CUKIER, SŁODZIK, SYROP ANALIZA (CZĘŚĆ 2)

Transkrypt

1 CUKIER, SŁODZIK, SYROP ANALIZA (CZĘŚĆ 2) Kolejna odsłona substancji słodzących. Ostatnim razem analizie poddano różnego typu cukry. Tym razem pod lupą znalazły się SYROPY. Czy są rzeczywiście zdrowe? Które z nich są najbardziej polecane? Bez zbędnych wstępów, zaczynamy drugą część analizy. 7. SYROP GLUKOZOWO-FRUKTOZOWY gorszy od cukru białego? Syrop glukozowo-fruktozowy jest niemal wszędzie! W wędlinach, konserwach, napojach owocowych, napojach alkoholowych, produktach typu light, produktach dla dzieci, produktach mlecznych, lodach i gotowych deserach czy ciastkach. Atakuje nas zewsząd! Jego podaż w ciągu dnia staje się zatem istotna zdrowotnie. A pod nazwą syrop na pierwszy rzut oka nie kryje się nic niepokojącego (bo przecież to nie cukier). Częściej zatem sięgamy po produkty z syropem glukozowo-fruktozowym niż cukrem. Co kryje w sobie ten produkt? Syrop glukozowo-fruktozowy to nic więcej jak oczyszczony i zagęszczony wodny roztwór glukozy i fruktozy (cukrów prostych), uzyskanych na skutek hydrolizy skrobi kukurydzianej (dawniej ziemniaczanej i/lub pszenicznej). Znany jest jako wysokofruktozowy syrop kukurydziany (ang. High Fructose Corn Syrup, HFCS). W zależności od rodzaju przetwarzanej żywności wykorzystuje się syrop, który w swoim składzie zawiera 55% fruktozy, 42% glukozy i 3% innych węglowodanów złożonych bądź 55% glukozy, 42% fruktozy i 3%

2 innych sacharydów. Nie ma tu zatem miejsca na witaminy czy składniki mineralne (puste kalorie). Swoją popularność zawdzięcza niskim kosztom i wysokiej wydajności produkcji, a także większej trwałości w przechowywaniu. Ze względu na swoją płynną postać nie wymaga rozpuszczania, co znacznie ułatwia technologię, a tym samym i wszechstronność zastosowania. Stąd też m.in. jego wszędobylstwo. Głównym potentatem syropu są Stany Zjednoczone. Jego wpływ na zdrowie jest szeroko dyskutowany. Najczęściej stawia się pytanie, czy syrop glukozowo-fruktozowy jest gorszy od cukru? Prof. Grażyny Cichosz z Wydziału Nauk o Żywieniu Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie opublikowała raport spożycia cukru w Polsce. Jego wyniki są zatrważające! W porównaniu do naszych dziadków, współczesny przeciętny Polak zjada kg cukru rocznie!!! Ilość ta stanowi dziesięciokrotność podaży u naszych przodków. Osobiście unikam cukru za wszelką cenę, zatem moje 50 kg zostaje przekazane innym :) To bardzo dużo cukru! W ostatnich czasach zaczęto organiczać spożycie cukru, zastępując go m.in. opisywanym syropem. Nie wyszliśmy na tym najlepiej. Okazuje się bowiem, że syrop glukozowo-fruktozowy, podobnie jak zwykły cukier, ma wpływ na: rozwój otyłości (także u dzieci), podniesienie stężenia złego cholesterolu (frakcji LDL), triglicerydów, wystąpienie cukrzycy typu II, rozwój niealkoholowego stłuszczenia wątroby, rozwój nadciśnienia tętniczego i chorób sercowonaczyniowych, wystąpienie dny moczanowej, wystąpienie kamicy nerkowej, rozwój niektórych nowotworów (np. trzustki).

3 Ze względu na szerokie rozpowszechnienie syropu, spożycie cukrów prostych, a szczególnie fruktozy, stało się wysokie. Fruktoza nie pobudza wydzielania leptyny i insuliny hormonów wpływających na zahamowanie łaknienia, natomiast pobudza wydzielanie greliny, która z kolei pobudza apetyt. Spożywając przetworzoną żywność z dodatkiem syropu, mamy częściej ochotę zarówno na coś słodkiego, jak i na żywność wysokokaloryczną, co ostatecznie przyczynia się do przyrostu tkanki tłuszczowej i rozwoju zaburzeń metabolicznych, m.in. insulinooporności. Ponadto syrop glukozowo-fruktozowy, podobnie jak cukier, wpływa na poposiłkowe stężenie glukozy we krwi. Jaki wpływ na organizm ma stały podniesiony poziom glukozy we krwi można przeczytać we wcześniejszej części analizy. Ciekawym zjawiskiem jest również nadprodukcja kwasu moczowego w wyniku spożycia nadmiernej ilości fruktozy. Skutkować to może tworzeniem się kamieni nerkowych i rozwojem dny moczanowej (odkładaniem się się kryształków kwasu moczowego w stawach i w tkankach okołostawowych). Wszystkie te rewelacje tym bardziej skłaniać nas powinny do czytania etykiet produktów i wprowadzania zmian żywieniowych, takich jak eliminacja bądź ograniczenie żywności przetworzonej. SYROP GLUKOZOWO-FRUKTOZOWY UNIKAMY! 8. SYROP Z AGAWY eko-oszustwo Ten produkt to kolejna rewelacja! Wysokofruktozowy syrop kukurydziany wypada dość blado przy syropie z agawy :) Zaskoczenie? Syrop z agawy jest wytwarzaną i używaną komercyjnie substancją słodzącą, uzyskiwaną na podstawie hydrolizy przy użyciu

4 enzymów naturalnych bądź obecnie rzadziej termicznie lub z udziałem związków chemicznych. W zależności od źródeł, zawiera w 92-56% fruktozę. Pozostałą część składu stanowi glukoza. Powszechnie jednak uznaje się, że syrop zawiera 85% fruktozy. Wytwarzany jest z agawy rośliny rosnącej naturalnie w USA i Ameryce Południowej. Najbardziej rozpowszechniona jest w Meksyku. Syrop jest substancją przetworzoną i pozbawioną właściwości zdrowotnych, którymi odznaczają się oryginalne i prawdziwe produkty słodzące, wytwarzane i wykorzystywane przez ludność Meksyku (oryginalny meksykański produkt zawiera fruktany). Syrop z agawy jest 1,4-1,6 razy słodszy niż cukier. Występuje w kilku odmianach: jasny o łagodnym smaku, bursztynowy słodszy smak karmelowy, ciemny gęsty i bardzo słodki. Często używany jest jako wegański zamiennik miodu, a syrop z agawy raw (surowy) stosowany jest przez witarian. Charakteryzuje się dobrą rozpuszczalnością w wodzie. Wpływ syropu z agawy na odpowiedź glikemiczną jest porównywalny z fruktozą. Mimo niskiego IG (15-30), komercyjnie wytwarzany syrop (jako całość), nie ma pozytywnego wpływu na zdrowie i może powodować symptomy nietolerancji fruktozy. Ze względu na bardzo wysoką zawartość fruktozy staje się jeszcze gorszym produktem słodzącym niż cukier i syrop glukozowofruktozowy. Mimo wysokiej ceny, w ostatnich latach stał się bardzo popularny. Słodzi się nim również gotowe napoje roślinne (patrzymy na etykiety!). Jego sława jednak zaczyna blednąć, z czego osobiście się cieszę, bo takie produkty bardzo zniechęcają do żywności ekologicznej i specjalnej. O rodzajach cukru i ich wpływie na zdrowie można przeczytać tutaj. SYROP Z AGAWY NIE KUPUJEMY! 9. SYROP KLONOWY

5 Syrop klonowy jest jednym z najpopularniejszych substancji słodzących. Jest w 100% naturalny i uważany za produkt zdrowszy od cukru. Czy tak jest w rzeczywistości? Syrop klonowy powstaje z soku drzewa klonowego (kilku odmian: cukrowego, czerwonego, srebrzystego). Największym producentem syropu jest oczywiście Kanada i własnie z tym krajem ta słodycz jest kojarzona, natomiast największym konsumentem Stany Zjednoczone. Syrop powstaje w dwuetapowym procesie: 1. nawiercenie otworów w pniu drzewa, umieszczenie sączka/ sączków, a następnie zbieranie ściekającego słodkiego płynu do zbiorników, 2. odparowanie wody przez podgrzanie płynu, odfiltrowanie zanieczyszczeń. Na rynku do wyboru mamy kilka typów syropu klonowego. W zależności od koloru i smaku, wyróżniamy: 1. Klasa A: syrop o jasno-złotej barwie i delikatnym smaku, syrop o bursztynowej barwie i bogatym smaku, syrop o ciemno-bursztynowej barwie i wyraźnym smaku, syrop o bardzo ciemnej barwie i bardzo wyraźnym smaku. Pozostałe syropy, niesklasyfikowane w grupie A, należą do klasy przetwórczej i grupy produktów niesklasyfikowanych. Ciemniejsze syropy pozyskiwane są w sezonie żniw. Mają wyraźny

6 smak, dzięki czemu najczęściej wykorzystywane są w wypiekach. Ogólnie uznaje się, że klasę A lub AA mają syropy o barwie jasnej. Co wyróżnia syropy klonowe? Pewna zawartość składników mineralnych, witamin i antyoksydantów (mówi się o 24 różnych) o działaniu antynowotworowym, przeciwbakteryjnym i przeciwdziałającym cukrzycy (zawarte związki potrafią hamować enzymy szlaków metabolicznych węglowodanów). Ciemniejsze syropy klonowe zawierają większą dawkę antyoksydantów. Dr Seeram, poddając syrop klonowy kilkuletnim badaniom, odkrył w sumie 54 różne związki, wcześniej nieopisane. 100 g syropu klonowego zawiera: 260 kcal magnez 165% RDA cynk 28% RDA wapń 7% RDA żelazo 7% RDA potas 6% RDA. Ponad to syrop jest źródłem: soli fosforu i manganu, witamin z grupy B, witamin H, PP, związków fenolowych. Mimo znacznej zawartości magnezu, należy pamiętać, że syrop klonowy zawiera także duże ilości cukru. 100 g syropu zawiera 67 g cukru. W jego składzie na pierwszym miejscu znajduje się sacharoza, natomiast pozostałą część stanowi glukoza i fruktoza. IG syropu wynosi 54 (niższe niż cukru). Osoby chcące zrzucić zbędne kilogramy powinny zrezygnować także i z tego słodzika. Kupując syrop klonowy, zwróćmy uwagę na opakowanie. Wybierajmy szklane butelki czy słoiczki, dzięki czemu ograniczymy wymianę gazów przez opakowanie (co ma miejsce w przypadku tych plastikowych). Mimo długiej przydatności do spożycia, sięgającej nawet do 18 miesięcy, syrop klonowy może

7 się psuć. Odpowiedni do spożycia produkt powinien być wolny od zapachu alkoholu, posmaku pleśni czy kwaśnego smaku (dopuszczalna jest delikatna kwaskowatość). Podgrzewanie syropu w wysokiej temperaturze wzmaga jego karmelizację. UWAGA: Syrop klonowy często jest podrabiany! Wybierając produkt, sprawdzajmy dokładnie etykiety i producenta. Nieoryginalne produkty zawierają dodatek cukru i/lub syropu glukozowo-fruktozowego. Zwracajmy uwagę na określenia aromat syropu klonowego, ekstrakt syropu klonowego (na etykiecie), co świadczyć będzie o zafałszowaniu. Moim zdaniem syrop klonowy możemy spożywać w ograniczonych ilościach (zamiast cukru i pozostałych substancji słodzących). 10. SYROP DAKTYLOWY Ten produkt to dopiero zagadka. I o dziwo, można zrobić własny syrop z daktyli w domu! W Internecie jest wiele filmików i przepisów na ten naturalny słodzik. Sama muszę się pokusić :) Syrop daktylowy pozyskiwany jest z owoców daktyli, a dokładniej stanowi zagęszczoną formę soku tych owoców. Jest dość rzadki w konsystencji i bogaty w cukry proste, tj. glukozę i fruktozę. Jest idealnym produktem dla osób chorujących na cukrzycę typu I, które z powodu wahań glikemii, doświadczają stanów hipoglikemii (niedocukrzenia), ponieważ większość cukrów absorbowanych jest do krwioobiegu już w jamie ustnej, dzięki czemu następuje szybki wzrost glukozy we krwi. Uznaje się, że syrop daktylowy podnosi glikemię najszybciej spośród innych syropów. Myślę, że ten syrop może stać się jednym ze źródeł słodkości (obok miodu) w Diecie Specyficznych Węglowodanów (SCD), mimo że dozwolony jest jedynie miód.

8 Jak wygląda gotowy syrop daktylowy można zobaczyć tutaj. Syrop bądź miód daktylowy najbardziej rozpowszechniony jest w krajach Morza Śródziemnego i krajach Bliskiego Wschodu. Stanowi ważny element tamtejszej kuchni. W 2015 portal Daily Science opublikował informację o właściwościach antybakteryjnych syropu daktylowego, a dokładniej o szybszym działaniu, niż miód Manuka (uznawany za najzdrowszy miód), hamującym rozwój bakterii chorobotwórczych, włączając gatunki Staphylococcus aureus i Escherichia coli. Szok! Link do artykułu można znaleźć tutaj. Syrop daktylowy jest produktem naturalnym. Zawiera składniki mineralne jak żelazo, wapń, potas, magnez i witaminy, głównie z grupy B. Zawiera również podobną ilość kalorii jak syrop klonowy. Łyżka (15 g) to 41 kcal, jest więc mniej energetyczny niż zwykły cukier. Ze względu na swoje właściwości syrop można stosować jako zamiennik cukru, jednak pamiętajmy, że pozostaje on nadal źródłem łatwo przyswajalnych węglowodanów, powinien być zatem spożywany z umiarem. 11. SYROP RYŻOWY Na niektórych rankingach produktów słodzących syrop ryżowy znajduje się na ostatnim miejscu. Już od początku nie należy się zatem po nim spodziewać zbyt wiele. Jest to produkt przetworzony, oznaczany niejednokrotnie jako bezglutenowy, co może dawać fałszywe poczucie zdrowia i w

9 pewien sposób także bezpieczeństwa stosowania. Powstaje w procesie enzymatycznego rozkładu zawartej w (ugotowanych) ziarnach skrobi. Następnie powstały roztwór jest filtrowany i oczyszczany z zanieczyszczeń i wszelkich zbędnych substancji. Najpopularniejszy jest syrop z brązowego ryżu. W swoim składzie zawiera trzy związki węglowodanowe: maltotriozę (52%), maltozę (45%) i glukozę (3%). Maltotrioza i maltoza są zbudowane z cząsteczek glukozy, kolejno z trzech i dwóch, cały syrop jest zatem w 100% glukozowy. Powszechnie wiadomo, że ryż brązowy jest wartościowym produktem, dobrym źródłem nie tylko węglowodanów złożonych i błonnika, ale także składników mineralnych i witamin z grupy B, tak ważnych dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Glukozowy, przefiltrowany syrop nie jest jednak niczym więcej jak źródłem energii i pustych kalorii. Jak wygląda gotowy produkt w sprzedaży można zobaczyć tutaj. To co może przemawiać za możliwością wykorzystania tego syropu to brak fruktozy w jego składzie. Polecany jest zatem osobom, które nie tolerują tego cukru owocowego. Dodatkowo, glukozę metabolizują wszystkie komórki organizmu, a nie jedynie wątroba, zatem potencjalnie nie jest ona obciążana. Należy jednak pamiętać, że słodzik ten zawiera w swoim składzie również niewielkie ilości białka, co jest ważną informacją dla osób nadwrażliwych na ryż. Powszechnie uznaje się, że syrop ryżowy ma niski indeks glikemiczny (IG), wynoszący 25. Zważając na to, że w składzie znajduje się tak naprawdę sama glukoza, a to ona wpływa na stężenie cukru we krwi, IG powinien być wyższy (przypominam, że cukier biały zbudowany z sacharozy czyli połączenia glukozy i fruktozy ma IG=60-70). W zależności od rejonu i badań prowadzonych na IG, możemy znaleźć różne dane. Badania przeprowadzone na Uniwersytecie w Sydney wykazały IG syropu z

10 ryżu brązowego sięgające 98! Te dane, wg mnie, są bardziej prawdopodobne. Moim zdaniem ten produkt nie jest warty ani uwagi, ani ceny. NIE KUPUJEMY! Wyjątek mogą stanowić osoby z nietolerancją fruktozy. 12. SYROP Z ROŚLINY YACON Ta pozycja, według mnie, jest najbardziej warta uwagi ze wszystkich, tym bardziej, że w Polsce syrop z rośliny Yacon nie jest znany, mimo że można o nim znaleźć już sporo informacji. Jak wygląda gotowy produkt można zobaczyć tutaj. Czym jest roślina Yacon? Yacon jest kłączem rosnącym w Andach, górach Ameryki Południowej. Swój słodki smak zawdzięcza dużej zawartości inuliny (40-50%), która jako fruktooligosacharyd (błonnik rozpuszczalny) nie jest trawiona przez człowieka (wpływa zatem na obniżenie stężenia glukozy w surowicy krwi) oraz sprzyja rozwojowi prawidłowej flory bakteryjnej jelit (jest prebiotykiem). Pozostałą część produktu stanowią fruktoza, glukoza i sacharoza. Powstaje w podobny, bardzo naturalny sposób, jak syrop klonowy: 1) pozyskanie soku z kłaczy a następnie jego 2) zagęszczenie przez odparowanie wody, bez środków chemicznych. Końcowy produkt jest ciemno-brązowy i gęsty jak melasa. Ze względu na znaczne ilości błonnika (jedno z najbogatszych źródeł inuliny) syrop nie powinien być nadużywany, ponieważ może wywołać problemy jelitowe (biegunki bądź zaparcia, dyskomfort jelitowy, itp.). Ponadto, syrop z Yaconu uważany jest za jeden z naturalnych środków (i do tego słodkich) pomagających zrzucić zbędne kilogramy. Co istotne istnieje badanie naukowe analizujące wpływ odchudzający rośliny i syropu! Zbyt piękne żeby było prawdziwe?

11 Oto kilka faktów: 100 g syropu to zaledwie 133 kcal. Tak niska kaloryczność to efekt wysokiego stężenia inuliny i innych fruktooligosacharydów. Fruktooligosacharydy wpływają na zmniejszenie apetytu przez redukcję hormonu głodu greliny oraz pęcznienie, dając uczucie sytości. Fruktooligosacharydy są prebiotykami pozytywnie wpływającymi na rozwój prawidłowej flory jelitowej, która wg nowych badań jest istotna w procesie redukcji masy ciała. Dobre bakterie jelitowe produkują m.in. krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które nie tylko odżywiają jelita, ale również mają istotny efekt odchudzający. Błonnik rozpuszczalny wpływa również na normalizację profilu lipidowego czy stężenia glukozy w surowicy krwi oraz zwiększa wrażliwość na insulinę. Pozytywnych efektów jest o wiele więcej. Skąd zainteresowanie syropem z Yakonu? Wszystko zaczęło się od badania (podwójnie ślepa próba z użyciem placebo w grupie kontrolnej), przeprowadzonego wśród otyłych kobiet, które podzielono na dwie grupy: 1) spożywała syrop z Yaconu (40 kobiet), 2) kontrolna nie (15 kobiet). Obie grupy przez 120 dni stosowało dietę niskotłuszczową o umiarkowanej restrykcji kalorycznej. W czasie trwania badania, kobiety spożywające regularnie syrop z Yakonu schudły przeciętnie 15 kg każda. Imponujący efekt. Czekamy na dalsze badania! Ten syrop jest wskazany dla osób mających nadwagę lub otyłość oraz cukrzykom, którzy nie są w stanie obyć się bez słodyczy i produktów słodkich. Ze względu na wysoką cenę syropu sądzę, że warto go spożywać w dawkach terapeutycznych, jak naturalny lek, a nie jako zamiennik cukru. Może Yacon, podobnie jak stevia, stanie się przyszłością?

12 Tym pozytywnym akcentem kończymy część 2 analizy. Kolejnym razem zajmiemy się m.in. melasą, miodem, ksyliotolem i stewią. Będzie słodko i zapewne bardziej pozytywnie :) Pozdrawiam!