(12) OPIS PATENTOWY (19) PL

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (21) Numer zgłoszenia: (22) Data zgłoszenia: (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: ,PCT/EP95/04199 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego: ,WO96/13988, PCT Gazette nr 22/96 (11) (13) B1 (51) IntCl7: A 23L 1/23 (54) Sposób wytwarzania środka aromatyzującego (30) Pierwszeństwo: ,EP, (73) Uprawniony z patentu: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A., Vevey, CH (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 21/96 (72) Twórcy wynalazku: Beat D. Zurbriggen, Buelach, CH Bengt Bengtsson, Seuzach, CH (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 09/00 (74) Pełnomocnik: Jakobsche Agnieszka, PATPOL Spółka z o.o. PL B1 (57) 1. Sposób wytwarzania środka aromatyzującego z wykiełkowanych nasion, znamienny tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1-10 dni w temperaturze C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30 C a 70 C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze C i odzyskuje się dojrzałe kiełki. 10. Sposób wytwarzania środka aromatyzującego z wykiełkowanych nasion, znamienny tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1-10 dni w temperaturze C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30 C a 70 C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze C, a następnie wytwarza się mieszaninę zawierającą 35-55% wody składającą się, w % wagowych suchej masy, z 24-98% dojrzałych kiełków, 2-40% chlorku sodu, 0-4% dodanego cukru redukującego, 0-2% substancji zawierającej siarkę, 0-15% glutaminianu jednosodowego i 0-15% sacharozy, po czym wymienioną mieszaninę poddaje się reakcji poprzez ogrzewanie w temperaturze C, korzystnie w temperaturze C, w ciągu od 1 minuty do 4 godzin, korzystnie w ciągu 1-40 minut.

2 Sposób wytwarzania środka aromatyzującego Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania środka aromatyzującego z wykiełkowanych nasion, znamienny tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1-10 dni w temperaturze C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30 C a 70 C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze C i odzyskuje się dojrzałe kiełki. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że poddaje się kiełkowaniu nasiona z grupy obejmującej rośliny strączkowe, zboża, rośliny oleiste i nasiona rzodkiewki. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że nasiona poddaje się kiełkowaniu natryskując je z przerwami wodą, a kiełki poddaje się dojrzewaniu w temperaturze C. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po dezaktywacji kiełki odwadnia się poprzez suszenie pod zmniejszonym ciśnieniem. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że z kiełków po dezaktywacji wytwarza się rozpuszczalny ekstrakt i ekstrakt ten suszy się rozpryskowo. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przed ich dojrzewaniem, do kiełków dodaje się materiał roślinny bogaty w białko, a zwłaszcza gluten pszeniczny. 7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do dojrzewających kiełków dodaje się egzogenne enzymy. 8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do dojrzewających całych kiełków i/lub kiełków pociętych dodaje się co najmniej jeden mikroorganizm o aromatyzującej lub zakwaszającej mocy i/lub zdolności do degradacji cukrów redukujących. 9. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że wymienione mikroorganizmy wybiera się z grupy obejmującej Lactobacillusplantarum, Lactobacillus sake, Bacillus natto, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus carnis, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii, Pediococcus pentosaceus, Penicillium nalgiovensis i ich mieszaniny. 10. Sposób wytwarzania środka aromatyzującego z wykiełkowanych nasion, znamienny tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1-10 dni w temperaturze C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30 C a 70 C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze C, a następnie wytwarza się mieszaninę zawierającą 35-55% wody składającą się, w % wagowych suchej masy, z 24-98% dojrzałych kiełków, 2-40% chlorku sodu, 0-4% dodanego cukru redukującego, 0-2% substancji zawierającej siarkę, 0-15% glutaminianu jednosodowego i 0-15% sacharozy, po czym wymienioną mieszaninę poddaje się reakcji poprzez ogrzewanie w temperaturze C, korzystnie w temperaturze C, w ciągu od 1 minuty do 4 godzin, korzystnie w ciągu 1-40 minut. * * * Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania środka aromatyzującego. Od najdawniejszych czasów znane było stosowanie skiełkowanych nasion w diecie człowieka, a zwłaszcza stosowanie skiełkowanych zbóż, takich jak jęczmień w produkcji piwa. Tym niemniej, znane jest również z ostatnich czasów, stosowanie enzymów tworzących się w świeżych kiełkach podczas procesu ich kiełkowania. Przykładowo, w EP (Eniricerche S.p.A.), opisuje się sposób wytwarzania enzymatycznych hydrolizatów białek, wolnych od goryczy, z zastosowaniem enzymów wyekstrahowanych ze skiełkowanych nasion sorgo.

3 Celem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania środka aromatyzującego, który wykorzystuje bardziej bezpośrednio i pełniej potencjalny aromat zawarty w ziarnach roślin jadalnych. Pierwszy wariant sposobu według wynalazku polega na tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1-10 dni w temperaturze C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30 C a 70 C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze C i odzyskuje się dojrzałe kiełki, stanowiące środek aromatyzujący. W sposobie tym korzystnie poddaje się kiełkowaniu nasiona z grupy obejmującej rośliny strączkowe, zboża, rośliny oleiste i nasiona rzodkiewki. Korzystnie, wymienione nasiona poddaje się kiełkowaniu natryskując je z przerwami wodą, a wymienione kiełki poddaje się dojrzewaniu w temperaturze C. Ponadto korzystnie wymienione nasiona poddaje się kiełkowaniu w kontrolowanej atmosferze do czasu, aż zawartość suchej masy wyniesie 20-50%. Po dezaktywacji kiełki korzystnie odwadnia się poprzez suszenie pod zmniejszonym ciśnieniem. Również korzystnie z kiełków po dezaktywacji wytwarza się rozpuszczalny ekstrakt i ekstrakt ten suszy się rozpryskowo. Inne korzystne postępowanie polega na tym, że przed ich dojrzewaniem, do kiełków dodaje się materiał roślinny bogaty w białko, a zwłaszcza gluten pszeniczny. Korzystne też jest dodawanie do dojrzewających kiełków egzogennych enzymów. Korzystnie, do dojrzewających całych kiełków i/lub kiełków pociętych dodaje się co najmniej jeden mikroorganizm o aromatyzującej lub zakwaszającej mocy i/lub zdolności do degradacji cukrów redukujących. Jako szczególnie przydatne wybiera się mikroorganizmy z grupy obejmującej Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Bacillus natto, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus carnis, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii, Pediococcus pentosaceus, Penicillium nalgiovensis i ich mieszaniny. Drugi wariant sposobu według wynalazku polega na tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1-10 dni w temperaturze C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30 C a 70 C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze C, a następnie wytwarza się mieszaninę zawierającą 35-55% wody i składającą się, w % wagowych suchej masy, z 24-98% dojrzałych kiełków, 2-40% chlorku sodu, 0-4% dodanego cukru redukującego, 0-2% substancji zawierającej siarkę, 0-15% glutaminianu jednosodowego i 0-15% sacharozy, po czym wymienioną mieszaninę poddaje się reakcji poprzez ogrzewanie w temperaturze C, korzystnie w temperaturze C, w ciągu od 1 minuty do 4 godzin, korzystnie w ciągu 1-40 minut. Otrzymuje się w ten sposób środek aromatyzujący, stanowiący i określany jako produkt reakcji Maillarda w mieszaninie z innymi materiałami bogatymi w prekursory aromatu i/lub środkami wzmacniającymi aromat. W celu przeprowadzenia sposobu według niniejszego wynalazku, jako surowce wyjściowe mogą być zastosowane, na przykład, nasiona roślin zawierających białka bogate w cysteinę lub metioninę i/lub zawierających hemicelulozę bogatą w cukry redukujące, takie jak ksyloza, arabinoza lub glukoza i/lub bogate w kwas galakturonowy. Korzystnie, jako substraty, stosuje się nasiona roślin wybrane z grupy obejmującej rośliny strączkowe, zboża i rośliny oleiste. Szczególnie poleca się stosowanie ziarn nasion, na przykład, lucerny, rzodkiewki, kozieradki, soczewicy, grochu i fasoli. Przykładowo, w celu wykiełkowania wymienionych nasion, można je uprzednio moczyć w ciągu 0-30 godzin, w temperaturze C, w czystej wodzie lub wodzie z dodatkiem 0-5% chlorku sodu jako środka stabilizującego. Przykładowo, ewentualnie uprzednio moczone, nasiona można umieścić w odpowiedniej komorze o regulowanej atmosferze, jeśli chodzi o higroskopijność i temperaturę i wyposażonej w urządzenia do spryskiwania wodą kiełkujących nasion.

4 Przykładowo, wymienione nasiona można kiełkować w ciągu 1-10 dni, w temperaturze C, natryskując je sporadycznie w tym czasie czystą wodą lub wodą z dodatkiem 0-5% chlorku sodu jako środkiem stabilizującym. Jak wyżej podano, kiełki mogą dojrzewać pod wpływem ich endogennych enzymów, w temperaturze wyższej niż 30 C a 70 C, korzystnie w temperaturze C, w ciągu godzin. Całe kiełki mogą dojrzewać w atmosferze o wysokiej wilgotności względnej lub z niewielką ilością wody, po czym mogą być doprowadzone do postaci puree, zwłaszcza na drodze homogenizacji, na przykład. Przykładowo, mogą one dojrzewać w postaci puree, po homogenizacji. Jak już wspomniano, korzystnie materiał roślinny, bogaty w białko, a zwłaszcza gluten pszeniczny, miesza się z wymienionymi kiełkami zanim dojrzeją albo też dodaje się również egzogeniczne enzymy do kiełków w trakcie ich dojrzewania, szczególnie w celu zmniejszenia lepkości wymienionego puree. Również, jak wspomniano powyżej, korzystnie fermentację nasion, podczas ich kiełkowania i/lub całych kiełków i/lub kiełków pociętych, a zwłaszcza w postaci puree, prowadzi się z dodatkiem co najmniej jednego mikroorganizmu, korzystnego, jeśli chodzi o jego siłę aromatyzującą lub zakwaszającą i/lub jego zdolność do degradacji redukujących cukrów, a zatem wydłużenia czasu przechowywania produktu, a zwłaszcza z co najmniej jednym mikroorganizmem wybranym z grupy obejmującej: Lactobacillusplantarum, Lactobacillus sake, Bacillus natto, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus camis, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii, Pediococcus pentosaceus, Penicillium nalgiovensis i ich mieszaniny. Środek aromatyzujący, wytworzony sposobem według pierwszego wariantu niniejszego wynalazku, przykładowo, może być stosowany w postaci w jakiej jest, w postaci odwodnionej lub innej, podobnej do aromatyzowania dań, sosów lub bulionów. Środek aromatyzujący, wytworzony według drugiego wariantu niniejszego wynalazku, obejmującego zmieszanie środka aromatyzującego wytworzonego w pierwszym wariancie tego środka aromatyzującego z innymi materiałami bogatymi w prekursory aromatu i/lub środkami wzmacniającymi aromat, takimi jak sos sojowy lub autolizat drożdżowy lub nawet niektóre cukry redukujące lub niektóre substancje bogate w siarkę w postaci siarczków, takie jak na przykład, cysteina, metionina lub tiamina i poddanie tej mieszaniny dalszej obróbce cieplnej, polegającej, jak już wspomniano, na ogrzewaniu w temperaturze C, korzystnie, w temperaturze C, w okresie czasu od 1 minuty do 4 godzin, korzystnie od 1-40 minut, przy czym, względnie krótki czas ogrzewania odpowiada stosunkowo wysokiej temperaturze i na odwrót, stanowi drugi wariant środka aromatyzującego wytworzonego według wynalazku. Tak otrzymany produkt reakcji można suszyć do zawartości resztkowej wody mniejszej lub równej 2%. Przykładowo, dla uzyskania zagęszczonej masy, możliwe jest prowadzenie reakcji i suszenia w dwóch oddzielnych aparatach, a zwłaszcza w autoklawie lub podgrzewaczu taśmowym i suszarce próżniowej, a następnie kruszenie lub mielenie w młynku udarowym. Możliwe jest również przeprowadzenie reakcji i suszenia na drodze ekstruzji w ekstruderze ślimakowym i pocięcie lub zmielenie otrzymanego produktu ekspandowanego. Przykłady poniżej stanowią ilustrację różnych wariantów i wykonań sposobu według niniejszego wynalazku. W przykładach, azot całkowity (N cał.) był oznaczany metodą Kjeldahl'a. Zawartość białka określano i obliczano jako N cał. x 6,25. Azot alfa-aminowy (N alfa) oznaczano metodą Slyke'a. Stopień hydrolizy oznaczano jako iloraz N alfa/n cał. Zawartość kwasu glutaminowego oznaczano enzymatycznie. Zawartość suchej masy (SM) oznaczano po wysuszeniu w ciągu 4 godzin, w temperaturze 70 C, pod ciśnieniem 20 0,1 kpa. Procenty wyrażone są wagowo w stosunku do całkowitej masy lub w stosunku do suchej masy (%SM). Przykład I. Moczy się w 4 l wody przez 16 godzin, w temperaturze 25 C, 1 kg nasion rzodkiewki (Raphanus sativus). Następnie, odciąga się wodę i umieszcza się je w komorze o regulowanej higroskopijności i temperaturze, wyposażonej w urządzenia do natryskiwania wodą kiełkujących nasion. W komorze tej, nasiona kiełkują przez 8 dni, w temperaturze 20 C, gdzie są w tym czasie

5 natryskiwane i zraszane wodą co dwie godziny. Tak uzyskane kiełki tnie się na małe kawałki, po czym dojrzewają one pod wpływem ich endogennych enzymów, w temperaturze 40 C przez 48 godzin. Następnie, enzymy dezaktywuje się poprzez ogrzewanie masy, dojrzałych, pociętych kiełków w temperaturze 90 C przez 12 minut. W kolejnej operacji masę suszy się w temperaturze 60 C pod zmniejszonym ciśnieniem 20 0,1 kpa, w ciągu 8 godzin, po czym proszkuje się ją. Uzyskuje się sproszkowany środek aromatyzujący, który może być stosowany w postaci w jakiej jest, inaczej mówiąc, którym można zraszać różne dania dla wzmocnienia ich aromatu. Przykład II. Nasiona lucerny (Medicago sativa) moczy się w wodzie przez 15 godzin, w temperaturze 25 C. Kiełkują one w odpowiedniej komorze, podobnej do opisanej w przykładzie I, przez 2,4 i 6 dni, w temperaturze 25 C, przy czym zrasza się je wodą co 12 godzin. Następnie, kiełki homogenizuje się i dojrzewają one w temperaturze 55 C przez 24 lub 48 godzin, po czym dla zdezaktywowania enzymów ogrzewa się je w temperaturze 90 C w ciągu 3 minut, suszy w temperaturze 65 C pod zmniejszonym ciśnieniem przez 6-7 godzin. Oznacza się suchą masę, azot całkowity, azot alfa-aminowy i kwas glutaminowy i wyznacza ilorazy azot alfa-aminowy/azot całkowity i kwas glutaminowy/białko, tak wytworzonego środka aromatyzującego. Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 1, poniżej, gdzie podano również dla porównania wartości dla kiełków niedojrzałych lub suszonych. Kiełkowanie (dni) Dojrzewanie (godz.) SM N cał. (% SM) Tabela 1 N alfa (% SM) Glu (% SM) N alfa/n cał. Glu/białko ,2 6,43 0,99 0,09 15,39 0, ,5 5,98 1,00 0,31 16,72 0, ,1 6,22 1,19 0,33 19,13 0, ,8 6,59 1,59 0,08 24,13 0, ,8 6,33 1,90 0,36 30,02 0, ,1 6,59 2,04 0,50 30,96 1, ,6 5,92 1,57 0,12 26,52 0, ,1 6,93 2,14 0,43 30,88 0, ,3 6,91 2,33 0,60 32,27 1,39 Z danych w tabeli wynika, że w przypadku czasu kiełkowania 2,4 i 6 dni i czasu dojrzewania 24 i 48 godzin, zawartość kwasu glutaminowego, ważnego środka wzmacniającego aromat, wzrasta w sposób wyraźny w porównaniu z zawartością określoną dla porównania w przypadku zerowego czasu dojrzewania. Podobną zależność stwierdza się dla azotu alfa-aminowego. Najbardziej korzystne wyniki ilorazów azot alfa-aminowy/azot całk. i kwas glutaminowy/białko, stwierdza się w przypadku okresów kiełkowania 4 dni i okresu dojrzewania 24 godzin. Przykład III. Procedurę, jak opisana w przykładzie II, dla rzodkiewki, stosuje się do wykiełkowania w czasie 4 dni i 24 godzinnego dojrzewania dla nasion kozieradki (Trigonella phoenumgracem), żółtej soczewicy (Lens esculenta), zielonego groszku (Pisum sativum) i fasoli mung (Phaseolus radiatus). Oznacza się suchą masę, azot całkowity, azot alfa-aminowy i kwas glutaminowy i wyznacza ilorazy azot alfa-aminowy/azot całkowity i kwas glutaminowy/białko tak wytworzonego środka aromatyzującego. Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 2, poniżej, gdzie podano również dla porównania wartości dla kiełków niedojrzałych lub suszonych.

6 Nasiona Kiełkowanie (dni) Dojrzewanie (godz.) Tabela 2 SM N cał. (%SM) N alfa (%SM) Glu (%SM) N alfa/ncał. Glu/białko Rzodkiewka ,4 5,07 0,53 0,16 10,45 0, ,1 4,79 0,83 0,54 17,32 1,80 Kozieradka 4 0 8,0 5,00 0,63 0,20 12,60 0, ,4 5,44 1,62 0,47 29,78 1,38 Soczewica ,8 6,20 0,95 0,22 15,32 0, ,9 4,95 1,45 0,66 29,29 2,13 Groszek ,5 4,62 0,57 0,25 12,34 0, ,6 4,76 0,95 0,67 19,96 2,25 Fasola mung ,0 5,15 1,07 0,12 20,78 0, ,9 4,59 1,07 0,46 23,31 1,60 Z danych w tabeli 2 wynika, że w przypadku każdego z nasion, dla czasu kiełkowania 4 dni i czasu dojrzewania 24 godzin, zawartość kwasu glutaminowego wzrasta w sposób wyraźny w porównaniu z zawartością określoną dla porównania w przypadku zerowego czasu dojrzewania. Podobną zależność stwierdza się dla azotu alfa-aminowego. Przykład IV. Dla fasoli mung zastosowano procedurę, jak opisana w przykładzie III. Po 24 godzinnym dojrzewaniu i dezaktywacji enzymów, homogenizuje się część kiełków z porcją wody. Zhomogenizowaną mieszaninę odwirowuje się i odzyskuje się klarowny roztwór, który zatęża się i suszy rozpryskowo. W ten sposób wytworzony środek aromatyzujący ma stosunkowo neutralny aromat i jest szczególnie odpowiedni do stosowania jako surowiec do otrzymywania produktów reakcji Maillarda, czyli środka wytwarzanego drugim wariantem sposobu według wynalazku. Przykład V. Procedurę, jak opisana w przykładzie II, stosuje się w przypadku lucerny do czasu kiełkowania przez 4 dni. Przed dojrzewaniem, homogenizuje się część kiełków z równą (wagowo) ilością suchej masy pszenicznego glutenu. Następnie, mieszanina dojrzewa w ciągu 48 godzin w temperaturze 40 C, po czym ogrzewa się ją w ciągu 3 minut w temperaturze 90 C, w celu zdezaktywowania enzymów i suszy rozpryskowo. W ten sposób wytworzony środek aromatyzujący składa się z mieszaniny peptydów i aminokwasów uzyskanych z zastosowanych kiełków i pszenicznego glutenu. Jest on szczególnie odpowiedni jako surowiec do wytwarzania produktów reakcji Maillard'a. Przykład VI. Procedurę, jak opisana w przykładzie III, stosuje się w przypadku rzodkiewki do czasu kiełkowania przez 4 dni. Następnie, kiełki tnie się na małe kawałki i uzupełnia 2% roztworem chlorku sodu, po czym szczepi się je hodowlą Lactobacillus plantarum i pozostawia do fermentacji i dojrzewania na 48 godzin w temperaturze 32 C. Następnie, ogrzewa się je w ciągu 10 minut w temperaturze 90 C, w celu zdezaktywowania bakterii i enzymów. W ten sposób wytworzony środek aromatyzujący ma szczególnie mocny aromat. Przykład VII. Nasiona soczewicy moczy się w wodzie przez 12 godzin, w temperaturze 20 C. Kiełkują one w odpowiedniej komorze przez 4 dni, w temperaturze 23 C, przy czym zrasza się je wodą co 6 godzin. Następnie, kiełki homogenizuje się i szczepi się handlową hodowlą Bacillus natto. Kiełki fermentują w ciągu 24 godzin, w temperaturze 37 C, po czym podnosi się temperaturę do 55 C i pozostawia w tej temperaturze na 24 godziny dla dojrzewania. Po wymienionym czasie, dla zdezaktywowania bakterii i enzymów, prowadzi się ogrzewanie w temperaturze 90 C w

7 ciągu 10 minut i suszy w temperaturze 60 C pod zmniejszonym ciśnieniem 20 0,1 kpa przez 8 godzin. Oznacza się suchą masę, azot całkowity, azot alfa-aminowy, kwas glutaminowy i cukier redukujący (CR) i wyznacza iloraz azot alfa-aminowy/azot całkowity tak wytworzonego środka aromatyzującego. Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 3, poniżej, gdzie podano również dla ułatwienia porównania, odpowiednie wartości uzyskane w przykładzie III dla soczewicy. Tabela 3 Kiełkowanie SM N cał. N alfa N alfa/ncał. Glu CR (dni) (% SM) (% SM) (% SM) (% SM) 4 97,9 4,3 1,27 29,53 0,97 1,06 4 (przykł. III) 96,9 4,95 1,45 29,29 0,66 4,79 Tak więc, jeśli porówna się wyniki otrzymane w tym przykładzie z uzyskanymi w przykładzie III dla soczewicy, można stwierdzić, że są one bardzo podobne, z różnicą, jeśli chodzi o zawartość kwasu glutaminowego, a zwłaszcza cukru redukującego. Zawartość tego ostatniego jest znacznie niższa w wytworzonym środku aromatyzującym niniejszego przykładu, co zapewnia dłuższy czas przechowywania. Przykład VIII Nasiona soczewicy moczy się w wodzie przez 12 godzin, w temperaturze 20 C. Kiełkują one w komorze o kontrolowanej atmosferze o 100% wilgotności i w ciemności przez 6 dni, w temperaturze 30 C. Porcję kiełków A homogenizuje się, zanim dojrzeją, w ciągu 24 godzin, w temperaturze 55 C. Porcję B homogenizuje się po 24 godzinnym dojrzewaniu, w temperaturze 55 C. Porcję A i B ogrzewa się następnie w temperaturze 90 C w ciągu 3 minut, dla zdezaktywowania enzymów, po czym suszy się je w temperaturze 60 C pod zmniejszonym ciśnieniem 20 0,1 kpa w ciągu 8 godzin. Oznacza się suchą masę, azot całkowity, azot alfa-aminowy i kwas glutaminowy i wyznacza iloraz azot alfa-aminowy/azot całkowity tak wytworzonego środka aromatyzującego. Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 4, poniżej, gdzie podano również dla porównania, wartości uzyskane dla czasu dojrzewania równego zero. Tabela 4 Dojrzewanie SM N cał. N alfa N alfa/ncał. Glu (godz.) (% SM) (% SM) (% SM) 0 38,1 3,99 0,21 5,26 0,05 24 (A) 97,5 4,10 0,76 18,53 0,18 24 (B) 99,1 4,30 0,50 11,63 0,14 Z danych tabeli 4 wynika, że zawartość suchej masy w uzyskanych kiełkach w kontrolowanej atmosferze i w ciemności osiąga wysokie wartości. Można też zauważyć, że stopień hydrolizy kiełków homogenizowanych przed dojrzewaniem jest znacznie wyższy od stopnia hydrolizy kiełków homogenizowanych po dojrzewaniu. Przykład IX. W sposób opisany w przykładzie VII przeprowadza się dla nasion soczewicy: kiełkowanie, fermentowanie za pomocą hodowli Bacillus natto, dojrzewanie i dezaktywację. Ten środek aromatyzujący miesza się z wodą, ksylozą, chlorkiem sodu, cysteiną, glutaminianem sodu i cukrozą w takiej ilości, aby otrzymana mieszanina składała się z 49% wody i w % suchej masy: z 40% suchej

8 masy wymienionego środka aromatyzującego, w tym: 0,44% cukrów redukujących, 1,5% ksylozy, 34% chlorku sodu, 1,5% cysteiny, 11,5% glutaminianu jednosodowego i 11,5% cukrozy. Mieszanina reaguje podczas ogrzewania w temperaturze 100 C w ciągu 3 godzin. Następnie, suszy się ją pod zmniejszonym ciśnieniem 15 0,1 kpa w temperaturze 95 C do zawartości suchej masy wynoszącej 1,5%, po czym kruszy się ją i proszkuje. Dla spróbowania tego produktu reakcji Maillard'a, rozpuszcza się 5 g z dodatkiem chlorku sodu w 1 l wrzącej wody. Woda w ten sposób aromatyzowana ma przyjemny smak, bez goryczy, podobny do mięsa i nie ma charakterystycznego i przenikliwego zapachu tradycyjnego Bacillus natto. Przykład X. Sproszkowany środek aromatyzujący, otrzymany w przykładzie IV, miesza się z wodą, ksylozą, chlorkiem sodu, cysteiną, glutaminianem sodu i cukrozą w takiej ilości, aby otrzymana mieszanina składała się z 40% wody i w % suchej masy: z 40% suchej masy wymienionego środka aromatyzującego, w tym: 2,4% cukrów redukujących, 1,5% ksylozy, 34% chlorku sodu, 1,5% cysteiny, 11,5% glutaminianu jednosodowego i 11,5% cukrozy. Mieszanina reaguje podczas ogrzewania w temperaturze 120 C w ciągu 40 minut. Następnie, suszy się ją i proszkuje. Otrzymuje się produkt reakcji Maillard'a, który w warunkach badania, jak w przykładzie IX, ma przyjemny smak, pozbawiony goryczy, podobny do smaku mięsa. Przykład XI. Sproszkowany środek aromatyzujący, otrzymany w przykładzie V, miesza się z wodą, ksylozą, chlorkiem sodu, cysteiną, glutaminianem sodu i cukrozą w takiej ilości, aby otrzymana mieszanina składała się z 43% wody i w % suchej masy: z 40% suchej masy wymienionego środka aromatyzującego, w tym: 1,8% cukrów redukujących, 1,5% ksylozy, 34% chlorku sodu, 1,5% cysteiny, 11,5% glutaminianu jednosodowego i 11,5% cukrozy. Mieszanina reaguje podczas ogrzewania w temperaturze 120 C w ciągu 40 minut. Następnie, mieszaninę suszy się i proszkuje. Otrzymuje się produkt reakcji Maillard'a, który w warunkach badania jak w przykładzie IX ma przyjemny smak, pozbawiony goryczy, podobny do smaku mięsa. Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz. Cena 2,00 zł.