WPŁYW DODATKU OLEJU SŁONECZNIKOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI PRZEWODNOŚCIOWE MIKSÓW TŁUSZCZOWYCH

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 2 (81), RYSZARD ŻYWICA, JOANNA K. BANACH, DOROTA G. CHARZYŃSKA, BOGUSŁAW STANIEWSKI WPŁYW DODATKU OLEJU SŁONECZNIKOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI PRZEWODNOŚCIOWE MIKSÓW TŁUSZCZOWYCH S t r e z c z e n i e W pracy przedtawiono wyniki badań, których celem było określenie wpływu dodatku oleju łonecznikowego (10, 20, 30, 40 %) i czętotliwości napięcia pomiarowego (20 Hz - 2 MHz) na zmiany przewodnictwa elektrycznego mała i mików tłuzczowych. Najwiękze tempo zmian parametrów przewodnościowych (admitancji, konduktancji, impedancji, rezytancji) mała oraz mików tłuzczowych twierdzono w zakreie czętotliwości od 20 do 100 Hz. Wartości tych parametrów zmieniały ię w zakreie od ok. 5,5 do ok. 107 % wraz ze wzrotem udziału oleju łonecznikowego. Najwiękzy zakre zmian, w wyżej wymienionym przedziale czętotliwości, dotyczył konduktancji i admitancji. Wraz ze zwiękzaniem udziału oleju w maśle wartość kondunktancji mików zmieniała ię od ok. 7 do ok. 107 %, a admitancji od ok. 5,5 do ok. 40 %. Uzykano również tatytycznie itotne różnice (p 0,01, p 0,05) między wartościami admitancji mików o różnej zawartości oleju łonecznikowego oraz mała. Na podtawie uzykanych wyników twierdzono, że dalze badania nad określaniem zawartości oleju łonecznikowego w mikach tłuzczowych i wykrywaniem ich zafałzowań powinny koncentrować ię na pomiarach admitacji i konduktancji. Słowa kluczowe: mało, olej łonecznikowy, miky tłuzczowe, parametry przewodnościowe Wprowadzenie Mało jet jednym z ważniejzych produktów mleczarkich. Zgodnie z wymaganiami Komiji Kodeku Żywnościowego FAO/WHO, mało jet produktem wyokotłuzczowym otrzymywanym wyłącznie z mleka krowiego. Skład mała charakteryzuje ię takim amym kładem jak mleko, tylko wytępującym w innych proporcjach. W porównaniu z mlekiem, w maśle wytępuje więkza koncentracja tłuzczu mleko- Prof. dr hab. inż. R. Żywica, dr inż. J. K. Banach, mgr inż. D. G. Charzyńka, Katedra Towaroznawtwa Przemyłowego, Podtaw Techniki oraz Gopodarki Energią, pl. Ciezyńki 1, dr hab. inż. B. Staniewki, prof. UWM, Katedra Mleczartwa i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauki o Żywności, Uniwerytet Warmińko-Mazurki w Olztynie, ul. Oczapowkiego 7, Olztyn

2 162 Ryzard Żywica, Joanna K. Banach, Dorota G. Charzyńka, Boguław Staniewki wego (ok. 85 %) i zawartych w nim witamin oraz mniejza zawartość takich kładników, jak: woda, białko, laktoza i ole mineralne. Pod względem fizycznym mało jet emulją typu woda w oleju, kładającym ię z trzech faz: tłuzczowej, wodnej i gazowej. Fazę ciągłą tanowi tłuzcz mleczny, rozprozoną: kuleczki tłuzczowe, krople fazy wodnej oraz pęcherzyki powietrza [20]. Mało jet cennym źródłem rozpuzczalnych w tłuzczach, najlepiej przywajalnych form witamin A i E oraz przywajalnej w niewielkim topniu witaminy D. Jet również źródłem łatwo dotępnej energii, potrzebnej do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka [3]. Równocześnie ze względu na dużą zawartość nayconych kwaów tłuzczowych i małą zawartość kwaów nienayconych oraz wyoki poziom choleterolu w tłuzczu mlekowym, uważa ię, że mało jet czynnikiem ryzyka w chorobach układu ercowo-naczyniowego [4, 15]. Do niekorzytnych cech mała zalicza ię tounkowo dużą twardość w nikiej temperaturze, co jet przyczyną łabej marowności bezpośrednio po jego wyjęciu z chłodziarki [7, 16]. Dlatego zakłady mleczarkie zaczęły produkować produkty małopodobne o zmodyfikowanej fazie tłuzczowej. Zawartość tłuzczu mlekowego jet zmniejzana przez dodatek olejów roślinnych (np. łonecznikowego, rzepakowego, ojowego, palmowego) [19]. Dodatek olejów roślinnych w proceie produkcji mała prowadzi do zmian w proporcji kwaów nayconych do niezbędnych nienayconych kwaów tłuzczowych (NNKT) oraz wpływa na poprawę jego marowności [15, 20]. Zatępowanie tłuzczu mlekowego tłuzczami roślinnymi nie zawze jet związane z poprawą walorów makowych, zdrowotnych czy użytkowych mała, podyktowane jet częto względami ekonomicznymi. Producenci i przetwórcy wykorzytując fakt, że cena tłuzczu roślinnego jet kilkakrotnie niżza od tłuzczu mlekowego zaczęli coraz częściej zatępować tłuzcz mlekowy tłuzczem roślinnym, wprowadzając w błąd konumenta co do autentyczności kładu produktu [8, 12]. Do tradycyjnych metod analitycznych oceny zawartości pozczególnych rodzajów tłuzczów wytępujących w produktach pożywczych jet toowana chromatografia gazowa i cieczowa [5, 12]. Ze względu na duży kozt odczynników oraz czaochłonność i pracochłonność zaczęto pozukiwać zybzych i tańzych metod z zachowaniem powtarzalności i dokładności wyników. W otatnich latach coraz częściej do badań produktów żywnościowych wykorzytuje ię ich właściwości elektryczne. Badania właściwości elektrycznych tych produktów polegają głównie na pomiarach takich parametrów, jak: impedancja, rezytancja, admitancja i konduktancja [23, 24]. Wyżej wymienione parametry elektryczne pozwalają na: odróżnienie mleka pełnego od mleka odtłuzczonego [11], określenie topnia zmian kładników mleka podcza proceu homogenizacji [1], wykrywanie zafałzowań mleka wodą [2, 10, 21] lub olejem rafinowanym [14] oraz określania kładu chemicznego, świeżości i jakości mleka w proceach przechowywania [10, 22, 23]. Metody polegające na pomiarach

3 WPŁYW DODATKU OLEJU SŁONECZNIKOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI PRZEWODNOŚCIOWE 163 parametrów elektrycznych pozwalają również na wykrywanie obecności drobnoutrojów chorobotwórczych, w tym wykrywanie mleka pochodzącego od krów chorych na matiti [13] czy ubtancji hamujących w mleku [9]. Stoowane ą także do badań nad topniem ukwazenia mlecznych napojów fermentowanych [17] oraz do oceny jakości dodawanego koncentratu partykułowanych białek erwatkowych do mleka erowarkiego [18]. Na podtawie wyników badań zamiezczonych w dotępnym piśmiennictwie i wyników badań włanych założono, że obecność oleju roślinnego w mleku i produktach mleczarkich powoduje zmianę ich kładu chemicznego oraz zmianę koncentracji pozczególnych kładników przewodzących prąd elektryczny i potawiono hipotezę, że obecność oleju roślinnego w mikach tłuzczowych wpływa na ich właściwości elektryczne, Biorąc zatem pod uwagę powyżzą hipotezę przeprowadzono badania mające na celu określenie wpływu dodatku oleju łonecznikowego i czętotliwości napięcia pomiarowego na zmiany przewodnictwa elektrycznego mała i mików tłuzczowych, charakteryzowane za pomocą najczęściej toowanych do tego celu parametrów: impedancji, admitancji, rezytancji oraz kondunktancji. Materiał i metody badań Materiał do badań tanowiło mało i olej łonecznikowy zakupione w placówkach handlu detalicznego. Miky tłuzczowe (n = 3) uzykano w proceie mikowania mała z olejem łonecznikowym, odpowiednio w natępujących proporcjach maowych [%]: 90/10, 80/20, 70/30 i 60/40. Próbę kontrolną tanowiło mało o zawartości tłuzczu mlekowego 82 %. Mało i miky tłuzczowe po doprowadzeniu do potaci płynnej (ok. 40 C) nalewano do zbiorników zklanych (włanej kontrukcji) z dwiema elektrodami płytkowymi, wykonanymi ze tali kwaoodpornej, zamontowanymi przylegająco do dwóch przeciwległych (o więkzej powierzchni) ścian zbiornika, w ilości ok. 300 g. Powierzchnia elektrod wynoiła 67,5 cm 2, odległość między nimi wynoiła 5 cm. Zbiorniki z próbami wtawiano do komory klimatyzacyjnej firmy Memmert o temperaturze powietrza 40 C na 24 h. Pomiary parametrów elektrycznych mała i mików tłuzczowych wykonywano za pomocą miernika LCR firmy Agilent typu E4980a. Badane próby umiezczano w zbiorniku z płazczem wodnym o obiegu zamkniętym, który był podłączony do termotatu o temperaturze wody 40 C. Układ miernik termotat łączono za pomocą przytawki pomiarowej będącej na wypoażeniu miernika (ry. 1). Pomiary parametrów elektrycznych wykonywano w układzie równoległym: admitancji (Y) i kondunktancji (G) oraz w układzie zeregowym: impedancji (Z) i rezytancji (R) w zakreie czętotliwości od 20 Hz do 2 MHz, przy napięciu pomiarowym 200 mv. Pomiary parametrów elektrycznych każdej próby wykonano w trzech powtórzeniach.

4 164 Ryzard Żywica, Joanna K. Banach, Dorota G. Charzyńka, Boguław Staniewki Ry. 1. Fig. 1. Schemat układu pomiarowego do badania przewodnictwa elektrycznego mała i mików tłuzczowych. Diagram of meaurement ytem to eamine electric conductivity of butter and fat mie. Analizę tatytyczną uzykanych wyników pomiarów parametrów elektrycznych mała i mików tłuzczowych przeprowadzono za pomocą programu Statitica 8.0., wykonując 1- i 2-czynnikową analizę wariacji ANOVA. Wyniki i dykuja Wyniki pomiarów parametrów elektrycznych w równoległym i zeregowym układzie pomiarowym w zależności od czętotliwości napięcia pomiarowego wykazały, że ich wartości uzykane w wyniku pomiarów zarówno mała, jak i mików tłuzczowych zmieniały ię wraz ze wzrotem czętotliwości. Najwiękze tempo zmian mierzonych parametrów zaoberwowano w zakreie czętotliwości od 20 do 100 Hz. Równoległy układ pomiarowy W zakreie czętotliwości od 20 do 100 Hz średnie wartości admitancji (Y) oraz konduktancji (G) mała były najwiękze i zwiękzały ię wraz ze wzrotem czętotliwości napięcia pomiarowego odpowiednio: od 5,59 do 8,99 ms, tj. o ok. 61 % oraz od 4,20 do 8,39 ms, tj. o ok. 99 %. Średnie wartości Y oraz G miku tłuzczowego z dodatkiem 10 % oleju łonecznikowego również zwiękzały ię odpowiednio: od 4,41 do 5,70 ms, tj. o ok. 29 % oraz od 4,04 do 5,60 ms, tj. o ok. 38 %. W przypadku próby z dodatkiem 20 % oleju średnie wartości Y oraz G zwiękzyły ię od 0,60 do 0,79 ms, tj. o ok. 32 % oraz od 0,55 do 0,77 ms, tj. o ok. 41 %. Średnie wartości Y oraz G prób z dodatkiem 30 i 40 % oleju zwiękzyły ię od 0,30 do 0,33 ms, tj. o ok. 9 % oraz od 0,26 do 0,27 ms, tj. o ok. 7 % i od 0,12 do 0,20 ms, tj. o ok. 67 % oraz od 0,09 do 0,19 ms, tj. o ok. 107 % (ry. 2A, 2B).

5 WPŁYW DODATKU OLEJU SŁONECZNIKOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI PRZEWODNOŚCIOWE 165 Admitancja [ms] / Admittance [ms] A mało / butter 10% 20% 30% 40% Czętotliwość [Hz] / Frequency [Hz] Konduktncja [ms] / Conductance [ms] B mało / butter 10% 20% 30% 40% Czętotliwość [Hz] / Frequency [Hz] Ry. 2. Fig. 2. Zmiany wartości admitancji (A) i konduktancji (B) mała i miku tłuzczowego z dodatkiem oleju łonecznikowego w funkcji czętotliwości napięcia pomiarowego. Change in admittance (A) and conductance (B) value of butter and fat mi with addition of unflower oil a a function of change in frequency of meauring (rated) voltage. Szeregowy układ pomiarowy W zakreie czętotliwości od 20 do 100 Hz najwiękzym tempem zmian impedancji (Z) oraz rezytancji (R) charakteryzował ię mik tłuzczowy z dodatkiem 40 % oleju łonecznikowego. Wartości średnie wyżej wymienionych parametrów były również najwiękze i wraz ze wzrotem czętotliwości napięcia pomiarowego zmniejzały ię odpowiednio od 81,52 do 48,87 hω, tj. o ok. 40 % oraz od 60,89 do 45,29 hω, tj. o ok. 26 %. Najmniejzymi wartościami średnimi Z oraz R w tym przedziale czętotliwości charakteryzowało ię mało, przy czym tempo zmian Z oraz R mała było mniejze od tempa zmian próby z dodatkiem 40 % oleju o ok. 3 %. Wartości średnie Z oraz R mała zmniejzyły ię od 1,77 do 1,10 hω, tj. o ok. 38 % oraz od 1,34 do 1,04 hω, tj. o ok. 23 %. Najmniejzym tempem zmian w zakreie czętotliwości od

6 166 Ryzard Żywica, Joanna K. Banach, Dorota G. Charzyńka, Boguław Staniewki 20 do 100 Hz, charakteryzowała ię próba z dodatkiem 30 % oleju łonecznikowego. Wartości średnie Z i R zmniejzyły ię od 35,14 do 33,19 hω, tj. o ok. 5,5 % i od 34,02 do 32,09 hω, tj. o ok. 6 %. Wartości średnie Z i R prób z dodatkiem 10 oraz 20 % oleju zmniejzyły ię odpowiednio: od 2,26 do 1,75 hω, tj. o ok. 22 % i od 2,08 do 1,72 hω, tj. o ok. 17 % oraz od 16,56 do 12,57 hω, tj. o ok. 24 % i od 15,15 do 12,31 hω, tj.o ok. 19 % (ry. 3A, 3B). A Impedancja [hω] / Impedance [hω] mało / butter 10% 20% 30% 40% Czętotliwość [Hz] / Frequency [Hz] Rezytancja [hω] / Reitance [hω] B mało / butter 10% 20% 30% 40% 0 Czętotliwość [Hz] / Frequency [Hz] Ry. 3. Fig. 3. Zmiany wartości impedancji (A) i rezytancji (B) mała i miku tłuzczowego z dodatkiem oleju łonecznikowego w funkcji czętotliwości napięcia pomiarowego Change in impedance (A) and reitance (B) value of butter and fat mi with addition of unflower oil a a function of change in frequency of meauring (rated) voltage Wyniki pomiarów parametrów przewodnościowych (Y, G, Z, R) mała oraz mików tłuzczowych wykazały, że ich wartości zmieniały ię w zakreie od ok. 5,5 % do ok. 107 %, w tym wartości admitancji zmieniały ię w zakreie od ok. 9 % do ok. 67 %

7 WPŁYW DODATKU OLEJU SŁONECZNIKOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI PRZEWODNOŚCIOWE 167 (ry. 2A), wartości konduktancji w zakreie od ok. 7 % do ok. 107 % (ry. 2B), wartości impedancji w zakreie od ok. 5,5 % do ok. 40 % (ry. 3A), a wartości rezytancji w zakreie od ok. 6 % do ok. 26 % (ry. 3B). Najwiękza zmiana dotyczyła wartości konduktancji miku z dodatkiem 40 % oleju łonecznikowego, która wynoiła ok. 107 %. Najmniejza natomiat (ok. 5,5 %) odnoiła ię do impedancji miku z dodatkiem 30 % oleju. Analiza tatytyczna wyników pomiarów parametrów elektrycznych mała oraz mików tłuzczowych w zależności od procentowego udziału w nich oleju łonecznikowego w zakreie czętotliwości od 300 Hz do 2 MHz wykazała, że na poziomie itotności p 0,01 itnieją tatytyczne różnice między wartościami impedancji, rezytancji, admitancji i konduktancji mała a wartościami tych parametrów mików tłuzczowych o zawartości 10 % oleju łonecznikowego oraz między wartościami wymienionych wyżej parametrów mików o zawartości 10 i 20 oraz 20 i 30 % oleju łonecznikowego. Itotne różnice (p 0,05) między wartościami analizowanych parametrów mików o zawartości 30 i 40 % oleju twierdzono tylko w przypadku admitancji (tab. 1, 2). W dotępnym piśmiennictwie brak jet wyników badań z zakreu wpływu dodatku oleju roślinnego na zmiany właściwości elektrycznych mików tłuzczowych, więc nie można przeprowadzić analizy porównawczej uzykanych wyników z wynikami badań innych autorów. Przeprowadzona analiza wewnętrzna zamiezczonych w pracy wyników badań wykazała wyraźnie, że najwiękze różnice uzykano między wartościami admitancji i konduktancji mała, a wartościami tych parametrów mików o zawartości 10 % oleju łonecznikowego oraz między wartościami admitancji i konduktancji mików o zawartości 10 % oleju, a wartościami tych parametrów mików o zawartości 20 % oleju łonecznikowego. Dalzy wzrot zawartości oleju w mikach nie powodował już tak dużego wzrotu wartości ich admitancji i konduktancji. Różnice powyżze uwidoczniły ię najbardziej przy czętotliwościach wyżzych od 300 Hz (ry. 2A, 2B). Wyniki pomiarów impedancji i rezytancji wykazały natomiat, że najwiękze różnice uzykano między wartościami tych parametrów miku o zawartości 40 % oleju a wartościami impedancji i rezytancji miku o zawartości 30 % oleju oraz między próbami o 30 a 20 % i 20 a 10 % zawartości oleju łonecznikowego. Najmniejze różnice twierdzono między wartościami impedancji i rezytancji miku o 10 % udziale oleju a wartościami impedancji i rezytancji mała. Różnice powyżze najbardziej uwidoczniły ię w zakreie czętotliwości od 20 do 300 Hz.

8 T a b e l a 1 Analiza tatytyczna wyników pomiarów admitancji i konduktancji mała oraz mików tłuzczowych z dodatkiem oleju łonecznikowego, w funkcji czętotliwości napięcia pomiarowego. Statitical analyi of meaurement reult of admittance and conductance of butter and fat mie with addition of unflower oil a a function of meauring (rated) voltage frequency. Materiał doświadczalny / Miary tatytyczne Eperimental group / Statitical meaure Admitancja [ms] / Admittance [ms] Konduktancja [ms] / Conductance [ms] mało 10 % 20 % 30 % 40 % mało 10 % 20 % 30 % 40 % 11,43 0,50 6,42 0,12 0,92 0,02 0,36 0,06 0,32 0,06 11,26 0,53 6,41 0,13 0,92 0,03 0,30 0,03 0,32 0,059 Mało Butter ** ** ** ** ** ** ** ** 10 % ** ** ** ** ** ** 20 % ** ** ** ** 30 % * NS Admitancja, Konduktancja [ms] Admittance, Conductance [ms] Objaśnienia: / Eplanatory note: wartość średnia / mean value; odchylenie tandardowe / tandard deviation; ** różnice tatytycznie itotne na poziomie p 0,01/ tatitically ignificant difference at p 0.01; * różnice tatytycznie itotne na poziomie p 0,05 / tatitically ignificant difference at p 0.05; NS brak itotnych różnic / no ignificant difference.

9 T a b e l a 2 Analiza tatytyczna wyników pomiarów impedancji i rezytancji mała oraz mików tłuzczowych z dodatkiem oleju łonecznikowego, w funkcji czętotliwości napięcia pomiarowego. Statitical analyi of meaurement reult of impedance and reitance of butter and fat mie with addition of unflower oil a a function of meauring (rated) voltage frequency. Materiał doświadczalny / Miary tatytyczne Eperimental group / Statitical meaure Mało Butter Impedancja [hω] / Impedance [hω] Rezytancja [hω] / Reitance [hω] mało/butter 10 % 20 % 30 % 40 % mało/butter 10 % 20 % 30 % 40 % D 0,86 0,04 1,56 0,03 10,82 0,30 30,66 2,99 31,85 5,36 0,86 0,03 1,56 0,03 10,80 0,28 30,00 3,09 31,55 5,09 ** ** ** ** ** ** ** ** 10 % ** ** ** ** ** ** 20 % ** ** ** ** 30 % NS NS Impedancja, Rezytancja [hω] / Impedance, Reitance [hω] Objaśnienia jak pod tab. 1. / Eplanatory note a in Tab. 1.

10 170 Ryzard Żywica, Joanna K. Banach, Dorota G. Charzyńka, Boguław Staniewki Częściowym wyjaśnieniem tak dużej różnicy w wartościach admitancji i konduktancji miku o zawartości 10 i 20 % oleju, a także w wartościach impedancji i rezytancji miku o zawartości 40, 30 i 20 % oleju w porównaniu z wartościami tych parametrów mików o innym udziale oleju łonecznikowego jet prawdopodobnie wytępujący przy tego typu miezaninach brak ściłej proporcjonalności zmian badanych różnych właściwości fizycznych przy praktycznie proporcjonalnych zmianach kładu kwaów tłuzczowych (np. proporcjonalny wzrot udziału kwaów nienayconych przy wzroście udziału oleju łonecznikowego w miezaninie) oraz kładu triacylogliceroli. Z prowadzonych w tym zakreie badań wynika również, że najwiękze zmiany właściwości fizycznych miezanin tłuzczu mlekowego z olejami roślinnymi wytępują najczęściej między 10 i 20 % udziałem olejów [6]. W celu pełnego wyjaśnienia różnic między wartościami parametrów elektrycznych należy przeprowadzić dalze badania nad określeniem wpływu dodatku oleju łonecznikowego, przede wzytkim na zmiany admitancji i konduktancji mała oraz mików tłuzczowych przy zmniejzonym zakreie udziału oleju łonecznikowego (np. do 20 %) i zwiękzonej liczbie próbek (co 5, a nawet co 3 %). Wnioki 1. Najwiękze tempo zmian parametrów elektrycznych uzykano w wyniku pomiarów admitancji i konduktancji mała bez dodatku oleju oraz w wyniku pomiarów impedancji i rezytancji miku tłuzczowego z dodatkiem 40 % oleju łonecznikowego, w przedziale czętotliwości od 20 do 100 Hz. 2. Najwiękze zmiany admitancji i konduktancji mików tłuzczowych wraz ze wzrotem procentowego udziału oleju łonecznikowego oraz najwiękze różnice między wartościami tych parametrów miku o zawartości 10 i 20 % oleju wkazują na najwiękzą przydatność admitancji i konduktancji do dalzych badań nad określaniem zawartości oleju łonecznikowego w mikach tłuzczowych i wykrywaniem ewentualnych zafałzowań mała, zwłazcza przy zróżnicowanym dodatku oleju (do 20 %). Literatura [1] Banach J., K., Żywica R., Kiełczewka K.: Effect of homogenization on milk conductance propertie. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2008, 58, [2] Banach J.K., Żywica R., Szpendowki J., Kiełczewka K.: Poibilitie of uing electrical parameter of milk for aeing it adulteration with water. Int. J. Food Prop., 2012, w druku. [3] Cichoz G.: Prozdrowotne właściwości tłuzczu mlekowego. Przegl. Mlecz., 2007, 5, 4-8. [4] Cichoz G.: Zdrowotne kutki ubtytucji tłuzczu mlekowego olejami roślinnymi. Przegl. Mlecz., 2007, 12, 4-9.

11 WPŁYW DODATKU OLEJU SŁONECZNIKOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI PRZEWODNOŚCIOWE 171 [5] Detaillat F., Wipelaere M., Joffre F., Golay P., Huga B., Giuffrida F., Fauconnot L., Dionii F.: Authenticity of milk fat by fat analyi of triacylglycerol. Application to the detection of partially hydrogenated vegetable oil. J. Chromatogr., 2006, 1131, [6] Fo P.F., McSweeney P.L.H.: Advanced Dairy Chemitry 2. Lipid. Springer Science-Buine Media, Inc., New York, USA, [7] Juśkiewicz M., Kiza J., Staniewki B.: Wybrane cechy fizykochemiczne miezanin tłuzczu mlekowego z olejami roślinnymi. Acta Acad. Agric. Techn. Olt., 1993, 25, [8] Koca N., Kocaoglu-Vurma N.A., Harper W.J., Rodriguez-Saona L.E.: Application of temperaturecontrolled attenuated total reflectance-mid-infrared (ATR-MIR) pectrocopy for rapid etimation of butter adulteration. Food Chem., 2010, 121, [9] Łobacz A., Kowalik J., Ziajka S.: Wykorzytanie zjawika impedancji w mikrobiologii i higienie żywności. Med. Wet., 2008, 68 (8), [10] Mabrook M. F., Petty M.C.: A novel technique for the detection of added water to full fat milk uing ingle frequency admittance meaurement. Senor Actuator B, 2003, 96, [11] Marcinowka M., Żywica R., Kiełczewka K., Czerniewicz M.: Study of conductivity and capacity propertie of full fat and kim milk. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 2 Supp., [12] Nogala-Kałucka M., Pikul J., Siger A.: Zatoowanie chromatografii cieczowej w badaniach autentyczności mała. Żywność. Nauka. Technologia Jakość, 2008, 3 (58), [13] Norberg E.: Electrical conductivity of milk a phenotypic and genetic indicator of bovine matiti: A review. Livetock Production Science, 2005, 96, [14] Sadat A., Mutajab P., Khan I.A.: Determining the adulteration of natural milk with ynthetic milk uing ac conductance meaurement. J. Food Eng., 2006, 77, [15] Smoczyńki S., Borejzo Z., Żegarka Z., Pazczyk B.: Tłuzcze roślinne i zwierzęce. W: Innowacyjność w kztałtowaniu jakości wyrobów i uług. Red. J. Żuchowki. Int. Technol. Ekploatacji PIB, Radom 2006, [16] Staniewka K., Staniewki B.: Towaroznawcza ocena autentyczności wybranej grupy tłuzczów tołowych dotępnych na rynku Olztyńkim. Red. J. Żuchowki. Int. Technol. Ekploatacji PIB, Radom 2008, [17] ST-Gelai D., Champagne C. P.: The ue of electrical conductivity to follow acidification of dairy blend. Int. Dairy J., 1995, 5, [18] Szymańki E., Szpendowki J., Żywica R., Banach J.K.: Wpływ dodatku koncentratu partykułowanych białek erwatkowych do mleka erowarkiego na jego właściwości elektryczne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 1 (68), [19] Zander Z., Zander L., Wailewki R.: Technika i technologia wyrobu mała z dodatkiem oleju roślinnego. Przegl. Mlecz., 2000, 3, [20] Ziajka S.: Mleczartwo zagadnienia wybrane. Wyd. ART, Olztyn 1997, [21] Żywica R., Banach J.K., Szpendowki J., Kiełczewka K.: Application of conductance propertie of raw milk for the evaluation of the degree of it dilution. In: Current Trend In Commodity Science. Food Safety pod red. M. Małecka i U. Samotyja. Zez. Nauk. UE Poznań, 2010, 147, [22] Żywica R. Budny J.: Change of elected phyical and chemical parameter of raw milk during torage. Czech J. Food Sci., 2000, 245, [23] Żywica R., Kiełczewka K., Kruk A., Marcinowka M.: Wpływ temperatury i czau przechowywania na zmiany właściwości elektrycznych mleka urowego. Przegl. Mlecz., 2002, 6, [24] Żywica R.: Zjawika elektryczne w produkcji i towaroznawczej ocenie jakości mięa. Wyd. UWM w Olztynie, 2010,

12 172 Ryzard Żywica, Joanna K. Banach, Dorota G. Charzyńka, Boguław Staniewki EFFECT OF SUNFLOWER OIL ADDITION ON CONDUCTANCE PROPERTIES OF FAT MIXES S u m m a r y In the paper, the reult were preented of a reearch the objective of which wa to determine the effect of unflower oil addition (10, 20, 30, 40 %) and meauring (rated) voltage frequency (20 Hz 2 MHz) on the electric conductivity change in butter and fat mie. The highet rate of change in the conductance parameter (admittance, conductance, impedance, and reitance) of butter and fat mie were found in the frequency range from 20 to 100 Hz. The value of thoe parameter varied in the range from ca to 107 % along with the increaing content of unflower oil. The highet change in the above named frequency range referred to the conductance and admittance. With the increaing content of oil in butter, the conductance value of fat mie varied from ca. 7 to 107%, and the admittance value from ca. 5.5 to 40%. Alo, tatitically ignificant difference (α 0.01; α 0.05) were found between the admittance value of fat mie with variou content of unflower oil and of butter. On the bai of the reult obtained, it wa concluded that further analye to determine the unflower oil content in fat mie and to detect adulteration thereof hould be focued on the meaurement of admittance and conductance. Key word: butter, unflower oil, fat mie, conductance parameter