PRAKTYCZNE ASPEKTY POBIERANIA PRÓBEK Z ŁAŃCUCHA PRODUKCJI I OBROTU ŻYWNOŚCIĄ POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO

PRAKTYCZNE ASPEKTY POBIERANIA PRÓBEK Z ŁAŃCUCHA PRODUKCJI I OBROTU ŻYWNOŚCIĄ POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO REMIGIUSZ POMYKAŁA 10-11 czerwca 2019 r., PIWet-PIB, Puławy Państwowy Instytut Weterynaryjny Państwowy Instytut Badawczy Krajowe Laboratorium Referencyjne Al. Partyzantów 57 24-100 Puławy Tel.: 81 889-30-00 Fax: 81 886-25-95 Porcine reproductive and respiratory syndrome OGÓLNE ZASADY POBIERANIA PRÓBEK ŻYWNOŚCI DO BADAŃ MIKROBIOLOGICZNYCH O G Ó L N E ZASA DY POBIERANIA PRÓ B E K PARTIA MATERIAŁU PRÓBKA PIERWOTNA PRÓBKA ZBIORCZA (OGÓLNA) PRÓBKA ŚREDNIA PRÓBKA JEDNO- STKOWA PRÓBKA LABORA- TORYJNA PRÓBKA ANALITYCZNA PRÓBKA PIERWOTNA: PRÓBKA JEDNOSTKOWA: PRÓBKA ZBIORCZA: część partii pobrana jednorazowo z jednego miejsca towaru nie opakowanego lub z jednego opakowania jednostkowego (za pomocą szufli, rury, pipety, łyżki) łączna ilość próbek pierwotnych z jednego opakowania (worek, bela, skrzynka, beczka) łączna liczba próbek pierwotnych lub jednostkowych pobranych z całej partii PRÓBKA ŚREDNIA: część próbki ogólnej przeznaczonej do badań, reprezentuje całą partię PRÓBKA LABORATORYJNA: PRÓBKA ANALITYCZNA: próbka przekazana do laboratorium próbka przeznaczona do analizy 1

O G Ó L N E ZASA DY POBIERANIA PRÓ B E K Próbki pierwotne Próbki jednostkowe Próbka ogólna Średnia próbka 1 2 3 4 5 6 I II III A 1+2+3+4+5+6 (I+II+III) B Jednorodna średnia próbka laboratoryjna C O G Ó L N E ZASA DY POBIERANIA PRÓ B E K Sztukowy Kontrola stuprocentowa PRODUKT Bezkształtny W opakowaniach jednostkowych Luzem Liczba próbek jednostkowych Stała precyzja badań Liczba próbek jednostkowych zależy od: -wielkości partii towaru, -stopnia jednorodności produktu, -przyjętej precyzji badań; Kontrola wyrywkowa Jednorodny Niejednorodny Liczba Liczba Procentowa SKJ próbek próbek pierwotnycnych pierwot- Według oceny Według oceny właściwości alternatywnej liczbowej Stała Stała precyzja plany jednostopniowe badań plany dwustopniowe Ograniczenie Ograniczenie plany wielostopniowe jednostronne dwustronne Wielkość próbki, liczba próbek jednostkowych tym większa: -gdy partia bardziej niejednorodna, -mniejsza zawartość poszukiwanego składnika. O G Ó L N E ZASA DY POBIERANIA PRÓ B E K CEL POBIERANIA PRÓBEK MATRYCA I/LUB OZNACZANY PARAMETR STRATEGIA POBIERANIA PRÓBEK MIEJSCE POBIERANIA PRÓBEK CZĘSTOTLIWOŚĆ POBIERANIA WIELKOŚĆ PRÓBKI TYP PRÓBNIKA ODCZYNNIKI I MATERIAŁY 2

O G Ó L N E ZASA DY POBIERANIA PRÓ B E K MONITORINGOWY CELE POBIERANIA PRÓBEK ZGODNOŚĆ Z WYMAGANIAMI KONTROLA JAKOŚCI PLANY POBIERANIA PRÓBEK ŻYWNOŚCI DO BADAŃ MIKROBIOLOGICZNYCH PRAWO W ZAKRESIE BEZPIECZEŃSTWA I HIGIENY ŻYWNOŚCI KRYTERIA MIKROBIOLOGICZNE BEZPIECZEŃŚTWA ŻYWNOSCI I HIGIENY PROCESU Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (wraz ze sprostowaniem) Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 365/2010 z dnia 28 kwietnia 2010 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych odnośnie do pałeczek jelitowych w mleku pasteryzowanym i innych pasteryzowanych płynnych produktach mlecznych oraz Listeria monocytogenes w soli spożywczej Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 1086/2011 z dnia 27 października 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia (WE) Nr 2160/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz załącznik I do rozporządzenia Komisji (WE) Nr 2073/2005 w odniesieniu do salmonelli w świeżym mięsie drobiowym Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 209/2013 z dnia 11 marca 2013 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w odniesieniu do kryteriów mikrobiologicznych dotyczących kiełków i zasad pobierania próbek z tusz drobiowych i świeżego mięsa drobiowego Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 217/2014 z dnia 7 marca 2014 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w odniesieniu do salmonelli w tuszach wieprzowych Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 1495/2017 z dnia 23 sierpnia 2017 r. zmieniające Rozporządzenie (WE) Nr 2073/2005 w odniesieniu do Campylobacter w tuszach brojlerów 3

ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 Rozporządzenie ustanawia kryteria mikrobiologiczne dotyczące niektórych mikroorganizmów oraz przepisy wykonawcze obowiązujące przedsiębiorstwa sektora spożywczego przy wdrażaniu ogólnych i szczegółowych zasad higieny dla środków spożywczych o których mowa w art. 4 rozporządzenia (WE) nr 852/2004. Właściwy organ kontroluje zgodność z zasadami i kryteriami ustanowionymi w niniejszym rozporządzeniu zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 882/2004, co nie ogranicza prawa tego organu do dalszego pobierania próbek i przeprowadzania badań w celu wykrywania i obliczania innych mikroorganizmów, ich toksyn lub metabolitów, bądź w celu weryfikacji procesów, bądź ze względu na podejrzenie, że dana żywność nie jest bezpieczna, bądź też w kontekście analizy ryzyka. ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 Termin Mikroorganizmy Kryterium mikrobiologiczne Kryterium bezpieczeństwa żywności Kryterium higieny procesu TERMINOLOGIA Definicja oznaczają bakterie, wirusy, drożdże, pleśnie, glony, pierwotniaki pasożytnicze, mikroskopijne robaki pasożytnicze oraz ich toksyny i metabolity oznacza wymaganie pozwalające na akceptację produktu, partii środków spożywczych lub procesu na podstawie braku, obecności lub liczby mikroorganizmów i/lub ilości ich toksyn lub metabolitów w jednostce masy, objętości, na powierzchni lub partii oznacza wymaganie określające akceptację produktu lub partii środków spożywczych, stosowane dla produktów wprowadzanych na rynek oznacza wymaganie pozwalające na akceptację funkcjonującego procesu produkcji. Kryterium tego nie stosuje się do produktów wprowadzanych na rynek. Kryterium to określa wskaźnikową wartość zanieczyszczenia, po przekroczeniu której konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 Partia Termin Okres przydatności do spożycia Żywność gotowa do spożycia Próbka TERMINOLOGIA Definicja oznacza grupę lub zbiór możliwych do zidentyfikowania produktów, uzyskanych w wyniku danego procesu w praktycznie identycznych warunkach oraz wyprodukowanych w danym miejscu w ramach jednego, określonego okresu produkcji oznacza okres odpowiadający okresowi poprzedzającemu datę ważności lub datę przydatności do spożycia, zgodnie z definicjami tych dat, zawartymi odpowiednio w art. 9 i 10 dyrektywy 2000/13/WE oznacza żywność przeznaczoną przez producenta lub wytwórcę do bezpośredniego spożycia przez ludzi, bez konieczności gotowania lub innej obróbki w celu wyeliminowania określonych mikroorganizmów lub ograniczenia ich liczby do dopuszczalnego poziomu oznacza zbiór złożony z jednej lub kilku jednostek bądź porcję substancji, dobrane różnymi środkami z populacji lub znacznej ilości substancji; celem próby jest dostarczenie informacji na temat danej cechy badanej populacji lub substancji, a także dostarczenie podstaw do decyzji dotyczącej danej populacji lub substancji bądź dotyczącej procesu, w wyniku którego ona powstała 4

ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 Termin Próbka reprezentatywna Zgodność z kryteriami mikrobiologicznymi TERMINOLOGIA Definicja oznacza próbkę zachowującą cechy partii, z której została pobrana. Dotyczy to szczególnie prostej próbki losowej, w której każdy z elementów partii lub elementów włączonych do partii otrzymał taką samą szansę bycia dobranym do próbki; oznacza uzyskanie wyników badań zadowalających lub dopuszczalnych, określonych w załączniku I, w odniesieniu do wartości ustalonych dla danych kryteriów, poprzez pobieranie próbek, wykonywanie badań oraz wdrażanie działań naprawczych zgodnie z prawem żywnościowym oraz zaleceniami wydanymi przez właściwy organ Żywność oznacza żywność przeznaczoną specjalnie dla niemowląt zgodnie z przeznaczona dla definicją zawartą w dyrektywie Komisji 91/321/EWG niemowląt Żywność specjalnego przeznaczenia medycznego oznacza żywność dietetyczną specjalnego przeznaczenia medycznego zgodnie z definicją zawartą w dyrektywie Komisji 1999/21/EWG ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 1. WYMAGANIA OGÓLNE BADANIA DODATKOWE wg zał. II (m. in. L. monocytogenes) Odpowiedzialność przedsiębiorców sektora spożywczego PROCES PRODUKCJI ZANIM PRODUKT OPUŚCI ZAKŁAD PODCZAS OKRESU PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA HIGIENA PROCESU BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI GHP HACCP Zapewnienie: sposobu dostaw i przetwarzania surowców i środków spożywczych, będących pod kontrolą danego PPS i takiego postępowania z nimi by spełnione były kryteria HP oraz możliwości spełnienia kryteriów BŻ mających zastosowanie w całym okresie przydatności do spożycia, w dających się rozsądnie przewidzieć warunkach dystrybucji, przechowywania i stosowania ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 2. BADANIE ZGODNOŚCI Z KRYTERIAMI PPS przeprowadzają, w miarę potrzeb, badania zgodności z kryteriami w celu potwierdzenia lub weryfikacji funkcjonowania procedur opartych o zasady HACCP i GHP PPS decydują o odpowiedniej częstotliwości pobierania próbek z wyjątkiem przypadków, gdy częstotliwości te określa Rozporządzenie Częstotliwość pobierania próbek powinna być dostoswana do rodzaju i wielkości danego PPS, jednak pod warunkiem, że nie stworzy to zagrożenia dla bezpieczeństwa środków spożywczych 5

ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 3. SZCZEGÓŁOWE ZASADY POBIERANIA I BADANIA PRÓBEK Metody badań oraz plany i metody pobierania próbek określone w zał. I stosuje się jako metody referencyjne Gdy jest to konieczne, pobiera się próbki z obszarów środowiska produkcji. Stosuje się metody pobierania opisane w normie ISO 18593 Ci PPS, którzy produkują żywność typu RTE, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, pobierają próbki z obszarów produkcji w tym kierunku Ci PPS, którzy produkują żywność dla niemowląt oraz specjalnego przeznaczenia medycznego, monitorują obecność Enterobacteriaceae w obszarach produkcyjnych (E. sakazakii) Zmniejszenie liczby próbek określonej w zał. I jest możliwe pod warunkiem, że PPS udowodni skuteczność stosowanych procedur opartych o HACCP ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 3. SZCZEGÓŁOWE ZASADY POBIERANIA I BADANIA PRÓBEK c.d. Gdy celem badania jest akceptacja partii środka spożywczego lub procesu, plany pobierania próbek określone w zał. I stosuje się jako minimum PPS mogą stosować inne procedury pobierania i badania próbek, jeśli są w stanie wykazać, że procedury te dają co najmniej równoważny stopień pewności. Procedury te mogą obejmować alternatywne miejsca pobrania oraz wykorzystywać analizy tendencji Badanie obecności alternatywnych mikroorganizmów oraz parametrów innych niż mikrobiologiczne jest dopuszczalne jedynie w przypadku kryteriów higieny procesu ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 3. SZCZEGÓŁOWE ZASADY POBIERANIA I BADANIA PRÓBEK c.d. Alternatywne metody badań są dopuszczalne, jeśli są zwalidowane wobec metody referencyjnej zgodnej z zał. I oraz jeśli są certyfikowane przez stronę trzecią zgodnie z protokołem ISO 16140 lub innym uznanym w skali międzynarodowej Jeśli dane PPS zamierza stosować inne metody analityczne niż walidowane i certyfikowane, metody te muszą być zatwierdzone zgodnie z protokołami uznanymi w skali międzynarodowej, a ich stosowanie musi być zatwierdzone przez właściwy organ 6

ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 5. WYNIKI NIEZADOWALAJĄCE c.d. Gdy wyniki niezadowalające na etapie bezpieczeństwa żywności Wycofanie z obrotu lub od konsumenta zgodnie z art. 19 Rozporządzenia (WE) Nr 178/2002 Jednak, produkty wprowadzone na rynek, które nie znajdują się w sprzedaży detalicznej, mogą być przekazane do dalszego przetwarzania w celu skutecznej eliminacji zagrożenia. Przetwarzanie to prowadzi inny przedsiębiorca niż wytwórca danego środka spożywczego. Przedsiębiorca może wykorzystać daną partię do innych celów niż pierwotne pod warunkiem, że nie będzie stanowiło to zagrożenia dla zdrowia publicznego i zwierząt. Decyzja o takim wykorzystaniu zapada w ramach procedur HACCP i jest zatwierdzana przez właściwy organ Gdy wyniki niezadowalające na etapie higieny procesu Podejmowanie środków: poprawa higieny uboju, przegląd środków kontrolnych procesu uboju, środków bezpieczeństwa biologicznego w gospodarstwach pochodzenia, poprawa higieny produkcji oraz selekcji/pochodzenia surowców, kontrola skuteczności obróbki cieplnej ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 DEFINICJA KRYTERIUM MIKROBIOLOGICZNEGO PUNKTY ŁAŃCUCHA POKARMOWEGO KTÓRYCH DOTYCZĄ DANE KRYTERIA MIKROORGANIZMY LUB TOKSYNY I METABOLITY LIMITY DZIAŁANIA PODEJMOWANE W PRZYPADKU NIEZGODNOŚCI MATRYCE ŻYWNOŚCI n > m < M METODY ANALITYCZNE PLANY POBIERANIA PRÓBEK ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 DEFINICJA KRYTERIUM MIKROBIOLOGICZNEGO Rodzaj żywności Plan pobierania próbek Limity Metody badania referencyjne Etap stosowania kryterium n c m M 1.1 Żywność gotowa do spożycia przeznaczona dla niemowląt oraz gotowa do spożycia żywność specjalnego medycznego przeznaczenia 10 0 Nieobecne w 25 g EN/ISO 11290-1 Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia Liczba próbek badanych Liczba próbek dających wynik niezgodny Dolny limit Górny limit 7

ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 PLAN POBIERANIA PRÓBEK 2-KLASOWY m HIGIENA PROCESU KRYTERIA ZADOWALAJĄCY NIEZADOWALAJĄCY BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI KRYTERIA ZADOWALAJĄCY NIEZADOWALAJĄCY ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 PLAN POBIERANIA PRÓBEK 3-KLASOWY m M HIGIENA PROCESU KRYTERIA ZADOWALAJĄCY DOPUSZCZALNY NIEZADOWALAJĄCY ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 Zgodnie z Rozporządzeniem kryteria mikrobiologiczne żywności stanowią podstawę akceptacji produktu lub partii produktów na podstawie: oznaczanej liczby wybranych drobnoustrojów obecności lub nieobecności drobnoustrojów obecności ich toksyn lub metabolitów 8

ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 KRYTERIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI Listeria monocytogenes Salmonella spp. Salmonella Enteritidis i S. Typhimurium Escherichia coli Escherichia coli STEC Campylobacter spp. Enterotoksyny gronkowcowe Histamina ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 2073/2005 KRYTERIA HIGIENY PROCESU Liczba drobnoustrojów tlenowych Salmonella spp. Enterobacteriaceae Escherichia coli Staphylococcus spp. koagulazo-dodatnie Campylobacter spp. MIKROORGANIZMY W ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Surowce zwierzęce Mięso wołowe i wieprzowe Mięso drobiowe Ryby Mleko Jaja Zagrożenia mikrobiologiczne Clostridium spp., Pseudomonas spp., Bacillus spp., Clostridium spp., Salmonela spp., Escherichia coli STEC, Enterococcus spp., Alcaligenes spp., Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Mycobacterium spp., Aeromonas spp., Proteus spp., Listeria spp., Yersinia spp., Campylobacter spp., drożdże i grzyby plesniowe Clostridium spp., Pseudomonas spp., Bacillus spp., Clostridium spp., Salmonela spp., Escherichia coli STEC, Enterococcus spp., Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Mycobacterium spp., Listeria spp., Yersinia spp., Campylobacter spp., drożdże i grzyby plesniowe Vibrio spp., Escherichia coli VTEC, Clostridium spp., Salmonella spp., Shigella spp., Yersinia spp., Aeromonas spp. Clostridium spp., Pseudomonas spp., Bacillus spp., Clostridium spp., Salmonela spp., Escherichia coli STEC, Enterococcus spp., Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Mycobacterium spp., Listeria spp., Yersinia spp., Campylobacter spp., drożdże i grzyby plesniowe, Brucella spp., Corynebacterium spp. Escherichia coli VTEC, Clostridium spp., Salmonella spp., Shigella spp., Yersinia spp., Staphylococcus spp., Mycobacterium spp. 9

PODEJMOWANIE DZIAŁAŃ W PRZYPADKU WYNIKÓW NIEZADOWALAJĄCYCH BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI HIGIENA PROCESU Powiadomienie właściwego organu Czy partia produktu trafiła do konsumenta? Tak Procedura wycofania Powiadomieni dostawcy Powiadomieni konsumenci Usunięcie z łańcucha dystrybucji Gdy to konieczne wycofanie od konsumenta Nie Procedura cofnięcia Powiadomieni dostawcy Cofnięcie z łańcucha dystrybucji Możliwość powtórnego przetworzenia w celu eliminacji zagrożenia wg art. 7 ust. 2 Rozporządzenia Podjęcie działań adekwatnych do danego kryterium wg zał. I rozdz. 2 Rozporządzenia Podjęcie działań naprawczych zgodnie z HACCP oraz innych zabezpieczających zdrowie konsumenta Podjęcie działań w celu identyfikacji przyczyny niezgodności Podjęcie działań w celu zapobieżenia powtórnego wystąpienia niezgodności modyfikacja HACCP/GHP POBIERANIE PRÓBEK Z TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH WYMAGANIA NORMY o Norma ma zastosowanie do pobierania próbek z tusz zwierząt rzeźnych w procesie: o Kontroli higieny procesu na etapie rzeźni dla dużych zwierząt jako walidacja i weryfikacja kontroli procesu o Bazującego na ocenie ryzyka systemu zapewnienia bezpieczeństwa produktu o Monitorowania obecności i/lub liczby mikroorganizmów patogennych Norma zastępuje wydanie z 2005 roku. 10

Tusza Termin Technika wycinania Zwierzę łowne Duże zwierzę Drób Plan pobierania Punkt pobierania Miejsce pobierania Małe ssaki i inne małe zwierzęta Technika wymazu Definicja Ciało zwierzęcia po uboju i po oporządzeniu Pobranie fragmentu mierzalnej powierzchni skóry lub tkanki metodą wycinania Ssaki i ptaki dziko żyjące pozyskiwane w celu konsumpcji mięsa lub hodowane Bydło (bizony, bawół), owce, świnie (dziki), różne typy jeleniowatych, konie (osły, muły) Ptaki małych i średnich rozmiarów Opis pobierania i badania określonej liczby próbek zdefiniowaną metodą analityczną zawierający kryteria akceptacji Etap linii produkcyjnej, na którym próbka jest pobierana Miejsce na tuszy zwierzęcia, z którego próbka jest pobierana Zajęczaki, gryzonie, żółwie, żaby Technika z użycia materiału absorbującego w celu pobrania mikroorganizmu z powierzchni UWAGI!!! o Wybór metody zależy od metody oznaczania zanieczyszczenia, wymaganej czułości metody, aspektów praktycznych poboru o Metody wycinania pozwalają na pobranie większej liczby mikroorganizmów o Nie wszystkie mikroorganizmy wzrastają w określonych warunkach o Metody wycinania charakteryzują się mniejszą powtarzalnością niż metody wymazowe o Metody wycinania obejmują jedynie mały obszar powierzchni tuszy i mogą nie pozwalać na wykrycie niskiego poziomu zanieczyszczenia o Metody wycinania są preferowane dla produktu mrożonego o Metoda popłuczyn jest preferowana dla małych zwierząt Etap procesu, czas, częstotliwość zależą od: Stosowanych praktyk ubojowych Opartego na ocenie ryzyka zapewnieniu kontroli procesu Wielkości produkcji Analizy trendów Występowania patogenów w regionie pochodzenia zwierzęcia Regulacji krajowych, regionalnych i międzynarodowych Dla kontroli procesu zależność od poziomu higieny w rzeźni W procesie monitorowania występowania konieczność zmaksymalizowania szansy wykrycia/oznaczenia zanieczyszczenia 11

Punkty pobierania próbek: Po oskórowaniu (świnie) Po myciu (świnie i drób) Po patroszeniu Niezwłocznie po schłodzeniu lub zamrożeniu Niezwłocznie przed chłodzeniem lub mrożeniem W chłodni Każdorazowo niezwłocznie po uboju Miejsca pobierania próbek: Duże zwierzęta: miejsca szczególnie narażone na zanieczyszczenie, konsekwencja konieczna dla zapewnienia analizy trendów, preferowane pobieranie próbek z większej liczby tusz niż większej liczby miejsc na tuszy Drób i małe ssaki oraz inne małe zwierzęta: metoda popłuczyn, dla drobiu gdy konieczne, pobór skóry szyi lub piersi Dzikie zwierzęta: podobnie jak dla dużych zwierząt MIEJSCA POBORU Z TUSZ WIEPRZOWYCH 12

MIEJSCA POBORU Z TUSZ WOŁOWYCH MIEJSCA POBORU Z TUSZ OWCZYCH POBIERANIE PRÓBEK Z TUSZ METODY NISZCZĄCE METODY NIENISZCZĄCE METODA Z UŻYCIEM KORKOBORA METODA WYCINANIA Z SZABLONEM METODA WYCINANIA SKÓRY (DRÓB) METODA SUCHEGO I MOKREGO WYMAZU METODA Z UŻYCIEM GĄBKI METODA POPŁUCZYN 13

ODCZYNNIKI METODY NISZCZĄCE TECHNIKA WYCINANIA KORKOBOREM Etanol 70% v/v WYPOSAŻENIE Sterylne skalpele, pęsety, korkobory z powierzchnią cięcia min. 5 cm 2 (śr. 2,5 cm), nożyczki Przenośne palniki Sterylne woreczki do próbek Sterylne rękawiczki WYKONANIE Założyć rękawiczki, zdezynfekować i opalić korkobór, pobrać próbkę wycinając korkoborem fragment tkanki o grubości ok. 2 mm, pobrać go za pomocą skalpela, nożyczek i pęsety. Umieścić w woreczku na próbkę Po pobraniu próbki zdezynfekować narzędzia przez zanurzenie w alkoholu i opalenie w płomieniu palnika. Zaleca się posiadanie kilku zestawów narzędzi równocześnie dla zapewnienia ciągłości procesu pobierania próbek 14

ODCZYNNIKI WYPOSAŻENIE WYKONANIE METODY NISZCZĄCE TECHNIKA WYCINANIA Z UŻYCIEM SZABLONU Etanol 70% v/v Sterylne skalpele, pęsety, nożyczki Przenośne palniki Sterylne woreczki do próbek Sterylne rękawiczki Sterylne plastikowe lub metalowe szablony o powierzchni 10-100 cm 2 Założyć rękawiczki, zdezynfekować i opalić szablon, przyłożyć do powierzchni tuszy, pobrać próbkę wycinając skalpelem fragment tkanki o grubości ok. 2 mm, pobrać go za pomocą skalpela, nożyczek i pęsety. Umieścić w woreczku na próbkę Po pobraniu próbki zdezynfekować narzędzia przez zanurzenie w alkoholu i opalenie w płomieniu palnika. Zaleca się posiadanie kilku zestawów narzędzi równocześnie dla zapewnienia ciągłości procesu pobierania próbek 15

ODCZYNNIKI WYPOSAŻENIE WYKONANIE METODY NISZCZĄCE TECHNIKA WYCINANIA SKÓRY (DRÓB) SKÓRA SZYI Etanol 70% v/v Sterylne skalpele, pęsety, nożyczki Przenośne palniki Sterylne woreczki do próbek Sterylne rękawiczki Parą nożyczek pobrać potrzebny fragment skóry szyi i umieścić w sterylnym woreczku poprzez przewrócenie go na lewą stronę (wywinięcie). Ocenić wagę pobranej próbki min. 10 g. Masa próbki połączonej to zazwyczaj 25 lub 50 g. 16

ODCZYNNIKI WYPOSAŻENIE WYKONANIE METODY NISZCZĄCE TECHNIKA WYCINANIA SKÓRY (DRÓB) SKÓRA PIERSI Etanol 70% v/v Sterylne skalpele, pęsety, nożyczki Przenośne palniki Sterylne woreczki do próbek Sterylne rękawiczki Parą nożyczek pobrać potrzebny fragment skóry z piersi i umieścić w sterylnym woreczku poprzez przewrócenie go na lewą stronę (wywinięcie). Ocenić wagę pobranej próbki min. 10 g. Masa próbki połączonej to zazwyczaj 25 lub 50 g. ODCZYNNIKI WYPOSAŻENIE WYKONANIE METODY NIENISZCZĄCE TECHNIKA SUCHEGO I MOKREGO WYMAZU Rozcieńczalnik sterylny wg ISO 6887-1 w obj. 10 ml Alkohol 70% v/v Sterylne wymazy pałeczkowe Sterylne szablony Sterylne woreczki do próbek Sterylne rękawiczki Palnik przenośny Nawilżyć wymaz w rozcieńczalniku. Przycisnąć szablon do powierzchni tuszy. Pobrać wymaz przecierając powierzchnię wewnątrz szablonu co najmniej 10-krotnie w 2 kierunkach i umieścić w pojemniku. Suchą wymazówką zebrać z tej samej powierzchni pozostałość płynu po poprzednim użyciu wymazówki i umieścić w tym samym pojemniku. Szablon poddać dezynfekcji 17

18

ODCZYNNIKI WYPOSAŻENIE WYKONANIE METODY NIENISZCZĄCE TECHNIKA WYMAZU GĄBKOWEGO Rozcieńczalnik sterylny wg ISO 6887-1 w obj. 10 ml Alkohol 70% v/v Sterylne gąbki wymazowe Sterylne szablony Sterylne woreczki do próbek Sterylne rękawiczki Palnik przenośny 19

ODCZYNNIKI WYPOSAŻENIE WYKONANIE METODY NIENISZCZĄCE TECHNIKA POPŁUCZYN Rozcieńczalnik sterylny wg ISO 6887-1 w obj. 300-600 ml Alkohol 70% v/v Sterylne woreczki do próbek o odpowiedniej pojemności Sterylne rękawiczki Tuszki drobiu pobrać z linii produkcyjnej. Otworzyć worek bez dotykania jego wewnętrznej powierzchni. Włożyć tuszkę do worka wprost z haków. Gdy tuszka zawiera zbyt dużo wody odstawić ją na inny sterylny hak w celu usunięcia jej nadmiaru i dopiero umieścić w worku. Umieścić tuszkę w worku na płaskiej powierzchni i dodać wymaganą objętość płynu (400 ml dla tuszek brojlerów, 600 ml dla tuszek indyków). Usunąć nadmiar powietrza z worka, zamknąć worek szczelnie. Trzymając worek obiema dłońmi potrząsać jego zawartością przez 1 min. Zachować popłuczyny do badania poprzez wyjęcie tuszki z worka lub odlanie jego zawartości do sterylnego pojemnika. 20

TRANSPORT PRÓBEK Pobrane próbki transportować do laboratorium w przenośnych chłodziarkach, pojemnikach z pokruszonym lodem lub wkładami chłodzącymi (jałowymi). Nie wolno zamrażać próbek. Transportować w warunkach 1-8 C i poddać badaniu do 24 h od pobrania. 21

METODY NISZCZĄCE Technika z korkoborem Technika wycinania PN-EN ISO 17604:2015-10 Technika mokrego i suchego wymazu METODY NIENISZCZĄCE Technika wymazu gąbkowego Technika popłuczyn 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Wyniki badań mikrobiologicznych różnych technik poboru próbek z tusz zwierząt rzeźnych 1,91 1,88 1,79 1,76 1,65 1,6 1,12 1,03 OLD Enterobacteriaceae Technika wycinania z szablonem Technika wymazówki Technika wymazu gąbkowego Technika popłuczyn Liczba próbek: 56 Poziom zanieczyszczenia: ok. 2 log10 POBIERANIE PRÓBEK Z OBSZARÓW PRODUKCJI PIERWOTNEJ WYMAGANIA NORMY PN-EN ISO 13307:2013-06 22

ZAKRES STOSOWANIA NORMY Norma ma zastosowanie do pobierania próbek z etapu produkcji pierwotnej zwierzęcej, których celem jest wykrycie obecności lub oznaczenie liczby drobnoustrojów ważnych z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Powołania normatywne: ISO 6887-1 ISO 7218 TERMINY I DEFINICJE Etap produkcji pierwotnej: obejmuje wszystkie etapy produkcji żywności od gospodarstwa hodowlanego zwierząt do etapu połowu lub przekazania zwierząt do rzeźni Próbka laboratoryjna: próbka przygotowana do wysłania do laboratorium i przeznaczona do badania OGÓLNE ZASADY POBIERANIA PRÓBEK PERSONEL Próbki powinny być pobierane przez personel posiadający do tego kompetencje, nabyte na podstawie szkoleń oraz posiadanego doświadczenia w zakresie technik pobierania próbek. 23

OGÓLNE ZASADY POBIERANIA PRÓBEK PAKOWANIE I OZNAKOWYWANIE PRÓBEK Próbki powinny być pakowane w sposób zabezpieczający je przed zanieczyszczeniem krzyżowym, wyschnięciem lub zagubieniem. Informacje towarzyszące próbce: rodzaj próbki identyfikacja próbki dane próbkobiorcy data i czas pobrania próbki miejsce pobrania próbki OGÓLNE ZASADY POBIERANIA PRÓBEK PROTOKÓŁ POBRANIA PRÓBEK Pobranym próbkom powinien towarzyszyć protokół pobrania, podpisany przez próbkobiorcę. Powinien on zawierać następujące informacje: miejsce, data i czas pobrania identyfikacja próbkobiorców rodzaj, numer i identyfikator próbki cel pobrania próbki kierunek badania dodatkowe dane, istotne dla przygotowania i postępowania z próbką w laboratorium, w tym o użytych rozcieńczalnikach, pożywkach transportowych i neutralizatorach ODCZYNNIKI I DEZYNFEKTANTY ROZCIEŃCZALNIKI Rozcieńczalniki używane do zwilżania wymazów: roztwór soli fizjologicznej z peptonem wg ISO 6887-1 buforowana woda peptonowa wg ISO 6887-1 jałowa woda woda kranowa, o ile nie wykazuje ona wpływu na wynik badania 24

ODCZYNNIKI I DEZYNFEKTANTY POŻYWKI TRANSPORTOWE Pożywki te stosowane są do zabezpieczenia odpowiednich warunków transportu dla wymagających drobnoustrojów: buforowana woda peptonowa wg ISO 6887-1 pożywka transportowa Cary-Blair lub równoważna pożywka transportowa Amies z węglem lub równoważna Użyte podłoże transportowe ma szczególne znaczenie w przypadku, gdy celem badania jest oznaczenie liczby drobnoustrojów. ODCZYNNIKI I DEZYNFEKTANTY DEZYNFEKTANTY Do dezynfekcji wszystkich sprzętów niezbędnych do pobierania próbek oraz innych przedmiotów, powierzchni, których dezynfekcja jest konieczna, stosować alkohol etylowy o stężeniu 70% obj. Dopuszcza się stosowanie dostępnych w handlu gotowych wacików/tamponów nasączonych alkoholem etylowym o podanym stężeniu. ODCZYNNIKI I DEZYNFEKTANTY NEUTRALIZATORY W przypadkach podejrzenia obecności pozostałości dezynfektantów należy stosować odpowiednie neutralizatory. Mają tu zastosowanie środki neutralizujące opisane w części dotyczącej pobierania próbek z tusz zwierząt rzeźnych oraz powierzchni. Objętość stosowanego neutralizatora wynosi zazwyczaj 10% objętości używanego rozcieńczalnika do pobierania próbek. 25

WYPOSAŻENIE I MATERIAŁY Cały sprzęt i wyposażenie używane do pobierania próbek powinno być sterylizowane zgodnie z warunkami opisanymi w normie ISO 7218. Zaleca się stosowanie gotowych do użycia zestawów jednorazowych narzędzi do pobierania próbek. Napoczęty zestaw powinien być zużyty w jednym miejscu pobierania próbek. Bezwzględnie należy pamiętać o zachowaniu jałowych warunków podczas operowania narzędziami. Narzędzia do pobierania próbek: WYPOSAŻENIE I MATERIAŁY sterylne rękawiczki jednorazowego użytku ochraniacze na obuwie z wysokim kołnierzem ściąganym gumką tkaniny (gaza) do pobierania wymazów z dużych powierzchni wymazówki pałeczkowe skarpety na buty wykonane z materiału, do pobierania wymazów z podłogi podczas chodzenia tampony, ręczniki sanitarne palniki przenośne sterylne skalpele, nożyczki, pęsety, łyżki, szczotki przenośna lodówka i pojemniki na próbki WYPOSAŻENIE I MATERIAŁY Ochraniacze na buty 26

WYPOSAŻENIE I MATERIAŁY Tkaniny wymazowe WYPOSAŻENIE I MATERIAŁY Wymazówki WYPOSAŻENIE I MATERIAŁY Skarpety na buty 27

WYPOSAŻENIE I MATERIAŁY Tampony TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK ZASADY OGÓLNE Próbki mogą być pobierane od zwierząt oraz ich środowiska, w tym w czasie ich transportu i przebywania w rzeźni, w celu monitorowania obecności czynników zoonotycznych u żywych zwierząt. Próbki należy pobierać w sposób reprezentatywny. Należy bezwzględnie pamiętać o zachowaniu warunków aseptycznych w czasie pobierania i transportu próbek. TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK ZE ŚRODOWISKA GOSPODARSTW Pobieranie próbek po myciu i dezynfekcji: próbki pobiera się z dużych powierzchni (ściany, podłogi, kontenery na wodę i paszę, boksy, wagi, przewody wentylacyjne, belki, półki, panele kontrolne, przenośniki taśmowe) wymazy przenieść niezwłocznie do odpowiedniej pożywki namnażającej i przesłać do badania w dniu pobrania. Gdy nie jest to możliwe, rozcieńczalnik z neutralizatorem wykorzystać do zwilżenia wymazu przed pobraniem próbki 28

TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK ZE ŚRODOWISKA GOSPODARSTW Pobieranie próbek z powierzchni: tampony: pobierać próbkę z powierzchni co najmniej 1 m 2 wymazówki: do mokrych powierzchni używać suchych wymazówek, a do suchych uprzednio zwilżonych rozcieńczalnikiem. Używać odpowiednio dużych wymazówek, najlepiej kilku do pobrania próbek z różnych miejsc powierzchni po pobraniu umieścić w podłożu transportowym, jeśli to konieczne TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK ZE ŚRODOWISKA GOSPODARSTW Pobieranie próbek z podłóg: skarpety na buty: pobierać próbkę chodząc po odpowiednio dużej powierzchni wykonując co najmniej 100 kroków/pomieszczenie próbki ze ściółki: pobiera się 2 kg ściółki z co najmniej 60 miejsc pomieszczenia i wysyła do laboratorium lub miesza dokładnie i wysyła do laboratorium próbkę o masie minimum 25 g. Próbki pobiera się przed wymianą ściółki TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK ZE ŚRODOWISKA GOSPODARSTW Pobieranie próbek z podłóg: próbki kału zwierząt: pobiera się 5-20 fragmentów kału jako jedną próbkę. Próbki te pobierane są z podłogi, na której stoją zwierzęta lub pobiera się je z odchodów uległych wymieszaniu w sposób naturalny, np. poprzez ugniatanie przez chodzące zwierzęta 29

TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK ZE ŚRODOWISKA GOSPODARSTW Pobieranie próbek kurzu: próbki te pobiera się z powierzchni suchych, ale również skóry, włosów, tułowia zwierząt, wysuszonej ściółki, wysuszonych resztek karmy. Nie zaleca się pobierania kurzu w celu badania obecności Campylobacter spp. próbki pobiera się mokrym wymazem tkaninowym lub równoważnym, zbiera do pojemników lub woreczków lub za pomocą urządzeń elektrostatycznych TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK ZE ŚRODOWISKA GOSPODARSTW Pobieranie próbek wody: próbki pobiera się z osadów oraz systemu wodopojnego do pobrania próbek używa się suchego tamponu absorbującego 20-30 ml wody do pobrania próbek z systemu wodopojnego, pobiera się duże objętości wody do badania (5-10 litrów) lub umieszcza odpowiednie filtry w systemach ujęcia wody TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK ZE ŚRODOWISKA GOSPODARSTW Pobieranie próbek z barier boksów zwierząt: próbki pobiera się z lin lub rur ograniczających przestrzenie, pomiędzy które zwierzęta wkładają głowy w celu pobrania wody lub paszy lub lin zawieszonych pionowo nad kontenerami na wodę i paszę najczęściej stosuje się technikę wymazów tkaninowych lub gąbkowych lub też pobiera się fragmenty lin 30

TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK ZE ŚRODOWISKA GOSPODARSTW Pobieranie próbek z barier boksów zwierząt: TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK ZE ŚRODOWISKA GOSPODARSTW Pobieranie próbek z linii udoju/zbioru mleka: próbki pobiera się umieszczając odpowiednie filtry pomiędzy sprzętem udojowym a zbiornikami, do których odprowadzane jest udojone mleko Pobieranie próbek z klatek: TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK Z WYLĘGARNI próbki pobiera się ze wszystkich powierzchni klatki obejmując obszar około 1 m 2 Pobieranie próbek z pękniętych skorupek jaj: próbki pobiera się zbierając skorupki z wylęgłych jaj 31

Pobieranie próbek piór: TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK Z WYLĘGARNI próbki pobiera się zbierając tak dużą ilość luźnych piór jak to tylko możliwe Pobieranie próbek meconium: próbki pobiera się podczas segregacji płciowej kurcząt, próbkę stanowi próbka zbiorcza pochodząca od co najmniej 250 sztuk zwierząt TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK Z WYLĘGARNI Pobieranie próbek zmacerowanych odpadów: próbki pobiera się tworząc wymaz z maszyny macerujacej odpady Pobieranie próbek martwych zarodków: próbki pobiera się z 60 jaj dostarczonych do laboratorium TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK Z URZĄDZEŃ TRANSPORTOWYCH Pobieranie próbek z samochodów do transportu: próbki pobiera się za pomocą wymazów z możliwie największych powierzchni Pobieranie próbek z klatek dla drobiu: próbki pobiera się za pomocą wymazów z możliwie największych powierzchni 32

TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK OD ZWIERZĄT W GOSPODARSTWIE Pobiera się próbki: kału wymazów ze skóry, tułowia wymazów z odbytu Pobiera się próbki: TECHNIKI POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK OD ZWIERZĄT W RZEŹNI treści jelitowej treści odbytowej całych jelit węzłów chłonnych języków WARUNKI PRZECHOWYWANIA I TRANSPORTU Mają zastosowanie wytyczne normy ISO 7218. Szczegółowe zalecenia dotyczące przechowywania i transportu próbek podano w normie. 33

WARUNKI PRZECHOWYWANIA I TRANSPORTU POBIERANIE PRÓBEK Z OBSZARÓW PRODUKCJI I OBROTU ŻYWNOŚCIĄ WYMAGANIA NORMY PN-EN ISO 18593:2018-08 PN-EN ISO 18593:2018-08 ZAKRES STOSOWANIA NORMY Zastosowanie normy do: pobierania próbek z powierzchni środowiska produkcyjnego przemysłu spożywczego i zakładów produkcji żywności z użyciem płytek kontaktowych i wymazów, mających na celu wykrycie lub oznaczenie liczby żywych drobnoustrojów 34

PN-EN ISO 18593:2018-08 ZAKRES STOSOWANIA NORMY Ograniczenia normy: opisane techniki pobierania próbek nie są wiarygodne pod względem ilościowym ani odtwarzalne PN-EN ISO 18593:2018-08 ODCZYNNIKI I WYPOSAŻENIE Odczynniki: pożywki hodowlane i rozcieńczalniki właściwe dla danego drobnoustroju objętego badaniem płyn neutralizujący: buforowana woda peptonowa płyn fizjologiczny z peptonem płyn ¼ Ringera bufor fosforanowy ph 7,5, roztwór peptonu 1g/l PN-EN ISO 18593:2018-08 ODCZYNNIKI I WYPOSAŻENIE Płynu neutralizującego należy używać przez dodanie go do rozcieńczalnika i pożywek stosowanych w płytkach kontaktowych w sytuacji, gdy przewiduje się obecność na badanych powierzchniach pozostałości środków używanych do dezynfekcji. 35

PN-EN ISO 18593:2018-08 ODCZYNNIKI I WYPOSAŻENIE Wyposażenie: wymagania ogólne wg PN-EN ISO 7218 szkło i materiały jednorazowego użytku mogą być stosowane pod warunkiem posiadania przez nie odpowiedniej specyfikacji PN-EN ISO 18593:2018-08 ODCZYNNIKI I WYPOSAŻENIE Wyposażenie: płytka kontaktowa: plastikowa płytka o średnicy 65 mm wypełniona w postaci menisku wypukłego określoną objętością pożywki właściwej dla danego drobnoustroju badanego, wykonana pod kątem pobierania próbek z powierzchni PN-EN ISO 18593:2018-08 ODCZYNNIKI I WYPOSAŻENIE Wyposażenie: płytka/kasetka zanurzeniowa (Dipslide): płytki lub kasetki z materiału syntetycznego, o wielkości od 7 do 10 cm 2, pokryte z jednej lub dwóch stron warstwą pożywki agarowej, właściwej dla danego drobnoustroju objętego badaniem 36

PN-EN ISO 18593:2018-08 ODCZYNNIKI I WYPOSAŻENIE Wyposażenie: wymazówka: łatwo łamiąca się pałeczka z przędzą bawełnianą lub materiałem syntetycznym (alginian, sztuczny jedwab) umieszczona w probówce lub woreczku. Powinny być one pakowane pojedynczo, sterylizowane oraz certyfikowane na nieobecność substancji inhibitujących wzrost drobnoustrojów PN-EN ISO 18593:2018-08 ODCZYNNIKI I WYPOSAŻENIE Wyposażenie: tkanina: zwilżony sterylny materiał nie zawierający substancji o działaniu przeciwdrobnoustrojowym, pakowany pojedynczo w sterylne torebki plastikowe, stosowany do pobierania próbek z dużych powierzchni ( 100 cm 2 ) PN-EN ISO 18593:2018-08 ODCZYNNIKI I WYPOSAŻENIE Wyposażenie: gąbka: zwilżony sterylny kawałek gładkiej gąbki o kształcie sześcianu, nie zawierający substancji o działaniu przeciwdrobnoustrojowym, pakowany pojedynczo w sterylne torebki plastikowe, stosowany do pobierania próbek z dużych powierzchni ( 100 cm 2 ) 37

PN-EN ISO 18593:2018-08 ODCZYNNIKI I WYPOSAŻENIE Wyposażenie: pojemniki butelki, probówki, kolbki, odpowiednie do sterylizacji i przechowywania pożywek hodowlanych pojemnik lodówkowy do przetrzymywania próbek w niskiej temperaturze podczas transportu do laboratorium szablon wykonany z materiału odpornego na korozję (np. stal) obejmujący obszar 20 lub 100 cm 2, łatwy do mycia i sterylizacji PN-EN ISO 18593:2018-08 METODY POBIERANIA PRÓBEK ZASADY OGÓLNE Laboratorium powinno otrzymać próbkę reprezentatywną dla badanej powierzchni. Próbka ta nie powinna ulegać zmianie podczas transportu i przechowywania oraz pod wpływem pozostałości środka dezynfekującego. Jeśli celem badania jest określenie skuteczności programu mycia i dezynfekcji, to pobieranie próbek należy rozpocząć najwcześniej po upływie czasu podanego w specyfikacji środka dezynfekcyjnego lub myjącego. PN-EN ISO 18593:2018-08 METODY POBIERANIA PRÓBEK ZASADY OGÓLNE Wskazany w normie płyn neutralizujący ogólnego stosowania ma zastosowanie do większości przypadków, w których konieczna jest neutralizacja pozostałości środków myjących i dezynfekujących (gdy rodzaj środka nie jest znany). Nie jest możliwe wskazanie składu płynu neutralizującego dla wszystkich, spodziewanych przypadków. 38

PN-EN ISO 18593:2018-08 METODY POBIERANIA PRÓBEK ZASADY OGÓLNE Niemniej, w przypadkach gdy rodzaj zastosowanego środka myjącego/dezynfekującego jest znany, można stosować się do następujących zaleceń: PN-EN ISO 18593:2018-08 METODY POBIERANIA PRÓBEK PN-EN ISO 18593:2018-08 METODY POBIERANIA PRÓBEK 39

PN-EN ISO 18593:2018-08 Technika pozyskiwania próbek: METODY POBIERANIA PRÓBEK METODA PŁYTEK KONTAKTOWYCH płytkę wyjąć z opakowania z zachowaniem warunków sterylności płytkę przytknąć stroną z pożywką agarową do badanej powierzchni nie wykonując przy tym żadnych ruchów stosując nacisk z siłą masy 500 g przez 10 s pobrać próbkę po pobraniu płytkę niezwłocznie zamknąć i umieścić z powrotem w opakowaniu transportowym PN-EN ISO 18593:2018-08 Technika pozyskiwania próbek: METODY POBIERANIA PRÓBEK METODA WYMAZÓW wymazówkę wyjąć z opakowania z zachowaniem warunków sterylności i nawilżyć jej koniec przez zanurzenie w probówce z rozcieńczalnikiem przycisnąć koniec wymazówki do ścianki probówki celem usunięcia nadmiaru płynu koniec wymazówki umieścić na badanej powierzchni i przetrzeć nią obszar o powierzchni 20-100 cm 2 obracając ją między kciukiem a placem wskazującym w dwóch kierunkach po pobraniu próbki wymazówkę włożyć do probówki z rozcieńczalnikiem i aseptycznie złamać lub odciąć patyczek PN-EN ISO 18593:2018-08 Technika pozyskiwania próbek: METODY POBIERANIA PRÓBEK METODA TKANINOWA/GĄBKOWA wyjąć tkaninę/gąbkę aseptycznie z woreczka za pomocą sterylnej pęsety lub dłonią w sterylnych rękawiczkach nawilżyć tkaninę/gąbkę odpowiednią ilością rozcieńczalnika bez jego nadmiaru nawilżoną tkaninę/gąbkę ponownie umieścić w woreczku i zamknąć zabezpieczając przed wyciekiem 40

PN-EN ISO 18593:2018-08 Technika pozyskiwania próbek: METODY POBIERANIA PRÓBEK METODA TKANINOWA/GĄBKOWA Pobrać próbkę z wybranej powierzchni w dwóch prostopadłych kierunkach zmieniając strony tkaniny/gąbki Umieścić tkaninę/gąbkę w sterylnym pojemniku, dodać pozostałą ilość rozcieńczalnika i zamknąć Alternatywnie otworzyć torbę z tkaniną/gąbką PN-EN ISO 18593:2018-08 TRANSPORT I PRZECHOWYWANIE PRÓBEK Próbki wymazów transportować do laboratorium w warunkach: Płytki kontaktowe: 1-8 C do 48 h Wymazy: 1-8 C do 24 h POBIERANIE PRÓBEK METODY POBIERANIA PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK METODĄ ODCISKÓW AGAROWYCH 41

POBIERANIE PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK POBIERANIE PRÓBEK 42

POBIERANIE PRÓBEK PN-A-82055-19:2000 P R Z Y K Ł A D O W E P U N K T Y KO N T R O L I M I K R O B I O L O GICZNE J Kontrola mikrobiologiczna personelu: Ubrania Obuwie Środki osobiste: telefony, smycze, biżuteria, klucze, inne Stan nosicielstwa: Salmonella, Staphylococcus, Listeria, ewentualnie inne Stan higieny rąk: wymazy, odciski, popłuczyny Próbki pobierane z określoną częstotliwością i metodyką i przesłane do laboratorium Kontrola mikrobiologiczna: Surowce Magazyny: surowca, półproduktu, wyrobu gotowego Urządzenia technologiczne: mieszalniki, masownice, komory wędzalnicze, parzelnicze, nastrzykiwarki, maceratory, wózki transportowe, kutry, peklownice, gilotyny, wilki, transportery do mięsa, kostkownice, łuskownice, mieszarki, prasy do mięs, nadziewarki, emulsyfikatory, klipsownice, krajalnice, pakowalnice, zamykarki prózniowe, dozowniki, transportery, zamrażarki, chłodziarki Strefy produkcji: powierzchnie nie mające kontaktu z wyrobem gotowym, powierzchnie mające kontakt z wyrobem gotowym, ściany, podłogi, kratki ściekowe, kontakty elektryczne, miejsca ujęcia wody, szczególnie miejsca trudno dostępne Próbki pobierane z określoną częstotliwością i metodyką i przesłane do laboratorium 43

SPECYFICZNE ZASADY POBIERANIA PRÓBEK ŻYWNOŚCI WYMAGANIA NORMY ISO/TS 17728:2015 ISO/TS 17728:2015 Norma ma zastosowanie do pobierania próbek żywności występującej w różnych postaciach i przechowywanej w różnych warunkach. Norma nie ma zastosowania do pobierania próbek z tusz zwierząt rzeźnych, próbek ze środowiska produkcji i obrotu żywnością oraz próbek mleka i produktów mlecznych. Od próbkobiorcy wymaga się przeszkolenia i doświadczenia w technikach poboru próbek żywności do badań mikrobiologicznych. W szczególności z zakresu technik aseptycznych i doświadczenia w zakresie rodzaju pobieranych próbek. Próbkobiorca musi być świadomy znaczenia procesu pobierania próbek oraz konieczności minimalizowania zmian, które mogą zajść w pobranej próbce. ISO/TS 17728:2015 Termin Pobieranie próbek Plan pobierania Technika poboru Partia Wielkość partii Próbka Próbka reprezentatywna Próbka pulowana Próbka złożona Produkt masowy Definicja Procedura stosowana w celu pozyskania i ustanowienia próbki Określona procedura selekcji, poboru i przygotowania próbek z partii w celu wydania decyzji o zgodności z kryterium Procedura stosowana w celu pobrania próbki Identyfikowalna ilość produktu wyprodukowana lub wytworzona w wystandaryzowanych warunkach Liczba jednostek lub ilość materiału tworzącego partię Wydzielona część partii z jej populacji, reprezentująca właściwości partii Próbka reprezentująca partię, z której została pobrana Próbka ustanowiona przez zmieszanie liczby jednostek tego samego rodzaju, stanowiąca próbkę laboratoryjną Próbka ustanowiona przez zmieszanie liczby jednostek tego samego rodzaju, z której zostaje wydzielona próbka laboratoryjna Produkt nie podzielony do postaci indywidualnych porcji 44

ISO/TS 17728:2015 Termin Produkt pakowany Produkt otwarty Próbka masowa Definicja Produkt podzielony na indywidualne porcje, zapakowany lub opakowany przez wytwórcę Produkt w otwartych opakowaniach Próbka pobrana z produktu masowego, nie opakowanego ISO/TS 17728:2015 WYMAGANE WYPOSAŻENIE o Alkohol 70% v/v o Plastikowe woreczki jałowe różnej wielkości, najlepiej typu whirlpak o Pojemniki i kontenery do przechowywania próbek o Butelki i probówki dla próbek płynnych o Strzykawki, pipety o Termometr o System opisu próbki o Sterylne łyżki, pęsety, skalpele, nożyczki, noże, samplery o Elektryczne lub ręczne wiertarki lub korkobory o Piły o Zestaw odzieży ochronnej ISO/TS 17728:2015 PRODUKTY MASOWE (płynne, stałe, sproszkowane itd.) POBRANIE PRÓBKI Opisać pojemnik na próbkę Pobrać wymaganą ilość próbki do pojemnika, woreczka lub butelki i szczelnie zamknąć Umieścić w przenośnej chłodziarce lub innym pojemniku transportowym w sposób zabezpieczający przed kontaminacją z zewnątrz Można używać autopróbników 45

ISO/TS 17728:2015 PRODUKTY PAKOWANE (chłodzone, mrożone, stabilne) POBRANIE PRÓBKI Opisać pojemnik na próbkę Pobrać wymaganą ilość próbek w sposób gwarantujący brak uszkodzenia ich opakowania Umieścić w przenośnej chłodziarce lub innym pojemniku transportowym w sposób zabezpieczający przed kontaminacją z zewnątrz ISO/TS 17728:2015 POBRANIE PRÓBKI PRODUKTY CHŁODZONE Opisać pojemnik na próbkę Pobrać wymaganą ilość próbek w sposób gwarantujący utrzymanie temperatury 2-8 C Umieścić w przenośnej chłodziarce lub innym pojemniku transportowym w sposób zabezpieczający przed kontaminacją z zewnątrz ISO/TS 17728:2015 POBRANIE PRÓBKI PRODUKTY MROŻONE Opisać pojemnik na próbkę Pobrać wymaganą ilość próbek w sposób gwarantujący utrzymanie temperatury poniżej minus 15 C, najlepiej poniżej minus 18 C Umieścić w przenośnej chłodziarce lub innym pojemniku transportowym w sposób zabezpieczający przed kontaminacją z zewnątrz 46

ISO/TS 17728:2015 POBRANIE PRÓBKI PRODUKTY MROŻONE W BLOKACH Opisać pojemnik na próbkę Pobrać wymaganą ilość próbek w sposób gwarantujący utrzymanie temperatury poniżej minus 15 C, najlepiej poniżej minus 18 C Nawiercić otwory za pomocą wiertarki stosując prędkość obrotową do 900/min w celu zapobieżenia niepożądanemu wzrostowi temperatury Za pomocą łyżki pobrać wióry/strużyny materiału i umieścić w opakowaniu na próbkę Umieścić w przenośnej chłodziarce lub innym pojemniku transportowym w sposób zabezpieczający przed kontaminacją z zewnątrz ISO/TS 17728:2015 POBRANIE PRÓBKI PRODUKTY STABILNE W TEMPERATURZE POKOJOWEJ Opisać pojemnik na próbkę Pobrać wymaganą ilość próbek w sposób gwarantujący utrzymanie temperatury poniżej minus 18-27 C Umieścić w przenośnej chłodziarce lub innym pojemniku transportowym w sposób zabezpieczający przed kontaminacją z zewnątrz ISO/TS 17728:2015 POBRANIE PRÓBKI PRODUKTY GORĄCE Opisać pojemnik na próbkę Pobrać wymaganą ilość próbek za pomocą narzędzi ze stali nierdzewnej Umieścić w przenośnej chłodziarce lub innym pojemniku transportowym w sposób zabezpieczający przed kontaminacją z zewnątrz Zapewnić by próbki tego rodzaju nie stykały się z próbkami o innych wymaganiach temperaturowych 47

ISO/TS 17728:2015 POBRANIE PRÓBKI CAŁE JAJA Opisać pojemnik na próbkę Pobrać wymaganą ilość próbek gwarantując brak ich uszkodzenia podczas poboru i transportu Pobierać wyłącznie całe, nieuszkodzone jaja Umieścić w przenośnej chłodziarce lub innym pojemniku transportowym w sposób zabezpieczający przed kontaminacją z zewnątrz Jaja nie podlegają myciu, wycieraniu ani innej procedurze przed ich pobraniem ISO/TS 17728:2015 POBRANIE PRÓBKI PRÓBKI DO BADAŃ PRZECHOWALNICZYCH Opisać pojemnik na próbkę Pobrać wymaganą ilość próbek gwarantując brak ich uszkodzenia Próbki pobierać tak by zapewnione były naturalne warunki produktu, z którego są pobierane Transport i przechowywanie próbek w warunkach zgodnych z produktem, z którego je pobrano Gdy nie określono inaczej, liczba pobranych próbek powinna spełniać wymóg: do 10% z partii o liczności do 100 sztuk (nie mniej niż 5 próbek), do 5% z partii o liczności 101-999 sztuk (nie mniej niż 10 próbek), do 2% z partii o liczności powyżej 1000 sztuk (nie mniej niż 10 próbek) ISO/TS 17728:2015 POBÓR PRÓBKI Z PRODUKTU W POSTACI BLOKU NIE HOMOGENNEGO Bloki produktu o masie 25-30 kg 48

ISO/TS 17728:2015 POBÓR PRÓBKI Z PRODUKTU W POSTACI BLOKU HOMOGENNEGO ISO/TS 17728:2015 ALGORYTM POBORU PRÓBEK PARTIA Bardzo małe jednostki (zbyt małe by użyć jako pojedynczej próbki) PARTIA Produkt masowy lub w dużych jednostkach (worki) PARTIA Produkt zapakowany lub masowy X jednostek Z porcji z partii N jednostek lub N porcji z partii 1 próbka laboratoryjna 1 próbka laboratoryjna 1 próbka laboratoryjna z N jednostek PRÓBKA PULOWANA PRÓBKA ZŁOŻONA N badań wymagane ISO/TS 17728:2015 OGÓLNE WARUNKI TRANSPORTU I PRZECHOWYWANIA PRODUKT TEMPERATURA CZAS TRANSPORTU Trwały i pasteryzowany Temperatura pokojowa (<40 C) Przed upływem terminu przydatności do spożycia nie dłużej niż 48 h Świeży i chłodzony 1-8 C W ciągu 24 h od pobrania Mrożony i niskomrożony W opakowaniu uszkodzonym < -15 C (najlepiej - 18 C) 1-8 C Przed upływem terminu przydatności do spożycia nie dłużej niż 48 h Przed upływem 24 h od pobrania 49

POBIERANIE PRÓBEK POWIETRZA PROTOKÓŁ POBRANIA PRÓBKI METODA SEDYMENTACYJNA METODY POBIERANIA METODA ZDERZENIOWA METODA FILTRACYJNA 149 METODA SEDYMENTACYJNA grawitacyjne osiadanie bioaerozolu na szlakach Petriego z pożywką przyjmuje się, że w czasie 5 min ekspozycji na płytce o pow. 100 cm 2 osiada tyle drobnoustrojów ile znajduje się w 10 dm 3 powietrza brak precyzyjnego określenia objętości pobranego do badania powietrza ruch powietrza ma ogromny wpływ na wyniki przydatna do badania powietrza w pomieszczeniach o wysokim zapyleniu tania METODA ZDERZENIOWA POBIERANIE PRÓBEK POWIETRZA zderzanie strumienia zasysanego przez próbnik z powierzchnią zestalonej powierzchni pożywki w głowicy próbnika dokładnie znana objętość pobranego do badania powietrza METODA FILTRACYJNA przepuszczanie powietrza przez jałowy filtr membranowy a następnie umieszczanie go na pożywce celem inkubacji najdokładniejsza możliwość badania różnych grup drobnoustrojów 150 50

DOKUMENTOWANIE PROCESU POBIERANIA PRÓBEK PROTOKÓŁ POBRANIA PRÓBKI o Miejsce pobrania: lokalizacja, punkt poboru i miejsce poboru z obiektu o Data i czas pobrania o Identyfikacja próbkobiorcy o Metoda pobierania próbek o Zgodność z planem poboru o Informacje o przygotowaniu próbki o Liczba i rodzaj pobieranych próbek o Temperatura w chwili poboru o Identyfikacja próbek, partii o Warunki transportu próbek o Sposób zabezpieczenia próbek o Identyfikacja właściciela próbek o Identyfikacja wyposażenia do pobierania próbek o Zastosowane techniki w chwili pobrania próbek, np. dezynfekcja, płukanie itp. o Wielkość pobranych próbek o Rodzaj badań do wykonania o Stwierdzone nieprawidłowości w chwili pobrania próbek o Zastosowane odstępstwa OCENA ZGODNOŚCI ZE SPECYFIKACJĄ. INTERPRETACJA WYNIKU BADANIA 51

SPRAWOZDANIE Z BADAŃ o Identyfikacja zleceniodawcy o Identyfikacja obiektów badań o Odniesienie do programu pobierania próbek, w tym identyfikację pobierającego próbki i zastosowane metody/techniki poboru o Identyfikacja metod badawczych o Wyniki badań wraz z oszacowaną niepewnością, gdy dotyczy o Stan próbek w chwili przyjęcia do laboratorium o Wszelkie nieprawidłowości wynikłe w toku badania o Zastosowane odstępstwa o Ocenę zgodności ze specyfikacją, gdy dotyczy o Informację laboratorium o niepewności wyniku badania o Identyfikacja personelu wykonującego badania, sprawdzającego i autoryzującego wyniki o Informację o wykorzystaniu wyniku badania zgodnie z przeznaczeniem obszar regulowany prawnie o Datę i miejsce wystawienia o Identyfikację stron i statusu dokumentu o Daty wykonania badania o Informację o statusie akredytacji metody badania o Warunki inkubacji próbek, gdy dotyczy OCENA ZGODNOŚCI ZE SPECYFIKACJĄ W odniesieniu do laboratoriów badawczych, w normie ISO/IEC 17025 jest zamieszczone wymaganie, że sprawozdania z badań powinny, gdy jest to konieczne do interpretacji wyników badań, zawierać stwierdzenie, gdy to istotne, zgodności/niezgodności z wymaganiami i/lub specyfikacjami. W wypadku, kiedy w specyfikacji określono przedział z górną i dolną granicą, zaleca się, aby stwierdzenie zgodności lub niezgodności było przedstawiane tylko wtedy, jeżeli stosunek przedziału niepewności rozszerzonej do wyspecyfikowanego przedziału jest wystarczająco mały oraz odpowiedni do zastosowania (oznacza to, że laboratorium będzie w stanie spełnić potrzeby klienta). OCENA ZGODNOŚCI ZE SPECYFIKACJĄ Zaleca się, aby w wypadku stwierdzenia zgodności ze specyfikacją, klient jednoznacznie wiedział, jaki został zastosowany poziom ufności dla niepewności rozszerzonej. W większości wypadków stosowany jest poziom ufności 95%, a w sprawozdaniu powinna być zamieszczona uwaga, na przykład Stwierdzenie zgodności jest oparte na poziomie ufności 95% dla niepewności rozszerzonej. Oznacza to, że prawdopodobieństwo uzyskania wyniku pomiaru poniżej górnej granicy podanej w specyfikacji jest większe niż 95%, to jest w przybliżeniu 97,5% dla rozkładów symetrycznych. Dolna granica jest traktowana podobnie. Zaleca się, aby inne wartości poziomu ufności dla niepewności rozszerzonej były uzgodnione pomiędzy laboratorium a klientem. Można zastosować poziom ufności większy niż 95 % dla niepewności rozszerzonej, jednak zaleca się, aby unikać mniejszych wartości. 52

OCENA ZGODNOŚCI ZE SPECYFIKACJĄ Zgodność: Jeżeli wynik pomiaru zwiększony o niepewność rozszerzoną przy poziomie ufności 95% nie przekracza granicy podanej w specyfikacji, wtedy można stwierdzić zgodność ze specyfikacją. Może to być przedstawione w sprawozdaniu jako Zgodność lub Zgodność Wynik pomiaru z uwzględnieniem niepewności pomiaru znajduje się wewnątrz (lub poniżej) granicy podanej w specyfikacji. OCENA ZGODNOŚCI ZE SPECYFIKACJĄ Niezgodność: Jeżeli wynik pomiaru zmniejszony o rozszerzoną niepewność przy poziomie ufności 95% przekracza granicę podaną w specyfikacji, wtedy można stwierdzić niezgodność ze specyfikacją. Może to być przedstawione w sprawozdaniu jako Niezgodność lub Niezgodność Wynik pomiaru z uwzględnieniem niepewności pomiaru znajduje się na zewnątrz (lub powyżej) granicy podanej w specyfikacji. OCENA ZGODNOŚCI ZE SPECYFIKACJĄ Jeżeli wynik pomiaru zwiększony/zmniejszony o niepewność rozszerzoną przy poziomie ufności 95% zachodzi na granicę, nie można stwierdzić ani zgodności, ani niezgodności. Zaleca się, aby wyniki pomiarów oraz niepewność rozszerzona przy poziomie ufności 95% były przedstawione razem ze stwierdzeniem, że nie można wykazać ani zgodności, ani niezgodności. Stwierdzenie np.: Nie można stwierdzić zgodności. Można wskazać, że pomiary są poniżej granicy, co można zrobić stosując podobne stwierdzenie Nie jest możliwe stwierdzenie zgodności przy poziomie ufności 95 % dla niepewności rozszerzonej, chociaż wynik pomiaru znajduje się poniżej granicy. Jeżeli podawane są krótsze stwierdzenia, nie powinny one sprawiać wrażenia, że wyniki są zgodne ze specyfikacją. 53

OCENA ZGODNOŚCI ZE SPECYFIKACJĄ DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ! Porcine reproductive and respiratory syndrome remigiusz.pomykala@gmail.com remigiusz.pomykala@piwet.pulawy.pl 54