ĆWICZENIE NR 3. Browarnictwo część teoretyczna

Transkrypt

1 ĆWICZENIE NR 3 Browarnictwo część teoretyczna HISTORIA Pierwsze napoje alkoholowe pojawiły się około III tysiąclecia przed naszą erą w starożytnej Mezopotamii, zapewne jako dzieło przypadku, tworząc pierwowzór znanego dzisiaj piwa. Badania archeologiczne wskazują, że już tysiące lat przed naszą erą znane były surowce, z których można przyrządzać napoje fermentowane. Jęczmień i pszenica były najwcześniej uprawianymi roślinami użytkowymi w ówczesnym Egipcie i Mezopotamii, około 7 tys. lat p.n.e. W starożytnym Egipcie z ziarna jęczmienia świadomie wytwarzano już słód i warzono piwo. Umiejętność przyrządzania piwnych napojów alkoholowych posiadali również Babilończycy, Fenicjanie, Grecy i Rzymianie. Babilońskie prawo, w celu zapewnienia wysokiej jakości wytwarzanego piwa stanowiło, że każdy piwowar, który wytworzył piwo nie spełniające najwyższych standardów, będzie utopiony w jego własnym wyrobie. WSPÓŁCZESNOŚĆ Piwo jest to napój uzyskany na drodze fermentacji alkoholowej brzeczki, przygotowanej ze słodu i chmielu przy użyciu drożdży. Istnieją również gatunki piwa wytwarzane ze słodu z dodatkiem różnego rodzaju surowców niesłodowych (jęczmień, kukurydza, ryż). Kraje największych piwoszy to: 1. Czechy 2. Niemcy 3. Dania 4. Irlandia 5. Austria Z 20-tu przodujących krajów 15 to kraje europejskie. USA znajduje się na miejscu 12. GŁOWNE STYLE PIWA Ale w dzisiejszych czasach jest to określenie licznej grupy piw górnej fermentacji. Jest to jeden z dwóch głównych typów piwa, drugi to lager. Z tych dwóch rodzajów, ale to piwo przeważnie bardziej goryczkowe, mocniejsze i cięższe. Ale jest piwem starszym, jego początki sięgają tysięcy lat wstecz. Krajem w którym piwa typu ale są produkowane najczęściej to Anglia. Bitter szczególny rodzaj piwa ale, szczególnie popularny w Anglii i Walii, przeważ nie wytrawne w smaku, mocno chmielone, o zaw. alkoholu 3-5%. Ice Beer piwo lodowe. Innowacja lat 90-tych, polegająca na zamrożeniu piwa w czasie dojrzewania, w celu wytworzenia czystego napoju, z którego dzięki usunięciu kryształków lodu, podnosi się zawartość alkoholu. Lager jeden z dwóch najpopularniejszych rodzajów piwa. Słowo lager, pochodzi z niemieckiego, gdzie oznacza przechowywać, leżakować. W Anglii oznacza każde złociste piwo dolnej fermentacji, w innych krajach oznacza po prostu piwo. Pilsner mówiąc ściśle, pilsner to złociste, chmielone, aromatyczne piwo wyprodukowane w czeskim mieście Pilzno, gdzie po raz pierwszy wyprodukowano ten klasyczny trunek w 1842 roku. Oryginalny Pilsner Urquell produkowany jest tam do dziś. Większość piw typu lager, produkowanych to lepsza lub gorsza imitacja oryginalnego Pilsnera. 1

2 Porter jego początki owiane są legendą, która mówi, że w 1722 roku Ralph Harwood znudzony przyrządzaniem popularnego drinka, złożonego z trzech składników: mocnego, brązowego i starego ale, postanowił wyprodukować piwo, które łączyłoby w sobie wszystkie cechy powyższych. Pierwszy porter był brązowym piwem ale, o wiele mocniej chmielonym niż inne piwa, w celu przedłużenia jego trwałości, a następnie dojrzewającym wiele miesięcy, w celu zwiększenia swojej mocy. Najbardziej znany porter to Guinness. - na tej stronie można znaleźć informacje o 1481 piwach z 97 krajów. PODZIAŁ PIW W zależności od typu fermentacji rozróżnia się piwa dolnej i górnej fermentacji. Podział piw w zależności od zawartości ekstraktu w brzeczce podstawowej: lekkie do 10 0 Blg, pełne 10, Blg, mocne 15, Blg. Według zabarwienia piwa dzielimy na: jasne (pilzneńskie) ciemne: karmelowe (słodzone), słodowe, porter, grodziskie. Przy klasycznej produkcji piwo zawiera alkohol w ilości 1/3 zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej (np. z brzeczki o ekstrakcie podstawowym 12% otrzymamy piwo zawierające 4% alkoholu). Odnosi się to do piw produkowanych tylko ze słodu. Jeśli występują jakieś różnice w zawartości alkoholu oznacza to, że dodano np. cukru, enzymów pozasłodowych, które głębiej hydrolizują skrobię lub produkcję piwa prowadzono metodą inną niż klasyczną. Alkohol w piwie możemy bezpośrednio oznaczyć metodą refraktometryczną (refraktometr zanurzeniowy Zeissa) oraz metodą destylacyjną (dla piw ciemnych i jako metoda odwoławcza dla pozostałych). OPAKOWANIE Piwa rozlewane są izobarycznie do butelek 0,66 oraz 0,5 l i 0,33, a także 0,25l ze szkła brązowego. Światło słoneczne przyspiesza starzenie się koloidów (szkło o brązowej barwie zatrzymuje promieniowanie o długości fali λ =470 nm). Etykieta na butelce powinna zawierać następujące dane: nazwę browaru, nazwę handlową, na bazie jakiej brzeczki było warzone piwo ekstrakt brzeczki podstawowej ( 0 Blg), zawartość alkoholu w procentach wagowych (% wag.) lub objętościowych (%obj.), dane producenta, termin przydatności do spożycia. 2

3 Kontretykieta zawiera: ewentualne nagrody, dodatki stosowane do piwa (np. antyutleniacz E 300 wit. C), informacja o objętości płynu (np. ± 4%). Piwo niepasteryzowane powinno być przechowywane w temperaturze C, a pasteryzowane nawet do 16 0 C. Butelki muszą być ustawione pionowo, aby powierzchnia kontaktu piwa z tlenem była jak najmniejsza. KONSUMPCJA Temperatura konsumpcji piwa wynosi C i stanowi ona punkt rosy. Piwo nalewa się do szklanki w objętości 4/5, a 1/5 naczynia stanowić powinna piana. Pod szklanki w których serwowane jest piwo podaje się tekturowy krążek, który pełni rolę ochronną obrusa przed spływającą z naczynia rosą, a także marketingową. Rysunek 1. Naczynia, w których podaje się piwo. Na rysunku zaznaczono stosunek poziomu cieczy do piany po napełnieniu naczynia WARTOŚĆ ODŻYWCZA Brzeczka zawiera wszystkie związki rozpuszczalne znajdujące się w słodzie i składniki wytworzone podczas zacierania w wyniku hydrolizy enzymatycznej. Skład chemiczny brzeczki jest następujący (zależy gównie od asortymentu piwa): maltoza, glukoza, fruktoza 60 69% sacharoza 5 8%, pentozany 2 4%, dekstryny 18 26%, związki azotowe 4 6%, popiół ok. 2%. Odfermentowane piwo zawiera ok. 2,5 5,0% składników ekstraktu, z których: 80 85% to cukrowce, 6 9% substancje azotowe, 5 7% glicerol, 3 4% substancje mineralne. Woda Woda stanowi w piwie 91-92% i jest największym, jeśli nie najważniejszym jego składnikiem. Zapotrzebowanie dorosłego człowieka na wodę wynosi 2-3 litry dziennie. W piwie woda jest połączona z rozpuszczalnymi składnikami oraz 3

4 dwutlenkiem węgla, a niska temperatura konsumpcji piwa przyczynia się do tego, że doskonale gasi ono pragnienie. Oprócz tego piwo jest napojem izotonicznym, tzn. jego ciśnienie osmotyczne jest podobne do ciśnienia osmotycznego krwi, jest to kolejna przyczyna dla której napój ten doskonale gasi pragnienie. Alkohol Etanol w ilości około 5% objętościowych jest jednym z najważniejszych składników piwa. W organizmie jest wchłaniany bezpośrednio i natychmiast przetwarzany na energię, co można zobaczyć i usłyszeć u niektórych konsumentów. Im wolniej piwo jest spożywane, tym niższy będzie maksymalny poziom alkoholu we krwi. W normalnych warunkach organizm spala 7 8 g alkoholu na godzinę. Alkohol w piwie nie występuje jedynie jako czysty etanol. Towarzyszą mu również alkohole wyższe, które powstają w wyniku przemiany materii u drożdży, w czasie fermentacji. Alkohole wyższe, zwane również olejami fuzlowymi, w większych ilościach powodują bóle głowy, opóźnienie reakcji i objawy zatrucia. W piwach mocniejszych i fermentowanych przy wyższej temperaturze (np. piwa górnej fermentacji) jest ich więcej, podczas gdy piwa lekkie zawierają mniej olejów fuzlowych. W przeciętnym piwie zawartość wyższych alkoholi jest następująca: n-propanol 9,8 mg/l izobutanol 9,6 mg/l alkohole amylowe 60,1 mg/l dwufenyloetanol 19,8 mg/l Energia Uwzględniając zawartość węglowodanów, alkoholu i białek 1 litr piwa typu pilzneńskiego zawiera kcal, (1g alkoholu dostarcza 7,1 kcal energii, ½ kaloryczności piwa pochodzi od etanolu). Białko W 1 litrze ilość białka jest równoważna 1/8 litra mleka, 60 g chleba lub 25 g mięsa. Wartość fizjologiczna jest jednak inna ze względu na różny skład aminokwasowy. W Anglii do piwa spożywa się ser, chleb razowy ze smalcem mocno solony, a w Niemczech białą kiełbasę z pietruszką lub innymi zielonymi dodatkami. Związki mineralne Wpływają także na jakość odżywczą piwa, pochodzą głównie ze słodu i wody. Najważniejsze to: - potas ( mg/l piwa), przy dziennym zapotrzebowaniu 250mg, działa profilaktycznie przeciw chorobom serca; - fosforany ( mg/l), ważny składnik kości, uczestniczy w przemianach energetycznych; - magnez ( mg/l), obniża poziom cholesterolu, wspiera pracę serca; Oprócz nich występują też sód, wapń (30-40 mg/l). Znaczenie fizjologiczne Piwo jest cenione przez konsumentów gdyż gasi pragnienie, wzmaga apetyt, poprawia trawienie, działa moczopędnie (dzięki składnikom chmielu i solom potasowym) zalecane przez urologów w celu przepłukiwania nerek i usuwania kamieni. Jest też źródłem witamin z grupy B (B1 i B2), a także PP. OCENA ORGANOLEPTYCZNA W przypadku badania różnych gatunków piwa ocenia się w pierwszej kolejności gatunki jasne, począwszy od gatunków o najniższej nominalnej zawartości ekstraktu w brzeczce podstawowej, a następnie gatunki ciemne w analogicznej kolejności. 4

5 Jedna seria każdego gatunku nie może zawierać więcej niż 6 próbek, po której obowiązuje 2 godziny przerwy. Degustator może ocenić w ciągu doby najwyżej 12 próbek. Po ocenie każdej próbki degustatorzy powinni spożywać pokrojony w kostkę chleb ciemny lub twardy, żółty ser w ilości nie większej niż 2,5 g na osobę do jednej próbki. Pełnia smakowa piwa zależy od rodzaju użytego słodu, rasy drożdży oraz stężenia brzeczki podstawowej ( 0 Blg) i stanowi specyficzną cechę smakowitości określonego asortymentu piwa. Pełnia smakowa piwa to charakterystyczna cecha piw trwałych (stabilnych) o określonym poziomie zawartości białek średniocząsteczkowych i cennych składników chmielowych. Przeciwstawną cechą jest tzw. smak pusty (suchy). Pod pojęciem piwa stabilnego w zakresie fizyko chemicznym (trwałego) rozumie się takie piwo, które przez określony czas pozostaje klarowne i nie zmienia się. Wykonanie Pomieszczenie do degustacji: C, bez obcych zapachów. Każdy degustator ma osobną kabinę, naczynia ze szkła bezbarwnego. Ocena zapachu bezpośrednio po rozlaniu piwa; Ocena pienistości po upływie 1 minuty od rozlania piwa do naczyń ocenić wielkość pęcherzyków piany oraz szybkość jej zanikania; Ocena klarowności i typowości zabarwienia powinny być przeprowadzone w rozproszonym, przechodzącym dziennym świetle; Ocena nasycenia dwutlenkiem węgla powinna być dokonana wzrokowo i smakowo. Obserwuje się szybkość uchodzenia pęcherzyków gazu i ich wielkość. Piwo należy popijać małymi łykami i zatrzymywać je przez chwilę w ustach, zwracając uwagę na charakterystyczne dla dobrego nasycenia CO 2 objawy smakowe (szczypanie języka); Ocena smaku i goryczki chmielowej popijać piwo małymi łykami, zatrzymując je na chwilę w ustach oceniając smak piwa oraz natężenie i charakter goryczki. Ocenę organoleptyczną piwa prowadzi się o 100 punktową skalą EBC Cecha jakościowa Punkty Współczynnik ważkości Zapach i smak Pienistość Klarowność Barwa Nasycenie Goryczka Piwa bezalkoholowe (max. 0,5% v/v) i piwa niskoalkoholowe (0,5 1,5% v/v) uzyskuje się: Dzięki zastosowaniu drożdży Saccharomyces ludwigi (nie fermentują maltozy przy niskiej zawartości alkoholu < 2%), Dzięki częściowej destylacji, Na drodze odwróconej osmozy. Piwa bezalkoholowe przeznaczone są dla diabetyków oraz kierowców pojazdów mechanicznych będących smakoszami tego napoju. 5