Wartości odżywcze i zdrowotne owoców i warzyw

Wartości odżywcze i zdrowotne owoców i warzyw Dorota Konopacka Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw

Broszura opracowana przez zespół Instytutu Ogrodnictwa, w ramach realizacji programu wieloletniego IO (2015-2020), finansowanego przez MRiRW. Zadanie nr 3.5. Rozwój innowacyjnych technologii przechowywania i wykorzystania owoców i warzyw. Płocharski W., Markowski J., Rutkowski K.P., Konopacka D.

Plan wykładu Spożycie O&W a ryzyko zachorowania na choroby niezakaźne Zalecenia żywieniowe spożycia owoców i warzyw Owoce i warzywa jako produkty o wysokiej gęstości odżywczej Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne źródło i znacząca ilość a możliwe efekty zdrowotne Wpływ procesów technologicznych na wartości odżywcze i zdrowotne Podsumowanie

Spożycie O&W a ryzyko zachorowania na choroby niezakaźne POTWIERDZONE Nadciśnienie tętnicze Niedokrwienie serca (ChNS) Udar mózgu PRAWDOPODOBNE Nowotwory Otyłość Cukrzyca t. II MOŻLIWE Astma i POCHP AMD i zaćma Otępienie Osteoporoza RZS Boeing H., Bechthold A., Bub A. et al. (2012) Critical review: vegetables and fruit in the prevention of chronic disease. Eur J Nutr. 51, 637-663. Dietary guidelines for Americans 2015 2020

Wpływ diety na średnią długość życia Kraje Kobiety Mężczyźni 2000 r. 2014 r. 2000 r. 2014 r. Kraje z Dietą Śródziemnomorską a 82,1 85,3 75,4 79,5 Włochy 82,8 85,6 76,9 80,7 Kraje z Dietą Nordycką b 81,1 84,0 76,0 79,8 Szwecja 82,0 84,2 77,4 80,4 POLSKA 78,0 81,6 69,7 73,8 a średnia dla krajów śródziemnomorskich: Francji, Grecji, Hiszpanii, Portugalii i Włoch b średnia dla krajów nordyckich: Danii, Finlandii, Islandii, Norwegii i Szwecji * * dodatkowy czynniki - szczególnie wysoki poziom opieki medycznej, w krajach skandynawskich http://databank.worldbank.org/data/reports.aspx? source=health-nutrition-and-population-statistics

Spożycie O&W oraz soków w UE, a przyczyny zgonów Produkty U. krążenia (U) Serce (Se) Nowotwory (R) U + S +R Owoce (O) 0,6980** 0,5893** 0,1871 0,6775** Soki +1/2 nektarów (S) 0,6196** 0,4991* 0,5103** 0,6241** Owoce + soki (O + S) 0,7715** 0,6465** 0,2769 0,7535** Warzywa (W) 0,1166 0,1646 0,3108 0,1628 O + W 0,5370** 0,5011** 0,3458 0,5570** O + W + S 0,6185** 0,5660** 0,4141* 0,6389** Zwiększenie spożycia owoców i warzyw do 600 g/dzień mogłoby zmniejszyć obciążenie ludzi na świecie chorobami o 1,8% i zmniejszyć chorobę niedokrwienną serca i udar odpowiednio o 31% i 19%. W przypadku raka żołądka, przełyku, raka płuc i raka jelita grubego, potencjalne redukcje wyniosły odpowiednio 19%, 20%, 12% i 2% (Źródło: Bulletin of WHO 2005; 83:100-108)

Współczynnik umieralności Współczynnik umieralności Częstotliwość spożycia owoców lub warzyw a współczynnik umieralności wskutek chorób układu krążenia w 2014 r. 1200 1000 800 600 400 200 0 y = -14,40x + 1266, R² = 0,320 R= 0,5657 Cała UE 635,3 0 20 40 60 80 Częstotliwość spożycia owoców w % (przynajmniej raz/dzień) 1200 1000 800 600 400 200 R = 0,3434 Cała UE y = -7,7435x + 896,02 R² = 0,1179 0 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 Częstotliwość spożycia warzyw w % (przynajmniej raz/dzień) 1200 1000 800 600 400 200 y = -13,721x + 1441,9 R² = 0,6594 R= 0,8120 Nowe kraje UE 635,3 0 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 Częstotliwość spożycia owoców w % (przynajmniej raz/dzień) 1200 1000 800 y = -11,865x + 1347,1 R² = 0,4639 600 400 200 R = 0,6811 Nowe kraje UE 0 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 Częstotliwość spożycia warzyw w % (przynajmniej raz/dzień) Częstotliwość spożycia: http://appsso.eurostat.ec.europa.eu/nui/show.do?dataset=hlth_ehis_fv1u&lang=en

Instytut Żywności i Żywienia zaleca aby warzywa i owoce stanowiły 50% dziennego spożycia, IŻŻ, 2016). Owoce i warzywa w świetle rekomendacji WHO i IŻŻ Według Światowej Organizacji Zdrowia dzienne spożycie owoców i warzyw powinno być nie mniejsze niż 400 g (WHO, 2003).

Żywność o wysokiej gęstości odżywczej Według Dietary guidelines for Americans 2015 2020, USDA (2015). wszystkie warzywa i owoce, całe ziarna, owoce morza, jaja, fasola i groch, niesolone orzechy i nasiona, produkty beztłuszczowe i o niskiej zawartości tłuszczu chude mięso i drób przygotowane z niewielkimi dodatkami lub bez dodatku stałych tłuszczów, cukrów, rafinacji skrobi i sodu to takie produkty które są w stanie dostarczyć jak najwięcej składników odżywczych (witamin, minerałów i błonnika), przy jak najmniejszej dawce kalorii.

Kiedy wiadomo, że dostarczona ilość składników ma istotne znaczenie żywieniowe Rozporządzenie (WE) NR 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności Rozporządzeniem (WE) NR 1169/2011 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 21 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności OŚWIADCZENIA ŻYWIENIOWE dotyczą składu produktu 15% RWS (źródło) > 30% RWS (wysoka zawartość); OŚWIADCZENIA ZDROWOTNE dotyczą funkcji fizjologicznych oraz wpływu na czynniki ryzyka chorób

Oświadczenie zdrowotne przykład Orzechy włoskie przyczyniają się do poprawy elastyczności naczyń krwionośnych. Oświadczenie może być użyte jedynie dla żywności która dostarcza przy codziennym spożyciu 30 g orzechów. Zastosowanie tego oświadczenia wymaga poinformowania konsumentów, że korzystny efekt może być osiągnięty przy codziennym spożyciu 30 g orzechów.

Oświadczenie zdrowotne przykład (EFSA Journal 2012;10(6):2712). W 2013 roku decyzją UE ogłoszono, że spożywanie 100g śliwek kalifornijskich pomaga zachować prawidłowe funkcjonowanie jelit. Oznacza to, że śliwki suszone są jedynym naturalnym suszonym owocem, posiadającym autoryzowane oświadczenie zdrowotne w Europie. suszone śliwki kalifornijskie : pomagają zachować prawidłowe funkcjonowanie jelit.

Kalor. (kcal) Błonnik (g) Potas (mg) Mangan (mg) Wit. C (mg) Foliany (μg) Wit. A(μg) Wit. K (μg) Gatunek warzyw Brokuły 34 2,6 316 0,21 89 63 31 102,0 Brukselka 43 3,8 389 0,34 85 61 38 177,0 Jarmuż 49 3,6 491 0,66 120 141 500 705,0 Kalafiory 25 2,0 299 0,16 48 57 0 15,5 Kalafiory zielone 31 3,2 300 0,25 88 57 8 20,2 Kapusta 25 2,5 170 0,16 37 43 5 76,0 Buraki 43 2,8 325 0,33 5 109 2 0,2 Marchew 41 2,8 320 0,14 6 19 835 13,2 Pietruszka 75 4,9 375 0,56 17 67 0 22,5 Rzodkiewka 16 1,6 233 0,07 15 25 0 1,3 Seler korz. 42 1,8 300 0,16 8 8 0 41,0 Pietruszka naciowa 36 3,3 554 0,16 133 152 421 1640 Pory 61 1,8 180 0,48 12 64 83 47,0 Sałata głow. 13 1,1 238 0,18 4 73 166 102,0 Szpinak 23 2,2 558 0,90 28 194 469 483,0 Cukinia/kabaczek 16 1,1 262 0,18 17 29 10 3,0 Ogórki 12 0,7 136 0,07 3 14 4 7,2 Dynia 26 0,5 340 0,13 9 16 426 1,1 Bakłażany 25 3,0 229 0,23 2 22 1 3,5 Papryka czerw. 31 2,1 211 0,11 128 46 157 4,9 Papryka ziel. 20 1,7 175 0,12 80 10 18 7,4 Pomidory czerw. 18 1,2 237 0,11 14 15 42 7,9 Cebula 40 1,7 146 0,13 7 19 0 0,4 Ziemniaki 74 1,9 426 0,15 11 16 0 - RWS 15% 3 300 0,3 12 30 120 11,3

Źródło i znacząca ilość a możliwe efekty zdrowotne

Potas przyjaciel Twojego serca 20 źródeł potasu http://salaterka.pl/20-zrodel-potasu/

Owoce i warzywa a zbyt małe spożycie błonnika źródło błonnika - jeśli produkt zawiera co najmniej 3 g błonnika/100 g produktu lub 1,5 g/100 kcal Błonnik <20 g

Kalor. (kcal) Błonnik (g) Potas (mg) Mangan (mg) Wit. C (mg) Foliany (μg) Wit. A(μg) Wit. K (μg) Gatunek warzyw Brokuły 34 2,6 316 0,21 89 63 31 102,0 Brukselka 43 3,8 389 0,34 85 61 38 177,0 Jarmuż 49 3,6 491 0,66 120 141 500 705,0 Kalafiory 25 2,0 299 0,16 48 57 0 15,5 Kalafiory zielone 31 3,2 300 0,25 88 57 8 20,2 Kapusta 25 2,5 170 0,16 37 43 5 76,0 Buraki 43 2,8 325 0,33 5 109 2 0,2 Marchew 41 2,8 320 0,14 6 19 835 13,2 Pietruszka 75 4,9 375 0,56 17 67 0 22,5 Rzodkiewka 16 1,6 233 0,07 15 25 0 1,3 Seler korz. 42 1,8 300 0,16 8 8 0 41,0 Pietruszka naciowa 36 3,3 554 0,16 133 152 421 1640 Pory 61 1,8 180 0,48 12 64 83 47,0 Sałata głow. 13 1,1 238 0,18 4 73 166 102,0 Szpinak 23 2,2 558 0,90 28 194 469 483,0 Cukinia/kabaczek 16 1,1 262 0,18 17 29 10 3,0 Ogórki 12 0,7 136 0,07 3 14 4 7,2 Dynia 26 0,5 340 0,13 9 16 426 1,1 Bakłażany 25 3,0 229 0,23 2 22 1 3,5 Papryka czerw. 31 2,1 211 0,11 128 46 157 4,9 Papryka ziel. 20 1,7 175 0,12 80 10 18 7,4 Pomidory czerw. 18 1,2 237 0,11 14 15 42 7,9 Cebula 40 1,7 146 0,13 7 19 0 0,4 Ziemniaki 74 1,9 426 0,15 11 16 0 - RWS 15% 3 300 0,3 12 30 120 11,3

Wartość odżywcza i prozdrowotna owoców Gatunek Woda (g/100 g) Energia (kcal) Węglowodany (g/100 g) Błonnik (%) Wit. C mg/100 g Antocyjany mg/100 g Magnez mg/100 g Potas mg/100 g Truskawka 90 28 7,2 1,8 50 20-50 13 153 Malina 84 55 11,0 6,5 26 10-60 22 151 Porzeczka czarna 78 63 15 7,9 181 130-400 24 322 Porzeczka kolorowa 83 56 14 4,3 41 80-400 12 275 Borówka wysoka 84 57 14,5 2,4 10 100-200 6 77 Wiśnia 85 47 12 3,0 10 80-300 9 173 Aronia 80 47 10 5,4 20 200-1000 20 158

Potencjał prozdrowotny fitozwiązków Produkty Fitozwiązki Możliwe korzyści zdrowotne Truskawki i nne czerwone owoce, czerwone wino, borówki amerykańskie Czerwone wino, sok winogronowy, ekstrakty z winogron, kakao, orzeszki ziemne Czosnek, cebula, pory, oliwki, szalotka Marchew, pomidory, inne pomarańczowe, żółte i czerwone owoce i warzywa Warzywa kapustne, takie jak brokuły i jarmuż, chrzan Zielona i czarna herbata, kakao Antocyjany (rodzaj flawonoidów) Proantocyjanidyny, resweratrol Siarczki, tiole Karotenoidy, takie jak likopen i betakaroten Izotiocyjaniany (sulforafan) Katechiny, epikatechiny (rodzaje flawonoidów) Rozszerzanie naczyń krwionośnych, apoptoza komórek rakowych, poprawa wrażliwości na insulinę, działanie neuroprotekcyjne Hamowanie utleniania cholesterolu LDL i stanów zapalnych Zmniejszony poziom cholesterolu LDL, działanie przeciwnowotworowe Neutralizacja wolnych rodników powodujących uszkodzenie komórek Neutralizacja wolnych rodników, które powodują uszkodzenia komórek i ochrona przed niektórymi rodzajami raka Rozszerzenie naczyń krwionośnych, poprawa przepływu krwi do mózgu, zwiększona wrażliwość na insulinę Źródło: (Webb, 2013; http://www.todaysdietitian.com/newarchives/090313p70.shtml)

Składniki bioaktywne w żywności Karczoch (silymarin) Oleander (oleandryna) Pomidor (lycopen) Czosnek (ajoen, allicyna) Marchew (β-karoteny) Zielona herbata (EGCG) Czerwone winogrona (resweratrol) Chilli (kapsaicyna) Kurkuma (kurkumina) Goździk (eugenol, isoeugenol) Wosk pszczeli (kwas kofeinowy, CAPE) Kapustne (sulforafan) Granat (kwas elagowy) Imbir (gingerol) Bazylia (kwas ursolowy) Koper (anetol) Soja (genisteina) Aloes (emodyna) Witold Płocharski. 2014. Odżywianie, a nie tylko czynnik genetyczny i wiek, decydują o stanie zdrowia.

Allicyna główny składnik bioaktywny czosnku alliina (glikozyd) allicyna (70-80 o C) uszkodzenie uaktywnienie enzymu allinazy allicyna Ilić et all. 2010. Hemijska industrija, 6 (2), 85-93 (2010). flawonoidowy kwercetyna i rutyna, saponiny i terpeny aminokwasy, dwu- i trójsiarczki cysteinosulfotlenek, ajoen, winyloditiina, adenozyna, Działanie: przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, obniżanie ciśnienia krwi, poziomu cholesterolu, działanie odkażające drogi oddechowe.

Przekąski suszone o wysokiej bioaktywności Zwykle 5-6 krotne zagęszczenie składników odżywczych niewrażliwych na warunki procesowe

Przekąski suszone o wysokiej bioaktywności

Korzyści ze spożywania owoców i warzyw Plakat propagujący korzyści płynące z jedzenia owoców i warzyw. Kampania społeczna 6 om dagen zainicjowana w 2007 roku w Danii, współfinansowa na przez Ministerstwo Zdrowia.

Podsumowanie Aktualnie owoce i warzywa zalicza się do produktów o wysokiej gęstości odżywczej i uważa się, że powinny one stanowić podstawowy składnik zrównoważonej diety. Owoce i warzywa to nie tylko źródło niezbędnych składników odżywczych, takich jak witaminy, minerały czy błonnik pokarmowy, ale również bioaktywnych fitozwiązków, w których upatruje się szansę dla zahamowania eskalacji zachorowań na schorzenia układu sercowo-naczyniowego oraz zmniejszenie ryzyka zachorowań na nowotwory. Analizując bazę danych składu chemicznego poszczególnych gatunków owoców i warzyw pod kątem zasobności w określone składniki odżywcze, należy oprócz zawartości bezwzględnej poszczególnych składników rozważać dostępność poszczególnych gatunków oraz porcje możliwe do spożycia. Owoce i warzywa w stanie przetworzonym nadal mogą pozostawać wartościowym źródłem składników o pozytywnym wpływie na zdrowie człowieka, o ile proces technologiczny zostanie prawidłowo przeprowadzony.

Dziękuję za uwagę Wykład przygotowano na podstawie broszury opracowanej w ramach programu wieloletniego IO (2015-2020), finansowanego przez MRiRW. Zadanie nr 3.5. Rozwój innowacyjnych technologii przechowywania i wykorzystania owoców i warzyw.