Tłuszcze dr hab. n. med. Lucyna Ostrowska Określenie tłuszcze obejmuje zarówno składniki pokarmowe, jak i produkty spożywcze nazywane potocznie tłuszczami, takie jak masło, smalec, margaryny i oleje jadalne. Tłuszcze będące składnikami pokarmowymi różnych produktów spożywczych noszą nazwę tłuszczy niewidocznych i stanowią około 55% całkowitej ilości tłuszczów spożywanych w całodziennej racji pokarmowej. Natomiast produkty spożywcze nazywane tłuszczami zaliczane są do tzw. tłuszczów widocznych i stanowią około 45% całkowitej ilości tłuszczów spożywanych w Polsce. Tłuszcze (inaczej zwane lipidami, od greckiego słowa lipos tłuszcz) występują we wszystkich żywych organizmach. W roślinach znajdują się przede wszystkim w nasionach i miąższu owoców, a w organizmie zwierząt i człowieka wchodzą w skład komórek różnych narządów oraz tkanki tłuszczowej. Są grupą związków organicznych o różnej budowie, lecz mają wspólną cechę są nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się natomiast w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak benzen, eter, chloroform i aceton. Podział i budowa tłuszczów Tłuszcze dzielą się na proste (triacyloglicerole i woski, w ich skład wchodzą pierwiastki: węgiel, wodór i tlen) oraz złożone (fosfolipidy i glikolipidy, w których skład oprócz wymienionych pierwiastków wchodzą: fosfor, czasem azot lub siarka). Głównym składnikiem tłuszczów jadalnych są triglicerydy, czyli estry zbudowane z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i jednej cząsteczki glicerolu. Triglicerydy znajdujące się w organizmie pochodzą z pożywienia oraz z syntezy endogennej (w wątrobie, tkance tłuszczowej, błonie śluzowej jelita cienkiego, gruczole sutkowym). Kwasy tłuszczowe różnią się długością łańcucha węglowego, czyli liczbą atomów węgla w cząsteczce, oraz liczbą i położeniem wiązań podwójnych. Kwasy te zbudowane są z węgla, wodoru i tlenu. Liczba cząsteczek węgla w kwasach tłuszczowych wynosi 4 26. Zależnie od długości łańcucha węglowego dzieli się je na: krótkołańcuchowe do 6 atomów węgla w cząsteczce, średniołańcuchowe - 8 10 atomów węgla, i długołańcuchowe, zawierające 12 i więcej atomów węgla w cząsteczce. Kwasy krótko- i średniołańcuchowe w tłuszczach żywności występują rzadziej (m.in. w tłuszczach mleka i masła) niż kwasy długołańcuchowe (występują we wszystkich tłuszczach roślinnych i zwierzęcych). W tłuszczach spożywczych oraz lipidach ustrojowych mogą występować kwasy tłuszczowe nasycone (saturated fatty acids SAFA, gdy brak podwójnych wiązań między węglami i wszystkie atomy węgla są połączone z atomami wodoru), kwasy tłuszczowe jednonienasycone (monounsaturated fatty acids MUFA, mają jedno podwójne wiązanie między dwoma sąsiednimi atomami węgla) oraz kwasy tłuszczowe wielonienasycone (polyunsaturated fatty acids PUFA, mają co najmniej dwa podwójne wiązania).
Kwasy tłuszczowe nienasycone przeważnie są płynne i tym też charakteryzują się tłuszcze (przeważnie roślinne), w których one występują w dużych ilościach. Tak więc oleje i oliwy swoją płynną konsystencję zawdzięczają dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Wyjątkiem wśród tłuszczów roślinnych są jedynie oleje: kokosowy i palmowy, które zawierają dużo kwasów nasyconych i dzięki temu w temperaturze pokojowej mają konsystencję stałą (podobną do smalcu). Natomiast wśród tłuszczów zwierzęcych wyjątki stanowią: tran i oleje ryb, które są płynne, podobnie jak oleje roślinne (w tłuszczach tych jest dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych). Spośród kwasów nienasyconych największą rolę w żywieniu odgrywają kwasy długołańcuchowe, wielonienasycone, oznaczone skrótem PUFA (polyunsaturated fatty acids). Należą do nich niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), kwas linolowy i kwas α-linolenowy. Termin NNKT pochodzi stąd, że ustrój człowieka nie może syntetyzować wiązań podwójnych w położeniu n-6 i n-3, a tym samym kwasu linolowego i α-linolenowego. Kwasy te są syntetyzowane wyłącznie przez rośliny i muszą być dostarczane człowiekowi w pożywieniu. Ustrój człowieka ma jednak zdolność przebudowy obu tych kwasów, wydłużania ich łańcucha węglowego i wprowadzania do niego wiązań podwójnych. Tak więc niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe należą do dwóch rodzin: n-6 i n-3 (nazywane też omega 6 i omega 3). Do rodziny kwasu linolowego n-6 zaliczamy kwasy: linolowy, α-linolenowy, arachidonowy i dokozapentaenowy. W kwasach tych pierwsze podwójne wiązanie występuje przy 6. węglu, licząc od grupy metylowej (CH3). Z kwasu linolowego dostarczonego z pożywieniem w organizmie człowieka mogą zostać zsyntetyzowane pozostałe kwasy z tej samej rodziny (αlinolenowy, arachidonowy). Rodzina kwasu α-linolenowego n-3 zawiera oprócz kwasu α- linolenowego również kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA). Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe są składnikami tkanek i dlatego muszą być dostarczane ustrojowi już we wczesnym okresie życia. Są prekursorami prostaglandyn, zwanych hormonami tkankowymi o wielorakim działaniu (regulują czynność układu krążenia, wydzielanie soków trawiennych, agregację płytek krwi i wiele innych czynności ustroju). Są również potrzebne do prawidłowego transportu w ustroju lipidów, dzięki czemu wykazują zdolność zmniejszania zawartości cholesterolu i innych wskaźników lipidowych surowicy krwi oraz zapobiegania zakrzepom i miażdżycy. Istnieją również dowody na to, że jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA, do których zalicza się kwas oleinowy) mogą pełnić rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy (głównie jako składnik diety zastępujący tłuszcze z dużą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych). Kwas oleinowy występuje obficie w oliwie z oliwek (69%) i oleju rzepakowym bezerukowym (55%). Kwasy jednonienasycone zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego oraz miażdżycorodnej frakcji lipoprotein LDL. Potwierdziły to badania populacji ludności zamieszkującej basen Morza Śródziemnego, gdzie bardzo rozpowszechnione jest spożycie oliwy z oliwek (o małej zawartości kwasów wielonienasyconych i dużej zawartości kwasów jednonienasyconych), a ludzie zdecydowanie rzadziej chorują na chorobę wieńcową. Nasycone kwasy tłuszczowe (SAFA; kwas laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy) występują w produktach pochodzenia zwierzęcego (produkty mleczne i mięso); w dużej ilości występują również w olejach kokosowym i palmowym. Stanowią przede wszystkim źródło energii (1 g dostarcza 9 kcal), ale jednocześnie przyczyniają się do zwiększenia stężenia cholesterolu w surowicy krwi, a tym samym przyspieszają rozwój zmian
miażdżycowych. Jednak nie wszystkie kwasy tłuszczowe nasycone wywierają ten sam efekt hipercholesterolemiczny. O ile kwasy: mirystynowy, palmitynowy i laurynowy (występujące w tłuszczu mlecznym) zwiększają stężenie frakcji LDL cholesterolu w surowicy krwi, to kwas stearynowy (występujący w tłuszczach o stałej konsystencji) nie wykazuje takich właściwości. Kwasy: stearynowy i mirystynowy działają prozakrzepowo, natomiast kwasy: arachidowy i behenowy wpływają na organizm aterogennie, nie mają natomiast wpływu na stężenie cholesterolu. Nadmiar kwasów tłuszczowych nasyconych może sprzyjać występowaniu nowotworów okrężnicy, gruczołu piersiowego i gruczołu krokowego. W pożywieniu człowieka mogą się znajdować również tzw. izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. W naturalnych świeżych tłuszczach roślinnych kwasy nienasycone występują w konfiguracji cis. Izomery trans powstają w nich pod wpływem temperatury, różnych czynników fizycznych i chemicznych w procesie przemysłowego oczyszczania tłuszczów i podczas uwodornienia w procesie produkcji margaryn. Przechodzenie kwasów tłuszczowych w formy trans pociąga za sobą zmianę ich wartości biologicznej i oddziaływania na organizm. Izomery trans powstają również w żołądku zwierząt przeżuwających i przedostają się do mleka oraz tkanek. Jednak ilości kwasów trans wykrywane w maśle są dużo mniejsze niż w rafinowanych olejach lub margarynach twardych. Głównym źródłem izomerów trans w żywności pozostają margaryny, tłuszcze piekarskie, cukiernicze i tłuszcze używane wielokrotnie do smażenia. Mogą je zawierać takie produkty, jak pieczywo cukiernicze, ciasteczka, batoniki i produkty typu fast food. Izomery trans zwiększają w organizmie człowieka stężenie frakcji LDL cholesterolu w takim samym stopniu jak nasycone kwasy tłuszczowe, a dodatkowo zmniejszają stężenie cholesterolu frakcji HDL (tzw. dobrego cholesterolu). Źródła tłuszczów w żywności Tłuszcze jadalne mają pochodzenie roślinne lub zwierzęce. Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion lub owoców roślin oleistych, tłuszcze zwierzęce zaś z tkanek lub mleka zwierząt lądowych oraz z tkanek zwierząt morskich. Źródłami tłuszczu zwierzęcego (oprócz tłuszczów jadalnych: masła, smalcu, słoniny itp.) są mięso i wędliny, ryby, jaja oraz produkty mleczne. W zależności od gatunku i wieku zwierzęcia oraz części tuszy zawartość tłuszczu w mięsie może się wahać w szerokich granicach 3 55%; ryby zawierają 0,1 13% tłuszczu, mleko pełne około 3 3,5%, sery twarogowe około 1 9%, sery podpuszczkowe dojrzewające około 17 30%, sery topione około 30%, a jaja około 11% tłuszczu. Głównym źródłem tłuszczu roślinnego w Polsce są produkty zbożowe i margaryny, w mniejszym stopniu zaś oleje jadalne i warzywa. Uważa się, że tłuszcz pochodzący z produktów zbożowych stanowi około 20% ogólnej ilości spożywanego tłuszczu roślinnego, a margaryny około 60%. Spożycie ciekłych olejów roślinnych jest w naszym kraju małe, co wynika ze zwyczajów żywieniowych i tradycji kulinarnych. Znaczących ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych dostarczają wyłącznie produkty roślinne i ryby. Dużo kwasu linolowego zawierają oleje jadalne (kukurydziany, słonecznikowy, sojowy oraz rzepakowy bezerukowy). Kwas α-linolenowy występuje przede wszystkim w błonach chloroplastów roślin, a w mniejszych ilościach w nasionach i olejach. Dobrym źródłem NNKT z grupy n-3 są również tłuszcze ryb morskich. Ryby z zimnych północnych mórz zawierają duże ilości kwasu eikozapentaenowego (EPA), a ryby z mórz południowych relatywnie więcej kwasu dokozaheksaenowego (DHA).
Trawienie tłuszczów w ustroju człowieka Trawienie tłuszczów polega na stopniowym rozkładzie triglicerydów do glicerolu i kwasów tłuszczowych. Rozpoczyna się ono w żołądku pod wpływem lipazy ślinowej i żołądkowej. Jednak zbyt kwaśne środowisko ogranicza działanie tych enzymów i tylko niewielka część tłuszczu ulega tu rozkładowi (np. tłuszcz mleka). Właściwe trawienie tłuszczów odbywa się w dwunastnicy i w początkowym odcinku jelita cienkiego. Tu wydzielana jest żółć wytworzona przez wątrobę i magazynowana w pęcherzyku żółciowym. Pokarm zawierający tłuszcz prowadzi do obkurczania pęcherzyka żółciowego i wydzielania żółci, która służy do emulgacji tłuszczów pokarmowych (ich rozdrobnieniu na małe kuliste cząsteczki zawieszone w wodzie, dzięki czemu zwiększa się powierzchnia działania enzymów trawiennych). Poza tym żółć uaktywnia enzymy trzustkowe (lipazę) i ułatwia przesuwanie się treści pokarmowej do dalszych odcinków jelita. Lipaza trzustkowa hydrolizuje wiązania estrowe w triglicerydach i powstają 2-monoglicerydy oraz wolne kwasy tłuszczowe. W soku trzustkowym znajdują się również: fosfolipaza i esteraza karboksylowa, które rozbijają tłuszcze na mniejsze cząsteczki. W jelicie cienkim działa lipaza jelitowa i fosfataza alkaliczna, które rozkładają tłuszcze do glicerolu i kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe o krótkich i średnio długich łańcuchach (do 12 węgli) oraz glicerol wchłaniają się z jelita do krwi i żyłą wrotną przedostają się do
wątroby. Natomiast kwasy tłuszczowe o długim łańcuchu węglowym, cholesterol, monoglicerydy oraz glicerol zamieniane są w ścianie jelita w triglicerydy; tworzą się chylomikrony i lipoproteiny VLDL (połączenia z białkami). Związki te uwalniane są do układu limfatycznego, skąd przechodzą do krwiobiegu i dalej tętnicami do tkanek. Lipoproteiny (jako transportery) dostarczają triglicerydy, cholesterol i fosfolipidy do wątroby, zapasowej tkanki tłuszczowej oraz pozostałych tkanek. Uwalnianie kwasów tłuszczowych z triglicerydów zawartych w lipoproteinach odbywa się z udziałem lipazy lipoproteinowej. Uwolnione kwasy tłuszczowe po przejściu przez błonę komórki mogą zostać wykorzystane jako materiał energetyczny lub do syntezy nowych triglicerydów, które gromadzą się w cytoplazmie w postaci kropelek tłuszczu albo zostają użyte do budowy membran. Rola tłuszczów w ustroju człowieka Tłuszcze spełniają w organizmie człowieka wiele różnorodnych funkcji: obok węglowodanów stanowią główne źródło energii dla narządów i tkanek (spalenie 1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal) umożliwiają gromadzenie energii, stanowiąc zapasowy materiał energetyczny organizmu (stanowi go tkanka tłuszczowa podskórna oraz tkanka tłuszczowa zlokalizowana w jamie brzusznej, tzw. trzewna tkanka tłuszczowa) stanowią materiał budulcowy błon komórkowych, decydują przy tym o ich przepuszczalności, aktywności enzymatycznej i właściwościach receptorowych ułatwiają przełykanie pokarmu i poprawiają jego walory smakowe, zwiększają sytość pożywienia oraz wartość energetyczną hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego wchodzą w skład płynów ustrojowych, głównie w połączeniu z białkami dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, z których powstają hormony tkankowe (prostaglandyny, prostacykliny, tromboksany) o różnym działaniu w ustroju człowieka; szczególną rolę spełniają w regulowaniu czynności układu sercowo-naczyniowego są prekursorami syntezy hormonów steroidowych (cholesterolu) kory nadnerczy i hormonów płciowych stanowią źródło witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) i umożliwiają ich wchłanianie jako tłuszcz podskórny chronią przed nadmierną utratą ciepła jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy w jamie brzusznej. Zapotrzebowanie na tłuszcze w ustroju człowieka Obecnie uważa się, że zapotrzebowanie na tłuszcz zależy od potrzeb energetycznych ustroju (wieku, płci, aktywności fizycznej, stanu fizjologicznego) i nie powinno zaspokajać więcej niż 30% tych potrzeb, a minimalne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) wynosi 3% ogólnej energii pożywienia. Jak wynika z badań, NNKT są szczególnie ważne u kobiet w ciąży i w czasie laktacji, gdyż mają korzystny wpływ na rozwój płodu i nowo narodzonego dziecka. Dlatego też ich minimalne zapotrzebowanie zwiększa się w okresie ciąży do 4,5% wartości energetycznej diety, a w okresie karmienia piersią do 6% zapotrzebowania energetycznego. Normy spożycia tłuszczu nie są łatwe do ustalenia, gdyż organizm może syntetyzować ten składnik z węglowodanów spożywanych w codziennej diecie. Dla osób w wieku podeszłym, po 60. roku życia, i osób zagrożonych miażdżycą lub otyłością ilość energii pochodzącej z tłuszczu
(zwłaszcza zwierzęcego) należy zmniejszyć do 25% dobowego zapotrzebowania energetycznego. Według IŻŻ w Warszawie kwasy nasycone powinny dostarczać nie więcej niż 10% energii, n-6 PUFA 4 8%, zaś zawartość n-3 PUFA powinna wynosić 2 g kwasu α-linolenowego i 200 mg kwasów długołańcuchowych. Dobrymi źródłami kwasu α-linolenowego (n-3 PUFA) są poza olejem rzepakowym orzechy włoskie i siemię lniane. Zalecane dzienne spożycie 2 g tego kwasu można pokryć albo 2 małymi łyżkami stołowymi oleju rzepakowego, albo 5 sztukami orzechów włoskich, albo 1 łyżką stołową siemienia lnianego. Poza tym organizm potrzebuje około 10 15% energii pochodzącej z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dopuszczalny jest udział kwasów tłuszczowych trans <1% energetyczności diety. Pożywienie nie powinno zawierać więcej niż 300 mg cholesterolu pokarmowego na dobę. Wpływ tłuszczów na zdrowie człowieka Nadmierne spożycie tłuszczu przekraczające fizjologiczne zapotrzebowanie ustroju człowieka zwiększa ogólną wartość energetyczną pożywienia, prowadząc tym samym do nadmiernego dowozu energii, a następnie do otyłości. Otyłość, jak wiadomo, jest chorobą przewlekłą, sprzyjającą występowaniu cukrzycy typu 2, nadciśnienia tętniczego, choroby wieńcowej, kamicy żółciowej oraz niektórych nowotworów (macicy, gruczołu sutkowego, jelita grubego). Tłuszcze z pożywienia wpływają również niekorzystnie na skład krwi, a zwłaszcza na zawartość w niej triglicerydów, cholesterolu całkowitego i frakcji LDL cholesterolu. Zwiększone stężenie tych frakcji lipidowych może świadczyć o zaburzeniu ich przemian w ustroju i predysponować do rozwoju zmian miażdżycowych w naczyniach krwionośnych (u ludzi predysponowanych, np. starszych, obciążonych genetycznie, chorych na cukrzycę czy otyłych). O tym, że cholesterol zawarty w pokarmach zwiększa stężenie cholesterolu we krwi, wiadomo już od dawna. Szybciej następują wówczas zmiany miażdżycowe w naczyniach krwionośnych. Podobny wpływ wykazują nasycone kwasy tłuszczowe zawarte w produktach pochodzenia zwierzęcego (tłuste mięso, smalec, słonina, tłuste mleko i jego produkty, masło). Niektórzy badacze uważają, że są one groźniejsze dla zdrowia niż sam cholesterol zawarty w nadmiarze w niektórych produktach spożywczych. Stwierdzono ścisłą zależność (dodatnią korelację) między spożyciem kwasów tłuszczowych, cholesterolu i węglowodanów rafinowanych a występowaniem niedokrwiennej choroby serca oraz ujemną korelację między występowaniem tej choroby a zawartością w pożywieniu NNKT i błonnika rozpuszczalnego. Przynajmniej 30 40% przypadków raka u mężczyzn i ponad 60% raka u kobiet ma związek z nieodpowiednim odżywianiem się, w którym główną rolę pełnią tłuszcze pochodzące z diety Tak więc dieta bogata w tłuszcze, zwłaszcza zwierzęce, może się przyczyniać do zwiększenia ryzyka wystąpienia otyłości, miażdżycy, nadciśnienia tętniczego oraz innych chorób serca i naczyń, co może się stać przyczyną pogorszenia jakości życia oraz jego skrócenia. Poza tym wykazano, że przynajmniej 30 40% przypadków raka u mężczyzn i ponad 60% raka u kobiet ma związek z nieodpowiednim odżywianiem się, w którym główną rolę pełnią tłuszcze pochodzące z diety. Nadmiar w racjach pokarmowych kwasów tłuszczowych nasyconych koreluje dodatnio z ryzykiem wystąpienia raka okrężnicy, gruczołu piersiowego i gruczołu krokowego. W wielu badaniach wykazano niekorzystne działanie na organizm kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans, które podobnie jak kwasy tłuszczowe nasycone
zwiększają stężenie cholesterolu całkowitego i cholesterolu LDL w osoczu krwi, a zmniejszają stężenie cholesterolu frakcji HDL. Poza tym mogą zwiększać stężenie insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukozą czy zaburzać czynność układu immunologicznego. Niestety spożyte z pokarmem, przenikają przez łożysko do płodu, a w wyniku karmienia piersią z mlekiem do organizmu niemowlęcia. Dlatego też kobietom w ciąży i karmiącym piersią oraz małym dzieciom nie zaleca się spożycia margaryn, nawet miękkich. Powinno się je zastąpić świeżym masłem, olejami roślinnymi i rybami morskimi. Czy wszystkie tłuszcze są niezdrowe? Nadmierną podaż tłuszczów w diecie, przekraczającą fizjologiczne zapotrzebowanie człowieka, uznano za główną przyczynę miażdżycy i czynnik ryzyka wystąpienia wielu innych chorób, takich jak otyłość, cukrzyca typu 2 (insulinoniezależna), choroba wieńcowa, nowotwory endometrium i kamica żółciowa. Stwierdzono, że nadmierne spożycie tłuszczów ogółem może być przyczyną rozwoju raka jelita grubego i raka sutka, a także raka trzustki i gruczołu krokowego. Wszystkie badania mówią jednak o nadmiernym spożyciu tłuszczu, przekraczającym 30% zapotrzebowania energetycznego każdego dnia, a nie o spożywaniu go zgodnie z zalecaną normą dziennej podaży w żywności. Należy się jednak zastanowić, czy z zawartości tłuszczów w pożywieniu wynikają jakieś korzyści? Czy można uznać, że są one potrzebne do zachowania zdrowia? Otóż tłuszcze należą do odżywczych składników pożywienia, co oznacza, że dostarczają organizmowi związków niezbędnych do rozwoju oraz utrzymania zdrowia i pełnią w organizmie funkcje istotne dla podtrzymania życia. Są źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych: linolowego i linolenowego, oraz witamin A, D, E i K. Stanowią również źródło energii niezbędnej do życia organizmu oraz wykonywania codziennych zajęć, pracy zawodowej i aktywności ruchowej (1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal). Tak więc obecność tłuszczów w pożywieniu jest niezbędna, zwłaszcza w przypadku wykonywania ciężkiej pracy fizycznej. Natomiast staje się szkodliwa, jeśli prowadząc tzw. siedzący tryb życia, lubimy spożywać produkty zawierające duże ilości tłuszczów. Dochodzi wówczas do zachwiania równowagi energetycznej naszego organizmu i nadmiar niewykorzystanej do pracy energii będzie zamieniany w przemianach metabolicznych w tłuszcz i magazynowany w tkance tłuszczowej jako materiał zapasowy (źródło energii na czas głodu). Wydaje się więc, że tłuszcz z pożywienia jako źródło energii jest potrzebny tylko wtedy, kiedy tę energię potrafimy wykorzystać w naszym codziennym życiu. Tłuszcze pełnią również w ustroju funkcje strukturalne i budulcowe. Odpowiednia warstwa tkanki tłuszczowej wokół narządów wewnętrznych w jamie brzusznej (np. nerek, żołądka) tworzy rodzaj rusztowania utrzymującego je w odpowiednim położeniu. Człowiek potrzebuje także pewnych ilości cholesterolu pokarmowego (zalecana podaż 200 300 mg/d). Cholesterol jest składnikiem strukturalnym wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych. W tkance nerwowej wchodzi w skład otoczki mielinowej, jest również istotnym składnikiem lipoprotein osocza. Jest ponadto prekursorem wielu składników steroidowych, kwasów żółciowych, hormonów steroidowych kory nadnerczy i hormonów gruczołów płciowych. Jest również wytwarzany w organizmie, głównie w wątrobie (jako cholesterol endogenny). Nadmierne spożycie cholesterolu z pożywieniem (tłuste gatunki mięs, podroby, żółtka jaj) może jednak wpływać na zwiększenie jego stężenia w osoczu krwi staje się wówczas czynnikiem ryzyka wystąpienia choroby wieńcowej. Również zawartość w pożywieniu człowieka kwasów tłuszczowych nasyconych (SAFA) ma decydujący wpływ na stężenie cholesterolu w surowicy krwi (działają one hipercholesterolemicznie, zwiększają zawartość cholesterolu
we krwi). Tak więc za zdrowe tłuszcze można uznać wszystkie, które są spożywane w ramach dziennego zapotrzebowania. Wiadomo już, że przeważające w tłuszczach roślinnych kwasy tłuszczowe jednoi wielonienasycone wywierają na organizm człowieka znacznie korzystniejszy wpływ niż kwasy nasycone, zawarte głównie w tłuszczach zwierzęcych. W ciągu ostatnich lat zebrano wiele dowodów wskazujących na to, że kwasy jednonienasycone (MUFA) mogą pełnić rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy, zwłaszcza jeśli zastępują w diecie tłuszcze z dużą zawartością kwasów nasyconych. Najbardziej rozpowszechnionym jednonienasyconym kwasem tłuszczowym jest kwas oleinowy (omega-9), występujący w dużych ilościach w oliwie z oliwek i oleju rzepakowym niskoerukowym. Kwasy jednonienasycone zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego i miażdżycorodnej frakcji lipoprotein LDL. Niektóre badania donoszą, że zwiększają również stężenie korzystnej frakcji HDL cholesterolu, nie wpływają natomiast na stężenie triglicerydów w surowicy krwi. Wrażliwość na infekcje, zaburzenia pracy nerek czy bezpłodność to tylko niektóre z możliwych objawów niedoboru niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych Nie sposób pominąć korzystnej roli w ustroju wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA): n-6 i n-3, które są dla człowieka niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT). Do NNKT należą: kwas linolowy i jego pochodne (kwas arachidonowy; grupa n-6) oraz kwas alfa-linolenowy i jego pochodne (kwas eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy; grupa n-3). Stanowią one ważny element strukturalny błon komórkowych i mitochondrialnych. NNKT zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe, a więc zapobiegają miażdżycy, zawałom i udarom mózgu. Są niezbędne do prawidłowego wzrostu dzieci i młodzieży oraz utrzymania zdrowia w wieku dojrzałym. Z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych powstają biologicznie czynne związki tzw. eikozanoidy (prostaglandyny, prostacykliny, tromboksany, leukotrieny i lipoksyny). Pełnią one rolę miejscowych hormonów i regulują czynność układu sercowo-naczyniowego, układu nerwowego, układu pokarmowego, układu oddechowego, nerek i narządów rozrodczych, biorą udział w regulacji krzepnięcia krwi, wykazują działanie przeciwzapalne, a także hamują procesy nowotworotwórcze. Na niedobory NNKT szczególnie wrażliwe są młode organizmy, dlatego w przypadku niedostatecznej podaży tych kwasów z pokarmem u dzieci szybciej niż u dorosłych ujawniają się objawy ich niedoboru. Do niedoborów NNKT łatwiej dochodzi u osób starszych lub chorych (zapotrzebowanie na te kwasy zwiększają zwłaszcza zabiegi operacyjne, oparzenia i zakażenia ropne). Objawy niedoboru NNKT mogą się manifestować jako: zmniejszenie przyrostu masy ciała i spowolnienie wzrostu, zmiany skórne (skóra sucha, cienka, łuszcząca się, odbarwiona, przepuszczalna), zwiększona wrażliwość na infekcje, kruchość naczyń włosowatych, pogorszenie procesu gojenia się ran, bezpłodność, zaburzenia nerkowe i nadciśnienie tętnicze, zmniejszenie syntezy eikozanoidów i w następstwie zaburzenia czynności wielu tkanek oraz narządów. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-6 (omega-6), których źródłem pokarmowym są oleje: słonecznikowy, sojowy, krokoszowy, kukurydziany, z pestek winogron, z zarodków pszenicy oraz z wiesiołka, zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego i frakcji LDL lipoprotein. Kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 (omega-3) zmniejszają stężenie triglicerydów, hamują powstawanie zakrzepów w naczyniach wieńcowych i mózgowych (działają przeciwzapalnie, przeciwagregacyjnie), obniżają ciśnienie krwi oraz zapobiegają zaburzeniom
rytmu serca (działają rozkurczowo i przeciwarytmicznie). Źródła kwasu alfa-linolenowego to: olej sojowy i rzepakowy, olej z zarodków pszenicy, olej lniany oraz siemię lniane i orzechy włoskie. Jego pochodne kwas eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA) występują przede wszystkim w tłuszczu ryb (makrela, łosoś, tuńczyk, sardynka, pikling, śledź oraz tran z wątroby dorsza) i ssaków morskich. Najnowsze badania wykazały, że częste spożywanie tych ryb zmniejsza ryzyko zgonu z powodu choroby niedokrwiennej serca (spożywanie raz w tygodniu zmniejsza to ryzyko o 15%, a spożywanie co najmniej 5 razy w tygodniu o 38%). Już w latach 70. ubiegłego wieku zaobserwowano małą częstość występowania choroby wieńcowej u Eskimosów, spożywających duże ilości tłuszczów ryb morskich. Poza tym u Eskimosów grenlandzkich stwierdza się mniejsze stężenia cholesterolu całkowitego we krwi, rzadziej występuje u nich miażdżyca, nadciśnienie tętnicze i zawały serca. Zachowanie właściwej proporcji między kwasami n-6 PUFA a kwasami n-3 w diecie jest ważnym czynnikiem w profilaktyce miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca. Powinna ona wynosić 4:1 (niektórzy podają 4 6:1). Dopóki rola fizjologiczna kwasów wielonienasyconych i ich pochodnych nie zastała dokładnie wyjaśniona, należy brać pod uwagę możliwość niekorzystnego oddziaływania na zdrowie nadmiernych ilości tych składników pożywienia (prawidłowy dowóz tych składników wg IŻŻ w Warszawie to: nie więcej niż 4 8% energii całodobowej z kwasów tłuszczowych n-6 PUFA, a zawartość n-3 PUFA 2 g kwasu alfalinolenowego oraz 200 mg kwasów EPA i DHA). Zdaniem niektórych autorów zbyt duże spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych może sprzyjać powstawaniu nowotworów i niedokrwistości. Przypuszcza się, że kwasy tłuszczowe z rodziny n-6 sprzyjają mutacji normalnych komórek w nowotworowe (prawdopodobnie odpowiada za to duża aktywność biologiczna tych kwasów), natomiast kwasy n-3 mogą hamować rozwój komórek nowotworowych (wymaga to dalszych badań). Istnieją natomiast doniesienia, że nadmiar kwasów tłuszczowych n-3 w pożywieniu może doprowadzić do zmian degeneracyjnych niektórych tkanek i że u ludzi może wystąpić skaza krwotoczna (trombocytemia). Przypuszcza się, że częste powstawanie wybroczyn krwawych u Eskimosów może być spowodowane zbyt dużym spożyciem tych kwasów. Dotychczasowe obserwacje kliniczne i epidemiologiczne nie wykazały poważnych ujemnych skutków spożywania dużych ilości kwasów tłuszczowych z rodziny n-3. Jednak zdrowy człowiek powinien zasięgnąć porady lekarskiej przed włączeniem suplementacji kwasów n-3 PUFA. Wszystkim można natomiast zdecydowanie zalecić spożywanie ryb morskich przynajmniej 2 3 razy w tygodniu, zastępując nimi mięso zawierające duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. Artykuł pochodzi ze strony internetowej: http://dieta.mp.pl/zasady/show.html?id=67338