Opracował: Mirosław Rynduch ekspert kulinarny. strona 1

Transkrypt

1 PRAKTYCZNE INSTRUKCJE ODNOŚNIE HIGIENY, KULTURY I ORGANIZACJI PRACY W KUCHNIACH HOTELOWYCH I RESTAURACYJNYCH ZWIĄZANYCH Z KULINARNYM PRZYGOTOWYWANIEM POTRAW Z MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH Opracwał: Mirsław Rynduch ekspert kulinarny strna 1

2 Ochrna zdrwia publiczneg i knsumenta, a także grmne straty pnszne w wyniku prdukcji żywnści zagrażającej zdrwiu knsumenta spwdwały, że znacznie nasilił się zaintereswanie prblemem bezpieczeństwa żywnści. Artykuły żywnściwe muszą być prduktami bezpiecznymi, a bezpieczny prdukt t taki, który w typwych lub uzasadninych przewidywalnych warunkach stswania, uwzględniając termin przydatnści, mżliweg wprwadzania, instalacji i utrzymania wymagań, alb nie stwarza żadneg niebezpieczeństwa, alb stwarza mał zagrżeń, które są uważane za akceptwalne w ramach wyskieg pzimu chrny zdrwia i bezpieczeństwa ludzi. Dlateg niezmiernie ważna staje się sprawa świadmści pracwników/pracwniczek dnśnie higieny pracy i bezpieczeństwa żywnści. GŁÓWNE ZASADY BEZPIECZEŃSTWA I HIGIENY PRACY W KUCHNI: Pracwnik kuchni pwinien psiadać fartuch chrnny i czepek, dpwiednie buwie, Nie pwinien nsić klczyków, pierścinków, Paznkcie nie pwinny być pmalwane lakierem, Ręce czyste, Musi psiadać aktualna książeczkę zdrwia, Przy przenszeniu grących garnków, kuwet pracwnik pwinien krzystać z rękawic chrnnych, Pdłga w kuchni pwinna być czysta (nie pwinn być rzlaneg tłuszczy, wdy), Ciężkie garnki i skrzynki pwinny nieść dwie sby lub przewzić za pmcą wózka, Ciężkie wrki pwinn się wzić za pmcą wózka lub windy twarwej, Pracwnik nie pwinien rzkręcać maszyn i urządzeń jeżeli nie jest sba d teg uprawniną. MYCIE I DEZYNFEKCJA SPRZĘTU KUCHENNEGO strna 2

3 Mycie i dezynfekcja mebli kuchennych, bieraczki, krajalnicy: Umyć detergentwym śrdkiem myjącym, szrwać szcztką i spłukać wdą, Zdezynfekwać preparatem dezynfekcyjnym lub Nanieść śrdek myjąc-dezynfekujący, szrwać i zetrzeć szmatką. Mycie i dezynfekcja trznów kuchennych: Odłączyć dpływ gazu lub energii elektrycznej, Nanieść preparat myjący, szrwać i spłukać, W razie ptrzeby nanieść preparat usuwający złgi przypalneg tłuszczu i białek. Mycie i dezynfekcja frytkwnicy: Odłączyć urządzenie d energii elektrycznej, Usunąć prdukty spżywcze i spuścić lej z urządzenia d pjemników przygtwanych na leje smażalnicze, Nanieść preparat dtłuszczający (należy zachwać szczególną strżnść ze względu na silne właściwści żrące preparatu), Oczyścić przy pmcy szcztki i spłukać wdą. Mycie i dezynfekcja ldówki i zamrażarki: Nanieść detergentwy śrdek myjący przy pmcy wilgtnej szmatki, Wyszrwać pwierzchnie i zgłębienia, Spłukać wdą, Nanieść preparat dezynfekcyjny za pmcą spryskiwacza lub czyściwa papierweg. Mycie i dezynfekcja drbneg sprzętu elektryczneg: Części rzbieralne namczyć w rztwrze myjącym, Części nierzbieralne spryskać śrdkiem myjącym, Spłukać wdą, Części rzbieralne namczyć lub spryskać preparatem dezynfekującym, strna 3

4 Części nierzbieralne spryskać preparatem dezynfekcyjnym, Miejscwe zabrudzenia spryskiwać preparatem myjąc dezynfekującym. Mycie i dezynfekcja pieca knwekcyjn-parweg: Nanieść detergentwy preparat myjący i wyszrwać szcztką, Spłukać wdą, Za pmcą dpwiedniej kńcówki nanieść preparat dtłuszczający, Spłukać wdą. Mycie i dezynfekcja grilla: Nanieść preparat myjący i szrwać, Spłukać wdą, Nanieść preparat dtłuszczający a następnie spłukać wdą. BEZPIECZEŃSTWO MIKROBIOLOGICZNE W KUCHNI Bezpieczeństw mikrbilgiczne w kuchni uzyskujemy pprzez przestrzeganie zasad: Dbrej Praktyki Prdukcyjnej (GMP) i Dbrej Praktyki Higienicznej (GHP), Właściweg mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń raz pwierzchni rbczych, Odpwiednieg przechwywania żywnści. Dbra Praktyka Prdukcyjna (GMP) działania, które pwinny być pdjęte i warunki, które musza być spełnine aby prdukcja żywnści dbył się w spsób zapewniający jej właściwą jakść zdrwtną zgdnie z przeznaczeniem. W praktyce bejmuje t : - przyjęcie dstaw d zakładu - magazynwanie żywnści - wydawanie psiłków Dbra Praktyka Higieniczna (GHP) działania, które musza być spełnine i warunki higieniczne które muszą a być spełnine na wszystkich etapach prdukcji brtu, aby zapewnić bezpieczeństw żywnści. strna 4

5 W praktyce bejmuje t : - stan techniczny maszyn i urządzeń raz drbneg sprzętu - bieżąca czystść maszyn gastrnmicznych - zmywanie drbneg sprzętu gastrnmiczneg - zabezpieczanie pmieszczeń prdukcyjnych przed szkdnikami - higienę sbista i stan zdrwia pracwników - kwalifikacje persnelu Zasady GHP i GMP w zakładzie gastrnmicznym są dkumentwane różnymi spsbami a w szczególnści: - zbirem receptur przygtwywanych ptraw, - instrukcją magazynwania śrdków spżywczych, - rejestrem kntrli temperatur w urządzeniach chłdniczych, - instrukcją zmywania naczyń stłwych raz mycia sprzętu gastrnmiczneg, - instrukcją sprzątania pmieszczeń zakładu, - instrukcją dtyczącą higieny sbistej pracwników ze szczególnym uwzględnieniem higienizacji rak. Bardz ważne jest aby drgi przebiegu prcesów technlgicznych tzw. brudnych nie krzyżwały się z czystymi np.: drga surwców, drga ptraw gtwych d spżycia, drga czystych naczyń stłwych, drga brudnych naczyń stłwych, drga dpadów pknsumpcyjnych, drga persnelu, drga dystrybucji. ŚRODKI MYJĄCE Dbry śrdek myjący pwinien: Psiadać dużą zdlnść zwilżania pwierzchni, strna 5

6 Psiadać zdlnść emulgwania tłuszczu, Zmydlać tłuszcze, Rzpuszczać zanieczyszczenia, Być łatw usuwalny pdczas płukania. ŚRODKI DEZYNFEKUJĄCE Dbry śrdek dezynfekujący pwinien: Mieć silne właściwści bakteri, grzyb i wirusbójcze, Psiadać niską tksycznść dla śrdwiska i ludzi, Dawać się łatw spłukiwać z pwierzchni, Nie zatruwać śrdwiska, Być bezwnny i nie wywływać reakcji alergicznych, Nie wywływać niszczeń, krzji i zmiany barwy dkażanych pwierzchni. BŁĘDY NAJCZĘŚCIEJ POPEŁNIANE PODCZAS DEZYNFEKCJI: Złe umycie pwierzchni przed dkażaniem, Zastswanie dpwiednieg śrdka ale w zbyt małym stężeniu ( częst pdyktwane szczędnścią), Skrócenie czasu działania śrdka dkażająceg, Niedstateczne spłukanie śrdków myjących przed dkażaniem. GŁÓWNE ZASADY BEZPIECZEŃSTWA MIKROBIOLOGICZNEGO W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI: strna 6

7 Odpwiednie przechwywanie żywnści (przestrzeganie temperatur chłdniczych i mrźniczych), Naprmieniwanie jajek przed ich użyciem w prdukcji żywnści, Obróbka wstępna surwca pwinna dbywać się w przydzielnych i pisanych d teg miejscach (np. ubijanie surwych jaj nie pwinn dbywać się przy prdukcji surówek), Na knach w kuchni pwinny znajdwać się siatki blkujące wlatywanie wadów d kuchni, Ldówki pwinny być cały czas utrzymywane w czystści raz zachwana pwinna być segregacja w ldówkach, Ściany i pdłgi w kuchni pwinny być czyste, Maszyny p mieleniu czy krjeniu mięsa surweg pwinny być dkładnie myte, Żywnść raz wydana na sale knsumencką nie pwinna wracać pnwnie na kuchnię, Wyrby gtwe nie pwinny być przechwywane z wyrbami prduktami surwymi, Magazyn jaj pwinien stanwić ddzielne stanwisk i pwinien być wypsażny w zlew i umywalkę d rąk, P wyjściu z WC pracwnik pwinien umyć ręce, Dstarczne d zakładu surwe mięs pwinn być natychmiast schwane d chłdziarek by nie zaburzać ciągu chłdniczeg, Warzywa i wce pwinny być myte, Na wyrby cukiernicze pwinna być ddzielna chłdziarka, Okna pwinny być czyste, Na zapleczu kuchni pwinny znajdwać się tylk i wyłącznie sby mające aktualna badania lekarskie i ważną pracwniczą książeczkę zdrwia, Drgi czystych i brudnych naczyń kuchennych i stłwych nie pwinny się krzyżwać, Na ldy pwinna być ddzielna zamrażarka. strna 7

8 strna 8