ROZPORZ DZENIE MINISTRA ZDROWIA

Transkrypt

1 DZIENNIK USTAW ROZPORZDZENIE MINISTRA ZDROWIA 1) z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymaga higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujcych lub wprowadzajcych do obrotu rodki spoywcze 2) (Dz. U. Nr 104, poz. 1096) Na podstawie art. 33 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634, z pón. zm. 3) ) zarzdza si, co nastpuje: Rozporzdzenie okrela: 1) szczegółowe wymagania higieniczno-sanitarne dotyczce zakładów i ich wyposaenia; 2) warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie rodkami spoywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi lub innymi składnikami ywnoci, w tym szczególne wymagania dotyczce rodków spoywczych sprzedawanych luzem, łatwo psujcych si, sypkich oraz nieopakowanych, zwanymi dalej "ywnoci", oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z ywnoci, dotyczce: a) stanu technicznego budynków, pomieszcze i instalacji, b) jakoci wody przeznaczonej do spoycia przez ludzi i do celów gospodarczych oraz pary wodnej i lodu uywanych do produkcji ywnoci, c) gromadzenia i przechowywania odpadów z ywnoci, d) narzdzi, urzdze i wyposaenia zakładu, e) osób wykonujcych prace przy produkcji i w obrocie ywnoci. 2. Przepisy rozporzdzenia nie dotycz produkcji rodków spoywczych pochodzenia zwierzcego oraz produkcji pierwotnej Budynki i pomieszczenia zakładów musz znajdowa si w dobrym stanie technicznym i spełnia wymagania sanitarne i higieniczne oraz ochrony rodowiska, a take musz by utrzymywane w czystoci. 2. Szczegółowe wymagania techniczne zakładów okrelaj przepisy Prawa budowlanego. 3. Wymagania w zakresie bezpieczestwa i higieny pracy w zakładach, w zakresie nieuregulowanym w niniejszym rozporzdzeniu, okrelaj przepisy dotyczce bezpieczestwa i higieny pracy. 3. Budynki i pomieszczenia zakładów planuje si, projektuje oraz buduje z uwzgldnieniem ich odpowiedniego usytuowania i wielkoci, w taki sposób, aby: 1) umoliwi odpowiedni obsług, czyszczenie lub dezynfekcj, zapewni unikanie lub minimalizowanie zanieczyszcze pochodzcych z powietrza oraz zagwarantowa odpowiedni przestrze robocz, umoliwiajc wykonywanie wszystkich operacji w warunkach higienicznych; 2) chroni przed gromadzeniem si brudu w pomieszczeniach, uniemoliwi stykanie si ywnoci z materiałami toksycznymi i przenoszenie si czsteczek tych materiałów do ywnoci oraz tworzenie si kondensatu lub niepodanej pleni na powierzchni ywnoci;

2 3) umoliwi stosowanie dobrej praktyki higienicznej (GHP), w tym ochron przed zanieczyszczeniami krzyowymi - pomidzy poszczególnymi, oddzielnymi czynnociami i podczas tych czynnoci - pochodzcymi od ywnoci, materiałów opakowaniowych i osłonowych, wyposaenia, wody, powietrza lub osób wykonujcych prac przy produkcji lub w obrocie ywnoci oraz zewntrznych ródeł zanieczyszcze, w tym szkodników; 4) umoliwi, w zalenoci od potrzeb, odpowiednie warunki magazynowania w temperaturze kontrolowanej za pomoc urzdze o wystarczajcej wydajnoci dla utrzymywania ywnoci w odpowiedniej temperaturze oraz monitorowania i rejestracji temperatury Zakład musi posiada kanalizacj dostosowan do jego potrzeb. 2. Kanalizacj projektuje si i wykonuje zgodnie z przepisami Prawa budowlanego, w taki sposób, aby unikn ryzyka zanieczyszczenia ywnoci W zakładzie instaluje si odpowiedni ilo umywalek, przeznaczonych do mycia rk, w miejscach, gdzie jest to konieczne ze wzgldu na proces produkcji lub obrotu oraz wyeliminowanie zagroenia zanieczyszczenia ywnoci. 2. Kad umywalk wyposaa si w: 1) armatur z biec zimn i ciepł wod; 2) rodki do mycia rk i do ich higienicznego suszenia. 3. Dla uniknicia niedopuszczalnego ryzyka zanieczyszczenia ywnoci urzdzenia do mycia ywnoci oddziela si od urzdze do mycia rk W zakładzie musi by odpowiednia, ze wzgldu na wielko zakładu i rodzaj prowadzonej działalnoci, ilo ustpów z biec wod podłczonych do instalacji kanalizacyjnej, przeznaczonych dla osób wykonujcych prace przy produkcji lub w obrocie ywnoci. 2. W zakładzie musz by oddzielne ustpy przeznaczone dla osób niewykonujcych prac przy produkcji lub w obrocie ywnoci. 3. Ustpy musz by wyposaone w grawitacyjn lub mechaniczn wentylacj, a drzwi od ustpów nie mog otwiera si bezporednio do pomieszcze produkcyjnych i magazynowych W pomieszczeniach zapewnia si, stosownie do potrzeb, grawitacyjn lub mechaniczn wentylacj, wykluczajc moliwo przepływu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do obszaru czystego. 2. Systemy wentylacyjne musz by tak skonstruowane, aby umoliwia łatwy dostp do filtrów i innych czci wymagajcych czyszczenia lub wymiany. 3. Otwory rewizyjne nie mog znajdowa si w pomieszczeniach produkcyjnych lub obróbki ywnoci Pomieszczenia w zakładzie, w których jest produkowana lub wprowadzana do obrotu ywno, musz by wyposaone w naturalne lub sztuczne owietlenie dostosowane do wykonywanych w nich czynnoci, odpowiadajce wymaganiom w zakresie bezpieczestwa i higieny pracy. 2. Punkty wietlne w pomieszczeniach produkcyjnych zabezpiecza si przed rozpryskiem szkła W zakładzie musz by szatnie dla pracowników lub innych osób wykonujcych prace przy produkcji lub w obrocie ywnoci. 2. Jeeli jest to niezbdne ze wzgldu na bezpieczestwo ywnoci lub procesy technologiczne produkowanych w zakładzie rodków spoywczych, szatnie, o których mowa w ust. 1, posiadaj

3 w czci ssiadujcej z pomieszczeniami produkcyjnymi wydzielone miejsca przeznaczone do przechowywania odziey ochronnej. 10. Zaprojektowanie i rozplanowanie pomieszcze, w których jest przygotowywana, obrabiana lub przetwarzana ywno, musi umoliwia stosowanie dobrej praktyki higienicznej (GHP), w tym ochron przed zanieczyszczeniami krzyowymi pomidzy poszczególnymi, oddzielnymi czynnociami i podczas tych czynnoci. W szczególnoci pomieszczenia te musz odpowiada wymaganiom okrelonym w Podłogi musz by utrzymane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia oraz, jeeli jest to niezbdne, do dezynfekcji. 2. Do wykonania podłóg uywa si materiałów nieprzepuszczalnych, nienasikliwych, zmywalnych i nietoksycznych. 3. W przypadku gdy jest to konieczne ze wzgldu na rodzaj prowadzonej działalnoci oraz bezpieczestwo ywnoci, podłogi musz by tak wykonane, aby umoliwia odpowiedni spływ wody z ich powierzchni Powierzchnie cian w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych musz by wykonane z materiałów łatwych do czyszczenia oraz, jeeli jest to niezbdne ze wzgldu na rodzaj prowadzonej działalnoci, do dezynfekcji, a take musz by utrzymywane w dobrym stanie. 2. ciany wykonuje si z materiałów spełniajcych wymogi, o których mowa w 11 ust Jeeli tego wymagaj czynnoci zwizane z przygotowaniem, obróbk lub przetworzeniem ywnoci, ciany pokrywa si materiałem gładkim do wysokoci odpowiedniej dla wykonywanych czynnoci. 4. Jeeli jest to moliwe, połczenia cian i podłóg powinny by zaokrglone. 13. Sufity i zamocowane w górze elementy musz by wykonane w taki sposób, aby zapobiega gromadzeniu si brudu i ogranicza kondensacj pary oraz wzrost niepodanych pleni Okna i inne otwory musz mie konstrukcj zapobiegajc gromadzeniu si brudu oraz umoliwiajc stałe wietrzenie pomieszcze przez górne skrzydła lub wietrzniki umieszczone w górnych czciach okien, łatwe do otwierania z poziomu podłogi, z zastrzeeniem ust Okna powinny by wyposaone w łatwo dajce si zdj do czyszczenia siatki ochronne przeciw insektom. 3. W przypadku gdy otwarte okna mogłyby by przyczyn zanieczyszczenia ywnoci, w czasie produkcji musz by one zamknite i zabezpieczone przed otwarciem Drzwi do pomieszcze produkcyjnych lub pomieszcze, w których ywno wprowadzana jest do obrotu, musz by szczelne, łatwe do czyszczenia oraz, jeeli jest to niezbdne, dezynfekcji. 2. W pomieszczeniach produkcyjnych uywa si drzwi o gładkich i nienasikliwych powierzchniach Powierzchnie, w tym powierzchnie wyposaenia, wykorzystywane w procesie produkcji, w szczególnoci powierzchnie bdce w kontakcie z ywnoci, musz by utrzymane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia oraz, jeeli jest to konieczne ze wzgldu na bezpieczestwo ywnoci, dezynfekcji. 2. Do wykonania powierzchni, o których mowa w ust. 1, uywa si materiałów gładkich, zmywalnych i nietoksycznych.

4 W zakładzie instaluje si odpowiednie urzdzenia do czyszczenia i dezynfekowania sprztu roboczego i wyposaenia. 2. Urzdzenia, o których mowa w ust. 1, musz by wykonane z materiałów odpornych na korozj, łatwe do czyszczenia oraz odpowiednio zasilane w gorc i zimn wod, jeeli jest to konieczne ze wzgldu na proces produkcji i obrotu oraz wyeliminowanie zagroe zanieczyszczenia ywnoci Zakład zapewnia odpowiednie warunki do mycia ywnoci. 2. Zlewy lub inne urzdzenia przeznaczone do mycia ywnoci musz by, zgodnie z potrzebami, odpowiednio zasilane w gorc lub zimn wod przeznaczon do spoycia przez ludzi i utrzymywane w czystoci Obiekty ruchome i tymczasowe, takie jak: namioty, stoiska handlowe, rodki transportu do sprzeday obwonej, obiekty uywane okazjonalnie w celach kateringowych oraz automaty do sprzeday musz by tak usytuowane, zaprojektowane, wykonane i utrzymane w czystoci oraz sprawnoci, aby unikn ryzyka zanieczyszczania ywnoci oraz uniemoliwi dostp szkodnikom. 2. Przedsibiorcy wykonujcy działalno w obiektach, o których mowa w ust. 1, oraz prowadzcy automaty zapewniaj w szczególnoci: 1) dostp do urzdze majcych na celu utrzymanie właciwej higieny pracowników lub innych osób wykonujcych prace przy produkcji lub w obrocie ywnoci, w tym urzdze do mycia i suszenia rk w warunkach higienicznych, higieniczne ustpy i szatnie; 2) dobry stan powierzchni bdcych w kontakcie z ywnoci, wykonanych w sposób gwarantujcy łatwe czyszczenie oraz, jeeli jest to niezbdne, dezynfekcj; do wykonania tych powierzchni uywa si materiałów gładkich, zmywalnych i nietoksycznych; 3) właciwe warunki do czyszczenia oraz, jeeli jest to niezbdne, dezynfekcji sprztu roboczego i wyposaenia; 4) właciwe warunki higieniczne do czyszczenia ywnoci, w tym zasilanie w ciepł lub zimn wod przeznaczon do spoycia przez ludzi - w przypadku gdy czyszczenie stanowi cz działalnoci przedsibiorcy w obiekcie, o którym mowa w ust. 1; 5) dostp do przystosowanych pomieszcze lub urzdze umoliwiajcych higieniczne składowanie i usuwanie niebezpiecznych lub niejadalnych substancji oraz odpadów, zarówno ciekłych, jak i stałych; 6) dostp do odpowiednich urzdze słucych do utrzymywania i monitorowania właciwych warunków temperaturowych ywnoci; 7) przechowywanie ywnoci w sposób pozwalajcy na uniknicie ryzyka jej zanieczyszczenia W zakładach wprowadzajcych ywno do obrotu ekspozycj i sprzeda rodków spoywczych organizuje si w wyznaczonych miejscach, wyposaonych w odpowiednie urzdzenia i sprzt, w taki sposób, aby rodki spoywcze przeznaczone do bezporedniego spoycia były oddzielone od rodków spoywczych, które bd poddawane dalszej obróbce przez konsumenta. 2. W zakładach zapewnia si, uwzgldniajc charakter działalnoci zakładu oraz rodzaj rodków spoywczych, urzdzenia i sprzt do przyjcia tych rodków, ich transportu wewntrznego, przechowywania, porcjowania, eksponowania, waenia i pakowania, z uwzgldnieniem zachowania wymaga w zakresie temperatury przechowywania właciwych dla danego rodka spoywczego.

5 W zakładach wprowadzajcych do obrotu ywno oraz artykuły niebdce ywnoci naley wydzieli stanowiska do ekspozycji, przechowywania, porcjowania, pakowania i waenia ywnoci, tak aby uniemoliwi wzajemne zanieczyszczanie oraz zapewni bezpieczestwo ywnoci i artykułów niebdcych ywnoci. 2. W zakładach, o których mowa w ust. 1, materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z ywnoci nie mog by stosowane do artykułów niebdcych ywnoci. 3. W pomieszczeniach, w których magazynowana i przechowywana jest ywno oraz artykuły niebdce ywnoci, przestrzegane s wymagania, o których mowa w ust Urzdzenia, sprzt i inne składniki wyposaenia, z którymi styka si ywno, musz by: 1) utrzymywane w dobrym stanie technicznym, aby zminimalizowa wszelkie ryzyko zanieczyszczenia ywnoci; 2) wykonane z takich materiałów, które umoliwiaj utrzymanie ich w czystoci oraz, jeeli jest to niezbdne, ich dezynfekcj; nie dotyczy to pojemników bezzwrotnych oraz opakowa; 3) zainstalowane w taki sposób, aby umoliwi odpowiednie czyszczenie otaczajcego je obszaru. 2. W obrocie rodkami spoywczymi sprzedawanymi luzem, dla kadego rodzaju rodków spoywczych wydziela si sprzt i narzdzia takie, jak w szczególnoci: noe, deski, szufle, łyki, szczypce, naczynia wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z ywnoci, okrelonych w przepisach o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z ywnoci Odpady ywnoci, niejadalne produkty uboczne oraz inne odpady nie mog by magazynowane w pomieszczeniach, w których znajduje si ywno, chyba e jest to nie do uniknicia przy właciwym działaniu zakładu. 2. Odpady ywnoci, niejadalne produkty uboczne oraz inne odpady s przechowywane w zamykanych pojemnikach. Pojemniki te musz by właciwie wykonane, utrzymywane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia oraz, jeeli jest to niezbdne, do dezynfekcji. 3. W zakładzie musz by zapewnione warunki do usuwania i magazynowania odpadów ywnoci, niejadalnych produktów ubocznych oraz innych odpadów zgodnie z przepisami o odpadach. Magazyny odpadów projektuje si w taki sposób, aby umoliwi utrzymanie ich w czystoci oraz chroni przed dostpem szkodników. 4. cieki musz by odprowadzone w sposób niepowodujcy zanieczyszczenia ywnoci, zarówno bezporednio, jak i porednio Zakład musi posiada odpowiednie zaopatrzenie w wod przeznaczon do spoycia przez ludzi, odpowiadajc wymaganiom okrelonym w przepisach o zbiorowym zaopatrzeniu w wod i zbiorowym odprowadzaniu cieków. Wody tej uywa si zawsze, jeeli zachodzi konieczno zapewnienia, aby nie została zanieczyszczona ywno. 2. W zakładzie moe by uywana woda przeznaczona do celów przeciwpoarowych, wytwarzania pary, chłodzenia i do innych celów gospodarczych. W takim przypadku, jeeli woda przeznaczona do celów przeciwpoarowych nie pochodzi z miejskiej sieci wodocigowej, woda ta musi mie swój oddzielny system instalacji, który wymaga oznaczenia odróniajcego j od instalacji dla wody przeznaczonej do spoycia przez ludzi. Woda do celów przeciwpoarowych nie moe łczy si z systemami instalacji wody przeznaczonej do spoycia przez ludzi. 3. Woda, która jest odzyskiwana do ponownego uycia jako woda technologiczna lub jako składnik ywnoci, nie moe stanowi ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego, chemicznego lub fizycznego ywnoci i musi odpowiada tym samym wymaganiom, jakie obowizuj dla wody przeznaczonej do spoycia przez ludzi.

6 4. Lód stykajcy si bezporednio z ywnoci lub którego zastosowanie moe prowadzi do jakiegokolwiek zanieczyszczenia ywnoci, wytwarza si z wody przeznaczonej do spoycia przez ludzi, która spełnia wymagania wymienione w ust. 1. Lód ten jest produkowany i przetrzymywany w warunkach chronicych go przed wszelkimi zanieczyszczeniami. 5. Para wodna stykajca si bezporednio z ywnoci nie moe zawiera jakichkolwiek substancji, które stanowi zagroenie dla zdrowia lub ycia człowieka lub mog zanieczyci ywno Osoby wykonujce prace w procesie produkcji lub w obrocie ywnoci musz przestrzega higieny osobistej oraz nosi właciw, czyst odzie oraz, jeeli to niezbdne, obuwie robocze, a take stosowa wymagane rodki ochrony indywidualnej. 2. Osoby wykonujce prace w procesie produkcji lub w obrocie ywnoci przy czynnociach wymagajcych bezporedniego stykania si z ywnoci musz posiada odpowiedni stan zdrowia, potwierdzony orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie przepisów ustawy o chorobach zakanych i zakaeniach. 3. Osoba, która moe spowodowa zakaenie ywnoci, zgłasza niezwłocznie chorob lub jej objawy kierujcemu zakładem. 4. Wykaz prac, przy wykonywaniu których istnieje moliwo przeniesienia zakaenia na inne osoby, oraz wykaz chorób uniemoliwiajcych wykonywanie czynnoci z zakresu produkcji i obrotu ywnoci, a take rodzaje czynnoci, których nie wolno wykonywa osobom dotknitym takimi chorobami, okrelaj przepisy ustawy o chorobach zakanych i zakaeniach. 5. Osoba chora lub podejrzana o chorob albo o zakaenie uniemoliwiajce wykonywanie prac i czynnoci w procesie produkcji i w obrocie ywnoci jest niezwłocznie odsuwana od tych prac i czynnoci, jeeli zachodzi jakiekolwiek prawdopodobiestwo bezporedniego lub poredniego zanieczyszczenia ywnoci mikroorganizmami patogennymi. 26. Do zakładu nie mona przyjmowa surowców lub składników zanieczyszczonych pasoytami, mikroorganizmami patogennymi, toksynami i obcymi substancjami, szkodnikami oraz zanieczyszczeniami okrelonymi w przepisach odrbnych dotyczcych zanieczyszcze ywnoci, chyba e te surowce lub składniki po sortowaniu lub procedurach przygotowawczych i obróbce, zastosowanych w sposób higieniczny w zakładzie, bd mogły by uyte do produkcji ywnoci Surowce i składniki magazynowane w zakładzie s przechowywane w warunkach uniemoliwiajcych ich zanieczyszczenie i zepsucie. 2. ywno, która jest magazynowana, pakowana, wydawana, transportowana lub poddawana innym czynnociom w zakładzie, musi by chroniona przed wszelkimi zanieczyszczeniami, które mog spowodowa, e stanie si ona nieprzydatna do spoycia, szkodliwa dla zdrowia lub zanieczyszczona. 3. Zakład musi posiada procedury okrelajce sposoby postpowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami Łatwo psujce si surowce, składniki, półprodukty oraz produkty gotowe przechowuje si we właciwej, kontrolowanej na bieco temperaturze, z zachowaniem cigłoci łacucha chłodniczego, w celu uniknicia ryzyka zagroenia dla zdrowia lub ycia człowieka. Dopuszcza si moliwo wykonywania w ograniczonym okresie, poza kontrol temperatury, stosownych czynnoci przy przygotowaniu, transporcie, magazynowaniu, prezentacji i wydawaniu ywnoci, pod warunkiem e nie spowoduje to powstania ryzyka zagroenia dla zdrowia lub ycia człowieka. 2. Temperatura, wilgotno, czas i inne parametry przechowywania poszczególnych rodzajów rodków spoywczych powinny by zgodne z wymaganiami okrelonymi przez producenta.

7 3. Zakłady produkujce, przetwarzajce lub pakujce ywno musz mie odpowiednie do potrzeb, wystarczajco due pomieszczenia magazynowe przeznaczone do oddzielnego magazynowania surowców i przetworzonych produktów, z właciw, wydzielon chłodni, aby zapobiec zanieczyszczeniu ywnoci. 4. Zabrania si przechowywania razem surowców z przetworzonymi produktami lub artykułami niebdcymi ywnoci oraz ze rodkami spoywczymi, jeeli mog na siebie oddziaływa, powodujc zmiany ich właciwoci. 29. W przypadku gdy rodki spoywcze maj by przechowywane lub wydawane w obnionych temperaturach, po etapie przetwarzania w podwyszonej temperaturze lub etapie przygotowania kocowego, jeeli nie jest stosowany proces ogrzewania, musz one by schłodzone tak szybko, jak to jest moliwe, do temperatury, która wyeliminuje ryzyko zagroenia dla zdrowia lub ycia człowieka Rozmraanie rodków spoywczych przeprowadza si w taki sposób, aby zminimalizowa ryzyko namnaania si mikroorganizmów patogennych lub powstawania toksyn w ywnoci. Podczas rozmraania ywno poddaje si działaniom, które nie powoduj powstawania ryzyka zagroenia dla zdrowia lub ycia człowieka. 2. W przypadku gdy ciecz wydzielajca si podczas procesu rozmraania moe stanowi zagroenie dla zdrowia, ciecz ta musi by odpowiednio odprowadzona. 3. Po rozmroeniu ywno musi by traktowana w taki sposób, aby zminimalizowa ryzyko namnaania si mikroorganizmów patogennych lub powstawania toksyn. 31. rodki spoywcze sprzedawane luzem, z wyłczeniem owoców i warzyw, przechowuje si w pojemnikach z przykrywami lub w innych opakowaniach uniemoliwiajcych zanieczyszczenie tych rodków. 32. Pieczywo, w przypadku sprzeday samoobsługowej, powinno by oferowane do sprzeday w sposób zabezpieczajcy przed wpływem czynników zewntrznych, uniemoliwiajcy zanieczyszczenie Jaja, miso, drób, ryby, mleko i produkty mleczne sprzedaje si w opakowaniach jednostkowych. 2. rodki spoywcze, o których mowa w ust. 1, jeeli jest to moliwe, mog by porcjowane, waone i pakowane oraz sprzedawane w specjalistycznych sklepach lub odpowiednio wydzielonych stoiskach w innych miejscach sprzeday rodków spoywczych. 34. Miso mielone moe by wprowadzane do obrotu, jeeli: 1) zostało wyprodukowane zgodnie z wymaganiami ustalonymi w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzcego; 2) w miejscach obrotu s zapewnione warunki przechowywania misa mielonego okrelone w przepisach, o których mowa w pkt Warzywa i owoce luzem mog by sprzedawane w miejscu sprzeday innych rodków spoywczych na wydzielonym stoisku, w sposób uniemoliwiajcy zanieczyszczenie pozostałych rodków spoywczych. 36. Substancje niebezpieczne lub niejadalne musz by odpowiednio oznakowane i magazynowane w oddzielnych, zamykanych pojemnikach.

8 37. Sprzt i rodki uywane do sprztania, mycia i dezynfekcji przechowuje si w wydzielonych pomieszczeniach lub miejscach, przeznaczonych wyłcznie do tego celu Opakowania przeznaczone do kontaktu z ywnoci musz odpowiada wymaganiom przewidzianym dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ywnoci okrelonym w przepisach o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z ywnoci. 2. Opakowania, o których mowa w ust. 1, musz by czyste, nie mog stanowi ródła zanieczyszczenia ywnoci. S one wytwarzane, transportowane i dostarczane do zakładów w taki sposób, aby były zabezpieczone przed zanieczyszczeniem, które moe stanowi ryzyko zagroenia dla zdrowia lub ycia człowieka. 3. Opakowania przeznaczone do kontaktu z ywnoci musz by czyste oraz magazynowane w taki sposób, aby nie były naraone na ryzyko zanieczyszczenia, w szczególnoci zanieczyszczenia pochodzcego z ywnoci, rodowiska magazynu, rodków czyszczcych i szkodników. 4. W zakładach, w których operacje pakowania s przeprowadzane przy odkrytych rodkach spoywczych, musz by podjte rodki zmierzajce do uniknicia zanieczyszczenia tych rodków spoywczych. Pomieszczenie, w którym dokonuje si pakowania, musi by odpowiedniej wielkoci, a jego zaprojektowanie i wykonanie musi pozwala na prac w warunkach higienicznych. 5. Opakowania przed ich umieszczeniem w obszarze pakowania musz by zestawione lub ułoone w sposób uporzdkowany i niezwłocznie uyte, aby nie dopuci do ich zanieczyszczenia. W przypadku gdy opakowania maj by wyłoone materiałem bezporednio stykajcym si z ywnoci, operacja ta musi by przeprowadzana w sposób higieniczny. 6. Opakowania mog by powtórnie uyte do ywnoci jedynie w tych przypadkach, gdy s wykonane z materiałów, które s łatwe do czyszczenia, oraz, jeeli jest to niezbdne, w celach utrzymania higieny ywnoci, do dezynfekcji Urzdzenia do obróbki cieplnej musz by wyposaone we wszystkie elementy kontrolno-sterujce niezbdne do zapewnienia właciwego przebiegu procesu obróbki cieplnej. ywno jest przetwarzana zgodnie z ustalonym procesem obróbki cieplnej, w powizaniu z innymi metodami kontrolowania zagroe mikrobiologicznych. 2. W przypadku gdy obróbka cieplna, o której mowa w ust. 1, nie jest wystarczajca do zapewnienia stabilnoci ywnoci, po ogrzewaniu naley zastosowa szybkie chłodzenie do okrelonej temperatury magazynowania, tak aby strefa temperatury krytycznej dla wzrostu przetrwalników, a nastpnie namnaania si mikroorganizmów patogennych została przekroczona tak szybko, jak to moliwe. 3. W przypadku gdy obróbka cieplna jest stosowana przed pakowaniem w osłon bezporednio stykajc si z ywnoci, musz by podjte rodki majce na celu zapobieenie powtórnemu zanieczyszczeniu ywnoci po ogrzewaniu, a przed pakowaniem. 4. Pojemniki na ywno nie mog by uywane do innych celów, a bezporednio przed uyciem musz by czyste i nieuszkodzone. 5. W przypadku gdy obróbka cieplna jest zastosowana do ywnoci w hermetycznie zamknitych pojemnikach, konieczne jest zapewnienie, aby woda zastosowana do chłodzenia pojemników po obróbce cieplnej nie była ródłem zanieczyszczenia ywnoci. Dodatki chemiczne dla ochrony przed korozj wyposaenia i pojemników musz by stosowane zgodnie z dobr praktyk higieniczn (GHP). 6. W przypadku cigłego procesu obróbki cieplnej ywnoci w postaci płynnej, stosuje si zabezpieczenie przed mieszaniem si ywnoci poddanej obróbce cieplnej z ywnoci niecałkowicie ogrzan.

9 Materiały uyte do produkcji dymu musz by magazynowane i stosowane w taki sposób, aby unikn zanieczyszczenia ywnoci. Dym i ciepło nie mog szkodzi innym operacjom. 2. Do wytwarzania dymu nie jest dopuszczalne spalanie drewna malowanego, pokostowanego, klejonego lub poddanego jakiejkolwiek konserwacji chemicznej albo z innych przyczyn stanowicego zagroenie bezpieczestwa ywnoci Do obróbki ywnoci stosowana jest wyłcznie sól czysta i magazynowana w taki sposób, aby zapobiec zanieczyszczeniu ywnoci. 2. Sól moe by ponownie uyta po oczyszczeniu, w przypadku gdy procedury systemu HACCP wykazały, e nie istnieje ryzyko zanieczyszczenia ywnoci. 42. rodki transportu do przewozu ywnoci spełniaj wymagania okrelone w przepisach wydanych na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia. 43. Kierujcy zakładem lub osoba przez niego upowaniona, majc na wzgldzie bezpieczestwo ywnoci, podejmuje działania majce na celu realizacj wymaga higienicznosanitarnych dotyczcych zakładu i jego wyposaenia, warunków sanitarnych oraz wymaga w zakresie przestrzegania zasad higieny na wszystkich etapach produkcji i obrotu ywnoci, a w szczególnoci zapewnia: 1) opracowanie, wdroenie i przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej (GHP) dotyczcej: a) higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujcych prace w procesie produkcji i w obrocie ywnoci, b) procesów mycia i dezynfekcji, c) zaopatrzenia w wod, d) usuwania odpadów i cieków, e) kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami, f) kwalifikacji i szkole pracowników, g) konserwacji maszyn i urzdze; 2) nadzór nad osobami majcymi kontakt z ywnoci w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków utrzymania higieny osobistej i przestrzegania higieny w procesie produkcji lub w obrocie ywnoci; 3) szkolenia osób biorcych udział w procesie produkcji lub obrocie ywnoci w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednio do wykonywanej pracy; 4) szkolenia w zakresie zasad systemu HACCP; 5) przestrzeganie wymaga dotyczcych stanu zdrowia i organizowanie bada lekarskich osób biorcych udział w procesie produkcji lub obrocie ywnoci; 6) prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji dotyczcej stosowania dobrej praktyki higienicznej (GHP) odpowiednio do wielkoci zakładu i profilu produkcji; 7) opracowanie, wdraanie i stosowanie procedur zabezpieczania i wycofywania z obrotu partii ywnoci nieodpowiadajcej wymaganiom jakoci zdrowotnej; 8) prowadzenie i przechowywanie dokumentacji umoliwiajcej zidentyfikowanie dostawcy surowców i ywnoci wykorzystanych w produkcji lub do sprzeday w zakładzie oraz, jeeli jest to konieczne, pochodzenia zwierzt uytych do produkcji tej ywnoci Wszystkie istotne ze wzgldu na zapewnienie bezpieczestwa ywnoci parametry procesów produkcyjnych powinny by rejestrowane.

10 2. Okres przechowywania dokumentów dotyczcych parametrów procesów produkcyjnych, o których mowa w ust. 1, przekracza czas trwałoci rodka spoywczego, nie dłuej jednak ni o 2 lata, chyba e szczególne wskazania przemawiaj za ustaleniem dłuszego okresu przechowywania dokumentacji. 3. Przez okres, o którym mowa w ust. 2, przechowuje si równie dokument zawierajcy dat pierwszego dopuszczenia do obrotu partii rodka spoywczego. 45. Przy produkcji materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ywnoci musz by przestrzegane zasady dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz dobrej praktyki produkcyjnej (GMP). 46. Rozporzdzenie wchodzi w ycie z dniem uzyskania przez Rzeczpospolit Polsk członkostwa w Unii Europejskiej 4). Minister Zdrowia: L. Sikorski ) Minister Zdrowia kieruje działem administracji rzdowej - zdrowie, na podstawie 1 ust. 2 rozporzdzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 93, poz. 833 oraz z 2003 r. Nr 199, poz. 1941). 2) Rozporzdzenie wdraa postanowienia dyrektywy Rady 93/43/EWG z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny rodków spoywczych (Dz. Urz. WE L 175 z ). Dane dotyczce ogłoszenia aktu prawa Unii Europejskiej, zamieszczone w niniejszym rozporzdzeniu, z dniem uzyskania przez Rzeczpospolit Polsk członkostwa w Unii Europejskiej dotycz ogłoszenia tego aktu w Dzienniku Urzdowym Unii Europejskiej - wydanie specjalne. 3) Zmiany wymienionej ustawy zostały ogłoszone w Dz. U. z 2001 r. Nr 128, poz. 1408, z 2002 r. Nr 135, poz i Nr 166, poz. 1362, z 2003 r. Nr 52, poz. 450, Nr 122, poz. 1144, Nr 130, poz. 1187, Nr 199, poz i Nr 208, poz oraz z 2004 r. Nr 33, poz. 288 i Nr 96, poz ) Niniejsze rozporzdzenie było poprzedzone rozporzdzeniem Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymaga higieniczno-sanitarnych zakładów i wymaga dotyczcych higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tym artykułami (Dz. U. Nr 234, poz. 1979), które traci moc z dniem wejcia w ycie niniejszego rozporzdzenia.