Nowe trendy konsumenckie. Nowe trendy konsumenckie produkty o wysokiej wartości żywieniowej oraz pakowane w warunkach aseptycznych

Transkrypt

1 Nowe trendy konsumenckie produkty o wysokiej wartości żywieniowej oraz pakowane w warunkach aseptycznych dr inż. Jakub Kobyliński Food Science Center, Silliker Polska Sp. z o.o. grupa Merieux NutriSciences Nowe trendy konsumenckie Wzrost popytu na tzw. żywność wygodną i funkcjonalną Przeznaczoną do bezpośredniego spożycia (ready to eat) Do spożycia po krótkiej obróbce cieplnej (ready to heat) 2 1

2 Nowe trendy konsumenckie Wg. Makała H. 3 Nowe trendy konsumenckie Niskoprzetworzona żywność Clean label brak dodatków Obniżanie zawartości NaCl, tłuszczów trans, cukru 4 2

3 Nowe trendy konsumenckie 5 Nowe trendy konsumenckie Superfoods, czyli żywność o wysokiej wartości odżywczej Nowe składniki / nowa żywność Fortyfikowana witaminami 6 3

4 Nowe trendy w utrwalaniu żywności Sous-vide: od 1-48 h, st. C Utrwalanie radiacyjne Pulsujące pole elektryczne (PPE / PEF) Wysokie ciśnienie hydrostatyczne (HPP) Ogrzewanie omowe OH Ogrzewanie mikrofalowe w przepływie Ultradźwięki Utrwalanie aseptyczne kluczowe elementy Ścieżki przepływu powietrza, IR Różnica ciśnień, klasy powietrza Przepływ personelu i materiałów Strefy Woda Bieżąca analiza danych Analiza trendu Dokumentacja Obiekt Wyposażenie Odpowiednio dobrane Konserwowane Walidacja mycia i dezynfekcji Ilość prób do badań? NHDD Testowanie finalnego produktu Proces aseptycznego pakowania Parametry procesu Właściwie dobrane dla danej kategorii produktu Monitorowane Odpowiednio przeszkolona Min. ilość osób Audytowany Personel i kadra zarządzająca Walidacja Weryfikacja Kontrola Powołanie specjalnego zespołu Zwiększenie poboru prób Zapis i analiza danych 8 4

5 Cechy produktu 9 Materiał Barierowość Adhezja Trwałość Jakość Tlen Wilgoć Światło zamknięciść Sztywno- Rozdarcie Karton V V Folia Al V V V Przebicie Metalizowane V V EAA V V LDPE V V Nylon V V PP V V V PS Atrybuty funkcjonalne niektórych aseptycznych materiałów opakowaniowych PVDC V V EVOH V V

6 Skład aseptycznego kartonu 11 Migracja poprzez warstwy opakowania

7 Walidacja procesu Jest wymagana po każdej zmianie dokonanej w: recepturze produktu procesie wyposażeniu linii produkcyjnej Informacje zdobyte podczas walidacji procesu pozwolą znaleźć odpowiedzi na Twoje pytania, przykładowo: Czy parametry procesu zapewniają osiągnięcie wymaganego efektu? Czy założona technologia spełnia kryteria procesu? Czy posiadane urządzenia są w stanie sprostać wymogom procesowym? 13 Case Study Walidacja: 1. Aseptycznego pakowania klarownego soku w butelki PET Weryfikacja: 1. Weryfikacja poprawności procesu 14 7

8 1. Walidacja aseptycznego pakowania Projekt ten odbywał się w dwóch etapach: 1. Walidacja procesu aseptycznego pakowania PET w zakresie dekontaminacji opakowań - inokulowanych (organizmem wskaźnikowym Bacillus atrophaeus ATCC 9372), 2. Walidacja procesu aseptycznego pakowania PET w zakresie zbadania 1000 próbek soków po procesie rozlewu i pakowania pod kątem liczby drożdży i pleśni po przefiltrowaniu 100 ml soku Walidacja aseptycznego pakowania Etap 1: Modelowa inokulacja butelek organizmem wskaźnikowym Bacillus atrophaeus ATCC 9372 a następnie ich dekontaminacja na linii produkcyjnej do aseptycznego pakowania (w tym butelki kontrolne nieinokulowane). Redukcja 5 log Redukcja 4 log Redukcja 5 log 16 8

9 1. Walidacja aseptycznego pakowania Etap 1 Po dekontaminacji butelek w Laboratorium wykonywano filtrację membranową i posiew wgłębny 1 ml by oznaczyć liczbę Bacillus atrophaeus. W próbach kontrolnych (nieinokulowanych) po procesie dekontaminacji tą samą metodą oznaczano liczbę Bacillus atrophaeus. Dodatkowo oznaczano liczbę wprowadzonych spor w inokulowanych butelkach poprzez wykonanie odpowiednich rozcieńczeń. W podobny sposób postępowano z gwintami i nakrętkami Walidacja aseptycznego pakowania Etap 1 WNIOSKI: stwierdzono, że dekontaminacja jest skuteczna w ograniczonym zakresie, tj. w przypadku butelek inokulowanych wewnątrz na górze bez uwag oraz po dodatkowej ocenie procesu w przypadku nakrętek inokulowanych po środku wymagane podjęcie niewielkich działań naprawczych. W pozostałych przypadkach nie potwierdzono skuteczności dekontaminacji w odniesieniu do protokołu Klienta. 18 9

10 1. Weryfikacja aseptycznego pakowania Etap 2: Zbadanie 1000 próbek soków po procesie rozlewu i pakowania (początek, środek i koniec procesu produkcyjnego) pod kątem liczby drożdży i pleśni po przefiltrowaniu 100 ml soku.. WNIOSEK KOŃCOWY: proces przebiega w sposób prawidłowy 19 Case Study Walidacja: 2. Ilość azotynów w naturalnie peklowanych szynkach 20 10

11 2. Sok z selera i bakterie redukujące NO3 do NO2 Rynek producentów zdrowej żywności w USA wykorzystał rosnące zapotrzebowanie na produkty określane jako naturalne i bez konserwantów, wprowadzając wędliny określane jako naturalnie peklowane Sok z selera i bakterie redukujące NO3 do NO2 Naturalnie peklowane wędliny nie mają w swym składzie recepturowym dodatku azotanów i azotynów w formie peklosoli, lecz zawierają sok z selera (lub jego koncentrat) stanowiący również dobre źródło azotanów. Drugim kluczowym składnikiem naturalnie peklowanych wędlin są kultury bakterii, które redukują azotan do azotynów. Przykładami tych bakterii są takie gatunki jak; Kocuria varians, Staphylococcus carnosus czy też Staphylococcus xylosus

12 2. Sok z selera i bakterie redukujące NO3 do NO2 Należy jednak zauważyć, że powyżej opisane naturalne wędliny zawierają substancje chemiczne, które praktycznie niczym się nie różnią od tych uzyskanych syntetycznie. Naturalnie peklowane produkty zawierają resztkowe ilości azotanów i azotynów podobnie jak wędliny wytworzone za pomocą tradycyjnych metod peklowania. Ponadto ze względu na różną zawartość azotanów w surowcach warzywnych (zależną m.in. od warunków uprawy), złożony wpływ czasu i temperatury procesu redukcji azotanów na końcową zawartość azotynów oraz reakcje pomiędzy azotynami a składnikami mięsa niemożliwe jest dokładne oszacowanie wytworzonej ilości azotynów. Jest to poważny problem, gdyż w przeciwieństwie do tradycyjnych metod peklowania nie ma tu pełnej kontroli nad tym procesem. 23 Cyt.: "Losy narodów zależą od sposobu ich żywienia" - A. Brillat- Savarin ( ) 24 12

13 Food Science Center WIEDZA NAUKOWA + PRAKTYKA = EKSPERCKI POZIOM INNOWACYJNOŚĆ OCENA TRWAŁOŚCI: Badania przechowalnicze Challenge testy i mikrobiologia predyktywna Identyfikacja drobnoustrojów (w tym wirusów) do gatunku OCENA SENSORYCZNA WADY i ZAFAŁSZOWANIE PRODUKTÓW OCENA ZGODNOŚCI PRODUKTÓW Z KONCEPTEM MARKETINGOWYM WALIDACJA: Procesów produkcji Standardu jakości Pakowania i materiałów opakowaniowych KONSULTACJE TECHNICZNE I SZKOLENIA 25 Jesteśmy do Państwa dyspozycji Silliker Polska Sp. z o.o. ul. Waryńskiego Warszawa Tel.: Fax: foodsc@mxns.com 13