wykład niestacjonarne IV 7 18 ćwiczenia lab. niestacjonarne IV 7 18

Transkrypt

1 1. Przedmiot: Wybrane zagadnienia z technologii przemysłu spożywczego: przemysł piekarniczo-cukierniczy 2. Wymagania wstępne: 3. Typ studiów: stacjonarne i niestacjonarne I stopnia 4. Forma: wykład i ćwiczenia laboratoryjne wykład stacjonarne IV 7 30 ćwiczenia lab. stacjonarne IV wykład niestacjonarne IV 7 18 ćwiczenia lab. niestacjonarne IV Prowadzący: Wykład: dr hab. inż. Katarzyna Szołtysek [studia stacjonarne i niestacjonarne] (katarzyna.szoltysek@ue.wroc.pl); Ćwiczenia: dr inż. Eliza Grzesiak (eliza.grzesiak@ue.wroc.pl), mgr inż. Małgorzata Kosiorowska (malgorzata.kosiorowska@ue.wroc.pl), mgr inż. Szymon Dziuba (szymon.dziuba@ue.wroc.pl). wiadomości: zdobycie aktualnej wiedzy z zakresu czynników określających przydatność technologiczną podstawowego surowca przemysłu piekarsko-cukierniczego: mąki, współczesnych technik przetwarzania surowca, omówienie struktury asortymentowej znajdujących się na rynku produktów piekarskich, dokonanie ich charakterystyki, przedstawienie technologii podstawowych rodzajów pieczywa oraz wybranych produktów ciastkarskich i cukierniczych; umiejętności: zdobycie doświadczenia w rozpoznawaniu i charakterystyce podstawowych surowców i produktów branży piekarsko-cukierniczej, zdobycie umiejętności wykonywania podstawowych oznaczeń, wybór optymalnych metod oznaczeń jak również opanowania technik wprowadzania obowiązujących systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Zakres tematyczny wykładów: Charakterystyka podstawowego surowca przemysłu piekarsko-cukierniczego (mąki), jej cechy określające przydatność technologiczną oraz cechy jakościowe i metody ich oceny według norm. Charakterystyka wyrobów piekarskich według norm oraz EKD. Przegląd podstawowych technologii przemysłu piekarskiego (pieczywo pszenne, mieszane, żytnie, specjalne). Konieczność i sposoby wzbogacania mąki jako surowca dla przemysłu piekarskiego. Przegląd asortymentu wyrobów. Przegląd wybranych produktów przemysłu cukierniczego w podziale na grupy (czekolada wyroby wschodnie, karmelki, ciastka). Zagadnienia dotyczące problematyki systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego produktów omawianych branż (piekarskiej i cukierniczej). Struktura funkcjonalna procesów produkcji wyrobów (procesy i operacje technologiczne, magazynowanie. Zakres tematyczny ćwiczeń laboratoryjnych: Określenie cech organoleptycznych mąki jak również jej cech z punktu widzenia przydatności technologicznej (ilość glutenu i jego jakość (rozpływalność, gluten index, elastyczność glutenu, liczba glutenowa), kwasowość mąki, ilość zanieczyszczeń fizykochemicznych w mące, granulacja mąki. Określenie cech pieczywa: badania organoleptyczne i badania fizykochemiczne w szczególności zaś objętość, wilgotność, kwasowość zawartość soli, zawartość tłuszczu, zawartość cukrów, ocena punktowa pieczywa i jego klasyfikacja. Wykład: prezentacja w programie MS Office PowerPoint, Ćwiczenia laboratoryjne: forma tradycyjna z wykorzystaniem sprzętu laboratoryjnego. 9. Słowa kluczowe: pieczywo, surowce, technologia wypieku, fermentacja ciast. 10. Literatura podstawowa: [1] Piekarstwo i ciastkarstwo, Red.: Z. Ambroziak: WNT, Warszawa [2] Produkcja piekarstwo-ciastkarska. cz.1. WSiP PWE Warszawa [3] Małecka M., B. Pachołek, Ocena jakości wybranych produktów spożywczych i wody. Wyd. AE Poznań [4] Badanie i ocena jakości produktów spożywczych, Wyd. AE Kraków [] Ćwiczenia laboratoryjne z technologii przemysłu spożywczego. Red.: J. Ziobrowski, Wyd. AE Wrocław Literatura uzupełniająca: [1] Jankowski S., Surowce mączne i kaszowe. WNT Warszawa [2] Przegląd Piekarski i Cukierniczy miesięcznik, wyd. SIGMA NOT. [3] Cukiernictwo i Piekarstwo, ELAMED miesięcznik. 12. Sposób zaliczenia: Wykład zalicza się na podstawie wyniku kolokwium (obowiązuje na nim materiał z wykładu). Ćwiczenia zalicza się na podstawie ocen z odpowiedzi i sprawozdań, przy czym warunkiem koniecznym zaliczenia jest wykonanie wszystkich ćwiczeń laboratoryjnych i oddanie wszystkich sprawozdań. Wrocław, r.

2 9. Przedmiot: Wybrane zagadnienia z technologii przemysłu spożywczego: przemysł cukrowniczy 10. Wymagania wstępne: brak 11. Typ studiów: stacjonarne i niestacjonarne I stopnia 12. Forma: wykład i ćwiczenia laboratoryjne wykład stacjonarne IV 7 30 ćwiczenia lab. stacjonarne IV wykład niestacjonarne IV 7 18 ćwiczenia lab. niestacjonarne IV Prowadzący: Wykład: dr inż. Jerzy Kwaśnik [studia stacjonarne] (jerzy.kwasnik@ue.wroc.pl); Ćwiczenia: dr inż. Eliza Grzesiak (eliza.grzesiak@ue.wroc.pl), dr inż. Jerzy Kwaśnik (jerzy.kwasnik@ue.wroc.pl), dr inż. Wiesław Ładoński (wiesław.ładoński@ue.wroc.pl), mgr inż. Małgorzata Kosiorowska (malgorzata.kosiorowska@ue.wroc.pl). wiadomości: zdobycie aktualnej wiedzy z zakresu czynników określających przydatność technologiczną surowca, współczesnych technik przetwarzania, podstawowych problemów z zakresu gospodarki odpadami i ściekami w cukrownictwie; umiejętności: przygotowanie prób, wybór metod oznaczeń oraz podstawowych metod optymalizacji procesów i operacji. Zakres tematyczny wykładów: Charakterystyka buraka cukrowego z punktu widzenia wartości i przydatności technologicznej. Główne produkty otrzymywane z buraków cukrowych, ich cechy funkcjonalne, użytkowe i handlowe. Jakość głównych produktów otrzymywanych z przerobu buraków. Charakterystyka technik wytwarzania stosowanych w przetwórstwie buraka cukrowego. Cele realizowane w procesie produkcji cukru białego. Struktura funkcjonalna procesów produkcji wyrobów z buraka cukrowego (procesy i operacje technologiczne, magazynowanie wyrobów, system kontroli jakości, schematy produkcyjne). Zakres tematyczny ćwiczeń laboratoryjnych: Charakterystyka jakościowa i ocena przydatności technologicznej buraków cukrowych. Określenie wartości technologicznej korzenia buraka (własności fizyczne i chemiczne oraz własności buraków w masie). Ocena jakości produktów otrzymywanych z przerobu buraków. Oznaczanie podstawowych parametrów cukru i melasy. Badanie wpływu parametrów operacji na jakość i wydajność cukru. Określenie uciążliwości ścieków powstających w procesie produkcji. Wykład: forma tradycyjna z wykorzystaniem sprzętu audiowizualnego, Ćwiczenia laboratoryjne: forma tradycyjna z wykorzystaniem sprzętu laboratoryjnego. 9. Słowa kluczowe: burak cukrowy, technologia produkcji cukru. 10. Literatura podstawowa [1] Ćwiczenia laboratoryjne z technologii przemysłu spożywczego. Praca zbiorowa pod red. J. Ziobrowskiego, Wyd. AE Wrocław, Wrocław [2] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE Warszawa [3] Krupiczka R., Merta H.: Optymalizacja procesowa. Skrypt nr Gliwice: Wyd. PŚl [4] Ładoński W., T. Gospodarek: Podstawowe metody analityczne produktów żywnościowych. Warszawa: PWN [] Nikiel S.: Cukrownictwo. Warszawa: WSZP [6] Technologia przemysłu spożywczego. Red. J. Ziobrowski. T.1 i 2. Wyd. 2 poprawione. Wrocław: Wyd. AE Literatura uzupełniająca [4] Przemysł Spożywczy miesięcznik. [] Cukrownictwo miesięcznik. 12. Sposób zaliczenia: Wykład zalicza się na podstawie wyniku kolokwium (obowiązuje na nim materiał z wykładu). Ćwiczenia zalicza się na podstawie ocen z odpowiedzi i sprawozdań, przy czym warunkiem koniecznym zaliczenia jest wykonanie wszystkich ćwiczeń laboratoryjnych i oddanie wszystkich sprawozdań. Wrocław, r.

3 14. Przedmiot: Wybrane zagadnienia z technologii przemysłu spożywczego: przemysł zbożowo-młynarski 1. Wymagania wstępne: 16. Typ studiów: stacjonarne i niestacjonarne I stopnia 17. Forma: wykład i ćwiczenia laboratoryjne wykład stacjonarne IV 7 30 ćwiczenia lab. stacjonarne IV wykład niestacjonarne IV 7 18 ćwiczenia lab. niestacjonarne IV Prowadzący: Wykład: dr inż. Jerzy Kwaśnik [studia stacjonarne] (jerzy.kwasnik@ue.wroc.pl); Ćwiczenia: dr inż. Eliza Grzesiak (eliza.grzesiak@ue.wroc.pl), dr inż. Jerzy Kwaśnik (jerzy.kwasnik@ue.wroc.pl), dr inż. Wiesław Ładoński (wiesław.ładoński@ue.wroc.pl), mgr inż. Małgorzata Kosiorowska (malgorzata.kosiorowska@ue.wroc.pl). 19. Cel dydaktyczny przedmiotu: wiadomości: zdobycie aktualnej wiedzy z zakresu czynników określających przydatność technologiczną surowców, współczesnych technik przetwarzania, podstawowych problemów z zakresu gospodarki odpadami i ściekami w przetwórstwie umiejętności: przygotowanie prób, wybór metod oznaczeń oraz podstawowych metod optymalizacji procesów i operacji. 20. Zakres tematyczny przedmiotu: Zakres tematyczny wykładów: Charakterystyka głównych zbóż z punktu widzenia ich wartości żywieniowej i przydatności technologicznej. Podstawowe wyroby otrzymywane ze zbóż, ich cechy funkcjonalne, użytkowe i handlowe. Jakość podstawowych produktów otrzymywanych z przerobu surowców zbożowych. Charakterystyka technik wytwarzania stosowanych w przetwórstwie surowców zbożowych. Cele realizowane w procesie produkcji mąki, kasz, płatków, wyrobów ekstrudowanych. Struktura funkcjonalna procesów produkcji wyrobów (procesy i operacje technologiczne, magazynowanie wyrobów, system kontroli jakości, schematy produkcyjne). Zakres tematyczny ćwiczeń laboratoryjnych: Charakterystyka jakościowa i ocena przydatności technologicznej surowców stosowanych w przetwórstwie zbożowym. Określenie wartości technologicznej ziarna (własności fizyczne ziarna i własności ziarna w masie). Ocena jakości produktów otrzymywanych z przetwórstwa surowców mącznych i kaszowych. Oznaczanie podstawowych parametrów. Badanie wpływu parametrów operacji na jakość i wydajność półproduktów w przerobie surowców zbożowych. Określenie uciążliwości zanieczyszczeń powstających w procesie produkcji. 21. Metody dydaktyczne: Wykład: forma tradycyjna z wykorzystaniem sprzętu audiowizualnego, Ćwiczenia laboratoryjne: forma tradycyjna z wykorzystaniem sprzętu laboratoryjnego. 22. Słowa kluczowe: zboża, technologia przemiału zbóż, mąki i kasze. 23. Literatura podstawowa [6] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE Warszawa [7] Jurga R.: Przetwórstwo zbóż. (cz. 1, 2) WSziP Warszawa [8] Jankowski S.: Zarys technologii młynarstwa i kaszarstwa. WTN Warszawa [9] Lewicki P.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. PWN Warszawa [10] Ćwiczenia laboratoryjne z technologii przemysłu spożywczego. Praca zbiorowa pod red. J. Ziobrowskiego, Wyd. AE Wrocław, Wrocław Literatura uzupełniająca [6] Jankowski S.: Surowce mączne i kaszowe. WNT Warszawa [7] Przegląd Zbożowo-Młynarski miesięcznik. 12. Sposób zaliczenia: Wykład zalicza się na podstawie wyniku kolokwium (obowiązuje na nim materiał z wykładu). Ćwiczenia zalicza się na podstawie ocen z odpowiedzi i sprawozdań, przy czym warunkiem koniecznym zaliczenia jest wykonanie wszystkich ćwiczeń laboratoryjnych i oddanie wszystkich sprawozdań. Wrocław, r.

4 1. Przedmiot: Wybrane Zagadnienia z Technologii Przemysłu Spożywczego Przemysł Mleczarski 2. Wymagania wstępne: brak 3. Typ studiów: Stacjonarne studia I stopnia 4. Forma: Wykład i ćwiczenia laboratoryjne Wykład Stacjonarne IV 7 30 Ćwiczenia laboratoryjne Stacjonarne IV Prowadzący: Wykład: dr hab. inż. Janina Wołoszyn, prof. UE (janina.woloszyn@ue.wroc.pl) Ćwiczenia laboratoryjne: dr inż. Andrzej Okruszek (andrzej.okruszek@ue.wroc.pl); dr inż. Agnieszka Orkusz (agnieszka.orkusz@ue.wroc.pl); mgr inż. Gabriela Haraf (gabriela.haraf@ue.wroc.pl) a) wiadomości: podstawowa wiedza dotycząca nowych procesów, technik produkcyjnych i technologii w zakładach mleczarskich. b) umiejętności: opanowanie metod oceny podstawowych wyróżników jakościowych mleka i produktów mleczarskich. Wybrane procesy wytwarzania w przemyśle mleczarskim. Możliwości przerobu produktów ubocznych. Dodatki w mleczarstwie. Nowe procesy i techniki produkcyjne w przemyśle mleczarskim. Mleko kozie i owcze i możliwości przerobu. Podstawowe obliczenia w mleczarstwie, oznaczenia ilościowe i jakościowe mleka i jego przetworów. Wykład prezentacja w programie MS Office Power Point Ćwiczenia laboratoryjne forma tradycyjna (z wykorzystaniem sprzętu laboratoryjnego) 9. Słowa kluczowe: Mleko, procesy, technologia, jakość, przetwórstwo 10. Literatura podstawowa: Ziajka S. [red.]: Mleczarstwo 1, Wyd. UWM w Olsztynie, Olsztyn Ziajka S. [red.]: Mleczarstwo Zagadnienia wybrane, T. II, Wyd. ART, Olsztyn Jurczyk, M. J.: Mleko produkcja, badania, przerób, Wyd. SGGW, Warszawa Bednarski W., Reps A. [red.]: Biotechnologia żywności, WNT, Warszawa, Pijanowski, E.: Zarys Chemii i technologii mleka, PWRiL, Warszawa, Ziobrowski J. [red.]: Ćwiczenia laboratoryjne z technologii przemysłu spożywczego: Instrukcje do ćwiczeń, Skrypty AE, wyd. II, T. 1 i 2, Wrocław, Literatura uzupełniająca: Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności, WNT, Warszawa, Przegląd Mleczarski 12. Sposób zaliczenia i wymagania egzaminacyjne: Wykład obecność na zajęciach, pisemna praca z tematyki wykładowej. Ćwiczenia laboratoryjne wykonanie i zaliczenie na ocenę pozytywną tematów ćwiczeniowych w ilości określonej regulaminem laboratorium.

5 13. Przedmiot: Wybrane Zagadnienia z Technologii Przemysłu Spożywczego Przemysł Mięsny i Jajczarsko-Drobiarski 14. Wymagania wstępne: brak 1. Typ studiów: Stacjonarne studia I stopnia 16. Forma: Wykład i ćwiczenia laboratoryjne Wykład Stacjonarne IV 7 30 Ćwiczenia laboratoryjne Stacjonarne IV Prowadzący: Wykład: dr inż. Andrzej Okruszek (andrzej.okruszek@ue.wroc.pl) Ćwiczenia laboratoryjne: dr inż. Andrzej Okruszek; mgr inż. Gabriela Haraf (gabriela.haraf@ue.wroc.pl) 18. Cel dydaktyczny przedmiotu: a) wiadomości: podstawowa wiedza z zakresu przetwórstwa i zagospodarowania surowca jajczarskiego oraz mięsa dużych zwierząt rzeźnych i drobiu. b) umiejętności: dobór właściwych metod utrwalania surowców i produktów w przemyśle mięsnym i jajczarsko-drobiarskim oraz operacji technologicznych do wytworzenia określonej grupy wyrobów mięsnych i jajczarsko-drobiarskich. 19. Zakres tematyczny przedmiotu: Wykład: Właściwości funkcjonalne mięsa; wpływ parametrów procesów produkcyjnych na właściwości funkcjonalne mięsa, modyfikacja właściwości funkcjonalnych mięsa. Linia rozbioru tusz na elementy kulinarne i przerobowe z uwzględnieniem automatyzacji procesów. Technologia przetwarzania ubocznych artykułów poubojowych. Surowce pomocnicze i materiały uzupełniające stosowane w przetwórstwie mięsa, drobiu i jaj. Opakowania, dodatki funkcjonalne, zamienniki białka i tłuszczu. Czynniki wpływające na jakość mięsa. Wybrane aktualne zagadnienia przetwarzania mięsa: wpływ wysokich ciśnień na mięso i jego składniki, fizyczne metody teksturowania mięsa itd. Przetwarzanie jaj. Automatyczne linie produkcyjne pozyskiwania i przetwarzania mięsa. Przykłady zarządzania wychładzaniem mięsa w celu eliminacji wady PSE, zarządzanie kruchością mięsa. Aktualne zagadnienia dotyczące jakości przetworów mięsnych i jaj. Laboratorium: Rozbiór tuszek drobiowych na elementy kulinarne; oznaczanie właściwości chemicznych, fizykochemicznych i funkcjonalnych surowca mięsnego; produkcja wyrobu drobnorozdrobnionego; produkcja wyrobu restrukturyzowanego; produkcja wyrobu zapiekanego; ocena jakości wyprodukowanych wyrobów; określenie wybranych substancji obcych w mięsie lub jajach za pomocą testów. 20. Metody dydaktyczne: Wykład prezentacja w programie MS Office PowerPoint Ćwiczenia laboratoryjne forma tradycyjna (z wykorzystaniem sprzętu laboratoryjnego i technik komputerowych) 21. Słowa kluczowe: Mięso, drób, jaja, technologia produkcji, jakość, przetwórstwo 22. Literatura podstawowa: Grabowski T., Kijowski J. [red.]: Mięso i przetwory drobiowe Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa Gruda Z., Podstolski J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa Trziszka T. [red.]: Jajczarstwo Nauka Technologia Praktyka. Wyd. AR, Wrocław Jankiewicz L., Słowiński M.: Technologia produkcji wędlin. Tom 1 Polskie Wydawnictwo Fachowe, Warszawa Pikul J. [red.]: Ocena technologiczna jaj i przetworów z jaj. Wyd. AR, Poznań Pikul J. [red.]: Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Wyd. AR Poznań, Literatura uzupełniająca: Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa Czerniawski B., Michniewicz J. [red.]: Opakowania żywności. Wyd. Agro Food Technology, Czeladź Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa Sposób zaliczenia i wymagania egzaminacyjne: Wykład zalicza się na podstawie wyniku zaliczenia (obowiązuje na nim materiał z wykładu). Ćwiczenia laboratoryjne zalicza się na podstawie ocen ze sprawozdań, przy czym warunkiem koniecznym zaliczenia jest wykonanie wszystkich ćwiczeń laboratoryjnych i oddanie wszystkich sprawozdań.

6 1. Przedmiot: Wybrane zagadnienia z technologii przemysłu spożywczegoprzetwórstwa owoców i warzyw 2. Wymagania wstępne: Brak 3. Typ studiów: Studia I stopnia stacjonarne i niestacjonarne 4. Forma: Wykład i ćwiczenia laboratoryjne wykład stacjonarne 30 ćwiczenia lab. stacjonarne 30 IV 7 wykład niestacjonarne 18 ćwiczenia lab. niestacjonarne 18. Prowadzący: Wykład: dr inż. Barbara Garncarek; barbara.garncarek@ue.wroc.pl Katedra Inżynierii Bioprocesowej, pokój 203 bud. H Ćwiczenia lab.: dr inż. Barbara Garncarek dr hab. Maria Trzcińska, prof. UE; maria.trzcinska@ue.wroc.pl Katedra Inżynierii Bioprocesowej, pokój 301 bud. H Zdobycie wiedzy z zakresu składu i wartości odżywczej owoców i warzyw, współczesnych technik ich utrwalania oraz przetwarzania, podstawowych problemów gospodarki odpadami i ściekami; opanowanie umiejętności przygotowania prób, wyboru metod oraz wykonywania oznaczeń dotyczących jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Wykład: charakterystyka surowców w przetwórstwie owocowo-warzywnym i metody ich przetwarzania; znaczenie, organizacja i rozwój przetwórstwa owocowo-warzywnego w Polsce i na świecie; jakość głównych produktów otrzymywanych z przerobu owoców i warzyw (standardy, normy jakościowe i inne istotne cechy jakościowe nie objęte normalizacją jak np. produkty specjalnego przeznaczenia); wybrane zagadnienia z zakresu ekologii i ochrony środowiska w branży owocowo-warzywnej. Ćwiczenia laboratoryjne: analiza jakości i przydatności technologicznej surowców oraz wybranych produktów z przetwórstwa owoców i warzyw; optymalizacja wybranych operacji i procesów jednostkowych w przerobie owoców i warzyw. Wykład: forma tradycyjna wspomagana rzutnikiem pisma Ćwiczenia laboratoryjne: forma tradycyjna z wykorzystaniem technik komputerowych 9. Słowa kluczowe: Procesy, techniki, jakość, owoce, warzywa, technologia. 10. Literatura podstawowa: - Handbook of Fruits and Fruit Processing, edited by: Hui Y.H., Barta J. [et al.], Blackwell Publishing, Ames, Iowa, 2006, - Jarczyk A., Berdowski J.B.: Przetwórstwo owoców i warzyw Cz. 1 i 2, WSP Warszawa 1999, - Oszmiański J.: Technologia i analiza produktów z owoców i warzyw, Wydawnictwo Akademii Rolniczej, Wrocław, 2002, - Processing Fruits: Science and Technology; Vol. 1 i 2;Edited by Somogyi L.P., Barrett D.M., Hui Y.H.:, Technomic Publishing Company, Inc., Lancaster, Pensylvania, USA 1996, - Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności, WNT Warszawa 1996, - Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, miesięcznik, wydawnictwo SIGMA-NOT 11. Sposób zaliczenia i wymagania: Zaliczenie na ocenę. Ocena ostateczna jest średnią ocen uzyskanych z ćwiczeń i wykładu. Ćwiczenia zalicza się na podstawie ocen uzyskanych ze wszystkich oznaczeń przewidzianych harmonogramem oraz ustnych odpowiedzi. Warunkiem uzyskania zaliczenia wykładu są pozytywne oceny z prac pisemnych.