MIROSŁAW M. MICHALSKI

Transkrypt

1 ŻYWNŚĆ 3(20), 1999 MIRSŁAW M. MICHALSKI PRPZYCJA WSPÓŁCZYNNIKÓW PRZELICZENIWYCH BLICZENIA FSFRU FIZJLGICZNEG W MIĘSIE DRBIWYM DDZIELNYM MECHANICZNIE (MDM) RAZ PRDUKTACH DRBIWYCH WYPRDUKWANYCH Z JEG UDZIAŁEM Streszczenie W pracy kreśln zawartść białka raz fsfru gólneg w mięsie drbiwym ddzielnym mechanicznie (MDM) raz w wybranych prduktach drbiwych wyprdukwanych z jeg udziałem. Zaprpnwan współczynniki przeliczeniwe bliczenia fsfru fizjlgiczneg w MDM-ie i prduktach mięsnych z jeg udziałem. Prpnuje się dpwiedni współczynnik 0,13 dla MDM bez względu na pchdzenie raz 0,14 dla prduktów z max. 60% ddatkiem MDM. Ddatek wielfsfranów, w pstaci czystej lub różnrdnych preparatów dstępnych na naszym rynku przynsi kreślne krzyści dla prducenta. Dzięki stswaniu wielfsfranów w prcesie prdukcyjnym uzyskujemy bniżenie ilści wycieku mięsneg, zwiększenie zdlnści utrzymywania się wdy w mięsie, zmniejszenie strat przy gtwaniu peklwanych wędznek i zmniejszenie ilści galarety w knserwach raz lepszą kruchść i sczystść. Jest t wynikiem większeg pęcznienia włókien mięsnych pd wpływem becnści plifsfranów, które również bniżają kurczliwść mięśni pdczas bróbki cieplnej. Pzwala t na lepsze ufrmwanie się prduktu w słnce czy też w puszce. Barwa prduktu jest bardziej trwała, równmierna i intensywniejsza [1, 2, 5, 8, 10]. Przy zastswaniu fsfranów pgarsza się z klei smakwitść gtweg wyrbu mięsneg. Mim tak wielu technlgicznie pzytywnych funkcji prblem pzstałści fsfranów w prduktach spżywczych, a szczególnie mięsnych, jest przedmitem stałych dyskusji. Nie są ne również bjętne dla naszeg zdrwia. Fsfrany spżyte w nadmiarze mgą zaburzyć w rganizmie równwagę wapniw- DrM.M. Michalski, Państwwy Instytut Weterynaryjny w Puławach, al. Partyzantów 57, Puławy.

2 PRPZYCJA WSPÓŁCZYNNIKÓW PRZELICZENIWYCH DLA BLICZENIA FSFRU fsfranwą. Mgą też być między innymi przyczyną zmniejsznej gęstści kści, prwadzić d steprzy czy też pwdwać alergie [3,4, 6, 7, 9]. W związku z szkdliwścią fsfranów ich stswanie pdlega ścisłym graniczenim. Zgdnie z zarządzeniem Ministra Zdrwia i pieki Spłecznej z dnia 11 marca 1993 r., Mnitr Plski Nr 22, pz. 233 w sprawie wykazu substancji ddatkwych dzwlnych i zanieczyszczeń technicznych w śrdkach spżywczych i używkach, dzwlne jest stswanie wielfsfranów wyłącznie d prdukcji szynki włwej, a ich pzstałść w tym wyrbie graniczna d 3 g, jak P20 5/kg. Główny Inspektr Sanitarny również zezwlił w kwietniu 1994 r. na kres d 30 kwietnia 1999 r. stswać plifsfrany d prdukcji szynek, balernów, plędwic raz szynki w puszce i w flii, przy ich zawartści w ww. asrtymentach nie przekraczjącej 1500 mg P20 5/kg. Jak uzupełnienie w kilka miesięcy później, 19 grudnia 1994 r. ukazał się kmunikat Główneg Inspektra Sanitarneg, infrmujący dpuszczeniu d stswania d dnia 30 kwietnia 1999 r. następujących związków fsfru: - pirfsfran dwusdwy - E 450a, - pirfsfran cztersdwy - E 45 c, - pirfsfran dwuptaswy - E 450d, - pirfsfran czterptaswy - E 45 e, - trójfsfran sdwy - E 45la, - trój fsfran ptaswy - E 45 lb, - plifsfran alifatyczny sdu - E 452a, - plifsfran alifatyczny ptasu - E 452b, w prdukcji wędznek wieprzwych, z wyjątkiem bczku, wędznek drbiwych raz szynek w puszkach i w flii, w łącznej dawce d 1500 mg/kg gtweg prduktu w przeliczeniu na P25. becnie zakłady mgą stswać w prdukcji tylk preparaty zawierające fsfrany psiadające zezwlenie Główneg Inspektra Sanitarneg. Wydaje się, że wzrem lat ubiegłych pwinn ukazać się zezwlenie, zawierające wykaz pszczególnych związków fsfru dpuszcznych d stswania w przemyśle mięsnym i drbiarskim d prdukcji kreślnych asrtymentów. kreślenie zawartści fsfru ddaneg d prduktu mięsneg plega na wyliczeniu różnicy pmiędzy zawartścią fsfru całkwiteg zawarteg w próbie, a szacunkwą zawartścią fsfru fizjlgiczneg występująceg w kreślnej tkance, przy użyciu tzw. współczynnika przeliczeniweg skrelwaneg z zawartścią białka. Zawarty w plskiej nrmie (PN-87/A Mięs i przetwry mięsne. znaczanie zawartści fsfru ) współczynnik przeliczeniwy wynsi 0,01 i zstał n kreślny empirycznie, lecz tylk dnsi się d mięsa włweg raz wieprzweg i prduktów z nich wyprdukwanych. Służby kntrlne stwierdzają analitycznie becnść fsfranów kreślnych jak ddane w prduktach, w których nie pwinny być ddane,

3 30 Mirsław M. Michalski a prducenci kategrycznie zaprzeczają psądzeniu ddanie preparatu zawierająceg fsfrany i mówią ni prawdę. Dtyczy t szczególnie wyrbów zawierających surwce większej zawartści fsfru fizjlgiczneg (np. wątrba, mięs ddzielne mechanicznie - MM, mięs drbiwe ddzielne mechanicznie - MDM, bułka tarta czy też preparaty skrbiwe) i częst mniejszej zawartści białka. Przykładwe zawartści fsfru gólneg w wybranych półprduktach przedstawin w tabeli 4. W pracy pdjęt próbę kreślenia współczynnika przeliczeniweg w celu bliczenia fsfru fizjlgiczneg w mięsie drbiwym ddzielnym mechanicznie (MDM) raz najczęściej prdukwanych wyrbach drbiwych z udziałem teg mięsa. Pzwliłby t na prawidłwą cenę zawartści ddaneg fsfru, a c za tym idzie, cenę zdrwtną prdukwanych u nas wyrbów z udziałem mięsa drbiweg, w tym z udziałem MDM. Materiał i metdy Przedmitem badań były próbki mięsa drbiweg ddzielneg mechanicznie (MDM) pchdząceg z dmięśniania części kurcząt, indyka i gęsi raz próby wędlin wyprdukwanych z różnym ddatkiem MDM. Próby d badań pbierane były w zakładach drbiarskich i dstarczane d Państwweg Instytutu Weterynaryjneg w Puławach. Następneg dnia p trzymaniu prób przeprwadzan badania chemiczne. znaczenia zawartści fsfru raz białka w badanych próbach wyknywan w Zakładzie Higieny Żywnści Pchdzenia Zwierzęceg zgdnie z plskimi nrmami, t jest PN-87/A Mięs i przetwry mięsne. znaczanie zawartści fsfru raz PN-75/A Prdukty rlnicz-żywnściwe. znaczanie aztu metdą Kjeldahla i przeliczanie na białk. Wyniki i mówienie Wyniki znaczeń zawartści fsfru gólneg, ddaneg raz zawartść białka w badanych próbach MDM-u przedstawin w tabeli 1. Przebadan 197 prób mięsa drbiweg ddzielneg mechanicznie, w tym 158 prób z kurcząt, 31 z indyka i 8 z gęsi. Zestawienie wartści minimalnych (min.), maksymalnych (max.), średnich (x) raz dchylenie standardwe (std) dla pszczególnych rdzajów MDM przedstawin w tabeli 1. Średnia zawartść fsfru gólneg (x ± std), dla MDM z kurcząt, indyka i gęsi wynsiła dpwiedni 0,163±0,037, 0,187±0,034 i 0,080±0,008%. Prównując trzy rdzaje mięsa drbiweg dzyskiwaneg mechanicznie zauważamy bardz zróżnicwaną zawartść fsfru. Maksymalna zawartść fsfru, wyliczneg jak fsfran ddany, stwierdzna w MDM z kurcząt (przy zastswaniu współczynnika przeliczeniweg 0,01) wynsi aż 0,6714%. Badając MDM zgdnie z PN, w 80% prób, wykazan fsfr jak ddany. Wyska zawartść fsfru w MDM

4 ._ W w CS а> 60 X) 0Q Г- V n θ ' s 0s- CS Γ- ю 0 1 X3 N Ю 8* 8 N P 4 -g ŕ " Я й Vi ω, JJ «Η 3 я c3 «(U IM 4=1 я.3 δ ^ -== Ч? 1> ад2 J3 <u 12 ee Ю ЬО-Й <lt 2 -S 2 & «Д P XI a, t< I x s ^ etf Д N a % л s -a 'СЛ.S js.* N *g Q μ s s 'Г ' V ^ " I ts I Ό X> s I я Я Ό.2 a & N IΌ S a Ό 43 Й Ό Я«s -C Dh <z> XI, Ό N U

5 сч вз <υ св Н * с св Л Ό ТЗ О a s Ä Й Q N CJ ^ W ^ JQ >1 ia H ω н Λί u c N 3J 43 < - h 00 N Q 4 d _ *+-» Ό a H tz3 C S W ca ffl " ^ " m ' ч V Е 5JD Л s? 1 я 3 2 s Я 6 S3 I 2 S 1 * ϊ ί &s ^ a J3 3 ä Й Ό X>, c Wm _ r ' i ^ 53 rt b 2 e m 0 <u Μ g a 1 1 Он áá 2 П úľ о š m (N Ί (N ^г т» о ч- <N 'fr " ' v Ο 8 > a * * > f 2-3 <2 I - 2 «3 -fi '*1 1*4 Λ *C> 3 s έ C3 ωfi ^ «S N U CM Q-. S S "

6 PRPZYCJA WSPÓŁCZYNNIKÓW PRZELICZENIWYCH DLA BLICZENIA FSFRU wynika z rdzaju surwca użyteg w prdukcji, a więc chrząstki, szyje, skrzydełka, kści, szkielety pzstałe p wykrawaniu mięśni. Zróżnicwana zawartść fsfru znajdująceg się w MDM zależy zdecydwanie d rdzaju surwca użyteg d ddzielania i d rdzaju zastswanej technlgii raz rdzaju urządzenia. Tak więc ddatek MDM z kurcząt d wyrbów mięsnych w większści przypadków, przy zastswaniu współczynnika przeliczeniweg zawarteg w plskiej nrmie, spwduje wykazanie fsfru jak ddaneg, c pwduje kreślne działania w stsunku d prducenta. Tak więc decyzja jakści zdrwtnej prduktu, w parciu wyniki analizy chemicznej wyrbów mięsnych z udziałem MDM w kierunku pzstałści fsfranów ddanych, pwinna być pdejmwana z rzwagą, przy pełnej znajmści użyteg składu surwcweg. MDM uzyskany z kści gęsi jest najbardziej bezpiecznym z punktu widzenia sanitam-higieniczneg ze względu na bardz niską zawartść fsfru raz białka. Wyniki znaczeń zawartści fsfru gólneg, ddaneg raz zawartść białka w wyrbach drbiwych wyprdukwanych z udziałem MDM przedstawin w tabeli 2. Analizie chemicznej pddan parówki drbiwe z 60% ddatkiem MDM-u (14 prób), kiełbasę drbiwą z 30% ddatkiem MDM-u (7 prób) raz pasztety i pieczenie z 15-75% ddatkiem MDM-u (22 próby). Średnie zawartści fsfru (P) dla wymieninych asrtymentów wynszą dpwiedni 0,168±0,043%, 0,151±0,021% raz 0,136±0,03%, zaś fsfru (jak P 2 5 ) wyliczneg jak ddany - 0,1015±0,1028% 0,0036±0,0183% i 0,0195 ± 0,0565%. D wymieninych prduktów nie były ddawane wielfsfrany, chciaż zstały wykazane analitycznie (przy zastswaniu nrmatywneg współczynnika przeliczeniweg 0,01). W celu wykluczenia becnści wielfsfranów w MDM raz prduktach drbiwych z MDM należy zastswać identyfikację wielfsfranów ddanych d mięsa metdą chrmatgrafii cienkwarstwwej (TLC) pisanej w Plskiej Nrmie (PN-A/82060). Bazując na danych zawartych w tabelach 1 i 2, dtyczących znaczeń fsfru w MDM z kurcząt, indyka i gęsi raz wybranych prduktach drbiwych, w parciu wzry przeliczeniwe zawarte w plskiej nrmie PN-87/A zaprpnwan nwe współczynniki przeliczeniwe, przedstawine w tabeli 3. Zastswanie zaprpnwanych współczynników przeliczeniwych, dla trzech badanych mięs drbiwych ddzielnych mechanicznie raz przykładwych asrtymentów przetwrów drbiwych, pzwli właściwie cenić zdrwtnść prdukwanej żywnści. Jednakże wymagane jest pdjęcie działań, których celem byłby wniesienie pprawki d Plskiej Nrmy. Wydaje mi się również, że w stsunku d ceny MDM jednym z rzwiązań mgłby być przyjęcie kreślnej zawartści fsfru w tym surwcu, pwyżej której nie mżna by g używać d prdukcji wyrbów przeznacznych d spżycia przez ludzi. W świetle uzyskanych wyników wydaje się senswnym zaprpnwanie współ

7 34 Mirsław M. Michalski czynnika 0,13 dla MDM bez względu na jeg pchdzenie raz 0,14 dla prduktów z max. 60% ddatkiem MDM. Tabela 3 Prpnwane współczynniki przeliczeniwe d bliczania zawartści fsfru ddaneg. Prpsed cnverting factrs fr added phsphrus cntent. Prdukt / Prduct Współczynnik przeliczeniwy / Cnverting factr MDM z kurcząt 0,013 MDM z indyka 0,012 MDM z gęsi 0,010 parówki, 60% MDM 0,014 kiełbasy, 30% MDM 0,010 pasztety, 15-75% MDM 0,011 Tabela 4 Zawartść fsfru i białka w wybranych surwcach i prduktach mięsnych. Cntents f phsphrus and prtein in selected raw materials and meat prducts. Prdukt / Prduct P(%) Białk / Prtein (%) wątrba 0,36 0,19 nerki 0, mięśnie 0,16-0, płuca 0, MM z kści gt. wieprz./wł. 0,8-0, MM 0,18-0, MDM 0,14-0, kncentrat sjwy 0,6 60 kraby 0,5-0,6 16 serca 0,3-0,35 17 sja 0,6-0,7 20? indyk 0,2-0,22 20 dziczyzna 0,23-0,28 20 pasztet drb. 45% MDM 0,19-0, blk drb. 75% MDM 0,15-0, pasztetwa 30% MDM 0,26-0, kiełbasy,szynki 0,12-0,

8 PRPZYCJA WSPÓŁCZYNNIKÓW PRZELICZENIWYCH DLA BLICZENIA FSFRU.., 35 LITERATURA [1] Brunink E., Gissel C., Wenzel S.: The Ttal Phsphrus Cntent f Meat and Hw It Is Affected by the Technlgical Stage f Cked Ham Prductin. 1. Fleischwirtschaft, 73, 1993,1319. [2] Brunink E., Gissel C., Wenzel S.: The Ttal Phsphrus Cntent f Meat and Hw It Is Affected by the Technlgical Stage f Cked Ham Prductin.2. Fleischwirtschaft, 73, 1993a, [3] Chambers E., Bwers J.R., Smith E.A.: Flavr f Cked, Grund Turkey Patties with Added Sdium Triplyphsphate as Perceived by Sensry Panels with Differing Phsphate Sensitivity. J. Fd. Sci., 57, 1992, 521. [4] Chambers L., Chambers E., Bwers J.R.: Cnsumer Acceptability f Cked Stred Grund Turkey Patties with Differing Levels f Phsphate. J.Fd. Sci., 57, 1992a, [5] Hargett S.M., Blumer T.N., Hamann D.D., Keetn J.T., Mnre J.: Effect f sdium acid pyrphsphate n sensry, chemical, and physical prperties f frankfurters. J. Fd. Sci., 45,1980, 905. [6] Hllender R., Bender F.G., Jenkins R.K., Black: Cnsumer Evaluatin f Chicken Treated with a Trisdium Phsphate Applicatin During prcessing. Pultry Sci., 72, 1993, 755. [7] Hzell T.: Minerals in Fds: dietary surces, chemical frms, interactins biavailability. Wrld Rev. Nutr. Diet., 1, 1985, 46. [8] Prst E.: Badania nad zastswaniem fsfranów w prdukcji kiełbas. Medycyna Wet., 11, 1955, 26. [9] Ugawa T., Knsu S., Kurihara K.: Enhancing Effects f NaCl and Na Phsphate n Human Guststry respnses t Amin Acids. Chemical Senses, 17,1992, 811. [10] Yung L.L., Papa C.M., Lyn C.E., Wilsn R.L.: Misture Retentin and Textural Prperties f Grund Chicken Meat as Affected by Sdium Triplyphsphate, Inic Strength and ph. J. Fd. Sci., 57,1992,1291. PRPSITIN F CNVERTING FACTRS FR CALCULATIN F TTAL PHSPHATE CNTENTS IN MECHANICAL SEPARATED PULTRY MEATS (MSPM) AND IN PULTRY MEAT PRDUCTS WITH ADDITIN F MSPM Summary This wrk aimed t measure the cntent f ttal phsphrus in Mechanically Separated Pultry Meat (MSPM) and in pultry meat prducts cntaining MSPM and evaluate a cnverting factr fr calculate ttal phsphate. Prpsed cnverting factrs fr the three examined MSPM and fr the exemplary assrtments f pultry prducts enable us t evaluate prperly the health prperty f the fd prduced. Prpsitin fr cnverting factrs is 0.13 fr all types f MSPM and 0,14 fr pultry meat prducts with max. 60% f added MSPM. Ш