ŚWIĄTECZNE PRZEPISY BEZ GLUTENU I BEZ LAKTOZY
Zdjęcia, teksty, przepisy i design w całości zostały stworzone przez Katarzynę Pawliczak. Wszelkie kopiowanie, powielanie i rozpowszenianie materiałów zawartych w poradniku pod swoimi danymi jest zabronione. Jeśli chcesz się skontaktować z autorką napisz na: kasja@melodyoftaste.pl Berlin, 2015 2
SPIS TREŚCI I. Wstęp II. Przepisy 1. Chleb z ziarnami 2. Ciasto na pierogi i uszka 3. Zakwas buraczany 4. Ciasto kokosowo-migdałowe 5. Przyprawa do pierninika i pierniczki 3
WSTĘP Święta Bożego Narodzenia na diecie bezglutenowej to nie lada wyzwanie. Z tego co zaobserwowałam, to wiele osób ma problem z ciastem na pierogi. W polskiej kuchni pierogi i uszka to obowiązkowe dania na stole wigilijnym. Chyba nikt nie wyobraża sobie bez nich świąt. Zauważyłam też, że ogromna ilość osób używa gotowych mieszanek mąk, które nie powalają składem. Wystarczy, że dania świąteczne do lekkostrawnych nie należą (kapusta, groch, grzyby etc.). Nie ma potrzeby faszerować się chemicznymi miksami gotowych mąk, ponieważ ciasto na pierogi, które jest delikatne, klejące, miękkie i po prostu smaczne możesz zrobić samodzielnie w domu na bazie mąki gryczanej. Podobnie z uszkami: z tego samego ciasta można ulepić i uszka, które podasz do barszu na własnoręcznie zrobionym zakwasie. Sekretem miękkiego i elastycznego ciasta na pierogi są łupiny babki płesznik i gorąca woda. Babka płesznik to naturalny błonnik, który nie tylko pozwoli ulepszyć ciasto, ale też pozytywnie wpłynie na nasze jelita podczas świątecznych uczt. Na stole wigilijnym nie może też zabraknąć chleba. Do suto zastawionego stołu proponuję tak zwany chleb witalny, czyli chleb oparty na samych ziarnach i płatkach, bez mąki, drożdzy, ani innych spulchniaczy. 4
Na stole nie może zabraknąć również słodkości. Chciałabym zaproponować ciasto kokosowo-migdałowe mojego autorstwa, które nie zawiera nabiału. Jest delikatne, kremowe i bardzo kokosowe. Myślę, że nie jeden fan nabiału i mąki pszennej dałby się nabrać. Najlepiej smakuje na drugi dzień, po nocy spędzonej w lodówce. Obowiązkową pozycją na święta są również pierniczki. Te w wersji bezglutenowej są wyjątkowo smaczne, szczególnie jeśli dodasz do nich własnoręcznie zrobioną przyprawę do piernika :) Mam nadzieję, że moje przepisy chociaż trochę ułatwią Ci bezglutenowe święta. Pamiętaj, że pierogi i uszka możesz wykonać prędzej i je zamrozić. Barszcz potrzebuje około 4-5 dni aby dojrzeć, a pierniczki przechowywane w szczelnie zamkniętym pojemniku możesz trzymać nawet do miesiąca, więc nie zwlekaj na ostatnią chwilę ze wszystkim. Powodzenia! 5
II. Przepisy 1. Chleb z ziarnami Składniki: 1 szklanka ziaren słonecznika 3/4 szklanki siemienia lnianego 0,5 szklanki różnych orzechów 1 szklanka płatków owsianych 1 szklanka płatków jaglanych 3 czubate łyżki łupin babki płesznik 5 łyżek nasion chia 2 łyżeczki soli 1 łyżka syropu z agawy 2 łyżki oleju kokosowego 1,5 szklanki letniej wody 6
Wykonanie: Wszystkie składniki wymieszaj w misce, zalej wodą, ponownie wymieszaj i przełóż do formy na chleb wyłożonej papierem do pieczenia. Uklep masę i odstaw do wsiąknięcia i uformowania na 1,5-2 godziny. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 60 minut. Po upieczeniu zostaw jeszcze chleb 5 minut w formie, a następnie przełóż na kratkę i wystudź. 2. Ciasto na pierogi i uszka Większości wydaje się, że ciasto na bezglutnowe pierogi bez dodatków w postaci gumy ksantanowej, guar czy arabskiej, po prostu nie wyjdzie. W jak wielkim błędzie jest ta grupa! W mojej kuchni ostatnio królują łupiny babki płesznik - świetny zamiennik sklejacza ciast. Dzięki łupinom ciasto nabiera elastyczności i giętkości. Pierogi wychodzą delikatne i miękkie, wręcz idealne. Tak naprawdę to sekretem pierogów jest energiczne zagniatanie ciasta i gorąca woda. Dobrze wyrobione ciasto można bardzo cienko rozwałkować, na zaledwie kilka milimetrów. Pierogi nie rozpadają się podczas gotowania, a nadają się także do mrożenia po uprzednim obgotowaniu i wystudzeniu. 7
Składniki: 500 gram mąki gryczanej + ok. 150 gram do podsypania 500 ml wrzącej wody 2 łyżki łupin babki płesznik 1 ł yżka soli 1 łyżka oleju 8
Wykonanie: Na stolnicy lub w dużej misce wymieszaj suche składniki. Do gorącej wody dodaj olej, wymieszaj. Na środku mąki zrób dziurę i powoli wlewaj wrzątek zagniatając mąkę do dziury. Mąka powinna zacząć się łączyć z wodą na elastyczne i miekkie ciasto. Przez chwilę wyrabiaj wszystko razem do uzyskania w miarę jednolitego ciasta. Weź ok. 1/4-1/3 ciasta i rozwałkuj na około 2-3 mm. Resztę odkładaj do miski przykrytą mokrą ściereczką. Wycinaj pierogi i nakładaj swój ulubiony farsz. Gotuj we wrzątku, od wypłynięca ok. 5 minut. * Ciasta można użyć do uszek. * Wyrabiaj ciasto w kuchennych rękawiczkach, ponieważ możesz się poparzyć. * Z ciasta wyjdzie ok. 50 pierogów. 3. Zakwas buraczany Składniki na zakwas: 1 kg buraków 3 liście laurowe kilka ziarenek kolorowego pieprzu kilka ziarenek ziela angielskiego 2-3 ząbki czosnku 2 szklanki przegotowanej i wystudzonej wody 1 łyżka soli (himalajskiej) 9
Wykonanie zakwasu: W dużym słoiku ułóż pokrojone w plastry buraki, dorzuć dodatki, zalej wodą i odstaw w ciemne miejsce na około 5 dni. Zakwas jest idealny do barszczu wigilijnego. 10
4. Ciasto kokosowo-migdałowe Składniki: Na ciasto: 0,5 szklanki mąki ryżowej 0,5 szklanki skrobi kukurydzianej 1/4 szklanki wiórków kokosowych (tj. ok. 25 g) 1/4 szklanki mielonych migdałów 2 jajka 10 dag oleju kokosowego 1/4 szklanki cukru czubata łyżeczka proszku do pieczenia + ok. 0,5 szklanki posiekanych migdałów na posypkę 11
Na krem: 175 gram wiórków kokosowych łyżka oleju kokosowego ewentualnie łyżeczka cukru Na karmel: 1/4 szklanki cukru 3/4 szklanki mleka ryżowego lub kokosowego Wykonanie Przygotowanie ciasta Cukier zmiel blenderem na cukier puder, a wiórki delikatnie na mąkę. Następnie dokładnie wymieszaj wszystkie suche składniki, dodaj olej i jajka. Wyrób na jednolite ciasto. Wylej równomiernie na blachę do tarty wyłożonej papierem do pieczenia i zapiekaj ok. 30 minut w 180 stopniach. Wystudź. Przygotowanie kremu Wiórki kokosowe wsyp do wysokiego pojemnika blendera i zacznij miksować na najwyższych obrotach do momentu aż wiórki zaczną wydzielać olej. Rób przerwy w miksowaniu, żeby blender się nie przegrzał, bo może to potrwać kilka minut. Jeśli Ci wygodniej, możesz tez miksować wiórki partiami. W trakcie miksowania dodaj olej i jeśli lubisz bardzo słodkie ciasta to też łyżeczkę (lub więcej) cukru. Mi osobiście nie potrzeba, bo karmel na górze ciasta jest bardzo słodki. Zrobiony krem wstaw do lodówki. 12
Przygotowanie karmelu Na patelnię wrzuć cukier i wlej mleko. Podgrzewaj aż zaczną się pojawiać charakterystyczne bąbelki. Mieszając co jakiś czas gotuj masę do momentu aż zgęstnieje do konsystencji karmelu. Jeśli masa zgęstnieje za bardzo, dolej jeszcze mleka i podrzewaj kolejne kilka minut. Wystudź. Składanie ciasta Na wystudzone ciasto nałóż schłodzony krem kokosowy, następnie polej lekko wystudzonym karmelem i posyp posiekanymi migdałami. Wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny. Najlepiej smakuje po nocy spędzonej w lodówce. 13
5. Przyprawa piernikowa i pierniczki Składniki i wykonanie przyprawy do piernika: 4 łyżeczki cynamonu w proszku o,5 łyżeczki imbiru w proszku 1/3 łyżeczki zmielonego czarnego pieprzu 1 łyżeczka goździków 1 łyżeczka kardamonu 2 kulki ziela angielskiego Całe ziarna zmiel w moździerzu lub młynku i wymieszaj z przyprawami w proszku. Gotowe :) Składniki na pierniczki: 90 gram mąki gryczanej 60 gram skrobi kukurydzianej 200 gram zmielonych migdałów ok. 60 gram oleju kokosowego 100 gram cukru 2 łyżki miodu 1/4 szklanki wody lub mleka roślinnego 1 łyżeczka sody 3 żółtka + 1 białko do posmarowania ciasteczek szczypta soli 2 łyżki przyprawy do piernika 14
Wykonanie: Wymieszaj wszystkie suche składniki. Zacznij dodawać olej, żółtka i na koniec wodę lub mleko, jeśli ciasto jest za suche. Całość wyrób na dość zwarte ciasto, tak aby można było je rozwałkować. Weź kawałek ciasta, podsyp mąką i rozwałkuj na około 5-10 mm, weź pod uwagę, że pierniczki urosną. Delikatnie wycinaj ulubione kształty, przełóż na blachę i posmaruj roztrzepanym białkiem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 10-15 minut w zależności od grubości ciastek. www.melodyoftaste.pl 15