SPIS TREŚCI PRZEDMOWA WITAMINY TŁUSZCZ MLECZNY: STRUKTURA, SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI PROZDROWOTNE 39

Transkrypt

1 PRZEDMOWA WITAMINY Charakterystyka ogólna i podział Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach Witamina A Witamina D Witamina E Witamina K Witaminy rozpuszczalne w wodzie Tiamina (witamina B 1 ) Ryboflawina (witamina B 2 ) Kwas nikotynowy i jego amid (witamina PP) Kwas pantotenowy (witamina B 5 ) Pirydoksyna, pirydoksal, pirydoksamina (witamina B 6 ) Kwas foliowy Cyjanokobalamina (witamina B 12 ) Biotyna (witamina H) Kwas L-askorbinowy (witamina C) mio-inozytol i cholina Witamina P (bioflawonoidy) TŁUSZCZ MLECZNY: STRUKTURA, SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI PROZDROWOTNE Wstęp O podstawowych zaletach masła w skrócie O historii masła w skrócie Kontrowersje dotyczące jakości zdrowotnej masła Sprzeczne interesy przemysłu tłuszczowego i przemysłu mleczarskiego Wybrane zarządzenia i przepisy prawne odnoszące się do masła Struktura fizyczna i skład chemiczny masła Struktura fizyczna masła Ogólny skład chemiczny tłuszczu mlecznego

2 6 SPIS TREŚCI 2.4. Naturalne składniki tłuszczu mlecznego Kwasy tłuszczowe tłuszczu mlecznego Triacyloglicerole tłuszczu mlecznego Tokoferole w tłuszczu mlecznym Substancje nieulegające zmydleniu w tłuszczu mlecznym Substancje lotne tworzące naturalny aromat masła Wpływ procesów technologicznych na właściwości funkcjonalne masła Zarys technologii produkcji masła Właściwości funkcjonalne oraz zastosowanie tłuszczu mlecznego i masła Piśmiennictwo ALERGENY W ŻYWNOŚCI Wprowadzenie Podstawowe określenia stosowane w immunologii i alergologii Nomenklatura alergenów Przyczyny powstawania alergii Atopia Ekspozycja na alergeny Czynniki środowiskowe Mechanizm reakcji alergicznej na pokarmy Podstawowe alergeny pokarmowe Alergeny mleka krowiego Alergeny jaja Alergeny ryb Alergeny skorupiaków Alergeny orzechów Alergeny orzechów ziemnych (Arachis hypogaea) Alergeny soi (Glycine max) Alergeny pszenicy Inne surowce roślinne będące źródłem alergenów pokarmowych powszechnych w Polsce Ziemniak (Solanum tuberosum) Pomidor (Lycopericon esculentum) Seler (Apium graveolens) Marchew (Daucus carota) Truskawka (Fregaria ananassa) Substancje dodawane do żywności Wpływ dodatków do żywności na organizm Substancje konserwujące Substancje słodzące Barwniki Substancje poprawiające smak Wpływ procesów technologicznych na zmiany alergenności produktów spożywczych na przykładzie mleka krowiego Rodzaje procesów zmniejszających alergenność białek mleka Wpływ procesów termicznych na immunoreaktywne właściwości białek mleka krowiego Modyfikacje chemiczne białek mleka Modyfikacje białek mleka w wyniku fermentacji mlekowej Modyfikacje enzymatyczne białek serwatkowych mleka krowiego

3 Zastosowanie promieniowania gamma Reakcje krzyżowe alergenów Piśmiennictwo MUTAGENNE, RAKOTWÓRCZE I PRZECIWRAKOTWÓRCZE SKŁADNIKI ŻYWNOŚCI Wprowadzenie Udział substancji mutagennych i rakotwórczych w procesie kancerogenezy Aktywacja metaboliczna i tworzenie adduktów z DNA Ocena mutagenności i rakotwórczości substancji Związki mutagenne w żywności Wstęp Mikotoksyny Nitrozoaminy Mutageny w żywności poddanej obróbce termicznej Mutageny w używkach Inne czynniki ryzyka Substancje ochronne Wstęp Substancje o działaniu przeciwrakotwórczym Chemioprofilaktyka nowotworów Podsumowanie Piśmiennictwo SKAŻENIA ŻYWNOŚCI Prawna ochrona zdrowia konsumenta Rodzaje, stopień i ekologiczne przyczyny skażenia żywności Aspekty toksykologiczne Toksykologia żywności cel i przedmiot badań Toksyczne właściwości zanieczyszczeń żywności Ocena toksykologiczna związków chemicznych Substancje obce w organizmie Zanieczyszczenie żywności metalami Źródła zanieczyszczenia Toksyczne działanie metali Zawartość metali w surowcach żywnościowych Pobranie metali z żywnością Mikotoksyny Skażenie żywności i pasz mikotoksynami Działanie toksyczne mikotoksyn Sposoby zapobiegania powstawaniu, usuwanie lub inaktywacja niektórych mikotoksyn z paszy i żywności Metody oznaczania mikotoksyn Pestycydy Klasyfikacja pestycydów Toksyczne właściwości wybranych pestycydów Polichlorobifenyle Dioksyny Chemiczne właściwości dioksyn

4 8 SPIS TREŚCI Występowanie Toksyczne właściwości dioksyn Ocena toksyczności dioksyn Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne Azotany(V) i azotany(iii) Źródła azotanów(v) i azotanów(iii) w żywności Działanie toksyczne azotanów(v) i azotanów(iii) Pobranie azotanów(v) i azotanów(iii) z żywnością Radionuklidy Źródła i kumulacja radionuklidów w żywności Skutki biologiczne działania radionuklidów Możliwości technologiczne zmniejszenia skażenia żywności Piśmiennictwo ROLA SKŁADNIKÓW ŻYWNOŚCI W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA Potrzeby człowieka w zakresie żywienia Wartość biologiczna białka Rola aminokwasów w organizmie Przemiany białek w organizmie Zapotrzebowanie na białko Wartość odżywcza białka Wartość biologiczna lipidów Rola lipidów pożywienia Przemiany lipidów w organizmie Rola niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych Cholesterol i jego rola w organizmie Zapotrzebowanie człowieka na lipidy Wartość biologiczna sacharydów Rola sacharydów w organizmie Przemiany sacharydów w organizmie Rola błonnika Zapotrzebowanie na sacharydy Wartość biologiczna witamin Rola witamin Czynniki wpływające na przyswajalność witamin Rola witamin w profilaktyce chorób cywilizacyjnych Składniki mineralne i równowaga kwasowo-zasadowa Rola składników mineralnych w organizmie Czynniki wpływające na przyswajalność składników mineralnych Równowaga kwasowo-zasadowa organizmu Woda i gospodarka wodą w organizmie Normy żywienia i zasady prawidłowego odżywiania Rola składników żywności w profilaktyce chorób cywilizacyjnych Wprowadzenie Otyłość Miażdżyca Nadciśnienie tętnicze krwi Osteoporoza Anoreksja i bulimia Żywność funkcjonalna w prewencji chorób Piśmiennictwo

5 9 7. INTERAKCJE SKŁADNIKÓW ŻYWNOŚCI Wprowadzenie Struktury składników żywności i interakcje fizyczne Czynniki wpływające na chemiczne i biochemiczne interakcje składników Interakcje wpływające na barwę żywności Zmiany barwników mięsa i ryb Zmiany naturalnych barwników owoców i warzyw Brunatnienie nieenzymatyczne Ciemnienie enzymatyczne Interakcje wpływające na zapach żywności Interakcje związków zapachowych z głównymi składnikami żywności Reakcje hydrolizy Utlenianie Procesy pirolityczne Interakcje wpływające na teksturę i reologiczne właściwości żywności Wprowadzenie Interakcje wywołujące stężenie pośmiertne i kruszenie mięsa Denaturacja białek w mrożonej żywności Interakcje w żelach i jadalnych foliach Reakcje sieciowania w cieście Interakcje zmieniające biologiczną wartość żywności Zmiany strawności białek Straty aminokwasów Powstawanie związków toksycznych Piśmiennictwo ROLA ANALITYKI CHEMICZNEJ W ZAPEWNIANIU POŻĄDANEJ JAKOŚCI ŻYWNOŚCI Wprowadzenie Rola analityki w zapewnianiu jakości surowców i w jej ocenie Analityka chemiczna w interesie konsumenta Chemiczne metody badania produktów żywnościowych Wprowadzenie Miareczkowanie Miareczkowanie potencjometryczne Metody kolorymetryczne i spektrofotometryczne Metody chromatograficzne Nadzór nad jakością i bezpieczeństwem żywności Granice wykrywalności oznaczanych składników w różnych surowcach i produktach żywnościowych Piśmiennictwo