SYLABUS PRZEDMIOTU Nazwa przedmiotu: TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW I PRODUKTÓW ZWIERZĘCYCH Katedra/Wydział: Katedra Hodowli Małych Ssaków i Surowców Zwierzęcych Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt Kierownik przedmiotu: Prof. dr hab. Andrzej Łyczyński Kierunek/Specjalność: Zootechnika Hodowla Zwierząt Rodzaj/Stopień studiów: Stacjonarne I, IV rok, semestr VII Liczba godzin: wykłady: 0h ćwiczenia: 0h Założenia i cele przedmiotu 1. Zapoznanie studentów z wiedzą dotyczącą sposobu pozyskiwania surowców pochodzenia zwierzęcego 2. Kształtowanie świadomości studenta odnoście wpływu czynników środowiskowych na ilość i jakość pozyskiwanych surowców pochodzenia zwierzęcego. Zdobycie wiedzy o jakości oraz wartości odżywczej surowców oraz otrzymanych z nich produktów pochodzenia zwierzęcego 4. Wykształcenie umiejętności klasyfikacji i znakowania surowców pochodzenia zwierzęcego 5. Zdobycie wiedzy na temat obowiązujących regulacji prawnych dotyczących pozyskiwania surowców pochodzenia zwierzęcego 6. Poznanie metod oznaczania składu chemicznego i określania wybranych cech jakościowych mięsa
Metody dydaktyczne Forma zajęć: - wykłady (0h) - ćwiczenia audytoryjne (0h) Forma i warunki zaliczenia przedmiotu - Wykłady: egzamin pisemny, warunkiem przystąpienia do egzaminu jest uzyskanie zaliczenia z ćwiczeń - Ćwiczenia: zaliczenie na podstawie dwóch sprawdzianów opisowych oraz nieprzekroczenie limitu 20% nieobecności na zajęciach Literatura podstawowa i uzupełniająca 1. Prost E. Zwierzęta rzeźne i mięso ocena i higiena. Lublin 2006 2. Campbell JR., Marshall RT. Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego przetworów. Warszawa 1982. Grabowski T., Kijowski J. Mięso i przetwory drobiowe Warszawa 2004 4. Jurczak M. Mleko, produkcja, badanie, przerób. Wyd. SGGW Warszawa 1999. 5. Kortz J. Ocena surowców rzeźnych Szczecin 2001. 6. Litwińczuk Z. Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie. PWRiL Warszawa 2004. 7. Akty prawne: Ustawa o ochronie zwierząt z dnia 21 sierpnia 1997r. (Dz. U. z 200r., nr 106, poz. 1002). Akty zmieniające: Dz.U. 2004: nr 69 poz. 625, nr 92 poz. 880, nr 96 poz. 959. Dz.U. 2005 nr poz. 289 Rozporządzenia w sprawie szczegółowych warunków i sposobu transportu zwierząt z dnia 6 października 200r. (Dz. U. nr 185, poz. 1809) Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 sierpnia w sprawie warunków i trybu potwierdzania kwalifikacji kierowców i konwojentów zatrudnionych przy transporcie zwierząt (Dz. U. z dnia 26 sierpnia 2004r.)
8. Czasopisma: Gospodarka Mięsna Medycyna Weterynaryjna, Przegląd Hodowlany, Trzoda Chlewna, Drobiarstwo. Osoby prowadzące Wykłady: Prof. dr hab. Andrzej Łyczyński Ćwiczenia: dr inż. Grażyna Czyżak - Runowska przedmiotu: 1. Wykłady 2. Ćwiczenia
Lp. 1. Wykłady l. godz. 1 Mięso jako podstawowy surowiec rzeźny Budowa histologiczna tkanki mięśniowej, łącznej i tłuszczowej. Rodzaje włókien mięśniowych i ich charakterystyka. Skład chemiczny mięsa. Woda, jej rodzaje i podział. Białka mięśniowe, ich rodzaje oraz podział i charakterystyka. Enzymy katalizujące procesy dojrzewania mięsa, ich podział i technologiczne znaczenie. Węglowodany ich poziom w zależności od gatunku zwierząt rzeźnych, rola w przemianach endogennych zakwaszenie mięsa. Tłuszcz mięśniowy i jego podział. Składniki mineralne i witaminy. Właściwości fizyczne mięsa: konsystencja, gęstość właściwa, przewodność cieplna i elektryczna, ich technologiczne znaczenie. Właściwości organoleptyczne mięsa: barwa, zapach, smak i smakowitość. Metody oceny sensorycznej mięsa 2 Organoleptyczna i instrumentalna metoda oceny sensorycznej mięsa. Tekstura mięsa (kruchość i soczystość). 2 Endogenne przemiany poubojowe mięsa Przemiany węglowodanów, nukleotydów, białek i tłuszczów. Procesy dojrzewania mięsa. Odchylenia jakościowe i smakowo-zapachowe mięsa. 6 Wpływ różnych czynników na ilość i jakość pozyskiwanego mięsa jako podstawowego surowca rzeźnego 4 Czynniki genetyczne i środowiskowe oraz interakcja między nimi występująca a ilość i jakość pozyskiwanego mięsa. Wady mięsa 5 Rodzaje głównych wad mięsa (PSE, ASE, RSE, DFD). Czynniki genetyczne i środowiskowe wywołujące wady mięsa. Porównanie cech, charakteryzujących różne typy jakościowe mięsa. Zagospodarowanie mięsa wadliwego. Sposoby zapobiegania powstawaniu odchyleń jakościowych mięsa. Wartość odżywcza mięsa różnych gatunków zwierząt 6 Podstawowe pojęcia i definicje: wartość odżywcza mięsa, wartość energetyczna, wartość biologiczna, strawność pokarmu, porównanie wartości odżywczej mięsa wieprzowego, wołowego, cielęcego, drobiowego. Mięso wieprzowe i wołowe jako niezbędny element prawidłowej diety człowieka. Łączna liczba godzin: 0 15 2 2
Lp. 2. Ćwiczenia l. godz. Przedubojowy obrót zwierząt rzeźnych 1 Pojęcie obrotu, skup zwierząt, transport, gatunkowa wrażliwość zwierząt na stres, odpoczynek i głodówka przedubojowa, wpływ obrotu na straty ilościowe i jakościowe pozyskiwanego surowca rzeźnego. Ubój zwierząt rzeźnych 2 4 5 6 7 Rodzaje ubojów, oszałamianie zwierząt (elektryczne, farmakologiczne, postrzałowe), linia technologiczna uboju zwierząt, podstawowe badania sanitarno - weterynaryjne zwierząt rzeźnych i mięsa. Film dotyczący uboju świń, rozbioru tusz oraz produkcji wyrobów mięsnych. Klasyfikacja poubojowa tusz zwierząt rzeźnych System klasyfikacji tusz (trzoda chlewna, bydło, owce, konie), klasyfikacja SEUROP. Podział choirometrów. Znakowanie tusz wieprzowych i wołowych w UE. Inne stosowane na świecie metody poubojowej oceny bydła rzeźnego. Film. Technologiczny rozbiór tusz zwierząt rzeźnych Definicje, rodzaje rozbiorów, strata rozbiorowa, wartość użytkowa części zasadniczych, klasyfikacja mięsa drobnego. Technologiczny podział tuszy wieprzowej i wołowej na części zasadnicze. Surowiec tłuszczowy zwierząt rzeźnych Lokalizacja, skład chemiczny, podział tłuszczów zwierzęcych, skład chemiczny, właściwości odżywcze, przemiany poubojowe tłuszczu, wykorzystanie. Uboczne artykuły uboju Jadalne i niejadalne uboczne surowce rzeźne (skóry, podroby, krew, artykuły jeliciarskie itp.) Jaja Skład chemiczny jaj, wartość odżywcza i biologiczna, zmiany podczas przechowywania jaj, klasyfikacja jaj, znakowanie, samoobrona jaj przed zakażeniem, produkcja przetworów z jaj oraz ich wykorzystanie. 4 4
8 Mleko Definicja, typy mleka, skład chemiczny, fizyczne i chemiczne właściwości mleka, wartość odżywcza i biologiczna, ocena jakościowa mleka, powstawanie skrzepu. Podstawowe pojęcia związane z produkcją mleka (normalizacja, homogenizacja, obróbka cieplna) 2 kolokwia 9 2 Zaliczenia, poprawki 10 2 Łączna liczba godzin: 0