OŚWIADCZENIE. Załącznik nr 1

Transkrypt

1 Załącznik nr 1 OŚWIADCZENIE Zobowiązana artykułem 20 ust. 4 ustawy Prawo Budowlane, wprowadzonym 16 kwietnia 2004 r. (Dz. U. nr 93 poz. 888 z dnia r.) oświadczam, Ŝe niniejszy projekt budowlany technologii restauracji na kempingu OLZA w Cieszynie przy al. Jana Łyska 13 został wykonany zgodnie z zasadami współczesnej wiedzy technicznej, obowiązującymi normami i przepisami, oraz Ŝe jest kompletny z punktu widzenia celu jakiemu ma słuŝyć. 20

2 14. Wykaz dystrybutorów lub producentów 1. Dystrybutor:... A "Studio Gastro & Mebel" Dariusz Droździk Bielsko-Biała, ul. Cieszyńska 367 tel. (033) , tel. kom lub ROBIN Hurtownia szkła, porcelany, sprzętu gastronomicznego Dąbrowa Górnicza, ul. Łączna 39 tel./fax (0-32) robin@robin.pl lub "GASTROMIX" Urządzenia Gastronomiczne Skoczów, Harbutowice 22 tel. (0-33) , tel. kom , tel./fax (0-33) Producent... B Fabryka Maszyn i Urządzeń Gastronomicznych "KROMET - SPOMASZ" Krosno Odrzańskie, ul. Pocztowa 30 tel. (0-68) ; fax kromet@kromet.com.pl 3. Sklepy detaliczne lub hurtowe... C 4. Producent... D Producent Mebli Gastronomicznych Ze Stali Nierdzewnej DORA - METAL Czarnków, ul. Chodzieska 5 tel. (0-67) , , fax (0-67) info@dora-metal.com.pl 5. Producent:... E Łódzkie Zakłady Metalowe LOZAMET Spółka z o.o Łódź, ul. Warecka 5 tel. (0-42) , fax (0-42) lozamet@lozamet.com.pl 6. Producent... F Zakład Produkcyjno Handlowo Usługowy J. A. Ziółkowski Warszawa, ul. Miedziana 10 tel./fax (0-22) , tel. (0-22) lub UVKOR" Witold Korobowicz Warszawa, ul. Dzielna 74 tel. (0-22) , tel./fax (0-22) uvkor@uvkor.pl, uvkor@op.pl 7. Producent... G Zakład Produkcji Urządzeń Chłodniczych BOLARUS S.A Bochnia, ul. Wiśnicka 12 tel. (0-14) , fax (0-14) office@bolarus.com.pl 8. Producent..."H" ADEX Bielsko-Biała, ul. Składowa 4 tel./fax (0-33) ; tel. kom lub MIRAND S. z o.o Katowice, ul. Adama 1 tel. (0-32) ; tel. (0-32) ; fax (0-32)

3 POMIESZCZENIE PORZĄDKOWE 72 Regał magazynowy C lub wyk.indyw. 73 Zmywak jednokomorowy umieszczony na wys. 50 cm nad posadzką; doprowadzenie wody ciepłej i zimnej wg proj.wod-kan. 16. KOMUNIKACJA 17. SALA KONSUMPCYJNA 74 Stolik dobrany według aranŝacji wnętrz 11 - wg aranŝ. wnętrz 75 Krzesło dobrane według aranŝacji wnętrz 50 - wg aranŝ. wnętrz *UWAGA: Dostawca urządzeń zobowiązany jest przed dostawą sprawdzić rzeczywiste wymiary pomieszczeń i w razie konieczności dostosować do nich urządzenia. 18

4 POMIESZCZENIE SZAF CHŁODNICZYCH 53 Szafa chłodnicza typ S-711 dwudrzwiowa, G poj. 700 dm 3, zakres temp. 1 7ºC, moc 0,3 kw/230v, maks. załad kg; (jedna przeznaczona na mięso i drób, druga na nabiał i wędliny) 54 Szafa mroźnicza typ SN-500S, pojemność G 500 dm 3, moc 0,45 kw/230 V; zakres temp C, maks. załad. 100 kg (przeznacz. na mroŝonki) 55 Chłodziarka spręŝarkowa o poj. 137 dm 3, C moc 0,1 kw/230 V zakres temp C (przeznaczona na ryby) 56 Regał magazynowy nierdzewny D lub C 57 Wpust ściekowy podłogowy, typowy 1 - wg proj.wod-kan. 58 Punkt czerpalny wody ze złączką do węŝa, doprowadzenie wody zimnej φ15 1 φ15 wg proj.wod-kan. 8. MAGAZYN PRODUKTÓW SUCHYCH 59 Szafa chłodnicza typ S G jednodrzwiowa, poj. 700 dm 3, zakres temp. 0 7ºC, moc 0,28 kw/230v, maks. załad.150 kg (przeznaczona na ciasta) 60 Regał magazynowy C lub wyk.indyw. 9. MAGAZYN WARZYW 61 Chłodziarko-zamr. o poj. 200/78 dm 3, moc C 0,2 kw/230v 62 Regał magazynowy C lub wyk.indyw. 10. MAGAZYN NAPOJÓW 63 Regał magazynowy C lub wyk.indyw. 11. MAGAZYN OPAKOWAŃ 64 Paleta EURO lub podest drewniany C lub wyk.indyw. 12. SZATNIA PERSONELU 65 Umywalka typowa, doprowadzenie wody wg proj.wod-kan. ciepłej i zimnej 66 Szafka odzieŝowa BHP typ SU-400P H lub C z przegrodą wewnętrzną 67 Stolik typowy z krzesłami C 13. WĘZEŁ SANITARNY PERSONELU 68 Umywalka typowa; doprowadzenie wody wg proj.wod-kan. ciepłej i zimnej 69 Kabina natryskowa wg proj.wod-kan. 70 Miska ustępowa, typowa 1 - wg proj.wod-kan. 14. BIURO 71 WyposaŜenie według wyboru inwestora - - dostawa inwestora 17

5 Stół typ DM-P-3213 (P) z dwoma zlewami D i półką, w komorze otwór φ90 do przyłączenia rozdrabniacza do odpadów; doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 38 Zmywarka do naczyń typ ZKU-10.20, / A lub E wyd talerzy/h, całk. cykl mycia s, zuŝycie wody płuczącej na 1 cykl mycia 3 4 dm 3, moc 14,2 kw/400 V, dopr. wody φ20, płukanie, wyparzanie w temp C, ciśn. wody 0,2 0,4 MPa, odprow. rurą spustową φ42 / Stół DM-P-3103 z półką D 40 Szafa przelotowa typ DM-P D z drzwiami suwanymi 41 Rozdrabniacz odpadów InSinkErator M75, (do małej gastronomii, wyciszony, 2 kier. rozdrab.) moc 0,75 kw/230v, poj. 14 dm 3 1 φ A lub C 4. ROZDZIELNIA KELNERSKA 42 Umywalka typowa; doprowadzenie wody ciepłej i zimnej wg proj.wod-kan. 5. BUFET 43 Umywalka typowa wpuszczona w blat; wg proj.wod-kan. doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 44 Zlewozmywak 2-komorowy wpuszczony wg proj.wod-kan. w blat; doprowadz. wody ciepłej i zimnej 45 Zmywarka do szkła typ ZKS-06.1u; E wydajn. 600 szklanek/h, cykl mycia 205 s, zuŝ. wody na 1 cykl: 2 3,5 dm 3, temp. wyparzania C, dopr. wody ciepłej φ20, odpływ φ40, moc 3,5 kw/230 V 46 Ekspres do kawy SPRINT 2-grupowy, A moc 4,5 kw, nap. 400 V, doprowadzenie wody zimnej φ15 47 Dystrybutor do piwa z chłodziarką, 1 - dostawa inwestora moc 0,1 kw/230 V 48 ZamraŜarka szufladkowa wsunięta pod C blat, moc 0,2 kw/230 V (przezn. na lody) 49 Witryna chłodnicza na napoje, firmowa C moc 0,2 kw/230 V 50 Kasa rejestracyjna, moc 0,1 kw/230 V 1 - C 51 Lada bufetowa i regał bufetowy wykonane indywidualnie według projektu aranŝacji wnętrz 1 - wg proj.ar.wnętrz 6. CHŁODNIA WYROBÓW GOTOWYCH 52 Regał magazynowy nierdzewny D lub C 16

6 Robot wieloczynnościowy typ NMK A lub C z przystawkami moc 0,55 kw/230 V 17 Stół typ DM-P-3215 (P) z dwoma D zlewami, półką i szafką; doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 18 Stół do pracy typ DM-P-3213 (P) D z dwoma zlewami i półką; doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 19 Stół do pracy typ DM-P-3114 (L) D z szufladami i półką 20 Stół typ DM-P-3103 z półką D 21 Stół typ DM-P-3129 z szufladami D 22 Stół typ DM-P-3235 z basenem, z baterią D natryskową; doprowadzenie wody ciepłej i zimnej (do zmyw. naczyń kuchennych) 23 Regał typ DM-P D 24 Szafka wisząca typ DM-P D 25 Wózek kelnerski typ DM-P D 2. OBIERALNIA WARZYW 26 Wpust ściekowy podłogowy, typowy 2 - wg proj.wod-kan. 27 Punkt czerpalny wody ze złączką do węŝa, 1 φ15 wg proj.wod-kan. doprowadzenie wody zimnej φ15 28 Umywalka typowa, doprowadzenie wody wg proj.wod-kan. ciepłej i zimnej 29 Obieraczka do ziemniaków z płuczką E i łapaczem miazgi, typ OZO-2.1, wydajn. 350 kg/h, jednorazowy wsad 12 kg, moc 0,55 kw/400 V, przyłącze wody zimnej φ20, odpływ przez łapacz miazgi do wpustu podłogowego pod obieraczką 30 Stół DM-P-3213 (L) z 2 zlewami i półką; D doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 31 Stół DM-P-3200 (P) ze zlewem; D doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 32 Naświetlacz do dezynf. jaj, typ UV-254, A lub F (lub UV-KOR) wydajność 2000 szt./h, źródło światła 4 LRUV 10/6, reg. czasu naświetlania s, moc 34 W/230 V 33 Chłodziarka spręŝarkowa o poj. 137 dm 3, moc 0,1 kw/230 V zakres temp C (przeznaczona na jaja) C 3. ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH 34 Wpust ściekowy podłogowy, typowy 1 - wg proj.wod-kan. 35 Punkt czerpalny wody ze złączką do węŝa, 1 φ15 wg proj.wod-kan. doprowadzenie wody zimnej φ15 36 Stół typ DM-P-3228 (C) z otworem D na odpadki 15

7 13. Wykaz wyposaŝenia LP WYSZCZEGÓLNIENIE ILOŚĆ SZTUK WYMIARY [mm] dł głęb wys tabela 7 DYSTRYBUTOR LUB PRODUCENT KUCHNIA 1 Umywalka typowa; doprowadzenie wody wg proj.wod-kan. ciepłej i zimnej 2 Punkt czerpalny wody ze złączką do węŝa, 1 φ15 wg proj.wod-kan. doprowadzenie wody zimnej φ15 3 Wpust ściekowy, podłogowy typowy 2 - wg proj.wod-kan. 4 Kuchnia gazowa 4-paln. z piekarnikiem A lub B typ 700.KGZ-4MA/PG-1, moc 18,7 kw, zuŝ.gazu GZ 50: 2,13 m 3 /h, przył.gazu φ20 5 Frytownica elektryczna 2-komorowa typ A lub B 700.FE-2 10, pojemność 2 10 dm 3, temp C, moc 16,0 kw/400 V 6 Patelnia gazowa typ 700.PTFG-03, A lub B pojemność 50,0 dm 3, pow. robocza 0,3 m 2, moc 9,5 kw, zuŝ. gazu GZ 50: 1,15 m 3 /h, przyłącze gazu φ15 7 Taboret podgrzewczy gazowy typ A lub B 000.TGZ-2B, moc 8,0 kw, zuŝycie gazu GZ-50: 0,96 m 3 /h, przyłącze gazu φ15 8 Stanowisko robocze typ 700.SR-800 na A lub B szafce 700.T Podstawa typ 700.T-600 (pod frytownicę) A lub B 10 Stanowisko robocze typ 700.SR-600 na A lub B szafce 700.S Piec el. konwekcyjno-parowy RATIONAL typ CPC 61, komora 6 1 / 1 GN, liczba porcji 30 80, moc 10,0 kw/ 400 V, dopr. wody zimnej φ20, odpływ rurą φ50 odporną na temp. 100 C do otwartego syfonu kanal., stojący na podstawie do pojemników GN A 12 Okap wyciągowy centralny typ DM-S-3608 z łapaczem tłuszczu DM-S-3611 z oświetleniem; powiązany z wentylacją mechaniczną 13 Bemar wodny stacjonarny 2-komorowy typ DM-S poj. 2 1/1 GN, moc 1,6 kw/230 V, regulacja temp C, 14 Chłodziarko-zamr. o poj. 200/78 dm 3, moc 0,2 kw/230v 15 Stół chłodniczy typ DM , zakres temp C, poj dm 3, moc 0,23 kw/230 V, D wg proj.went.mech D C D 14

8 10. Instalacja gazowa Gaz naleŝy doprowadzić do wyszczególnionych poniŝej urządzeń termicznych zainstalowanych w kuchni. Wykaz urządzeń gazowych Moc [kw] ZuŜ. Lp. Wyszczególnienie Sztuk gazu Jednostk. Ogółem [m 3 /h] Przyłącze [mm] tabela 6 Pozycja na rys. technol Kuchnia gaz. typ 700.KGZ-4MA/PG ,70 18,70 2,13 φ Patelnia gaz. typ 700.PTFG ,50 9,50 1,15 φ Taboret gazowy typ TGZ-2B 1 8,00 8,00 0,96 φ15 7 RAZEM: 36,20 4, Zagadnienia BHP Warunki bezpieczeństwa i higieny pracy muszą być stosowane zgodnie z obwieszczeniem Ministra Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 28 sierpnia 2003 w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Pracy i Polityki Socjalnej w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz. U. nr 169/2003 poz. 1650). 12. Odpady Odpady poprodukcyjne powstające w trakcie przygotowania potraw oraz odpady ze zmywalni będą chwilowo gromadzone w szczelnych, zamykanych pojemnikach. Po zapełnieniu pojemnika (do 2/3 wysokości) będą sukcesywnie wynoszone komunikacją na zewnątrz do śmietnika zlokalizowanego na podwórku gospodarczym. Ilość odpadów będzie niewielka poniewaŝ w zmywalni naczyń stołowych zastosowano młynek do odpadów. autor projektu: Jolanta Hojnacka Bielsko-Biała, listopad 2008 r. 13

9 Obliczenie ilości ciepła i wilgoci wydzielonych do otoczenia w kuchni Poz. na rys. Nazwa urządzenia Sztuk Zyski ciepła [W] tabela 4 Ilość wydzielanej wilgoci [kg/h] Jednostk. Łączne Jednostk. Łączne 4 Kuchnia gazowa z piekarnikiem ,00 3,00 5 Frytkownica elektryczna ,90 1,90 6 Patelnia gazowa ,89 1,89 7 Taboret podgrzewaczy gazowy ,10 2,10 11 Piec konwekcyjno-parowy ,70 0,70 13 Bemar elektryczny ,80 0,80 RAZEM: 9047 W 10,39 kg/h Przyjmuje się współczynnik jednoczesności pracy urządzeń w kuchni równy 0, Instalacja elektryczna Punkty oświetlenia elektrycznego powinny być wyposaŝone w nietłukące osłony, chroniące przed odpryskami szkła oraz mieć konstrukcję umoŝliwiającą łatwe czyszczenie. Powinny zapewniać prawidłowe oświetlenie przy kaŝdym stanowisku pracy. Światło nie powinno zmieniać barw, a jego natęŝenie nie moŝe być mniejsze niŝ: 300 lx w pomieszczeniach roboczych, 200 lx w pozostałych pomieszczeniach. NatęŜenie oświetlenia w poszczególnych pomieszczeniach powinno spełniać wymagania normy PN-EN Wykaz urządzeń w kuchni zasilanych energią elektryczną tabela 5 Moc [kw] Nap. Pozycja Lp Wyszczególnienie Sztuk zasil. na rys. Jednostk. Ogółem [V] technol Frytownica elektr. typ FE ,00 16, Piec konwekcyjno-parowy CPC ,00 10, Bemar elektr. typ DM-S-94262/2 1 1,60 1, Chłodziarko-zamraŜarka ,20 0, , 55, 61 5 Stół chłodniczy typ DM ,23 0, Robot wieloczynnościowy NMK ,55 0, Obieraczka do ziemniaków OZO ,55 0, Naświetlacz do dez. jaj typ UV ,03 0, Chłodziarka spręŝarkowa 1 0,10 0, Zmywarka do naczyń ZKU ,20 14, Rozdr. odpadów InSinkErator M75 1 0,75 0, Zmywarka do szkła ZKS-0.6 1u 1 3,50 3, Ekspres do kawy SPRINT 1 4,50 4, Dystrybutor piwna z chłodziarką 1 0,10 0, ZamraŜarka szufladkowa 1 0,20 0, Witryna chłodn. firmowa na napoje 1 0,20 0, Kasa rejestracyjna 1 0,10 0, Szafa chłodnicza typ S drzw. 2 0,30 0, Szafa mroźnicza typ SN-500S 1 0,45 0, Szafa chłodnicza typ S drzw. 1 0,28 0, RAZEM: 54,54 kw Współczynnik jednoczesności pracy urządzeń naleŝy przyjąć 0,6 0,8. 12

10 9.3. Wytyczne kanalizacji Instalację kanalizacyjną naleŝy wykonać we wszystkich pomieszczeniach, do których doprowadzona jest woda. Ilość ścieków z kuchni naleŝy przyjmować jako 90 % zuŝycia wody technologicznej, to jest około 4,5 m 3 /dobę. Ścieki technologiczne z kuchni, obieralni oraz zmywalni naczyń stołowych i kuchennych wymagają odrębnego rurociągu kanalizacyjnego z budynku, z wylotem ścieków do łapacza tłuszczu zlokalizowanego na zewnątrz budynku lub w pomieszczeniu technicznym. Przy doborze łapacza tłuszczów naleŝy przyjmować 0,5 kg tłuszczów na 1 m 3 wody. Ścieki odprowadzone będą do kanalizacji miejskiej Wytyczne do projektu instalacji centralnego ogrzewania Pomieszczenia powinny posiadać ogrzewanie zapewniające temperatury zgodne z normą PN-82/B W pomieszczeniach produkcyjnych, magazynach nie naleŝy stosować grzejników z rur oŝebrowanych. W sali konsumpcyjnej grzejniki powinny być osłonięte Wytyczne do projektu wentylacji Wymagania ogólne Wentylacja grawitacyjna lub mechaniczna powinna być wykonana we wszystkich pomieszczeniach. Wymagane minimalne krotności wymiany powietrza: kuchnia - według bilansu zysków ciepła i wilgoci, sala konsumpcyjna - 30 m 3 /h / 1 miejsce konsumpcyjne dla palących lub 20 m 3 /h / 1 miejsce konsumpcyjna dla niepalących, obieralnia warzyw w/h, zmywalnia naczyń stołowych w/h, magazyny w/h, szatnia personelu - 4 w/h, umywalnia, - 5 w/h, WC - mechaniczne wspomaganie wentylacji grawitacyjnej w ilości 50 m 3 /h /1 miskę ustępową, załączane przy otwarciu drzwi lub włączeniu światła, w pozost. pomieszczeniach min. - 0,5 w/h. Wymagane minimalne krotności wymian w poszczególnych pomieszczeniach zestawiono w tabeli wytycznych budowlanych. Nad urządzeniami termicznymi w kuchni naleŝy zainstalować okapy podłączone do wentylacji mechanicznej wywiewnej. 11

11 Wytyczne budowlane - zestaw tabelaryczny LP POMIESZCZENIE Pow. uŝytk. [m2] Wys.w św.kon. [m] PODŁOGA ŚCIANY OŚWIET- LENIE DZIENNE tabela 3 RODZAJ WENTY- LACJI Kuchnia 37,77 3,00 płytki ceramiczne płytki ceram. do 2.0 m bezpośred. mechanicz. wg bilansu 2 Obieralnia warzyw 9,35 2,50 płytki płytki ceram. bezpośred. 4 8 w/h ceramiczne do 2.0 m 3 Zmywalnia naczyń 4,95 3,00 płytki płytki ceram. bezpośred w/h stołowych ceramiczne do 2.0 m 4 Rozdzielnia kelnerska 4,80 3,00 płytki zmywalna pośrednie 2 w/h ceramiczne do 2.0 m 5 Bufet 6,07 3,00 wg arch. wnętrz według proj. arch. wnętrz bezpośred. jak sala konsumpc. 6 Chłodnia wyrobów 4,08 2,50 płytki zmywalna nie - gotowych ceramiczne do pełnej wys. wymagane 7 Pomieszczenie szaf 10,57 2,50 płytki zmywalna nie 3 w/h chłodniczych ceramiczne do 2.0 m wymagane 8 Magazyn produktów 8,38 2,50 płytki zmywalna bezpośred. 2 w/h suchych ceramiczne do 2.0 m 9 Magazyn warzyw 3,08 2,50 płytki zmywalna nie 2 w/h ceramiczne do 2.0 m wymagane 10 Magazyn napojów 2,57 2,50 płytki zmywalna nie 0,5 w/h ceramiczne do 2.0 m wymagane 11 Magazyn opakowań 3,04 2,50 płytki zmywalna nie 0,5 w/h ceramiczne do 2,0 m wymagane 12 Szatnia personelu 9,91 2,50 płytki zmywalna bezpośred. 4 w/h ceramiczne do 2.0 m 13 Węzeł sanitarny 5,01 2,50 płytki płytki ceram. nie 5 w/h personelu ceramiczne do 2.0 m wymagane 14 Biuro 7,83 2,50 wg arch. zmywalna bezpośred. 2 w/h wnętrz do 2.0 m 15 Pomieszczenie 3,01 2,50 płytki zmywalna nie 2 w/h porządkowe ceramiczne do 2.0 m wymagane 16 Komunikacja 15,72 2,50 płytki zmywalna nie - ceramiczne do 1,6 m wymagane 17 Sala konsumpcyjna 71,21 3,00 wg arch. wnętrz według proj. arch. wnętrz bezpośred. mechan. lub klimatyzacja 9.2. Wytyczne do projektu wodno-kanalizacyjnego Do projektowanego obiektu woda doprowadzona będzie z sieci wodociągowej. Zapotrzebowanie wody naleŝy przyjmować według wytycznych rozporządzenia Ministra Infrastruktury w sprawie określenia przeciętnych norm zuŝycia wody (Dz. U. nr 8/2002 poz. 70). Przyjęto 100 dm 3 /dobę / na miejsce konsumpcyjne. Miejsc konsumpcyjnych jest 50. Ogólne zapotrzebowanie wody zimnej wyniesie 5,0 m 3 /dobę (w tym 50 % wody ciepłej, to jest 2,5 m 3 /dobę). 10

12 9. Wytyczne branŝowe 9.1. Wytyczne architektoniczno-budowlane Zgodnie z obowiązującym w Polsce i Unii Europejskiej prawem Ŝywnościowym system analizy zagroŝeń i krytycznych punktów kontroli HACCP jest obowiązkowy dla wszystkich zakładów Ŝywienia zbiorowego. System HACCP będzie nadzorowany przez organy urzędowej kontroli Ŝywności (SanEpid). Zaprojektowanie i rozplanowanie pomieszczeń słuŝących do przygotowania, obróbki lub przetwarzania Ŝywności musi umoŝliwiać stosowanie dobrej praktyki higienicznej (GHP), a w szczególności: Ściany i sufity Powierzchnie ścian w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych muszą być utrzymywane w dobrym stanie i wykonywane z materiałów łatwych do czyszczenia oraz, jeŝeli to niezbędne do dezynfekcji. Ściany mają być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych. W miejscach przygotowania, obróbki lub przetwarzania Ŝywności ściany muszą być pokryte materiałem gładkim do wysokości odpowiedniej dla wykonywania tych czynności. Połączenia ścian i podłóg powinny być zaokrąglone. Sufity i zamocowane w górze elementy muszą być tak wykonane, aby zapobiegać gromadzeniu się brudu i ograniczać kondensację pary oraz wzrost niepoŝądanych pleśni. Drzwi Drzwi do pomieszczeń produkcyjnych lub pomieszczeń, w których Ŝywność wprowadzana jest do obrotu muszą być szczelne, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji. Powierzchnia drzwi musi być gładka i nienasiąkliwa. Podłogi Podłogi muszą być utrzymane w dobrym stanie i być łatwe do czyszczenia dezynfekcji. Do wykonywania podłóg naleŝy uŝywać materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych. JeŜeli to konieczne ze względu na rodzaj prowadzonej działalności i bezpieczeństwo Ŝywności podłogi muszą być tak wykonywane aby umoŝliwić odpowiedni spływ wody z ich powierzchni w kierunku kratek. Dokładny opis podłóg zawiera poniŝsza tabela. Okna Okna muszą mieć konstrukcję zapobiegającą gromadzeniu się brudu oraz umoŝliwiającą stałe wietrzenie pomieszczeń poprzez górne skrzydła lub wywietrzniki łatwe do otwierania z poziomu podłogi. Okna w pomieszczeniach produkcyjnych powinny być wyposaŝone w łatwo dające się zdjąć do czyszczenia siatki ochronne przeciw insektom W przypadku, gdy otwierane okna mogłyby być przyczyną zanieczyszczenia Ŝywności, w czasie produkcji muszą być one zamknięte i zabezpieczone przed otwarciem. W pomieszczeniach przeznaczonych na pobyt ludzi stosunek powierzchni okien w świetle ościeŝy do powierzchni podłogi powinien wynosić co najmniej 1 : 8. 9

13 8.3. Obliczenie i dobór zmywarki do naczyń Konieczną wydajność zmywarki do naczyń wyznaczyć moŝna ze wzoru: A L k = n, t gdzie: A - minimalna wymagana wydajność maszyny, Lk = liczba konsumentów posiłków obiadowych, n - ilość mytych naczyń przypadająca na 1 konsumenta (przyjęto 7 10 naczyń) t = 2,0 h - czas przeznaczony na mycie naczyń. Po podstawieniu danych najmniejsza wymagana wydajność wyparzacza wyniesie: A = = 500 szt./h 2 Przewidziano zmywarkę do naczyń ZKU o wydajności 1000 talerzy/h 1 szt Obliczenie pojemności szaf chłodniczych Obliczenie szafy chłodniczej dla mięsa i drobiu Średnie dzienne zapotrzebowanie na mięso wynosi około 25,0 kg, na drób około 20,0 kg. Przyjęto magazynowanie mięsa i drobiu w odrębnych komorach szafy chłodniczej S-711 o dopuszczalnym załadunku kaŝdej komory 75 kg. Obliczenie szafy chłodniczej dla wędlin i nabiału Średnie dzienne zapotrzebowanie na wędliny wynosi około 20,0 kg, na nabiał około 15,0 kg. Przyjęto magazynowanie wędlin i nabiału w odrębnych komorach szafy chłodniczej S-711 o dopuszczalnym załadunku kaŝdej komory 75 kg. Obliczenie zamraŝarki do przechowywania mroŝonek Średnie dzienne zapotrzebowanie na mroŝonki wynosi około 15,0 kg. Zakłada się 5-dniowy okres przechowywania. Dla przechowywania mroŝonek przyjęto zamraŝarkę SN-500S o dopuszczalnym załadunku 100 kg. Obliczenie szafy chłodniczej dla ryb Średnie dzienne zapotrzebowanie na ryby wynosi około 5,0 kg. Zakłada się 2-dniowy okres przechowywania ryb świeŝych. Do przechowywania ryb przyjęto chłodziarko-zamraŝarkę o dopuszczalnym załadunku komory chłodniczej 13 kg. Komora mroźnicza będzie przeznaczona na ryby mroŝone. 8

14 8.2. Urządzenia do obróbki termicznej w kuchni Obliczenie wielkości trzonu kuchennego Liczbę trzonów kuchennych dla potraw gotowanych oblicza się według wzoru: Lk a( 1+ Wp ) N = t Wh Z gdzie: N - liczba trzonów kuchennych, L k - liczba konsumentów (100 osób), a - objętość jednostkowa gotowanej potrawy (a = 0,35 dm 3 /1 konsumenta), W p - współczynnik nadwyŝki na progresję produkcji (W p = 0,2), t - czas wykorzystania trzonu w godzinach (dla II ciągu - 2), W h - krotność wykorzystania trzonu w czasie 1 godziny (dla II ciągu - 0.6), Z - pojemność, w litrach, naczyń kuchennych ustawionych jednorazowo na trzonie (4 garnków po 10 dm 3 = 40 dm 3 ), Liczba koniecznych trzonów kuchennych wyniesie zatem: 100 0,35(1 + 0,2) N = = 0,88 2 0,6 40 Zaprojektowano kuchnię gazową, 4-palnikową typ 700.KGZ-4MA/PG-1 1 szt. oraz taboret podgrzewaczy gazowy typ TGZ-2B 1 szt. Obliczenie ilości patelni elektrycznych Wymaganą teoretycznie ilość elektrycznych patelni do smaŝenia wyznaczyć moŝna ze wzoru: G(1 + Wp ) A =, gdzie: t Rh z A - liczba potrzebnych patelni elektrycznych, G - liczba smaŝonych porcji w ciągu dnia; przyjmujemy G = 60, W p - współczynnik nadwyŝki na progresję produkcji (przyjmuje się przeciętnie W p = 0,2), t - czas przeznaczony na obróbkę (przyjęto t = 1 godz.), R h - krotność wykorzystywania patelni w ciągu godziny (dla patelni o powierzchni grzewczej 0,3 m 2 R h = 3,8), z - jednorazowy załadunek (dla patelni o powierzchni 0,3 m 2 z = 25 porcji). Niezbędna liczba patelni elektrycznych do smaŝenia wyniesie więc: 60(1 + 0,2) A = 0,75 szt. 1 3,8 25 Zaprojektowano patelnię gazową typ 700.PTFG-03 1 szt. Dobór pieca konwekcyjnego Dla potrzeb kuchni dobrano nowoczesny elektryczny piec konwekcyjno-parowy o pojemności 6 1/1GN 1 szt. Piec pozwala na obróbkę termiczną wielu surowców jednocześnie. SmaŜenie mięs, ryb, drobiu moŝe się odbywać w tym samym czasie bez skutków wzajemnego przenikania zapachów. Przykładowa wydajność pieca 6 1GN: 7 9 kg warzyw w czasie ok minut, 25 kg ziemniaków w czasie ok minut, 24 kg pieczeni wołowej w czasie ok. 120 minut, 24 szt. golonki w czasie minut. 7

15 7. Określenie zatrudnienia i czasu pracy w części gastronomicznej Podczas obsługi imprez okolicznościowych zakłada się zatrudnienie 7 osób personelu, w tym: kuchnia - 3 osoby, bufet - 1 osoba, kelnerzy - 3 osoby. Na co dzień liczba zatrudnionych osób będzie mniejsza. Personel będzie pracować według łamanego harmonogramu czasu pracy. 8. Kuchnia Działalność kuchni nastawiona będzie na obsługę indywidualnych konsumentów, maksymalnie 100 osób i dla takiej ilości posiłków obiadowych przeprowadzono dobór urządzeń w kuchni. Menu na kaŝdą z imprez okolicznościowych uzgadniane będzie wcześniej. Restauracja serwować będzie potrawy wybrane z dostępnego menu na indywidualne zamówienia konsumentów Dobór wyposaŝenia kuchni Przy doborze urządzeń przyjęto ciąg technologiczny dla zakładów o szerokim asortymencie i szerokim przedziale czasu wydawania. Ciąg ten ma zastosowanie w restauracjach. Do obliczeń przyjęto, jako naczelną funkcję kuchni, produkcję posiłków obiadowych i one stanowią podstawę do określenia jej wyposaŝenia. Przyjęto następujące załoŝenia: Asortyment produkcji podstawowej: o cztery rodzaje zup, o osiem rodzajów drugich dań, o maksymalna ilość produkowanych obiadów 100, Struktura produkcji z uwzględnieniem rodzajów obróbki termicznej i procentowym ich udziałem w ogólnej produkcji dań podstawowych w kuchni przedstawia się jak poniŝej: Struktura produkcji kuchni tabela 1 Lp Rodzaj potrawy Struktura obróbki termicznej [%] Ilość [%] w stos. do gotowanie smaŝenie pieczenie duszenie drug. dań 1 Zupy Drugie dania mięsne Dodatki do 2-gich dań: ziemniaki Makarony, ryŝ Jarzyny Przystawki, desery Ilość potraw dla 100 konsumentów w rozbiciu na rodzaje obróbki termicznej: tabela 2 Rodzaj obróbki termicznej Ilość Lp Rodzaj potrawy sztuk gotowanie smaŝenie pieczenie duszenie ogółem 1 Zupy Drugie dania mięsne Dodatki do 2-gich dań: ziemniaki Makarony, ryŝ Jarzyny Przystawki, desery

16 Bufet (5) Zaprojektowano bufet w pobliŝu rozdzielni kelnerskiej. Przewidziano tu umywalkę i dwukomorowy zlewozmywak zamontowane w blacie lady bufetowej. Bufet serwować będzie głównie napoje gorące i chłodzące. Mogą być równieŝ podawane alkohole i piwo. Wszystkie towary do bufetu będą dostarczane przed jego uruchomieniem. Zaprojektowano równieŝ podblatową zmywarkę do szkła (szklanek, kieliszków). Chłodnia wyrobów gotowych (6) Dostępna z kuchni chłodnia będzie podręcznym magazynem wcześniej przygotowanych potraw. Niezbędna zwłaszcza dla potraw przygotowywanych na wcześniej zamówione imprezy okolicznościowe. Pomieszczenie szaf chłodniczych (7) Magazyn wyposaŝony w urządzenia chłodnicze, w których przechowywane będą łatwo psujące się towary. Wydzielono odrębne komory chłodnicze na zapas drobiu i mięsa oraz nabiału i wędlin. MroŜonki przechowywane będą w szafie mroźniczej. Na ryby przewidziano chłodziarko-zamraŝarkę. Magazyn produktów suchych (8) Podręczny magazyn przeznaczony na zapas pakowanych artykułów spoŝywczych, świeŝego pieczywa, produktów sypkich, koncentratów. Przewidziano tu szafę chłodniczą przeznaczoną na ciasta podawane na imprezach okolicznościowych (weselach). Magazyn warzyw (9) Magazyn przeznaczony na zapas warzyw i owoców. Ustawiony będzie tu regał oraz chłodziarka przeznaczona na świeŝe warzywa. Magazyn napojów (10) Magazyn na zapas napojów, soków i alkoholi. Magazyn opakowań (11) Magazyn przeznaczony na składowanie opakowań zwrotnych. Szatnia personelu (12) Przeznaczona dla pracowników zatrudnionych w części gastronomicznej kelnerów oraz pracowników kuchni. W szatni przewidziano szafki dwudzielne dla 7 pracowników oraz miejsce do chwilowego odpoczynku i spoŝywania posiłków. Dla personelu wydzielono odrębny węzeł sanitarny dostępny z szatni. Węzeł sanitarny personelu (13) Węzeł sanitarny przeznaczony personelu, dostępny z szatni, wyposaŝony w umywalkę, miskę ustępową i natrysk. Biuro (14) Pokój przeznaczony do prowadzenia prac administracyjnych związanych z działalnością lokalu. Pomieszczenie porządkowe (15) Zaprojektowano pomieszczenie na sprzęt porządkowy i środki czystości. Na wysokości 50 cm nad posadzką będzie w niej zamontowany zmywak jednokomorowy z doprowadzeniem wody ciepłej i zimnej. Komunikacja (16) Korytarz komunikacyjny na zapleczu restauracji. Sala konsumpcyjna (17) Do sali konsumpcyjnej prowadzi wejście z hallu. Zaprojektowano salę na 50 miejsc konsumpcyjnych wykorzystywanych w 2-krotnej rotacji. Obowiązywać będzie obsługa kelnerska. W pobliŝu sali znajdują się węzły sanitarne męŝczyzn i dla kobiet oraz osób niepełnosprawnych dostępne z komunikacji ogólnej. Sala posiada wyjście na obszerny taras. 5

17 5. Wykaz pomieszczeń oraz ich powierzchnie uŝytkowe 1. Kuchnia...37,77 m 2 2. Obieralnia warzyw...9,35 m 2 3. Zmywalnia naczyń stołowych...4,95 m 2 4. Rozdzielnia kelnerska...4,80 m 2 5. Bufet...6,07 m 2 6. Chłodnia wyrobów gotowych...4,08 m 2 7. Pomieszczenie szaf chłodniczych...10,57 m 2 8. Magazyn produktów suchych...8,38 m 2 9. Magazyn warzyw...3,08 m Magazyn napojów...2,57 m Magazyn opakowań...3,04 m Szatnia personelu...9,91 m Węzeł sanitarny personelu...5,01 m Biuro...7,83 m Pomieszczenie porządkowe...3,01 m Komunikacja...15,72 m Sala konsumpcyjna...71,71 m Razem : 207,35 m 2 6. Układ funkcjonalny części gastronomicznej Kuchnię zaprojektowano w centralnym miejscu lokalu. Jest powiązana poprzez rozdzielnię kelnerską z salą konsumpcyjną i zmywalnią naczyń. Do kuchni przylega obieralnia warzyw i niezbędne magazyny. Przewidziano część socjalną dla personelu oraz biuro. Układ funkcjonalny został tak zaprojektowany, aby zapewnić jednokierunkowy ruch produktów poczynając od dostawy towarów, a na wydawaniu posiłków konsumentom kończąc. Kuchnia (1) Kuchnia, będzie miejscem przygotowania półproduktów na poszczególnych stanowiskach, obróbki termicznej, wykańczania i porcjowania dań. Połączona jest okienkiem podawczym z obieralnią warzyw oraz z rozdzielnią kelnerską. W kuchni zaprojektowano nowoczesny zespół urządzeń termicznych. Wydzielono odrębne stanowiska do obróbki mięsa, warzyw i wyrobów mącznych, a takŝe boks zmywania naczyń kuchennych. Poprzez szafę przelotową kuchnia połączona jest ze zmywalnią naczyń stołowych. Obieralnia warzyw (2) Pomieszczenie produkcyjne w pobliŝu kuchni przeznaczone do płukania i obierania ziemniaków, wstępnej obróbki warzyw i owoców. Warzywa przekazywane będą do kuchni na stanowiska dalszej obróbki, gdzie będą oczkowane, ponownie płukane i przekazywane do obróbki termicznej. W obieralni przewidziano mycie i dezynfekcję jaj (naświetlaczem UV). Jaja będą przechowywane w chłodziarce, przy stanowisku ich dezynfekcji. Zmywalnia naczyń stołowych (3) Zwrot naczyń do zmywalni następuje z rozdzielni kelnerskiej. Naczynia po umyciu i wyparzeniu przekazywane są poprzez szafę przelotową do kuchni - na stanowisko wydawania potraw. Odpady wynoszone będą na zewnątrz do kontenera na odpady. Ilość odpadów do wyniesienia będzie niewielka poniewaŝ w zmywalni przewidziano młynek do odpadów. Rozdzielnia kelnerska (4) Śluza pomiędzy kuchnią, zmywalnią naczyń stołowych i salą konsumpcyjną. Będzie miejscem odbioru potraw z kuchni i zwrotu brudnych naczyń do zmywalni. 4

18 OPIS DO PROJEKTU TECHNOLOGII RESTAURACJI NA KEMPINGU OLZA w Cieszynie, przy al. Jana Łyska 13 (ROZBUDOWA KOMPLEKSU SPORTOWO-REKREACYJNEGO POD WAŁKĄ ) 1. Dane ogólne Pow. uŝytkowa restauracji (objęta opracowaniem)...207,35 m 2 Ilość miejsc konsumpcyjnych...50 Zatrudnienie w części Ŝywieniowej...7 osób 2. Przedmiot opracowania Przedmiotem opracowania jest projekt technologii restauracji połoŝonej na kempingu OLZA w Cieszynie, przy al. Jana Łyska 13. Planuje się rozbudowę kompleksu sportoworekreacyjnego POD WAŁKĄ, którego częścią jest kemping. W pierwszym etapie na kempingu powstaje kilka budynków. Restauracja będzie w budynku nr Podstawa opracowania Zlecenie inwestora Gminy Cieszyn, Cieszyn, Rynek 1, Projekt architektoniczno-budowlany opracowany przez pracownię projektową MIASTOPROJEKT w Cieszynie, Ustawa a dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia (Dz. U. nr 171/2006 poz. 1225), Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75/2002 poz. 690) wraz ze zmianami (Dz. U. nr 109/2004 poz. 1156), Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spoŝywczych, Obwieszczenie Ministra Gospodarki, Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 28 sierpnia 2003 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu Rozporządzenia Ministra Pracy i Polityki Socjalnej w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz. U. nr 169/2003 poz. 1650), Informatory i karty katalogowe urządzeń, których producenci podani są w wykazie na końcu opracowania, Wytyczne i zalecenia Sanepid i BHP. 4. ZałoŜenia przyjęte do opracowania Restauracja będzie parterowym budynkiem projektowanym na kempingu OLZA w Cieszynie. Budynek, wraz z terenem wokół niego został z kempingu wydzielony ogrodzeniem. Restauracja będzie ogólno dostępna z drogi dojazdowej w ciągu całego roku, zarówno dla gości korzystających z kempingu, jak i konsumentów z zewnątrz. W lokalu mogą być organizowane imprezy, spotkania, uroczystości rodzinne. Kuchnię z całym zapleczem magazynowym i socjalnym zaprojektowano na jednym poziomie. Przewidziano dwa wejścia do lokalu: jedno dla konsumentów, drugie gospodarcze dla dostawy towarów i wejścia personelu. Z sali konsumpcyjnej prowadzi wyjście na taras. Woda do budynku doprowadzona jest z sieci wodociągowej. Ścieki będą odprowadzone do miejskiej kanalizacji sanitarnej. W budynku wykonana będzie instalacja elektryczna i gazowa. Zapewniona będzie teŝ wentylacja mechaniczna i grawitacyjna pomieszczeń. 3

19 SPIS TREŚCI 1. Dane ogólne Przedmiot opracowania Podstawa opracowania ZałoŜenia przyjęte do opracowania Wykaz pomieszczeń oraz ich powierzchnie uŝytkowe Układ funkcjonalny części gastronomicznej Określenie zatrudnienia i czasu pracy w części gastronomicznej Kuchnia Dobór wyposaŝenia kuchni Urządzenia do obróbki termicznej w kuchni Obliczenie i dobór zmywarki do naczyń Obliczenie pojemności szaf chłodniczych Wytyczne branŝowe Wytyczne architektoniczno-budowlane Wytyczne do projektu wodno-kanalizacyjnego Wytyczne kanalizacji Wytyczne do projektu instalacji centralnego ogrzewania Wytyczne do projektu wentylacji Instalacja elektryczna Instalacja gazowa Zagadnienia BHP Odpady Wykaz wyposaŝenia Wykaz dystrybutorów lub producentów...19 Załączniki: 1. Oświadczenie projektanta 2. Kserokopia uprawnień projektowych 3. Zaświadczenie ze Śląskiej Okręgowej Izby InŜynierów Budownictwa SPIS RYSUNKÓW 1. Rzut parteru wyposaŝenie technologiczne (skala 1:50)...rys. nr 1 2. Rzut parteru drogi technologiczne (skala 1:100)...rys. nr 2 2

20 KARTA TYTUŁOWA Obiekt: ROZBUDOWA KOMPLEKSU SPORTOWO- REKREACYJNEGO POD WAŁKĄ ETAP I modernizacja kempingu Olza CIESZYN ul. Aleja Jana Łyska dz. 5/1 obręb 61 Budynek nr 3- restauracja Treść: PROJEKT TECHNOLOGII CZĘŚCI GASTRONOMICZNEJ BranŜa: Technologia Inwestor: Gmina Cieszyn Cieszyn Rynek 1 Jednostka projektowa: MIASTOPROJEKT CIESZYN SPÓŁKA Z O.O CIESZYN UL. 3 MAJA 18 Prezes:... inŝ. bud Szczepan Serafin Zespół projektowy: Autorzy opracowania Opracował Sprawdził Jolanta Hojnacka Jolanta Hojnacka CIESZYN listopad 2008 r.