Stara zasada browarnictwa mówi, że do produkcji piwa używać należy tylko trzech składników: - wody - słodu - chmielu

Transkrypt

1 Pewnie każdego kiedyś ciekawiło jak się warzy piwo w browarze, tak samo mnie. Dzięki praktyce w Tyskich Browarach Książęcych należących do Kampanii Piwowarskiej, w której skład wchodzą wspomniany już Tyski Browar Książęcy, Lech Browar Wielkopolski oraz Browar Dojlidy, miałem okazję poznać od podstaw technikę ważenia tego złocistego napoju. Produkcja piwa od momentu, gdy mamy surowce, o których będzie w dalszej części artykułu, do momentu, gdy piwo znajduje się w puszcze czy butelce możemy podzielić na kilka etapów. Etapy te zostaną omówione w takiej kolejności, w jakiej następuje produkcja piwa. Surowce Stara zasada browarnictwa mówi, że do produkcji piwa używać należy tylko trzech składników: - wody - słodu - chmielu W zasadzie da się to zrobić w taki sposób, lecz technologia, koszty produkcji i wiele innych czynników warunkuje dodatki innych składników i inną technikę produkcji. Do najczęściej używanych składników przy produkcji piwa należą: - jęczmień - słód jasny - słód karmelowy - słód monachijski - cukier biały - kwas mlekowy - woda uzdatniona - granulat chmielowy - chmiel prasowany 1 / 5

2 - ekstrakt chmielowy - kwas askorbinowy - drożdże piwowarskie W zależności od tego czy browar posiada swoją słodownie, to będzie używał jęczmienia a z niego otrzymywał słód (przez jego namoczenie i częściowy rozwój tak by zawarte w ziarnie cukry rozpoczęły proces hydrolizy do cukrów prostych), lub, gdy nie posiada swojej słodowni używa gotowego kupnego słodu jęczmiennego różnych gatunków. Słód jest składnikiem dającym nam wiele składników takich jak cukry potrzebne w procesie fermentacji alkoholowej. Czasami dodaje się syrop glukozowy, co zmniejsza koszt produkcji piwa a dostarcza odpowiednią ilość cukrów potrzebnych do fermentacji. Kwas mlekowy nie zawsze jest surowcem używanym w produkcji piwa. Stosuje się go w celu utrzymania optymalnego ph dla zacierania i dalszej produkcji. Można stosować kupny kwas mlekowy lub wytwarzać go z części brzeczki (o tym później) warzelnianej, jeśli browar posiada własną wytwórnię kwasu mlekowego. Chmiel to składnik smakowo-aromatyczny piwa. Można używać surowego chmielu w szyszkach lub gotowego przerobionego granulatu chmielowego. Najczęściej stosuje się dwa rodzaje chmielu: - chmiel goryczkowy - chmiel aromatyczny Kiedy jakiego chmielu używamy zostanie omówione w dalszej części. Kwas askorbinowy jest składnikiem poprawiającym smak i trwałość piwa. Dzięki dodatkowi witaminy C piwo nie starzeje się i ma optymalne ph. Drożdże piwowarskie są tzw. drożdżami królewskimi. Praktycznie każdy browar ma swoją stację propagacji drożdży, tzn. po zakupie małej ilości drożdży od hodowcy następuje proces rozmnażania do ilości potrzebnej dla danego browaru. Część browarów używa wody ze źródeł głębinowych, a część zwykłej wody wodociągowej uprzednio uzdatnionej tak by spełniała wymagania dotyczące użycia w produkcji piwa. Warzelnia Podstawowym zadaniem warzelni jest otrzymanie tzw. brzeczki słodowej, czyli wodnego roztworu zawierającego dekstryny, białka, aminokwasy, substancje goryczkowe, garbnikowe i sole mineralne i cukry fermentacyjne. Słód poddawany jest tzw. kondycjonowaniu, tzn. zraszany jest wodą w temp ok. 80 C i śrutowany w układzie dwuwalcowym. Otrzymany w ten sposób zacier ulega tzw. zacieraniu w kadzio-kotłach zaciernych w zakresie temperatur C. Są to optyumalne warunki dla enzymatycznej fermentacji, przy czym dla: - hemicelulaz to ok. 48 C, - dla enzymów proteolitycznych 50 C, - dla scukrzania skrobi C Optymalne ph dla zacierania to 5,6. 2 / 5

3 Po całkowitym przefermentowaniu zacieru, pompowany jest on do kadzi filtracyjnej skąd wychodzi tzw. brzeczka niechmielona i młóto. Młóto jest odpadem białkowym sprzedawanym rolnikom jako pasza. Otrzymana klarowna brzeczka gotowana jest z chmielem przez ok. 1h w tzw. kotle warzelnym. Celem gotowania jest izomeryzacja związków goryczkowych pochodzących z chmielu, wytrącenie substancji garbnikowo-białkowych oraz inaktywacja enzymów amylo- i proteolitycznych, których działalność na dalszym etapie procesu technologicznego była by niepożądana. Dawka chmielu waha się w granicach 6-15g/hl w przeliczeniu na czyste alfa-kwasy w zależności od asortymentu piwa. Gorąca brzeczka przepompowywana jest do kadzi osadowych gdzie nastepuje odsączenie wytrąconych części (głownie białek), a następnie zostaje schłodzona do temp 8-12 C, napowietrzona i przekazana do fermentacji. Fermentownia W fermentowni brzeczka zadawana jest drożdzami piwowarskimi w ilości mln komórek/ml, a następnie kierowana do wolnostojących tanków fermentacyjnych tzw. tankofer mentorów. 3 / 5

4 rośnie cukry, W etylowego Caldehydy, Fermentację rozpoczęcie Do 6 Hczasie tankofermentorach głównych 12 zafermentowania Ozwiązki masa 6 -> fermentacji ketony wg 2 drożdży prowadzi można produktów Cogólnej fosforu, 2 Hi 5 związki OH podzielić część o reakcji: sole się zaczyna ok. + ubocznych to 2CO najczęściej zawierające 3-4 mineralne okres cukrów 2 razy, się następujące ok. proces ulega przy procesu 1 do i inne siarkę. doby temperatury czym tzw. fermentacji, przyswajalne aż fermentacji etapu: zużywają do momentu 12 C który należą: one składniki alkoholowej pod trwa pojawienia do ciśnieniem estry, rozwoju ok. brzeczki. 1 z tygodnia. wyższe utworzeniem się przyswajalne ok. piany 0,4bar. alkohole, W co tym oznacza alkoholu białka czasie procesu fermentacji,, wytrącające powoduje, składnik odsącza ten akownia lotnych, nadającymi m.in. - Dwutlenek faza schładzanie zwany się niskich wysokich że się i zawraca piana dwuacetulem, żywice węgla fermentującej staje krążków do zbierany zabarwiają się procesu. to lekka którego w okres jest brzeczki 4-5 pianę i wysoka, podczas dniu w zawartość którym drożdże brunatno, fermentacji piana mówi opadają gromadzi następuje o by zakończeniu zabezpieczyć się maksimum dno, w aglomeraty piana fermentacji. potrzeby opada wydzielania a oznacza częściowo garbnikowo-białkowych, odprowadzanymi tanków Piwo W drodze trakcie składnik. siarkowodór. przebywa nadających leżakowych. kondycjonowania do ten W leżakowni zapach razie w do tankach Usuwa charakterystyczny potrzeby odzysku Są nierozpuszczalnych piwo to się leżakowych zbiorniki piwo młode je tzw. można poprzez ulega piwa zostaje cylindryczne dodatkowo zapach przez klarowaniu, resztkowego. przedmuchiwanie schłodzone w ok. młodemu piwie, 10 nasycić o budowie dni poprzez które w piwu. piwo celu piwa temp. opadają podobnej wytrącenie Głównymi usunięcia dwutlenkiem ok. na 1,5 C są do dno związki składnikami wszelkich substancji tankofermentorów. razem i węgla. wprowadzone siarki z Drożdże browaru drożdżami, CO jakleż 2 się na co do Filtracja i stabilizacja Celem filtracji jest usunięcie tych składników, które nie opadły wraz z drożdżami podczas kondycjonowania (leżakowania). Piwo poddaje się także tzw. stabilizacji za pomocą tzw. PVPP (piliwinylopilopirolidon), który usuwa większość polifenoli, które mogą tworzyć w piwie koloidy. Dzięki PVPP polifenole łączą się z białkami powodując wytrącanie się ich w gotowym piwie. Usunięcie większości polifenoli gwarantuje kilkuletnią stabilność koloidalną. Przebieg filtracji i stabilizacji można podzielic na następujące operacje: - rozcieńczanie piwa pochodzącego z leżaka do odpowiedniego stężenia ekstraktu, - wymrażanie do ok. 1 C w celu wytrącenia pozostałych białek nierozpuszczalnych w piwie, - sączenie na filtrze świecowym na który nałożona jest ziemia okrzemkowa jako warstwa filtracyjna, - filtracja na filtrze PVPP, czyli z wcześniej wspomnianym poliwinylipolipirolidonem, który wytrąca polifenole, odsączane w tym etapie, - oddzielanie PVPP na tzw. łapaczu cząstek co mogło by wywołać powstanie osadu w piwie, - ostatni etap to karbonizacja, czyli urządzenie standaryzujące zawartość dwutlenku węgla w piwie, - piwo zostaje przekazane to tanków zwanych BBT (Beer Bufor Tank), w którym leżakuje do rozlewu. Rozlew - Linia rozlewnicza piwa składa się na kilka kluczowych elementów: 4 / 5

5 - depaletyzator - rozpakowuje butelki w skrzynkach, które przyszły z rynku lub huty, - wyładowarka - wyładowuje butelki ze skrzynek, - myjka butelek - jak można się domyślić urządzenie to myje butelki, usuwa stare etykiety etc., - inspektor butelek EBI - urządzenie to obserwuje butelki opuszczające myjkę i usuwa butelki brudne lub potłuczone (pęknięte), - monoblok - tutaj następuje napełnienie butelek piwem i ich zakapslowanie, - inspektor opakowań pełnych - kontroluje poziom nalewu, zakapslowanie, stan butelek, - pasteryzator tunelowy - tunel w którym piwo zostaje szybko ogrzane do wysokiej temperatury czyli ulega tzw. pasteryzacji, - etykieciarka - to maszyna naklejająca trzy podstawowe etykiety: przednią, kontretykiete (tylną) i krawatkę (na szyjce), - drukarka - nadrukowuje na kontretykiecie datę przydatności do spożycia i numer partii piwa, - załadowarka - ładuje butelki, puszki do skrzynek, sześciopaków, tacek etc., - paletyzator - układa skrzynki lub tacki na paletach i owija folią ochronną. Artykuł napisał: Tchemik 5 / 5