Jakość mikrobiologiczna pierogów z mięsem i jej zmiany podczas chłodniczego przechowywania z zastosowaniem atmosfery modyfikowanej
|
|
- Elżbieta Bielecka
- 6 lat temu
- Przeglądów:
Transkrypt
1 Prof. dr hab. MIROSŁAW FIK Dr inż. ANNA LESZCZYŃSKA-FIK Mgr inż. MAŁGORZATA DYLĄG Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych Akademia Rolnicza im. H. Kołłątaja w Krakowie Jakość mikrobiologiczna pierogów z mięsem i jej zmiany podczas chłodniczego przechowywania z zastosowaniem atmosfery modyfikowanej Celem badań było określenie wpływu procesów technologicznych, temperatury przechowywania (1 2 C i 5 6 C) i modyfikowanej atmosfery na jakość mikrobiologiczną i trwałość pierogów z mięsem. Analizy dotyczyły zmian ogólnej liczby bakterii (), bakterii kwasu mlekowego (), mikroorganizmów z rodziny i bakterii z. Badania wykazały, że produkowane przez zakład garmażeryjny pierogi charakteryzują się znacznym zróżnicowaniem wyjściowej jakości mikrobiologicznej, a na ich jakość i trwałość ma większy wpływ temperatura składowania niż stosowana przez producenta atmosfera gazowa o składzie 20% dwutlenku węgla i 80% azotu. Stwierdzono przy tym, iż oddziaływanie antybakteryjne tej atmosfery jest większe w temperaturze 1 2 C aniżeli w 5 6 C i w związku z tym trwałość składowanych przetworów w tych temperaturach wynosi odpowiednio około i 9 10 dni. MICROBIOLOGICAL QUALITY OF RAVIOLI WITH MEAT AND ITS CHANGES DURING COLD STORAGE IN MODIFIED ATMOSPHERE The aim of the present work was to evaluate the effect of technological processes, temperature of storage (1 2 C and 5 6 C) and applied modified atmosphere on the microbiological quality and shelf-life of Polish pierogi (ravioli counterpart) with meat. Samples were tested for total bacterial count (), lactic acid bacteria (), microorganisms of the family and coliforms. The results showed that ravioli produced by food processing and catering company significantly differed in initial microbiological quality and their quality and shelf-life was more affected by storage temperature than by modified atmosphere (20% CO 2 and 80% N 2 ), which had been applied by producer. Furthermore, results indicated that antibacterial effect of MAP was more effective at 1 2 C than at 5 6 C and therefore the shelf-life of products stored at these temperatures was about and 9 10 days, respectively. Wprowadzenie Wyroby garmażeryjne to żywność, którą jest trudno jednoznacznie i dokładnie scharakteryzować, gdyż oprócz tradycyjnych potraw takich jak pierogi, placki ziemniaczane, kluski, krokiety itp. obejmują one wiele różnorodnych dań, półproduktów i produktów gotowych do bezpośredniego spożycia, bardzo zróżnicowanych pod względem stosowanego surowca oraz stopnia przemysłowego przetworzenia. Można je zaliczyć, podobnie jak wysokoprzetworzone produkty żywnościowe większości branż przemysłu spożywczego, do tzw. żywności wygodnej (ang. convenience foods), która jest przydatna do spożycia po krótkim podgrzaniu lub roztworzeniu [12]. Utrwalanie jej przeprowadza się przez chłodzenie w stanie surowym lub po pasteryzacji, pakowanie próżniowe albo w atmosferze modyfikowanej, a także mrożenie, sterylizację czy suszenie sposobami tradycyjnymi bądź z zastosowaniem liofilizacji [6]. Podstawowym celem produkcji tego rodzaju żywności jest dostarczenie konsumentom w miarę trwałych wyrobów, które mogą być szybko przygotowane do spożycia zarówno w gospodarstwach domowych, jak i w warunkach żywienia zbiorowego oraz turystyce [1]. Do dużej ich popularności w naszych domach przyczyniły się głównie szybkość i wygoda sporządzania z nich potraw. Wyroby te są pakowane w opakowania jednostkowe i charakteryzują się dużą różnorodnością oraz szerokim asortymen- 50 AGREGATY CHŁODNICZE ZESPOŁY SPRĘŻARKOWE
2 tem, a ich przygotowanie do spożycia zajmuje zwykle od kilku do kilkunastu minut. Powinny one być świeże i bezpieczne dla konsumentów oraz charakteryzować się dobrą wartością odżywczą. Ważnym elementem ich receptury i procesu technologicznego, na który należy zwracać szczególną uwagę, jest odpowiednie kształtowanie wartości odżywczej i ewentualne uzupełnianie racji pokarmowych dodatkami produktów nieprzetworzonych lub o niskim stopniu przetworzenia [2]. Produkty garmażeryjne powinny charakteryzować się również optymalną jakością i w miarę możliwości wydłużonym okresem trwałości oraz przydatności do spożycia. Na ogół wraz ze wzrostem stopnia przetworzenia ich jakość coraz bardziej zależy od producenta, który decyduje o doborze surowca, receptury, obróbki technologicznej, sposobie utrwalania, rodzaju opakowania i warunkach przechowywania [3]. Istotnym wyróżnikiem zmian jakościowych jest między innymi poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego przetworów, a w zapobieganiu tym skażeniom podstawowe znaczenie ma przede wszystkim przestrzeganie zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i kontroli punktów krytycznych (HACCP) [5]. Pewne znaczenie w poprawie stanu mikrobiologicznego składowanych produktów żywnościowych mają, oprócz pakowania próżniowego [8], wprowadzane do praktyki przechowalniczej nowe sposoby ich opakowywania. Obecnie coraz częściej do utrwalania żywności stosuje się pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP) [4, 7, 11]. Technika ta, w porównaniu z pakowaniem metodami tradycyjnymi, może znacznie wydłużyć (od dwu- do czterokrotnie) trwałość przechowalniczą produktów i zapewnić im zachowanie pożądanej jakości, pod warunkiem, że dokona się właściwego doboru opakowań i optymalnego składu atmosfer gazowych, a także odpowiednich temperatur chłodniczego składowania. Jednocześnie przechowywanie w modyfikowanej atmosferze znacznie ogranicza zastosowanie konserwantów chemicznych do utrwalania żywności, co jest zjawiskiem nie tylko pozytywnym, ale i bardzo pożądanym przez konsumentów. Zakłady garmażeryjne zaczynają coraz powszechniej stosować technikę MAP do utrwalania produkowanych wyrobów, w tym między innymi do półproduktów mącznych (krokiety, pierogi itp.) W związku z tym celem tej pracy była analiza wpływu stosowanej przez producenta atmosfery gazowej oraz temperatury chłodniczego składowania na jakość mikrobiologiczną pierogów z nadzieniem mięsnym. Ocenie jakości poddano także składniki tego wyrobu na poszczególnych etapach procesu technologicznego. Materiał i metodyka badań Przedmiotem badań były pierogi z nadzieniem mięsnym produkowane na podstawie receptur zakładowych przez jedną z krakowskich firm garmażeryjnych. Otrzymany produkt poddawano 2 5-minutowemu gotowaniu w temperaturze C i po schłodzeniu w temperaturze 2 6 C (około 2 h) pakowano do jednostkowych opakowań z laminatu poliamid/polietylen (PA/PE) w atmosferze modyfikowanej (MAP) o składzie 20% dwutlenku węgla oraz 80% azotu. Próby do badań przechowywano w dwóch różnych temperaturach chłodniczych, tj. 1 2 C i 5 6 C. Próbami kontrolnymi były wyroby składowane w tych samych warunkach temperaturowych i opakowaniach z dostępem powietrza. Materiał do analiz mikrobiologicznych przygotowywano przez pobranie w warunkach sterylnych około 10-gramowych naważek z przekrojów środkowych części pierogów i ich dwuminutową homogenizację w stomacherze laboratoryjnym (Seward, UK) z dodatkiem odpowiedniej ilości wody peptonowej do otrzymania rozcieńczenia dziesiętnego. Zhomogenizowane w ten sposób próby wykorzystano do sporządzania kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych badanego materiału. Ogólną liczbę bakterii () oznaczano na podłożu PCA firmy Difco Laboratories (inkubacja 48 i 72 h w temp. 30 C), a liczebność bakterii fermentacji mlekowej () na agarze MRS (Merck, Germany) po 24- godzinnej inkubacji w temperaturze 30 C. Do oznaczania bakterii z rodziny stosowano agar VRBD (Merck, Germany) i inkubację 24-godzinną w temperaturze 37 C, natomiast drobnoustrojów Rodzaj przyprawy z podłoże BGB (Merck, Germany) oraz inkubację 48 h w temperaturze 37 C, a do ich identyfikacji dokonywano posiewu redukcyjnego na podłoże EMB (Merck, Germany) i inkubowano przez 24 h w temperaturze 37 C. Wyniki i dyskusja Jakość mikrobiologiczna przypraw stosowanych do produkcji pierogów z mięsem W produkcji wyrobów garmażeryjnych szczególnie ważnymi procesami ich utrwalania jest obróbka termiczna i temperatura schładzania lub zamrażania. Parametry termiczne powinny być tak dobrane, aby zapewnić znaczną redukcję form wegetatywnych drobnoustrojów, a proces schładzania musi umożliwić w miarę szybkie obniżenie temperatury wyrobu dla powstrzymania w nim rozwoju resztkowej mikroflory. W związku z tym, w pierwszym etapie pracy analizowano wpływ procesów technologicznych w zakładzie garmażeryjnym na jakość mikrobiologiczną pierogów z nadzieniem mięsnym i oceniono zanieczyszczenie mikrobiologiczne stosowanych przypraw. Stwierdzono, że przyprawy używane jako dodatki smakowe produkowanych wyrobów mają bardzo zróżnicowaną jakość (tabela 1). Najmniejszym ogólnym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym oraz bakteriami kwasu mlekowego charakteryzowały się grilowana cebula i vegeta, nieco większym czosnek suszony, a zdecydowanie największym pieprz czarny. Natomiast zanieczyszczenie przypraw bakteriami z rodziny i z grupy coli było znikome (tabela 1). Stan mikrobiologiczny składników przyprawowych może więc mieć pewien wpływ na skażenie farszu mięsnego wymienionymi drobnoustrojami, chociaż przyprawy te są dodawane w niewielkich ilościach. Przeprowadzone analizy farszu przed formowaniem pierogów wykazały, że jego wyjściowa jakość mikrobiologiczna jest Czosnek suszony 4,48 5,00 <1,00 >0,1 Cebula grilowana 2,70 2,90 1,00 >0,1 Vegeta 3,60 <2,00 <1,00 >0,1 Pieprz czarny 6,48 5,78 2,30 >0,1 TABELA 1 tel , fax kom cool@cool.pl
3 zmienna (tabela 2). Ogólna liczba bakterii wahała się w nim na poziomie od 4,30 do 4,72 log jtk/g, a bakterii kwasu mlekowego w liczebności od 4,48 do 4,89 log jtk/g. Zróżnicowane było również zanieczyszczenie tego składnika drobnoustrojami z rodziny i bakteriami z (tabela 2), przy czym identyfikacja tych ostatnich testami IMViC nie wykazała obecności bakterii Escherichia coli. To zróżnicowanie jakości mikrobiologicznej może świadczyć o pewnych zaniedbaniach w czasie produkcji, związanych między innymi z nieprzestrzeganiem odpowiednich warunków przygotowywania farszu mięsnego czy temperatury i czasu jego przechowywania. Podobnym zanieczyszczeniem wyjściowym charakteryzowało się przygotowane na pierogi ciasto, z wyjątkiem bakterii kwasu mlekowego, których liczebność była w nim o dwa cykle logarytmiczne mniejsza niż w farszu. W tabeli 2 można też zauważyć stosunkowo słaby efekt bakteriobójczy gotowania produkowanych wyrobów, gdyż ogólna liczba mikroorganizmów i bakterii kwasu mlekowego zostały zredukowane zaledwie o około jeden cykl logarytmiczny podczas tego procesu termicznego. Prawie całkowitej redukcji uległy natomiast drobnoustroje z rodziny i pałeczki z. Według zaleceń producenta pierogi powinno się gotować w czasie 2 5 minut. W związku z tym, iż ciepłooporność drobnoustrojów jest funkcją temperatury i czasu jej działania w danym środowisku sprawdzono doświadczalnie jak zmienia się temperatura wewnątrz tego produktu podczas gotowania i jaki to ma wpływ na zawarte w nim mikroorganizmy. Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 3. Stwierdzono, że po dwóch minutach gotowania temperatura w centrum pierogów osiąga tylko 43 C, a redukcja bakterii jest stosunkowo nieznaczna i prawdopodobnie dotyczy jedynie mikroorganizmów na ich powierzchni. Po upływie 4 minut następuje wzrost temperatury w środku wyrobu do 65 C i dalsze istotne zmniejszenie przede wszystkim liczebności bakterii kwasu mlekowego (<2 log jtk/g), drobnoustrojów z rodziny (<1 log jtk/g) oraz bakterii z (miano >0,1). Natomiast ogólna liczba bakterii została zredukowana do 3,9 log jtk/g. Zwiększenie czasu gotowania do 6 i 8 minut (temperatura wewnętrzna odpowiednio 96 i 100 C) nie powodowało już zmniejszenia ilości badanych mikroorganizmów w produkcie. Należy sądzić, że są to prawdopodobnie przetrwalnikujące formy drobnoustrojów. Z przeprowadzonego doświadczenia wynika, iż minimalny czas gotowania pierogów z mięsem przeznaczonych do przechowywania powinien wynosić 4 a nie 2 minuty, jak to podaje producent. Taki czas jest konieczny dla zredukowania bakterii fermentacji mlekowej i pałeczek z rodziny. Według Michalskiego i in. [9] oporność cieplna mikroorganizmów jest różna w zależności od ich gatunku i szczepu. Drożdże ulegają zmniejszeniu po okresie minutowego ogrzewania w temperaturze 60 C, pleśnie już po 5 10 minutach w tej samej temperaturze, a formy wegetatywne giną po kilkunastominutowym działaniu temperatury C. Największą termoopornością charakteryzują się szczepy o wyższych optymalnych temperaturach wzrostu, a przetrwalniki mogą przeżyć nawet kilkugodzinne działanie temperatury wyższej od 100 C. Obróbka termiczna jest więc bardzo ważnym etapem produkcji, ale nie może ona pełnić roli czynnika poprawiającego zarówno niską jakość wyjściową surowców, jak i obniżoną jakość produktu w wyniku nieprzestrzegania warunków sanitarno-higienicznych. W zakładzie przetwórczym należy większą uwagę zwracać przede wszystkim na zmniejszenie liczebności mikroflory farszu mięsnego, którego jakość mikrobiologiczna jest bardzo ważnym punktem krytycznym w procesie produkcji pierogów z nadzieniem mięsnym. TABELA 2 Analiza jakości mikrobiologicznej pierogów i ich składników na poszczególnych etapach procesu technologicznego Rodzaj analizowanej próby Farsz 4,30-4,72 4,48-4,89 2,30-3,00 0,1-0,001 Ciasto surowe 4,00 2,48 3,30 0,1 Pierogi przed gotowaniem 4,50-4,69 4,48-4,83 2,60-2,83 0,1-0,001 Pierogi po ugotowaniu Czas gotowania (minuty) Temperatura wewnątrz produktu ( C) 3,90-4,00 3,00 1,30 >0,1 Wpływ czasu gotowania pierogów z mięsem na zachowanie się w nich drobnoustrojów TABELA ,60 4,30 3,00 0, ,95 3,84 2,48 0, ,90 <2,00 <1,00 >0, ,90 <2,00 <1,00 >0, ,90 <2,00 <1,00 >0,1 Kolejny etap pracy obejmował analizę wpływu temperatury przechowywania na zmiany liczebności drobnoustrojów w badanych pierogach. Zapakowane produkty w atmosferze modyfikowanej i przy dostępie powietrza (próby kontrolne), z zastosowaniem niewielkich opakowań jednostkowych, przechowywano przez 21 dni (trwałość przechowalnicza według producenta) w dwóch różnych temperaturach, tj. 1 2 C i 5 6 C, oraz co kilka dni przeprowadzano ich analizy mikrobiologiczne. Otrzymane wyniki z tych doświadczeń przedstawiono na rysunkach 1, 2 i 3. Wykazano, iż badane wyroby już wyjściowo były w znacznym stopniu zanieczyszczone mikroflorą ogólną i bakteriami fermentacji mlekowej (rys. 1 i 2), natomiast charakteryzowały się ponad trzykrotnie mniejszą zawartością drobnoustrojów z rodziny (rys. 3). Na takie zanieczyszczenie mogły mieć wpływ niska jakość farszu mięsnego, nieodpowiednie warunki składowania produktu przed pakowaniem i niedostateczna jego obróbka termiczna. 52 AGREGATY CHŁODNICZE ZESPOŁY SPRĘŻARKOWE
4 1. Wpływ modyfikowanej atmosfery (MAP) i czasu przechowywania w temp. 1 2 C pierogów z mięsem na zmiany ogólnej liczby bakterii () oraz liczebności bakterii kwasu mlekowego () 2. Wpływ modyfikowanej atmosfery (MAP) i czasu przechowywania w temp. 5-6 C pierogów z mięsem na zmiany ogólnej liczby bakterii () oraz liczebności bakterii kwasu mlekowego () 3. Wpływ modyfikowanej atmosfery (MAP), temperatury i czasu przechowywania pierogów z mięsem na zmiany wyjściowej liczby drobnoustrojów z rodziny Podczas przechowywania gotowych wyrobów w modyfikowanej atmosferze liczebność drobnoustrojów systematycznie zwiększała się, ale ich wzrost był znacznie wolniejszy w temperaturze 1 2 C niż w 5 6 C (rys. 2). W temperaturze niższej (1 2 C) ogólna liczba bakterii przekroczyła poziom 7 log jtk/ g po 15 dniach składowania, a bakterii kwasu mlekowego po upływie 19 dni (rys. 1). Tymczasem w temperaturze 5 6 C liczebność ta została przekroczona przez obydwie grupy wymienionych mikroorganizmów już po 7 dniach przechowywania (rys. 2). Szybka dominacja bakterii kwasu mlekowego prawie całkowicie powstrzymała w badanych próbach, niezależnie od stosowanych warunków przechowywania, rozwój drobnoustrojów z rodziny (rys. 3). Jednocześnie w wyniku badań można jednoznacznie stwierdzić, że zasadniczy wpływ na spowolnienie rozwoju drobnoustrojów podczas magazynowania pierogów z nadzieniem mięsnym miała temperatura chłodnicza, natomiast mniejszy był efekt zastosowanej przez producenta atmosfery modyfikowanej (MAP). Jej antybakteryjne oddziaływanie było widoczne jedynie w temperaturze 1 2 C (rys. 1), gdzie próby składowane w MAP miały ogólną liczebność bakterii i bakterii kwasu mlekowego o jeden cykl logarytmiczny mniejszą niż ich odpowiedniki pakowane z dostępem powietrza. Natomiast przy intensywniejszym rozwoju mikroflory w temp. 5 6 C te różnice w liczebności drobnoustrojów w próbach badanych i kontrolnych były jeszcze mniejsze. Przyczyną tego może być między innymi zbyt niskie stężenie dwutlenku węgla w otaczającej produkt mieszaninie gazowej, niedostateczna barierowość i szczelność opakowania lub przejście mikroflory z lagfazy do fazy logarytmicznego wzrostu, co ma wpływ na zmniejszenie skuteczności antybakteryjnego oddziaływania CO 2 [4]. Zalecenia producenta, aby do składowania chłodniczego pakowanych w zmienionej atmosferze pierogów z mięsem stosować zakres temperatury od 2 do 6 C, szczególnie przy ich stosunkowo niskiej wyjściowej jakości mikrobiologicznej, jest niezbyt uzasadnione. Zakres ten umożliwia bowiem pewne wahania temperaturowe, które nie są obojętne dla zmian jakości składowanego wyrobu. Zbliżoną do deklarowanej przez wytwórcę 21- dniowej trwałości przechowalniczej pierogów można uzyskać w temperaturze 1 2 C, chociaż po tym okresie przechowywania zarów- tel , fax kom cool@cool.pl
5 no ogólna liczba drobnoustrojów, jak i liczebność bakterii kwasu mlekowego przekroczyły poziom 8 log jtk/g (rys. 1). Natomiast w pierogach składowanych w temp. 5 6 C już po upływie 11 dni był wyczuwalny smak lekko kwaśny oraz zmieniony zapach, a próby kontrolne charakteryzowały się w tych warunkach bardziej wyczuwalnym zapachem obcym niż próby pakowane w MAP oraz były śluzowate i klejące. Zmianom tym towarzyszył wzrost mikroflory do poziomu prawie 10 log jtk/g (rys. 2). Uzyskanie dłuższej trwałości niż 10 dni w tej temperaturze byłoby prawdopodobnie możliwe, gdyby produkty miały wysoką jakość mikrobiologiczną przed pakowaniem w MAP i były pakowane w mieszaninie gazowej zawierającej większe niż 20% stężenie dwutlenku węgla. Murcia i in. [10] stwierdzili bowiem, że stosowanie mieszaniny o składzie 80% CO 2 i 20% N 2 pozwala w temperaturze 3 C na znaczne wydłużenie (29 dni) okresu przechowywania produktów gotowych do spożycia. W podsumowaniu przeprowadzonych badań należy stwierdzić, że pierogi z nadzieniem mięsnym, podobnie jak i wiele innych wyrobów garmażeryjnych, często charakteryzują się dość znacznym stopniem zanieczyszczenia mikrobiologicznego. W związku z tym dla polepszenia jakości mikrobiologicznej tych przetworów producenci powinni obowiązkowo przestrzegać zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i kontroli punktów krytycznych (HACCP). W zakładach produkcyjnych należy dbać również o wysoką jakość surowców i przestrzegać warunków sanitarno-higienicznych produkcji, a także zachowywać ciągłość łańcucha chłodniczego. Badania wykazały niestabilną wyjściową jakość mikrobiologiczną pierogów, toteż dla zapewnienia im większej trwałości przechowalniczej należy stosować jak najniższą temperaturę chłodniczą (np. 1 2 C). Nie powinno się natomiast składować ich w temperaturze wyższej (5 6 C), zwłaszcza gdy są już wyjściowo znacznie zanieczyszczone mikroorganizmami, gdyż wówczas w wyniku zwiększonego rozwoju tej mikroflory następuje pogorszenie cech sensorycznych, głównie smakowo-zapachowych, co wpływa na skrócenie okresu trwałości wyrobu garmażeryjnego. WNIOSKI Produkowane pierogi z nadzieniem mięsnym charakteryzują się znacznym zróżnicowaniem wyjściowej jakości mikrobiologicznej. Pożądana jakość i trwałość pierogów z mięsem w większym stopniu zależy od temperatury przechowywania niż od modyfikowanej atmosfery (MAP) o składzie 20%CO 2 i 80% N 2. Może to być uzależnione od zbyt niskiego stężenia dwutlenku węgla w otaczającej produkt mieszaninie gazowej lub niedostatecznej barierowości i szczelności opakowania. Stwierdzono hamujący wpływ MAP na rozwój drobnoustrojów w pierogach tylko podczas przechowywania w temperaturze 1 2 C. Jedynie w takich warunkach temperaturowych ten produkt może zachować odpowiednią jakość i przydatność do spożycia w ciągu około dni, tj. przez okres trwałości zbliżony do deklarowanego przez producenta. Wyższa temperatura (5 6 C) chłodniczego przechowywania pierogów z mięsem pakowanych w modyfikowanej atmosferze (20% dwutlenku węgla i 80% azotu) w niedostatecznym stopniu spowalnia w nich rozwój mikroflory i tym samym ogranicza ich trwałość do około 9 10 dni. LITERATURA [1] BARYŁKO-PIKIELNA N.: Czym jest, a czym nie jest żywność wygodna w użyciu. Przegląd Gastronomiczny 1980, 35, [2] BRZOZOWSKA A.: Żywność wygodna wybrane problemy wartości odżywczej. Przem. Spoż. 1993, 47 (9), [3] DENNIS C.: Processing to provide consistent quality for the consumer. Food Sci. Technol. Today 1990, 4 (1), [4] FIK M.: Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości produktów spożywczych. Przem. Spoż. 1995, 49 (11), [5] KOŁOŻYN-KRAJEWSKA D., SIKORA T.: HACCP Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wydawnictwo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego NOT, Warszawa [6] KORCZAK J., KIJOWSKI J.: Jakość żywności wygodnej otrzymanej różnymi systemami utrwalania. Przem. Spoż. 1993, 47 (9), , 260. [7] KRALA L., KUŁAGOWSKA A.: Pakowanie i przechowywanie wędlin w modyfikowanej atmosferze (MAP). Chłodnictwo 2005, 40 (9), [8] LESZCZYŃSKA-FIK A., FIK M.: Wpływ chłodniczego przechowywania na jakość mikrobiologiczną pakowanej próżniowo mielonki wieprzowej. Przem. Spoż. 1997, 51 (10), [9] MICHALSKI M.M., WOJCIECHOWSKI J., WOŹNIAK B.: Parametry termobakteriologiczne bakterii. Gospodarka Mięsna 1994, 6, 23, [10] MURCIA M.A., MARTINEZ-TOME M., NICOLAS M.C., VERA A.M.: Extending the shelf-life and proximate composition stability of ready to eat foods in vacuum or modified atmosphere packaging. Food Microbiology 2003, 20 (6), [11] POLAK E., ĆWIERTNIEWSKI K., EGIER- SKI K.: Przedłużenie trwałości produktów spożywczych z zastosowaniem atmosfery modyfikowanej. Chłodnictwo 2005, 40 (7), [12] Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Redaktor F. Świderski. WNT, Warszawa Informacje Rekuperator FORCE 1 W obecnej dobie, przy projektowaniu i budowie budynków użyteczności publicznej, duży nacisk kładzie się na małe straty cieplne budynku. Żeby jednak to uzyskać, budynek musi być szczelny i dobrze ocieplony. Takie rozwiązanie jest jak najbardziej słuszne, lecz w tym momencie powstaje problem z odpowiednią wentylacją. Według polskich norm oraz zaleceń higieniczno sanitarnych, człowiek powinien mieć do dyspozycji 30 m 3 /h świeżego powietrza. Szczelny budynek w żaden sposób nie jest w stanie zapewnić takiej ilości powietrza. Brak skutecznej wentylacji powoduje kumulowanie się pary wodnej oraz powstawanie różnych ognisk pleśni. Jednym z rozwiązań tego problemu jest instalacja wentylacji mechanicznej. Podstawowym zadaniem takiej wentylacji jest doprowadzenie świeżego powietrza i usunięcie powietrza zanieczyszczonego. Tradycyjna wentylacja mechaniczna wiąże się z dużymi stratami energii, gdyż powietrze wprowadzane ma temperaturę zewnętrzną. Rozwiązaniem tego problemu może być rekuperatorem Force One firmy Artel. Dzięki rekuperatorowi można zaoszczędzić na kosztach ogrzewania w zimie i klimatyzacji w lecie. System daje możliwość odzysku ciepła oraz filtrację powietrza zewnętrznego. 54 AGREGATY CHŁODNICZE ZESPOŁY SPRĘŻARKOWE
JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA RYNKOWYCH PRODUKTÓW TYPU "CONVENIENCE"
"ŻYWNOŚĆ, TECHNOLOGIA, JAKOŚĆ" 1(2),1995 Danuta Kołożyn-Krajewska JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA RYNKOWYCH PRODUKTÓW TYPU "CONVENIENCE" WPROWADZENIE Obserwowane są obecnie tendencje do spożywnia żywności jak
Bardziej szczegółowoTECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Wiadomości wstępne 1.1. Definicja i zakres pojęcia technologia 1.2. Podstawowe
Bardziej szczegółowoTwój partner w gastronomii! NOWA GENERACJA PAKOWAREK. www.mmgastro.pl
Twój partner w gastronomii! NOWA GENERACJA PAKOWAREK www.mmgastro.pl PAKOWARKI PRÓŻNIOWE VBN OGÓLNE INFORMACJE: pakowarki stołowe o niewielkich gabarytach, dzięki czemu zajmuje mało miejsca w kuchni przeznaczone
Bardziej szczegółowoINSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA PIEROŻKI Z GRZYBAMI opis wg słownika CPV kod CPV 15894300-4 AKCEPTUJĘ: OPRACOWAŁ: opracował: Wojskowy Ośrodek
Bardziej szczegółowoPakowanie i przechowywanie wędlin w modyfikowanej atmosferze (MAP)
Dr hab. inż. LUCJAN KRALA, prof. nadzw. PŁ Dr inż. ANNA KUŁAGOWSKA Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka Pakowanie i przechowywanie wędlin w modyfikowanej atmosferze (MAP) Porównano
Bardziej szczegółowow stołówkach szkolnych
Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej w stołówkach szkolnych Magdalena Chojnowska Oddział HŻŻ i PU WSSE w Białymstoku SYSTEMY BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI Główny cel prawa żywnościowego zdefiniowany w Preambule
Bardziej szczegółowoTECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 3 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 2
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 3 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 2 Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Przetwórstwo mięsne 1.1. Mięso jako surowiec do przetwórstwa 1.2. Ubój zwierząt
Bardziej szczegółowoSZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA CZĘŚĆ III - PRODUKTY GARMAŻERYJNE CHŁODZONE
Nr sprawy 9/PN/2016 Załącznik nr 7c do SIWZ SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA CZĘŚĆ III - PRODUKTY GARMAŻERYJNE CHŁODZONE KLUSKI ŚLĄSKIE 1. Wstęp 1.1 Zakres Niniejszym opisem przedmiotu zamówienia
Bardziej szczegółowoCo to jest FERMENTACJA?
Co to jest FERMENTACJA? FERMENTACJA - rozkład niektórych monosacharydów, np. glukozy, pod wpływem enzymów wydzielanych przez drożdże lub bakterie. czyli tzw. biokatalizatorów. Enzymy (biokatalizatory)
Bardziej szczegółowoMINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ
Egz. Nr 4 MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO-WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ SPECYFIKACJA TECHNICZNA ST-09-2017 Konserwy bezmięsne sterylizowane
Bardziej szczegółowoHIGIENA W PRZEMYŚLE CUKROWNICZYM SANITARY CONDITIONS IN THE SUGAR INDUSTRY
HIGIENA W PRZEMYŚLE CUKROWNICZYM Małgorzata Kowalska, Ewelina Kacprzak Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego Oddział Cukrownictwa 05-084 Leszno k. Błonia ul. Inżynierska 4 Streszczenie Przedmiotem
Bardziej szczegółowoKontrolą powyższego zagadnienia objęto 5 placówek, w tym:
Informacja z wyników kontroli jakości handlowej w małych zakładach produkcyjnych oferujących wyroby garmażeryjne we własnych sklepach na rynku lokalnym, a także wyrobów garmażeryjnych z segmentu luksusowe
Bardziej szczegółowoPrzedmioty zawodowe gastronomia. Żywność wygodna
Przedmioty zawodowe gastronomia Żywność wygodna dr inż. Alicja Kucharska Zakład Technologii Owoców i Warzyw Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu 1/23 PLAN WYKŁADU Definicje żywności wygodnej Cel produkcji
Bardziej szczegółowoALIGAL. Naturalna ochrona Twoich produktów
ALIGAL Naturalna ochrona Twoich produktów ALIGAL klucz do uzyskania dłuższej trwałości produktu Utrzymanie jakości i trwałości artykułów spożywczych jest najważniejszym zadaniem producentów i sprzedawców
Bardziej szczegółowoZiemniak Polski 2011 nr 2 1
Ziemniak Polski nr JAKOŚĆ ZIEMNIAKÓW PASTERYZOWANYCH PAKOWANYCH PRÓŻNIOWO prof. dr hab. Kazimiera Zgórska, dr inż. Magdalena Grudzińska IHAR PI, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie
Bardziej szczegółowoZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI
Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI Autorzy: dr Anna Wrzodak dr Justyna Szwejda-Grzybowska prof dr hab. Ryszard Kosson dr
Bardziej szczegółowoMiejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) :00-12:45
Harmonogram 1. Harmonogram Data realizacji Godziny realizacji zajęć od-do Temat zajęć Wykładowca Miejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) 26.10.2017 12:00-12:45
Bardziej szczegółowoPrzeznaczenie komory chłodniczej
Rozpoczynamy nową serię artykułów zatytułowaną Co trzeba wiedzieć o układach chłodniczych. Opierają się one na wielu bezpłatnych modułach elearning firmy Danfoss do samodzielnej nauki, przeznaczonych zarówno
Bardziej szczegółowoTRWAŁOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA WĘDLIN PAKOWANYCH PRÓŻNIOWO. Bożena Danyluk, Hanna Gajewska-Szczerbal, Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski
SCIENTIARUM POLONORUMACTA Technologia Alimentaria 3(2) 2004, 37-44 TRWAŁOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA WĘDLIN PAKOWANYCH PRÓŻNIOWO Bożena Danyluk, Hanna Gajewska-Szczerbal, Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski Akademia Rolnicza
Bardziej szczegółowowymagania w zakresie sprawowania nadzoru sanitarnego
wymagania w zakresie sprawowania nadzoru sanitarnego Agroturystyka jest rodzajem turystyki wiejskiej, charakteryzuje się powiązaniem usług turystycznych z gospodarstwem rolnym - rejestracja (ustawa o bezpieczeństwie
Bardziej szczegółowoTECHNIKA I TEMPERATURA SERWOWANIA POTRAW I NAPOJÓW GORĄCYCH BEZALKOHOLOWYCH. Opracował: mgr Jakub Pleskacz
SERWOWANIA POTRAW I NAPOJÓW GORĄCYCH BEZALKOHOLOWYCH Opracował: mgr Jakub Pleskacz SERWOWANIE POTRAW I NAPOJÓW Przez serwis należy rozumieć zasady i formy świadczenia usług żywieniowych za pomocą potrzebnego
Bardziej szczegółowoTRWAŁOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA HOMOGENIZOWANYCH KIEŁBAS DROBIOWYCH
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 295 303 EWELINA WĘSIERSKA TRWAŁOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA HOMOGENIZOWANYCH KIEŁBAS DROBIOWYCH S t r e s z c z e n i e Celem pracy było określenie wpływu przechowywania
Bardziej szczegółowoBEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W SEZONIE LETNIM INFORMACJE DLA KONSUMENTÓW
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W SEZONIE LETNIM INFORMACJE DLA KONSUMENTÓW Nadchodzi lato, czas wysokich temperatur, wzmożonego ruchu turystycznego oraz sezonowych produktów spożywczych takich jak warzywa, owoce,
Bardziej szczegółowoOCENA STANU SANITARNEGO OBIEKTÓW ŻYWNOŚCIOWO-ŻYWIENIOWYCH
W roku nadzorem objęto 864 obiekty (w roku - 826 obiektów). W porównaniu do roku nastąpił wzrost liczbowy obiektów. Obiekty objęte nadzorem w latach L p. Rodzaj obiektów Liczba obiektów rok rok 1. Obiekty
Bardziej szczegółowowydłużenia trwałości produktów zapewnienia łatwego i wygodnego użycia (dania gotowe, pojedyncze porcje) atrakcyjnej prezentacji produktu
ALIGAL klucz do uzyskania dłuższej trwałości produktu. Utrzymanie jakości i trwałości artykułów spożywczych jest najważniejszym zadaniem producentów i sprzedawców z branży spożywczej. Jakość dla konsumenta
Bardziej szczegółowoSPIS TREŚCI. Wiadomości wstępne 9
Wiadomości wstępne 9 Rozdział 1. Zapewnianie bezpieczeństwa żywności 11 1.1. Prawo żywnościowe 12 1.2. Normalizacja i normy 18 1.3. Systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności 20 1.3.1. Wiadomości
Bardziej szczegółowoINSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUśBY śywnościowej OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA PARÓWKI DROBIOWE opis wg słownika CPV kod CPV 15131135-0 indeks materiałowy JIM 8905PL0000079 AKCEPTUJĘ: OPRACOWAŁ:
Bardziej szczegółowoĆwiczenie 3. Warunki higieniczno-sanitarne produkcji potraw
Ćwiczenie 3. Warunki higieniczno-sanitarne produkcji potraw Aby otrzymać potrawy o wysokiej jakości zdrowotnej należy właściwie postępować we wszystkich etapach procesu technologicznego. Ważne jest, aby
Bardziej szczegółowoSpis treści SPIS TREŚCI
SPIS TREŚCI Rozdział 1. Wiadomości wstępne 9 1.1. Czym zajmuje się technologia gastronomiczna z towaroznawstwem? 10 1.2. Pracownia technologii gastronomicznej 11 1.2.1. Regulamin pracowni 12 1.2.2. Organizacja
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 576
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 576 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 11 Data wydania: 12 stycznia 2016 r. AB 576 Nazwa i adres POWIATOWA
Bardziej szczegółowoMiejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) :00-07:45
Harmonogram 1. Harmonogram Data realizacji Godziny realizacji zajęć od-do Temat zajęć Wykładowca Miejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) 29.11.2017 07:00-07:45
Bardziej szczegółowoZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE W PRZECHOWYWANYM SOKU GĘSTYM W CUKROWNI GLINOJECK BSO POLSKA S.A. mgr inż. Magdalena Irach BSO Polska S.A.
ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE W PRZECHOWYWANYM SOKU GĘSTYM W CUKROWNI GLINOJECK BSO POLSKA S.A. mgr inż. Magdalena Irach BSO Polska S.A. Głównym źródłem mikroflory zanieczyszczającej w cukrownictwie jest
Bardziej szczegółowo* potrafi samodzielnie zaplanować wyposażenie pracowni tak aby była ona funkcjonalna i spelniała wszystkie wymogi sanitarno-higieniczne
Wymagania edukacyjne niezbędne do uzyskania śródrocznych i rocznych ocen klasyfikacyjnych Zawód i symbol cyfrowy zawodu: [ 343 404 ] Technik żywienia i usług gastronomicznych klasa : II OCENA NAZWA DZIAŁU
Bardziej szczegółowoOcena postaw przedsiębiorstw na temat doskonalenia jakości świadczonych usług logistycznych w zakresie transportu chłodniczego
UWAGA UWAGA Poniższy artykuł jest jedynie polskim tłumaczeniem artykułu dr. inż. Teresy Gajewskiej pt. Assessment of companies attitudes connected with perfection of quality logistics services in refrigerated,
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 4 Data wydania: 4 grudnia 2015 r. Nazwa i adres UO TECHNOLOGIA
Bardziej szczegółowo1. Harmonogram. Miejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) Godziny realizacji zajęć od-do.
Harmonogram 1. Harmonogram Data realizacji Godziny realizacji zajęć od-do 05.05.2017 13:00-13:45 Temat zajęć Zasady działania i funkcjonowania placówek gastronomicznych podział placówek gastronomicznych
Bardziej szczegółowoMAPAX Klucz do nowoczesnej technologii pakowania żywności.
MAPAX Klucz do nowoczesnej technologii pakowania żywności. MAPAX 3 Naturalny sposób na przedłużenie świeżości. MAP (Modified Atmosphere Packaging) to nowoczesna metoda pakowania żywności. Na czym polega
Bardziej szczegółowoLinia PastaCook - URZĄDZENIA DO GOTOWANIA I CHŁODZENIA MAKARONU
Food Processing Equipment Linia PastaCook - URZĄDZENIA DO GOTOWANIA I CHŁODZENIA MAKARONU Makaron jest jednym z najbardziej skomplikowanych produktów dla przetwórstwa przemysłowego, jako że tradycyjnie
Bardziej szczegółowoRozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs. Aneta Cegiełka. SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności
Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs Aneta Cegiełka SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności Badania nad określeniem wpływu zastąpienia zwierzęcego surowca tłuszczowego olejami roślinnymi
Bardziej szczegółowoVAN HEES GmbH Dobrze poznać & właściwie chronić Przykłady doświadczalne z praktyki
Dobrze poznać & właściwie chronić Przykłady doświadczalne z praktyki UWAGI OGÓLNE Cel: opracowanie takiej koncepcji świeżości, w której zbędne będą środki utrzymujące świeżość, wymagające deklaracji. Koncepcja
Bardziej szczegółowoZatrucia bakteriami z rodzaju Salmonella
Zatrucia bakteriami z rodzaju Salmonella Drobnoustroje z rodzaju Salmonella są pierwotnymi patogenami wielu zwierząt, tj. ssaków i ptaków zarówno domowych, jak i hodowlanych oraz wolno żyjących. JAKIE
Bardziej szczegółowoInformacja z przeprowadzonych kontroli planowych w zakresie jakości handlowej wyrobów garmażeryjnych w III kwartale 2010 r.
Informacja z przeprowadzonych kontroli planowych w zakresie jakości handlowej wyrobów garmażeryjnych w III kwartale 2010 r. Zgodnie z Programem kontroli planowej w zakresie jakości handlowej wyrobów garmażeryjnych
Bardziej szczegółowo5. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze
spis treści 3 Wstęp... 8 1. Żywność 1.1. Podstawowe definicje związane z żywnością... 9 1.2. Klasyfikacja żywności... 11 2. Przechowywanie i utrwalanie żywności 2.1. Zasady przechowywania żywności... 13
Bardziej szczegółowoSuszone przekąski mięsne
Suszone przekąski mięsne czyli wołowina i drób poddane suszeniu w stanie zamrożenia i w mikrofali Maksymilian Jaworowski Elżbieta Jakoniuk Adam Szymański Przegląd projektu Po co suszyć mięso? Jak suszyć?
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 576
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 576 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 13 Data wydania: 9 czerwca 2017 r. Nazwa i adres AB 576 POWIATOWA
Bardziej szczegółowoINSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA PROCESU OTRZYMYWANIA DROŻDŻY EKOLOGICZNYCH
INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA PROCESU OTRZYMYWANIA DROŻDŻY EKOLOGICZNYCH Na podstawie wyników przeprowadzonych prac badawczych i w oparciu o doświadczenie w zakresie produkcji drożdży w systemie konwencjonalnym
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 510
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 510 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 15, Data wydania: 13 czerwca 2016 r. AB 510 Nazwa i adres GRUPA
Bardziej szczegółowoINSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUśBY śywnościowej OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA UDKO DROBIOWE WĘDZONE opis wg słownika CPV kod CPV 15131500-0 indeks materiałowy JIM 8905PL1600804 AKCEPTUJĘ:
Bardziej szczegółowoForum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb
Forum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb Kierunki i możliwości wykorzystywania mechanicznie odzyskiwanego mięsa z surowców rybnych w przetwórstwie dr inż. Bogusław Pawlikowski Morski Instytut
Bardziej szczegółowoMODUŁ 3. WYMAGANIA EGZAMINACYJNE Z PRZYKŁADAMI ZADAŃ
MODUŁ 3. WYMAGANIA EGZAMINACYJNE Z PRZYKŁADAMI ZADAŃ Moduł 3 Strona 1 2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności z kwalifikacji T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji
Bardziej szczegółowoWPŁYW MLECZANÓW NA JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNĄ PRZECHOWYWANYCH WĘDLIN
Żywność. Technologia. Jakość" 1(10), 1997 IZABELA ŚMIECHOWICZ WPŁYW MLECZANÓW NA JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNĄ PRZECHOWYWANYCH WĘDLIN Streszczenie Celem pracy była ocena wpływu mleczanu sodu na mikrobiologiczną
Bardziej szczegółowoGotowi na świeże udziały w rynku?
Gotowi na świeże udziały w rynku? Nowoczesny sposób serwowania chłodzonych dań gotowych MICVAC to skandynawska firma z branży technologii żywności ze świeżym podejściem do produkcji chłodzonych dań gotowych.
Bardziej szczegółowoHygicult. Szybkie testy do dokładnej oceny stanu higienicznego.
Hygicult Szybkie testy do dokładnej oceny stanu higienicznego. Mikrobiologiczne zanieczyszczenia produktów rolnych i artykułów spożywczych mogą doprowadzić do powstania znacznych strat ekonomicznych oraz
Bardziej szczegółowo4 Ogólna technologia żywności
Spis treści Przedmowa 7 1. Operacje membranowe, Krzysztof Surówka 9 1.1. Wstęp 9 1.2. Zasada krzyżowej filtracji membranowej 9 1.3. Ogólna charakterystyka operacji membranowych 10 1.4. Membrany - klasy
Bardziej szczegółowoINFORMACJA. dotycząca kontroli jakości handlowej produktów mrożonych wyrobów kulinarnych (garmażeryjnych)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- WOJEWÓDZKI INSPEKTORAT tel. 42 636-03-57 ul. Gdańska 38 90-730 Łódź fax 42 636-85-50
Bardziej szczegółowoI N F O R M A C J A. Nieprawidłowości stwierdzono w 13 placówkach (87% badanych).
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- WOJEWÓDZKI INSPEKTORAT tel. 42 636-03-57 ul. Gdańska 38 90-730 Łódź fax 42 636-85-50
Bardziej szczegółowoEfekty kształcenia dla kierunku studiów technologia żywności i żywienie człowieka i ich odniesienie do efektów obszarowych
Załącznik do uchwały nr 394/2012 Senatu UP Efekty kształcenia dla kierunku studiów technologia żywności i żywienie człowieka i ich odniesienie do efektów obszarowych Wydział prowadzący kierunek: Wydział
Bardziej szczegółowoZnaczenie kultur bakteryjnych w produkcji serów i twarogów
Znaczenie kultur bakteryjnych w produkcji serów i twarogów mgr inż. Grzegorz Pabis www.gappoland.com Kom. 606-436-513 Drobnoustroje czyli bakterie, drożdże i pleśnie odgrywają w mleczarstwie istotną rolę.
Bardziej szczegółowoNowe preparaty biobójcze o dużej skuteczności wobec bakterii z rodzaju Leuconostoc jako alternatywa dla coraz bardziej kontrowersyjnej formaliny.
Nowe preparaty biobójcze o dużej skuteczności wobec bakterii z rodzaju Leuconostoc jako alternatywa dla coraz bardziej kontrowersyjnej formaliny. Formaldehyd (formalina jest ok. 40% r-rem formaldehydu)
Bardziej szczegółowoALIGAL TM. Naturalna ochrona Twoich produktów. www.pl.airliquide.com
ALIGAL TM Naturalna ochrona Twoich produktów www.pl.airliquide.com ALIGAL klucz do uzyskania dłuższej trwałości produktu. Utrzymanie jakości i trwałości artykułów spożywczych jest najważniejszym zadaniem
Bardziej szczegółowoI N F O R M A C J A. Łódź, dnia r.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- WOJEWÓDZKI INSPEKTORAT tel. 42 636-03-57 ul. Gdańska 38 90-730 Łódź fax 42 636-85-50
Bardziej szczegółowoKontrolą powyższych zagadnień objęto 10 placówek w tym: - 5 sklepów należących do sieci handlowych, - 5 sklepów mięsnych -specjalistycznych.
Informacja za I kwartał 2012 r. z kontroli jakości i prawidłowości oznakowania mięsa oraz wyrobów mięsnych (tj. niepoddanych obróbce termicznej), w tym głównie w kierunku zafałszowań innymi gatunkami.
Bardziej szczegółowoPOLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY KATEDRA TECHNIKI CIEPLNEJ
POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY KATEDRA TECHNIKI CIEPLNEJ WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAśANIA - SEMINARIUM Temat: Warunki przechowywania a jakość mroŝonej Ŝywności. Przygotowała: Patrycja Puzdrowska
Bardziej szczegółowoI N F O R M A C J A. 1 partię mrożonych wyrobów kulinarnych z farszem wołowym wartości 10 zł,
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- WOJEWÓDZKI INSPEKTORAT tel. 42 636-03-57 ul. Gdańska 38 90-730 Łódź fax 42 636-85-50
Bardziej szczegółowoWpływ techniki rozmrażania na odwracalność zmian jakościowych w produkcie żywnościowym
POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY Wpływ techniki rozmrażania na odwracalność zmian jakościowych w produkcie żywnościowym Andrzej Domian SUCHiKL Sem IX GDAŃSK 2011 SPIS TREŚCI 1. Definicja i cel
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 561
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 561 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 12, Data wydania: 24 października 2014 r. Nazwa i adres AB
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1319
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1319 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 2 Data wydania: 11 marca 2013 r. AB 1319 Kod identyfikacji
Bardziej szczegółowoI N F O R M A C J A. Łącznie ocenie poddano 64 partie mrożonych środków spożywczych w opakowaniach jednostkowych wartości zł.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- WOJEWÓDZKI INSPEKTORAT tel. 42 636-03-57 ul. Gdańska 38 90-730 Łódź fax 42 636-85-50
Bardziej szczegółowoPRZEPISY PRAWNE DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW ŻYWIENIA ZBIOROWEGO ZAMKNIĘTEGO
Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Gorzowie Wlkp. PRZEPISY PRAWNE DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW ŻYWIENIA ZBIOROWEGO ZAMKNIĘTEGO Małgorzata Stodolak Gorzów Wlkp.,.12.2014 r. OBOWIĄZUJĄCE AKTY PRAWNE: Ustawa
Bardziej szczegółowoOCENA WPŁYWU RODZAJU OPAKOWANIA NA JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNĄ WĘDLIN PRZECHOWYWANYCH W DOMOWYCH WARUNKACH CHŁODNICZYCH
Jadwiga Stankiewicz, Izabela Steinka Akademia Morska w Gdyni OCENA WPŁYWU RODZAJU OPAKOWANIA NA JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNĄ WĘDLIN PRZECHOWYWANYCH W DOMOWYCH WARUNKACH CHŁODNICZYCH System pakowania MAP (Modified
Bardziej szczegółowoOFERTA BADAŃ III,IV,V/ Badania mikrobiologiczne żywności, produktów spożywczych: A. Przygotowanie wstępne próby do badania:
Ełk; 18.03.2016 LABORATORIUM MIKROBIOLOGICZNE BADANIA ŻYWNOŚCI I ŚRODOWISKA PRODUKCYJNEGO OFERTA BADAŃ III,IV,V/2016 1. Badania mikrobiologiczne żywności, produktów spożywczych: Przygotowanie próbek, zawiesiny
Bardziej szczegółowoPROGRAM MINIMUM SANITARNEGO
PROGRAM MINIMUM SANITARNEGO NR DZIAŁU SZCZEGÓŁOWE CELE KSZTAŁCENIA (słuchacz powinien umieć) HASŁA PROGRAMOWE MATERIAŁ NAUCZANIA ĆWICZENIA 1 2 3 4 I - definiować składniki pokarmowe; - opisywać funkcje
Bardziej szczegółowoPROGNOZOWANIE SKUTKÓW SANITARNYCH J ZASTOSOWANIA PRZYPRAW NIEDEKONTAMINOWANYCH I DEKONTAMINOWANYCH RADIACYJNIE 3 W ARTYKUŁACH SPOŻYWCZYCH
PROGNOZOWANIE SKUTKÓW SANITARNYCH J ZASTOSOWANIA PRZYPRAW NIEDEKONTAMINOWANYCH j «o I DEKONTAMINOWANYCH RADIACYJNIE 3 W ARTYKUŁACH SPOŻYWCZYCH l o l _i ; ~ Wojciech Migdał, Hanna Barbara Owczarczyk Instytut
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 5 Data wydania: 20 lipca 2016 r. Nazwa i adres UO TECHNOLOGIA
Bardziej szczegółowoPROTOKÓŁ Nr... KONTROLI SANITARNO WETERYNARYJNEJ FIRMA CATERINGOWA/ZAKŁAD GARMAŻERYJNY
Zdr-wet/47, dnia WOJSKOWY OŚRODEK MEDYCYNY PREWENCYJNEJ WOJSKOWA INSPEKCJA WETERYNARYJNA 00-123 Warszawa ul. Królewska 1 tel.fax.. PROTOKÓŁ Nr... KONTROLI SANITARNO WETERYNARYJNEJ FIRMA CATERINGOWA/ZAKŁAD
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 578
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 578 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 11 Data wydania: 27 stycznia 2015 r. Nazwa i adres AB 578 POWIATOWA
Bardziej szczegółowoNowe trendy konsumenckie. Nowe trendy konsumenckie produkty o wysokiej wartości żywieniowej oraz pakowane w warunkach aseptycznych
Nowe trendy konsumenckie produkty o wysokiej wartości żywieniowej oraz pakowane w warunkach aseptycznych dr inż. Jakub Kobyliński Food Science Center, Silliker Polska Sp. z o.o. grupa Merieux NutriSciences
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 212
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 212 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 13, Data wydania: 30 lipca 2018 r. Nazwa i adres INSTYTUT BIOTECHNOLOGII
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 510
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 510 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 16 Data wydania: 23 czerwca 2017 r. AB 510 Kod identyfikacji
Bardziej szczegółowoWSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA (seminarium)
WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA (seminarium) Temat: Ocena jakościowa i ekonomiczna kriogenicznego ( szokowego ) zamrażania wybranych produktów żywnościowych. Wykonał: Szczepkowski Mariusz Wydział Mechaniczny
Bardziej szczegółowoWymagania edukacyjne na poszczególne oceny. Przedmiot: pracownia gastronomiczna. Klasa: I
Wymagania edukacyjne na poszczególne oceny Przedmiot: pracownia gastronomiczna Klasa: I Procedury obowiązujące w gastronomii. Ocena dopuszczająca Ocena dostateczna Ocena dobra Ocena bardzo dobra Ocena
Bardziej szczegółowoTRWAŁOŚĆ ŻYWNOŚCI JAKO DETERMINANTA W PROJEKTOWANIU OPAKOWAŃ. Dr inż. Agnieszka Cholewa-Wójcik
TRWAŁOŚĆ ŻYWNOŚCI JAKO DETERMINANTA W PROJEKTOWANIU OPAKOWAŃ Dr inż. Agnieszka Cholewa-Wójcik Poznań, 26.09.2017 Wprowadzenie Dynamiczny rozwój rynku produktów żywnościowych wpływa na wzrost zainteresowania
Bardziej szczegółowoW ciastkarniach produkujących ciastka z kremem przeprowadzono 103 kontrole sanitarne. W 24 obiektach stwierdzono nieprawidłowości :
W okresie letnim Paostwowa Inspekcja Sanitarna woj. łódzkiego prowadziła wzmożony nadzór nad zakładami produkującymi i wprowadzającymi do obrotu środki spożywcze łatwo ulegające zepsuciu, szczególnie:
Bardziej szczegółowoLABORATORIUM MIKROBIOLOGICZNE W CUKROWNI GLINOJECK
LABORATORIUM MIKROBIOLOGICZNE W CUKROWNI GLINOJECK HISTORIA Laboratorium mikrobiologiczne w Cukrowni Glinojeck zostało utworzone w 1998 roku, do nowego pomieszczenia zostało przeniesione w 2006r Powody
Bardziej szczegółowoEGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2018 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA
Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2017 Nazwa kwalifikacji: Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych Oznaczenie kwalifikacji:
Bardziej szczegółowoWPŁYW POZIOMU ZANIECZYSZCZEŃ MIKROBIOLOGICZNYCH URZĄDZEŃ PRODUKCYJNYCH I RĄK PRACOWNIKÓW NA JAKOŚĆ BAKTERIOLOGICZNĄ GOTOWEGO PRODUKTU SPOŻYWCZEGO
WPŁYW POZIOMU ZANIECZYSZCZEŃ MIKROBIOLOGICZNYCH URZĄDZEŃ PRODUKCYJNYCH I RĄK PRACOWNIKÓW NA JAKOŚĆ BAKTERIOLOGICZNĄ GOTOWEGO PRODUKTU SPOŻYWCZEGO Anna Szosland-Fałtyn, Joanna Królasik, Milena Krępska,
Bardziej szczegółowoZadanie nr 11 INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA KABANOSY DROBIOWE
Zadanie nr 11 Załącznik 12 INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA KABANOSY DROBIOWE opis wg słownika CPV kod CPV 15131130-5 indeks materiałowy JIM 8905PL1291572
Bardziej szczegółowoAKADEMIA MARYNARKI WOJENNEJ
AKADEMIA MARYNARKI WOJENNEJ GRUPA ZAOPATRZENIA ŻYWNOŚCIOWEGO OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA Do przetargu na dostawę produktów KOD CPV 15131000-5 KONSERWY I PRZETWORY Z MIĘSA KOD CPV 15200000-0 RYBY PRZETWORZONE
Bardziej szczegółowoSekcja Badania Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku
- badanie akredytowane przez PCA w arszawie zamieszczone w zakresie akredytacji PCA nr AB 539 - norma wycofana przez PKN, potwierdzona w laboratorium jako właściwa do oznaczania parametru 1 Mięso, drób
Bardziej szczegółowoINSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUśBY śywnościowej OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA KABANOSY DROBIOWE opis wg słownika CPV kod CPV 15131130-5 indeks materiałowy JIM 8905PL1291572 AKCEPTUJĘ: OPRACOWAŁ:
Bardziej szczegółowoRAMOWY SZKOLNY PLAN NAUCZANIA Zespół Szkół nr 7 w Tychach. liczba godzin tygodniowo w trzyletnim cyklu kształcenia
Zasadnicza szkoła zawodowa zawód cukiernik-751201, 3-letni cykl nauczania, podbudowa programowa gimnazjum, liczba tygodni - 32 w ciągu roku szkolnego RAMOWY SZKOLNY PLAN NAUCZANIA Zespół Szkół nr 7 w Tychach
Bardziej szczegółowoBadania mikrobiologiczne wg PN-EN ISO 11737
Badania mikrobiologiczne wg PN-EN ISO 11737 mgr Agnieszka Wąsowska Specjalistyczne Laboratorium Badawcze ITA-TEST Z-ca Dyrektora ds. Badań Kierownik Zespołu Badań Mikrobiologicznych i Chemicznych Tel.022
Bardziej szczegółowoWPŁYW MOCZENIA W WODZIE UTLENIONEJ ORAZ PAKOWANIA W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ NA PRZEDŁUŻENIE TRWAŁOŚCI SELERA KORZENIOWEGO MAŁO PRZETWORZONEGO
SCIENTIARUM POLONORUMACTA Technologia Alimentaria 2(2) 2003, 129-137 WPŁYW MOCZENIA W WODZIE UTLENIONEJ ORAZ PAKOWANIA W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ NA PRZEDŁUŻENIE TRWAŁOŚCI SELERA KORZENIOWEGO MAŁO PRZETWORZONEGO
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 561
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 561 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 13, Data wydania: 22 października 2015 r. Nazwa i adres AB
Bardziej szczegółowo1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Procesy technologiczne w produkcji potraw. Cele i zadania przedmiotu
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 212
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 212 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 10, Data wydania: 11 września 2015 r. Nazwa i adres INSTYTUT
Bardziej szczegółowoFood Processing Equipment UNIWERSALNY WSADOWY KOCIOŁ WARZELNY. NEAEN Unicook
Food Processing Equipment UNIWERSALNY WSADOWY KOCIOŁ WARZELNY NEAEN Unicook Uniwersalny wsadowy kocioł warzelny NEAEN Unicook to skuteczne i niedrogie rozwiązanie dla potrzeb wytwarzania różnych produktów
Bardziej szczegółowoZawód i symbol cyfrowy zawodu: Technik Żywienia i Usług Gastronomicznych Przedmiot: Pracownia gastronomiczna. Klasa: I TŻ
Wymagania edukacyjne niezbędne do uzyskania poszczególnych śródrocznych i rocznych ocen klasyfikacyjnych z obowiązkowych zajęć edukacyjnych (kształcenie w zawodzie) Zawód i symbol cyfrowy zawodu: Technik
Bardziej szczegółowoPODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE Opracowano na podstawie dokumentu z dnia 7 lutego 2012 r.
PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE Opracowano na podstawie dokumentu z dnia 7 lutego 2012 r. Piekarz 751204 Celem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego
Bardziej szczegółowoVIII PAŃSTWOWA INSPEKCJA SANITARNA
VIII PAŃSTWOWA INSPEKCJA SANITARNA VIII PAŃSTWOWA INSPEKCJA SANITARNA Na terenie województwa lubelskiego nadzór sanitarny nad zakładami żywieniowożywnościowymi sprawuje w poszczególnych powiatach 20 Powiatowych
Bardziej szczegółowo