(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 16/0 EP B1 (13) (1) T3 Int.Cl. A23C 9/142 (06.01) A23C 19/04 (06.01) A23C 19/0 (06.01) A23C 19/076 (06.01) A23C 19/09 (06.01) A23J 1/ (06.01) A23J 3/ (06.01) (4) Tytuł wynalazku: SPOSÓB WYTWARZANIA SERKA ŚMIETANKOWEGO (30) Pierwszeństwo: EP US P (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 13/42 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 16/07 (73) Uprawniony z patentu: Kraft Foods R & D, Inc., Deerfield, US (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 ALAN FREDERICK WOLFSCHOON-POMBO, München, DE THOMAS DEMMER, München, DE KATERINA MILOSAVLJEVIC, Bad Fallingbostel, DE THOMAS L. SPIEGEL, München, DE CHRISTIAN HAMMER, München, DE (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Joanna Bocheńska KANCELARIA PATENTOWA Al. Niepodległości 222 kl. A lok Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 SPOSÓB WYTWARZANIA SERKA ŚMIETANKOWEGO Dziedzina Niniejsze zgłoszenie dotyczy sposobu wytwarzania serka śmietankowego i produktów pochodnych typu serka śmietankowego z wykorzystaniem konkretnej kombinacji frakcji mlecznych i produktów mlecznych. Sposób ten pozwala na lepsze dostosowanie, ujednolicenie oraz kontrolę składu i właściwości końcowego serka śmietankowego, w tym jego smaku/zapachu i konsystencji. Ponadto sposób ten umożliwia pełniejsze wykorzystanie wyjściowych surowców mlecznych, takich jak mleko surowe, co pozwala na wytwarzanie serka śmietankowego bez konieczności dodawania oddzielnie wytwarzanych frakcji mlecznych i/lub konieczności usuwania innych. Niniejsze zgłoszenie dotyczy również serka śmietankowego i produktów pochodnych, które charakteryzują się wyjątkową kombinacją ilości minerałów, laktozy i białka i które można otrzymać za pomocą sposobu według zgłoszenia. Niniejsze zgłoszenie ponadto dotyczy sposobu wytwarzania produktu spożywczego zawierającego serek śmietankowy i jeden lub więcej dodatkowych składników produktu spożywczego. Tło wynalazku Na ogół tradycyjne sposoby wytwarzania serka śmietankowego rozpoczynają się od mleka o dostosowanej zawartości tłuszczu, na przykład kombinacji zazwyczaj pasteryzowanego mleka surowego lub mleka odtłuszczonego ze śmietanką. Sposób ten typowo zawiera następujące etapy: pasteryzowanie i homogenizowanie mieszanki mlecznej, fermentowanie mieszanki mlecznej bakteriami kwasu mlekowego, rozdzielanie sfermentowanego produktu na frakcję skrzepu i frakcję serwatki oraz usuwanie frakcji serwatki, opcjonalne dodawanie dodatkowych ciekłych lub stałych (sproszkowanych) składników serka śmietankowego, takich jak sól, stabilizatory, środki aromatyzujące, słodka serwatka w proszku, i słodka lub kwaśna śmietana, do frakcji skrzepu, ogrzewanie i homogenizowanie otrzymanej mieszaniny; oraz napełnianie i pakowanie otrzymanego serka śmietankowego.

3 W dziedzinie mleczarstwa odwirowywanie jest jednym z głównym sposobów rozdzielania produktów mlecznych na frakcje według ich ciężaru właściwego. Przykładowo mleko można rozdzielić na frakcję śmietanki o dużej zawartości tłuszczu, o stosunkowo niskiej gęstości i frakcję mleka odtłuszczonego o niskiej zawartości tłuszczu, o stosunkowo wyższej gęstości. Niedawno wprowadzono techniki separacji membranowej, takie mikrofiltracja, ultrafiltracja, nanofiltracja i odwrócona osmoza, w celu frakcjonowania produktów mlecznych według wielkości cząstek i/lub masy cząsteczkowej ich odpowiednich składników. Przykładowo w publikacji US /00988 A1 ujawniono zastosowanie membrany mikrofiltracyjnej do zagęszczania mleka odtłuszczonego, co zapewnia stosunkowo niski stosunek białka serwatkowego do kazeiny w otrzymanym mleku zagęszczonym. Podobnie w publikacji WO 09/09266 A1 opisano sposób wytwarzania kazeiny, zawierający etap poddawania mleka odtłuszczonego mikrofiltracji w celu zapewnienia retentatu o wysokiej zawartości kazeiny i użytecznego do wytwarzania serów. Publikacja WO 99/37162 A1 dotyczy sposobu wytwarzania sera, zawierającego między innymi etap zagęszczania mleka za pomocą odwróconej osmozy lub nanofiltracji w połączeniu z ultrafiltracją i opcjonalnie diafiltracją i/lub mikrofiltracją w celu wytwarzania mleka zagęszczonego o zwiększonej zawartości kazeiny. W publikacji EP A2 opisano sposób wytwarzania produktu z serkiem śmietankowym o wysokiej zawartości tłuszczu z ujednoliconej bazy mlecznej z wykorzystaniem fermentacji bakteriami kwasu mlekowego. Sfermentowaną bazę mleczną poddaje się ultrafiltracji w celu wytworzenia retentatu i permeatu, w którym retentat ma zawartość tłuszczu, która jest wyższa od zawartości tłuszczu ujednoliconej bazy mlecznej. W publikacji EP A1 opisano sposób wytwarzania zagęszczonych i sfermentowanych produktów mlecznych, w szczególności serka śmietankowego, zawierający, między innymi, etap rozdzielania sfermentowanego mleka przetworzonego za pomocą mikrofiltracji na zakwaszony permeat i zakwaszony retentat, który to zakwaszony poddaje się dalszej obróbce do pożądanego produktu mlecznego. Podobnie w publikacji US opisano zastosowanie mikrofiltracji do oddzielania skrzepu od serwatki.

4 W publikacji WO 96/3336 A1 opisano sposób wytwarzania koncentratu białka serwatkowego z wykorzystaniem etapu ultrafiltracji w celu usunięcia wody i małych cząsteczek rozpuszczalnych w wodzie z serwatki. W publikacji WO 99/40798 A1 opisano sposób wytwarzania soli serwatki w proszku, w którym serwatkę lub ultrafiltrowany permeat mleka lub serwatki poddaje się nanofiltracji, a otrzymany permeat następnie zagęszcza się przez odparowanie lub kombinację odwróconej osmozy i odparowania, i suszy. Publikacja US dotyczy sposobu wytwarzania niskotłuszczowego lub beztłuszczowego serka śmietankowego, w którym między innymi pasteryzowaną mieszaninę zawierającą mleko odtłuszczone o zawartości substancji stałych w zakresie od około 23% wag. do około 27% wag. zaszczepia się mleczarską kulturą starterową, aby wytworzyć zaszczepioną mieszaninę. Publikacja FR dotyczy sposobu wytwarzania przemysłowego serka śmietankowego. Sposób ten zawiera etap wytwarzania mieszaniny o 6 do 90% wagowo mleka odtłuszczonego lub maślanki, do 40% wagowo śmietanki, 1 do 3% wagowych białka serwatkowego i 1 do 3% wagowo mleka w proszku lub maślanki w proszku. W publikacji pt. Alimentaria, 331 (02), 39 42, autorstwa E. Real del Sol i inni, opisano sposób wytwarzania odpowiednika serka śmietankowego z okary, mleka sojowego w proszku i mleka w proszku. W publikacji Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych pt. National Nutrient Database for Standard Reference, wydanie 24 (12), przedstawiono dane o wartościach odżywczych serka śmietankowego. F. Kosikowski w publikacji pt. Cheese and fermented milk foods, Kosikowski and Associates, Nowy Jork (1978), , przedstawia ogólne informacje na temat serka śmietankowego, jego właściwości i wytwarzania. Mimo wcześniejszego opisania i wykorzystanie techniki separacji membranowej w dziedzinie mleczarstwa, zastosowanie takiej techniki koncentrowało się tylko na konkretnych, odrębnych aspektach sposobu wytwarzania sera, zamiast na traktowaniu produkcji sera jako całości. W szczególności należy podkreślić, że proces separacji membranowej zazwyczaj zapewni dwie frakcje, a mianowicie retentat i permeat. Zastosowanie techniki separacji membranowej według dotychczasowego stanu techniki skupiało się jednak głównie na wytwarzaniu jednej frakcji, którą można wykorzystać

5 lub zapewnić w korzystny sposób, bez uwzględniania możliwości wykorzystania pozostałej drugiej frakcji. Oprócz takich względów zaobserwowano, że istnieje jeszcze możliwość udoskonalenia wytwarzania serka śmietankowego pod względem właściwości smaku/zapachu i konsystencji produktu końcowego. W związku z powyższym pożądane może być zapewnienie sposobu wytwarzania serka śmietankowego i produktów pochodnych z frakcji mlecznych i produktów mlecznych, co pozwala na lepsze dostosowanie, ujednolicenie oraz kontrolę składu i właściwości końcowego serka śmietankowego, w tym jego smaku/zapachu i konsystencji. Ponadto pożądane może być zapewnienie sposobu wytwarzania serka śmietankowego i produktów pochodnych, co pozwala na lepsze i pełniejsze wykorzystanie wyjściowego produktu mlecznego, w tym jego głównych frakcji, takich jak kazeina, białko serwatkowe, tłuszcz, laktoza i minerały. Sposób wytwarzania serka śmietankowego i produktów pochodnych można rozszerzyć do sposobu wytwarzania produktu spożywczego, a mianowicie poprzez łączenie otrzymanego serka śmietankowego z jednym lub większą liczbą dodatkowych składników produktu spożywczego. Na koniec korzystne może być zapewnienie serka śmietankowego o wyjątkowych właściwościach sensorycznych, o takiej samej lub obniżonej zawartości tłuszczu w porównaniu z tradycyjnym serkiem śmietankowym. Streszczenie Niniejsze zgłoszenie dotyczy sposobu wytwarzania serka śmietankowego i produktów pochodnych, przy czym rzeczony sposób zawiera etapy wytwarzania mieszanki mlecznej, poddawania mieszanki mlecznej fermentacji oraz wytwarzania serka śmietankowego ze sfermentowanej mieszanki mlecznej, w którym wykorzystuje się frakcję mleczną/mleka wzbogaconą w kazeinę przy wytwarzaniu mieszanki mlecznej. Frakcja mleczna/mleka wzbogacona w kazeinę zawiera większą ilość kazeiny od występującej w standardowym mleku pełnym. Frakcja wzbogacona w kazeinę zawiera co najmniej 6,% kazeiny. Frakcję mleka wzbogaconą w kazeinę otrzymuje się poprzez frakcjonowanie mleka odtłuszczonego, a mianowicie poprzez rozdzielanie mleka odtłuszczonego za pomocą mikrofiltracji, a następnie wytwarzanie frakcji białka serwatkowego. Mleko odtłuszczone można otrzymać poprzez rozdzielanie mleka surowego, a następnie wytwarzanie śmietanki, którą można wykorzystać, między innymi, przy wytwarzaniu mieszanki mlecznej, którą stosuje się w sposobie

6 1 według wynalazku. Frakcję białka serwatkowego można następnie rozdzielić w celu otrzymania frakcji koncentratu białka serwatkowego i frakcji laktozy/minerałów. Frakcję koncentratu białka serwatkowego można wykorzystać opcjonalnie po dalszym przetworzeniu (np. partykulacji lub funkcjonalizacji) jako składnik serka śmietankowego, który można dodać do skrzepu na odpowiednim etapie sposobu według wynalazku, na przykład po etapie fermentacji. W innej postaci frakcję laktozy/minerałów można następnie rozdzielić na frakcje laktozy i minerałów albo zagęścić do zagęszczonej frakcji laktozy/minerałów. Frakcje laktozy, minerałów i zagęszczone frakcje laktozy/minerałów można wykorzystać jako składniki serka śmietankowego, przykładowo do dodania do skrzepu po etapie fermentacji. W jeszcze innej postaci śmietankę, śmietanę (taką jak otrzymaną poprzez fermentację kwasu mlekowego) lub ich mieszaninę można dodać jako składnik serka śmietankowego do skrzepu na odpowiednim etapie sposobu według wynalazku, na przykład po etapie fermentacji. W tym przypadku śmietankę, taką jak występująca po fermentacji, można wykorzystać jako składnik serka śmietankowego. W kolejnym aspekcie zapewnia się serek o następujących właściwościach: stosunek wagowy (Ca + P) do kazeiny 0,0 stosunek wagowy białka serwatkowego do białka właściwego 2,0% zawartość K 140 mg/0 g oraz 2 zawartość laktozy 3, g/0 g. 30 W szczególności można wytworzyć powyższy serek śmietankowy, jak opisano w niniejszym opisie. W jednej z postaci istnieje możliwość dostosowania, ujednolicenia oraz kontroli składu i właściwości końcowego serka śmietankowego, między innymi poprzez zastosowanie frakcji mlecznej/mleka wzbogaconej w kazeinę przy wytwarzaniu wyjściowej mieszanki mlecznej oraz poprzez dodanie innych frakcji mlecznych na późniejszych etapach sposobu, które to frakcje mleczne można otrzymać z produktów ubocznych sposobu. Ponadto stwierdzono, że ilości zarówno

7 tłuszczu, jak i białek, które są tradycyjnie związane z serwatką po fermentacji i separacji odśrodkowej, są znacznie obniżone oraz są zatrzymywane w skrzepie. Może to zwiększyć opłacalność wytwarzania serka śmietankowego, a ponadto ma korzystny wpływ na smak/zapach otrzymanego serka śmietankowego. Zwięzły opis rysunków FIG. 1 przedstawia schemat blokowy ilustrujący przykład wykonania tradycyjnego sposobu wytwarzania serka śmietankowego z mleka, tzn. mleka surowego lub mleka pełnego pasteryzowanego i śmietanki, w tym opcjonalne etapy; FIG. 2 przedstawia schemat blokowy ilustrujący ogólny przykład wykonania sposobu wytwarzania serka śmietankowego według niniejszego zgłoszenia, w tym opcjonalne etapy; FIG. 3 przedstawia schemat blokowy ilustrujący ogólny przykład wykonania pierwszego uzupełnienia sposobu według niniejszego zgłoszenia, w którym wytwarza się frakcję mleka wzbogaconą w kazeinę i frakcję białka serwatkowego, w tym opcjonalne etapy; FIG. 4 przedstawia schemat blokowy ilustrujący ogólny przykład wykonania drugiego uzupełnienia sposobu według niniejszego zgłoszenia, w którym wytwarza się frakcję minerałów, frakcję laktozy i/lub zagęszczoną frakcję minerałów/laktozy; FIG. przedstawia schemat blokowy ilustrujący ogólny przykład wykonania trzeciego uzupełnienia sposobu według wynalazku, w którym dodaje się śmietankę, śmietanę lub ich mieszaninę jako składniki serka śmietankowego, w tym opcjonalne etapy; FIG. 6 przedstawia schemat blokowy ilustrujący ogólny przykład wykonania sposobu według niniejszego zgłoszenia, obejmującego uzupełnienia pierwsze do trzeciego i obejmującego opcjonalne etapy; FIG. 7 przedstawia schemat blokowy ilustrujący etapy przetwarzania w ramach jednego sposobu wytwarzania serka śmietankowego; FIG. 8 przedstawia tabelę ilustrującą rozkład składników i skład serka śmietankowego wytwarzanego według sposobu opisanego na FIG. 7; FIG. 9 przedstawia schemat blokowy ilustrujący etapy przetwarzania innej postaci serka śmietankowego;

8 7 1 FIG. przedstawia tabelę ilustrującą rozkład składników i skład serka śmietankowego z FIG. 9; FIG. 11 przedstawia schemat blokowy ilustrujący etapy przetwarzania innej postaci serka śmietankowego; FIG. 12 przedstawia tabelę ilustrującą rozkład składników i skład serka śmietankowego z FIG. 11; FIG. 13 przedstawia schemat blokowy ilustrujący etapy przetwarzania innej postaci serka śmietankowego; oraz FIG. 14 przedstawia tabelę ilustrującą rozkład składników i skład serka śmietankowego z FIG. 14. Na rysunkach produkty przedstawiono w zaokrąglonych polach, natomiast etapy sposobu przedstawiono w prostokątnych polach. Opcjonalne produkty i etapy sposobu oznaczono liniami przerywanymi. Na figurach oraz w całym opisie i zastrzeżeniach produkty mogą być dodatkowo oznaczone cyframi arabskimi, natomiast etapy sposobu mogą być dodatkowo oznaczone cyframi arabskimi poprzedzonymi literą S. Wykaz oznaczeń odsyłających (produktów) 1,1' frakcja mleka wzbogacona w kazeinę 2,2' mleko 3, 3' śmietanka 4 mieszanka mleczna ' frakcja serwatki " frakcja ciekła 6 frakcja skrzepu 7 opcjonalne składniki 8 serek śmietankowy 9 mleko odtłuszczone/frakcja mleka odtłuszczonego frakcja białka serwatkowego 11 frakcja laktozy/minerałów 12 frakcja koncentratu białka serwatkowego 13 funkcjonalizowane białka serwatkowe 14,14' woda 1 frakcja minerałów 16 frakcja laktozy

9 zagęszczona frakcja laktozy/minerałów 18 śmietana Szczegółowy opis Ogólne definicje i konwencje W niniejszym opisie zakłada się, że każde ujawnienie przykładów wykonania, lub korzystnych, bardziej korzystnych itd. przykładów wykonania, cech zgłoszenia obejmuje również ujawnienie ich kombinacji. Przykładowo ujawnienie cechy A, jej korzystnego przykładu wykonania A' i jej bardziej korzystnego przykładu wykonania A" oraz ujawnienie cechy B, jej korzystnego przykładu wykonania B' i jej bardziej korzystnego przykładu wykonania B" ma na celu ujawnienie również, o ile jest to technicznie uzasadnione, kombinacji A+B, A+B', A+B", A'+B, A +B" i A"+B". Dalsze ujawnienie cechy C, jej korzystnego przykładu wykonania C' i jej bardziej korzystnego przykładu wykonania C" ma na celu ujawnienie również, o ile jest to technicznie uzasadnione, wszystkich możliwych kombinacji C, C' i C" z wyżej wymienionymi cechami, przykładami wykonania i kombinacjami A, A', A", B, B' i B". Stosowane w niniejszym opisie określenie serek śmietankowy może być używane w odniesieniu do dowolnej liczby różnych produktów z serkiem śmietankowym i pochodnych produktów z serkiem śmietankowym. Przykładowo takie określenie może obejmować nie tylko standardowy serek śmietankowy, ale może również obejmować Neufchatel oraz pasty do smarowania z serkiem śmietankowym i serki śmietankowe z deklaracją wartości odżywczych (serki śmietankowe o obniżonej zawartości tłuszczu, lekkie, niskotłuszczowe). W różnych etapach sposobu według niniejszego wynalazku nabiał, mleko lub produkty mleczne rozdziela się (frakcjonuje) na frakcje, a korzystnymi środkami rozdzielania (frakcjonowania) są techniki odwirowywania i separacji membranowej. Należy rozumieć, że określenia produkt mleczny i mleko mogą być stosowane zamiennie do wskazywania dowolnej liczby różnych produktów mlecznych i materiałów pochodzenia mlecznego. Przykładowo do takich określeń mogą należeć mleko, mleko odtłuszczone, mleko pełne, mleko surowe, śmietanka, zagęszczony tłuszcz mleczny, maślanka, białka serwatkowe z i bez koncentratu laktozy, koncentrat minerałów mlecznych, produkty mleczne w proszku, retentat filtrowany membranowo i tym podobne.

10 Odwirowywanie będzie rozdzielać mleko lub produkty mleczne na frakcje według ich ciężaru właściwego. Przykładowo odwirowywanie można wykorzystać do oddzielania części stałych lub półstałych, takich jak skrzep, od cieczy, takich jak serwatka. Można wykorzystać je również do rozdzielania cieczy o różnym ciężarze właściwym. Przykładowo odwirowywanie można wykorzystać do frakcjonowania mleka na śmietankę i mleko odtłuszczone. Zastosowanie odwirowywania jako środka frakcjonowania mleka i produktów mlecznych jest powszechnie znane w stanie techniki, o czym świadczy rozdział autorstwa H.G. Kessler: Centrifugation - Separation - Cyclone Separation w publikacji pt. Food and Bio Process Engineering, Verlag A. Kessler, wyd., strony 41 4 (02). Techniki separacji membranowej obejmują mikrofiltrację (MF), ultrafiltrację (UF), nanofiltrację (NF) i odwróconą osmozę (RO), które będą frakcjonować mleko lub produkty mleczne według wielkości cząstek lub masy cząsteczkowej ich odpowiednich składników, zapewniając zubożony permeat (przechodzący przez membranę) i wzbogacony retentat (nieprzechodzący przez membranę). Na ogół mikrofiltracja zapewnia retentat (retentat MF), który jest wzbogacony w substancje o wymiarach większych niż około 0,0 µm (0 nm), w tym kuleczki tłuszczu, kazeinę (micele kazeinowe) i bakterie. Cząstki lub substancje o mniejszych wymiarach, takie jak białka serwatkowe, laktoza, minerały (rozpuszczone sole mineralne) i woda, będzie można znaleźć w permeacie (permeacie MF). Ultrafiltracja zapewnia retentat (retentat UF), który jest wzbogacony w substancje o wymiarach większych niż około 0,003 µm (3 nm) lub alternatywnie o masie cząsteczkowej większej niż około 6 kda, w tym białka serwatkowe i wyżej wymienione substancje w retentacie MF. Cząstki lub substancje o mniejszych wymiarach, takie jak laktoza, minerały i woda, będzie można znaleźć w permeacie (permeacie UF). Nanofiltracja zapewnia retentat (retentat NF), który jest wzbogacony w substancje o wymiarach większych niż około 0,001 µm (1 nm) lub alternatywnie o masie cząsteczkowej większej niż około 0,2 kda, w tym laktozę i wyżej wymienione substancje w retentacie UF. Cząstki lub substancje o mniejszych wymiarach, takie jak minerały i woda, będzie można znaleźć w permeacie (permeacie NF). Na koniec odwrócona osmoza zapewnia czystą wodę jako permeat, wzbogacając jednocześnie retentat (retentat RO) we wszystkie pozostałe substancje. Rodzaje, rozmiary porów i właściwości

11 frakcjonujące membran dostępnych na rynku opisano, np. w rozdziale autorstwa H.G. Kessler: Membrane Separation-Processes w publikacji pt. Food and Bio Process Engineering, Verlag A. Kessler, wyd., strony 6 99 (02); rozdziale autorstwa V.V. Mistry, J.-L. Maubois: Application of membrane separation technology to cheese production w publikacji pt. Cheese, Chemistry, Physics and Microbiology, t. 1, 3 wyd., pod red. P. Fox, P. McSweeney, T. Cogan, T. Guinee, Elsevier Academic Press, strony (04); publikacji autorstwa M. Cheryan: Handbuch Ultrafiltration, B. Behr's Verlag (1990); publikacji autorstwa R. Rautenbach, R. Albrecht: Membrane Processes, John Wiley & Sons (1989). Dla celów niniejszego opisu i załączonych zastrzeżeń można zdefiniować i rozróżniać funkcjonalnie rozmaite techniki separacji membranowej pod względem ich właściwości rozdzielania i wzbogacania w odniesieniu do odpowiednich substancji, a mianowicie kuleczek tłuszczu i kazeiny, białek serwatkowych, laktozy i minerałów. W związku z tym przykładowo etap ultrafiltracji lub środek ultrafiltracji będzie zdolny do zapewnienia retentatu, który jest wzbogacony w kuleczki tłuszczu, kazeinę i/lub białka serwatkowe, i permeatu, który jest wzbogacony w laktozę i/lub minerały, w zależności od składu substratu, który ma być frakcjonowany. Stopień wzbogacenia można określić za pomocą współczynnika objętościowego stężenia (VCF), który odzwierciedla stosunek objętości wyjściowej nadawy, z wyłączeniem wszelkich mediów diafiltracyjnych, do objętości retentatu. Przykładowo mleko 3X MF będzie odnosić się do retentatu mleka poddanego obróbce MF i zapewniającego 1 część retentatu na 3 części wyjściowej nadawy (objętościowo). W celu zwiększenia usuwania składników permeatu z substratu, który ma być frakcjonowany, można dodawać świeży rozpuszczalnik do nadawy, zastępując objętość permeatu, w tym samym tempie, co natężenie przepływu permeatu, tak że objętość w układzie pozostaje stała. Rozcieńczanie i ponowne zatężanie określa się czasami również jako diafiltrację. Podobnie możliwe jest oraz może być użyteczne wykorzystanie filtracji z przepływem krzyżowym (znanej również jako filtracja z przepływem stycznym, TFF), zamiast filtracji jednokierunkowej (filtracji z przepływem normalnym, NFF). Przy filtracji z przepływem krzyżowym substrat, który ma być frakcjonowany, pompuje się stycznie wzdłuż powierzchni membrany. Przyłożone ciśnienie służy do wciskania

12 części substratu przez membranę na stronę permeatu. Podobnie jak przy filtracji jednokierunkowej, cząstki stałe i makrocząsteczki, które są zbyt duże, aby przejść przez pory membrany, są zatrzymywane po stronie retentatu. Przy filtracji z przepływem krzyżowym zatrzymane składniki nie osadzają się idealnie na powierzchni membrany. Zamiast tego są odchylane wzdłuż przez przepływ styczny. O ile nie wskazano inaczej, wartości procentowe stosowane w niniejszym zgłoszeniu oraz w załączonych zastrzeżeniach są podane w przeliczeniu na masę (wag.). Sposób wytwarzania serka śmietankowego Jak zasadniczo przedstawiono na FIG. 1 do 2, w jednym ze sposobów wytwarzania serka śmietankowego zgodnie z niniejszym ujawnieniem, frakcję mleczna/mleka 1 wzbogaconą w kazeinę, zawierającą co najmniej około 6,% kazeiny, a w niektórych podejściach około 6,% do około 11,% kazeiny, wykorzystuje się do wytwarzania mieszanki mlecznej 4, przy czym mieszankę mleczną poddaje się fermentacji S3, a serek śmietankowy 8 wytwarza się ze sfermentowanej mieszanki mlecznej. Frakcję mleczną/mleka wzbogaconą w kazeinę wykorzystuje się do zwiększania i dostosowywania stężenia kazeiny w mieszance mlecznej. Stężenie kazeiny dostosowuje się w zakresie od 0,4 do 6,6. W jednym z przykładów wykonania stężenie kazeiny w mieszance mlecznej dostosowuje się w zakresie od około 2,0 do około 3,1% wag. Zawartość tłuszczu w mieszance mlecznej będzie zazwyczaj dostosowywana w zależności od pożądanej zawartości tłuszczu w końcowym serku śmietankowym, np. lekkim lub pełnotłuszczowym produkcie. W związku z tym zawartość tłuszczu w mieszance mlecznej można dostosować na poziomie do 30% wag. W jednej z postaci zawartość tłuszczu może mieścić się w zakresie od około 1,4 do około 30. W innej postaci zawartość tłuszczu może mieścić się w zakresie około % do około 30%. W jeszcze innej postaci zawartość tłuszczu może mieścić się w zakresie około 1,4% do około %. Dostosowane stężenia kazeiny i zawartości tłuszczu odnoszą się do odpowiednich ilości, przy których mieszankę mleczną poddaje się fermentacji. Nieoczekiwanie stwierdzono, że dodanie frakcji mlecznej/mleka wzbogaconej w kazeinę do mieszanki mlecznej, a następnie fermentowanie bakteriami kwasu

13 mlekowego i zagęszczanie sfermentowanej mieszanki mlecznej, pozwala na wytwarzanie serka śmietankowego o różnych ilościach tłuszczu i bez wykrywalnej goryczy lub defektów smakowych/zapachowych oraz bez ograniczeń w ilości białka. Frakcja mleczna/mleka wzbogacona w kazeinę jest retentatem MF mleka odtłuszczonego (wytwarzanym poprzez poddanie mleka odtłuszczonego mikrofiltracji). Przykładowo można stosować retentat mleka odtłuszczonego 2X do 4X (VCF) MF, korzystnie retentat mleka odtłuszczonego 2,X do 3,X (VCF) MF, a korzystniej retentat mleka odtłuszczonego 3X (VCF) MF. Stosunek retentatu MF w mieszance mlecznej dostosowuje się w zależności od pożądanego stężenia kazeiny w mieszance mlecznej i wartości VCF retentatu MF. Do dostosowania zawartości tłuszczu w mieszance mlecznej korzystne jest użycie śmietanki 3. Należy jednak zauważyć, że można również stosować inne surowce mleczne. W jednym z podejść mieszankę mleczną wytwarza się i dostosowuje pod względem zawartości tłuszczu i stężenia kazeiny poprzez zastosowanie łącznie mleka 2, śmietanki 3 i frakcji mleka 1 wzbogaconej w kazeinę, korzystnie retentatu MF mleka odtłuszczonego. Między innymi w zależności od pożądanej zawartości tłuszczu, mleko 2 może być mlekiem surowym, w szczególności mlekiem pełnym pasteryzowanym, albo mlekiem odtłuszczonym lub innymi surowcami mlecznymi wspomnianymi powyżej. Niniejsze zgłoszenie obejmuje również przykłady wykonania, w których wykorzystuje się wybrane podfrakcje tłuszczu, określane na podstawie ich temperatur topnienia, lub ich kombinację. Na etapie fermentacji S3 dodaje się kulturę bakterii w celu zaszczepienia mieszanki mlecznej. Fermentację można przeprowadzić w tradycyjny sposób, na przykład w temperaturze pokojowej przez co najmniej godzin i do maksymalnie od 1 do 2 dni, a w niektórych podejściach przez okres od około 1 do około godzin. W jednym z aspektów korzystne kultury mogą zawierać kulturę starterową kwasu mlekowego, taką jak dowolne bakterie wytwarzające kwas mlekowy stosowane przy tradycyjnym wytwarzaniu serka śmietankowego. Korzystne bakterie wytwarzające kwas mlekowy obejmują szczepy Lactococcus lub Leuconostoc, takie jak Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactotococcus lactis spp. diacetyllactis, Leuconostoc cremoris oraz tym podobne. Ponadto możliwe jest również użycie kultur wytwarzających egzopolisacharydy. Korzystne jest jednak stosowanie kultury starterowej kwasu mlekowego wybranej spośród grupy składającej się z bakterii mezofilnych i termofilnych wytwarzających kwas mlekowy, korzystniej bakterii

14 mezofilnych. Można zastosować jeden rodzaj bakterii wytwarzających kwas mlekowy albo kombinację dwóch lub większej ich liczby. W trakcie fermentacji ph mieszanki mlecznej zazwyczaj zmaleje oraz może być pożądane dostosowanie ph sfermentowanej mieszanki mlecznej po fermentacji, korzystnie w zakresie od około 4,4 do około,2. Można to osiągnąć poprzez dodanie środka modyfikującego ph, w tym kwasów i korzystnie niesfermentowanej mieszanki mlecznej. Etapy sposobu wytwarzania mieszanki mlecznej oraz poddawania jej fermentacji mogą być poprzedzone, przerywane lub zakończone jednym lub większą liczbą dodatkowych opcjonalnych etapów sposobu. W szczególności takie dodatkowe etapy sposobu mogą być etapami sposobu, które tradycyjnie wykorzystuje się przy wytwarzaniu serka śmietankowego, i mogą obejmować dowolny etap lub kombinację etapów potrzebnych do wytworzenia serka śmietankowego ze sfermentowanej mieszanki mlecznej. W szczególności, przed fermentacją, mieszankę mleczną można homogenizować i pasteryzować (obrabiać cieplnie), co jest powszechnie stosowane w tej dziedzinie. Homogenizację można przeprowadzić przed lub po obróbce cieplnej. Obróbkę cieplna można prowadzić tak, że białko serwatkowe w mieszance mlecznej jest częściowo lub całkowicie zdenaturowane. Po zakończeniu etapu fermentacji i opcjonalnego etapu dostosowania ph otrzymaną sfermentowaną mieszankę mleczną tradycyjnie rozdziela się na (półstałą) frakcję skrzepu 6 i frakcję ciekłą ', ". Rozdzielenie S4 można uzyskać poprzez odwirowywanie S4' lub ultrafiltrację S4". W niektórych podejściach konieczne może być, aby sfermentowana mieszanka mleczna wykazywała pewną minimalną zawartość tłuszczu, którą można rozdzielić poprzez odwirowywanie. Przykładowo minimalna zawartość tłuszczu w mieszance mlecznej korzystna do odwirowywania może wynosić około 6,%. Odwirowywanie można przeprowadzić w tradycyjnych temperaturach stosowanych przy rozdzielaniu sfermentowanej mieszanki mlecznej na skrzep i serwatkę. Otrzymana frakcja ciekła ' może być również określana jako frakcja serwatki, a mianowicie zawierająca białka serwatkowe, laktozę, minerały i, w porównaniu z tradycyjnym sposobem, obniżoną ilość tłuszczu. Zaskakujące jest to, że frakcja serwatki otrzymana z separatora odśrodkowego zawiera tylko niewielką ilość tłuszczu i znacznie obniżony poziom białka w porównaniu z serwatką przy tradycyjnym sposobie wytwarzania serka śmietankowego bez dodatku frakcji mleka wzbogaconej w kazeinę. Przykładowo frakcja ciekła lub serwatki

15 z odwirowywania mieszanek mlecznych w niniejszym opisie może zawierać około 0,03% do około 0,0% tłuszczu i/lub około 0,2% do około 0,3% białka. Rozdzielanie można również przeprowadzić poprzez ultrafiltrację S4", w warunkach albo niskiej, albo wysokiej temperatury. Warunki wysokiej temperatury mogą obejmować temperatury powyżej około 0 C, natomiast warunki niskiej temperatury to te poniżej około C. Rozdzielanie za pomocą obróbki UF zapewnia frakcję ciekłą " w postaci permeatu, który jest wzbogacony w laktozę i minerały, natomiast główna część tłuszczu i białek serwatkowych, wraz z kazeiną, jest zatrzymywana we frakcji skrzepu 6. Przykładowo frakcja ciekła z ultrafiltracji mieszanek mlecznych w niniejszym opisie może zawierać około 3% do około % laktozy i/lub około 0,77% do około 0,8% minerałów. W jednym z przykładów wykonania sposobu wytwarzania serka śmietankowego zgodnie z niniejszym zgłoszeniem stwierdzono, że rozdzielanie sfermentowanej mieszanki mlecznej może nie być konieczne. W związku z tym sfermentowaną mieszankę mleczną wytwarza się w sposób opisany powyżej, przy wyższym wzbogaceniu zawartości kazeiny i tłuszczu, na przykład około 3% do około 6,6% kazeiny i około 11% do około 26% tłuszczu, tak że rozdzielanie nie jest konieczne. Etap rozdzielania S4 pomija się, a sfermentowana mieszanka mleczna zajmuje miejsce frakcji skrzepu i jest odpowiednio przetwarzana zgodnie z opisem podanym poniżej. W tym przykładzie wykonania korzystne może być zastosowanie kultur wytwarzających egzopolisacharydy na etapie fermentacji. Frakcję skrzepu można uzupełnić i zmieszać z jednym lub większą liczbą dodatkowych składników serka śmietankowego (opcjonalnych składników 7), z których każdy może być ciekły lub stały (np. w postaci proszku). Gdy stosuje się obydwa rodzaje opcjonalnych składników, korzystne jest, aby składniki ciekłe były dodawane do i mieszane z frakcją skrzepu przed dodaniem i wmieszaniem stałych lub sproszkowanych składników. W przykładzie wykonania, w którym pomija się rozdzielanie sfermentowanej mieszanki mlecznej, opcjonalne składniki można również dodać przed etapem fermentacji. Przykładowymi składnikami ciekłymi są ciekłe składniki mleczne, takie jak śmietanka, śmietana, koncentrat białka serwatkowego (funkcjonalizowany w jednym z podejść) i niesfermentowana mieszanka mleczna, koncentrat minerałów, koncentrat laktozy i inne surowce mleczne. Śmietankę i śmietanę lub ich mieszaninę można wykorzystać do dostosowania zawartości tłuszczu we frakcji skrzepu i,

16 tym samym, w końcowym serku śmietankowym. Ponadto śmietanę można wykorzystać do dostosowania kwasowości frakcji skrzepu i końcowego serka śmietankowego (dodatek śmietanki i/lub śmietany również stanowi część trzeciego uzupełnienia sposobu według wynalazku, jak opisano w dalszej części poniżej). Koncentrat funkcjonalizowanego białka serwatkowego jest znany w tej dziedzinie, np. zgodnie z opisem w publikacjach EP i EP , z których pełną treść obu przywołano tutaj jako odniesienie. Jest on zwykle dostępny i wytwarzany w postaci zawiesiny wodnej oraz może być dodawany do frakcji skrzepu w celu poprawy gładkości i odczucia w ustach, bez zwiększania zawartości tłuszczu w końcowym serku śmietankowym. Niesfermentowaną mieszankę mleczną można dodać w celu dostosowania ph i słodkości otrzymanego serka śmietankowego. Przykładowe proszki obejmują stabilizatory, sól, środki modyfikujące ph, dodatki smakowo-zapachowe, barwniki, owoce, orzechy i tym podobne. Stabilizatory obejmują mączkę chleba świętojańskiego, karagen, gumę ksantanową, gumę guar, metylocelulozę, hydroksypropylometylocelulozę itd. Dodatki smakowo-zapachowe obejmują aromat masła, aromat mleczny, aromat sera i tym podobne, przyprawy korzenne i przyprawy, takie jak pieprz, szczypiorek, czosnek, cebulka dymka i tym podobne. Barwniki obejmują β- karoten, annato i tym podobne. Ponadto, do celów słodzących, można dodawać mono- i oligosacharydy, takie jak sacharoza, glukoza, fruktoza i maltoza, alkohole cukrowe, takie jak sorbitol, maltitol i laktitol, i niskokaloryczne środki słodzące, takie jak sacharyna, aspartam, stewiozyd i taumatyna. Po dodaniu ciekłych i/lub stałych składników otrzymaną mieszaninę zazwyczaj się homogenizuje. Homogenizację S6-1, S6-2 można przeprowadzić w stanie gorącym (S6-1) lub zimnym (S6-2), tzn. z lub bez uprzedniego ogrzewania. Po zhomogenizowaniu mieszaniny na zimno (S6-2) następnie ogrzewa się ją, np. poprzez obróbkę SSHE (wymiana ciepła przez skrobanie powierzchni). Po homogenizacji korzystnie następuje etap nadawania konsystencji S6-3, na przykład poprzez poddawanie mieszaniny ogrzewaniu i ścinaniu, przykładowo w temperaturze w zakresie od 6 do 90 C. Otrzymany serek śmietankowy 8 można wprowadzić do tubek lub pojemników z tworzywa sztucznego albo innych korzystnych środków opakowaniowych. Zazwyczaj homogenizowany serek śmietankowy wprowadza się na gorąco do pojemnika, szczelnie zamyka i studzi.

17 Szczególnie korzystny przykład wykonania niniejszego wynalazku zawiera sposób wytwarzania serka śmietankowego opisanego powyżej, a ponadto obejmuje dodawanie koncentratu białka serwatkowego (korzystnie funkcjonalizowanego i otrzymywanego w wyniku pierwszego uzupełnienia sposobu, w sposób opisany poniżej) i opcjonalnie laktozy do frakcji skrzepu oraz etap nadawania konsystencji po dodaniu opcjonalnych składników do skrzepu i homogenizacji. Pierwsze uzupełnienie sposobu wytwarzania serka śmietankowego Jak przedstawiono na FIG. 3, w pierwszym uzupełnieniu sposobu rozdziela się mleko odtłuszczone w celu wytworzenia, z jednej strony, frakcji mleka 1' wzbogaconej w kazeinę, którą można wykorzystać do wytwarzania mieszanki mlecznej 4 w sposobie i, z drugiej strony, frakcji białka serwatkowego, która jest wzbogacona w białka serwatkowe. W jednej z postaci frakcja mleka 1' wzbogacona w kazeinę zawiera co najmniej około 6,% kazeiny (w innych podejściach około 6,% do około 11,% kazeiny), a frakcja białka serwatkowego zawiera co najmniej około 0,4% białka serwatkowego (w innych podejściach około 0,4% do około 0,7% białka serwatkowego). W jednym z podejść rozdzielanie S przeprowadza się za pomocą mikrofiltracji, tworząc frakcję mleka 1' wzbogaconą w kazeinę w postaci retentatu i frakcję białka serwatkowego w postaci permeatu. W innym przykładzie wykonania wytwarza się retentat mleka odtłuszczonego 2X do 4X (VCF) MF, w innych podejściach retentat mleka odtłuszczonego 2,X do 3,X MF, a nawet w jeszcze innych podejściach retentat mleka odtłuszczonego 3X MF. Mleko odtłuszczone, które wykorzystuje się w pierwszym uzupełnieniu sposobu, można otrzymać z mleka surowego lub korzystnie mleka pełnego pasteryzowanego, które można poddać mikrofiltracji lub odwirowywaniu S9 w celu wytworzenia śmietanki 3' w postaci retentatu i frakcji mleka odtłuszczonego 9 w postaci permeatu. W jednym z przykładów wykonania frakcję białka serwatkowego rozdziela się na frakcję koncentratu białka serwatkowego 12 i frakcję laktozy/minerałów 11, na przykład za pomocą ultrafiltracji S11 (FIG. 3). Frakcję serwatki ', którą można wytwarzać w postaci ciekłego produktu ubocznego w sposobie według wynalazku, a mianowicie poprzez odwirowywanie sfermentowanej mieszanki mlecznej, można poddać obróbce, tzn. rozdzielić w podobny sposób. W takim przypadku frakcję serwatki ' i frakcję białka

18 serwatkowego łączy się, a połączone frakcje rozdziela się na etapie połączonego sposobu. Oprócz frakcji białka serwatkowego i frakcji serwatki ' można również zastosować serwatkę z niezależnych źródeł i poddać ją etapowi rozdzielania S11. Rozdzielanie frakcji białka serwatkowego, opcjonalnie w połączeniu z frakcją serwatki ', zapewnia frakcję koncentratu białka serwatkowego 12 w postaci retentatu i frakcję minerałów/laktozy 11 w postaci permeatu (FIG. 3). Frakcję koncentratu białka serwatkowego 12 można wykorzystać, tzn. wprowadzić ponownie, jako jeden z opcjonalnych składników 7, które mają być dodawane do frakcji skrzepu 6, który otrzymuje się po fermentacji mieszanki mlecznej 4 i rozdzieleniu sfermentowanej mieszanki mlecznej (patrz FIG. 4). Permeat 11 otrzymany z etapu ultrafiltracji S11 możne również wykorzystać do diafiltracji frakcji mleka odtłuszczonego 9 na etapie rozdzielania S. W jednym z przykładów wykonania frakcję koncentratu białka serwatkowego 12 ponadto poddaje się tak zwanej obróbce metodą partykulacji (lub mikropartykulacji) S12 znanej w stanie techniki (patrz np. publikacja EP ). Otrzymane w ten sposób białka serwatkowe 13 poddane partykulacji (mikropartykulacji) imitują odczucie dodatkowego tłuszczu w ustach, ale bez zawartości tłuszczu. W rezultacie funkcjonalizowane białka serwatkowe korzystnie wykorzystuje się jako jeden z opcjonalnych składników 7, które mają być dodawane do frakcji skrzepu 6 (FIG. 6). Po ponownym wprowadzeniu do sposobu wytwarzania serka śmietankowego, frakcję koncentratu białka serwatkowego 72, taką jak ta lub po partykulacji opisanej powyżej, można dodać w ilości około do około 40% wag., w przeliczeniu na białka serwatkowe i w odniesieniu do końcowego serka śmietankowego. Szczególnie w tych przykładach wykonania bez rozdzielania sfermentowanej mieszanki mlecznej frakcję koncentratu białka serwatkowego można również wykorzystać, tzn. wprowadzić ponownie, jako opcjonalny składnik przy wytwarzaniu mieszanki mlecznej, przed etapem fermentacji. Niniejsze zgłoszenie obejmuje również przykłady wykonania, w których białka serwatkowe, występujące we frakcji białka serwatkowego lub frakcji koncentratu białka serwatkowego 12, ponadto frakcjonuje się na stanowiące je rodzaje białek, np. beta-laktoglobulinę, alfa-laktoalbuminę i albuminę surowicy krwi, i w których wybrane rodzaje białek lub ich kombinację ponadto przetwarza się i wprowadza ponownie do sposobu wytwarzania serka śmietankowego.

19 Drugie uzupełnienie sposobu wytwarzania serka śmietankowego W drugim uzupełnieniu sposobu według zgłoszenia frakcję laktozy/minerałów 11 otrzymaną w pierwszym uzupełnieniu sposobu można ponadto rozdzielić na frakcję laktozy 16 i frakcję minerałów 1 albo zagęścić do zagęszczonej frakcji laktozy/minerałów 17 w sposób zasadniczo przedstawiony na FIG. 4. W jednej z postaci frakcja laktozy 16 może zawierać około 14% laktozy przy 18% udziale substancji stałych, a frakcja minerałów 1 może zawierać około 9% minerałów przy 18% udziale substancji stałych. Do rozdzielania frakcji laktozy/minerałów na frakcję laktozy i frakcję minerałów można zastosować w jednym z podejść sekwencję nanofiltracji S13-1' i zagęszczania S13-1", na przykład za pomocą odwróconej osmozy. Na etapie nanofiltracji frakcję laktozy/minerałów rozdziela się na retentat wzbogacony w laktozę (frakcja laktozy 16) i permeat wzbogacony w minerały. Permeat wzbogacony w minerały można ponadto zagęścić, przykładowo za pomocą odwróconej osmozy lub odparowania wody, w celu zapewnienia frakcji minerałów 1 (FIG. 4). Jedną lub obie spośród frakcji laktozy 16 i frakcji minerałów 1 albo ich część można dodać, tzn. wprowadzić ponownie, jako składnik ciekły lub sproszkowany do frakcji skrzepu 6 (lub sfermentowanej mieszanki mlecznej w przykładzie wykonania odbywającym się bez rozdzielania sfermentowanej mieszanki mlecznej) (patrz FIG. 6). Szczególnie w tych przykładach wykonania bez rozdzielania sfermentowanej mieszanki mlecznej frakcje, odpowiednio laktozy i minerałów, 16 i 1 można również wykorzystać, tzn. wprowadzić ponownie, jako opcjonalny składnik przy wytwarzaniu mieszanki mlecznej, przed etapem fermentacji. W przypadku zagęszczania frakcji laktozy/minerałów na etapie rozdzielania S13-2 można ją poddać odwróconej osmozie lub zagęścić za pomocą odparowania w sposób znany osobom biegłym w dziedzinie, zapewniając w ten sposób zagęszczoną frakcję laktozy/minerałów 17 (FIG. 4), która można dodać, tzn. wprowadzić ponownie, do frakcji skrzepu otrzymanego po fermentacji mieszanki mlecznej 4 i rozdzieleniu sfermentowanej mieszanki mlecznej 4. Szczególnie w tych przykładach wykonania bez rozdzielania sfermentowanej mieszanki mlecznej zagęszczoną frakcję laktozy/minerałów można również wykorzystać, tzn. wprowadzić ponownie, jako opcjonalny składnik przy wytwarzaniu mieszanki mlecznej 4, przed etapem fermentacji S3.

20 Po ponownym wprowadzeniu do sposobu wytwarzania serka śmietankowego, frakcje laktozy, minerałów i/lub zagęszczoną frakcję laktozy/minerałów można dodać w ilościach takich, aby zwiększyć zawartość laktozy w końcowym serku śmietankowym o 0, do 4 punktów procentowych i/lub zwiększyć zawartość minerałów w końcowym serku śmietankowym o 0,1 do 1 punktu procentowego. Przykładowo zawartość laktozy w końcowym serku śmietankowym po dodaniu frakcji 1, 16 i/lub 17 może wynosić około 3,% do około 7% laktozy. Drugie uzupełnienie sposobu według zgłoszenia można stosować w taki sam sposób jak w przypadku frakcji ciekłej " według sposobu opisanego w niniejszym opisie, pod warunkiem, że otrzymuje się ją poprzez ultrafiltrację. W tym przykładzie wykonania drugie uzupełnienie sposobu można stosować oddzielnie w przypadku frakcji ciekłej " albo można stosować w przypadku połączonej frakcji laktozy/minerałów 11 i frakcji ciekłej ". Alternatywnie rozdzielanie na frakcję laktozy i frakcję minerałów według drugiego uzupełnienia sposobu można stosować w przypadku jednej spośród frakcji laktozy/minerałów 11 i frakcji ciekłej ", a zagęszczanie do zagęszczonej frakcji laktozy/minerałów można stosować w przypadku odpowiedniej drugiej frakcji. Niniejsze zgłoszenie obejmuje również przykłady wykonania, w których laktozę, występującą we frakcji laktozy/minerałów 11 lub frakcji laktozy 16, modyfikuje się, przykładowo w celu wytworzenia galaktozy, laktulozy, galaktooligosacharydów, kwasu laktobionowego, estrów laktozy i tym podobnych. Taką zmodyfikowaną laktozę można następnie przetworzyć i wprowadzić ponownie do sposobu wytwarzania serka śmietankowego w celu zmodyfikowania właściwości organoleptycznych produktu z serkiem śmietankowym. Nie będzie ona jednak uwzględniać zawartości laktozy w produkcie z serkiem śmietankowym. Trzecie uzupełnienie sposobu wytwarzania serka śmietankowego Przechodząc do FIG. 3, w trzecim uzupełnieniu sposobu śmietankę 3' otrzymaną z mleka surowego 2', opcjonalnie po pasteryzacji S14, można dodać do frakcji skrzepu 6 (lub sfermentowanej mieszanki mlecznej w przykładzie wykonania odbywającym się bez rozdzielania sfermentowanej mieszanki mlecznej) jako jeden z opcjonalnych składników 7. W jednej z postaci śmietanka 3' może zawierać około 3% do około 70% tłuszczu. Poprzez dodanie śmietanki można ujednolicić zawartość tłuszczu w końcowym serku śmietankowym oraz można

21 1 wytworzyć różne nuty smakowo-zapachowe. W innym podejściu śmietankę otrzymuje się w pierwszym uzupełnieniu sposobu zgodnie z powyższym opisem. Przed dodaniem do frakcji skrzepu śmietankę można całkowicie lub częściowo sfermentować na etapie fermentacji S1, wytwarzając w ten sposób śmietanę 18. Zapewni to dalszą możliwość modyfikowania i poprawy smaku/zapachu końcowego serka śmietankowego. Śmietankę i śmietanę można również dodać razem, oddzielnie lub w postaci wstępnie zmieszanej mieszaniny. Śmietankę i/lub śmietanę można dodać po to, aby osiągnąć pożądaną końcową zawartość tłuszczu, tzn. do 30% wag., w końcowym serku śmietankowym (który może być beztłuszczowym, niskotłuszczowym, pełnotłuszczowym itd. serkiem śmietankowym). Serek śmietankowy Serek śmietankowy według niniejszego zgłoszenia charakteryzuje się wyjątkowym składem pod względem ilości minerałów, a szczególnie wapnia (Ca), fosforu (P), potasu (K), laktozy i białka (białko kazeinowe i serwatkowe). W szczególności serek śmietankowy charakteryzuje się następującymi właściwościami: stosunek wagowy (Ca + P) do kazeiny około 0,0 stosunek wagowy białka serwatkowego do białka właściwego około 2,0% zawartość K około 140 mg/0 g oraz zawartość laktozy około 3, g/0 g W innym podejściu serek śmietankowy charakteryzuje się następującymi właściwościami: stosunek wagowy (Ca + P) do kazeiny w zakresie od około 0,0 do około 0, stosunek wagowy białka serwatkowego do białka właściwego w zakresie od około 2,0% do około 60,0% zawartość K w zakresie od około 140 do około 30 g/0 g oraz zawartość laktozy w zakresie od około 3, do około 12 g/0 g. Na ogół serek śmietankowy określony powyżej można otrzymać sposobem według niniejszego zgłoszenia. W jednym z przykładów wykonania

22 21 niniejsze zgłoszenie dotyczy również serka śmietankowego otrzymanego sposobem według niniejszego zgłoszenia. Zawartość Ca, P, K, laktozy, kazeiny, białka serwatkowego i białka właściwego w serku śmietankowym określa się w następujący sposób: Ca, P, K: DIN EN ISO 1188, mod (nr 1) Laktoza: enzymatycznie (VDLUFA Methodenbuch, Band VI, Milch, C.2.3) Białka (całkowita zawartość): metoda Kjeldahla, norma IDF 2:1964 Azot niebiałkowy (NPN): Kjeldahl, Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach 64 LFGB (ASU), L /4 Białka kazeinowe i serwatkowe: ASU L Białko właściwe: (całkowita zawartość azotu białkowego zawartość NPN) x 6, Nie ograniczając się do teorii uważa się, że stosunek (Ca + P) do kazeiny w serku śmietankowym opisanym w niniejszym opisie jest bezpośrednio skorelowany z zastosowaniem frakcji mleka 1, 1' wzbogaconej w kazeinę do wytwarzania mieszanki mlecznej 4, ponieważ duża ilość zarówno Ca, jak i P jest związaną z kazeiną w postaci koloidalnej. Wysoki stosunek białka serwatkowego do białka właściwego można osiągnąć poprzez dodanie białka serwatkowego lub (opcjonalnie funkcjonalizowanego) koncentratu białka serwatkowego w trakcie wytwarzania serka śmietankowego, np. poprzez dodanie go do frakcji skrzepu 6 (lub sfermentowanej mieszanki mlecznej w przykładzie wykonania odbywającym się bez rozdzielania sfermentowanej mieszanki mlecznej). W jednej z postaci serek śmietankowy wytwarza się z wykorzystaniem wyjściowych surowców mlecznych, które łączy się z surowcami wzbogaconymi w kazeinę. Przykładowo surowiec wzbogacony w kazeinę może zawierać co najmniej 6,% kazeiny, podczas gdy wyjściowe surowce mleczne zawierają od około 1,2% do 26% tłuszczu i od około 0,1% do 2,9% białka. W celu wytworzenia serka śmietankowego można dodać z powrotem dodatkowe surowce, w tym odzyskane surowce i produkty uboczne z przetwórstwa serka śmietankowego. W jednej z postaci otrzymany serek śmietankowy zawiera około 3% do około 21% tłuszczu, około % do około 12% białka, około 3, do około 7% laktozy, około 2,3% do około 6,6%

23 kazeiny, około 1,9% do około,6% serwatki, całkowitą zawartość substancji stałych około 23 do około 33 oraz stosunek białka do tłuszczu około 0,2 do około 3,8. Sposób wytwarzania produktu spożywczego Sposób wytwarzania serka śmietankowego zgodnie z niniejszym zgłoszeniem można rozszerzyć do sposobu wytwarzania produktu spożywczego zawierającego serek śmietankowy i jeden lub więcej dodatkowych składników produktu spożywczego. Sposób ten zawiera etapy wytwarzania śmietanki zgodnie ze sposobem określonym powyżej oraz łączenia serka śmietankowego wytwarzanego w ten sposób z jednym lub większą liczbą dodatkowych składników produktu spożywczego. Jeden lub więcej dodatkowych składników produktu spożywczego zawiera, przykładowo, wyrób cukierniczy i produkt piekarniczy. Etap łączenia serka śmietankowego i jednego lub więcej dodatkowych składników produktu spożywczego można wyjaśnić na przykładzie dowolnego jednego spośród etapu napełniania, etapu powlekania i etapu nakładania warstw. Przykładowo serek śmietankowy można wprowadzić do innego składnika produktu spożywczego poprzez wstrzyknięcie, np. wstrzyknięcie do wyrobu cukierniczego lub produktu piekarniczego; lub serkiem śmietankowym można powlec inny składnik produktu spożywczego i, po powlekaniu, można go opcjonalnie pokryć jeszcze innym składnikiem produktu spożywczego; lub serek śmietankowy można współwytłaczać z jednym lub większą liczbą dodatkowych składników produktu spożywczego, tworząc w ten sposób warstwowy produkt spożywczy. Niniejsze zgłoszenie zilustrowano ponadto za pomocą następujących przykładów. Przykłady Przykład 1 Utrzymywanie tłuszczu i białka w skrzepie Mleko surowe, śmietankę i retentat 3X MF otrzymane poprzez mikrofiltrację mleka odtłuszczonego zmieszano w celu wytworzenia nadawy próbnej (mieszanki mlecznej) o składzie pod względem całkowitej zawartości substancji stałych, tłuszczu i białka (białek serwatkowych i kazeiny) przedstawionym w poniższej tabeli. Nadawę próbną obrobiono cieplnie i poddano fermentacji bakteriami kwasu mlekowego. Sfermentowaną mieszankę rozdzielono na serwatkę i skrzep za pomocą wirówki.