PREFERENCJE KONSUMENCKIE CECH JAKOŚCI PRODUKTÓW MLECZARSKICH W POLSCE POŁUDNIOWO-WSCHODNIEJ

Transkrypt

1 ŻYWNŚĆ 1(18), 1999 JARSŁAW ŚWIDA, TADEUSZ SIRA PREFERENCJE NSUMENCIE CECH JAŚCI PRDUTÓW MLECZARSICH W PLSCE PŁUDNIWWSCHDNIEJ Streszczenie Celem badań był wyznaczenie najważniejszych dla knsumentów cech jakści prduktów mleczarskich. Badania przeprwadzn metdą ankietwą w sześciu największych miastach Plski płudniwwschdniej. Najważniejszymi dla knsumentów cechami jakści prduktów mleczarskich kazały się cechy sensryczne. Wstęp Wprwadzenie zasad gspdarki rynkwej wymusił na przedsiębirstwach przemysłu mleczarskieg kniecznść stswania dpwiednich działań marketingwych, dla których duże znaczenie mają cechy prduktów kreślające ich jakść. Siła marketingweg ddziaływania pszczególnych cech prduktów jest różna. Bardz isttne jest ustalenie, jakie cechy jakści prduktu mają duże znaczenie marketingwe, by je chrnić i rzwijać w prcesach prdukcyjnych, a także dpwiedni ekspnwać i wykrzystywać w działalnści marketingwej. Działalnść marketingwa prducentów branży mleczarskiej pwinna skupiać się na dstswaniu jakści prduktów d wymagań knsumentów. Celem badań był pznanie najważniejszych cech jakści prduktów mleczarskich w pinii knsumentów z terenu Plski płudniwwschdniej. Materiał i metdy Badania miały charakter ankietwy. Przeprwadzn je we wrześniu 1996 rku w sześciu miastach wjewódzkich Plski płudniwwschdniej (Rzeszów, Tarnów, Dr J. Świda, atedra Przetwórstwa i Twarznawstwa Rlniczeg, Akademia Rlnicza w rakwie, Wydział Eknmii w Rzeszwie, ul. Ćwiklińskiej 2, Rzeszów; prf. dr hab. T. Sikra, atedra Twarznawstwa gólneg i Zarządzania Jakścią, Akademia Eknmiczna w rakwie, ul. Rakwicka 27, raków.

2 PREFERENCJE NSUMENCIE CECH JAŚCI PRDUTÓW MLECZARSICH W PLSCE rsn, Przemyśl, Tarnbrzeg, Zamść). Ankieta składała się z dwóch części. Pierwsza część zawierała pytania pme w wybrze najważniejszych dla knsumentów cech jakści prduktów mleczarskich. Część drugą stanwiły pytania gólne pzwalające rzpznać sytuację gspdarstw dmwych respndentów. dpwiedzi na pytania ankietwe udzielił łącznie 561 sób, w tym 331 kbiet i 230 mężczyzn. Struktura wiekwa respndentów kształtwała się następując: pniżej 18 lat 10%, w przedziale 1835 lat 46%, w przedziale 3560 lat 36 %, pwyżej 60 lat 8%. Struktura pzimu wykształcenia przedstawiała się następując: 12% respndentów psiadał wykształcenie pdstawwe, 20% wykształcenie zawdwe, 44% wykształcenie średnie, a 24% wyższe. 6% respndentów prwadzi 1 sbwe gspdarstw dmwe, 17% 2 sbwe, 27% 3 sbwe, a 50% więcej niż 3 sbwe. 6% respndentów dyspnuje miesięcznym dchdem d 1 zł na 1 sbę, 40% 13 zł, 40% 35 zł, a 14% pwyżej 5 zł. Wpływ czynników scjeknmicznych na ważkść cech jakści prduktów mleczarskich bliczn z zastswaniem nieparametryczneg testu χ 2 wykrzystując prgram kmputerwy Statistica 5.0. Rezpndenci wskazywali trzy klejne najważniejsze cechy jakści prduktów mleczarskich i w klejnści wskazań przedstawin dpwiedzi na rysunkach. Wyniki i ich mówienie Hierarchię cech jakści artykułów mleczarskich knsumentów z terenu Plski płudniwwschdniej przedstawin na rys. 1. Za najważniejszą cechę jakści prduktów mleczarskich knsumenci uznali świeżść. Wskazał na nią 85,9% wszystkich respndentów z czeg 45,8% pstawił tę cechę na 1 miejscu. Dść isttnymi cechami kazały się również smak i zapach (wskazał na nie 62,1% ankietwanych) raz wygląd prduktu (31,5%). Zarówn świeżść, jak i smak, zapach raz wygląd są pstrzegane przez knsumentów sensrycznie. nsument cenia te cechy bezpśredni przed pdjęciem decyzji zakupu lub w przypadku prduktów w pakwaniach bezpśredni p zakupie. Dbałść zachwanie dpwiednieg pzimu cech sensrycznych pwinna więc być bardz isttna dla prducentów. Jeśli bwiem knsument uzna, iż pzim tych cech mu nie dpwiada przesunie decyzję zakupu w kierunku prduktów innej firmy. Weryfikacja testem χ 2 nie wykazała isttneg zróżnicwania pdatnści knsumentów na cechy sensryczne artykułów mleczarskich. Dla wszystkich grup knsumentów cechy te są ważne w pdbnym stpniu (tab. 1). Cechy sensryczne w hierarchii jakści prduktów mleczarskich były [3] i są najważniejsze dla knsumentów Plski płudniwwschdniej. Badania dtyczące ceny preferencji knsumenckich w zakresie spżycia mleka i przetwrów mleczarskich, przeprwadzne w 1993 rku przez wryg i Zbrzeźną [2], na terenie Warszawy również dwidły, iż cechy sensryczne są dla knsumentów najważniejsze.

3 62 Jarsław Świda, Tadeusz Sikra Cechy sensryczne mają także największe znaczenie dla knsumentów w przypadku ceny jakści prduktów mięsnych [4]. cena preferencji knsumenckich w zakresie wszystkich prduktów żywnściwych przeprwadzna przez wryg i wsp. [1] wśród knsumentów Warszawy i wj. siedleckieg, wskazuje na największe znaczenie świeżści i smaku przy wybrze prduktów żywnściwych. Tabela 1 Wpływ czynników scjeknmicznych na ważkść cech jakści prduktów mleczarskich (wartści testu χ2). Influence f scialemical factrs n validity f quality traits f the dairy prducts (value f χ 2 test). Wyszczególnienie Specyficatin Smak i zapach Taste and smell Wygląd Lk Zawartść tłuszczu Fat tent Zawartść białka Prtein tent Świeżść Freshness Trwałść Stability alrycznść Calriess Niebeść szkdliwych substancji Nn harmful substance Płeć Sex Wiek Age Wykształcenie Educatin Liczebnść rdziny Greatness f family Dchód Incme 6, ,9465 6, ,9318 5,7362 0, , , , , , ,19398* 4, , , , ,49289* 2, , ,272 4,3882 8, ,0803 6,2302 3,3583 2, , , ,44 5, , , ,88310* 2,9380 2, , , ,1202 6,6979 7,0817 * wartść χ2 isttna przy pzimie α<0,05. value f χ2 essential n the level cc<0,05. Źródł: badania własne kazuje się więc, iż jakść prduktów żywnściwych, a więc również mleczarskich ceniana jest przez knsumentów na pdstawie cech sensrycznych. Ładny wygląd, dbry smak i świeży zapach, t utrwalne w naszej tradycji cechy dbreg prduktu, wyznaczające preferencje knsumenckie.

4 PREFERENCJE NSUMENCIE CECH JAŚCI PRDUTÓW MLECZARSICH W PLSCE Э T ΖΛ f. \ ) 1 Ӏ г \ ш Л m t smak i zapach wygląd zawartść zawartść świeżść trwałść kalrycznść niebeść tłuszczu białka substancji szkdliwych cecha jakści Rys. 1. Fig. 1. Hierarchia cech jakści prduktów mleczarskich. Hierarchy f quality traits f the dairy prducts. Średni ważną cechą kazała się trwałść artykułów mleczarskich, 36,5% ankietwanych zwraca uwagę na tę cechę, ale tylk 7,8% stawia ją na pierwszej pzycji (tab. 2). Należy sądzić, że trwałść nie dgrywa dla knsumentów isttnej rli w przypadku prduktów spżywanych bezpśredni p zakupie (mlek, twaróg). Wskazuje na t również średnie zaintereswanie knsumentów zakupem mleka przedłużnej trwałści (UHT). Większe znaczenie ma na pewn trwałść w przypadku prduktów przechwywanych w gspdarstwie dmwym przez pewien czas (sery djrzewające, masł). Wartść dżywcza prduktu, a więc zawartść w nim białka i tłuszczu, jest dla knsumentów niewiele znaczącą cechą. gółem wskazania na te cechy na pszczególnych pzycjach nie przekrczyły 10% (tab. 2). Wartści testu χ 2 wskazują na isttne zróżnicwanie pdatnści na te cechy w pszczególnych grupach wiekwych knsumentów (tab. 1). Znaczenie zawartści tłuszczu i białka w prduktach mleczarskich spada wraz ze wzrstem wieku (rys. 2 i 3).

5 <N <D X» H Zawartść białka Prtein tent 4,5 vn v Tf V vq v sŕ > l, n 40 l> Tŕ 'Ť v" vq V N vq «v tj N <N ' vq ' l> s r ŕ 4,3 vq Tf 3,2 l> ΙΟ vq N t> iή 0 in 0 0 č í vq 'П Ważkść cech jakści prduktów mleczarskich w pinii knsumentów z terenu Plski płudniwwschdniej (%). Validity f the quality traits f the dairy prducts in pinin f sumers f the sutheastern regin f Pland (%). Zawartść tłuszczu W ygląd Smak i zapach W yszczególnienie Fat tent L k Taste and smell Specyficatin s ( C5 n r' ' in' N Ю d n 0 ' l> c v c СП r" 't s s CD t> ω S M S vn >> N & B JÁ Pi r ŕ N s V ' l H N s V V ' N >n s Τ'H d Г Г r; 't N n N TJ V sr s V r~" ' t> N >0 Γ; n ' t^_ wn, vq n <N»n Sf vct vq " < t"; v *n N s v l»n, V vq V vq t N N V s' > ' N N 'Ť V <N Í2 Ό <n Г4 03 V >0 M (D ω r ВД < Г"; t"; ea 0 V 1 h s V V, n ' tu ÉS 2 СЛ Ph <υ Ό Źc3 N U e 43 ωsi "СЛ.Sž 'В u Я rt e N '3 Я * J w n l< s <U N w N vd \ in N cs n ^ C> v 0 vq \D MD c3 X> 0C/3 *0 0СЛ 0 c X5 СЛ N N in vq vd l > X) СЯ Λ s '2 M сл >> c >, u a s «s ä u η ^ j S ô 0 ТГ "n T3 vct, >0 v, ' 'n. ô 0 n vq»n " N ITl Ó "S D S Й 8 8 Q Д ' n m Λ

6 a <υ d 6 d Niebeść szkdliwych substancji Nn harmful substances МЭ n w 5,4 4,8 3,6 n 4,7 n 8,9 2,3 6,4 4,6 ' w Г ; CS 6 0 3,6 18,5 9,6 6,4 4θ" 40 w 21,9 9,4 w 12,5 N 0 0 r*' 3,9 i 'fr ' N 5,7 'Ť N N CS 5,8 w" 7,2 T f w 6,3 8,9 Ważkść cech jakści prduktów mleczarskich w pinii knsumentów z terenu Plski płudniwwschdniej (%). Validity f the quality traits f the dairy prducts in pinin f sumers f the sutheastern regin f Pland (%). alrycznść Calriess Trwałść Stability Świeżść Freshness Wyszczególnienie Specyficatin c <N 13, ,5 3,0 2,6 13,3 13,6 6,3 26,6 49,9 kbiety Płeć c 15,7 27,4 mężczyźni Sex t 5,4 3,6 w c i 5,4 v q ' 4,6 4,7 1 2,0 6,8 3,5 13,6 S 8,9 6,2 23,2 28,6 26,4 0 0 d 18 lat 1835 lat Wiek 2,5 \ 8,9 26,6 47, lat Age ~ 6,8 29,6 40,9 pw. 60 lat Ľ L 21,5 Ľ L 13,9 24,6 I 43,1 pdstawwe 13,6 6Ό 40 *4. N 25,5 32,7 zawdwe Wykształcenie N 5,8 3,6 2,2 2,0 5,8 ^ 6,8 9,2 29,3 50,6 średnie Educatin w w w" 24,8 Í 48,9 6,3 6,3 in 9,4 6,3 12,5 21,9 56,3 8,3 v q t 9,4 w 44,8 wyższe 1 sba 2 sby Liczebnść rdziny <N 3 5,2 3,3 ^ W 16,3 9,2 3,9 3,6 w 6,4 13,6 20,9 30,4 51,6 3 sby Greatness >3 sby f family 2,9 2,9 22,9 í 45,7 d 1 zł. 1 9,3 1 3,6 5,0 w 7,6 12,9 25,3 47,6 13 zł. Dchód 5,0 'Ч. 12,2 9,5 w!_ 7,6 2,5 w 12,7 7,6 30,6 26,6 43,7 46,8 35 zł. >5 zł. Incme

7 66 Jarsław Świda, Tadeusz Sikra H3 Rys. 2. Fig. 2. Ważkść pinii knsumenckich na temat zawartści tłuszczu w prduktach mleczarskich w zależnści d wieku. Validity f sumers pinin abut fat tent in the dairy prducts depend n age. d 18 lat 1835 lat 3560 lat pw.60 lat wiek Rys. 3. Fig. 3. Ważkść pini knsumenckich na temat zawartści białka w prduktach mleczarskich w zależnści d wieku. Validity f sumers pinin abut prtein tent in the dairy prducts depend n age. Tłuszczwce mleka dgrywają znaczącą rlę w przemianie materii, w twrzeniu kmórek nerwwych, a także regulują pzim chlesterlu we krwi. Białka pełnią funkcję budulcwą, jak również, jak składnik enzymów, uczestniczą w wytwarzaniu hrmnów i niektórych ciał dprnściwych.

8 PREFERENCJE NSUMENCIE CECH JAŚCI PRDUTÓW MLECZARSICH W PLSCE Pzytywnym zjawiskiem jest więc zwracanie większej uwagi na beść tych składników w prduktach mleczarskich przez ludzi młdych. Świadczy t bwiem dbałści tych sób własne zdrwie pprzez wybieranie prduktów wyskiej wartści dżywczej, d których niewątpliwie należą prdukty mleczarskie. W hierarchii jakści prduktów mleczarskich uwzględnin również takie cechy, jak kalrycznść i niebeść substancji szkdliwych. Wskazał na te cechy dpwiedni 17,5% raz 31% respndentów. alrycznść, czyli zdlnść dstarczania rganizmwi dpwiedniej ilści materiału energetyczneg, wynika z pdstawweg składu chemiczneg prduktu, tj. zawartści tłuszczu i białka. Zapewne jest t cecha częst utżsamiana z wartścią dżywczą, dlateg uplaswała się niec wyżej w hierarchii cech jakściwych niż zawartść tłuszczu i białka (tab. 2). Wartść testu χ 2 wskazuje, iż znaczenie tej cechy zróżnicwane jest wykształceniem knsumentów (tab. 1). Największą uwagę zwracają na tę cechę sby z wykształceniem wyższym (rys. 4). pdstawwe zawdwe średnie wyższe wykształcenie Rys. 4. Fig. 4. Ważkść pini knsumenckich na temat kalrycznści prduktów mleczarskich w zależnści d pzimu wykształcenia. Validity f sumers pinin abut calriess f the dairy prducts depend n educatin. Pdsumwanie Przeprwadzne badania i ich analiza pzwliły pracwać knsumencką hierarchię cech jakści prduktów mleczarskich (rys. 5).

9 68 Jarsław Świda, Tadeusz Sikra Najważniejsze dla knsumentów cechy jakści prduktów mleczarskich t, znajdujące się na szczycie piramidy, cechy sensryczne (świeżść, smak i zapach raz wygląd). Cechy najmniejszym znaczeniu t wartść dżywcza i kalryczna. Źródł: pracwanie własne Rys. 5. Fig. 5. nsumencka piramida hierarchii cech jakści prduktów mleczarskich. Cnsumer s pyramid f quality traits f the dairy prducts. LITERATURA [1] wryg B., GórskaWarsewicz H., Ługwska Κ.: cena preferencji knsumenckich w zakresie żywnści i żywienia. Żywnść. Technlgia. Jakść, 2(11), 1997, [2] wryg B Zbrzeźna I.: cena preferencji knsumenckich w zakresie spżycia mleka i przetwrów mlecznych. Przegląd Mleczarski, 3, 1994, [3] Piecznka W., Świda J.: Czynniki marketingwe i psychgraficzne kształtujące ppyt mieszkańców Plski płudniwwschdniej na przetwry mleczne. Prace Twarzystwa Naukweg w Rzeszwie, Seria 4: Twarznawstw i Przetwórstw, 3, 1995, [4] Urban S.: Czynniki wpływające na decyzje knsumentów pdejmwane przy zakupie prduktów mięsnych. Gspdarka Mięsna, 6, 1995, 1213.

10 PREFERENCJE NSUMENCIE CECH JAŚCI PRDUTÓW MLECZARSICH W PLSCE NSUMERS PREFERENCES F QUALITY TRAITS F THE DAIRY PRDUCTS IN THE SUTHEASTERN REGIN F PLAND Summary The aim f this investigatins was designatin f the mst imprtant quality traits f the dairy prducts fr sumers f sutheastern regin f Pland. The investigatins were carried ut by inquiry methd. Sensry traits are the mst imprtant fr sumers.