Boże Narodzenie na Kujawach. Wpisany przez Administrator poniedziałek, 17 stycznia :56 - Poprawiony wtorek, 22 lutego :33

Transkrypt

1 Boże Narodzenie - czy urządzamy je z wewnętrznej potrzeby, z przyzwyczajenia, czy może ze względu na dzieci? Coraz częściej rezygnujemy z wielu obrzędów, upraszczamy świąteczny ceremoniał. Z każdym rokiem ubożeją najpiękniejsze w polskiej tradycji święta. Naszą powinnością jest przekazywanie tradycji następnym pokoleniom, niech nasze dzieci poznają moc tradycyjnej, polskiej Wigilii; pozwólmy im przeżywać to samo, co dane było nam przeżyć w swoim dzieciństwie. Polskie Wigilie to Wigilie wielu regionów. Każdy charakteryzuje się swoistymi potrawami, zwyczajami i obrzędami. Na Kujawach Wigilie i Święta Bożego Narodzenia zawsze były dostatnie, obfitowały w tradycje i zwyczaje. W wielu kujawskich wsiach zwyczaje i tradycyjny jadłospis wigilijnej wieczerzy zachowały się do dziś. Wigilia to był i jest bardzo szczególny dzień w roku. Dawniej obfitował w różnego rodzaju wróżby, zakazy i nakazy. Zgodnie z tradycją w dzień wigilijny obowiązuje post jakościowy i ilościowy. W minionych czasach większość ludzi nie jadała niczego przez cały dzień, aż do wieczerzy. Sporadycznie mogła to być kromka chleba i kubek czarnej, zbożowej kawy. Obecnie rzadko już przestrzega się tak ścisłego postu, ale tego dnia ograniczamy się w jedzeniu. Wieczerze wigilijne, mniej lub bardziej wystawne zawsze składały się z potraw postnych, których bywało 7, 9, 11 albo 12. Potrawy przyrządzano z tego, co rosło w polu, sadzie, lesie i żyło w wodzie. Przestrzegano jednak zasady, aby na wigilijnym stole znalazły się potrawy przyrządzone z produktów, które "urodziły się" w gospodarstwie w danym roku. Miało to zapewnić pomyślność i obfitość zbiorów w nadchodzącym roku. W czasie kolacji należało zjeść choć po łyżce każdej potrawy, bo "kto ilu potraw wigilijnych jeść nie będzie, tyle go radości w roku następnym ominie". Na przestrzeni ostatnich stu lat wieczór wigilijny uległ wielu zmianom. Nie ma dziś barwnych, odświętnych strojów ludowych, w rogach pokoju nie ustawia się snopów siana. Jest choinka, która przywędrowała do nas z Niemiec w latach dwudziestych XX wieku. Obecnie nie przestrzega się różnego rodzaju zakazów i nakazów. Pozostał piękny zwyczaj łamania się opłatkiem i składania sobie nawzajem życzeń przed rozpoczęciem wieczerzy. Potrawy wigilijne przygotowywane współcześnie w bardzo dużym stopniu nawiązują do tych, jakie jadało się na przełomie XIX i XX wieku. Na stoły trafiały nie tylko te produkty, których urodzajna ziemia tutaj ludziom nie szczędziła, ale i te kupowane w sklepach kolonialnych. Na wigilijną wieczerzę przygotowywano przeważnie potrawy z jagieł (kaszy jaglanej), grochu, kapusty, fasoli nazywanej na Kujawach szablokiem, grzybów zwanych po kujawsku betkami, śledzia, jabłek, orzechów i maku. Przyrządzano zupę z suszonych owoców lub zupę grzybową, barszcz czerwony na kwasie buraczanym, ryby smażone, kluski z makiem i ciasto drożdżowe. Jagły z czasem zastąpiono ryżem podawanym z suszonymi śliwkami, cynamonem, czasem rodzynkami i polany masłem. Podawany na zakończenie wieczerzy był ulubionym przysmakiem dzieci. W wielu domach coraz popularniejsze było pieczenie oprócz ciasta drożdżowego, także strucli z makiem, pierniczków i ciasteczek na amoniaku, tzw. amoniaczków. 1 / 6

2 Współcześnie, mimo dostępu do wielu nowoczesnych produktów spożywczych, większość z nas przestrzega przygotowywania tradycyjnych potraw. Nadal jest to kolacja postna, nowością są różne gatunki ryb przyrządzane według nowych sposobów np. karp w śmietanie, galarecie, zalewie octowej; sałatki jarzynowe. Na wielu stołach nie może zabraknąć kapusty z grochem, klusek z makiem czy pierogów z kapustą i grzybami. Zdecydowaną nowością wigilijnej wieczerzy są różne gatunki ciast: torty makowe, orzechowe, serniki, ciasta czekoladowe. Na wigilijnym stole nie były podawane ziemniaki, tak popularne w codziennym jadłospisie. Istniał nawet zakaz spożywania ich podczas wieczerzy. Pojawiły się one późno w polskiej kuchni - druga połowa XIX w. - dlatego nie znalazły swojego miejsca w wielowiekowej tradycji wigilijnej wieczerzy. W wigilijny wieczór do wieczerzy zasiadano wyłącznie w gronie rodziny, dzieci nie jadły razem z dorosłymi, dla nich nakrywano osobną "ryczkę". Potrawy podawał gospodarz, gospodyni nie wstawała od stołu - by kury chętniej siedziały na jajkach. Poszczególne potrawy szykowane były już na kilka dni przed świętami. Wcześniejsze ich przygotowywanie wynikało ze zwyczaju, który zabraniał podczas świąt wykonywania różnego rodzaju prac, nawet gotowania. Dlatego też, już dużo wcześniej bito świnię i robiono wędliny, pieczono mięsa, gotowano bigos. W pierwszy dzień Bożego Narodzenia jedzono przeważnie tzw. odgrzewki, czyli to, co zostało z wieczerzy wigilijnej oraz przygotowane wcześniej wędliny i mięsa. Dopiero na drugi dzień świąt gotowano świeży obiad, który składał się z rosołu z kury z domowym makaronem lub czarniny z kaczki z kluskami ziemniaczanymi i gotowanego mięsa. Na śniadanie i kolację w drugim dniu jadało się to samo, co w pierwszy. Bywały domy, w których na śniadanie podawany był świąteczny żur, przygotowywany na wywarze po gotowaniu szynki. Pito kawę, zwłaszcza zbożową - tylko nieliczni mogli pozwolić sobie na zakup prawdziwej kawy, równie rzadko była pita herbata. W wigilijny wieczór nigdy nie pito żadnego alkoholu, napoje alkoholowe, głównie wino własnej produkcji, spożywane były do posiłków dopiero w pierwszym i drugim dniu świąt Bożego Narodzenia. Kujawski barszcz czerwony Składniki: 2 l wody, kg buraków czerwonych, kg kwaśnych jabłek, 3 cebule, 2 ząbki czosnku, 4 suszone grzyby, kwas buraczany, cukier, sól, pieprz do smaku. Wykonanie: buraki obrać i ugotować do miękkości. Wyjąć, zetrzeć na tarce i ponownie włożyć do wywaru. Oddzielnie ugotować grzyby, cebulę i jabłka. Połączyć z wywarem buraczanym, posolić, zagotować, odstawić na 1 godzinę. Następnie podgrzać, doprawić do smaku kwasem buraczanym roztartym z solą, czosnkiem i pozostałymi przyprawami. Przecedzić. 2 / 6

3 Zupa owocowa z kluskami Skadniki: garść suszonych owoców (śli-wek, gruszek, jabłek), 1 słoik kompotu ze śliwek, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, kilka gożdzików, cukier, sól, szklanka śmietany. Wykonanie: w garnku zagotować 2 l wody ze szczyptą soli. Owoce suszone namoczyć, wrzucić do wrzątku, gotować, aż będą miękkie, dolać kompot ze śliwkami pogotować ok. 15 min. Zagęścić mąką ziemniaczaną lub zabielić śmietaną i posłodzić. Z mąki i wody zagnieść ścisłe ciasto. Urywać małe kawałeczki i wrzucać na wrzącą, osoloną wodę. Po ugotowaniu dodać do zupy. Kluski z makiem Składniki: 30 dag makaronu "krajanki", "łazanek" lub innego, 25 dag maku, szkl. miodu, 1 i szkl. bakalii (rodzynki, orzechy, migdały), 1 łyżka masła. Wykonanie: mak zalać wrzątkiem i gotować na bardzo małym ogniu. Odcedzić, przepuścić przez maszynkę, następnie wymieszać z miodem i bakaliami. Ugotowane, gorące kluski wymieszać z masłem. Śledzie po kujawsku Składniki: ok. 0,5 kg solonych śledzi, 1 szkl. mleka, 30 dag winnych jabłek, 2 łyżki przecieru pomidorowego, sok z 3 cytryn, paczki majeranku, 1 paczka papryki mielonej, 1 pęczek zielonej pietruszki, sól, pieprz, cukier. Wykonanie: umyte śledzie zalać zimną wodą, zostawić na noc. Następnego dnia obrać ze skóry i ości, zalać mlekiem na 2 godz. Jabłka obrać, usunąć gniazda pokroić w plasterki i wrzucić do rondelka na rozgrzany tłuszcz, dodać przyprawy, wymieszać, poddusić wszystko, ostudzić. Śledzie pokrojone w cząstki układać na półmisku, przykryć dekoracyjnie musem jabłkowym, a następnie folią i wstawić na kilka godzin do lodówki. Pasztet Składniki: 30 dag wątroby (wołowa lub wieprzowa), 1 kg podgardla lub tłustego boczku, 30 dag karczku, ło-patki lub cielęciny, 4 średnie cebule, liść laurowy, ziele angielskie, 1 średnia marchew, 1 pietruszka, kawałek selera, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, kilka suszonych grzybów, 3 jajka, 2 bułki. Mięso ugotować z włoszczyzną, liściem laurowym, zielem angielskim do miękkości. Przestudzić i zmielić. Wątrobę sparzyć w wywarze i zmielić. Namoczyć bułki i grzyby zmielić razem z cebulą. Zmieloną masę wymieszać z jajkami, solą, pieprzem i gałką. Blaszkę wysmarować smalcem i wysypać tartą bułką. Masę włożyć do blaszki tak, aby nie było powietrza. Piec w tem. 170 C około godziny, aż wierzch się zarumieni. Ryba po kujawsku 3 / 6

4 Składniki: 1 kg filetów z dorsza, 1 szklanka ciemnego piwa, 5 dag masła, 4 cebule, 2 marchwie, 10 dag pierników, sok z cytryny, cukier, goździki, pieprz, sól. Wykonanie: marchew i cebulę pokroić w plasterki, obrumienić na maśle, zalać piwem, przyprawić i poddusić. Filety podzielone na porcje włożyć do warzyw i dusić razem około 10 min. Następnie rybę wyjąć, a do warzyw dodać pokruszony piernik, wlać trochę wody i zagotować. Wywar przecedzić, dodać przetarte warzywa i piernik, doprawić sos do smaku sokiem z cytryny, cukrem, solą i pieprzem. Włożyć rybę do sosu i chwilę dusić. Kompot z suszu Składniki: 30 dag suszu owoców (śliwki, gruszki, jabłka), 10 dag cukru, skórka z 1 cytryny, 1 l wody. Wykonanie: owoce umyć, zalać zimną wodą, odstawić na kilka godzin. Dodać skórkę z cytryny, cukier i zagotować. Do kompotu można dodać również suszone morele, rodzynki i kawałek laski cynamonu. Rolada makowa z biszkoptem Ciasto: 4 jajka, 4 łyżki z "czubkiem" mąki, szkl. cukru, łyżeczki proszku do pieczenia. Wykonanie: białka ubić na sztywno, ubijając dodawać cukier, żółtka, mąkę i proszek. Blaszkę wyłożyć posmarowanym papierem i wylać ciasto, piec na złoty kolor 25 min. w tem. 180 C. Masa: 1 szkl. maku, 2 łyżki masła, 1 łyżka miodu, 3 łyżki cukru, 3 łyżki powideł śliwkowych, 2 jajka, bakalie. Wykonanie: mak sparzyć, odsączyć, zmielić 2 razy. Włożyć do garnka wszystkie składniki masy, rozmieszać, gotować na małym ogniu 15 min. ciągle mieszając. Po ostudzeniu nałożyć na ciasto i zwinąć w rulon. Makowiec topiony Ciasto: 2 i 1/4 szkl. mąki, 5 dag droż-dży, szkl. mleka (może być trochę więcej), 1 całe jajko, kostki mar-garyny, szkl. cukru. Masa makowa: 1 i szkl. maku, spa-rzyć i 2 razy zmielić, szkl. cukru, 1 całe jajko, kostki margaryny, olejek migdałowy, bakalie. Wykonanie: wszystkie składniki masy makowej wymieszać. Drożdże rozrobić w letnim mleku. Mąkę przesiać i dodać drożdże, margarynę, jajko, zarobić. Ciasto owinąć ściereczką i włożyć do zimnej wody, gdy ciasto wypłynie na wierzch wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, dodać cukier, aromat, zagnieść i podzielić na dwie części. Każdą część wałkować formując placki. Posmarować placki masą makową, zwinąć rulony, owinąć papierem i bez wyrośnięcia piec 40 min. 150 C, potem około 10 min. w temp. 180 C. Orzechowiec 4 / 6

5 Ciasto: 50 dag maki poznańskiej, 20 dag cukru, 20 dag masła, 2 całe jaja, 2 łyżki miodu, 2 łyżeczki sody oczyszczonej, 2 łyżeczki letniego mleka. Wykonanie: miód rozpuścić, sodę rozmieszać z mlekiem, dodać wszystkie składniki do mąki i wyrobić ciasto. Podzielić na dwie części. Blaszkę wysmarować lub wyłożyć papierem do pieczenia ciasta, natłuścić papier i rozłożyć cienko część ciasta, piec na złoty kolor ok. 15 min. w dobrze rozgrzanym piekarniku. Masa orzechowa: 30 dag orzechów -połówki, 10 dag cukru, 12 dag masła, 2 łyżki miodu. Wykonanie: wszystkie składniki usmażyć nie dopuszczając do zbrązowienia. Ciepłą masę wyłożyć na drugą część surowego ciasta, położonego na papierze, upiec podobnie jak pierwszą część. Gdy ciasto wystygnie przełożyć masą kawową. Ciasto z masą orzechową położyć na wierzchu. Masa kawowa: 1 budyń śmietankowy ugotować w ok. litra mleka, ostudzić i dodać do utartego masła (25 dag) dodać 10 dag cukru pudru, wszystko dobrze zmiksować, dodać 3 łyżki kawy. Piernik świąteczny Składniki: 75 dag mąki, 25 dag mar-garyny, 1 szkl. miodu, 1 szkl. cukru, 1 szkl. gęstej śmietany 22%, 6 jajek, 4 łyżeczki przyprawy do piernika, 1 ły-żeczka proszku do pieczenia, 1 łyżeczka sody, 10 dag bakalii. Wykonanie: mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i z sodą przesiać. Miód podgrzać z przyprawą do piernika. Margaryną utrzeć z cukrem na puszysta masę, a następnie dodawać kolejno żółtka i po łyżce mąkę. Wlać śmietanę i przestudzony miód, bardzo dokładnie wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę i dodać do ciasta. Delikatnie wymieszać. Na końcu dodać oprószone mąką bakalie. Ciasto przelać do wąskiej formy posmarowanej margaryną i wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 1 godziny 190 C. Ciasto miodowe Składniki: 1 szkl. mąki, 1 szkl. jogurtu naturalnego, 1 szkl. płynnego miodu, 2/3 szkl. cukru, 4 żółtka, 2 łyżeczki skórki otartej z pomarańczy, 5 dag rodzynek, 1 łyżeczka proszku do pie-czenia, szczypta soli. Wykonanie: mąkę zmieszać z proszkiem i solą, przesiać. Żółtka utrzeć z cukrem, wymieszać ze skórką pomarańczową i dodać do mąki. Wlać jogurt i wyrobić ciasto. Dodać rodzynki. Formę posmarować margaryną, posypać mąką i napełnić ciastem. Wstawić do nagrzanego piekarnika C i piec ok. 30 min. Ciasto wyjąć z formy i jeszcze ciepłe polać miodem. Odstawić na 2-3 godziny. Tort makowy ze śmietaną cynamonową Ciasto: 12 dag mąki, 5 jajek, 16 dag maku, 10 dag cukru, 7 g proszku do pieczenia, 1 łyżka otartej skórki z cytryny, 2 łyżki wody. Masa: 10 dag płatków migdałowych, 75 dag bitej śmietany, 1 łyżeczka cynamonu, 2 opakowania cukru wani-liowego (16 g). 5 / 6

6 Wykonanie: mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, przesiać. Żółtka z połową cukru, otartą skórką z cytryny i 2 łyżkami ciepłej wody ubić na gęstą, puszystą masę. Białka z resztą cukru pudru ubić na sztywną pianę i dodać do masy jajecznej. Dodać oczyszczony mak wymieszany z mąką i wszystko razem połączyć. Ciasto przelać do tortownicy o średnicy 22 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 175 C i piec ok. 45 min. Uważać, aby ciasto zbytnio się nie zarumieniło. Ostudzić. Podstawę przekroić na 3 krążki. Migdały uprażyć na blasze na złocisty kolor (5-8 min. w temperaturze ok. 100 C). Śmietanę ubić z cynamonem i cukrem waniliowym. Połową ubitej śmietany przełożyć krążki tortu, pozostałą śmietaną posmarować brzegi i wierzch tortu, następnie posypać płatkami migdałowymi. Z życzeniami zdrowych, rodzinnych i tradycyjnych Świąt Bożego Narodzenia Urszula Nowakowska K-PODR w Minikowie, Oddział w Zarzeczewie 6 / 6