MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK ORGANIZACJI USŁUG GASTRONOMICZNYCH SYMBOL CYFROWY 512 [03] Obecnie: 341 [07] Akceptuj: Zatwierdzam: Prezes Urzdu Kultury Fizycznej i Turystyki Minister Edukacji Narodowej
I. ZAŁOENIA PROGRAMOWO - ORGANIZACYJNE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE A. OPIS KWALIFIKACJI ABSOLWENTA 1. Umiejtnoci zawodowe, stanowice kwalifikacje w zawodzie W wyniku kształcenia w zawodzie absolwent powinien umie: 1) stosowa podstawowe zasady gospodarki rynkowej, 2) korzysta z przepisów prawa oraz wyjania zasady podejmowania i prowadzenia działalnoci gospodarczej, 3) korzysta z przepisów dotyczcych spółek prawa handlowego, 4) stosowa nowoczesne metody zarzdzania i finansowania działalnoci gospodarczej, 5) stosowa zasady i instrumenty marketingu w działalnoci gastronomicznej, 6) fachowo i kompleksowo obsługiwa zleceniodawc, 7) organizowa gastronomiczn obsług imprez poza miejscem pracy tzw. outside catering (imprezy wyjazdowe), 8) organizowa bale, wesela i inne przyjcia okolicznociowe, 9) organizowa ywienie zbiorowe: bufety, stołówki, bary, kafeterie, formy dowoenia posiłków itp, 10) korzysta z gastronomicznego i audiowizualnego wyposaenia technicznego oraz innych urzdze technicznych pozwalajcych na kompleksow obsług, 11) projektowa i aranowa wntrza sal konsumpcyjnych oraz ich wyposaenie, 12) kalkulowa koszty organizacji i obsługi imprez oraz rozlicza usługi gastronomiczne, 13) organizowa i nadzorowa prac zaplecza gastronomicznego, 14) organizowa i nadzorowa prac wykonawczego personelu przy obsłudze imprez gastronomicznych, 15) prawidłowo obsługiwa konsumenta, 16) ocenia pod wzgldem towaroznawczym produkty i ich zastosowanie na współczesnym rynku usług gastronomicznych, 17) sporzdza podstawowe potrawy i napoje z rónych grup produktów przy zastosowaniu odpowiednich technik i metod sporzdzania, 18) korzysta z zasad prawidłowego i nowoczesnego ywienia, 1
19) doradza potrawy i napoje, 20) układa menu odpowiednio do rodzaju imprezy, preferencji goci oraz pory dnia i roku, korzystajc z asortymentu potraw rónych grup, 21) prowadzi negocjacje i współpracowa z kontrahentami i kooperantami, 22) przygotowywa oferty, organizowa promocj i reklam, 23) organizowa prac biurow i obsługiwa nowoczesny sprzt biurowy, 24) samodzielnie posługiwa si komputerem i jego oprogramowaniem, 25) biegle posługiwa si w mowie i pimie co najmniej jednym z podstawowych jzyków obcych, 26) stosowa przepisy sanitarne, bezpieczestwa i higieny pracy i przeciwpoarowe oraz sanitarno-epidemiologiczne, 27) podejmowa doskonalenie zawodowe, 28) aktywnie poszukiwa zatrudnienia na rynku pracy, 29) korzysta ze swoich praw wynikajcych z obowizujcych przepisów prawnych. 2. Wymagania psychofizyczne dla zawodu 1) bardzo dobry stan zdrowia, 2) zainteresowanie zawodem, akceptowanie usługowego charakteru pracy, 3) pełna sprawno fizyczna i psychiczna /odporno na stresy/, 4) łatwo komunikowania si z otoczeniem, pozytywne nastawienie do ludzi, 5) miła aparycja, wysoka kultura osobista, 6) umiejtno kierowania zespołem, 7) umiejtno podejmowania decyzji, samodzielno, odpowiedzialno, kreatywno mylenia, 8) opiekuczo, yczliwo, uprzejmo, 9) uczciwo i dyskrecja, 10) spostrzegawczo i podzielno uwagi. 2
B. SPECYFICZNE WYMAGANIA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE Do podstawowych zada zawodowych wykonywanych przez technika organizacji usług gastronomicznych nale wszystkie czynnoci zwizane z organizacj, informacj i kompleksow obsług przyj oraz imprez organizowanych we wszystkich zakładach wiadczcych usługi gastronomiczne, take imprez organizowanych w warunkach nietypowych. Typowymi miejscami pracy technika organizacji usług gastronomicznych s wszelkiego rodzaju podmioty gospodarcze, zajmujce si prowadzeniem działalnoci gastronomicznej takie jak: restauracje, kafeterie, snack-bary, kawiarnie, bary, restauracje biurowe i podobne zakłady. Technik organizacji usług gastronomicznych moe by równie zatrudniony w hotelach, pensjonatach, domach wczasowych, na promach i statkach. Ponadto moe prowadzi własn działalno gospodarcz w zakresie wiadczenia usług gastronomicznych. Technik organizacji usług gastronomicznych jest zawodem o charakterze usługowym. Dominujcym typem relacji jest człowiek - człowiek, człowiek-dokument. Fakt ten naley podkrela w całym toku nauczania i w zwizku z tym zwraca szczególn uwag na kształtowanie umiejtnoci dotyczcych prawidłowego zachowania, postawy, nawyków, sposobu reagowania na yczenia zleceniodawcy przez właciw obsług, odwołujc si do zasad etyki i kultury zawodowej. Podstaw tych zachowa powinna by troska o zadowolenie kadego klienta. Szkoła kształcca w zawodzie technik organizacji usług gastronomicznych musi posiada nastpujce pracownie: 1) technologii gastronomicznej z sal obsługi konsumenta, 2) komputerow, 3) klasopracownie przedmiotowe. Pracownia technologii gastronomicznej powinna by wyposaona w: 1) kuchenki, zlewy, stoły, taborety, 2) komplety garnków, 3) patelnie rónej wielkoci, 4) drobny sprzt kuchenny, 5) noe i deski do krojenia, 6) zestawy talerzy, półmiski, wazy, 3
7) szklanki, spodeczki, szkło do deserów, 8) naczynia aroodporne rónej wielkoci, 9) roboty: małe - rczne i duy z przystawkami, sokowirówka, 10) kuchenka mikrofalowa, roen elektryczny, 11) maszynki do mielenia misa, 12) ekspres do kawy, wagi, czajniki, szybkowary, 13) lodówka, zamraarka 14) instrukcje obsługi sprztu mechanicznego. Sala obsługi konsumenta powinna by wyposaona w: 1) profesjonalne stoły /rónej wielkoci, rónych kształtów/ oraz krzesła, 2) bielizn stołow /obrusy, nakładki, serwetki, przywieszki/, 3) zastaw stołow /talerze, sztuce, szkło w szerokim asortymencie/, 4) sprzt serwisowy (wózki kelnerskie, tace, sprzt do serwowania wina białego i czerwonego), 5) sprzt bufetowy (podgrzewacze, dystrybutory do napojów). Sala powinna mie odpowiedni wystrój. Obok niej powinna znajdowa si cz ekspedycyjna. Organizacja zaj z obsługi konsumenta powinna odbywa si bez uycia atrap, z moliwoci podawania potraw przygotowywanych przez inn grup na zajciach z technologii gastronomicznej. Pracownia komputerowa /do prowadzenia zaj w grupach/, winna by wyposaona w: 1) stanowiska komputerowe - jedno stanowisko dla 2 uczniów, 2) aktualne programy uytkowe: edytor tekstu, baza danych, programy specjalistyczne, podłczenie do Internetu, 3) skaner, 4) drukarki. Klasopracownie przedmiotowe powinny by wyposaone w: 1) podstawowy zestaw rodków audiowizualnych / telewizor, magnetowid/, 2) kamer video, 3) filmy dydaktyczno-promocyjne na kasetach video z dziedziny usług gastronomicznych, 4) rzutniki do slajdów, 5) foliogramy, 6) wzory dokumentów do rozlicze wewntrznych i zewntrznych 7) wzory umów, formularze pism, dokumentów, 8) słownik ortograficzny oraz słowniki obce, 9) podrczn biblioteczk przedmiotow wyposaon w wydawnictwa i czasopisma branowe, kodeksy: cywilny, pracy, karny, take przepisy dotyczce prowadzenia zakładu gastronomicznego, 10) inne urzdzenia, w szczególnoci: fax, kserokopiarki. 4
W wyniku analizy zada i umiejtnoci zawodowych technika organizacji gastronomicznych wyodrbniono trzy bloki programowe: 1) Ekonomiczno-organizacyjny 2) Organizacja i wiadczenie usług gastronomicznych 3) Technika pracy biurowej. usług Blok programowy Ekonomiczno-organizacyjny obejmuje wykształcenie mylenia, którego podstaw jest rachunek ekonomiczny, uczenie przedsibiorczoci, zmysłu handlowego, zarzdzania i podejmowania samodzielnych decyzji ekonomicznych opartych o zasady działa marketingowych, a take przygotowania do podjcia działalnoci na własny rachunek, wobec właciwie pojtej konkurencji na rynku pracy oraz działania zgodnego z obowizujcym prawem. Blok programowy Organizacja i wiadczenie usług gastronomicznych obejmuje wykształcenie umiejtnoci zwizanych z organizacj, profesjonaln i kompleksow obsług gastronomiczn rónego rodzaju przyj, imprez okolicznociowych oraz ywienia zbiorowego. Wanymi umiejtnociami w tym bloku s komunikowanie i biegłe posługiwanie si jzykiem obcym. Blok programowy Technika pracy biurowej obejmuje umiejtnoci zwizane z prowadzeniem korespondencji oraz obsługiwaniem nowoczesnego sprztu biurowego, w tym korzystanie z komputerowych programów uytkowych. W celu powizania wiedzy teoretycznej z umiejtnociami praktycznymi wskazane jest, aby stosowane wiczenia i przykłady odnosiły si zawsze do konkretnych działa i rozwiza z dziedziny gastronomii. Prowadzenie natomiast zaj powinno odbywa si z zastosowaniem aktywnych metod nauczania takich jak: rozwizywanie problemów, dyskusje, studia przypadków, przygotowywanie projektów /indywidualnie i zespołowo. Efektywno kształcenia w tym zawodzie wymaga stałej współpracy szkoły z zakładami gastronomicznymi oraz organizacjami i stowarzyszeniami branowymi. Powinna ona polega na zapraszaniu pracowników z brany do przeprowadzania wykładów, prelekcji czy pokazów oraz przedstawiania konkretnych sytuacji z ycia zakładu gastronomicznego; organizowaniu wycieczek do przedsibiorstw gastronomicznych, hotelarsko-gastronomicznych; wyjazdów szkoleniowych /w tym równie dla nauczycieli/; uczestniczeniu uczniów /słuchaczy/ w imprezach takich jak: targi gastronomiczne, giełdy, wystawy sprztu i urzdze gastronomicznych itp; take na obsłudze takich przyj jak: zjazdy, festiwale, bale, wesela, spotkania, wystawy, targi, kongresy itp; na nawizywaniu kontaktów z regionalnymi organizacjami i stowarzyszeniami branowymi, w szczególnoci na pomocy i rekomendacji w organizowaniu efektywnych praktyk zawodowych. 5
W celu nawizania bliszej współpracy z organizacjami i stowarzyszeniami branowymi celowe wydaje si zapraszanie ich przedstawicieli na egzaminy z przygotowania zawodowego. Profesjonalne wykonywanie zawodu technik organizacji usług gastronomicznych wymaga stałego doskonalenia zawodowego. wiadomo tego faktu powinna by podkrelana w procesie dydaktyczno-wychowawczym w całym cyklu kształcenia zawodowego. 6
II. PODZIAŁ GODZIN NA BLOKI PROGRAMOWE: Nazwa bloku programowego Minimalna liczba godzin w cyklu kształcenia w %*/ Podbudowa programowa: Szkoła podstawowa Podbudowa programowa: liceum ogólnokształcce Ekonomiczno-organizacyjny 17 17 Organizacja i wiadczenie usług gastronomicznych 50 50 Technika pracy biurowej 13 13 RAZEM 80**/ 80**/ */ Podział godzin na bloki programowe dotyczy zarówno kształcenia młodziey jak i dorosłych / w systemie stacjonarnym i zaocznym/. **/ Pozostałe 20% godzin pozostaje do rozdysponowania przez autorów programów nauczania na dostosowanie kształcenia do potrzeb rynku pracy. 7
III. PODSTAWY PROGRAMOWE KSZTAŁCENIA W BLOKACH PROGRAMOWYCH BLOK EKONOMICZNO-ORGANIZACYJNY 1. Cele kształcenia Ucze /słuchacz/ w wyniku kształcenia powinien umie: 1) stosowa podstawowe prawa ekonomiczne, 2) posługiwa si pojciami ekonomicznymi zwizanymi z usługami gastronomicznymi, 3) stosowa zasady rachunku ekonomicznego, 4) podejmowa działalno gospodarcz, 5) stosowa nowoczesne metody zarzdzania i finansowania działalnoci gospodarczej, 6) stosowa zasady budowania struktur organizacyjnych, 7) okrela strategi rozwoju firmy oraz rol i znaczenie marketingu w gospodarce rynkowej, 8) korzysta i stosowa przepisy prawa stosowane w usługach gastronomicznych, 9) analizowa czynniki wpływajce na popyt i poda usług gastronomicznych, 10) stosowa zasady ochrony rodowiska, 11) stosowa zasady ochrony klienta, 12) rozrónia kompetencje administracji rzdowej i samorzdowej oraz zachodzce pomidzy nimi relacje ustrojowo-prawne, 13) stosowa zasady prowadzenia negocjacji, 14) prowadzi aktywn sprzeda usług gastronomicznych, 15) podejmowa doskonalenie zawodowe, 16) aktywnie poszukiwa zatrudnienia na rynku pracy, 17) korzysta ze swoich praw wynikajcych z obowizujcych przepisów, 18) komunikowa si i by otwartym na drugiego człowieka, nawizywa kontakty z ludmi, 19) rozwizywa konflikty na płaszczynie pracownik - klient, pracownik - pracownik. 2. Treci kształcenia /działy programowe/ 1) Podstawy ekonomiczne. 2) Podstawy organizacji i zarzdzania. 8
3) Podstawy rachunkowoci i finanse. 4) Podstawy prawne. 5) Podstawy psychologii oraz kultura sprzeday. 6) Marketing w gastronomii. 3. Zalecenia dotyczce oceniania W toku realizacji celów kształcenia w bloku ekonomiczno-organizacyjnym naley wykształci umiejtnoci w zakresie posługiwania si pojciami ekonomicznymi właciwymi dla gospodarki rynkowej, korzystania z przepisów prawa oraz stosowa działania marketingowe w prowadzeniu firmy. Wykształcenie umiejtnoci zwizanych z wyborem właciwych metod finansowania i zarzdzania przedsibiorstwem gastronomicznym pozwoli podejmowa działalno gospodarcz na konkurencyjnym rynku pracy. Proponuje si nastpujce metody kontroli wyników kształcenia: 1) testy, sprawdziany, odpowiedzi ustne, 2) umiejtne wyszukiwanie odpowiednich przepisów w rónych ródłach, 3) rozwizywanie konkretnych zada wykonywanych w warunkach typowych lub sytuacjach symulowanych, które pozwol oceni poziom opanowania umiejtnoci zawodowych, 4) obserwacja postaw i zachowa ucznia /słuchacza/ podczas wykonywania powierzonych zada. Stosowanie pomiaru dydaktycznego za pomoc testów osigni wymaga zapewnienia takich samych warunków bada dla wszystkich uczniów, przeprowadzenia kontroli w tym samym czasie oraz dokonania oceny wyników według okrelonych kryteriów. 9
BLOK ORGANIZACJA I WIADCZENIE USŁUG GASTRONOMICZNYCH 1. Cele kształcenia Ucze (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umie: 1) okrela podstawowe pojcia zwizane z usługami gastronomicznymi, 2) charakteryzowa róne rodzaje usług gastronomicznych, 3) przygotowywa oferty oraz negocjowa i współpracowa z kooperantami, 4) kalkulowa koszty organizacji i obsługi imprez oraz rozlicza usługi gastronomiczne, 5) projektowa aranacj sal i pomieszcze konsumpcyjnych oraz ich wyposaenie, 6) organizowa i obsługiwa bale, wesela, przyjcia i inne imprezy okolicznociowe, 7) organizowa gastronomiczn obsług kongresów, targów, wystaw, konferencji, spotka i innych podobnych imprez (tzw. outside catering ), 8) kierowa i nadzorowa prac kelnerów, barmanów i sommelierów oraz personelu technicznego i pomocniczego, 9) organizowa i obsługiwa ywienie zbiorowe w takich formach jak: stołówki, restauracje biurowe, bufety, bary, kafeterie itp., 10) korzysta z audiowizualnego wyposaenia technicznego oraz innych urzdze technicznych pozwalajcych na kompleksow obsług imprez, 11) korzysta z zasad prawidłowego i nowoczesnego ywienia oraz oblicza warto odywcz i energetyczn potraw, 12) ocenia pod wzgldem towaroznawczym produkty i ich zastosowanie na współczesnym rynku usług gastronomicznych, 13) sporzdza podstawowe potrawy i napoje z rónych grup produktów przy zastosowaniu odpowiednich technik i metod sporzdzania, 14) korzysta z nowoczesnych maszyn, urzdze, sprztu w technologii gastronomicznej i obsłudze konsumenckiej, 15) układa menu odpowiednie do rodzaju imprezy, preferencji goci, korzystajc z asortymentu potraw rónych grup, 16) organizowa i nadzorowa prac zaplecza gastronomicznego, 17) podawa i serwowa róne potrawy i napoje z uwzgldnieniem współczesnych tendencji, 18) organizowa promocj i reklam usług gastronomicznych, 19) posługiwa sie biegle w mowie i pimie co najmniej jednym z podstawowych jzyków obcych, 20) postpowa zgodnie z zasadami etyki i kultury zawodowej, 21) przestrzega przepisów bezpieczestwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologicznych oraz przeciwpoarowych. 10
2. Treci kształcenia (działy programowe) 1) Zasady ywienia z technologi gastronomiczn. 2) Wyposaenie techniczne stosowane w gastronomii. 3) Obsługa konsumenta. 4) Estetyka. 5) ywienie zbiorowe. 6) Obsługa imprez gastronomicznych. 7) Bezpieczestwo i higiena pracy. 8) Jzyk obcy zawodowy. 3. Zalecenia dotyczce oceniania. Sprawdzenie i ocenianie osigni uczniów /słuchaczy/ powinno odbywa si w cigu całego procesu kształcenia. W toku realizacji celów kształcenia w tym bloku programowym naley wykształci umiejtnoci zwizane z organizacj, profesjonaln i kompleksow obsług gastronomiczn rónego rodzaju przyj, imprez okolicznociowych oraz ywienia zbiorowego. Proponuje si nastpujce metody kontroli wyników kształcenia: 1) sprawdzian testowy obejmujcy zadania zrónicowane taksonomicznie /znajomo poj, zasad, ich rozumienia/, 2) sprawdzian praktyczny, rozwizywanie konkretnych zada np. w formie wicze wykonywanych w warunkach symulowanych, które pozwol oceni stopie opanowania umiejtnoci zawodowych i ich wykorzystanie w sytuacjach typowych i problemowych, 3) obserwacj postaw i zachowa ucznia /słuchacza/ podczas wykonywania powierzonych zada. Ponadto, ze wzgldu na specyfik zawodu i konieczno posługiwania si jzykiem obcym, wanym kryterium oceny ucznia /słuchacza/ jest sprawdzenie opanowania jzyka w zakresie jego biegłoci i poprawnoci sformułowa w bezporednich kontaktach z konsumentem, kontrahentem czy zleceniodawc. 11
1. Cele kształcenia BLOK TECHNIKA PRACY BIUROWEJ Ucze /słuchacz/ w wyniku kształcenia powinien umie: 1) prowadzi korespondencje biurow, 2) redagowa oferty i pisma z zastosowaniem właciwych zwrotów i form, 3) prowadzi korespondencj z kontrahentami i kooperantami, 4) archiwizowa dokumenty, 5) korzysta z komputera, w tym edytora tekstów, 6) korzysta z uytkowych programów gastronomicznych, 7) obsługiwa nowoczesny sprzt biurowy: fax, kopiarka, skaner, bindownica, oprawianie dokumentów, itd. 2. Treci kształcenia /działy programowe/ 1) Korespondencja. 2) Techniczne rodki biurowe. 3. Zalecenia dotyczce oceniania Blok programowy technika pracy biurowej obejmuje poznanie zasad prowadzenia korespondencji, obiegu typowych dokumentów biurowych oraz obsługiwanie nowoczesnego sprztu biurowego. Wykształcenie umiejtnoci obsługi komputera pozwoli posługiwa si programami uytkowymi w przyszłej pracy zawodowej. Umiejtnoci te musz by kształcone poprzez wiczenia realizowane w czasie zaj praktycznych oraz praktyk zawodowych. Proponuje si nastpujce metody kontroli wyników kształcenia: 1) ocen stopnia poprawnoci i biegłoci wykonywania czynnoci operatorskich, 2) rozwizywanie konkretnych zada w sytuacjach typowych i problemowych, 3) obserwacj postaw i zachowa ucznia /słuchacza / podczas wykonywania zada. 12