KASZUBY. Ryby, suszone owoce, grzyby to podstawowe składniki kaszubskiej Wigilii.

Transkrypt

1 KASZUBY Ryby, suszone owoce, grzyby to podstawowe składniki kaszubskiej Wigilii. MIODNY KUCH 4 jajka szklanka cukru 2 łyżki miodu 2 szklanki mąki szklanka oleju po 2 łyżeczki proszku do pieczenia, sody oczyszczonej i cynamonu 2 szklanki startej marchwi szklanka bakalii tłuszcz do formy polewa czekoladowa Jajka ubić z cukrem, zmiksować z miodem, mąką, olejem, proszkiem, sodą i cynamonem. Wymieszać z marchwią i bakaliami. Piec 40 min w 180 C w natłuszczonej blasze. Ozdobić polewą. Wersja druga: miodny kuch trzy szklanki czubate tzw. dupne mąki, trzy szklanki nie ubite startej na tarce z dużymi oczkami marchwi, 5 jaj, pół kostki margaryny, niepełna szklanka cukru, 4 łyżki miodu, przyprawa do piernika lub samemu zrobiona mieszanka z cynamonu, imbiru, gałki muszkatołowej, mielonego ziela angielskiego, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, łyżeczka sody, posiekane orzechy włoskie do posypania, marmolada z dyni do posmarowania. Wykonanie: margarynę i cukier utrzeć na krem dodając po jednym żółtku. Do jaj wsypać mąkę, marchew, przyprawy, proszek do pieczenia i sodę, zrobić z łyżki cukru i łyżki wody karmel i też dodać do ciasta, na końcu ubitą pianę z białek. Dużą blachę wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą nałożyć ciasto posypać orzechami. Piec w średnio nagrzanym piecu około godziny. Ciepłe jeszcze ciasto smarować marmoladą. ŚLEDZIE PO KASZUBSKU 2 tacki śledzi w oleju 3-4 duże cebule szklanka oleju mała puszka koncentratu pomidorowego 0,5 szklanki posiekanych śliwek kalifornijskich (suszonych) 0,5 szklanki posiekanych grzybków w occie garść rodzynek pieprz, majeranek, sól

2 Olej rozgrzać na patelni, dodać pokrojoną w pióra cebulę i zeszklić. Dorzucić śliwki oraz rodzynki i smażyć około 10 min. Na koniec dodać koncentrat pomidorowy, majeranek, pieprz i dokładnie wymieszać. Smażyć jeszcze około 5-10 min. Gdy masa wystygnie, wrzucić do niej grzyby i śledzie pokrojone w słupki. Wszystko dokładnie wymieszać, możemy lekko posolić. Śledzie wkładamy do słoika i umieszczamy w lodówce. PIEROGI Z GRZYBAMI Ciasto: 1 ½ szklanki maki, 1 jajko, ok. 1 szklanki letniej wody, sól. Nadzienie: g świeżych grzybów, 1 cebula, masło, śmietana, bułka tarta, sól i pieprz Mąkę przesiać na stolnicę, dodać szczyptę soli, jajko, wyrobić ciasto powoli wlewając ciepłą wodę. Dobrze wyrobione ciasto powinno być elastyczne i dające się rozwałkować na cienki placek. Z ciasta wykrawać szklanką krążki, na środek których kłaść łyżeczką nadzienie. Brzegi pierogów zlepiać palcami. Aby mieć pewność, ze pierogi nie rozlepią się podczas gotowania, brzegi pierogów można smarować białkiem lub zwykłą wodą. Sposób przygotowania nadzienia: cebulę obrać, opłukać, drobno pokroić. Pokrojoną cebulę zeszklić na maśle. Do cebuli wrzucić posiekane grzyby i smażyć razem do momentu odparowania płynu. Do grzybów można dodać bułkę tartą i po przestudzeniu farszu jajko, doprawić do smaku solą i pieprzem. Pierogi wkładać na wrzącą osolona wodę, przykryć. Kiedy wypłyną na wierzch, odkryć i gotować jeszcze około 5 minut. Ugotowane pierogi wyjmować łyżką cedzakową. Przed podaniem polać stopionym masłem lub śmietaną. ŚLEDŹ Z KARTOFLAMI W ŚMIETANIE kilka śledzi solonych, 2 cebule, szklanka śmietany, cukier, pieprz, kilka dużych kartofli Dawniej używano octu do zakwaszenia potrawy obecnie często dodają sok z cytryny.

3 Wykonanie: kartofle wyszorować ugotować w łupinach. śledzie wymoczyć oczyścić pokroić w dzwonka, skropić sokiem z cytryny, choć lepszy smak daje ocet, dodać pokrojoną drobno cebulkę, zalać śmietaną, doprawić do smaku solą, pieprzem. ugotowane kartofle przekroić na pół każdy polać sosem i obłożyć śledzikami, posypać zieloną cebulką tzw. dymką. KAPSTA Z GRZYBAMI 1,5 kg kiszonej kapusty, 15 dkg grzybów suszonych, 2 łyżki masła, łyżka mąki, cebula, sól, pieprz Wykonanie: kapustę przepłukać zalać zimną wodą gotować na wolnym ogniu do miękkości, oddzielenie w małej ilości ugotować dokładnie umyte grzyby. Grzyby pokroić drobno w paseczki i razem z wywarem połączyć z kapustą, posiekać cebulę, usmażyć i dodać do bigosu, można zaprawić bigos zasmażką, dusić jeszcze chwilę aż smaki się zmieszają. MAZOWSZE Dania na Mazowszu przygotowywane były ze skarbów natury, jakie kryły tutejszy lasy, sady i gospodarstwa rolne. Nie zabraknie więc roślin strączkowych, potraw z pszenicy, żyta, maku, owoców czy grzybów. KLUSKI Z MAKIEM makaron, szklanka maku, łyżka miodu, pół szklanki śmietany, rodzynki, orzechy włoskie, łyżka masła. Wykonanie: Mak namoczyć, zagotować, odcedzić, przepuścić kilkakrotnie przez maszynkę do mielenia. Wymieszać z roztopionym masłem, miodem, śmietaną. Dodać rodzynki i posiekane orzechy. Lekko podgrzać, stale mieszając. Wymieszać z ugotowanymi kluskami.

4 KOMPOT Z SUSZU 10 dag suszonych śliwek 10 dag suszonych gruszek 10 dag suszonych jabłek 10 dag suszonych moreli 10 dag rodzynek 3-4 goździki Cynamon Cukier 2 litry wody zagotować z goździkami, cynamonem i cukrem. Do gotującej się wody wrzucić owoce i gotować prze 5 minut. Podawać schłodzony. PIEROGI Z SOCZEWICĄ CIASTO: 2 szklanki mąki 20 g drożdży szklanka przegotowanej wody sól szczypta cukru FARSZ: szklanka soczewicy 2 ugotowane w mundurkach ziemniaki 2 spore cebule 2 łyżki oleju jajko ugotowane na twardo surowe jajko łyżeczka otartego majeranku sól, pieprz Umytą soczewicę zalać przegotowaną letnią wodą i zostawić na noc. Następnego dnia ugotować, odcedzić. Posiekaną cebulę zeszklić na oleju, wystudzić. Jajko na twardo drobno posiekać. Soczewicę i obrane ziemniaki przepuścić przez maszynkę, połączyć z cebulą i posiekanym jajkiem, dodać sól, pieprz, majeranek, wbić jajko i dokładnie wyrobić masę. Zagnieść ciasto, rozwałkować na posypanej mąką stolnicy i wyciąć krążki. Nadziać je przygotowanym farszem, dokładnie skleić, gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia.

5 PODHALE Od dawien dawna, jak można tylko wspomnieć albo zapamiętać z opowiadań dziadów, dzień wigilijny był dniem ścisłego postu, podobnie jak Wielki Piątek. Rano podawano do jedzenia ziemniaki w łupinach z solą a popijano czarną kawą, mało słodzoną, a często dla większego postu gorzką. Podobny był obiad, też ziemniaki i kawa. W menu podhalańskim znajdziemy żur z mąki jęczmiennej lub owsianej (bliżej Limanowej), barszcz (również buraczany), razowy chleb, zupę z grzybów z kluskami, kapustę z grochem (czasem również z pęczakiem), kluski z makiem lub śliwkami, fasolę ze śliwkami, nierzadko pierogi z kapustą, bób, a także pierogi z jabłkami i borówkami, pomułę z suszonych gruszek (zupa owocowa), łazanki z kapustą. Znacznie rzadziej pstrąga smażonego na oleju lnianym i kompot z suszu. Na stole pojawiały się też kołacze z serem i babki. Bardzo ciekawym zwyczajem, który pojawia się również na Kresach Lwowskich, jest spożywanie na Podhalu opłatka z miodem. W jednej misce leżą opłatki właśnie, które przed składaniem sobie życzeń, macza się w miodzie znajdującym się w misce drugiej (lub smaruje miodem). Życzenia wigilijne tradycyjnie poprzedza modlitwa. W trakcie kolacji od stołu mogła wstawać jedynie gospodyni (podobny zwyczaj również panuje do dzisiaj w części Podkarpacia), zaś posiłek spożywało się w ciszy. Stół dekorowano ozdobami ze słomy. MOSKOLE Moskolicku łowsiany na blasce piecony, jesceś nie upiecony, juzześ łobrymbiony 1 kg ziemniaków 0,5 kg mąki pszennej Szczypta soli 1 jajko Sos czosnkowy lub bryndza Wykonanie: Ziemniaki ugotować i zemleć lub zgnieść na gładką masę. Dodać mąkę, jajko, sól. Wyrobić ciasto. Formować małe owalne placuszki. Smażyć na patelni bez tłuszczu do momentu zarumieniania. Podawać z sosem czosnkowym lub bryndzą. KREMARZ GÓRALSKI 45 dag mąki 10 dag cukru 15 dag masła jajko łyżeczka oczyszczonej sody łyżka miodu ok. 1/4 szklanki śmietany

6 Krem tłuszcz do wysmarowania blachy 1-2 słoiki dżemu lub powideł śliwkowych szklanka mleka 5 dag maki (lub kaszy manny) 15 dag masła 15 dag cukru pudru zapach waniliowy lub inny według upodobań cukier puder Mąkę, cukier, masło, sodę, miód i jajko wyrabiać, stopniowo dodając śmietanę. Ciasto podzielić na 4 części, rozwałkować. Placki nawinąć na wałek, przenieść na natłuszczone dno odwróconej do góry dnem formy. Upiec na złoty kolor w temperaturze 180 stopni. Trzeba bardzo uważać, bo ciasto jest kruche i łatwo się łamie. Przygotować krem Mleko zagotować z mąką, cały czas mieszając, przestudzić. Masło utrzeć z cukrem pudrem. Do masy dodawać po łyżce mleko, kaszę i zapach. Utrzeć na puszystą, jednolitą masę. Płaty ciasta smarować na przemian kremem i dżemem, na wierzchu posypać cukrem pudrem. KOŁACZE Z BRYNDZĄ ciasto: 1 kg mąki pszennej 10 dag drożdży łyżka cukru szczypta soli nadzienie z bryndzy: 75 dag bryndzy 2 jaja 2-3 łyżki mleka łyżka kminku średniej wielkości cebula łyżka masła Szklankę mąki zalać litrem ciepłej wody, dodać drożdże roztarte z cukrem i paroma łyżkami ciepłej wody. Odstawić w ciepłe miejsce. Gdy zaczyn wyrośnie, dodać resztę mąki, sól i wyrobić na gładkie ciasto. Odstawić do ponownego wyrośnięcia, po czym uformować placki o średnicy cm, zrobić w każdym wgłębienie i włożyć masę serową. Piec minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200ºC. Farsz serowy: bryndzę rozetrzeć na gładką masę, dodając stopniowo po łyżce mleka. Drobno posiekaną cebulę przesmażoną na maśle i sparzony kminek wymieszać