Warzywa minimalnie przetworzone. Dr inż. Anna Wrzodak Dr inż. Justyna Szwejda-Grzybowska Dr Krzysztof Rutkowski Instytut Ogrodnictwa Skierniewice

Transkrypt

1

2 Warzywa minimalnie przetworzone Dr inż. Anna Wrzodak Dr inż. Justyna Szwejda-Grzybowska Dr Krzysztof Rutkowski Instytut Ogrodnictwa Skierniewice

3 Warzywa minimalnie przetworzone - wg UFPA [UFPA- United Fresh Produce Association] Warzywa zabezpieczone chłodniczo, po uprzedniej obróbce wstępnej obejmującej: sortowanie, czyszczenie, mycie i dezynfekcję, osuszanie, obieranie, rozdrabnianie, płukanie połączone z dezynfekcją, mieszanie i pakowanie

4 Warzywa i owoce minimalnie przetworzone - warzywa i owoce minimalnie przetworzone = WOMP [Warzywa i Owoce Mało Przetworzone ] - fresh-cut produce - Iightly/slightly processed -ready-to-eat -convenience food

5 Schemat technologiczny produkcji minimalnie przetworzonych warzyw surowiec Warzywa korzeniowe Warzywa liściowe Witrowa Rajchert., 2006

6 Wymagania w produkcji warzyw i owoców minimalnie przetworzonych Surowiec dobrej jakości (odpowiednia odmiana, zbiór, schładzanie), Stosowanie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), dobrej praktyki rolniczej (GAP) oraz analizy ryzyka i krytycznych punktów kontroli (HACCP), Zachowanie łańcuch chłodniczego w całym procesie produkcji, Dokładne czyszczenie i/lub mycie po obieraniu, Woda do mycia dobrej jakości (mikrobiologicznie, ph), Łagodnie działające substancje dodatkowe (przeciw brązowieniu i dezynfekcji), Delikatne osuszanie/odwirowywanie po myciu, Delikatne obieranie i rozdrabnianie, Odpowiedni materiał opakowaniowy (+metoda pakowania), Odpowiednia temperatura i wilgotność podczas dystrybucji i sprzedaży

7 ZAGROŻENIA POWSTAJĄCE W ŻYWNOŚCI PRZETWORZONEJ Zagrożenie mikrobiologiczne: bakterie (Salmonella, Clostridium, Staphylococus, Echcerichia, Pseudomonas, Listeria, Yersinia, Campylobacter) grzyby pleśniowe drożdże wirusy

8 Operacje jednostkowe w technologii minimalnego przetwarzania warzyw Sortowanie surowców Czyszczenie, mycie połączone z dezynfekcją Osuszanie Obieranie, cięcie, rozdrabnianie Mieszanie Utrwalanie /niekiedy/ Pakowanie Przechowywanie.

9 Sortowanie warzyw - wybór surowców o najlepszych właściwościach i optymalnej jakości: dojrzałe, zdrowe, jędrne, o pożądanym kształcie, barwie i wielkości -eliminacja surowca niedojrzałego i z uszkodzeniami, oraz zmianami mikrobiologicznymi

10 Czyszczenie i mycie - usuwanie piasku, ziemi, kamieni, łodyg, insektów oraz pozostałości środków ochrony roślin - niska temperatura wody, poniżej 5 C - stosowanie myjek pneumatycznych lub przy przepływie czynnika myjącego (nie zanurzanie w zbiorniku z wodą)

11 Dezynfekcja - redukcja liczby drobnoustrojów i ograniczenie reakcji enzymatycznych - dezynfekcja umytych surowców: dodatek do wody związków chloru, zakwaszanie, ozonowanie, dodatek nadtlenku wodoru, stosowanie wody elektrolizowanej

12 Osuszanie usuwanie wody po myciu /wirowanie/, celem zapobieżenia rozwojowi bakterii, drożdży i pleśni /kilka minut/ Wirówka koszowa do warzyw

13 Obieranie i rozdrabnianie usuwanie części niejadalnych i rozdrabnianie /marchew, ziemniak/ obieranie mechaniczne, chemiczne /kąpiel ługowa/, termiczne /para wodna+ciśnienie/ - b. ostre narzędzia do obierania

14 Mieszanie - etap stosowany tylko w niektórych procesach, celem jego jest przygotowanie mieszanki warzyw objętych recepturą

15 Dodatkowe zabiegi przedłużające trwałość warzyw minimalnie przetworzonych problem brązowienia enzymatycznego stosowanie siarczynów czy tylko wody? Rozporządzenie Min. Zdrowia 22 XI.2012 r. kwas askorbinowy zamiennik siarczynów kwas askorbinowy + kwas cytrynowy * prawnie dozwolone przeciwutleniacze: kwas askorbinowy, kwas cytrynowy, ich sole (wapniowe i sodowe) moczenie (zanurzanie) warzyw w roztworach soli wapniowych * Badania prowadzone w Instytucie Ogrodnictwa

16 Cykoria sałatowa (radicchio) Czynniki doświadczenia: Kwasy organiczne: cytrynowy 1% cytrynowy 1% + askorbinowy 0,5 % Opakowania: KABART EFFEKT Tacki styropianowe Praca została wykonana w ramach zadania 3,5 Rozwój innowacyjnych technologii przechowywania i wykorzystania owoców i warzyw, programu wieloletniego IO ( ) Działania na rzecz poprawy konkurencyjności i innowacyjności sektora ogrodniczego z uwzględnieniem jakości i bezpieczeństwa żywności oraz ochrony środowiska naturalnego, finansowanego przez MRiRW.

17

18 Fasola szparagowa Czynniki doświadczenia: Kwasy organiczne: cytrynowy 1% cytrynowy 1% + askorbinowy 0,5 % Opakowania: X-tend tacki styropianowe Praca została wykonana w ramach zadania 3,5 Rozwój innowacyjnych technologii przechowywania i wykorzystania owoców i warzyw, programu wieloletniego IO ( ) Działania na rzecz poprawy konkurencyjności i innowacyjności sektora ogrodniczego z uwzględnieniem jakości i bezpieczeństwa żywności oraz ochrony środowiska naturalnego, finansowanego przez MRiRW.

19

20 Nowoczesne metody zwiększające trwałość WOMP technika wysokich ciśnień (Ultra High Pressure lub High Hydrostatic Pressure utrwalanie radiacyjne pulsujące pole elektryczne PPE, napromieniowanie promieniami jonizującymi, zmienne pole magnetyczne o wysokim natężeniu PEMF, promieniowanie UV, zimna plazma.

21 Pakowanie -w folie (PE, PP) o odpowiedniej barierowości w zależności od intensywności oddychania oraz specyficznej wrażliwości na ditlenek węgla (CO 2 ) poszczególnych grup produktów -wykorzystanie opakowań MAP -wykorzystanie opakowań aktywnych (AP) zmieniających warunki otoczenia żywności - powłoki jadalne: polisacharydowe (celuloza i jej pochodne, skrobia, pektyny, karageny, alginiany, chitozan); białkowe (z soi, żelatyny, kolagen, zeina); tłuszczowe (oleje roślinne, woski, acetylowane monoglicerydy kw. tłuszczowych)

22 Przechowywanie utrzymanie temperatury w zakresie C (prefer C), dla spowolnienia przebiegu procesów zachodzących w produktach warzywnych i owocowych. przechowywanie w kontrolowanej atmosferze (KA) w warunkach podwyższonej czystości (CRT), pakowanie w modyfikowanej atmosferze - MAP (O₂ 1-5%, CO₂ 5-10%) lub % O₂

23 Trwałość żywności minimalnie przetworzonej Bezpieczna i sprawna dystrybucja żywności minimalnie przetworzonej wymaga aby jej przydatność do spożycia była nie mniejsza niż 4-7 dni. Zaleca się takie projektowanie procesu technologicznego, aby możliwe było utrzymanie przydatności do spożycia przez 21 dni.

24 Przykłady minimalnie przetworzonych warzyw Sałatki warzywne z dodatkiem sosów

25 Rynek żywności minimalnie przetworzonej Obroty żywnością minimalnie przetworzoną USA ok. 25 mld USD EU ok. 12 mld USD Wielkość produkcji USA > 400 wyrobów typu WOMP UE ok wyrobów typu WOMP Spożycie WOMP EU średnio 3 kg/osobę W. Brytania 12 kg/osobę Francja 6 kg/osobę Włochy 4 kg/osobę Polska? (<1 kg)

26 Praca została wykonana w ramach zadania 3,5 Rozwój innowacyjnych technologii przechowywania i wykorzystania owoców i warzyw, programu wieloletniego IO ( ) Działania na rzecz poprawy konkurencyjności i innowacyjności sektora ogrodniczego z uwzględnieniem jakości i bezpieczeństwa żywności oraz ochrony środowiska naturalnego, finansowanego przez MRiRW.

27 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ