l. Wiadomo ci wst pne II. Skład chemiczny mi III. Normalizacja IV. Rozbiór, wykrawanie i klasyfikacja mi sa bez ko ci V. Metody utrwalania mi

HTML
DOWNLOAD

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "l. Wiadomo ci wst pne II. Skład chemiczny mi III. Normalizacja IV. Rozbiór, wykrawanie i klasyfikacja mi sa bez ko ci V. Metody utrwalania mi"

Łukasz Nowakowski
8 lat temu
Przeglądów:

1 Spis treści l. Wiadomości wstępne 1.1. Rola przemysłu mięsnego w gospodarce kraju 1.2. Organizacja zakładu przetwórstwa mięsnego II. Skład chemiczny mięsa 2.1. Skład chemiczny mięsa i ubocznych jadalnych artykułów uboju Składniki odŝywcze Białka Lipidy Węglowodany Witaminy Składniki mineralne 2.2. Rola mięsa w odŝywianiu człowieka III. Normalizacja 3.1. Normy prawne i zakres ich obowiązywania Budowa norm Posługiwanie się normą 3.2. Normy zuŝycia surowców 3.3. Normy ubytków naturalnych 3.4. Międzynarodowa współpraca w dziedzinie normalizacji IV. Rozbiór, wykrawanie i klasyfikacja mięsa bez kości 4.1. Budowa układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych 4.2. Rodzaje rozbioru 4.3. Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych 4.4. Podział i wykrawanie tusz bydła według zasad obowiązujących w Unii Europejskiej 4.5. Rozbiór zasadniczy tuszy cielęcej 4.6. Rozbiór tuszy baraniej 4.7. Wartość uŝytkowa i wskaźniki uzysku elementów tusz 4.8. Klasyfikacja tusz wieprzowych Klasyfikacja tusz wieprzowych EUROP 4.9. Klasyfikacja tusz wołowych Klasyfikacja mięsa cielęcego w tuszach i półtuszach Klasyfikacja mięsa baraniego i jagnięcego w tuszach i półtuszach Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy przy wykrawaniu. V. Metody utrwalania mięsa 5.1. Cele i istota utrwalania 5.2. Przyczyny psucia się mięsa i przetworów mięsnych 5.3. Rola drobnoustrojów 5.4. Metody utrwalania stosowane w przemyśle mięsnym 5.5. Utrwalanie mięsa za pomocą niskich temperatur Cel schładzania Typowe metody schładzania Chłodzenie półtusz wieprzowych

2 Chłodzenie półtusz wołowych Zmiany zachodzące w mięsie podczas schłodzenia lub chłodniczego przechowywania Wady mięsa StęŜenie poubojowe Cel zamraŝania mięsa Zasady i techniki zamraŝania Zmiany zachodzące w mięsie w czasie mroŝenia i rozmraŝania RozmraŜanie mięsa Komora rozmraŝania mięsa Magazynowanie mięsa mroŝonego 5.6. Zasady bhp w chłodniach i zamraŝalniach 5.7. Peklowanie Czynniki peklujące i środki wspomagające Metody peklowania mięsa Solanki i mieszanki peklujące Peklowanie elementów i mięs drobnych 5.8. Bezpieczeństwo i higiena pracy w peklowni 5.9. Utrwalanie mięsa w wysokich temperaturach Formy obróbki cieplnej Sterylizacja, pasteryzacja, tyndalizacja Urządzenia do obróbki cieplnej Bezpieczeństwo i higiena pracy w pomieszczeniach do obróbki cieplnej Wędzenie Surowce dymotwórcze Skład dymu i jego oddziaływanie na mięso Wytwarzanie dymu wędzarniczego w systemie półotwartym Wytwarzanie dymu w systemie zamkniętym Wytwarzanie dymu metodami manualnymi Metody mechaniczne wytwarzania dymu wędzarniczego Wytwarzanie dymu w systemie otwartym Postępowanie z gazami odlotowymi Metody wędzenia Zmiany zachodzące w mięsie podczas wędzenia Dym w płynie - wędzenie nowoczesne Bezpieczeństwo i higiena pracy przy wędzeniu Utrwalanie mięsa promieniami jonizującymi Suszenie sublimacyjne mięsa przez wymraŝanie - liofilizacja VI. Produkcja wędlin 6.1. Systematyka wędlin Surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędzonek Produkcja wędzonek Pomieszczenia do produkcji wędzonek i ich wyposaŝenie Produkcja wędzonek surowych i gotowanych Produkcja polędwicy sopockiej pieczonej

3 Wymagania organoleptyczne dla wędzonek 6.2. Kiełbasy Pojęcie, podział i charakterystyka kiełbas Wymagania dla surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji kiełbas Pomieszczenia do produkcji kiełbas i ich wyposaŝenie Produkcja kiełbas Schemat produkcji kiełbasy krakowskiej suchej Schemat produkcji kiełbasy toruńskiej Schemat produkcji kiełbasy białej surowej Schemat produkcji metki Produkcja kiełbas parzonych Etapy produkcji kiełbas parzonych Produkcja fermentowanych kiełbas surowych Jakość kiełbas 6.3. Wędliny podrobowe Wymagania co do surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych w produkcji wędlin podrobowych Produkcja kiszek, salcesonów i wyrobów bezosłonkowych Produkcja kiszki kaszanej w jelicie Salceson brunszwicki Kiszka pasztetowa z manną Kiszka kaszana gryczana Wątrobianka Ocena jakości wędlin podrobowych VII. Wyroby garmaŝeryjne 7.1. Pojęcie i systematyka wyrobów garmaŝeryjnych 7.2. Produkcja wybranych wyrobów garmaŝeryjnych Produkcja kotletów wieprzowo-wołowych Produkcja gołąbków 7.3. Trwałość produktów garmaŝeryjnych Produkcja hamburgerów - według niemieckiej receptury 7.4. Łańcuch chłodniczy 7.5. Higiena produkcji 7.6. Przechowywanie VIII. Produkcja konserw 8.1. Pojęcie i systematyka konserw 8.2. Pomieszczenia do produkcji konserw i ich wyposaŝenie 8.3. Wymagania dla surowców, dodatków i materiałów pomocniczych 8.4. Produkcja wybranych konserw Konserwy pasteryzowane Konserwy sterylizowane 8.5. Zasady produkcji konserw sterylizowanych w opakowaniach szklanych 8.6. Termostatowanie 8.7. Przyczyny i objawy psucia się konserw

4 8.8. Magazynowanie konserw IX. Produkcja tłuszczów topionych 9.1. Klasyfikacja, charakterystyka i ocena surowców tłuszczowych Metody wytopu surowca tłuszczowego 9.3. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas wytopu 9.4. Przyczyny i objawy psucia się tłuszczów 9.5. Rafinacja tłuszczów topionych 9.6. Bezpieczeństwo i higiena pracy przy produkcji tłuszczów topionych X. Produkcja uszlachetniona Systematyka produkcji uszlachetnionej Produkcja mięsa porcjowanego Produkcja mięsa mielonego Produkcja dań gotowych - Ŝywność wygodna typu look -chill" XI. Gospodarka Ŝywcem rzeźnym Tucz zwierząt rzeźnych Transport zwierząt rzeźnych Technika przyjmowania Ŝywca Kryteria klasyfikacji przedubojowej Magazynowanie Ŝywca Odpoczynek i głodówka Stres przedubojowy Bezpieczeństwo i higiena pracy w magazynach Ŝywca XII. Ubój i obróbka poubojowa zwierząt rzeźnych Pojęcie uboju i obróbki poubojowej Rodzaje uboju Aspekt humanitarny uboju Pomieszczenia i wyposaŝenie hali uboju i obróbki poubojowej Ubój trzody chlewnej Ubój bydła i koni Ubój cieląt i owiec Badania poubojowe Czynniki wpływające na jakość, wydajność produkcji i obniŝkę kosztów Znakowanie poubojowe tusz Klasyfikacja poubojowa tusz Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas uboju XIII. Ubój sanitarny XIV. Uboczne artykuły uboju Znaczenie gospodarcze zbiórki ubocznych artykułów uboju Podział i charakterystyka ubocznych artykułów uboju Zbiórka i utrwalanie ubocznych artykułów uboju Krew Zbiórka, obróbka i konserwowanie gruczołów Tarczyca Przytarczyce

5 Przysadka mózgowa Trzustka Nadnercza Szyszynka śółć Rdzeń kręgowy Skóry Szczecina Rogowizna Kości na Ŝelatynę Kości techniczne Odpady branŝy mięsnej i ich utylizacja Produkcja mączek paszowych Budowa i skład kompletów jelit Konserwowanie przełyków i pęcherzy Bezpieczeństwo i higiena pracy w oddziałach ubocznych artykułów uboju XV. Produkcja bekonu Ubój i obróbka poubojowa trzody bekonowej Części cięte bekonu Transport części ciętych bekonu XVI Kontrola jakości i higiena produkcji w zakładzie mięsnym Systemy zarządzania jakością WdraŜanie systemu HACCP w zakładzie mięsnym Wymagania sanitarne i higiena w systemie HACCP Walka ze szkodnikami sanitarnymi w systemie HACCP Higiena osobista i ochrona zdrowia pracowników Tytuł Technologia przetwórstwa mięsa Autor A. Królak Wydawca Hortpress Rok wydania 2003 ISBN Liczba stron 223 Wymiary 145x205mm Okładka miękka

Podobne dokumenty

PROGRAM NAUCZANIA RZEŹNIK - WĘDLINIARZ 741[03]/SZ/MEN/2000.01.31 TECHNIKA PRZETWÓRSTWA MIĘSA: I STOPIEŃ

PROGRAM NAUCZANIA RZEŹNIK - WĘDLINIARZ 741[03]/SZ/MEN/2000.01.31 Nr I II Treści programowe Podstawy rysunku technicznego. Materiały konstrukcyjne i podstawowe części maszyn. Instalacje elektryczne, wentylacyjne