CHOLESTEROL I TŁUSZCZE Cholesterol to słowo, które nie jednemu z nas spędza sen z powiek, gdyż uważa się go za główną przyczynę miażdżycy a więc i chorób sercowo naczyniowych, wylewów czy udarów, w związku z czym stosujemy różnego rodzaju diety i ograniczenia w żywieniu - niestety, w wielu przypadkach nie uzyskujemy oczekiwanego przez nas efektu. A wszystko zaczęło się jeszcze w ubiegłym wieku, gdy w 1913 roku rosyjski uczony, Nikołaj Aniczkow, podawał królikom wysokie dawki cholesterolu i wywołał u nich chorobę niedokrwienną serca, która została potwierdzona badaniami sekcyjnymi, co pozwoliło mu na wysunięcie hipotezy o zasadniczej roli cholesterolu w patogenezie miażdżycy tętnic. Kilkadziesiąt lat później - po drugiej wojnie światowej teoria ta "zrobiła oszałamiającą karierę", pomimo, że od początku obarczona była poważnym błędem, bowiem Aniczkow pominął milczeniem fakt, że roślinożerne króliki nie są zdolne do metabolizmu cholesterolu, w przeciwieństwie do wszystko jedzących ludzi. Niewątpliwą natomiast zasługą Nikołaja Aniczkowa było zwrócenie uwagi na cholesterol jako substancję niebezpieczną dla tętnic, natomiast wnioski z tego odkrycia poszły w nieco niewłaściwym kierunku. Przekonanie o szkodliwości cholesterolu spożywanego w pokarmach pokutuje do dzisiaj, zwłaszcza, że zostało ono bardzo skutecznie nagłośnione, głównie przez producentów margaryn... Jak wykazały pionierskie badania profesor Roslyn Alfin - Slater z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Los Angeles czy też przeprowadzone następnie badania przez doktora Normana Jolliffe"a, amerykańskiego specjalistę w dziedzinie żywienia, a także przez zespół badaczy z Uniwersytetu Rockefellera w Nowym Jorku, poza przypadkami genetycznie uwarunkowanych defektów, wielkość dawki cholesterolu pokarmowego nie przekłada się na jego stężenie we krwi, a dopiero ten, faktycznie należy do czynników ryzyka chorób sercowo - naczyniowych - organizm człowieka zawiera łącznie około 150 g cholesterolu z czego, zaledwie 7 g krąży we krwi. Wielką zagadką dla zwolenników teorii cholesterolowej były zawsze ludy Północy, których tradycyjna dieta składa się niemal wyłącznie z tłustego mięsa polarnych zwierząt i ryb. Faktycznie, Eskimosi charakteryzują się badajże największą przeciętną cholesterolemią spośród wszystkich znanych populacji,
ale jednocześnie ich wskaźniki zapadalności na choroby układu krążenia należą do najniższych w świecie. Obecnie, pomimo nadal żywotnego niniejszego mitu, nie ulega już wątpliwości, że spożycie cholesterolu w diecie nie wykazuje wyraźnego związku z zapadalnością na choroby układu krążenia, jednak pokarmy bogate w cholesterol z reguły zawierają wiele innych związków lipidowych czyli tłuszczów nasyconych, a do tego są często smażone na tłuszczu - jak np. jajecznica na bekonie. Można więc uznać, że cholesterol jest nie tyle głównym winowajcą co ofiarą tego sąsiedztwa - innymi słowy, rozsądnie jest uważać na obfitujące w cholesterol pokarmy, ale też nie ma powodu, aby ulegać fobii zapoczątkowanej przez Nikołaja Aniczkowa. Ponadto, wiadomo już dzisiaj bardzo dobrze, że ten "straszny" cholesterol jest w rzeczywistości związkiem pożytecznym, pełniącym w naszym organiźmie wiele ważnych funkcji - jest on między innymi prekursorem hormonów steroidowych nadnerczy, hormonów płciowych, kwasów żółciowych i witaminy D oraz nośnikiem cząsteczek tłuszczów wchłanianych z przewodu pokarmowego. Do tego jeszcze kilka odrębnych zespołów badawczych udowodniło, że zbyt gorliwa walka z cholesterolem powoduje więcej szkody niż pożytku i tak badanie przeprowadzone w Japonii, na dużej kilkutysięcznej grupie osób, wykazało, że przy cholesterolemii poniżej 190 mg% paradoksalnie zaczyna wzrastać ryzyko udaru mózgu, a z kolei fiński uczony - Jykri Penttinen, zwrócił uwagę na zwiększoną częstość występowania depresji, samobójstw i zgonów z innych gwałtownych przyczyn, wśród osób z niskim poziomem cholesterolu. Podobne wyniki dostarczyło badanie amerykańskie, w którym stwierdzono związek między niskim poziomem cholesterolu a pewnymi zaburzeniami osobowości, między innymi zwiększonym poziomem agresji. Wiemy, że mamy cholesterol dobry ( HDL ), który działa na tętnice wręcz ochronnie i zły ( LDL ) oraz że proporcje pomiędzy tymi dwiema frakcjami mają jeszcze większe znaczenie niż jego całkowite stężenie we krwi oraz, że bardzo ważne są trójglicerydy, które są połączeniami trzech łańcuchów kwasów tłuszczowych ( o których mowa będzie przy tłuszczach ) z gliceryną, wytwarzanymi w wątrobie i transportowanymi przez krew po całym organiźmie. Ich nadmiar zwiększa lepkość krwi, utrudnia jej przepływ i przyczynia się do rozwoju miażdżycy tętnic, tym samym podwyższając ryzyko
chorób sercowo naczyniowych, ale dzisiaj chcę Państwu napisać jeszcze o tłuszczach, jako że nadchodzą Święta a więc używamy ich więcej niż codziennie a pomimo tego, że są dla naszego organizmu niezbędne, mogę być też w niektórych postaciach groźne, jak np. wspomniana już margaryna, przy produkcji której olej roślinny nienasycony przechodzi przez proces zwany utwardzeniem i chociaż tłuszcz nadal pozostaje nienasycony nasz organizm nie może go jednak wykorzystać i co gorsza, blokowana jest jego zdolność do wykorzystania innych związków nienasyconych - takie tłuszcze nazywamy kwasami trans i należy ich bezwzględnie unikać. Tłuszcze składają się z substancji, które chemicznie rzecz ujmując, są kwasami tłuszczowymi z których część jest dla człowieka niezbędna do życia i dlatego spożywanie odpowiednich rodzajów tłuszczów jest niezwykle istotne dla właściwego funkcjonowania naszego organizmu. Generalnie tłuszcze dzielimy na: a/ Nasycone b/ Nienasycone Każda cząsteczka kwasu tłuszczowego składa się z łańcucha atomów wodoru (H) - zwanego "protoplastą" wszystkich innych pierwiastków ( nota bene stanowi on 75% masy wszechświata ) którego jedyny elektron, krążący wokół jądra atomowego kryje w sobie nieskończony potencjał reakcji fizykochemicznych, zwłaszcza utleniania i redukcji, oraz atomów węgla (C), który ma cztery elektrony i powstał z trzech atomów wodoru - chemia organiczna opiera się właśnie na związkach węgla, bez których nie byłoby życia: ani kwiatów, ani owadów - nie byłoby też człowieka, ponieważ bez niego bylibyśmy pyłem - zbieraniną atomów. W zależności od natury wiązań chemicznych między ogniwami tego łańcucha, kwasy tłuszczowe i zbudowane z nich tłuszcze są podzielone na wspomniane już dwie grupy - kwasy nasycone i nienasycone ( jednonienasycone i wielonienasycone ). Kwasy nasycone mają pojedyncze wiązania między wszystkimi atomami węgla, natomiast nienasycone charakteryzują się obecnością jednego lub kilku wiązań podwójnych. Wiązania te nadają cząsteczkom kwasów plastyczność i reaktywność, dzięki którym odgrywają one największą rolę fizjologiczną, ale jednocześnie są najbardziej nietrwałe a wynika to z tego, że podwójne wiązania są bardzo niestabilne i kwas "szuka" możliwości wypełnienia tych wiązań innym pierwiastkiem. Pierwiastkiem
łatwo wiążącym się z takimi niestabilnymi wiązaniami w łańcuchu tłuszczowym jest tlen i kiedy się połączą, wówczas kwas ulega utlenieniu w wyniku czego powstają wolne rodniki. W niskiej temperaturze ( oleje wielonienasycone przechowujemy zwykle w lodówce) proces ten przebiega wolniej, jednak gdy podgrzejemy taki tłuszcz do temperatury 100 stopni lub wyższej powstają ogromne ilości wolnych rodników, które dla naszego organizmu są bardzo niekorzystne, a przecież smażymy różne potrawy niemal codziennie. Organizm ludzki sam wytwarza kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone i większość wielonienasyconych, ale nie wszystkie. Kilka z nich wymaga stałego dostarczania w diecie i dlatego nazywa się je niezbędnymi. Należą do nich kwasy: OMEGA 6 - "protoplastą" całej rodziny Omega 6 jest kwas linolowy występujący w oleju słonecznikowym, sojowym, rzepakowym, kukurydzianym, który nasz organizm musi przekształcić do kolejnych postaci: do kwasu gammalinolenowego ( GLA ), ale niektóre oleje, zwłaszcza z wiesiołka czy ogórecznika dostarczają nam już gotowego GLA oraz OMEGA 3, którego "protoplastą" jest z kolei kwas alfa - linolenowy ( ALA ), który znajduje się orzechach, siemieniu lnianym, oleju rzepakowym czy konopnym i znowu mając ALA nasz organizm potrafi wytworzyć z niego dwa niezwykle ważne kwasy - EPA i DHA. Przy wytwarzaniu tych kwasów, bardzo ważne są proporcje pomiędzy dwoma ich prekursorami, które trudno zachować i w tym kontekście szczególnie ważną rolę odgrywają ryby, zwłaszcza te, z zimnych mórz północnych, gdyż ich tłuste mięso zawiera EPA i DHA w gotowej postaci ( podobnie jak olej z wiesiołka zawiera gotowe GLA), pod warunkiem odpowiedniego spożywania ich, co pozwoli nam zachować te bardzo cenne dla naszego zdrowia składniki. Tłuszcze nasycone, takie jak masło, smalec czy słonina mają w temperaturze pokojowej konsystencję stałą, zaś nienasycone, jak znaczna większość olejów i tran rybi, konsystencję płynną - tym bardziej płynną im więcej zawierają kwasów wielonienasyconych. Dlatego oliwa z oliwek złożona głównie z jednonienasyconego kwasu tłuszczowego jest gęstsza np. od oleju słonecznikowego który jest wielonienasyconym kwasem tłuszczowym i z tego powodu, jako jedyna z olejów roślinnych nadaje się do ewentualnej obróbki termicznej. Należy tutaj jednak zaznaczyć, że najlepszym do smażenia olejem, jest olej palmowy ( kokosowy ), który zawiera w swoim składzie aż od 95 do 97% frakcji nasyconej i z tego powodu nie utlenia się. Pamiętajmy więc, że już nie tylko niekorzystne, ale zdecydowanie szkodliwe są kwasy tłuszczowe
zmienione pod działaniem wolnych rodników, czyli zjełczałe, lub uszkodzone przez wysokie temperatury ( o czym była mowa powyżej ) i dlatego smażenie należy zaliczyć do najgorszych z metod kulinarnych, gdyż podczas niego tłuszcze tracą swoje cenne właściwości i przekształcają się ( podobnie jak przy utwardzaniu ) w nieobecne w przyrodzie, sztuczne kwasy trans. Wracając do naturalnych tłuszczów nasyconych, spożywania których w ostatnim czasie, tak bardzo odradza się nam, warto się zastanowić, czy powinniśmy się ich wyrzec całkowicie? Z pewnością nie! Cały problem z nimi polega głównie na ilości - zjadamy ich po prostu za dużo, niewspółmiernie do naszych potrzeb stale malejących z powodu postępów techniki i informatyki ( kilka pokoleń wstecz ludzie spalali tłuszcze ciężko pracując ) a efektem tego jest nadwaga czy nawet otyłość, które są przyczyną wielu problemów zdrowotnych. Tak więc, kiedy będziemy przygotowywać dania świąteczne pamiętajmy o tym, że ryby zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe w postaci kwasów Omega 3, które wprawdzie są dla nas niezbędne, ale podczas smażenia tracą swoje cenne właściwości a nawet mogą stać się dla nas szkodliwe, dlatego warto wystrzegać się ich smażenia, zwłaszcza na olejach wielonienasyconych i do tego na przykład w panierce - istnieje przecież wiele innych sposobów na ich przyrządzanie. Życzę wszystkim Państwu zdrowych, radosnych i pogodnych Świąt Bożego Narodzenia a w nadchodzącym Nowym Roku zdrowia oraz spełnienia marzeń i wszelkiej pomyślności. Anna