Spis treści Przedmowa Układ pokarmowy 1.1. Czucie smaku i węchu 1.2. Procesy trawienne zachodzące w przewodzie pokarmowym

Transkrypt

1 Spis treści Przedmowa Układ pokarmowy Czucie smaku i węchu Ćwiczenia I Rozmieszczenie receptorów smakowych na języku człowieka II Próba na daltonizm smakowy III Próba na rozpoznawanie i definiowanie zapachów IV Badanie współzależności pomiędzy działaniem zmysłu smaku i węchu Zagadnienia do przemyślenia Procesy trawienne zachodzące w przewodzie pokarmowym Trawienie w jamie ustnej Ćwiczenia I Spoczynkowe i odruchowe wydzielanie śliny II Wykrywanie wybranych składników nieorganicznych śliny III Wytrącanie mucyn ze śliny IV Wykazanie obecności białek w ślinie V Wpływ ph na aktywność α-amylazy ślinowej VI Aktywatory i inhibitory α-amylazy ślinowej VII Badanie wpływu jonów Cl na aktywność α-amylazy ślinowej VIII Wpływ różnych czynników na aktywność α-amylazy ślinowej IX Oznaczanie tempa rozkładu skrobi przez α-amylazę ślinową X Oznaczanie etapów rozkładu skrobi przez α-amylazę ślinową Zagadnienia do przemyślenia Trawienie w żołądku Ćwiczenia I Oznaczanie kwasowości soku żołądkowego II Badanie wpływu różnych czynników na aktywność proteolityczną pepsyny III Oznaczanie aktywności pepsyny IV Badanie aktywności podpuszczki Zagadnienia do przemyślenia Trawienie w jelicie cienkim Ćwiczenia I Oznaczanie stężenia wodorowęglanów w soku trzustkowym II Badanie proteolitycznych właściwości soku trzustkowego III Wpływ różnych czynników na proteolityczną aktywność soku trzustkowego IV Badanie amylolitycznych właściwości soku trzustkowego V Badanie właściwości amylazy trzustkowej VI Oznaczanie aktywności amylazy trzustkowej w surowicy krwi VII Badanie lipolitycznych właściwości soku trzustkowego (metoda I) VIII Badanie lipolitycznych właściwości soku trzustkowego (metoda II) IX Wykazanie hydrolitycznych właściwości lipazy X Wykazanie obecności kwasów żółciowych w żółci (próba Pattenkofera) XI Wykazanie obecności kwasów żółciowych w żółci (próba Haya) XII Wpływ żółci na aktywność lipazy trzustkowej XIII Wpływ żółci na szybkość trawienia tłuszczów XIV Emulgujące działanie żółci... 45

2 XV Wpływ żółci na napięcie powierzchniowe XVI Wykrywanie barwników żółciowych w żółci metodą Gmelinay XVII Badanie właściwości amylolitycznych soku jelitowego Ocena składu i właściwości soków trawiennych (ćwiczenia przekrojowe) XVIII Porównanie odczynów soków trawiennych XIX Wykrywanie aktywności proteolitycznej soków trawiennych XX Wykrywanie aktywności amylolitycznej soków trawiennych XXI Wykrywanie aktywności lipolitycznej soków trawiennych XXII Porównanie aktywności lipolitycznej śliny i wyciągu z trzustki oraz wpływu żółci na tą aktywność Zagadnienia do przemyślenia Przemiana materii Podstawowa (spoczynkowa) przemiana materii Ćwiczenia I Metody oznaczania podstawowej przemiany materii (PPM) u człowieka II Określanie podstawowej przemiany materii u ssaka w respirometrze Haldane a Ponadpodstawowa przemiana materii Ćwiczenia I Wpływ adrenaliny na wielkość przemiany materii u ssaka II Wpływ wysiłku fizycznego na wielkość przemiany materii u ssaka III Wpływ masy i składu ciała na wielkość przemiany materii u ssaka Zagadnienia do przemyślenia Wybrane zagadnienia z metabolizmu składników odżywczych Przemiany białek Ćwiczenia Ocena właściwości białek warunkujących pełnienie przez nie określonych funkcji w organizmie I Wykrywanie białek anionowych w surowicy krwi (metoda I) II Wykrywanie białek anionowych w surowicy krwi (metoda II) III Wykrywanie białek kationowych w surowicy krwi (metoda I) IV Wykrywanie białek kationowych w surowicy krwi (metoda II) V Wykrywanie białek kationowych w surowicy krwi (metoda III) VI Wykazanie obecności białek amfoterycznych w surowicy krwi VII Wykrywanie jonów siarczanowych odpowiedzialnych za funkcje odtruwające Oznaczanie składników przemian białkowych w organizmie VIII Oznaczanie stężenia białka w surowicy krwi IX Oznaczanie stężenia frakcji białka w surowicy krwi X Oznaczanie stężenia mocznika w surowicy krwi jako końcowego produktu metabolizmu białka XI Oznaczanie stężenia kreatyniny w surowicy krwi XII Oznaczanie ph moczu Oznaczanie wskaźników natężenia przemian białkowych w organizmie XIII Oznaczanie aktywności aminotransferazy alaninowej w surowicy krwi XIV Oznaczanie aktywności aminotransferazy asparaginowej w surowicy krwi XV Wykrywanie obecności mocznika w moczu XVI Oznaczanie stężenia mocznika w moczu

3 XVII Oznaczanie stężenia kreatyniny w moczu jako produktu rozpadu białek mięśniowych XVIII Określanie wartości biologicznej białka w pokarmie na podstawie wyznaczenia aminokwasu ograniczającego XIX Określanie możliwości uzupełniania się aminokwasów w zestawach produktów Zagadnienia do przemyślenia Przemiany tłuszczów Ćwiczenia Sprawdzenie właściwości tłuszczów jadalnych decydujących o możliwości ich trawienia i wykorzystania w organizmie I Wykazanie obecności wiązań podwójnych w nienasyconych kwasach tłuszczowych (metoda I) II Wykazanie obecności wiązań podwójnych (metoda II) III Wykrywanie obecności lipidów we krwi (próba Kunkela) IV Oznaczanie stężenia triacylogliceroli w surowicy krwi V Oznaczanie stężenia cholesterolu całkowitego i jego frakcji HDL w surowicy krwi VI Oznaczanie składników przemian lipidowych w organizmie na przykładzie rozdziału elektroforetycznego lipoprotein surowicy krwi VII Ocena zawartości tkanki tłuszczowej w ciele. Oznaczanie składu ciała badanych osób metodą bioelektroimpedancji VIII Ocena zawartości tkanki tłuszczowej w ciele na podstawie pomiarów grubości fałdów skórno-tłuszczowych IX Ocena rozmieszczenia tłuszczu w ciele na podstawie wskaźnika WHR Zagadnienia do przemyślenia Przemiany węglowodanów Ćwiczenia I Oznaczanie stężenia glukozy w surowicy krwi II Określenie wpływu stresu na stężenie glukozy we krwi III Ocena zawartości glikogenu w wątrobie IV Enzymatyczny rozkład glikogenu V Wykrywanie fruktozy w moczu próba Seliwanowa VI Wpływ rodzaju węglowodanów, zawartych w różnych produktach, na kształtowanie się krzywej glikemicznej we krwi Zagadnienia do przemyślenia Witaminy Ćwiczenia I Wykrywanie witamin rozpuszczalnych w wodzie II Wykrywanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach III Ocena wysycenia organizmu witaminą C (metoda I) IV Ocena wysycenia organizmu witaminą C (metoda II) V Ocena wysycenia organizmu witaminą PP VI Ocena antyoksydacyjnych właściwości kwasu askorbinowego Zagadnienia do przemyślenia Składniki mineralne Ćwiczenia I Ocena stężenia wapnia w surowicy krwi i/lub w moczu II Ocena stężenia wapnia w moczu III Ocena stężenia magnezu w moczu

4 IV Badanie dostępności żelaza z wybranych produktów na podstawie zawartości żelaza dwu- i trójwartościowego Zagadnienia do przemyślenia Gospodarka wodno-elektrolitowa Ćwiczenia I Ocena spożycia wody II Oznaczanie stężenia sodu w surowicy krwi metodą fotometrii płomieniowej III Oznaczanie stężenia sodu w moczu metodą fotometrii płomieniowej IV Oznaczanie stężenia potasu w surowicy krwi metodą fotometrii płomieniowej V Oznaczanie stężenia potasu w moczu metodą fotometrii płomieniowej VI Oznaczanie stężenia chlorków w surowicy krwi VII Wykazanie obecności jonu chlorkowego w moczu VIII Oznaczanie stężenia chlorków w moczu metodą merkurometryczną Zagadnienia do przemyślenia Równowaga kwasowo-zasadowa Ćwiczenia I Wpływ składu pokarmu na równowagę kwasowo-zasadową organizmu II Wykazanie obecności jonu amonowego w moczu III Wykazanie obecności fosforanów w moczu IV Wykazanie obecności siarczanów i estrów kwasu siarkowego w moczu Zagadnienia do przemyślenia Neurohormonalne reakcje zachodzące w organizmie po spożyciu pokarmu Ćwiczenia I Oznaczanie stężeń wybranych hormonów, jako efektu wpływu posiłków o zróżnicowanym składzie II Ocena tempa usuwania glukozy z krwi III Ocena tempa usuwania wolnych aminokwasów z krwi Zagadnienia do przemyślenia Nerwowa i hormonalna regulacja metabolizmu Regulacja pobierania pokarmu Ocena żywienia Ocena sposobu żywienia Ćwiczenia I Ocena sposobu żywienia za pomocą metody punktowej II Ocena zwyczajów żywieniowych (I) III Ocena zwyczajów żywieniowych (II) IV Ocena sposobu żywienia na podstawie porównania ilości energii i wybranych składników odżywczych zawartych w całodziennej racji pokarmowej z normą żywienia V Zasady układania jadłospisów Zagadnienia do przemyślenia Ocena stanu odżywienia Ćwiczenia I Określenie należnej masy ciała według wzoru Broca-Brugsha II Obliczanie względnej masy ciała i jej procentowych odchyleń III Obliczenie wysokości ciała na podstawie wysokości kolanowej (B-ti)

5 IV Określenie typu budowy sylwetki przy wykorzystaniu wskaźnika Liviego V Określenie typu budowy sylwetki przy wykorzystaniu wskaźnika Rohrera VI Określenie typu budowy sylwetki przy wykorzystaniu wskaźnika Pigneta-Varwaecka VII Określenie typu budowy sylwetki przy wykorzystaniu wskaźnika Pigneta VIII Ocena typu sylwetki na podstawie rozmieszczenia tłuszczu w ciele polegająca na wyznaczeniu wskaźnika WHR IX Określenie stopnia odżywienia organizmu przy wykorzystaniu wskaźnika Queteleta WQ 1 i WQ 2 (BMI) X Określenie stopnia odżywienia organizmu na podstawie wskaźnika Im XI Określenie stopnia odżywienia organizmu według wskaźnika Oedera XII Określenie stopnia odżywienia organizmu według wskaźnika Bornhardta XIII Określanie wskaźnika tęgości wg Škerljia XIV Określenie rezerwy energetycznej organizmu na podstawie pomiaru fałdu skórno-tłuszczowego nad mięśniem trójgłowym ramienia (FSMT) XV Ocena zawartości tkanki tłuszczowej w ciele na podstawie pomiarów grubości 10 fałdów skórno-tłuszczowych XVI Porównanie zawartości tłuszczu w ciele określanego różnymi metodami XVII Ocena stanu odżywienia białkowego na podstawie pomiaru obwodu ramienia (OR) XVIII Ocena stanu odżywienia białkowego XIX Obliczenie suchej masy beztłuszczowej (LBM) na podstawie pomiarów czterech fałdów skórno-tłuszczowych XX Obliczenie procentowej zawartości tłuszczu w organizmie (F%) na podstawie pomiarów fałdów skórno-tłuszczowych XXI Obliczenie procentowego składu ciała w zależności od wielkości wyliczonego wskaźnika gęstości ciała (Gc). 171 XXII Ocena stanu odżywienia dzieci na podstawie pomiarów antropometrycznych Zagadnienia do przemyślenia Zalecane piśmiennictwo Regulamin pracy w sali ćwiczeń

6 Przedmowa Człowiek nie po to żyje aby jeść, ale je po to aby żyć (Sokrates) I chciałoby się dodać żyć długo, w zdrowiu, twórczo i ciekawie. Dzisiaj każdy już wie, że jednym z czynników wywierających wpływ na wzrost i rozwój organizmu oraz stan zdrowia, zarówno fizyczny jak i emocjonalny, jest rodzaj spożywanego pokarmu i sposób żywienia. Aby jednak pokarm mógł wywierać taki korzystny wpływ na organizm, jego skład i sposób żywienia muszą być dostosowane do potrzeb i możliwości ustroju. Tematyką tą zajmuje się fizjologia żywienia, należąca do podstawowych nauk biologicznych. Bada ona, na poziomie makro- i mikroskopowych struktur, problemy związane z wpływem składników diety i sposobu żywienia na funkcje, mechanizmy regulacyjne oraz metabolizm ustroju. Niniejszy skrypt jest II wydaniem, poprawionego i rozszerzonego autorskiego opracowania, wykonanego przez pracowników Zakładu Fizjologii Żywienia Człowieka Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie. Został opracowany w formie krótkich, syntetycznych wprowadzeń i szczegółowych opisów ćwiczeń laboratoryjnych, co wymaga od studenta wcześniejszego opanowania wiedzy z zakresu poruszanego tematu. Skrypt przeznaczony jest dla studentów, kształcących się na kierunkach studiów związanych bezpośrednio lub pośrednio z żywieniem człowieka (np. technologia żywności, żywienie człowieka, dietetyka, promocja zdrowia, zdrowie publiczne itp.), na uczelniach różnego typu. Szczecin, 1 lutego 2013 r. Autorzy 9