Ocena wpływu wybranych determinantów na jakość mleka owczego

Zeszyty Naukowe nr 834 Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie 2009 Katedra Towaroznawstwa Żywności Ocena wpływu wybranych determinantów na jakość mleka owczego 1. Wstęp Polska jest krajem, w którym tradycja chowu owiec sięga wielu wieków. Początkowo owce były hodowane ze względu na surowce w postaci mięsa, wełny i skór. Ciągle zmniejszające się zapotrzebowanie na te surowce, a zwłaszcza wełnę, spowodowało jednak znaczny spadek pogłowia tych zwierząt w ostatnich latach. Obecnie według danych GUS [18] w Polsce hodowanych jest ok. 316 tys. sztuk. Aby zwiększyć opłacalność owczarstwa, zaczęto interesować się także hodowlą owiec w celu pozyskiwania mleka i jego przerobu na produkty mleczne, zwłaszcza sery. Takie rozwiązanie jest stosowane w wielu krajach, także europejskich, w których udział mleka owczego w ogólnej produkcji mleka jest znacznie większy niż w Polsce i wynosi od 4% (Francja) do 35% (Grecja) [4]. Dużą szansę na rozwój owczarstwa stanowi także hodowla w aspekcie ekologicznym. Chodzi przede wszystkim o produkcję wyrobów ekologicznych, ale także o ekologiczne wykorzystanie środowiska. Wypas owiec odbywa się często na pastwiskach znajdujących się na terenach marginalnych lub wymagających ochrony krajobrazu. Ma on pozytywny wpływ na zdrowie i kondycję zwierząt, a także na ekonomiczne pobieranie pasz, zapobieganie zachwaszczaniu i pożarom na nieużytkach. Przy zachowaniu zasad i wymogów ochrony środowiska owce mogą dodatkowo przyczynić się do rekultywacji terenów zielonych przez ich naturalne nawożenie [6, 10, 25]. Mleko owcze zawiera znacznie więcej substancji odżywczych niż mleko krowie czy kozie. Charakteryzuje się ono większą zawartością suchej masy, tłuszczu, białka i składników mineralnych. Dostarcza także większej ilości witamin, szczególnie z grupy B oraz witaminy C [1, 2, 3, 11, 13]. Wykorzystywane

174 jest przede wszystkim do produkcji różnego rodzaju serów, jak również napojów fermentowanych, takich jak kefiry i jogurty. W Polsce mleko owcze przerabiane jest przede wszystkim na sery, oscypki i bundz. W ostatnich latach obserwuje się znaczny wzrost zainteresowania konsumentów tego rodzaju produktami. Jest to spowodowane nie tylko ich doskonałymi walorami smakowymi, ale także wysoką wartością odżywczą. Niestety oryginalne produkty owcze są często fałszowane znacznym dodatkiem mleka krowiego, a nawet produkowaniem tzw. pseudooscypków wyłącznie z mleka krowiego. Powodem może być sezonowość doju owiec oraz brak wystarczającej ilości surowca, gdyż do wyprodukowania jednego oscypka zużywa się średnio 6 litrów mleka owczego. Zatem aby zaspokoić zapotrzebowanie konsumentów w ciągu całego sezonu, należałoby znacznie zwiększyć pogłowie hodowanych owiec, jak również dążyć do zwiększenia ich mleczności. W tym celu prowadzone są badania dotyczące krzyżowania polskiej owcy górskiej z innymi mlecznymi rasami, które jednocześnie mogą być hodowane w dość trudnych polskich warunkach klimatycznych. Inne badania dotyczą zawartości i składu kwasów tłuszczowych oraz próby jego modyfikacji w taki sposób, aby uzyskać mleko mogące przeciwdziałać ryzyku wystąpienia chorób cywilizacyjnych. Coraz większe zainteresowanie produktami mleka owczego oraz samym mlekiem owczym to główne powody podjęcia badań. Ich celem było ustalenie i porównanie jakości mleka owczego pochodzącego od owiec różnych ras, będących w różnym wieku, jak również wypasanych w różnych rejonach południowo- wschodniej Polski. 2. Charakterystyka materiału doświadczalnego Materiał badawczy stanowiło 48 próbek mleka owczego pozyskanego od owiec rasy: olkuskiej (OLK), polska owca górska (), mieszańców polskiej owcy górskiej i fryzyjskiej ( 75% FRYZ 25%). Próbki zostały pobrane do badań na przełomie maja i czerwca 2006 r. W tym czasie owce były wypasane na pastwiskach w rejonie Niedźwiedzia, Dursztyna, Bielanki oraz Krakowa. Wszystkie analizowane próbki były pobierane z rannego udoju i natychmiast po przetransportowaniu do laboratorium poddawane badaniom. Udój prowadzono sposobem ręcznym. Próbki do transportu zapakowane były w szklane butelki i umieszczone w pojemnikach termoizolujących.

Ocena wpływu wybranych determinantów 175 3. Metodyka badań Program badawczy opracowano na podstawie wytycznych literaturowych, w szczególności odpowiednich norm przedmiotowych dotyczących mleka. Obejmował on dwa etapy: oznaczenie wybranych parametrów fizykochemicznych oraz wybranych parametrów mikrobiologicznych. W ramach badań fizykochemicznych oznaczono zawartość: suchej masy, metodą suszarkową według PN-A-86122:1968 Mleko. Metody badań [22], tłuszczu, metodą butyrometryczną w tłuszczomierzach Gerbera według PN-A-86122:1968 Mleko. Metody badań [22], białka, metodą Kjeldahla według PN-EN ISO 8968-1:2004 Mleko. Oznaczanie zawartości azotu. Część 1: metoda Kjeldahla [20], popiołu ogólnego i popiołu nierozpuszczalnego w 10-procentowym HCl, metodą mineralizacji na sucho w temp. 525ºC, laktozy według PN-A-86122:1968 Mleko. Metody badań [22], kazeiny, metodą Wolkera według PN-A-86122:1968 Mleko. Metody badań [22], kwasowości i ph według PN-A-86122:1968 Mleko. Metody badań [22]. Ponadto oznaczono temperaturę zamarzania za pomocą krioskopu firmy Gerbera oraz obecność substancji hamujących z użyciem STD-Abiotest. W ramach badań mikrobiologicznych oznaczono: ilość komórek somatycznych na analizatorze Fosomatic 360 według PN-A- 86036:1998 Mleko surowe do skupu. Badania mikrobiologiczne i cytologiczne [21], ogólną liczbę bakterii na analizatorze BactoScan 8000 według PN-A- 86036:1998 Mleko surowe do skupu. Badania mikrobiologiczne i cytologiczne [21]. 4. Wyniki badań i ich omówienie Wyniki przeprowadzonej oceny zawartości podstawowych składników odżywczych oraz badań fizykochemicznych przedstawiono w tabelach 1 10, natomiast wyniki badań mikrobiologicznych w tabelach 11 i 12. W tabelach użyto następujących symboli: owce rasy polska owca górska, P/F owce rasy mieszanej ( 75% FRYZ 25%), O owce rasy olkuskiej. Średnia zawartość suchej masy w badanych próbkach mleka, w porównaniu z danymi literaturowymi, kształtowała się na dość niskim poziomie (tabela 1) i wynosiła 17% dla mleka pochodzącego od owiec mieszańców FRYZ, 15,58% dla mleka od owiec rasy oraz 16,06% dla mleka od owiec olkuskich. Według dostępnych danych zawartość suchej masy może wahać się w granicach

176 Tabela 1. Zawartość suchej masy w mleku owiec O Kraków 16,62 16,00 15,39 P/F Dursztyn 16,08 16,94 17,66 17,00 Kraków 17,65 15,98 15,53 17,81 16,32 Dursztyn 17,42 17,89 17,15 17,03 16,1 17,15 Niedźwiedź 15,06 16,68 16,18 15,48 Bielanka 17,66 16,43 Tabela 2. Zawartość popiołu ogólnego w mleku owiec O Kraków 0,96 0,92 0,95 P/F Dursztyn 0,85 0,87 0,85 0,97 Kraków 0,95 0,95 0,90 0,94 0,92 Dursztyn 0,86 0,87 0,85 0,92 0,89 0,90 Niedźwiedź 0,96 0,99 0,90 0,89 Bielanka 0,95 0,89

Ocena wpływu wybranych determinantów 177 Tabela 3. Zawartość popiołu nierozpuszczalnego w mleku owiec O Kraków 0,01 0,01 0,01 P/F Dursztyn 0,04 0,03 0,04 0,04 Kraków 0,01 <0,01 0,01 0,01 0,01 Dursztyn 0,04 0,04 0,04 0,03 0,03 0,03 Niedźwiedź <0,01 <0,01 0,01 <0,01 Bielanka <0,01 <0,01 Tabela 4. Zawartość laktozy w mleku owiec O Kraków 4,98 4,80 5,25 P/F Dursztyn 4,41 4,50 3,98 4,39 Kraków 5,23 4,96 4,98 4,88 4,79 Dursztyn 4,08 4,09 4,57 4,32 4,02 3,82 Niedźwiedź 4,79 4,51 4,75 4,64 Bielanka 5,04 4,96

178 Tabela 5. Zawartość białka w mleku owiec O Kraków 5,26 5,22 5,02 P/F Dursztyn 4,93 4,80 5,11 5,29 Kraków 5,62 5,14 5,80 6,34 4,74 Dursztyn 5,06 5,18 5,15 5,28 5,53 5,57 Niedźwiedź 4,29 5,38 4,86 4,70 Bielanka 6,91 5,46 Tabela 6. Zawartość kazeiny w mleku owiec O Kraków 4,84 4,60 4,53 P/F Dursztyn 4,36 4,44 4,43 4,79 Kraków 4,71 4,78 4,71 4,71 4,24 Dursztyn 4,34 4,06 4,40 4,24 4,71 4,40 Niedźwiedź 4,08 4,70 4,48 4,32 Bielanka 4,71 4,34

Ocena wpływu wybranych determinantów 179 Tabela 7. Zawartość tłuszczu w mleku owiec O Kraków 6,99 5,90 7,33 P/F Dursztyn 6,92 6,30 7,40 >10 Kraków 6,15 7,75 4,82 6,15 5,50 Dursztyn 8,24 8,29 7,33 6,60 7,20 7,06 Niedźwiedź 3,95 5,00 4,50 5,09 Bielanka 5,00 5,12 Tabela 8. Kwasowość mleka owczego w stopniach SH O Kraków 10,90 12,00 10,3 P/F Dursztyn 10,20 10,60 10,03 10,40 Kraków 11,20 11,20 11,40 12,80 11,60 Dursztyn 9,87 10,67 10,00 10,40 11,20 10,80 Niedźwiedź 11,00 11,25 10,95 10,25 Bielanka 10,00 9,33

180 Tabela 9. Kwasowość mleka owczego wyrażona w jednostkach ph O Kraków 6,69 6,54 6,72 P/F Dursztyn 6,68 6,66 6,67 6,74 Kraków 6,69 6,73 6,63 6,63 6,69 Dursztyn 6,71 6,66 6,68 6,69 6,58 6,73 Niedźwiedź 6,67 6,67 6,66 6,70 Bielanka 6,66 6,62 Tabela 10. Punkt zamarzania (w ujemnych stopniach Celsjusza) O Kraków 0,560 0,560 0,550 P/F Dursztyn 0,552 0,550 0,550 0,550 Kraków 0,562 0,564 0,559 0,557 0,562 Dursztyn 0,555 0,554 0,542 0,548 0,560 0,560 Niedźwiedź 0,559 0,559 0,563 0,558 Bielanka 0,569 0,560

Ocena wpływu wybranych determinantów 181 Tabela 11. Ilość komórek somatycznych O Kraków 0 0 x P/F Dursztyn 0 0 0 x Kraków 0 0 0 0 0 Dursztyn x x 0 0 0 x Niedźwiedź 0 x x 0 Bielanka 0 0 Objaśnienia: 0 brak próbek niespełniających wymagań, x występują próbki niespełniające wymagań. Tabela 12. Ogólna liczba bakterii O Kraków x y 0 P/F Dursztyn x x x 0 Kraków 0 x 0 0 0 Dursztyn x x 0 x 0 x Niedźwiedź x x x x Bielanka 0 y Objaśnienia: 0 brak próbek niespełniających wymagań, x występują próbki z ogólną liczbą bakterii powyżej 500 tys./ml, y występują próbki z ogólną liczbą bakterii powyżej 1500 tys./ml.

182 od 15,5% w mleku owiec Nadjii [19] nawet do 25% dla mleka owiec nizinnych [23]. Liczne badania potwierdzają istotny wpływ rasy na zawartość tego składnika oraz wskazują na odwrotną proporcjonalność pomiędzy mlecznością owiec a zawartością suchej masy. Wyniki uzyskane w przeprowadzonym doświadczeniu zgodne są z wynikami uzyskanymi przez Jackowską-Stebler [14], która stwierdziła nieznaczny wzrost zawartości składników suchej masy u mieszańców FRYZ w stosunku do owiec. W ramach rasy polska owca górska, dla której uzyskano znacznie niższe wyniki niż te dostępne w literaturze przedmiotu [9, 12, 15], zaobserwowano dość znaczne różnice w zależności od rejonu wypasu. Najwyższe wyniki uzyskano dla mleka owiec wypasanych w okolicach Dursztyna (17,34%), a najniższe w okolicach Niedźwiedzia (15,96%). Trudno zauważyć zależność między okresem laktacji a średnią zawartością suchej masy, która początkowo rośnie, osiągając maksimum dla maciorek trzyletnich (17,36%), następnie spada i ponownie wzrasta. Jedynie w odniesieniu do owiec rasy olkuskiej, dla których również uzyskano wartości niższe niż w badaniach S. Ciuryka, E. Molik, i G. Bonczar [4, 7, 8], widać wyraźną tendencję spadkową, z 16,62% dla owiec dwuletnich do 15,39% dla owiec sześcioletnich. Najwyższą zawartość suchej masy stwierdzono w mleku trzyletnich owiec wypasanych w okolicach Dursztyna (17,89%) oraz pięcioletnich owiec mieszańców FRYZ również z okolic Dursztyna (17,66%). Najniższą zawartość popiołu ogólnego stwierdzono w mleku maciorek mieszańców FRYZ (0,87%), a największą w mleku maciorek rasy olkuskiej (0,95%). Warte uwagi jest to, że zarówno dla mleka owiec rasy mieszanej, jak i rasy wypasanych w okolicach Dursztyna zawartość popiołu ogólnego była najniższa i wynosiła średnio 0,87% i 0,88%. W przypadku popiołu ogólnego nie zaobserwowano zależności pomiędzy jego zawartością a wiekiem owiec u żadnej z badanych ras. Najwyższe wartości charakteryzowały mleko owiec sześcioletnich 0,94%, a najniższe owiec pięcioletnich 0,88% (tabela 2). Uzyskane wyniki zgodne są z danymi literaturowymi [5, 16]. Żadna z analizowanych próbek mleka nie wykazywała podwyższonej zawartości popiołu nierozpuszczalnego w 10-procentowym (m/m) roztworze kwasu chlorowodorowego, na podstawie czego można wnioskować o małym obciążeniu produktu zanieczyszczeniami mineralnymi oraz o przestrzeganiu higieny podczas udoju (tabela 3). W niektórych przypadkach zawartość popiołu nierozpuszczalnego była mniejsza niż 0,01. Jedynie w przypadku próbek pochodzących od owiec wypasanych w okolicach Dursztyna można zaobserwować wyższą w stosunku do pozostałych próbek zawartość popiołu nierozpuszczalnego, co związane jest z wykorzystaniem innego (gorszej jakości) materiału do cedzenia mleka. Wskazuje to na ważność tego etapu pozyskiwania mleka, zwłaszcza biorąc po uwagę specyfikę surowca i warunki panujące na halach górskich.

Ocena wpływu wybranych determinantów 183 Zawartość laktozy w analizowanych próbkach nie przekroczyła 5,45% (tabela 4). Najwyższe wartości uzyskano dla mleka sześcioletnich owiec rasy olkuskiej, średnio 5,25%, a najniższe dla mleka pięcioletnich owiec rasy mieszanej 3,98%. Najwyższą zawartość laktozy stwierdzono w mleku owiec olkuskich, a najniższą u mieszańców. Wyniki uzyskane przez S. Ciuryka, E. Molik i B. Bonczar [4, 7, 8] oraz A. Gwoździewicza, J. Ciurusia i B. Brzóskę [12] są zupełnie inne: dla owiec olkuskich uzyskano wyniki 4,51%, a dla i mieszańców ok. 5,5%. W przypadku polskiej owcy górskiej podobne do uzyskanych wyniki (4,68%) podają W. Kolasiński i K.M. Charon 4,73% [17]. Podobnie jak w przypadku zawartości popiołu ogólnego owce wypasane w okolicach Dursztyna, zarówno rasy, jak i mieszańców, dawały mleko o najniższej zawartości laktozy: 4,12% oraz 4,27%. Dużą zawartość laktozy (ok. 5%) odnotowano w mleku owiec rasy wypasanych w rejonie Krakowa i Bielanki. Zawartość białka w mleku owczym była dość zróżnicowana, zarówno ze względu na rasę, jak i wiek owiec, i wahała się w granicach od 4,29% (dwuletnia owca rasy z rejonu Niedźwiedzia) do 6,91% (trzyletnia owca rasy z rejonu Bielanki). Najwyższą zawartością białka charakteryzowało się mleko owiec rasy z okolic Bielanki (5,82%), natomiast najniższą również mleko owiec rasy, ale z okolic Niedźwiedzia (4,88%). Średnie wartości w poszczególnych przedziałach wiekowych wynosiły: owce dwuletnie 5,04%, owce trzyletnie 5,38%, owce czteroletnie 5,10%, owce pięcioletnie 5,44%, owce sześcioletnie 5,37%, owce powyżej sześciu lat 4,79%. Uzyskane wyniki dla rasy i FRYZ mieszczą się w przedziałach podawanych w literaturze przedmiotu, natomiast w przypadku owiec olkuskich stwierdzono zawartość białka niższą niż uzyskana w badaniach przez S. Ciuryka, E. Molik i G. Bonczar [4, 7, 8]. Ponadto w przypadku owiec rasy olkuskiej można zaobserwować pewną tendencję wraz z wiekiem obniża się zawartość białka. Źródła literaturowe podają, że średnia zawartość kazeiny w mleku owczym jest przeciętnie dwukrotnie większa niż w przypadku mleka krowiego i koziego i wynosi ok. 4,5% [4, 16]. Szczegółowe badania wykazały w mleku owiec rasy olkuskiej zawartość kazeiny na poziomie 4,7% [4], a więc dokładnie tyle ile uzyskano w przeprowadzonym doświadczeniu. U mieszańców oraz owiec zawartość ta kształtowała się na niższym poziomie 4,46%, i biorąc pod uwagę miesiąc udoju, była na poziomie bardzo zbliżonym do wyników uzyskanych przez A. Gwoździewicza, J. Ciurusia i B. Brzóskę [12]. Najwyższą zawartością kazeiny ze względu na rejon wypasu charakteryzowały się próbki mleka pochodzącego od owiec olkuskich i wypasanych w okolicach Krakowa. Oceniając przydatność technologiczną mleka do przerobu, w szczególności na sery, bierze się pod uwagę również tzw. liczbę kazeinową, czyli procentowy stosunek kazeiny w białku ogółem, który im jest wyższy, tym lepszy. Badania prowadzone przez

184 G. Bonczar [4] wykazały, że przeciętnie u zdrowych owiec liczba kazeinowa mieści się w przedziale od 75% do 85%. W przeprowadzonym doświadczeniu uzyskano bardzo wysokie wartości: najwyższą liczbą kazeinową charakteryzowało się mleko owiec rasy olkuskiej 90%, najniższą, ale również wysoką, mleko od owiec rasy 84%. W ramach rasy odnotowano jednak znaczne różnice w liczbie kazeinowej w zależności od rejonu wypasu. Mleko owiec z rejonu Niedźwiedzia uzyskało liczbę kazeinową na poziomie 90%, a z rejonu Bielanki tylko 76%. Znaczne różnice stwierdzono pod względem zawartości tłuszczu, która kształtowała się na poziomie od 5,91% dla mleka owiec rasy, przez 6,67% dla owiec rasy olkuskiej, do 7,33% dla owiec rasy mieszanej FRYZ. Uzyskane wyniki nie odbiegają od prezentowanych w literaturze przedmiotu. Badając mleko owiec olkuskich, S. Ciuryk, E. Molik i G. Bonczar [4, 7, 8] stwierdzili zawartość tłuszczu na poziomie 7,12%; dla mleka owiec oraz mieszańców FRYZ dane literaturowe podają wartości od 5,09% [17] do 10,43% [12] w przypadku pierwszych i do 11,31% [12] w przypadku drugich. Wyższa zawartość tłuszczu w mleku mieszańców nie potwierdza wyników uzyskanych przez V. Caprosu i M. Djorbineva [15], którzy stwierdzili niższą zawartość tłuszczu w mleku mieszańców przeciętnie o 0,6%. Należy również wspomnieć o znacznym zróżnicowaniu wyników próbek w ramach tej samej rasy, ale pochodzących z różnych rejonów wypasu (tabela 7). Po raz kolejny szczególnie bogate w tłuszcz okazały się próbki mleka owiec rasy wypasanych w okolicach Dursztyna, średnio 7,83%, oraz mieszańców z tego samego rejonu. Najniższą zawartością tłuszczu charakteryzowało się mleko owiec z okolic Niedźwiedzia, średnio 4,73%. Oznaczone ph badanych próbek mleka owczego pozostawało na bardzo zbliżonym poziomie we wszystkich analizowanych próbkach i wahało się od 6,52 do 6,79. Najniższe średnie wartości uzyskano dla mleka czteroletnich owiec rasy olkuskiej ph 6,54. Poza tym nie zaobserwowano żadnych istotnych różnic, czy to ze względu na rasę, wiek, czy miejsce wypasu. Niewielkie różnice średnich wartości stwierdzono również w odniesieniu do kwasowości mleka owiec różnych ras, która wyniosła 10,26 SH dla mleka owiec rasy mieszanej, 10,57 SH dla mleka owiec rasy oraz 11,06 SH dla mleka owiec rasy olkuskiej. Należy jednak zwrócić uwagę na znaczne zróżnicowanie wyników w ramach rasy. Mleko owiec wypasanych w rejonie Bielanki charakteryzowało się kwasowością na poziomie 9,5 SH, a w okolicach Krakowa 11,53 SH. Ze względu na wiek maciorek znaczące odchylenie od średnich wartości zaobserwowano w przypadku mleka sześcioletnich owiec rasy z rejonu Krakowa i Dursztyna oraz czteroletnich owiec rasy olkuskiej, w próbkach tych stwierdzono również najniższe ph.

Ocena wpływu wybranych determinantów 185 Małe różnice stwierdzono także w odniesieniu do temperatury zamarzania, która zgodnie z danymi literatury przedmiotu kształtowała się na poziomie od 0,559ºC dla mleka owiec, przez 0,555ºC dla mieszańców, do 0,551ºC dla mleka od owiec rasy olkuskiej. Najniższą temperaturę zamarzania ( 0,569ºC) miała próbka mleka od trzyletniej owcy rasy z rejonu Bielanki, a najwyższą ( 0,542ºC) próbka mleka od czteroletniej owcy rasy wypasanej na pastwiskach w okolicach Dursztyna. W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono obecności substancji hamujących. Jeśli chodzi o zawartość komórek somatycznych świadczących o chorobie wymion nie istnieją odpowiednie regulacje dla mleka owczego [24]. Przyjmując jednak, że wymagania te są takie jak dla mleka krowiego, czyli maksymalnie 400 tys. w 1 ml, zawartość komórek somatycznych w większości próbek mieściła się w granicach normy. Podwyższoną liczbę komórek somatycznych stwierdzono w dziewięciu próbkach. Jedynie w przypadku trzech próbek z Dursztyna, jednej z Krakowa oraz jednej z Niedźwiedzia zawartość komórek somatycznych wyniosła 1500 tys./cm 3 i więcej, co świadczy o zapaleniu wymion u owiec. Jeśli chodzi o ogólną liczbę bakterii, wymagania zależne są od przeznaczenia surowego mleka owczego. Liczba drobnoustrojów nie powinna przekraczać 1500 tys. w 1 ml. Jeżeli natomiast mleko nie będzie poddawane żadnej obróbce cieplnej, liczba bakterii nie może przekraczać 500 tys. w 1 ml [24]. Biorąc pod uwagę pierwsze kryterium, uzyskano bardzo dobre wyniki. Jedynie w przypadku trzech próbek (w tym dwóch próbek od owiec rasy z rejonu Bielanki) wyniki były dyskwalifikujące. Gdyby mleko nie było poddawane żadnej obróbce cieplnej, do przetwórstwa nie nadawałaby się prawie połowa próbek (20). 5. Wnioski Po przeprowadzeniu analizy wyników badań mleka owczego, pochodzącego od owiec różnych ras wypasanych w różnych rejonach południowo-wschodniej Polski oraz w różnym wieku, można stwierdzić, że: w przypadku mleka owiec olkuskich zaobserwowano odwrotną zależność zawartości suchej masy oraz białka i kazeiny od okresu laktacji (wieku owiec), mleko owiec rasy olkuskiej odznaczało się największą zawartością popiołu ogólnego, laktozy, kazeiny oraz kwasowością, jeśli chodzi o zawartość suchej masy, tłuszczu, kazeiny, laktozy i popiołu ogólnego oraz kwasowość, stwierdzono znaczne różnice w zależności od rejonu wypasu; próbki mleka owiec i mieszańców z rejonu Dursztyna charakteryzowały się najwyższą zawartością tłuszczu i suchej masy oraz najniższą zawartością laktozy i popiołu ogólnego; mleko owiec rasy olkuskiej i z rejonu Krakowa charakteryzowało się najwyższą zawartością kazeiny i kwasowością,

186 badania zawartości popiołu nierozpuszczalnego wskazują, że niezwykle istotny wpływ na zawartość zanieczyszczeń ma proces cedzenia mleka, badane próbki charakteryzowały się bardzo wysoką liczbą kazeinową, co świadczy o ich doskonałej przydatności technologicznej, jakość mikrobiologiczna badanych próbek była zadowalająca. Literatura [1] Alichanidis E., Polychroniadou A., Special Features of Dairy Products from Ewe and Goat Milk from the Physitcochemical and Organolepic Point of View, Proceedings of the IDF CIRVAL Seminar in Creta (Greece), 19 21 October 1995. [2] Anifantakis E.M., Comparison of the Physico-chemical Properties of Ewes and Cows Milk, FIL Doc. 202, 1986. [3] Biss K., Sheep and Goat Cheese, Journal of the Siciety of Dairy Technology 1991, vol. 44, nr 4. [4] Bonczar G., Badania nad jakością i przydatnością do przetwórstwa mleka owczego, Przegląd Mleczarski 1998, nr 11. [5] Budsławski J., Zarys chemii mleka chemia i biochemia mleka oraz jego przetworów, PWRiL, Warszawa 1971. [6] Ciuruś J., Znaczenie chowu owiec w regionach górzystych, Konferencja naukowa nt. Owca a środowisko, Grodziec Śląski, 10 czerwca 1999. [7] Ciuryk S., Molik E., Bonczar G., Mleczne użytkowanie owiec w świetle prac badawczych prowadzonych w Katedrze Hodowli Owiec i Kóz Akademii Rolniczej w Krakowie, III Owczarska Szkoła Wiosenna Alternatywne kierunki wykorzystania krajowego pogłowia owiec, Krynica 12 14 kwietnia 1999. [8] Ciuryk S., Molik E., Bonczar G., Wydajność i skład chemiczny mleka plennej owcy olkuskiej, długowełnistej i mieszańców po trykach rasy charolaise, Zeszyty Naukowe PTZ 1999, nr 43. [9] Drożdż A., Mleczność owiec górskich i ich mieszańców F 1 z trykami wschodniofryzyjskimi, Roczniki Naukowe Zootechniki 2000, nr 3. [10] Drożdż A., Góra-Drożdż E., Owczarstwo w kształtowaniu krajobrazu i rozwoju regionów górskich, Aura 1999, nr 3. [11] Factors Influencing Variation of Test Day Milk Yield, Somatic Cell Count, Fat and Protein in Dairy Sheep, C. Gonzalo, J.A. Carriedo, J.A. Baro, F. SanPrimitivo, Journal of Dairy Science 1994, nr 77. [12] Gwoździewicz A., Ciuruś J., Brzóska B., Wydajność i skład chemiczny mleka polskiej owcy górskiej i jej krzyżówek z owcą fryzyjską, Roczniki Naukowe Zootechniki 1988, z. 1. [13] Haenlein G.F., Nutritional Value of Dairy Products of Ewe and Goat Milk, Proceedings of the IDF CIRVAL Seminar in Creta (Greece), 19 21 October 1995. [14] Jackowska-Strebler H., Ciuruś J., Gajda D., Produkcyjność maciorek mieszańców F 1 polskiej owcy górskiej z trykami wschodniofryzyjskimi, Roczniki Naukowe Zootechniki 1985, z. 23. [15] Kawęcka A., Wpływ rasy na wydajność mleczną owiec oraz skład i przydatność technologiczną mleka (praca doktorska), Instytut Zootechniki, Kraków 2003. [16] Kędzior W., Owcze produkty spożywcze, PWE, Warszawa 2005.

Ocena wpływu wybranych determinantów 187 [17] Kolasiński W., Charon K.M., Skład mleka owiec niektórych ras występujących w Polsce, Biuletyn Informacyjny Instytutu Zootechniki 1986, nr 4. [18] Mały rocznik statystyczny, GUS, Warszawa 2006. [19] Mehaia M.A., Milk Composition of Nadji, Australia Ewes and Their Cross, Journal of Dairy Science 1994, nr 77, Supl. 1, 14. [20] PN-EN ISO 8968-1:2004 Mleko. Oznaczanie zawartości azotu. Część 1: metoda Kjeldahla. [21] PN-A-86036:1998 Mleko surowe do skupu. Badania mikrobiologiczne i cytologiczne. [22] PN-A-86122:1968 Mleko. Metody badań. [23] Poziom mleczności owiec różnych genotypów na podstawie badań wykonanych w ZHOiK SGGW, R. Niżnikowski, W. Rant, A. Radzik-Rant, D. Sztych, E. Kuźnicka, Zeszyty Naukowe SGGW 1999, nr 3. [24] Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. [25] Vlacil R., Margetin M., Ekologiczny aspekt użytkowania mlecznego owiec na Słowacji, Konferencja naukowa nt. Owca a środowisko, Grodziec Śląski, 10 czerwca 1999. The Effects of Selected Determinants on the Quality of Sheep Milk The paper presents the results of the quality assessment of milk from sheep of various breeds, of different ages, and grazed in various regions of south-eastern Poland. The results obtained have confirmed the effects of the selected factors on the levels of basic components and physicochemical parameters of milk. The studies have also confirmed the excellent technological usefulness of sheep milk.