dr hab. Paweł Bogdański, prof. UM Zakład Edukacji i Leczenia Otyłości oraz Zaburzeń Metabolicznych Uniwersytetu Medycznego im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu
0% 5% 6% do 5 tys. mieszkańców 5-50 tys. mieszkańców 89% 50-200 tys. mieszkańców powyżej 200 tys. mieszkańców
specjalna (po przeszczepach) wysokokaloryczna z ograniczeniem substancji pobudzających o zmienionej konsystencji (płynna, papkowata, mielona) niskokaloryczna niskotłuszczowa niskobiałkowa z ogr. łat. przs. węgl. wysokobiałkowa lekkostrawna podstawowa 50 78 83 89 89 94 94 100 100 100 100 0 20 40 60 80 Procent odpowiedzi [%] 100
pooperacyjna dziecięca niskopotasowa/bezpotasowa ubogoresztkowa/bezbłonnikowa niskopurynowa niskofosforanowa/bezfosforanowa indywidualna według wskazań lekarza hipoalergiczna/eliminacyjna małosolna/bezsolna/niskosodowa bogatoresztkowa bezmleczna bezgultenowa wegetariańska/wegańska/bezmięsna 11 11 17 22 22 22 22 28 33 44 50 56 0 20 40 60 80 78 Procent odpowiedzi [%]
aspirynowa biegunkowa dla położnic drenowa hematologiczna karmienie naturalne mleczna butelkowa niemowlęca niepełnowartościowa (np. marchwianka) niskoszczawianowa o zwiększonej zawartości NNKT skazowa ścisła anoreksji w aplazji wątrobowa zgodna z przekonaniami religijnymi
5 posiłków 6 od 4 do 6 posiłków 7 od 3 do 6 posiłków od 3 do 5 posiłków 3 posiłki 0 10 20 27 27 30 33 40 Procent odpowiedzi [%]
11% 6% tak 83% nie brak danych
6% tak 94% nie
ŚNIADANIE: 7.00-9.00 II Śniadanie: 10.00-11.00 OBIAD: 12.00-14.00 Podwieczorek: 15.00-16.00 KOLACJA: 17.00-18.00 Dodatkowy posiłek: 20.00
brak kontroli 13 nieokreślony 37 zgodnie z HACCP/ISO pirometr 13 13 termometr 24 0 10 20 30 40 Procent odpowiedzi [%]
kuchnia główna i kuchnia oddziałowa (okresowo) 21 kuchnia oddziałowa 36 kuchnia główna 43 0 10 20 30 40 50 Procent odpowiedzi [%]
22% tak 78% nie
witaminy składniki mineralne błonnik węglowodany sfa/nnkt tłuszcz białka energia 44 44 50 56 78 78 78 78 0 20 40 60 80 Procent odpowiedz [%]
wagowy organoleptyczny program Kalkulator diet program Eskulap program Dieta 5 program Dietetyk 2 informacja od firmy cateringowej program komputerowy 8 8 8 8 8 11 21 28 0 5 10 15 20 25 30 Procent odpowiedz [%]
tak 100% nie
0% 5% dietetyk 28% technolog żywności 67% intendent kierownik działu żywienia
intendent 0 technolog żywności 6 pielęgniarka 11 dietetyk 39 lekarz 89 0 20 40 60 80 100 Procent odpowiedzi [%]
intendent lekarz 0 0 technolog 6 dietetyk 39 pielegniarka 89 0 20 40 60 80 100 Procent odpowiedzi [%]
30 25 24 20 15 10 5 6 6,5 6,5 9 9,4910,210,26 17,53 18 18,36 19 15,34 12,91 0 Koszt dziennego wyżywienia [zł/pacjenta]
44% 56% tak nie
Obowiązkowa ocena (w trybie przesiewowym) stanu odżywienia chorych Standardy żywienia pozajelitowego i żywienia dojelitowego Polskiego Towarzystwa Żywienia Pozajelitowego i Dojelitowego W przypadku dzieci- zasady Polskiego Towarzystwo Żywienia Klinicznego Dzieci. Zwiększone ryzyko związane ze stanem odżywienia Ocena żywieniowa 6 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2013 r. w sprawie świadczeń gwarantowanych z zakresu leczenia szpitalnego, Dz. U. z 2016 r. poz. 694 ze zm.).
Koszt leczenia pacjentów z niedożywieniem ponad 20% (a nawet o 60%) wyższy. zwiększona częstości występowania zakażeń i powikłań zatorowozakrzepowych wydłużony czas hospitalizacji Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach pod redakcją prof. dr. hab. n. med. Mirosława Jarosza. Instytut Żywności i Żywienia, 2011.
NRS 2002 SGA
W planowaniu spożycia w grupach osób zdrowych: normy na poziomie średniego zapotrzebowania w grupie (EAR), poziomu wystarczającego spożycia (AI) i górnego tolerowanego poziomu spożycia (UL). W żywieniu szpitalnym: jako podstawa poziom zalecanego dziennego spożycia (RDA) oraz AI i UL. Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach pod redakcją prof. dr. hab. n. med. Mirosława Jarosza. Instytut Żywności i Żywienia, 2011.
Niedobory : wapnia, żelaza, witaminy C, magnezu, witaminy B1 i B2. Pojedyncze przypadki niedoboru białka, potasu oraz witaminy A i E. Informacja o wynikach kontroli żywienia i utrzymania czystości w szpitalach publicznych, NIK, 2009
Oczekiwania: 1 dietetyk/ 30-40 pacjentów Tymczasem w Polsce: 1 dietetyk/ 700 pacjentów Dr hab. Stanisław Kłęk, PTŻPiD W latach 2004-2007: 67% szpitali zatrudniało głównego dietetyka 90% szpitali z własną kuchnia od 29% szpitali w 2004 r. do 37% w 2007 r. szpitali korzystających z cateringu Informacja o wynikach kontroli żywienia i utrzymania czystości w szpitalach publicznych, NIK, 2009
Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach pod redakcją prof. dr. hab. n. med. Mirosława Jarosza. Instytut Żywności i Żywienia, 2011.
zastępca dyrektora ds. lecznictwa kierownik laboratorium naczelna pielęgniarka naczelny epidemiolog kierownik apteki kierownik kuchni szpitalnej lub firmy cateringowej kierownik zespołu leczenia żywieniowego
śledzenie uaktualnianych norm żywienia dla poszczególnych grup pacjentów w szpitalach oraz standardów diet leczniczych w określonych jednostkach chorobowych prowadzenie systematycznego, skutecznego i efektywnego nadzoru wewnętrznego nad realizacją żywienia w szpitalach, szczególnie w aspekcie jakości żywienia z uwzględnieniem wartości odżywczej i dietetycznej posiłków oraz ich bezpieczeństwa zdrowotnego, przede wszystkim mikrobiologicznego; określenie standardowych procedur związanych z prowadzeniem procesów technologicznych przy przygotowywaniu posiłków oraz ich wydawaniu;
dokonywanie oceny sposobu żywienia poszczególnych grup chorych; opracowanie systemu doskonalenia zawodowego dla poszczególnych grup pracowników realizujących żywienie zbiorowe i prowadzenie systematycznych szkoleń; prowadzenie działalności edukacyjnej i informacyjnej, w tym poradnictwa dietetycznego na rzecz pacjentów, w zakresie praktycznego zastosowania zasad prawidłowego żywienia w poszczególnych jednostkach chorobowych
Waste & Resources Action Programme, UK http://www.wrap.org.uk/content/food-waste-hospitalityand-food-service-sector
Nieodpowiednia lokalizacja kuchni Niewystarczająca ilość sprzętu błędów i pomyłek jakości i bezpieczeństwa pracochłonności wyższe koszty Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach pod redakcją prof. dr. hab. n. med. Mirosława Jarosza. Instytut Żywności i Żywienia, 2011.