Dr hab. inż. Stanisław Popek, prof. UEK Kraków, Wydział Towaroznawstwa Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Transkrypt

1 Dr hab. inż. Stanisław Popek, prof. UEK Kraków, Wydział Towaroznawstwa Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie RECENZJA rozprawy doktorskiej Pani mgr Igi Rybickiej nt.: Witaminy z grupy B i składniki mineralne jako wyróżniki jakości zbożowej żywności bezglutenowej, wykonanej pod kierunkiem naukowym Pani prof. UEP dr hab. inż. Anny Gliszczyńskiej - Świgło I. Istota i ranga podjętego problemu badawczego Dokonujący się w dzisiejszych czasach szybki postęp techniczny i technologiczny, wzrost zamożności społeczeństw, szersza i szybsza dostępność informacji oraz możliwość wymiany międzynarodowej sprzyjają ekonomicznemu starzeniu się produktów. Potrzeby i wymagania konsumentów są zaspokajane jedynie przejściowo i w związku z tym wybierają oni coraz to bardziej doskonałe warianty spełnienia swoich oczekiwań. W konsekwencji, cykl życia produktów na rynku jest stosunkowo krótki. Dotyczy to w szczególności przemysłu spożywczego. Konsumenci oczekują produktów nie tylko o pożądanych walorach sensorycznych, ale także wyróżniających się wysokim poziomem innych atrybutów jakości. Konsumenci częściej poszukują również produktów innowacyjnych. Dzięki rozwojowi przemysłu spożywczego różnorodność wyrobów, które mogą zakupić konsumenci jest bardzo duża. Wśród wielu innowacji produktowych wykształciła się kategoria produktów specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Została stworzona z myślą o osobach cierpiących na choroby metaboliczne, wymagające przestrzegania ścisłej diety. Produkty należące do tej grupy muszą spełniać rygorystycznie określone wymagania dotyczące składu, sposobu produkcji oraz oznakowania opakowań. Często są to także produktem o wyższym stopniu przetworzenia. Produkty bezglutenowe, należące do tej grupy żywności, stanowią obecnie jeden z dynamicznej rozwijających się segmentów przetwórstwa żywności. Rozwój ten następuje między innymi poprzez zmiany sfery surowcowej ich procesu produkcji (rozszerzenie bazy surowcowej o nowe rośliny). Ten rozwój wygenerował z kolei wzrost zainteresowania tego typu produktami ze strony ośrodków naukowych, aczkolwiek, opracowania te nie mają charakteru tak kompleksowego, jak niniejsza praca. Oceniana dysertacja, stanowi tym bardziej cenne źródło wiedzy, gdyż najważniejsze polskie publikacje z tego zakresu pochodzą z lat 1995 i 2001, co w obliczu rozwoju nauki, stanowi już prawie czasy prehistoryczne.

2 Biorąc pod uwagę istotność tego problemu, jako ważnego elementu wychodzącego naprzeciw procesom związanym z kreowaniem jakości i bezpieczeństwa żywności, w szczególności żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego oraz stale rozwijającego się trendu w dietetyce, nie tylko osób chorych, uważam, że zakres badań przedłożonej pracy doktorskiej odpowiada takim potrzebom, a także wyznaczać może trendy badawcze w tym zakresie. II. Charakterystyka pracy i założenia badawcze Przedstawiona do opinii rozprawa obejmuje 163 strony i składa się ze Wstępu, 7 rozdziałów (3 o charakterze teoretycznym, 4 o charakterze empirycznym), Podsumowania wyników i wniosków, Bibliografii, Wykazu tabel, rysunków i wykresów, a także Załącznika 1 i 2 (5 stron), w których zawarto dwie tabele. Do pracy dołączony jest także Elektroniczny załącznik, w którym zawarto tabele informujące o zawartości składników odżywczych w analizowanych produktach bezglutenowych. Praca zawiera 40 tabel (w tym 2 w załącznikach 1 i 2 oraz 13 w załączniku elektronicznym), 13 rysunków oraz 37 wykresów. Praca jest doskonale osadzona" w krajowym i zagranicznym piśmiennictwie specjalistycznym. Świadczy o tym nie tylko zamieszczona na końcu pracy bibliografia złożona z 208 pozycji literaturowych, w tym 170 obcojęzycznych, mających charakter periodyczny i zwarty oraz szereg aktów normatywnych., ale przede wszystkim twórcze wykorzystanie treści publikacji w toku własnych wywodów i odpowiednich wyjaśnień. Wprawdzie znalazłem wśród nich 23 liczące ponad 10 lat, ale składały się na to akty normatywne oraz pozycje należące do tzw. klasyki, których pomijać nie należy. Jest to fakt godny podkreślenia, stanowiący dowód na to, że poruszana w dysertacji doktorskiej problematyka jest bardzo aktualna. Odnoszę wrażenie, że Autorka dokonała krytycznej selekcji cytowanego materiału bibliograficznego, a właśnie krytycyzm w stosunku do literatury przedmiotu, która pochodzić obecnie może w dość dużej mierze z różnego typu nierecenzowanych źródeł jest konieczny i w pełni uzasadniony. Zauważyć należy bardzo profesjonalne zawężenie zakresu rozważań teoretycznych, gdyż stosunkowo dużą część pracy (121 stron ponad 74% całości), stanowi jej człon empiryczny. Biorąc pod uwagę Elektroniczny załącznik, udział procentowy części doświadczalnej w całości pracy, wzrasta do wartości 83. W części teoretycznej pracy, Autorka wprowadza czytelnika w problematykę dotyczącą szeroko pojmowanej tematyki związanej z żywnością i dietą bezglutenową, obejmującą charakterystykę, znakowanie i asortyment żywności bezglutenowej oraz powody 2

3 wykluczenia glutenu z diety, a także ocenę jej jakości. Ta część pracy, oparta jak już wspomniano, na bogatej literaturze przedmiotu, odrębnie może spełniać funkcję informacyjną i popularyzatorską. Autorka wprowadza w tej części pracy czytelnika w uwarunkowania prowadzonych badań. W następnym etapie, Autorka stawia cel pracy, formułuje hipotezę główną oraz cztery hipotezy szczegółowe i omawia program badawczy, służący realizacji celu i weryfikacji hipotez. Na podkreślenie zasługuje bardzo klarowny sposób przestawienia kolejnych etapów realizacji pracy w formie schematów (rysunków). W kolejnej części pracy, Autorka dokonuje wnikliwej charakterystyki materiału badawczego oraz szczegółowo omawia metodykę badawczą, włączając w to statystyczny aspekt eksperymentu. Następnie Doktorantka prowadzi dalszą analizę dotyczącą części eksperymentalnej, obejmującą optymalizację zastosowanych metod badawczych oraz analizy zasadnicze i w ten sposób dochodzi do wniosków. Zastosowany układ tej rozprawy powoduje, że opracowanie tworzy jednolitą, interesującą całość. Cel ocenianej pracy został osiągnięty, zaś hipotezy badawcze zweryfikowane, co pozwoliło Autorce na segmentację surowców bezglutenowych i powstałych z nich mąk, pod względem zawartości w nich witamin z grupy B i składników mineralnych w diecie bezglutenowej oraz stwierdzenie, że włączenie do jadłospisu bez glutenu produktów na bazie gryki, prosa, ciecierzycy, owsa, amaranatusa, teffu i Quinna, bardziej wzbogaca o wzmiankowane składniki odżywcze niż dieta niewykluczająca glutenu. Określenie zatem zawartości witamin z grupy B oraz mikro- i makroelementów w produktach bezglutenowych, ma istotne znaczenie w procesie kreowania jakości żywności bezglutenowej. Do matematycznego opracowania wyników, Autorka zastosowała następujące procedury komputerowego pakietu Statistica 10: statystyki opisowe, jednoczynnikową analizę wariancyjną, test najmniejszych istotnych różnic (NIR). Autorka ze zrozumieniem dokonała interpretacji wyników otrzymanych na podstawie przeprowadzonej analizy statystycznej. Praca została wykonana wręcz wzorcowo pod względem metodycznym, zaś uzyskane wyniki omówiono i analizowano na dobrym poziomie naukowym. W tym kontekście, na podkreślenie zasługuje fakt dokonania przez Autorkę, modyfikacji metody Vifitas a i wsp. oznaczenia zawartości witamin z grupy B. Pracę charakteryzuje wyjątkowo staranna forma edytorska. O wysokiej wartości pracy doktorskiej mgr Igi Rybickiej świadczy uporządkowany, logiczny i spójny tok wywodów składających się na całość treści. Układ rozdziałów i podrozdziałów jest uzasadniony, proporcje między nimi właściwe, sposób przedstawienia hipotez (uwaga dotycząca hipotez poniżej) i myśli przejrzysty, na bardzo wysokim poziomie 3

4 prawidłowo zilustrowany graficznie, wykorzystujący przyjętą w języku polskim terminologię. Dzięki temu opracowanie i jego zawartość jest w pełni zrozumiała, nawet w tych fragmentach, w których oparto się na poglądach i propozycjach zaczerpniętych z publikacji zagranicznych. Dokumentacja pracy nie budzi zastrzeżeń. Wnioski są sformułowane logicznie i wynikają z przeprowadzonych badań, aczkolwiek część z nich ma raczej charakter stwierdzeń. Stanowią one niejako syntezę realizowanych zadań, podejmowanych uprzednio kwestii, stawianych i charakteryzowanych problemów badawczych. III. Uwagi szczegółowe Myślę, że zbyt skromnie brzmi tytuł pracy dysertacyjnej oraz cel zasygnalizowany w jej Wstępie oraz w podrozdziale 4.1., gdyż w formie zaprezentowanej identyfikuje on nieco ekspertyzę, natomiast badanie zawartości witamin z grupy B oraz składników mineralnych w zbożowych wyrobach bezglutenowych i zawierających gluten, stanowi tylko wstęp do realizacji zdecydowanie ambitniejszego celu pracy, jaki został osiągnięty. Dokonano przecież w jej ramach optymalizacji metod oznaczania witamin z grupy B oraz składników mineralnych, przeprowadzono w tym zakresie analizę porównawczą 51 zbożowych produktów bezglutenowych i 17 zawierających gluten, zaś uzyskane wyniki mogą, a nawet powinny stanowić informację zwrotną dla producentów tego typu żywności, w kontekście suplementacji wyrobów i realizacji zapotrzebowania na badane składniki odżywcze. Zapis i/lub, pojawiający się na str. 8, jest nieprawidłowy z punktu widzenia logiki, który należy zastępować prostszym słowem lub. Wyrażam opinię, że Autorka zbyt dużo miejsca poświęciła na przekaz wiadomości o charakterze podstawowym w podrozdziałach 1.1 oraz (gluten, znak przekreślonego kłosa, dane dotyczące uprawy zbóż). Biorąc pod uwagę fakt, że praca przeznaczona jest dla osób dysponujących odpowiednim poziomem wiedzy, informacje te uważam za zbędne. Podobnie rzecz ma się z pewnymi elementami rozdziału 2, gdzie zbyt dużo miejsca poświęcono chorobom i ich leczeniu, co wykracza nieco poza zakres dyscypliny naukowej towaroznawstwo. Wg znanych mi zasad i praktyki wydawnictwa prac dysertacyjnych, główne rozdziały, powinny rozpoczynać się na nowych stronach. 4

5 Sądzę, że można było hipotezy szczegółowe 1, 2 i 3 połączyć w jedną, gdyż wszystkie de facto zakładają, że nowe na rynku produkty bezglutenowe stanowią bogatsze źródło witamin oraz składników mineralnych, niż tradycyjne produkty bezglutenowe. solny). Na str. 54 oraz 55, zamieszczono zwyczajową nazwę kwasu chlorowodorowego (kwas Moim zdaniem zbyt szczegółowo omówiono pewne elementy pracy zawarte w rozdziale 5, a mianowicie Odczynniki i inne materiały (str ) oraz w rozdziale 6, choć znam też pogląd, że informacje takie powinny być zawarte w pracy naukowej, gdyż pozwalają na poznanie przez czytelnika, dokładnej procedury badawczej. W podrozdziałach oraz po raz kolejny Autorka zamieściła zbyt dużo informacji o charakterze podstawowym, osiągając efekt tzw. przeinformowania pracy. Na str. 108 zawarte jest zdanie, stwierdzające, że zaistniałe różnice w zawartości określonych składników mineralnych, w tych samych produktach, pochodzących od różnych producentów, mogą wynikać z różnej ich zawartości w surowcu roślinnym oraz odmiennych metod przerobu. Czy jest to efekt studiów literaturowych, rozmów z producentami, czy też wniosek intuicyjny Doktorantki? W rozdziale 7.3, Autorka operuje dość często pojęciem pacjent (w niektórych częściach poprzedzających ten podrozdział także można napotkać to pojęcie). Wydaje się, że z punktu widzenia dyscypliny towaroznawstwo, należałoby raczej używać pojęcia konsument żywności specjalnego przeznaczenie żywieniowego, aby nie oddalić się nadto od zakresu tej dyscypliny. Sama Doktorantka zresztą zamieszcza informację, że spożywanie wyrobów bezglutenowych, staje się w ostatnich latach trendem żywieniowym, wśród osób zdrowych, ale nastawionych prozdrowotnie. W jaki sposób stworzono profil wzorcowego chorego na celiakię? Podrozdział 7.3.2, jakkolwiek stanowi bardzo cenne źródło wiedzy, marginalnie także z zakresu towaroznawstwa żywności, niebezpiecznie jednak przesuwa się w kierunku dietetyki. 5

6 Zawarte na str. 136 zdanie mówiące o tym, że niedobory żywieniowe u pacjentów z celiakią wynikają nie tylko z zaniku kosmków jelitowych, ale również z ich niedostatecznej podaży w całodziennej diecie., wymaga potwierdzenia w formie badań klinicznych. W całej treści pracy zauważono nieliczne błędy interpunkcyjne. 4. Uwagi końcowe Poczynione przeze mnie uwagi dotyczące rozprawy doktorskiej, w żadnej mierze nie obniżają jej wartości. Praca dotyczy tematyki bardzo interesującej i aktualnej, zarówno z punktu widzenia producenta, jak i konsumenta żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Ma ona niewątpliwie znaczenie poznawcze, wzbogacające wiedzę uwarunkowań związanych z towaroznawstwem żywności. Praca została dobrze zaplanowana i zrealizowana dużym nakładem sił, a co ważniejsze, umiejętności. Na podkreślenie zasługuje fakt, że Doktorantka dołączyła do bardzo wąskiego grona naukowców analityków, zajmujących się poruszaną problematyką. Rezultaty badań zostały właściwie zinterpretowane, co wskazuje na dobre teoretyczne przygotowanie Doktorantki do podjęcia wybranego zadania. Wszystko to pozwala na uznanie recenzowanej rozprawy za oryginalną i zrealizowaną na wysokim poziomie merytorycznym. Reasumując, uważam, że praca Pani mgr Igi Rybickiej spełnia wszystkie wymogi stawiane rozprawom na stopień naukowy doktora, zgodnie z przepisami o stopniach i tytułach naukowych oraz zaleceniami Centralnej Komisji ds. Stopni i Tytułów i wnioskuję do Rady Wydziału Towaroznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, o dopuszczenie jej Autorki do dalszych etapów przewodu doktorskiego. Stanisław Popek Kraków,