678 Akademii Ekonomicznej w Krakowie 2005 Stanisław Popek Katedra Towaroznawstwa Żywności Aleksandra Filip Katedra Technologii i Ekologii Wyrobów Konsumenckie kryteria oceny jakości żywności ekologicznej 1. Wprowadzenie Stan środowiska przyrodniczego, jakość żywności, zmiany ekosystemu żywieniowego oraz sposobu, warunków i jakości życia to czynniki odpowiedzialne za powstawanie wielu chorób cywilizacyjnych [7, s. 69]. Jakość żywności uzależniona jest od stanu środowiska przyrodniczego oraz stosowanych procesów technologicznych. Różnica w jakości, którą stwierdza się prawie we wszystkich artykułach i środkach spożywczych, wyraźnie dzieli żywność ekologiczną i produkty konwencjonalne, gdyż żywność ta wykazuje możliwie najwyższą zawartość wszystkich składników pokarmowych i innych substancji stanowiących o jej wartości [2]. Podstawą produkcji żywności ekologicznej jest rolnictwo ekologiczne. Stanowi ono zrównoważony pod względem ekologicznym i społecznym system gospodarowania, uwzględniający całkowite dostosowanie producentów żywności do wymogów przyrody. Cechami charakterystycznymi rolnictwa ekologicznego są [5]: wykluczenie środków chemii rolnej (w produkcji) i spożywczej (w przetwórstwie), stwarzanie środowiska, które zaspokaja naturalne potrzeby chowu zwierząt, stosowanie metod uprawy pozostających w harmonii z przyrodą, minimalizacja niszczenia środowiska, stosowanie naturalnego nawożenia gruntów, stwarzanie maksymalnej recyrkulacji substancji odżywczych, wymóg kontroli gospodarstw na zgodność z kryteriami produkcji ekologicznej, dążenie do utrzymania bogactwa naturalnego roślin i zwierząt, także dziko żyjących w obrębie gospodarstwa.
72 Stanisław Popek, Aleksandra Filip W rolnictwie ekologicznym gospodarstwo traktowane jest jak organizm, który aby prawidłowo funkcjonować, musi charakteryzować się maksymalnie zamkniętym obiegiem materii. Zasada ta jest realizowana poprzez zrównoważenie produkcji roślinnej i zwierzęcej. W warunkach nasyconego rynku, wraz ze wzrostem świadomości ekologicznej, coraz częściej pojawia się pytanie o jakość żywności, przy czym jakość ta nabiera nowego znaczenia. W związku z tym żywność rozpatruje się w kilku aspektach. Aspekt ekologiczny produkcji żywności wyraża się w trosce o środowisko naturalne, racjonalne wykorzystanie surowców i materiałów, przeciwdziałanie nadmiernej produkcji odpadów i emisji zanieczyszczeń oraz niekorzystnym zmianom w krajobrazie na skutek produkcji rolniczej. Aspekt społeczny z kolei to wszystkie uwarunkowania towarzyszące produkcji. U podstaw aspektu zdrowotnego wytwarzania żywności leży troska o człowieka i jego zdrowie [9, s. 420 430]. Ocenia się więc żywność nie tylko pod względem wartości odżywczej, ale także pod kątem zawartości składników nie będących składnikami odżywczymi, a mającymi wpływ na zdrowie człowieka. Dotyczy to obecności substancji dodatkowych oraz zanieczyszczeń żywności czynnikami chemicznymi, biologicznymi czy fizycznymi. Doświadczenia wielu państw europejskich wskazują, że rozwój ekologicznej produkcji rolniczej jest możliwy i opłacalny, szczególnie z konsumenckiego punktu widzenia. W dobie propagowania czystszych technologii rolnictwo ekologiczne stanowi taki przykład, a żywność ekologiczna jest najbezpieczniejszą pod względem zdrowotnym jej formą, produkcja ekologiczna zaś jest przykładem dobrej praktyki rolniczej [7, s. 69]. Podstawą prawną działalności gospodarstw ekologicznych jest Rozporządzenie Rady EWG z 24 czerwca 1991 r. w sprawie rolnictwa ekologicznego oraz znakowania jego produktów i środków [3], które obowiązuje od 1 stycznia 1993 r. we wszystkich krajach członkowskich Unii Europejskiej. 2. Konsumenckie kryteria jakości żywności ekologicznej Pojęcie jakości w odniesieniu do artykułów spożywczych zostało opracowane przez C. Szczuckiego [6, s. 23 30]: Jakość artykułów spożywczych jest to stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności w szerokim konsumenckim i społecznym zakresie znaczeniowym, istotny tylko w granicach możliwości wyznaczonych przewidzianymi dla tych produktów surowcami, technologią i ceną. Opracowana przez C. Szczuckiego definicja miała w pierwotnym założeniu odnosić się jedynie do wyrobów mięsnych. N. Baryłko-Pikielna uogólniła ją i zaproponowała odniesienie jej do wszystkich produktów żywnościowych. Zgodnie z proponowanym przez C. Szczuckiego podziałem, każda istotna właściwość jakościowa każdego produktu mięsnego, a według N. Baryłko-Pikielnej wszystkich produktów żywnościowych, może być zaliczana do jednej z trzech podstawowych cech, jakimi są: zdrowotność, atrakcyjność sensoryczna, dyspozycyjność.
Konsumenckie kryteria oceny jakości żywności ekologicznej 73 Omówiona wyżej definicja określa pojęcie szeroko rozumianej jakości i zdobyła uznanie zarówno wśród technologów i żywieniowców, jak i w jednostkach sprawujących kontrolę żywności. Z szeregu cech składających się na jakość żywności określających stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności danego produktu, najważniejsza z konsumenckiego punktu widzenia jest zdrowotność. Stopień zdrowotności żywności warunkują [1, s. 25 31; 6, s. 23 30]: bezpieczeństwo brak zagrożeń natury chemicznej, mikrobiologicznej, pasożytniczej, radiacyjnej czy mechanicznej, wartość odżywcza zdolność dostarczenia organizmowi ludzkiemu materiału budulcowego i szeregu bioregulatorów (pełnowartościowe białko, sole mineralne, witaminy), wartość kaloryczna zdolność dostarczenia organizmowi ludzkiemu cennego materiału energetycznego, wartość dietetyczna stopień wykorzystania przez organizm składników pokarmowych znajdujących się w produkcie. Za jeden z najważniejszych czynników decydujących o wyborze żywności przez konsumenta uważana jest atrakcyjność sensoryczna żywności. Pożądane, przyjemne cechy organoleptyczne pokarmu są ważne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka, bowiem jego kontakt z żywnością za pomocą zmysłów powoduje pobudzenie różnych organów wewnętrznych, od których zależy optymalne trawienie i wykorzystanie składników odżywczych, zawartych w pokarmie. Podstawowymi cechami żywności poddawanymi ocenie są: wygląd zewnętrzny, zapach, konsystencja, obraz struktury i smakowitość [1, s. 25 31; 6, s. 23 30]. Wygląd zewnętrzny jest to suma wrażeń wzrokowych, obejmujących: kształt, wielkość, barwę, połysk, fakturę, ewentualne szczegóły budowy anatomicznej, histologicznej czy struktury, jakość obróbki i ewentualnego opakowania bezpośredniego. Suma tych pozornie oderwanych właściwości powinna ponadto komponować się w zintegrowaną całość, której swoista estetyka świadczy o troskliwości wykonania i zachęcająco usposabia do pozostałych właściwości jakościowych. Zapach to suma zewnętrznych wrażeń węchowych, niezależnie od istotnego udziału woni w doustnej ocenie smakowitości. Rozróżnienie takie wydaje się istotne nie tylko ze względu na występującą tu odmienność wrażeń, lecz również ze względu na fakt, że ocena zapachu jest oprócz oceny wyglądu badaniem nieniszczącym, pozwalającym konsumentowi ustosunkować się do świeżości i apetyczności produktu. Konsystencja jest to suma wrażeń dotykowych, określających różnorodne właściwości reologiczne produktu. Oceniana bywa najczęściej na podstawie rodzaju i stopnia odkształceń pod wpływem ucisku dłonią lub palcami. Obraz struktury to suma wrażeń wzrokowych, dotyczących mikro- i makroskopowych szczegółów budowy wewnętrznej produktów. Smakowitość jest to suma wrażeń zapachowo-smakowo-czuciowych, odbieranych przy ocenie doustnej. Jest cechą oddziałującą na psychofizjologiczną stronę
74 Stanisław Popek, Aleksandra Filip łaknienia i spożywania pokarmu. Poprzez pobudzanie wydzielania soków trawiennych wpływa także na jego strawność, a przy dłuższym oddziaływaniu nawet na zdrowotną sprawność układu pokarmowego. Dowiedziono, że głównymi cechami sensorycznymi, decydującymi o preferencjach konsumentów są smakowitość i konsystencja. Trzecia grupa cech jakościowych to dyspozycyjność, na którą składają się rozpoznawalność gatunku, wielkość jednostkowa, trwałość i łatwość przygotowania [6, s. 23 30]. Rozpoznawalność gatunku jest to ujawniająca się na pierwszy rzut oka swoistość wyglądu zewnętrznego i oznakowania, pozwalająca przeciętnemu konsumentowi odróżnić zarówno rodzaj produktu, jak i jego klasę jakościową. Wielkość jednostkowa to właściwość polegająca na stopniu przystosowania produktu do ilościowych potrzeb nabywcy. Dotyczy produktów w niepodzielnych opakowaniach jednostkowych, których zawartość powinna być w zasadzie przeznaczona do jednorazowego spożycia. Zbyt duże opakowania są kłopotliwe w przechowywaniu i przyczyniają się do monotonii wielodniowej konsumpcji lub zaniku cech świeżości. Inaczej jest w wypadku produktów przeznaczonych np. do porcjowania. W tym przypadku wielkość opakowania jednostkowego jest warunkiem ekonomicznej opłacalności przedsięwzięcia. Trwałość jest to stopień zabezpieczenia przed niekorzystnymi zmianami jakości w określonych warunkach transportu i przechowywania. W zasadzie nie ma produktów absolutnie trwałych lub nietrwałych. Występują natomiast liczne i różnorodne zagrożenia trwałości oraz warunki i okoliczności sprzyjające lub przeszkadzające działaniu tych zagrożeń. Określanie trwałości jednostkami czasu jest bezprzedmiotowe, jeśli nie uwzględnia się faktu, że czas ten jest jedynie funkcją warunków otoczenia, jakości opakowania bezpośredniego i oczywiście jakości samego produktu. Łatwość przygotowania to z kolei suma właściwości produktu, istotnych z punktu widzenia wygody jego racjonowania, przyrządzania kulinarnego, przysposobienia do spożycia i samego spożycia. Dotyczy takich cech, jak np. podzielność, dojrzałość, łatwość uwolnienia od opakowania bezpośredniego, wielkość i kształt przekroju, grubość plastrów itp. Istnieje możliwość rozszerzenia i dalszego podziału cząstkowych cech jakościowych w zależności od specyfiki określonego wyrobu spożywczego. Nie ulega wątpliwości, że w chwili obecnej do czynników wpływających na jakość żywności zaliczyć należy również opakowanie, które ściśle powiązane jest zarówno z atrakcyjnością sensoryczną, zdrowotnością, jak i dyspozycyjnością. Jednym z głównych zadań opakowania jest ochrona produktu przed działaniem czynników zewnętrznych. W tym przypadku jest ono ściśle powiązane ze zdrowotnością produktu, pozwala bowiem bardzo często zachować odpowiednią wartość odżywczą, jak również chroni produkt przed zagrożeniami natury mechanicznej, mikrobiologicznej czy chemicznej. Ponadto opakowanie wpływa na atrakcyjność sensoryczną, gdyż prawidłowo opakowany produkt zachowuje właściwy smak, za-
Konsumenckie kryteria oceny jakości żywności ekologicznej 75 pach czy wygląd. W grupie cech składających się na dyspozycyjność produktu istotna jest wielkość opakowania, jego funkcjonalność oraz materiał, z którego jest wykonane, co ma związek z zachowaniem trwałości produktu [8]. Dla konsumenta, który chce się odżywiać w świadomy i zdrowy sposób, który szuka praktycznych rad ułatwiających codzienne zakupy, najważniejsze są cztery składowe jakości żywności, które umożliwiają całościową i wszechstronną ocenę jej jakości [2]: 1. Pełnowartościowość. Cecha ta określa zawartość składników pokarmowych stanowiących o wartości żywności. Należą do nich witaminy, sole mineralne, błonnik, enzymy, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, aminokwasy. Zasadniczym warunkiem zdrowego odżywiania jest zapewnienie jak najlepszego zaopatrzenia w konieczne do życia substancje i inne podstawowe składniki pokarmowe (węglowodany, białka, tłuszcze). Muszą być one wysokiej jakości, muszą być dostarczane w optymalnej ilości i zbilansowanych proporcjach, najlepiej w formie świeżych, surowych artykułów spożywczych, nieprzetworzonych lub przyrządzonych metodami pozwalającymi na zachowanie ich wartości, w postaci żywności naturalnej. 2. Pierwotność. Zgodnie z podstawową zasadą pełnowartościowego odżywiania pokarm powinien być jak najbardziej naturalny, gdyż im bardziej przetworzony artykuł spożywczy, tym większe są straty jego wartości pierwotnej. Często także w procesie przetwórczym następuje nie tylko utrata przez żywność ważnych składników, ale także wzbogacenie jej w niepożądane dodatki. 3. Świeżość. Jest cechą jakościową, która ma rozstrzygające znaczenie zwłaszcza wtedy, gdy nie stosuje się standardowych metod konserwowania. 4. Zanieczyszczenia. Żywność zanieczyszczona jest bezwartościowa, wręcz szkodliwa, nawet jeśli spełnione są pozostałe kryteria jakości. Żywność ekologiczna zawdzięcza swoje powodzenie przede wszystkim wzrostowi świadomości społecznej na temat zanieczyszczeń żywności. Wiadomo bowiem, że producenci żywności ekologicznej dążą do ich minimalizowania. Oprócz wymienionych cech na jakość artykułów spożywczych wpływa wiele innych czynników, tj.: odmiana, gleba, klimat, metody uprawy roślin lub chowu zwierząt, transport, przechowywanie, przetwórstwo, dystrybucja. Czynniki te wykazują duże zróżnicowanie, zarówno w odniesieniu do produktów konwencjonalnych, jak i ekologicznych. Na podstawie badań stwierdzić można jednak, że żywność pochodząca z kontrolowanych upraw ekologicznych na ogół przewyższa wartością produkty konwencjonalne, przez co stanowi zdecydowanie atrakcyjniejszą ofertę dla konsumentów [4]. Z konsumenckiego punktu widzenia bardzo ważnym zagadnieniem jest również znakowanie ekologiczne żywności, znaki bowiem są nośnikiem informacji, za pomocą którego producent dociera do odbiorcy. Znakowanie ekologiczne jest dobrowolne i tylko dzięki wyborowi konsumentów, którzy kupują takie produkty chętniej, producentom zależy na uzyskaniu tych znaków.
76 Stanisław Popek, Aleksandra Filip 3. Podsumowanie Wybór produktów rolnictwa ekologicznego stanowi dla konsumentów okazję do świadomego realizowania postawy wobec narastających problemów skażenia środowiska i żywności. Wybór ekoproduktów, poza zaspokojeniem potrzeb konsumpcyjnych, kształtuje postawę ekologiczną konsumenta, lub odwrotnie człowiek o wysokiej świadomości ekologicznej nieprzypadkowo sięga po żywność ekologiczną. Ważne jest, aby podkreślać nie tylko walory zdrowotne i smakowe żywności ekologicznej, ale także ujmować w całość zachowania konsumenckie i postawę ekologiczną, które realizują się w wyborze żywności ekologicznej. Literatura [1] Baryłko-Pikielna N., Analiza sensoryczna w zapewnieniu jakości żywności, Przemysł Spożywczy 1988, nr 12. [2] Binder F., Jakość żywności. Rolnictwo ekologiczne od teorii do praktyki, Stowarzyszenie Ekoland, Warszawa 1993. [3] Rozporządzenie Rady EWG nr 2092/91 z 24 czerwca 1991 r. w sprawie rolnictwa ekologicznego oraz oznakowania jego produktów i środków spożywczych. [4] Sołtysiak U., Rolnictwo ekologiczne od teorii do praktyki, Stowarzyszenie Ekoland, Warszawa 1993. [5] Sołtysiak U., Rolnictwo ekologiczne. Encyklopedia agrobiznesu, Fundacja Innowacyjna, Warszawa 1998. [6] Szczucki C., Pojęcie i zakres znaczeniowy cech składających się na jakość produktów mięsnych, Przemysł Spożywczy 1971, nr 10. [7] Śmiechowska M., Perspektywy produkcji i konsumpcji żywności ekologicznej w celu poprawy stanu zdrowia polskiego społeczeństwa, Materiały Kongresu Polskiej Gospodarki Żywnościowej i Nauki o Żywieniu Człowieka, Warszawa 2000. [8] Świda J., Badanie preferencji konsumenckich mleka i jego przetworów, Praca doktorska, Wydział Towaroznawstwa, AE w Krakowie, Kraków 1999. [9] Żuchowski J., Mirowska E., Zdrowsza żywność w aspektach rolnictwa proekologicznego [w:] Ekologia wyrobów, Materiały konferencji naukowej, AE w Krakowie, Kraków 2000. Consumer Criteria for Assessing the Quality of Health Food The paper is concerned with food produced using ecological methods, the problem having been dealt with from the point of view of a consumer. In this connection the most important criteria for assessing the quality of health food are presented, attention having been focused on the factors determining its health value, sensory attractiveness and availability. The paper characterizes also the factors which enable the thorough and comprehensive assessment of the quality of health food.