Dr hab. inż. Stanisław Popek, prof. UEK Kraków, Wydział Towaroznawstwa Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Transkrypt

1 Dr hab. inż. Stanisław Popek, prof. UEK Kraków, Wydział Towaroznawstwa Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie RECENZJA rozprawy doktorskiej Pana mgr. Jacka Lewandowicza nt.: Charakterystyka właściwości fizykochemicznych i ocena możliwości wykorzystania skrobi woskowych, wykonanej pod kierunkiem naukowym Pani dr hab. inż. Hanny Śmigielskiej I. Wartość podjętych badań Żywność jako towar rynkowy plasuje się wśród produktów typu fast moving consumer goods, tzn. dóbr częstego zakupu (dla zaspokojenia potrzeb podstawowych) i relatywnie niskiego ryzyka. To pojęcie ryzyka, analizowane jest najczęściej w kontekście nakładów finansowych i doświadczeń konsumentów (niepożądanych lub negatywnych doznań). W przypadku żywności pojęcie to musi obejmować - obok materialnego, także ryzyko zdrowotne. Stosowanie dodatków funkcjonalnych do żywności było, jest i będzie przedmiotem wielu dyskusji. Prowadzą je zarówno środki masowego przekazu, pracownicy nauki, a szczególnie konsumenci. Kluczowym elementem tych dyskusji jest ich wpływ na zdrowie człowieka. Wyrażane są tutaj różne poglądy. Tak długo jak konsument kupował surowce i przerabiał je na potrawy w gospodarstwach domowych, tak długo jakość i trwałość uzyskiwanych z nich produktów miała inny wymiar i była jego osobistą sprawą. Obecnie, konsument poszukuje żywności gotowej lub wstępnie przygotowanej do spożycia, ale równocześnie produktów urozmaiconych i atrakcyjnych sensorycznie. Wytworzenie wielu z nich wymaga stosowania dodatków, czy to dla zaspokojenia wymagań kulinarnych nabywcy, czy nadania produktowi dostatecznej trwałości i atrakcyjności handlowej. Wzrastająca liczba i ilość dodatków używanych w produkcji żywności jest związana przede wszystkim z: zaspokojeniem wymagań konsumenta odnośnie wartości użytkowej i atrakcyjności produktu, zainteresowaniem producenta w ułatwianiu i obniżeniu kosztów wytwarzania oraz wprowadzeniu na rynek nowych konkurencyjnych produktów.

2 W rezultacie, powstają coraz to nowe typy produktów żywnościowych, które często nie mogłyby istnieć na rynku, gdyby do ich wytwarzania nie zastosowano dodatków. Można więc przyjąć, że dodatki do żywności stanowią obecnie ważny element postępu technologicznego w przemysłowej produkcji żywności, a tym samym stały się, zwłaszcza w krajach rozwiniętych gospodarczo, istotnym składnikiem pożywienia. Istnieje więc problem nie wycofania się z ich stosowania, ile systematycznej i wnikliwej kontroli ich zdrowotności oraz edukacji i informacji konsumenta, ewentualnie poszukiwania ich zamienników. Dość ostrożne podejście konsumentów do zagadnienia stosowania w produkcji żywności substancji dodatkowych dozwolonych, przyczyniło się do wzrostu zainteresowania żywnością, którą charakteryzuje ograniczona zawartość lub nawet całkowity brak w swoim składzie tych substancji, czyli tzw. czysta etykieta (clean label). W związku z tym oraz ze względu na prognozy wzrostu popytu na tego rodzaju żywność, producenci poszukują alternatywnych, w stosunku do stosowanych obecnie substancji dodatkowych dozwolonych. Poszukiwanie zatem substytutów chemicznie modyfikowanej skrobi, pod postacią naturalnych skrobi, w tym pozyskiwanych z odmian woskowych oraz możliwość wykorzystania ich w produkcji żywności, co stanowi cel niniejszej rozprawy, wpisuje się w najnowszy trend przetwórstwa i towaroznawstwa żywności. Biorąc pod uwagę istotność tego problemu, jako ważnego elementu wychodzącego naprzeciw procesom związanym z kreowaniem innowacyjnych produktów żywnościowych, ich jakości i bezpieczeństwa, uważam, że zakres badań przedłożonej pracy doktorskiej odpowiada takim potrzebom, a także wyznaczać może kierunki badawcze w tym zakresie. II. Charakterystyka pracy i założenia badawcze Przedstawiona do opinii rozprawa obejmuje 187 stron i składa się ze Wstępu, 4 rozdziałów Wniosków (razem 153 strony), Streszczenia w języku polskim i angielskim, Bibliografii, Spisu tabel i rysunków. Praca zawiera 17 tabel oraz 102 rysunki. Cytowana literatura jest bardzo obszerna i liczy 226 pozycji (160 obcojęzycznych, 66 polskojęzycznych), mających charakter periodyczny i zwarty oraz szereg aktów normatywnych. Wprawdzie znalazłem pozycje liczące ponad 10 lat, ale składały się na to akty normatywne oraz pozycje należące do tzw. klasyki, których pomijać nie należy. Jest to fakt godny podkreślenia, gdyż Doktorant, w swoich studiach literaturowych, starał się sięgnąć do jak najszerszego zakresu literatury przedmiotu. W przypadku jednej pozycji literatury przedmiotu, do której Autor odwołuje się, zabrakło w przypisie bibliograficznym informacji o roku wydania (Radeloff and Beck; Sugar Industry). Odnoszę wrażenie, że Autor dokonał 2

3 krytycznej selekcji cytowanego materiału bibliograficznego, a właśnie krytycyzm w stosunku do literatury przedmiotu, która pochodzić obecnie może w dość dużej mierze z różnego typu nie recenzowanych źródeł jest konieczny i w pełni uzasadniony. Zauważyć należy bardzo profesjonalne zawężenie zakresu rozważań teoretycznych, gdyż stosunkowo dużą część pracy (120 stron ponad 78% całości) stanowi jej człon empiryczny. W części teoretycznej pracy, Autor wprowadza czytelnika w problematykę dotyczącą skrobi, jako związku chemicznego, jej właściwości, źródeł jej pozyskiwania oraz odmianowości (ze szczególnym uwzględnieniem jej odmian woskowych). W części opisowej, przedstawiono także informacje dotyczące stanu badań skrobi woskowych oraz kwestie ekonomiczne, związane z produkcją skrobi. W zakończeniu tej części dysertacji, Doktorant przybliża ideę tzw. czystej etykiety (clean label), znakowania w tym zakresie produktów oraz omawia w tym kontekście zagadnienia związane z preparatami skrobiowymi. Ta część pracy, oparta jak już wspomniano, na szerokim spectrum cytowanej literatury, odrębnie może spełniać funkcję informacyjną i popularyzatorską. Autor przedstawia w tej części pracy uwarunkowania prowadzonych badań. W następnym etapie, Autor stawia cel i zakres pracy, formułuje hipotezę badawczą główną i trzy hipotezy badawcze szczegółowe (nie budzące merytorycznych zastrzeżeń), omawia bardzo szczegółowo materiał eksperymentalny i zastosowane metody badawcze oraz prowadzi dalszą analizę dotyczącą części eksperymentalnej i w ten sposób dochodzi do wniosków. W realizacji części empirycznej pracy przyjęto trzysegmentowy model postępowania, pozwalający na weryfikację uprzednio sformułowanych hipotez merytorycznych. Zastosowany układ tej rozprawy powoduje, że opracowanie tworzy jednolitą, interesującą całość. Cel ocenianej pracy został osiągnięty, zaś hipotezy badawcze zweryfikowane, co pozwoliło Autorowi na stwierdzenie możliwości zastąpienia powszechnie stosowanych w przemyśle spożywczym skrobi modyfikowanych chemicznie, poprzez natywne skrobie woskowe (ze względu na ich unikalne właściwości fizykochemiczne, czyniące je przydatnymi w procesie zagęszczania i stabilizacji produktów spożywczych), co z kolei stwarza możliwość kreowania nowego asortymentu żywności charakteryzującej się czystą etykietą (clean label). Do matematycznego opracowania wyników, Autor zastosował program Statistica W szczególności, jednoczynnikową analizę wariancji (ANOVA), z zastosowaniem testu Tukey a oraz analizę głównych składowych. Autor ze zrozumieniem dokonał interpretacji wyników otrzymanych na podstawie przeprowadzonej analizy statystycznej. 3

4 Praca została wykonana prawidłowo pod względem metodycznym, zaś uzyskane wyniki omówiono i analizowano na dobrym poziomie naukowym. Charakteryzuje ją bardzo staranna forma edytorska. Ocenianą dysertację doktorską charakteryzuje spójny, logiczny i czytelny układ. Jest ona napisana jasnym, poprawnym językiem, chociaż nie udało się uniknąć pewnych błędów leksykalnych, na które zostanie zwrócona uwaga, w dalszej części recenzji. Dokumentacja pracy nie budzi zastrzeżeń. Wartościowe badania, nie znalazły odbicia w sformułowanych wnioskach, które pomimo takiego tytułu, mają w większości raczej charakter stwierdzeń. Jest to na pewno najtrudniejsza część pracy badawczej i wielu, nawet doświadczonych pracowników, ma z tym elementem mniejsze lub większe problemy. Pozostaje życzyć Doktorantowi, aby w dalszej pracy badawczej zwrócił szczególną uwagę na ten element swojej działalności, gdyż prawidłowe sformułowanie jasno sformułowanych i ważnych wniosków, stanowi ukoronowanie i ostateczny szlif długich badań. III. Uwagi szczegółowe Uważam, że tytuł rozprawy pełniej oddawałby jej zawartość, gdyby został rozszerzony do postaci: Charakterystyka właściwości fizykochemicznych i ocena możliwości wykorzystania skrobi woskowych w procesie produkcji żywności. Wstęp Wyrażam opinię, że trafniejszym, od stosowanego w pracy określenia zwykła, w odniesieniu do odmian skrobi, stanowi określenie konwencjonalna. Rozdział 1 Podrozdział 1.1. Wydaje mi się, ze należałoby rozwinąć tytuł: Skrobia, do postaci np. Skrobia charakterystyka i właściwości. Str. 10, wiersz 4 sugeruję uzupełnienie frazy, do postaci Obok stosunku ilościowego amylozy do. Str. 14, wiersz 14 sugeruje zamianę określenia niemożliwe, na utrudnione. Str. 14, wiersze 28 i 30 wyrażam opinię, że trafniejszym określeniem na charakter korelacji, jest określenie dodatnio, gdyż określenie pozytywnie, sugeruje, że korelacja o charakterze ujemnym, posiada charakter negatywny. Str.18 - tytuł podrozdziału 1.2 lepiej brzmi, pod postacią Postęp w badaniach skrobi 4

5 Str. 19, wiersze 1-7 uważam, że z punktu widzenia celu pracy, dane statystyczne dotyczące publikacji nt. skrobi, można pominąć, bez uszczerbku dla wartości pracy. Str. 19, wiersze j.w. Str. 23 szkoda, że dane przedstawione na rys. 7, nie pochodzą z okresu bardziej aktualnego, gdyż 15 lat, stanowi ogromny obszar czasowy, który mógł diametralnie zmienić przedstawiona sytuację. Str. 24, wiersze 1-2 wyrażam opinię, że przy formułowaniu wniosku, w obliczu przedstawianych danych, należy podejść nieco ostrożniej, uzupełniając wypowiedź o frazę można spodziewać się. Str. 29, wiersze 15 i 32 użyte określenie numer E jest niewłaściwe, E, jak wiadomo jest literą. Str. 31, wiersze 13 i 17 j.w. Rozdział 2 Str. 33, hipoteza szczegółowa nr 2 jest w mojej ocenie nadmiernie rozbudowana (można było ująć ją bardziej syntetycznie lub dokonać jej podziału na dwie). Wydaje mi się także, że istniej potrzeba uzupełnienia jej początku do postaci Powszechnie stosowane, wybrane składniki. Str. 34, pkt. 2 bardzo proszę o argumentację, dlaczego te, a nie inne substancje słodzące oraz mikroelementy, wybrano do realizacji eksperymentu. Rozdział 3. Podrozdział 3.1. brakuje informacji dotyczącej liczności próby badawczej. Str. 35, wiersz 3 - uważam, że trafniejszym, od stosowanego w pracy określenia zwykła, w odniesieniu do odmian skrobi, stanowi określenie konwencjonalna. Str. 43, wiersz 2 od dołu obecnie używana systematyczna nazwa kwasu solnego, to kwas chlorowodorowy Rozdział 4 Str. 54, wiersz 1 - wyrażam opinię, że trafniejszym określeniem na charakter korelacji, jest określenie dodatnio, gdyż określenie pozytywnie, sugeruje, że korelacja o charakterze ujemnym, posiada charakter negatywny. Str. 63, wiersz 1 wyrażam opinię, że pochodzące z j. angielskiego określenie annealing, należy zastąpić określeniem w języku polskim (modyfikacja hydrotermiczna), lub wytłumaczyć je w nawiasie. Str. 78, wiersz 2 od dołu wyrażam opinię, że pochodzące z j. angielskiego określenie plateau, należy zastąpić określeniem w języku polskim (obszar przebiegu krzywej), lub wytłumaczyć je w nawiasie. 5

6 Str. 85, wiersz 14 należy uzupełnić zdanie, do postaci zrozumiałej (brak określenia). Str. 89, wiersz 4 w mojej opinii, należy nieco przeredagować zdanie, gdyż w obecnym kształcie, nasuwa się skojarzenie ze środowiskiem przyrodniczym. Str. 91, wiersz 4 - uważam, że trafniejszym, od stosowanego w pracy określenia zwykła, w odniesieniu do odmian skrobi, stanowi określenie konwencjonalne. Str. 152, wiersz 19 j.w. Str. 153, wiersz 7 j.w. W całej treści pracy występują błędy interpunkcyjne oraz językowe, które przed publikacja pracy, należy poprawić, zwłaszcza na str. 7, 11, 12, 13, 43, 85. Według znanych mi zasad piśmiennictwa naukowego, pod tabelami i rysunkami znajdującymi się w części empirycznej pracy, należy umieścić zapis: Źródło: badania własne. Rysunki nr 22, 23, 24, 27, 31, 32, 35, 47, 48, 55, 56, 57, 58, 59, 72, 73, 75, ze względu na zastosowana kolorystykę, są mało czytelne. IV. Uwagi końcowe Poczynione przeze mnie uwagi dotyczące rozprawy doktorskiej, w żadnej mierze nie obniżają jej wartości. Praca dotyczy tematyki bardzo interesującej i aktualnej, zarówno z punktu widzenia producenta, jak i konsumenta produktów żywnościowych. Ma ona niewątpliwie znaczenie poznawcze, wzbogacające wiedzę uwarunkowań związanych z towaroznawstwem żywności, a w szczególności kreowaniem produktów innowacyjnych. Praca została dobrze zaplanowana i zrealizowana dużym nakładem sił, a co ważniejsze, umiejętności. Rezultaty badań zostały właściwie zinterpretowane, co wskazuje na dobre teoretyczne przygotowanie Doktoranta do podjęcia wybranego zadania. Wszystko to pozwala na uznanie recenzowanej rozprawy za oryginalną i zrealizowaną na wysokim poziomie merytorycznym. Reasumując, uważam, że praca Pana mgr. Jacka Lewandowicza spełnia wszystkie wymogi stawiane rozprawom na stopień naukowy doktora, zgodnie z przepisami o stopniach i tytułach naukowych oraz zaleceniami Centralnej Komisji ds. Stopni i Tytułów i wnioskuję do Rady Wydziału Towaroznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, o dopuszczenie jej Autora do dalszych etapów przewodu doktorskiego. Kraków,

7 7