Korzyści z wegetarianizmu QQ QQ Wegetarianizm a choroby cywilizacyjne Przemiana lipidowa ustroju Lipidy (tłuszcze) dostarczają z 1 grama 9 kcal. Są naturalną formą gromadzenia zapasów energii magazynowanej w komórkach lub tkance tłuszczowej w postaci triacylogliceroli, zawierają przede wszystkim nasycone kwasy tłuszczowe i w mniejszym stopniu WNKT substrat do biosyntezy wielu związków chemicznych. Zgodnie z normami żywienia tłuszcze w całodziennym pożywieniu powinny dostarczać 25 30% energii. Należy podkreślić, że tłuszcz tkanki podskórnej chroni organizm przed nadmierną utratą ciepła oraz ułatwia adaptację organizmu do niskich temperatur. Odpowiada on za utrzymanie narządów ciała we właściwym położeniu. Część lipidów warunkuje budowę błon komórkowych i białej masy mózgu, a także uczestniczy w syntezie niektórych substancji biologicznie czynnych. Nienasycone kwasy tłuszczowe biorą udział w syntezie hormonów tkankowych, między innymi prostaglandyn, prostacyklin, tromboksanów i leukotrienów, ale również są składnikiem fosfolipidów błon komórkowych, zapewniających prawidłowy transport lipidów i cholesterolu we krwi. Tłuszcze są 56
Tabela 4. Argumenty za stosowaniem diety wegetariańskiej Lp. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Zmniejszone zagrożenie występowaniem chorób podczas stosowania diety wegetariańskiej Otyłość Cukrzyca typu 2 Hipocholesterolemia Nadciśnienie tętnicze Niedokrwienna choroba serca Zaparcia i hemoroidy Nowotwory jelita grubego, sutka i płuc Kamica żółciowa i nerkowa Próchnica zębów również nośnikami witamin A, D, E, K oraz ułatwiają ich przyswajanie z innych produktów. Tłuszcze są źródłem energii NNKT niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz rozpuszczalnych w nich witamin. Ważnym elementem każdej racji pokarmowej jest obecność odpowiedniej ilości WNKT. Zgodnie z normami żywienia powinny one stanowić dla kwasów n-6 około 4 8% energii z całodziennej diety i dla kwasów n-3 nie mniej niż 2 g kwasu a-linolenowego oraz 200 mg EPA i DHA. Dzieciom do 3. roku życia zaleca się podawać masło i oleje roślinne, natomiast dzieciom starszym należy ograniczyć tłuszcze zwierzęce, które są źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych (do 10% energii), na rzecz olejów roślinnych. Wykazano, że diety wegetariańskie dostarczają więcej tłuszczu ogółem niż tradycyjne. Jednak w racjach pokarmowych diet wegetariańskich ponad 90% tłuszczu stanowi tłuszcz roślinny, który zawiera znaczne ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Natomiast w dietach tradycyjnych z roślin pochodzi jedynie 13% tłuszczu. W obu typach diety udział energii pochodzącej z tłuszczu był znaczny i wynosił blisko 36% [21]. 57
Wegetariańskie racje pokarmowe dostarczają 3 4-krotnie więcej NNKT w porównaniu z dietami tradycyjnymi i ich średnia zawartość wynosi: 30,2 g dla diety wegetariańskiej i 9,3 g dla tradycyjnej, co ma istotne znaczenie w profilaktyce miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca. W diecie wegańskiej zanotowano o 50% mniej kwasów tłuszczowych nasyconych niż w diecie laktoowowegetariańskiej i około 10% więcej WNKT. Oznaczenia składu kwasów tłuszczowych w płytkach krwi u osób odżywiających się dietami: wegańską, laktowegetariańską i tradycyjną wykazały, że wegetarianie mają większą zawartość kwasu linolenowego i mniejszą kwasu arachidonowego w porównaniu z osobami odżywiającymi się w sposób tradycyjny. W badaniach epidemiologicznych wykazano, że diety wegetariańskie mogą obniżać zawartość cholesterolu całkowitego w surowicy krwi, co zaobserwowano także u laktowegetarian i laktoowowegetarian. Zmniejszenie cholesterolu całkowitego u wegetarian wynosiło około 10 30% w porównaniu z grupą kontrolną [21]. Wpływ nawet krótkotrwałej diety wegetariańskiej na zawartość lipidów w surowicy krwi jest widoczny w istotnym zmniejszeniu stężenia cholesterolu całkowitego o 12,5% w porównaniu z grupą kontrolną. Badania przeprowadzone wśród ludności zamieszkującej tereny wiejskie w różnych regionach Chin wykazały, że diety bogate w błonnik i węglowodany złożone istotnie wpływały na obniżenie zawartości cholesterolu całkowitego [22]. Udowodniono jednak, że nawet mały dodatek do diety produktów pochodzenia zwierzęcego powoduje wzrost cholesterolu w surowicy krwi. Sugeruje się, że u pacjentów można obniżyć wysokie stężenie cholesterolu we krwi przez zastąpienie w diecie białka zwierzęcego białkiem roślinnym. Porównując zawartość lipidów w surowicy krwi u 36 laktoowowegetarian, którzy spożywali różną liczbę jaj, i u 18 mężczyzn o podobnym wieku i masie ciała (spożywających podobną ilość alkoholu), ale odżywiających się w sposób tradycyjny, w grupie laktoowo- 58
wegetarian stwierdzono obniżenie cholesterolu całkowitego [22]. W tym badaniu nie wykazano jednak zależności między liczbą spożywanych jaj a zawartością cholesterolu w surowicy krwi. Jednak niektórzy autorzy w swoich badaniach nie stwierdzili różnicy w zawartości cholesterolu całkowitego u ludzi odżywiających się zarówno dietami wegetariańskimi, jak i tradycyjnymi. Tego typu stwierdzenia są jednak nieliczne i wskazują na konieczność prowadzenia dalszych badań. Wysoka zawartość cholesterolu LDL w surowicy krwi jest znaczącym czynnikiem ryzyka zachorowania na miażdżycę i związanych z nią następstw. Diety wegetariańskie mają także wpływ na zawartość cholesterolu LDL w różnych frakcjach surowicy krwi. Na podstawie badań wykonanych w USA wśród dorosłych wegetarian wykazano niższe stężenie cholesterolu LDL w ich surowicy krwi niż u ludzi odżywiających się tradycyjnie, co korelowało dodatnio z zawartością kwasów nasyconych i cholesterolu w diecie, a ujemnie ze stosunkiem WNKT do nasyconych kwasów tłuszczowych. Badania pokazują, że nawet stosowanie krótkotrwałych 3-tygodniowych diet wegetariańskich przez osoby zdrowe powodowało zmniejszenie stężenia cholesterolu LDL o 14,7%, w porównaniu z grupą kontrolną [22]. Porównując zawartość lipidów w surowicy krwi u laktowegetarian i ścisłych wegetarian, stwierdzono, że stężenie cholesterolu LDL u laktowegetarian było o 24% wyższe. Według autorów badania dodatek produktów mlecznych do diety wegetariańskiej podnosi zawartość cholesterolu LDL w surowicy krwi około 3-krotnie więcej niż cholesterol HDL. Cholesterol HDL, zwany inaczej dobrym cholesterolem, ma działanie przeciwmiażdżycowe. Wpływ diet wegetariańskich na jego zawartość w surowicy krwi jest kontrowersyjny, choć w większości opinii korzystny. Amerykańskie Towarzystwo Dietetyczne uważa, że na zawartość cholesterolu HDL w surowicy krwi wpływa rodzaj diety wegetariańskiej. Badania przeprowadzone na 300 osobni- 59
kach, w tym na 85 ścisłych wegetarianach, pokazały, że u tych ostatnich zawartość dobrego cholesterolu HDL w surowicy krwi była wyższa [22]. Jaki jest zatem wpływ podstawowych składników diety na zawartość różnych związków lipidowych w surowicy krwi laktowegetarian? Zawartość cholesterolu HDL nie koreluje z żadnym ze składników pożywienia, podczas gdy zawartość cholesterolu całkowitego i cholesterolu LDL koreluje dodatnio z zawartością w diecie kwasów nasyconych i cholesterolu, a ujemnie ze stosunkiem WNKT do nasyconych. Inne badania pokazują, że zwiększona ilość węglowodanów w dietach wegetariańskich wpływa na obniżenie cholesterolu HDL w surowicy krwi, ale stosunek cholesterolu HDL do cholesterolu całkowitego w surowicy jest do pewnego stopnia niezależny od rodzaju spożywanej diety. Stosunek cholesterolu HDL do cholesterolu całkowitego nie różni się za bardzo od tego, jaki występuje u ludzi będących na diecie tradycyjnej, ale tylko wtedy, gdy stwierdza się jego niską zawartość w diecie wegetariańskiej. Pogląd ten potwierdzają badania przeprowadzone w Meksyku na różnych grupach wiekowych oraz u ludzi pochodzących z 16 różnych krajów. Wysoka zawartość cholesterolu całkowitego w surowicy krwi u ludzi zdrowych łączy się również z wysoką zawartością cholesterolu HDL, ale takie czynniki, jak aktywność fizyczna, picie alkoholu, palenie papierosów mają wpływ na stosunek cholesterolu HDL do cholesterolu całkowitego surowicy. Dominacja w diecie olejów roślinnych bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe może u wegetarian nasilać tworzenie się nadtlenków lipidowych we krwi. U wegetarian stwierdzono wyższą zawartość nadtlenków wyrażonych jako TBARS (wskaźnik aktywności nadtlenków w surowicy krwi) i niższą aktywność enzymów antyoksydacyjnych, takich jak dysmutaza nadtlenkowa (SOD) oraz katalaza (CAT). Zawartość nadtlenków lipidowych zależała w dużym stopniu od rodzaju spożywanej diety wegetariańskiej. Największy wzrost, bo 20%, za- 60
notowano u wegan, natomiast tylko 12% u laktoowowegetarian i 6% u laktowegetarian [21]. U wegetarian niższą aktywność enzymów antyoksydacyjnych, gorszy stan odżywienia witaminą E i nieco lepszy witaminą C tłumaczy się podwyższonym stężeniem nadtlenków lipidowych we krwi (21). Powstały one pod wpływem zwiększonego spożywania nienasyconych kwasów tłuszczowych, które zawarte są między innymi w olejach roślinnych lub w wyniku działania znajdujących się w dietach wegetariańskich innych składników, np. kadmu. Według Amerykańskiego Towarzystwa Dietetycznego diety wegetariańskie mogą wpływać na skład chemiczny płytek krwi i ich funkcje, a tym samym na hemostazę. Oznaczenie składu kwasów tłuszczowych w płytkach krwi u ludzi odżywiających się dietą wegetariańską, laktowegetariańską oraz zwyczajową wykazało wzrost zawartości kwasu linolenowego i obniżenie kwasu arachidonowego u wegetarian, ale brak było różnic w zawartości prostacykliny i tromboksanu w surowicy krwi. W innym badaniu okazało się, że skład kwasów tłuszczowych we frakcjach lipidowych surowicy krwi mężczyzn i kobiet, należących do tej samej grupy socjalnej, będących w tym samym wieku i nieróżniących się stanem zdrowia, odżywiających się dietą wegetariańską lub zwyczajową, pokazał, że skład kwasów tłuszczowych we wszystkich frakcjach lipidowych surowicy krwi był odzwierciedleniem składu kwasów tłuszczowych diety [21]. U zdrowych ludzi w trakcie 21-dniowej diety laktowegetariańskiej nie zanotowano żadnych zmian w zawartości prostaglandyn w surowicy i w moczu w porównaniu z grupą kontrolną. Nie wykazano różnic w zawartości tromboksanu B 2 i prostaglandyny PGE 2 w moczu między grupą wegetarian a grupą osób odżywiających się tradycyjnie. Pomimo wielu kontrowersyjnych wyników badań twierdzi się, że zmiana diety zawierającej dużą ilość kwasów nasyconych na niskotłuszczową ze znaczną zawartością WNKT lub jednonienasyconych może przyczyniać się do zmniejszenia agregacji płytek krwi. 61
W Instytucie Żywności i Żywienia w Warszawie przeprowadzono badania nad składem kwasów tłuszczowych w surowicy krwi osób w podobnym wieku i stosujących różne odmiany wegetarianizmu oraz będących na diecie tradycyjnej. Badaniu poddano 178 dorosłych osób, w tym 116 wegetarian i 62 osoby odżywiające się tradycyjnie. Wszystkich podzielono na dwie grupy wiekowe w ten sposób, aby średnie wartości wieku w grupach wegetarian i osób odżywiających się tradycyjnie były zbliżone. Otrzymane wyniki pokazały, że diety wegetariańskie mają istotny wpływ na skład kwasów tłuszczowych lipidów w surowicy krwi [21]. Te zmiany są odzwierciedleniem składu kwasów tłuszczowych zawartych w dietach wegetarian. U wegetarian stężenie WNKT i NNKT w lipidach surowicy krwi było wyższe niż u osób stosujących dietę tradycyjną. Wykazano, że znaczne różnice w zawartości tych kwasów występowały w grupie osób powyżej 26. roku życia, natomiast w grupach wiekowych poniżej 25. roku życia różnice nie były istotne statystycznie. Rozpatrując wpływ różnych diet wegetariańskich na zawartość WNKT w surowicy krwi, można zauważyć statystycznie wyższą zawartość tych kwasów u wszystkich wegetarian, z wyjątkiem mężczyzn w wieku poniżej 25 lat stosujących dietę semiwegetariańską, co było związane z wyższą zawartością kwasu linolowego u tych osób. W surowicy krwi badanych wegetarian wykazano wyższą zawartość kwasu arachidonowego w stosunku do osób odżywiających się w sposób tradycyjny (grupa kontrolna). Różnice w zawartości kwasu linolowego i arachidonowego wyraźnie zaznaczyły się w grupie osób na diecie wegańskiej, laktowegetariańskiej lub laktoowowegetariańskiej, w wieku powyżej 26 lat, u których zawartość kwasu linolowego w surowicy krwi była dwukrotnie wyższa niż w grupie kontrolnej. Inne badanie objęło 98 austriackich, pełnoletnich ochotników pozostających na: diecie tradycyjnej (23 osoby), wegetariańskiej (25 osób), wegańskiej (37 osób) i semiwegetariańskiej (13 osób). Okazało się, że u wegan zaobserwowano nieprawidłowy stosunek kwasów tłuszczowych n-6/n-3, który średnio wynosi 62
10/1, a także spadek kwasów tłuszczowych n-3 w fosfolipidach, fosfatydylocholinie, fosfatydyloserynie w porównaniu z osobami pozostającymi na diecie tradycyjnej i semiwegetariańskiej. Wynikało to z ograniczenia spożycia produktów będących źródłem kwasu eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) [23]. Weganom zaleca się skorygowanie nieprawidłowego stosunku kwasów n-6/n-3, niezależnie od wieku i płci, aby zapewnić zdrowie fizyczne, psychiczne i sprawność neurologiczną [23]. Wbrew oczekiwaniom, suma kwasów nasyconych nie u wszystkich wegetarian była niższa w porównaniu z grupą kontrolną, natomiast suma kwasów jednonienasyconych u wszystkich wegetarian w porównaniu z grupami kontrolnymi była wyższa. Najmniejsze różnice zaobserwowano u kobiet i mężczyzn w wieku poniżej 26 lat. Źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych mogą być margaryny, produkty mleczne, a nie tylko wołowina, wieprzowina czy baranina. Wyniki badań wskazują, że diety wegetariańskie korzystnie wpływają na skład kwasów tłuszczowych lipidów surowicy krwi; może to być przyczyną mniejszej zapadalności wegetarian na miażdżycę i chorobę wieńcową.