PROJEKT BUDOWALNY TECHNOLOGIA Cecha: T-754/04/15 ROZBUDOWA BUDYNKU PRZEDSZKOLA W POGWIZDOWIE PRZY UL. KOŚCIELNEJ 21

Transkrypt

1 P R A C O W N I A P R O J E K T O W A T E C H N O L O G I I J O L A N T A H O J N A C K A Bielsko-Biała, ul. Budrysów 7 tel. (33) lub jerzy.hojnacki@gmail.com NIP: PROJEKT BUDOWALNY TECHNOLOGIA Cecha: T-754/04/15 ROZBUDOWA BUDYNKU PRZEDSZKOLA W POGWIZDOWIE PRZY UL. KOŚCIELNEJ 21 (PROJEKT BUDOWLANY ZAMIENNY. ROZBUDOWA BUDYNKU PRZEDSZKOLA) Lokalizacja: Pogwizdów, ul. Kościelna 21, działki nr 177/1, 155/3 Branża: Technologia Inwestor: Autor projektu: Gmina Hażlach Hażlach, ul. Główna 57 Jolanta Hojnacka Bielsko-Biała, maj 2015 r. 1

2 SPIS TREŚCI 1. Dane ogólne Przedmiot opracowania Podstawa opracowania Założenia przyjęte do opracowania Program produkcji Układ funkcjonalny Wykaz pomieszczeń oraz ich powierzchnie użytkowe Określenie zatrudnienia i czasu pracy Orientacyjne dzienne zużycie podstawowych surowców Dobór wyposażenia Struktura produkcji potraw Wielkość produkcji poszczególnych rodzajów potraw Urządzenia do obróbki termicznej w kuchni Obliczenie i dobór zmywarki do naczyń Zestawienie dobranych obliczeniowo maszyn i urządzeń Obliczenie pojemności szaf chłodniczych Obliczenie szafy chłodniczej dla mięsa Obliczenie szafy chłodniczej dla nabiału i wędlin Obliczenie zamrażarki dla mrożonek Wytyczne do projektów branżowych Wytyczne architektoniczno-budowlane Wytyczne do projektu wodno-kanalizacyjnego Wytyczne do projektu instalacji centralnego ogrzewania Wytyczne do projektu wentylacji Instalacja elektryczna Instalacja gazowa Zagadnienia BHP Odpady Odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne Inne odpady powstające w części kuchennej Wykaz wyposażenia Wykaz dystrybutorów Załączniki: 1. Oświadczenie projektanta Kserokopia uprawnień projektowych Zaświadczenie ze Śląskiej Okręgowej Izby Inżynierów Budownictwa SPIS RYSUNKÓW 1. RYS. 1: Rzut przyziemia wyposażenie technologiczne (skala 1:50) RYS. 2: Rzut parteru wyposażenie technologiczne (skala 1:50)

3 OPIS DO PROJEKTU TECHNOLOGII KUCHNI Z ZAPLECZEM W PRZEDSZKOLU w Pogwizdowie, przy ul. Kościelnej 1 1. Dane ogólne Powierzchnia użytkowa kuchni z zapleczem ,40 m 2 Maksymalna ilość produkowanych obiadów Zatrudnienie w części żywieniowej... 5 osób 2. Przedmiot opracowania Przedmiotem opracowania jest projekt technologii kuchni z zapleczem w przedszkolu 7-oddziałowym w Pogwizdowie. 3. Podstawa opracowania Zlecenie inwestora Gmina Hażlach, ul. Główna 57, Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych, Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności, Ustawa a dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. nr 136/2010 poz. 914), Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75/2002 poz. 690) wraz z późniejszymi zmianami, Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy - tekst jednolity (Dz. U. 169/2003 poz.1650) wraz z późniejszymi zmianami, Informatory i karty katalogowe urządzeń, których producentów podano na końcu opracowania, Wytyczne i zalecenia Sanepid i BHP, 4. Założenia przyjęte do opracowania Istniejące przedszkole w Pogwizdowie zostanie rozbudowane. W dobudowanej części planuje się nową kuchnię z zapleczem i jadalnię dla dzieci usytuowane w przyziemiu oraz 2 nowe oddziały dla maluchów usytuowane na parterze. W przyziemiu zaprojektowano kuchnię wraz z magazynami i częścią socjalną personelu kuchennego. Jest ona bezpośrednio powiązana z jadalnią. Z wydawalni prowadzi dźwig na piętro (do oddziału maluchów). Czystą częścią dźwigu transportowane są potrawy, brudna część służy do transportu naczyń do zmywalni. Układ funkcjonalny pozwoli na bezkolizyjny ruch towarów, gotowych potraw, brudnych i czystych naczyń. Założeniem było opracowanie kuchni wydającej śniadania, obiady i podwieczorki dla 160 przedszkolaków i 20 osób personelu. Budynek podłączony jest do lokalnej sieci wodociągowej, ścieki odprowadzone są do kanalizacji sanitarnej. Centralne ogrzewanie zasilane jest z kotłowni zlokalizowanej w przyziemiu. Do budynku doprowadzony jest gaz i energia elektryczna. 3

4 5. Program produkcji Głównym zadaniem zespołu żywieniowego jest produkcja śniadań, obiadów i podwieczorków dla 180 konsumentów (przedszkolaków i personelu). Do obliczeń przyjęto jako naczelną funkcję kuchni - produkcję posiłków obiadowych i one stanowią podstawę do określenia wyposażenia kuchni. 6. Układ funkcjonalny Nowy blok żywieniowy usytuowany będzie w przyziemiu budynku. Prowadzi do niego odrębne wejście gospodarcze. Zaprojektowano kuchnię, zmywalnię naczyń stołowych, obieralnię warzyw, zaplecze magazynowe i socjalne. Przewidziano dźwig towarowy łączący kuchnię z salami dzieci na parterze. Kuchnia (1) Kuchnię usytuowano centralnie w bloku żywieniowym. Będzie miejscem przygotowania półproduktów i ich obróbki termicznej. Wydzielono stanowiska obróbki warzyw, mięsa, wyrobów mącznych i obróbki termicznej. Przewidziano miejsce do zmywania naczyń kuchennych. Kuchnia jest połączona bezpośrednio z wydawalnią. Wydawalnia - przyziemie (2) Potrawy z kuchni trafiają do wydawalni, a stąd do jadalni dzieci, która mieści około 45 miejsc. Z wydawalni dźwigiem towarowym czystym transportowane są również posiłki na parter do dwóch oddziałów najmniejszych dzieci. Dzieci z pozostałych oddziałów schodzą na wszystkie posiłki do jadalni. Zmywalnia naczyń stołowych (3) Zwrot brudnych naczyń z jadalni do zmywalni odbywać się będzie poprzez okienko podawcze, natomiast zwrot naczyń z parteru przebiegać będzie częścią brudną dźwigu towarowego. W zmywalni odbywać się będzie zmywanie, wyparzanie i suszenie naczyń. Czyste naczynia poprzez szafę przelotową trafiają do wydawalni obok kuchni lub czystą częścią dźwigu towarowego do wydawalni na parterze. Odpady wynoszone będą komunikacją na zewnątrz, do kontenera na odpady. Obieralnia warzyw (4) Na obieralnię przeznaczono odrębne pomieszczenie obok kuchni. Jest przeznaczona do obierania ziemniaków oraz wstępnej obróbki warzyw. Wydzielono tutaj stanowisko do mycia i dezynfekcji jaj. Dezynfekcja będzie przeprowadzana w naświetlaczu UV. Obrane warzywa i zdezynfekowane jaja będą przekazywane do kuchni. Wszystkie warzywa muszą być poddane obróbce termicznej. Magazyn warzyw (5) Magazyn przeznaczony do przechowywania zapasu ziemniaków i innych warzyw okopowych. Magazyn artykułów spożywczych (6) Pomieszczenie do przechowywania zapasu artykułów sypkich, pakowanych produktów żywnościowych. W odrębnych urządzeniach chłodniczych przechowywane będą łatwopsujące się produkty (mięso, drób, nabiał, wędliny) oraz mrożonki. Szatnia personelu (7) Przeznaczona dla personelu kuchennego. Przewidziano tu szafki ubraniowe (dla każdego pracownika odrębna szafka) z wewnętrzną przegrodą, służące do oddzielnego przechowywania odzieży wierzchniej i roboczej. W szatni wydzielono miejsce do spożywania posiłków i krótkotrwałego wypoczynku. WC personelu (8) To węzeł sanitarny połączony bezpośrednio z szatnią. Zaprojektowano w nim umywalkę, miskę ustępową i natrysk. Pomieszczenie porządkowe (9) Odrębne pomieszczenie na sprzęt porządkowy i środki czystości. Zamontowany tu będzie zmywak 1-komorowy na wysokości 50 cm nad posadzką. Ustawiony będzie regał na środki czystości. 4

5 Komunikacja (10) W rozszerzonej części komunikacji wydzielono miejsce na opakowania. Jadalnia (11) Przy zespole kuchennym zaprojektowano jadalnię dla około 45 dzieci. Wydawalnia parter (12) Miejsce do wydawania potraw na sale dzieci. Potrawy dostarczane są czystą częścią dźwigu towarowego z kuchni. Pomieszczenie zwrotu naczyń (13) Z sal dzieci zbierane są brudne naczynia do pomieszczenia zwrotu naczyń, a stąd częścią brudną dźwigu towarowego do zmywalni w przyziemiu. 7. Wykaz pomieszczeń oraz ich powierzchnie użytkowe PRZYZIEMIE 1. Kuchnia... 26,93 m 2 2. Wydawalnia - przyziemie... 3,74 m 2 3. Zmywalnia naczyń stołowych... 7,87 m 2 4. Obieralnia warzyw... 5,06 m 2 5. Magazyn warzyw... 2,50 m 2 6. Magazyn artykułów spożywczych... 5,21 m 2 7. Szatnia personelu... 5,83 m 2 8. WC personelu... 4,58 m 2 9. Pomieszczenie porządkowe... 1,82 m Komunikacja... 12,28 m Jadalnia... 60,20 m 2 PARTER 12. Wydawalnia - parter... 4,02 m Pomieszczenie zwrotu naczyń... 3,36 m ŁĄCZNIE: 143,40 m 2 8. Określenie zatrudnienia i czasu pracy Kuchnia nastawiona jest na przygotowanie pełnego wyżywienia dzieci przedszkolnych. Przy założeniu, że przedszkole czynne będzie od 6 00 do kuchnia musi prowadzić swoją działalność od 7 00 do Przewiduje się zatrudnienie 5 osób (tylko kobiet) pracujących bezpośrednio w kuchni. Zatrudnieni pracują według łamanego harmonogramu czasu pracy. 5

6 9. Orientacyjne dzienne zużycie podstawowych surowców Lp NAZWA PRODUKTU NORMA ZUŻYCIA NA JEDNEGO KONSUMENTA [kg] tabela 1 ILOŚĆ DLA 180 KONSUMENTÓW [kg] Mięso 0,10 18,00 2 Drób 0,10 18,00 3 Ryby 0,10 18,00 4 Wędliny 0,05 9,00 5 Nabiał 0,08 14,40 6 Jaja 0,01 1,80 7 Olej, tłuszcze 0,03 5,40 8 Ziemniaki 0,40 72,00 9 Warzywa korzeniowe 0,11 19,80 10 Warzywa liściaste, nowalijki 0,05 9,00 11 Owoce 0,05 9,00 12 Kiszonki 0,05 9,00 13 Warzywa mrożone 0,01 1,80 14 Owoce mrożone 0,02 3,60 15 Produkty sypkie 0,06 10,80 16 Makaron 0,025 4,50 17 Pieczywo 0,10 18,00 18 Fasola, groch 0,01 1,80 19 Koncentraty 0,01 1,80 20 Przetwory owocowo-warzywne 0,005 0,90 21 Przyprawy suche 0,002 0, Dobór wyposażenia Przy doborze wyposażenia przyjęto ciąg technologiczny dla zakładów o wąskim asortymencie i wąskim przedziale czasu wydawania obiadów. Do obliczeń przyjęto, jako naczelną funkcję kuchni, produkcję posiłków obiadowych i one stanowią podstawę do określenia jej wyposażenie. Przyjęto następujące założenia: a) Asortyment produkcji podstawowej: jeden rodzaj zup, jeden rodzaj drugich dań, ilość produkowanych obiadów b) Do produkcji śniadań i podwieczorków wykorzystane będą urządzenia termiczne dobrane do produkcji podstawowej. c) Posiłki obiadowe wydawane będą w godzinach od do

7 10.1. Struktura produkcji potraw tabela 2 Ilość [%] w Struktura obróbki termicznej [%] Lp Rodzaj potrawy stos. do gotowanie smażenie pieczenie duszenie drug. dań 1 Zupy Drugie dania Dodatki do drugich dań, w tym: a). ziemniaki b). kasze, makaron Jarzyny Desery, kompoty Wielkość produkcji poszczególnych rodzajów potraw tabela 3 Ilość Ilość potraw poddawanych: Lp Rodzaj potrawy sztuk gotowaniu smażeniu pieczeniu duszeniu ogółem 1 Zupy Drugie dania Dodatki do drugich dań, w tym: a) ziemniaki c) kasze, makarony Jarzyny Desery, kompoty Urządzenia do obróbki termicznej w kuchni Obliczenie pojemności naczynia do gotowania ziemniaków Konieczną dla 162 konsumentów (przyjmujemy 90% drugich dań z ziemniakami) pojemność naczynia wyznaczyć można z zależności: LK a(1 + WP ) 162 0,40( ) p = = = 48,6 dm 3, R Wn 2 0,8 gdzie: p - pojemność teoretyczna wymagana projektowanego naczynia [dm 3 ], L k - liczba konsumentów (162 osoby), a - objętość jednostkowa gotowanej potrawy (dla ziemniaków: a = 0,40 dm 3 /1 konsumenta), W p - współczynnik nadwyżki na progresję produkcji (W p = 0,2), R - rotacja (2-krotna) wykorzystania naczynia w ciągu dnia, W n - współczynnik dopuszczalnego napełnienia naczynia (W n = 0,8 dla ziemniaków, jarzyn oraz deserów i W n = 0,75 dla zup). Przyjęto gotowanie ziemniaków w garnkach o pojemności 25 dm 3 2 szt. ustawionych na taboretach podgrzewczych Obliczenie pojemności naczyń do gotowania zup Wyznaczenie potrzebnych pojemności można przeprowadzić wg zależności określonej w punkcie przy przyjęciu: a = 0,30 (dla zup) oraz liczby konsumentów L k = 180; pozostałe wielkości i oznaczenia bez zmian. Tak więc wymagana minimalna pojemność urządzeń do gotowania zup wyniesie: 7

8 ( + 0,2) p = = 43,2 dm 3, 2 0,75 Przyjęto gotowanie zupy w garnkach o pojemności 25 dm 3 2 szt. ustawionych na taboretach podgrzewczych gazowych lub na trzonie kuchennym Obliczenie pojemności naczyń do gotowania i duszenia jarzyn Wyznaczenie niezbędnej pojemności przeprowadzamy jak w punkcie przy założeniach: a = 0,40 (dla jarzyn), L k = 90 (przyjmujemy 50 % gotowanych i duszonych jarzyn w stosunku do drugich dań), pozostałe dane i oznaczenia bez zmian. Konieczna minimalna pojemność urządzeń do gotowania jarzyn wyniesie zatem: 90 0,40( 1+ 0,2) p = = 27,0 dm 3, 2 0,8 Przyjmujemy gotowanie i duszenie jarzyn w garnkach o pojemności 15 dm 3 2 szt. ustawionych na taboretach podgrzewczych gazowych lub na trzonie kuchennym Obliczenie pojemności naczyń do gotowania kasz, makaronów itp. Niezbędną pojemność urządzeń do gotowania kasz i makaronów można wyznaczyć jak w punkcie przy założeniach: a = 0,30 L k = 18 (przyjmujemy 10 % gotowanych kasz i makaronów w stosunku do drugich dań), pozostałe dane i oznaczenia bez zmian. Minimalna wymagana pojemność urządzeń do gotowania kasz i makaronów wyniesie więc: 18 0,30( 1+ 0,2) p = = 8,1 dm 3, 1 0,8 Przyjmujemy zatem gotowanie kasz lub makaronów w garnku o pojemności 10 dm 3 1 szt Obliczenie pojemności naczyń do gotowania deserów, kompotów Obliczenia jak w punkcie przy założeniach: a = 0,20; L k = 180 (przyjmujemy 100 % gotowanych deserów w stosunku do drugich dań), pozostałe wielkości i oznaczenia bez zmian. Minimalna wymagana pojemność urządzeń do gotowania deserów wyniesie: 180 0,20( 1+ 0,2) p = = 27,0 dm 3, 2 0,8 Przyjmujemy, że desery gotowane będą w garnkach o pojemności 15 dm 3 2 szt Obliczenie wielkości trzonu kuchennego Liczbę trzonów kuchennych oblicza się według wzoru: Lk a( 1+ W p ) N =, gdzie: t Wh Z N - liczba trzonów kuchennych, t - czas wykorzystania trzonu w godzinach (dla II ciągu - 3), W h - krotność wykorzystania trzonu w czasie 1 godziny (dla II ciągu 0,5), z - pojemność, w litrach, naczyń kuchennych ustawionych jednorazowo na trzonie (4 garnki po 15 dm 3 = 60 dm 3 ), L k - liczba konsumentów (180 osób), pozostałe dane (a, W p ) jak w punkcie Liczba koniecznych trzonów kuchennych wyniesie zatem: 180 0,40( 1+ 0,2) N = = 0,96 szt., 3 0,5 60 Zaprojektowano trzon kuchenny gazowy z piekarnikiem typ 700.KG-4/PE-2 1 szt. Dodatkowo przewidziano kuchenkę elektryczną 2-płytkową typ 700.KE-2T 1 szt. 8

9 Obliczenie płuczko-obieraczki w przygotowalni Łączna masa obieranego surowca (ziemniaków, warzyw korzeniowych) wyniesie zgodnie z zamieszczoną w punkcie 9 tabelą 1: ziemniaki 72,0 kg warzywa korzeniowe 19,8 kg RAZEM: 91,8 kg Wymagana teoretycznie wydajność płuczko-obieraczki określona jest zależnością: S(1 + Wp + We) 91,8(1 + 0,2 + 0,3) A = = = 137,7 kg/h, t 1 gdzie: A - obliczeniowa wydajność maszyny S - masa obieranego surowca (S = 91,8 kg), W e - współczynnik nadwyżki na eksploatacyjne zużycie maszyny (przyjmuje się W e = 0,3), Pozostałe oznaczenia jak wyżej. Przyjęto: W p = 0,2; t = 1 h. Dobrano obieraczkę di ziemniaków typ OZO-2.1 o wydajności kg/h Obliczenie ilości patelni elektrycznych do smażenia Wymaganą teoretyczną ilość elektrycznych patelni do smażenia wyznaczyć można ze wzoru: G( 1+ Wp ) 180( 1+ 0,2) A = = = 1,05 szt. t Rh z 2 3,4 30 przy czym: G - liczba smażonych porcji w ciągu dnia; przyjmujemy G = 180 (100 % posiłków), W p - współczynnik nadwyżki na progresję produkcji (przyjmuje się przeciętnie W p = 0,2), t - czas przeznaczony na obróbkę (przyjęto t = 2 godz.), R h - krotność wykorzystywania patelni w ciągu godziny (dla patelni o powierzchni grzewczej 0,3 m 2 R h = 3,4), z - jednorazowy załadunek patelni (dla patelni o powierzchni 0,3 m 2 z = 30 porcji). Przyjęto patelnię elektryczną 700.PE-03 o pow. grzewczej 0,3 m 2 1 szt Obliczenie i dobór zmywarki do naczyń Konieczną wydajność zmywarki do naczyń wyznaczyć można ze wzoru: A L k = n, t gdzie: A - minimalna wymagana wydajność maszyny, Lk = liczba konsumentów posiłków obiadowych, n - ilość mytych naczyń przypadająca na 1 konsumenta (przyjmuje się 3 naczynia i 1 komplet sztućców traktowany jak 0,5 naczynia; n = 3,5), t = 2 h - czas przeznaczony na mycie naczyń. Po podstawieniu danych najmniejsza wymagana wydajność zmywarki wyniesie: 180 3,5 A = = 315 szt./h 2 Przyjęto zmywarkę do naczyń typ ZK-05.3 o wydajności każdej 500 talerzy/h 1 szt. 9

10 10.5. Zestawienie dobranych obliczeniowo maszyn i urządzeń 1. Kuchnia gazowa typ 700.KG-4/PE-2 z piekarnikiem elektrycznym... szt Taboret gazowy typ TG-1F... szt Patelnia elektryczna, typ 700.PE szt Kuchnia elektryczna 2-płytkowa typ 700.KE-2T... szt Bemar elektryczny typ 700.BE-1T... szt Obieraczka do ziemniaków typ OZO szt Zmywarka do naczyń typ ZK szt Obliczenie pojemności szaf chłodniczych Obliczenie szafy chłodniczej dla mięsa Średnie dzienne zapotrzebowanie na mięso lub drób dla 180 osób wynosi 18,0 kg; okres składowania - 2 dni. Przyjęto, że w jednym dniu przygotowane będą albo potrawy z mięsa albo z drobiu. Do przechowywania mięsa przyjęto jedną komorę szafy chłodniczej COMBI CC 700 o dopuszczalnym załadowaniu 75,0 kg. Druga komora przeznaczona będzie na drób Obliczenie szafy chłodniczej dla nabiału i wędlin Średnie dzienne zapotrzebowanie na nabiał i wędliny dla 180 osób wynosi około 23,4 kg; okres przechowywania - 1 dzień. Przyjęto komorę chłodniczą szafy chłodniczo-mroźniczej COMBI CF 700 o dopuszczalnej ładowności 75 kg Obliczenie zamrażarki dla mrożonek Średnie dzienne zapotrzebowanie na mrożonki wynosi 5,4 kg; okres składowania 5 dni. Średnie dzienne zapotrzebowanie na ryby mrożone wynosi 18,0 kg. Okres składowania 2 dni. Do magazynowania mrożonek przewidziano komorę mroźniczą szafy chłodniczo-mroźniczej COMBI CF 700 o dopuszczalnej ładowności 75 kg. 10

11 12. Wytyczne do projektów branżowych Wytyczne architektoniczno-budowlane Zgodnie z obowiązującym w Polsce i Unii Europejskiej prawem żywnościowym system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli HACCP jest obowiązkowy dla wszystkich zakładów żywienia zbiorowego. System HACCP będzie nadzorowany przez organy urzędowej kontroli żywności (Inspekcja Sanitarna). Zaprojektowanie i rozplanowanie pomieszczeń służących do przygotowania, obróbki lub przetwarzania żywności musi umożliwiać stosowanie dobrej praktyki higienicznej (GHP), a w szczególności: Ściany i sufity Powierzchnie ścian w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych muszą być utrzymywane w dobrym stanie i wykonywane z materiałów łatwych do czyszczenia oraz, jeżeli to niezbędne do dezynfekcji. Ściany mają być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych. W miejscach przygotowania, obróbki lub przetwarzania żywności ściany muszą być pokryte materiałem gładkim do wysokości odpowiedniej dla wykonywania tych czynności. Wskazane jest zaokrąglenie połączenia ścian i podłóg. Sufity i zamocowane w górze elementy muszą być tak wykonane, aby zapobiegać gromadzeniu się brudu i ograniczać kondensację pary oraz wzrost niepożądanych pleśni. Dokładne zestawienie warunków wykończenia ścian podano w tabeli poniżej. Drzwi Drzwi do pomieszczeń produkcyjnych lub pomieszczeń, w których żywność wprowadzana jest do obrotu muszą być szczelne, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji. Powierzchnia drzwi musi być gładka i nienasiąkliwa. Podłogi Podłogi muszą być utrzymane w dobrym stanie i być łatwe do czyszczenia dezynfekcji. Do wykonywania podłóg należy używać materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych. Jeżeli to konieczne ze względu na rodzaj prowadzonej działalności i bezpieczeństwo żywności podłogi muszą być tak wykonywane aby umożliwić odpowiedni spływ wody z ich powierzchni w kierunku kratek. Dokładny opis podłóg zawiera poniższa tabela. Dokładny opis podłóg zawiera poniższa tabela. Okna Okna muszą mieć konstrukcję zapobiegającą gromadzeniu się brudu oraz umożliwiającą stałe wietrzenie pomieszczeń poprzez górne skrzydła lub wywietrzniki łatwe do otwierania z poziomu podłogi. W przypadku, gdy otwierane okna mogłyby być przyczyną zanieczyszczenia żywności, w czasie produkcji muszą być one zamknięte i zabezpieczone przed otwarciem. W pomieszczeniach przeznaczonych na pobyt ludzi stosunek powierzchni okien w świetle ościeży do powierzchni podłogi powinien wynosić co najmniej 1 : 8. 11

12 WYTYCZNE BUDOWLANE - ZESTAW TABELARYCZNY tabela 4 LP POMIESZCZENIE Pow. użytk. [m 2 ] Wys.w św.kon. [m] PODŁOGA ŚCIANY OŚWIET- LENIE DZIENNE RODZAJ WENTY- LACJI PRZYZIEMIE 1 Kuchnia 26,93 3,00 płytki 2 Wydawalnia - 3,74 3,00 płytki przyziemie 3 Zmywalnia naczyń 7,87 3,00 płytki stołowych 4 Obieralnia warzyw 5,06 3,00 płytki 5 Magazyn warzyw 2,50 3,00 płytki 6 Magazyn artykułów 5,21 2,50 płytki spożywczych 7 Szatnia personelu 5,83 3,00 płytki 8 WC personelu 4,58 3,00 płytki 9 Pomieszczenie 1,82 3,00 płytki porządkowe 10 Komunikacja 12,28 2,50 płytki 3,00 11 Jadalnia 63,15 3,00 według proj. architekt. PARTER 12 Wydawalnia - parter 4,02 3,00 płytki 13 Pomieszczenie zwrotu naczyń 3,36 3,00 płytki płytki ceram. płytki ceram. płytki ceram. płytki ceram. zmywalna zmywalna zmywalna płytki ceram. zmywalna zmywalna do 1,6 m według proj. architekt. płytki ceram. płytki ceram. bezpośred. grawitac.+ mechanicz. nie razem wymagane z kuchnią nie mechanicz. wymagane bezpośred. mechanicz. nie mechanicz. wymagane bezpośred. mechanicz. bezpośred. mechanicz. bezpośred. mechanicz. nie mechanicz. wymagane nie - wymagane bezpośred. mechanicz. nie wymagane nie wymagane mechanicz. mechanicz Wytyczne do projektu wodno-kanalizacyjnego W nowej części żywieniowej przedszkola konieczne jest zainstalowanie umywalek do mycia rąk rozmieszczonych według projektu technologii. Każda umywalka musi być wyposażona w armaturę z bieżącą zimną i ciepłą wodą oraz środki do mycia rąk i ich higienicznego suszenia (ręczniki papierowe). Konieczne są pojemniki na zużyte ręczniki Wyznaczenie zapotrzebowania wody na cele technologiczne W bloku żywieniowym należy przyjmować należy 30 dm 3 wody zimnej na 1 obiad, w tym 50 % wody ciepłej o temperaturze 55 o C. Zakłada się produkcję 180 obiadów. Ilość wody zimnej wyniesie 5,4 m 3, w tym 2,7 m 3 wody ciepłej Wytyczne kanalizacji Instalację kanalizacyjną należy wykonać we wszystkich pomieszczeniach, do których doprowadzona jest woda. Ilość ścieków należy przyjmować jako 95 % zużycia wody technologicznej. Piony kanalizacyjne nie mogą być lokalizowane w magazynach żywnościowych. 12

13 Ścieki technologiczne z kuchni oraz ze zmywalni naczyń stołowych wymagają odrębnego rurociągu kanalizacyjnego z wylotem do łapacza tłuszczu zlokalizowanego na zewnątrz budynku lub w pomieszczeniu technicznym. Przy doborze łapacza tłuszczu należy przyjmować 0,5 kg tłuszczu na 1 m 3 wody przeznaczonej na cele technologiczne. Ścieki odprowadzone są do istniejącej kanalizacji sanitarnej Wytyczne do projektu instalacji centralnego ogrzewania Pomieszczenia powinny posiadać ogrzewanie zapewniające temperatury zgodne z Rozporządzeniem Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75/2002 poz. 690). W pomieszczeniach produkcyjnych, magazynach nie należy stosować grzejników z rur ożebrowanych Wytyczne do projektu wentylacji Wentylacja mechaniczna lub grawitacyjna powinna być wykonana w następujących pomieszczeniach produkcyjnych: kuchnia - wg bilansu ciepła i wilgoci, obieralnia warzyw w/h, zmywalnia naczyń stołowych w/h, szatnia - 4 w/h, magazyny w/h, WC - mechaniczne wspomaganie wentylacji grawitacyjnej włączane w momencie otwarcia drzwi lub włączenia światła 50 m 3 /h na każdą miskę ustępową, w pozostałych pomieszczeniach - min. 0,5 w/h. W bloku żywieniowym konieczne jest zaprojektowanie i wykonanie prawidłowej wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej, oraz wykonanie okapu nad blokiem termicznym w kuchni podłączonego do wentylacji mechanicznej wywiewnej. Ponadto ze względu na zastosowanie urządzeń gazowych w pomieszczeniu kuchni wymagana jest wentylacja grawitacyjna. Wentylacja w kuchni powinna być zrównoważona. OBLICZENIE ILOŚCI CIEPŁA I WILGOCI WYDZIELONYCH DO OTOCZENIA W KUCHNI tabela 5 Zyski ciepła Ilość wydzielanej Poz. na Nazwa urządzenia Sztuk [W] wilgoci [kg/h] rys. Jednostk. Łączne Jednostk. Łączne Kuchnia gaz. 700.KG-4/PE-2 z piekarnikiem el ,02 3,02 5 Taboret podgrzewczy gazowy TG-1F ,70 1,40 6 Kuchnia elektryczna 2-płytkowa 700.KE-2T ,29 1,29 7 Patelnia elektryczna 700.PE ,62 1,62 8 Bemar elektryczny 700.BE-1.T ,44 0,44 RAZEM: 6205 W 7,77 kg/h Przyjmuje się współczynnik jednoczesności pracy urządzeń w kuchni równy 0, Instalacja elektryczna Punkty oświetlenia elektrycznego powinny być wyposażone w nietłukące osłony, chroniące przed odpryskami szkła oraz mieć konstrukcję umożliwiającą łatwe czyszczenie. Powinny zapewniać prawidłowe oświetlenie przy każdym stanowisku pracy. Światło nie powinno zmieniać barw, a jego natężenie nie może być mniejsze niż: 300 lx w pomieszczeniach roboczych, 200 lx w pozostałych pomieszczeniach. Natężenie oświetlenia w poszczególnych pomieszczeniach powinno spełniać wymagania normy PN-EN , a ochrona przeciwporażeniowa musi być zgodna z obowiązującą normą. 13

14 WYKAZ URZĄDZEŃ ZASILANYCH ENERGIĄ ELEKTRYCZNĄ Lp Wyszczególnienie Sztuk Moc [kw] Jednostk. Ogółem Nap. zasil. [V] tabela 6 Pozycja na rys. technol Piekarnik elektryczny kuchni gazowej 1 6,50 6, Kuchnia elektryczna 2-płytkowa 700.KE-2T 1 5,20 5, Patelnia elektryczna typ 700.PE ,00 9, Bemar elektryczny typ 700.BE-1T 1 0,70 0, Maszyna kuch. MKJ lub robot wieloczynn. 1 0,85 0, Chłodziarko-zamrażarka poj. 200/48 dm 3 1 0,20 0, Zmywarka do naczyń ZK ,75 4, Obieraczka ziemniaków OZO ,55 0, Chłodziarka sprężarkowa 1 0,10 0, Naświetlacz UV do dezynfekcji jaj 1 0,03 0, Szafa chłodnicza 2-komorowa COMBI CC ,30 0, Szafa chł-mroźnicza 2-komorowa COMBI CF ,50 0, Chłodziarka STALGAST na próbki pokarmowe 1 0,10 0, RAZEM: 28,78 kw * Współczynnik niejednoczesności pracy urządzeń należy przyjąć 0,6 0,8. *UWAGA: W zestawieniu nie ujęto mocy wentylatorów okapów zamontowanych nad urządzeniami termicznymi. Wentylatory będą dobrane według projektu wentylacji mechanicznej Instalacja gazowa Gaz ziemny wysokometanowy typu E doprowadzony będzie do kuchni gazowej 4-palnikowej z piekarnikiem gazowym oraz do dwóch taboretów podgrzewczych gazowych. WYKAZ TECHNOLOGICZNYCH URZĄDZEŃ GAZOWYCH tabela 7 Lp Wyszczególnienie Sztuk Zużycie gazu ziemnego typu E [m 3 /h] Przyłącze gazu Pozycja na rys. Jednostk. Ogółem [mm] technol Kuchnia gazowa 4-paln. typ 700.KG-4/PE-2 1 2,88 2,88 φ Taboret podgrzewczy gazowy typ TG-1F 2 1,08 2,16 φ15 5 RAZEM: 5,04 m 3 /h Współczynnik niejednoczesności pracy urządzeń należy przyjąć 0,6 0, Zagadnienia BHP Proces pracy w zakładzie w zakresie BHP powinien przebiegać zgodnie z wymaganiami określonymi Rozporządzeniem Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy - tekst jednolity (Dz. U. nr 169/2003 poz. 1650) wraz z późniejszymi zmianami. Obowiązek ten spoczywa na pracodawcy. 14

15 14. Odpady Gospodarka odpadami powstającymi w części gastronomicznej musi być prowadzona w sposób selektywny zgodnie z obowiązującym w gminie rozporządzeniem w sprawie odpadów Odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne Odpady technologiczne (poprodukcyjne powstające w trakcie przygotowania potraw oraz odpady pokonsumpcyjne) będą odkładane do szczelnych pojemników i wynoszone do boksu wydzielonego przy śmietniku na podwórku gospodarczym Inne odpady powstające w części kuchennej Znakomitą większość pozostałych odpadów powstających w części kuchennej stanowić będą opakowania zbiorcze po surowcach i towarach dostarczanych do magazynów oraz opakowania jednostkowe po surowcach zużywanych w kuchni. Wszystkie odpady powinny być gromadzone w sposób selektywny, obowiązujący w gminie i przekazywane do stosownych kontenerów na podwórku gospodarczym i będą odbierane przez specjalistyczne firmy zajmujące się utylizacją odpadów. autor projektu: Jolanta Hojnacka Bielsko-Biała, maj 2015 r. 15

16 15. Wykaz wyposażenia tabela 8 LP WYSZCZEGÓLNIENIE WYMIARY* DYSTRYBUTOR ILOŚĆ [mm] LUB SZTUK dł głęb wys PRODUCENT PRZYZIEMIE 1. KUCHNIA 1 Umywalka typowa; doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 2 Punkt czerpalny wody zimnej ze złączką do węża, doprowadzenie wody φ ½ wg proj. wod-kan. 1 φ ½ wg proj.wod-kan. 3 Wpust ściekowy, podłogowy, typowy 3 - wg proj. wod-kan. 4 Kuchnia gazowa typ 700.KG-4/PE-2, 4-palnik. z piekarnikiem elektrycznym, moc 24,0 kw, zuż. gazu typu E: 2,88 m 3 /h, przył. gazu φ15; piekarnik elektryczny 6,5 kw/400 V piekarnik A lub B 5 Taboret podgrzewczy gazowy TG-1F, moc 9,0 kw, zużycie gazu typu E: 1,08 m 3 /h, przyłącze gazu φ15 6 Kuchnia elektr. 2-płytkowa typ 700.KE-2T, moc 5,2 kw/400 V 7 Patelnia elektryczna typ 700.PE-03, poj. misy 50,0 dm 3, moc 9,0 kw/400 V 8 Bemar elektryczny typ 700.BE-1.T z komorą GN 1/1, moc 0,7 kw/230 V, zakres temp o C A lub B A lub B A lub B A lub B 9 Stanowisko robocze typ 700.SR A lub B 10 Uniwersalna maszyna kuchenna typ MKJ z kompletem przystawek, moc 0,85 kw/400 V lub robot wieloczynnościowy B lub C 11 Chłodziarko-zamr. o poj. 200/48 dm 3, zakres temp. 1 10/ o C, moc 0,2 kw/230v 12 Okap wyciągowy centralny typ DM-S-3608, z łapaczem tłuszczu typ DM-S-3611 i oświetleniem powiązany z wentylacją mech C D 13 Stół typ DM-3213 (P) z 2 zlewami i szafką, D doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 14 Stół typ DM-3226 (P), z 2 zlewami i szafką, D doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 15 Stół typ DM-3121 z szufladami D 16 Stół do pracy typ DM-3103 z półką D 17 Stół typ DM-3114 (P) z szufladami i półką D 18 Stół typ DM z basenem i aparatem D natryskowym; doprow. wody ciepłej i zimnej 19 Regał typ DM D 20 Szafka wisząca typ DM D 21 Wózek transportowy typ DM D 16

17 WYDAWALNIA - PRZYZIEMIE 22 Stół typ DM-3129 (P) z szafką otwartą D i szufladami 23 Szafka wisząca typ DM D 3. ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH 24 Punkt czerpalny wody zimnej ze złączką do 1 φ ½ wg proj.wod-kan. węża, doprowadzenie wody φ ½ 25 Wpust ściekowy, podłogowy, typowy 1 - wg proj. wod-kan. 26 Stół typ DM-3213 (L) z 2 zlewami D i półką, doprow. wody ciepłej i zimnej 27 Stół typ DM-3228 z płytą wierzchnią typ B, D z otworem na odpadki 28 Zmywarka do naczyń typ ZK E umieszczona na podstawie, wydajność 500 talerzy/h, moc 4,75 kw/400 V, przyłącze wody φ ¾, odpływ φ40 29 Szafa przelotowa typ DM-3307 z drzwiami suwanymi D 4. OBIERALNIA WARZYW 30 Punkt czerpalny wody zimnej ze złączką do 1 φ ½ wg proj.wod-kan. węża, doprowadzenie wody φ ½ 31 Wpust ściekowy, podłogowy, typowy 2 - wg proj. wod-kan. 32 Obieraczka do ziemniaków typ OZO E z płuczką, wydajność 350 kg/h, jednorazowy wsad 12 kg, moc 0,55 kw/400 V, przyłącze wody φ20, odpływ przez łapacz miazgi do wpustu podłogowego pod obieraczką 33 Stół typ DM-3201 (L) ze zlewem i półką; D doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 34 Stół typ DM-3200 (P) ze zlewem; D doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 35 Chłodziarka sprężarkowa, moc 0,1 kw/230 V, C zakres temp. 0 5 o C (na jaja) 36 Naświetlacz UV do dezynfekcji, moc 0,034 kw/230 V C 5. MAGAZYN WARZYW 37 Regał magazynowy C lub wyk. indywid. 6. MAGAZYN ARTYKUŁÓW SPOŻYWCZYCH 38 Regał magazynowy C lub wyk. indywid. 39 Szafa chłodnicza 2-komorowa COMBI CC 700, F zakres temperatur 1 10, moc 0,3 kw/230 V, dop. ładowność 2 75 kg (na drób i mięso) 40 Szafa chłodniczo-mroźnicza COMBI CF 700, F zakres temp. 1 10/ o C, moc 0,5 kw/230 V, pojemność dm 3, (na nabiał i wędliny oraz mrożonki) 41 Chłodziarka STALGAST na próbki pokarmowe, zakres temp o C, moc 0,1 kw/230 V B lub C 17

18 SZATNIA PERSONELU 42 Szafka odzieżowa BHP typ SU-400P G lub C z przegrodą wewnętrzną 43 Stolik z krzesłami 1 - C 8. WC PERSONELU 44 Umywalka typowa; doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 45 Brodzik z baterią natryskową; doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 46 Miska ustępowa typowa; doprowadzenie wody zimnej wg proj. wod-kan wg proj. wod-kan. 1 - wg proj. wod-kan. 9. POMIESZCZENIE PORZĄDKOWE 47 Zmywak 1-komorowy umieszczony na C wysokości 50 cm nad posadzką; doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 48 Regał na sprzęt porządkowy C 10. KORYTARZ 49 Regał na opakowania wykon. indywid. 11. JADALNIA 50 Stół przedszkolny z regulowaną wysokością C 51 Krzesełko przedszkolne 45 - C PARTER 12. WYDAWALNIA - PARTER 52 Umywalka typowa; doprowadzenie wody wg proj. wod-kan. ciepłej i zimnej 53 Stół typ DM-3129 (P) z szafką otwartą D i szufladami 54 Szafka wisząca typ DM D 13. POMIESZCZENIE ZWROTU NACZYŃ 55 Umywalka typowa; doprowadzenie wody wg proj. wod-kan. ciepłej i zimnej 56 Stół typ DM-3103 z półką D *UWAGA: Dostawca urządzeń zobowiązany jest przed dostawą sprawdzić rzeczywiste wymiary pomieszczeń i w razie konieczności dostosować do nich urządzenia. 18

19 16. Wykaz dystrybutorów 1. Producent... A Fabryka Maszyn i Urządzeń Gastronomicznych "KROMET " Sp. z o.o Krosno Odrzańskie, ul. Pocztowa 30 tel. (68) ; fax kromet@kromet.com.pl 2. Dystrybutor:... B "GASTROMIX" Urządzenia Gastronomiczne Skoczów, Harbutowice 22 tel. (0-33) , tel. kom , tel./fax (0-33) lub ROBIN Hurtownia szkła, porcelany, sprzętu gastronomicznego Dąbrowa Górnicza, ul. Łączna 39 tel./fax (32) robin@robin.pl 3. Sklepy detaliczne lub hurtowe... C 4. Producent... D Producent Mebli Gastronomicznych Ze Stali Nierdzewnej DORA - METAL Czarnków, ul. Chodzieska 5 tel. (67) , , fax (0-67) info@dora-metal.com.pl 5. Producent:... E Łódzkie Zakłady Metalowe LOZAMET Spółka z o.o Łódź, ul. Warecka 5 tel. (42) , fax (0-42) lozamet@lozamet.com.pl 6. Producent... F BOLARUS S.A. Urządzenia Chłodnicze Bochnia, ul. Wiśnicka 12 tel. (14) , fax (14) biuro@bolarus.com.pl 7. Producent... G ADEX Meble Metalowe Bielsko-Biała, ul. Gałczyńskiego 6 tel./fax (33) ; tel. kom biuro@adex.pl 19

20 Załącznik nr 1 OŚWIADCZENIE Zobowiązana artykułem 20 ust. 4 ustawy Prawo Budowlane, wprowadzonym 16 kwietnia 2004 r. (Dz. U. nr 93 poz. 888 z dnia r.) oświadczam, że niniejszy projekt budowlany technologii rozbudowy budynku przedszkola w Pogwizdowie, przy ul. Kościelnej 21 (PROJEKT BUDOWLANY ZAMIENNY. ROZBUDOWA BUDYNKU PRZEDSZKOLA) został wykonany zgodnie z zasadami współczesnej wiedzy technicznej, obowiązującymi normami i przepisami, oraz że jest kompletny z punktu widzenia celu jakiemu ma służyć. Bielsko-Biała, maj 2014 r. 20