RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP 1926388 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: 31.08.06 0679176.8 (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: 06.0.09 Europejski Biuletyn Patentowy 09/19 EP 1926388 B1 (13) T3 (1) Int. Cl. A23L1/307 A23G1/00 A23G3/00 (06.01) (06.01) (06.01) (4) Tytuł wynalazku: Niskotłuszczowy wyrób cukierniczy (30) Pierwszeństwo: EP00797 31.08.0 (43) Zgłoszenie ogłoszono: 04.06.08 Europejski Biuletyn Patentowy 08/23 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: 31.08.09 Wiadomości Urzędu Patentowego 08/09 (73) Uprawniony z patentu: Nestec S.A., Vevey, CH (72) Twórca (y) wynalazku: PL/EP 1926388 T3 ROUSSET Philippe, Echallens, CH SANDOZ Laurence, Echallens, CH SCHMITT Christophe Joseph Etienne, Belmont S/Lausanne, CH (74) Pełnomocnik: Przedsiębiorstwo Rzeczników Patentowych Patpol Sp. z o.o. rzecz. pat. Krajewska Krystyna 02-770 Warszawa 130 skr. poczt. 37 Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).
V2831PL00/KK EP 1 926 388 Niskotłuszczowy wyrób cukierniczy 1 2 30 3 40 Dziedzina wynalazku Niniejszy wynalazek dotyczy wyrobów cukierniczych z niską lub bardzo niską zawartością tłuszczu. Tło wynalazku Wyroby cukiernicze takie jak czekolady, praliny lub tym podobne są opartymi na tłuszczu wyrobami, wysoko cenionymi przez konsumentów. Zawartość tłuszczu w czekoladzie może zmieniać się od około 2 % do około 40 % wagowych w zależności czy jest to zwykła, mleczna lub biała czekolada, ale zwykle jest to od około 30 % do 34 % wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady. Dlatego też, w związku z rosnącą liczbą konsumentów starających się ograniczyć przyjmowane ilości tłuszczu i/lub kalorii, przemysł cukierniczy podejmuje wiele prób obniżenia zawartości tłuszczu oraz kalorii we wspomnianych wyrobach cukierniczych. Przykłady tego typu prób obejmują modyfikacje w obróbce, zamianę cukru na zamienniki cukru takie jak poliole i/lub polidekstrozy, zastosowanie specjalnych tłuszczów, lub zastosowanie specjalnych środków emulgujących. Inne podejścia wykorzystują zastosowanie emulsji. Przykładowo, Lotte w opisie patentowym EP 440 3 ujawnia kompozycję emulsyjną charakteryzującą się tym, że ma ona strukturę, w której odpowiednio hydrofilowy bezwodny stały materiał oraz zawierający wodę materiał spożywczy niezależnie znajdują się w oleju w formie bardzo rozdrobnionych cząstek. Hydrofilowy bezwodny stały materiał (2-70 %) jest jednym spośród stałych cukrów, wyrobów mlecznych oraz skrobi, zawierający wodę materiał spożywczy (2-40 %) jest przykładowo sokiem lub wyrobem mlecznym, olej (2-6 %) może być tłuszczem kakaowym, przy czym kompozycja emulsyjna może być kremowym nadzieniem do czekolad i tym podobnym. Problem rozwiązany tym wynalazkiem to przedstawienie kompozycji emulsyjnej oraz sposobu jej wytwarzania, przy czym jest ona artykułem spożywczym zawierającym wodę w formie takiej jak sok owocowy, sok warzywny, jogurt, surowe jajka, likier oraz tym podobne, oraz hydrofilowy bezwodny stały materiał, o strukturze, w której hydrofilowy bezwodny stały materiał oraz zawierający wodę artykuł spożywczy wspólnie znajdują się w oleju w stabilnej formie, przy czym kompozycja zapewnia wyśmienite oraz łagodne odczucie doustne zachowując oryginalny smak oraz aromat zawierającego wodę artykułu spożywczego. Opis patentowy US 776 36 ujawnia czekoladę o obniżonej zawartości tłuszczu zawierającą odtłuszczoną czekoladę oraz lipidowe liposomy (0-90 % wagowych), przy czym lipidowe liposomy są oligolamelarne i korzystnie posiadają 2- dwuwarstw otaczających centralną wnękę, oraz zawierają fazę lipidową (-40 % wagowych) obejmującą środek powierzchniowo czynny, oraz fazę wodną (60-80 % wagowych) zawierającą słodzik. Problem rozwiązany tym wynalazkiem to przedstawienie prostszego sposobu przygotowywania niskotłuszczowej czekolady, ale przy zachowaniu przyjemności ze spożywania 1
1 2 30 3 40 oraz smaku czekolady. Zgłoszenie patentowe WO 04/028 281 ujawnia wyrób wybrany z grupy obejmującej piankę, emulsję, spienioną emulsję, emulsję rozproszoną oraz spienioną, gdzie granica fazowa woda-powietrze, woda-olej lub woda-ciało stałe zawiera kompleks formowany natychmiastowo na wspomnianej granicy fazowej przez mieszaninę przynajmniej białka (lub peptydu) oraz przynajmniej polisacharydu o przeciwnych ładunkach lub przez mieszaninę dwóch białek o przeciwnych ładunkach, wspomniany wyrób ma ph w zakresie, w którym zachodzą oddziaływania elektrostatyczne pomiędzy obydwoma przeciwnie naładowanymi związkami, przy czym całkowita ilość białka oraz polisacharydu zawiera się pomiędzy 0.01 i % wagowych. Wyrób może być zastosowany w czekoladzie, stanowiąc -0 % wspomnianej czekolady. Zgłoszenie patentowe ujawnia ponadto stabilizowane współemulsje oraz stabilizowane współemulsje oraz współzawiesiny. Opis patentowy EP 986 99 ujawnia polewę do mrożonych produktów cukierniczych, która jest emulsją typu woda w oleju i zawiera 60-80 % fazy wodnej, -3 % fazy tłuszczowej oraz 0.-8 % środka emulgującego, przy czym faza wodna zawiera -70 % węglowodanów. Problem rozwiązany tym wynalazkiem to przedstawienie polewy opartej na emulsji typu woda w oleju, która ma konsystencję oraz własności smakowe przewyższające konwencjonalne oparte na tłuszczu polewy oraz zdecydowanie lepsze własności pod kątem konserwacji, miękkości, np. mniejszą kruchość oraz lepszą adhezję do mrożonego produktu cukierniczego. Jeszcze inne podejścia wykorzystują zawiesiny. Jednym z przykładów jest opis patentowy EP 22 704 ujawniający czekoladowy wyrób spożywczy, którego własności zostały zmodyfikowane poprzez wprowadzenie do niego wodnego roztworu cukru z mikrocząstkami kakao, gdzie 0 % uwodnionych cząstek kakao ma rozmiar od 0.1 do mikronów, przy średnim rozmiarze cząstek od 2 do 7 (komercyjnie dostępne sproszkowane kakao ma zwykle średni rozmiar cząstek około 7 mikronów). Uwodnione mikrocząstki kakao są równomiernie rozproszone w wodnej paście cukrowej, która zawiera -30 % wcześniej opisanego kakao, 1-7 % cukru oraz - % wody, przy czym aktywność wody (Aw) wynosi od 0.80 do 0.90. Problem rozwiązany tym wynalazkiem to przedstawienie nowej formy pasty kakaowej z mikrocząstkami o niskiej zawartości wody, tłuszczu oraz o ulepszonym smaku. Niemniej jednak, żadna z opisanych wyżej prób nie dostarczyła niskotłuszczowego wyrobu cukierniczego posiadającego zarówno bogaty aromat kakao naśladujący aromat zwykłych czekolad, oraz dającego odczucie doustne naśladujące konsystencję zwykłych czekolad, w szczególności prowadzące do podobnej charakterystyki pod kątem rozpływania się, twardości oraz rozgryzania. Figury Figura 1 przedstawia schemat struktury współzawiesiny według niniejszego wynalazku Streszczenie wynalazku Niniejszy wynalazek obejmuje niskotłuszczowy wyrób cukierniczy zawierający 0-1 % fazy tłuszczowej, 1-0 % fazy wodnej, cząstki naładowane elektrycznie, oraz środek strukturyzujący, przy czym niskotłuszczowy wyrób cukierniczy jest współzawiesiną. Wynalazek dotyczy ponadto sposobu wytwarzania wspomnianego niskotłuszczowego wyrobu cukierniczego. Szczegółowy opis wynalazku W niniejszym opisie oraz przykładach, wszystkie procenty wyrażone są jako wagowe za wyjątkiem, gdy wyszczególniono inaczej. 2
1 2 30 3 40 Według niniejszego wynalazku, niskotłuszczowy wyrób cukierniczy jest czekoladą, lub wyrobem czekoladopodobnym (np. zawierającym zamienniki tłuszczu kakaowego, lub odpowiedniki tłuszczu kakaowego), polewą czekoladową, polewą czekoladową do lodów, praliną, czekoladowym nadzieniem, cukierkiem, kremem czekoladowym, schłodzonym kremem czekoladowym, tłoczonym wyrobem czekoladowym, lub tym podobnym. Niskotłuszczowy wyrób cukierniczy jest między innymi w formie spulchnionego wyrobu, batona lub nadzienia. Wyrób stanowi również dodatki, czekoladowe warstwy, czekoladowe bryłki, czekoladowe kawałki, czekoladowe cukierki, lub uformowane czekoladki w takich formach, jak litery alfabetu oraz cyfry, dinozaury, samochody i tym podobne. Niskotłuszczowy wyrób cukierniczy zawiera ponadto chrupkie dodatki np. zbożowe takie, jak dmuchany lub prażony ryż, lub suszone kawałki owoców, które korzystnie otoczone są barierami dla wilgoci celem opóźnienia absorpcji wilgoci z niskotłuszczowego wyrobu cukierniczego. W niniejszym opisie wynalazku, termin faza tłuszczowa jest rozumiany jako zawierająca jakikolwiek stały i/lub ciekły składnik mieszający się z olejem lub tłuszczem lub posiadający zdolność do rozpuszczania się w oleju lub tłuszczu w temperaturze otoczenia, natomiast termin faza wodna jest rozumiany jako jakikolwiek stały i/lub ciekły składnik mieszający się z wodą lub taki, który posiada zdolność do rozpuszczania się w wodzie w temperaturze otoczenia. Przykładowo, faza tłuszczowa zawiera lipofilowe estry sacharozy, natomiast faza wodna zawiera cukry. Nierozpuszczalne cząstki, takie jak sproszkowane kakao, węglan wapnia, dwutlenek tytanu lub rozdrobniona skrobia nie należą ani do fazy tłuszczowej ani do fazy wodnej. W niniejszym opisie wynalazku termin środek strukturyzujący rozumiany jest jako składnik posiadający zdolność wiązania i/lub strukturyzacji wody. Środki strukturyzujące według niniejszego wynalazku ograniczają się do polisacharydów i/lub białek. Środek strukturyzujący jest istotny, ponieważ pozwala związanie pomiędzy sobą cząstek rozproszonych w wodzie, co jest kluczowe dla niniejszego wynalazku. Środek strukturyzujący wybiera się z grupy obejmującej karageniny, pektyny, gumę gellan, żelatyny, guar, gumę akacjową, alginian sodu, gumę ksantanową lub białka globularne takie, jak białka izolowane z serwatki, białka izolowane z jajek, białka izolowane z soi lub jakiekolwiek inne białka globularne izolowane ze zwierzęcych lub roślinnych źródeł. Możliwa jest również kombinacja niektórych z wyżej wymienionych środków strukturyzujących. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy jest współzawiesiną. Korzystnie obejmuje konserwant, który jest składnikiem ograniczającym lub zapobiegającym wzrostowi mikroorganizmów, w szczególności wzrostowi bakterii, takim jak kwas sorbinowy, sorbinian potasu, sorbinian wapnia, kwas benzoesowy, benzoesan sodu, benzoesan wapnia, benzoesan potasu, etylo-p-hydroksybenzoesan, etylo-phydroksybenzoesan sodu, propylo-p-hydroksybenzoesan, propylo-p-hydroksybenzoesan sodu, metylo-phydroksybenzoesan, metylo-p-hydroksybenzoesan sodu. Ponadto, układ zakwasza się przykładowo: kwasem mlekowym, kwasem cytrynowym, kwasem askorbinowym lub jakimkolwiek innym kwasem spożywczym. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy zawiera inne składniki takie, jak środki aromatyzujące, barwniki lub składniki mleczne. Środki aromatyzujące między innymi dodają aromatu kawy lub wanilii, malin, pomarańczy, mięty, cytrusów, truskawek, moreli, aromatów lawendy, lub jakiejkolwiek mieszaniny tych aromatów oraz innych owocowych, orzechowych lub kwiatowych środków aromatyzujących. Składniki mleczne są mlekiem płynnym lub mlekiem w proszku, zarówno pełnotłustym, częściowo 3
1 2 30 3 40 odtłuszczonym lub odtłuszczonym, oraz bezlaktozowym lub nie. Niskotłuszczowy wyrób cukierniczy zawiera cukry. Wspomniane cukry obejmują sacharozę, fruktozę, zamienniki cukru takie jak poliole (np. maltitol, laktitol, izomalt, erytrytol, sorbitol, mannitol, ksylitol) lub substancje wypełniające takie jak polidekstroza lub inne słodziki takie jak tagatoza lub słodziki o dużej intensywności takie jak sacharyna, aspartam, acesulfam-k, cyklamat, neohesperydyna, taumatyna, sukraloza, alitam, neotam lub jakąkolwiek ich kombinację. Niskotłuszczowy wyrób cukierniczy zawiera również środek emulgujący, niemniej jednak nie jest on wymagany. Środek emulgujący stabilizuje granicę fazową kropli lub obniża energię powierzchniową cząstek. W przypadku obecności tłuszczu jest on między innymi tłuszczem kakaowym, substytutem tłuszczu kakaowego, zamiennikiem tłuszczu kakaowego, polepszaczem tłuszczu kakaowego lub odpowiednikiem tłuszczu kakaowego. Substytut tłuszczu kakaowego jest tłuszczem laurynowym otrzymanym z nasion owoców drzew palmowych uzyskiwanym poprzez frakcjonowanie i/lub uwodornienie oleju palmowego. Zawiera on około % kwasu laurylowego, % kwasu mirystynowego oraz 7 % kwasu oleinowego, substytuty tłuszczu kakaowego nie mogą być mieszane z tłuszczem kakaowym. Odpowiedniki tłuszczu kakaowego są tłuszczami roślinnymi o podobnej chemicznej i fizycznej charakterystyce do tłuszczu kakaowego, które otrzymuje się poprzez zmieszanie różnych frakcji innych tłuszczów lub poprzez interestryfikację, oraz które mogą być wymiennie stosowane z tłuszczem kakaowym w jakiejkolwiek recepturze. Zamienniki tłuszczu kakaowego przygotowuje się z nielaurynowych tłuszczów roślinnych, które miesza się z tłuszczem kakaowym, ale tylko w ograniczonych proporcjach: mają one podobną fizyczną, ale nie chemiczną charakterystykę do tłuszczu kakaowego. Zamienniki tłuszczu kakaowego stosuje się w recepturach częściowo opartych na masie kakaowej oraz tłuszczu kakaowym. Polepszacze tłuszczu kakaowego są twardszymi odpowiednikami tłuszczu kakaowego, które są nie tylko odpowiednikami w sensie kompatybilności, ale również polepszają twardość niektórych bardziej miękkich gatunków tłuszczu kakaowego. Niskotłuszczowy wyrób cukierniczy według niniejszego wynalazku jest współzawiesiną cząstek w wodnej fazie, których strukturę kontroluje się poprzez elektrostatyczne oddziaływania pomiędzy cząstkami powlekanymi środkami strukturyzującymi. Poprzez współzawiesinę rozumie się mieszaninę dwóch niezależnie przygotowanych zawiesin, które charakteryzują się tym, że zawierają przeciwnie naładowane cząstki. Współzawiesinę otrzymuje się przygotowując mieszaninę o stosunku wagowym dwóch zawiesin dokładnie odpowiadającym neutralizacji ładunku cząstek. W rezultacie uzyskuje się mieszaninę z elektrostatycznie stabilizowaną siecią naładowanych cząstek, tak zwaną współzawiesinę. Cząstki to przykładowo kakao w proszku, odtłuszczone kakao w proszku, ekstrakt z miazgi kakaowej, ekstrakt mleka i/lub skrobia. W korzystnej postaci wykonania wynalazku, cząstki obejmują % kakao w proszku oraz 30 % skrobi i/lub odtłuszczonego mleka w proszku. Wspomniane cząstki muszą być pokryte polisacharydami lub białkami o przeciwnych ładunkach, celem polepszenia stabilności współzawiesiny i tym samym uniknięcia rozdzielenia faz (patrz figura 1). W tej postaci wykonania wynalazku niskotłuszczowy wyrób cukierniczy jest wyrobem cukierniczym 4
1 2 30 3 40 o zerowej zawartości tłuszczu, obejmującym fazę wodną oraz ekstrakty, które nie rozpuszczają się lub nie rozpuszczają się całkowicie w fazie wodnej takie, jak kakao w proszku i/lub mleko w proszku. Faktycznie, niniejsza postać wynalazku obejmuje niskotłuszczowe wyroby cukiernicze przygotowane zgodnie z trzema różnymi podejściami. W pierwszym podejściu, które nie obejmuje dodawanego tłuszczu, przygotowuje się dwie zawiesiny: jedną z ujemnie naładowanymi cząstkami w roztworze wodnym, a drugą z dodatnio naładowanymi cząstkami w roztworze wodnym, przy czym dwa wodne roztwory miesza się razem do utworzenia ustrukturyzowanej mieszaniny. W drugim oraz w trzecim podejściu dodaje się nieco tłuszczu. Drugie podejście obejmuje takie same etapy jak w podejściu pierwszym, natomiast tłuszcz (taki jak miazga kakaowa) dodaje się po wymieszaniu dwóch wodnych zawiesin. Kropelki tłuszczu nie są elektrycznie naładowane. Trzecie podejście obejmuje etapy przygotowania pierwszej wodnej zawiesiny z ujemnie naładowanymi cząstkami oraz drugiej wodnej zawiesiny z dodatnio naładowanymi cząstkami, przy czym jedna ze wspomnianych zawiesin zawiera tłuszcz, który wykazuje takie same ładunki elektryczne jak wspomniane zawiesiny. Następnie dwie zawiesiny miesza się razem. W ostatnim podejściu nie mamy do czynienia ze współzawiesiną, ponieważ tylko jedna z wodnych zawiesin zawiera tłuszcz. Wynalazek dostarcza również sposób wytwarzania niskotłuszczowego wyrobu cukierniczego według niniejszej postaci wykonania wynalazku, obejmującego etapy, w których a) przygotowuje się z jednej strony wodną zawiesinę ze środkiem strukturyzującym takim jak globularne białko lub żelatyna, natomiast z drugiej strony przygotowuje się wodną zawiesinę ze środkiem strukturyzująym takim jak polisacharyd; b) w każdej z zawiesin rozpuszcza się cukry lub inne rozpuszczalne w wodzie materiały oraz środki aromatyzujące, w przypadku gdy występują; c) miesza się niezależnie każdą zawiesinę z cząstkami; d) stosując odpowiednią spożywczą zasadę lub kwas, reguluje się ph zawiesiny do wartości, przy której zarówno wybrany polisacharyd jak i białko posiadają przeciwne ładunki. e) miesza się dwie zawiesiny. Jeśli jedna z zawiesin zawiera tłuszcz, mieszanie prowadzi się w temperaturze obejmującej zakres pomiędzy 30 i 80 0 C, korzystnie pomiędzy 40-60 0 C, najbardziej korzystnie przy 0 0 C. Korzystnie globularne białka dodawane w etapie a) wybiera się z grupy obejmującej źródła roślinne lub zwierzęce, takie jak izolat białka serwatki, β-laktoglobulina, globuliny grochu, α-laktoalbuminy, białka jaj. Korzystnie po etapie a) obydwie zawiesiny przechowuje się przez przynajmniej godzin w temperaturze poniżej 0 C, przykładowo 7 do godzin w temperaturze 0 C lub niższej. Pozwala to białkom oraz polisacharydom na pełną hydratację. W etapie b) do roztworu dodaje się cukry. Korzystnie, stężenie cukru w każdym z roztworów stanowi od do 90 % stężenia cukrów w innych roztworach. Całkowita ilość cukrów zmienia się w szerokim zakresie, przykładowo od 0 do 0 % wagowych końcowej kompozycji. Niemniej jednak cukry mogą nie występować w kompozycji. W etapie d) dodaje się cząstki. Obejmują one mleko w proszku, kakao w proszku lub jakiekolwiek inne nierozpuszczalne lub częściowo nierozpuszczalne cząstki, i/lub miazgę kakaową, która jest
mieszaniną cząstek kakao oraz tłuszczu kakaowego. Korzystnie, oraz w przypadku gdy jeden z roztworów zawiera tłuszcz, etapy d) oraz e) realizuje się w temperaturach powyżej temperatury otoczenia, przykładowo w 0 0 C przez 30 minut. Niemniej jednak, osoba biegła w technice zaadaptuje sposób według swojej wiedzy i będzie mieszać roztwory do uzyskania homogennej mieszaniny. Opisany powyżej wyrób otrzymany według tego sposobu korzystnie ma zawartość kalorii pomiędzy 0 i 300 kcal na 0 g końcowego produktu, zawartość tłuszczu równą 0 % oraz zawartość wody 1-6 %, podczas gdy ph fazy wodnej mieści się w zakresie pomiędzy 3.0 i.0. Przykłady Poniższe przykłady ilustrują niektóre z postaci wykonania niniejszego wynalazku i nie powinny być rozpatrywane jako ograniczające zakres niniejszego wynalazku. Przykład 1: współzawiesina z kakao i mleka w proszku Skład % w/w Odtłuszczone kakao w proszku.7 % odtłuszczone mleko w proszku 32.0 % Woda 33.7 % Sacharoza. % Maltodekstryna DE21. % Kwas mlekowy 1.2 % Sorbinian potasu 0.2 % β-laktoglobulina 0.870 % Guma akacjowa 0.430 % Sukraloza 0.030 % Wanilina 0.030 % Łącznie 0.0 % 1 Przygotowano dwie zawiesiny: % β-laktoglobuliny w wodzie oraz 2. % gumy akacjowej w wodzie. Dla obydwu, ph nastawiono na 4.2 przy użyciu HCl(około 1 %). Dla każdego roztworu rozpuszczono połowę całkowitej ilości cukrów oraz wanilin, a następnie zmieszano połowę kakao oraz mleka w proszku w mieszalniku takim jak Brabender w 0 0 C przez 30 minut. Następnie dwie zawiesiny były mieszane w tym samym rodzaju mieszalnika w 0 0 C przez 30 minut. Wówczas współzawiesina jest gotowa do użycia, przykładowo do przygotowania nadzienia do czekolady. 2 Przykład 2: współzawiesina ze skrobią ryżową oraz kakao w proszku. Zastosowano dokładnie taką samą procedurę z wyjątkiem, że użyto skrobi ryżowej zamiast mleka w proszku. Przykład 3: Współzawiesina z tłuszczem Zastosowano dokładnie taką samą procedurę jak w przykładzie 1. Na końcu do współzawiesiny dodano % tłuszczu kakaowego i wymieszano w tym samym mieszalniku przez dodatkowe 1 minut zanim 6
współzawiesina była gotowa do użycia w wyrobach cukierniczych. 7
V2831PL00/KK EP 1 926 388 Zastrzeżenia patentowe 1. Niskotłuszczowy wyrób cukierniczy obejmujący 0-1 % fazy tłuszczowej, 1-0 % fazy wodnej, elektrycznie naładowane cząstki, oraz środek strukturyzujący, przy czym niskotłuszczowy wyrób cukierniczy jest współzawiesiną, czyli mieszaniną z elektrostatycznie stabilizowaną siecią naładowanych cząstek. 2. Niskotłuszczowy wyrób cukierniczy według zastrz. 1, w którym środek strukturyzujący wybiera się z grupy obejmującej polisacharydy oraz proteiny, lub obydwa. 3. Niskotłuszczowy wyrób cukierniczy według zastrz. 1 albo 2, w którym wyrób wykazuje zawartość kalorii równą lub niższą niż 300 kcal/0g. 4. Niskotłuszczowy wyrób cukierniczy według któregokolwiek z zastrz. 1-3, w którym cząstki współzawiesiny powleka się środkiem strukturyzującym.. Niskotłuszczowy wyrób cukierniczy według któregokolwiek z zastrz. 1-4 zawierający tłuszcz, oraz gdzie cząstki tłuszczu są lub nie są elektrycznie naładowane. 6. Sposób wytwarzania niskotłuszczowego wyrobu cukierniczego według któregokolwiek z zastrz. 1- obejmujący etapy, w których a) przygotowuje się z jednej strony wodną zawiesinę ze środkiem strukturyzującym takim jak globularne białko lub żelatyna, natomiast z drugiej strony przygotowuje się wodną zawiesinę ze środkiem strukturyzującym takim jak polisacharyd; b) w każdej z zawiesin rozpuszcza się cukry lub inne rozpuszczalne w wodzie materiały oraz środki aromatyzujące, w przypadku gdy występują; c) miesza się niezależnie każdą zawiesinę z cząstkami; d) stosując odpowiednią spożywczą zasadę lub kwas, reguluje się ph zawiesiny do wartości, przy której zarówno wybrany polisacharyd jak i białko posiadają przeciwne ładunki; e) miesza się dwie zawiesiny. Jeśli jedna z zawiesin zawiera tłuszcz, mieszanie prowadzi się w temperaturze obejmującej zakres pomiędzy 30 i 80 0 C, korzystnie pomiędzy 40-60 0 C, najbardziej korzystnie przy 0 0 C. 1
V2831PL00/KK EP 1 926 388 1/1 1