RZECZPOSPOLITA POLSKA Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (2) OPIS PATENTOWY (9) PL (2) Numer zgłoszenia: 32579 (22) Data zgłoszenia: 2.08.997 () 86352 (3)B (5) IntCl7 A23L /238 A23L /24 (54) Sposób wytwarzania sosu przyprawowego i sos przyprawowy (30) Pierwszeństwo: 2.08.996,DE,963245 (73)Uprawniony z patentu: CPC INTERNATIONAL INC., Englewood Cliffs, US (43) Zgłoszenie ogłoszono: 998 BUP 04/98 (72) Twórcy wynalazku: Rolf Stute, Remseck, DE Rudi Muller, Sinsheim, DE (45) o udzieleniu patentu ogłoszono: 3.2.2003 WUP 2/03 (74) Pełnomocnik: Płotczyk Leokadia, POLSERVICE PL 86352 B (57). Sposób wytwarzania sosu przyprawowego, znamienny tym, że mieszaninę łubinu i 2070% pszenicy, poddaje się fermentacji stałej kultury z dodatkiem kultury rozruchowej zawierającej Aspergillus oryzae, otrzymany produkt miesza się z solanką i utworzony solankowy zacier poddaje się drugiej fermentacji po dodaniu rozruchowej kultury drożdżowej zawierającej Zygosaccharomyces rowcii. 6. Sos przyprawowy bazowany na fermentowanej mieszaninie łubinu i pszenicy, znamienny tym, że ma zawartość protein powyżej 0,70% całkowitego N licząc na całkowitą wagę sosu, oraz ma stopień hydrolizy większy niż 50% (obliczony jako stosunek: aminokwasy wolne/aminokwasy całkowite) i zawiera więcej niż 25% kwasów glutaminowego i asparginowego licząc w stosunku do całkowitej zawartości aminokwasów.
Sposób wytwarzania sosu przyprawowego i sos przyprawowy Zastrzeżenia patentowe. Sposób wytwarzania sosu przyprawowego, znamienny tym, że mieszaninę łubinu i 2070% pszenicy, poddaje się fermentacji stałej kultury z dodatkiem kultury rozruchowej zawierającej Aspergillus oryzae, otrzymany produkt miesza się z solanką i utworzony solankowy zacier poddaje się drugiej fermentacji po dodaniu rozruchowej kultury drożdżowej zawierającej Zygosaccharomyces rowcii. 2. Sposób według zastrz., znamienny tym, że fermentację stałej kultury prowadzi się w ciągu 4070 godzin. 3. Sposób według zastrz., znamienny tym, że solankę dodaje się w ilości takiej, że solankowy zacier zawiera 40% soli. 4. Sposób według zastrz., znamienny tym, że solankowy zacier utrzymuje się przez 320 dni w temperaturze 3045 C. 5. Sposób według zastrz., znamienny tym, że drugą fermentację prowadzi się w ciągu 24 tygodni. 6. Sos przyprawowy bazowany na fermentowanej mieszaninie łubinu i pszenicy, znamienny tym, że ma zawartość protein powyżej 0,70% całkowitego N licząc na całkowitą wagę sosu, oraz ma stopień hydrolizy większy niż 50% (obliczony jako stosunek: aminokwasy wolne/aminokwasy całkowite) i zawiera więcej niż 25% kwasów glutaminowego i asparginowego licząc w stosunku do całkowitej zawartości aminokwasów. 7. Sos przyprawowy według zastrz. 6, znamienny tym, że zawiera powyżej 8% kwasów glutaminowego i powyżej 9% kwasu asparginowego licząc w stosunku do całkowitej zawartości aminokwasów. 8. Sos przyprawowy według zastrz. 6 albo 7, znamienny tym, że zawiera poniżej 2,5% argininy, licząc w stosunku do całkowitej zawartości aminokwasów. 9. Sos przyprawowy według zastrz. 6, znamienny tym, że stopień hydrolizy wynosi co najmniej 60%. * * * Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania sosu przyprawowego i sos przyprawowy. Sosy przyprawowe i sposoby ich wytwarzania przez fermentację bogatych w białko surowców są znane zasadniczo już od starożytności. Dobrze znanym przykładem jest sos przyprawowy Rzymian o nazwie garum, wytwarzany przez fermentowanie ryb, którego zalety smakowe były bardzo chwalone w literaturze okresu ale przepis produkcji tego sosu nie dotrwał do naszych czasów. Sosy przyprawowe Chińczyków są jeszcze starsze (około 00 r. p.nar.chr.); prawdopodobnie były w nich pierwszy raz użyte ryby i mięso jako źródło białka. Ziarno sojowe lub mąka sojowa, będące aż do naszych dni uprzywilejowanym źródłem białka, były pierwszy raz wymienione w 535 r. p.nar.chr. Źródłem węglowodanów potrzebnym do zapoczątkowania rośnięcia grzybów były od początku produkty zbożowe, to znaczy zwykle pszenica. Jednakże w tradycji były już także wymieniane ryż i jęczmień. Inne źródła węglowodanów takie jak owies, proso itp. są w tym kontekście tak samo odpowiednie jak również w zasadzie mogą być także używane różne źródła protein, jak wskazuje na to historia tych sezonowanych sosów. Kombinacja soja/pszenica ma duże znaczenie; te materiały rozruchowe używa się w różnych postaciach (całe lub zgniecione ziarno, mąka, prażone surowce itp.), zależnie od typu sosu sojowego. Zwykle rozróżnia się 5 typów sosu sojowego, koikuchi, usukuchi,
86 352 3 tamari saishikomi i shoroshoju, które ponadto poddaje się dalszemu podziałowi na trzy klasy i odróżnia je zasadniczo w zależności od stosunku dwóch podstawowych surowców i od warunków prowadzenia produkcji. Różne smaki sosów przyprawowych osiąga się zasadniczo przez modyfikowanie źródeł węglowodanów i parametrów procesów produkcyjnych. Oprócz typowych substancji zapachowych bardzo duży wpływ na smak sosu sojowego wywierają ilości białka i wolnych aminokwasów zawartych w roztworze, które powstają w wyniku rozkładu białka zachodzącego podczas fermentacji z wydzielaniem wolnych aminokwasów i peptydów. Sos mający możliwie najlepszy smak powinien zawierać możliwie najwięcej rozpuszczonych białek i wolnych aminokwasów. Zawartość rozpuszczonego białka określa się także na podstawie stopnia rozkładu białka i zwykle wyznacza się ją z całkowitej zawartości azotu (całkowitego N), biorąc pod uwagę zawartość DM (suchej masy). Zawartość wolnych aminokwasów w sosie sojowym podaje się zwykle jako stopień hydrolizy. Przyjmuje się, że sosy pierwszej jakości bazowane na soi mają zwykle stopień rozkładu białka około,,5% całkowitego N (przy zawartości DM około 30% i zawartości NaCl około 5%) i zawartość wolnych aminokwasów (stopień hydrolizy) większą niż 50% białka (obliczoną jako stosunek: aminokwasy wolne/aminokwasy całkowite przed i po hydrolizie kwasów w sosie). Smak sosu sojowego jest także zdeterminowany ilością i rodzajem zawartych w nim wolnych aminokwasów, spośród których kilka ma smaki słodkie (seryna, glicyna, alanina), siarkowy (metionina) lub gorzkie (prolina, leucyna, tyrozyna). Fenyloalanina, tryptofan i arginina mają szczególnie intensywnie gorzkie smaki, które są odpowiednio 5, 0 i 20 razy bardziej gorzkie niż smaki leucyny lub proliny (patrz H. D. Belitz et al., Comparative Studies on the Bitter Taste of Amino Acids, Lebensmittel: Wissenschaft und Technik 5 (972), (4750). W produkcji aromatycznych sezonowanych sosów przyprawowych mających zrównoważony niegorzki smak podstawowy, te aminokwasy (zwłaszcza arginina) powinny wiec występować w bardzo małym stężeniu. Były wykonywane liczne próby otrzymywania specjalnych profili smakowych i zapachowych i zwiększania zwłaszcza zawartości kwasu glutaminowego. Osiągano to łatwo i odpowiednio często, przez dodawanie składników podczas, lub (ponieważ jest to jednak łatwiejsze) po fermentacji (np. przez dodawanie cukru, przypraw korzennych, sezonowanie itp.). Takie sosy określa się także mianem sosów przeparowanych. Większa zawartość kwasu glutaminowego jest korzystna głównie z powodu właściwości glutaminianów powodujących ulepszenie smaku. Od dodawania glutaminianów do sosów przyprawowych korzystniejsze może być zwiększanie zawartości kwasu glutaminowego przez stosowanie surowców bogatych w kwas glutaminowy lub sterowanie fermentacji, np. przez stosowanie rozruszników z aktywną glutaminazą, jak to opisano np. wusa3, 92, 822 i USA3,852479. Łubin był już także brany pod uwagę jako surowiec rozruchowy do sezonowania sosów wcześniejszych rodzajów, ponieważ ma on skład zasadniczo podobny do soi, i także dotyczy to również składu jego aminokwasów, co można stwierdzić w poniższej tabeli. Tabela Porównanie między składem zestawu aminokwasów mąki sojowej (odtłuszczonej) i nasion łubinu [%] Liść lenie łubinu Mąka sojowa* 2 3 Kwas glutaminowy 2,2 9,2 Kwas asparaginowy 0,6,4 Treonina 4,0 4,2
4 86 352 2 3 Seryna 5,0 5,2 Prolina 3,6 4,9 Glicyna 4,2 4,4 Alanina 3,5 4,4 Walina 5,2 5,2 Metionina 0,7, Izoleucyna 4,6 4,5 Leucyna 8,2 8, Tyrozyna 5,2 3,5 Fe ryło alanina 4,2 5,3 Lizyna 5, 6,2 Histydyna 2,6 2,6 Arginina 8,6 7,3 Zawartość surowego białka 36 44 * Nowa postać ciąg dalszy tabeli Na 6ej Międzynarodowej Konferencji Łubinowej odbytej w 990 r. w TemukuPukong i Chile złożono sprawozdanie z analogicznych prób wytwarzania sosu przyprawowego na bazie nasion łubinu. Jednakże ujawnione produkty bazowane na nasionach łubinu nie miały stopnia rozkładu białka zwykle występującego w sosach sojowych, które, wraz z uwolnionymi aminokwasami różnych rodzajów, są także ważne dla dużej intensywności smaku. Tak więc zawartość azotu jako wytworzonego N wynosiła tylko 0,3 do 0,9% a jako całkowitego N wynosiła tylko 0,53 do 0,66%. Natomiast w przeciwieństwie do tego handlowy sos sojowy osiąga stopień rozkładu białka, jako wytworzony N, około 0,350,7%, a jako całkowity N, około,,5% (przy zawartości DM około 30% i zawartości NaCl około 5%). Koresponduje to ze stopniem uwalniania aminokwasów powyżej 40%. Dokładniejsze badania analityczne tych sosów przyprawowych bazowanych na łubinie nie były wykonane. Jednakże, w teście smakowym, nie stwierdzono znaczącej różnicy między smakiem sosu sojowego i sosu bazowanego na łubinie. Próby stosowania nasion łubinu zamiast ziaren soi do produkcji sosu ziarnowego i pasty ziarnowej (meju) były także relacjonowane w Korean Journal of Applied Microbiology and Bioengineering (3), 983, 24248. Meju jest to sezonowany sos koreański, który otrzymuje się standardowo przez fermentację ziaren sojowych. Jednakże proces fermentacji różni się tu zasadniczo od produkcji typowego sosu sojowego w Japonii, zwłaszcza sosu typu koikuchi. Mimo że w obydwóch przypadkach proces fermentacji rozpoczyna się od stałej kultury po zaszczepieniu, korzystnie przez Asp. oryzae, to w przypadku fermentacji meju, stała kultura jest z samych ziaren sojowych, w przeciwieństwie do mieszaniny ziarna sojowe/węglowodany. Podczas gdy w przypadku produkcji sosu sojowego, hodowla jest kontynuowana, po wykonaniu warzenia, przez dodanie solanki i zaszczepienie drożdżami tolerującymi sól, jako fermentacja (w przypadku której należy bardzo unikać zakażenia bakteriami, aby uniknąć wadliwej fermentacji), to w przypadku meju, hodowla w fazie stałej jest kontynuowana wraz z równoczesnym suszeniem (tradycyjnie na słońcu lub inaczej, np. przez 3 dni w temperaturze 60 C)
86 352 5 i prowadzi się specjalny rozwój bakteryjny (przeważnie Bacillus subtilis). Nie ma stadium fermentacji, lecz meju tworzy się bezpośrednio w procesie dojrzewania po warzeniu. W wyniku tych procesów fermentacji otrzymuje się sezonowane sosy, które mają bardzo ciemny kolor, mocny smak i bardzo małe ph. Według publikacji koreańskiej, gdy do fermentacji meju używa się łubinu, wówczas po dojrzewaniu przez 2 tygodnie osiąga się stopień hydrolizy 4050% i zawartość surowego białka (+ całkowitej zawartości białka) 58% bazowaną na DM. Koresponduje to z zawartością DM w takich sosach wynoszącą zwykle 2030%, przy zawartości surowego białka 35,4% i stopniu rozkładu białka 0,48 do maksymalnie 0,86%. Ponadto produkt wykonany z łubinu ma wyraźnie gorzki smak. Pomimo występujących na rynku licznych produktów różniących się kolorami, smakami itp. nadal istnieje zapotrzebowanie na nowe sezonowane sosy. Dotyczy to różnorodności sezonowanych sosów znanych w Azji i na rynku zwłaszcza dla europejskiej i amerykańskiej kuchni, ponieważ obecnie dostępne produkty przeważnie reprezentują azjatycki typ smaku (przypieczony, słodowy) i są często wysoce gorzkie. Celem niniejszego zgłoszenia jest więc zaproponowanie sosu przyprawowego, który można wytwarzać na bazie tradycyjnej technologii fermentacyjnej, lecz który ma wyraźnie inny specyficzny profil smakowy i większą zawartość kwasu glutaminowego niż typowe sosy przyprawowe bazowane na ziarnie sojowym. W szczególności powinien być zmniejszony gorzki smak sosu przyprawowego, tak aby mógł on być także stosowany w większym stopniu w europejskiej i amerykańskiej kuchni. Biorąc ogółem, należy osiągnąć sos przyprawowy możliwie jasny i o możliwie neutralnym smaku. Sposób wytwarzania sosu przyprawowego według wynalazku charakteryzuje się tym, że mieszaninę łubinu i 2070% pszenicy, poddaje się fermentacji stałej kultury z dodatkiem kultury rozruchowej zawierającej Aspergillus oryzae, otrzymany produkt miesza się z solanką i utworzony solankowy zacier poddaje się drugiej fermentacji po dodaniu rozruchowej kultury drożdżowej zawierającej Zygosaccharomyces rouxii. Korzystnie fermentację stałej kultury prowadzi się w ciągu 4070 godzin. Korzystnie solankę dodaje się w ilości takiej, że solankowy zacier zawiera 40% soli. Korzystnie solankowy zacier utrzymuje się się przez 320 dni w temperaturze 3045 C. Korzystnie drugą fermentację prowadzi się w ciągu 24 tygodni. Sos przyprawowy bazowany na fermentowanej mieszaninie łubinu i pszenicy, według wynalazku charakteryzuje się tym, że ma zawartość protein powyżej 0,70% całkowitego N licząc na całkowitą wagę sosu, oraz ma stopień hydrolizy większy niż 50% (obliczony jako stosunek: aminokwasy wolne/aminokwasy całkowite) i zawiera więcej niż 25% kwasów glutaminowego i asparginowego licząc w stosunku do całkowitej zawartości aminokwasów. Sos przyprawowy korzystnie zawiera powyżej 8% kwasów glutaminowego i powyżej 9% kwasu asparginowego licząc w stosunku do całkowitej zawartości aminokwasów i korzystnie zawiera poniżej 2,5% argininy, licząc w stosunku do całkowitej zawartości aminokwasów. Korzystnie stopień hydrolizy wynosi co najmniej 60%. Najlepiej sos przyprawowy zawiera powyżej 8%, zwłaszcza powyżej 20%, kwasu glutaminowego i powyżej 9%, zwłaszcza powyżej 3%, kwasu asparaginowego. Całkowita zawartość kwasu glutaminowego i kwasu asparaginowego razem powinna wynosić korzystnie powyżej 25% a, zwłaszcza, korzystnie powyżej 33%. Zawartość argininy korzystnie wynosi 2,5% lub mniej, korzystniej % lub mniej a najkorzystniej poniżej 0,5%. Wyżej wymienione wielkości procentowe są podane w stosunku do całkowitej zawartości aminokwasów w sezonowanym sosie. Zawartość białka wynosi korzystnie powyżej 0,9% całkowitego N. Pierwszeństwo jest dane zawartości białka mieszczącej się w takim samym przedziale jaki zwykle występuje w handlowych sosach przyprawowych, to znaczy około,,5% całkowitego N. Stopień hydrolizy sosu przyprawowego według wynalazku wynosi korzystnie powyżej 60% i zwykle mieści się w przedziale między 60 i 80% (obliczony jako stosunek: aminokwasy wolne/aminokwasy całkowite).
6 86 352 Według wynalazku, sosy przyprawowe typu tamari nie są korzystne. Pierwszeństwo daje się w szczególności sezonowanym sosom typu koikuchi. W celu uzyskania smaku o optymalnej jakości jest także korzystne stosowanie łubinu ogrodowego, to znaczy łubinu o małej zawartości alkaloidu. Pierwszeństwo daje się w szczególności odmianie hodowlanej Minori. W zasadzie, jak pokazuje przykład 4, gorzkie łubiny nadają się także do stosowania i osiąga się takie same wyniki w zakresie stopnia hydrolizy i zawartości aminokwasów, lecz, jeżeli zawartość alkaloidu nie może być zmniejszona do poniżej 0,4%, lub raczej poniżej 0,02%, należy w ramach obróbki wstępnej (moczenia, przemywania, autoklawowania) wykonać dodatkowe moczenie i przemywanie. Niespodziewanie stwierdzono, że wychodząc z łubinu nie tylko można stosować tradycyjną technologię sosu sojowego, lecz zwłaszcza można także wytwarzać bogate w kwas glutaminowy sosy przyprawowe, które pod względem ich składu aminokwasowego różnią się znacznie od sosu sojowego i w szczególności mają lekki i neutralny smak. Ze względu na mniej intensywny smak sosu przyprawowego wytwarzanego z łubinu, nadaje się on lepiej do otrzymywania sezonowanych mieszanin i przypraw reaktywnych niż sos przyprawowy wytwarzany z ziarna sojowego. Stosowanie łubinu zamiast ziarna sojowego nie tylko powoduje w efekcie znaczne zwiększenie zawartości kwasów glutaminowego i asparaginowego, które są ważne z uwagi na ich działanie polepszające smak, lecz także w decydującym stopniu zmniejsza zawartość argininy, to znaczy aminokwasu mającego najintensywniejszy gorzki smak. Niespodziewane dla takiego wykonania jest to, że bazowane na łubinie sosy przyprawowe według wynalazku w przeciwieństwie do ujawnienia w Korean Journal of Applied Microbiology and Bioengineering, (3), 983, 24248 nie mają gorzkiego smaku i nawet przewyższają sosy sojowe pod względem ich właściwości smakowych. Mała zawartość argininy (jak również tryptofanu) i duża zawartość kwasów glutaminowego i asparaginowego w sosach przyprawowych wykonanych z łubinu były nieprzewidywalne, ponieważ zawartość tych aminikwasów w nasionach łubinu jako surowcu rozruchowym w rzeczywistości nie różni się od ich zawartości w ziarnie sojowym. Zróżnicowane uwalnianie podczas hydrolizy enzymatycznej białka wskazuje więc na istnienie innego wiązania w białkach łubinu w porównaniu z białkiem soi, które nie zostaje rozpoznane. Sos przyprawowy według wynalazku jest bogaty równocześnie w kwas glutaminowy i w kwas asparaginowy, jest jednorodny, oraz posiada lekki i nie gorzki smak. Nadaje się on nie tylko do użycia jako sam sos przyprawowy, lecz zwłaszcza do wytwarzania mieszanin przyprawowych i do otrzymywania przypraw reaktywnych. Sos przyprawowy według wynalazku w zasadzie może być wytwarzany sposobem znanym z tradycyjnej technologii sosu sojowego. W sposobie tym, takim jak w tradycyjnej technologii sosu sojowego, mogą być stosowane różne źródła węglowodanów bez wywierania jakiegokolwiek znaczącego wpływu na wynikową zawartość aminokwasów. Zawartość węglowodanów w mieszaninie rozruchowej łubin/węglowodany wynosi zwykle 2070%, korzystnie 4060%. Sosy sojowe wytwarza się zwykle w następujących 3 podstawowych stadiach: a) Fazie koji, w której półmokrą mieszaninę ziarna sojowego i składnika zbożowego (zwykle pszenicy) zaszczepia się grzybem (zazwyczaj Aspergillusoryzae lub sojae). Grzybnia przenikając wilgotną masę dostarcza enzymu, zwłaszcza proteazy, które w następującej po tym b) fazie moromi kultury wgłębnej po dodaniu roztworu soli (fermentacji solankowej) razem z tolerancyjnymi dla soli lactobacillae i drożdżami, zapewniają interalia, znaczny rozkład białek, w wyniku którego tworzą się wolne aminokwasy i niskocząsteczkowe peptydy. W fazie moromi także występuje proces dojrzewania, który daje produkty nadające żądany smak końcowy jako wynik procesów fermentacji (i procesów M aillarda). c) Na zakończenie wytwarza się przez rafinację produkt gotowy do jedzenia.
86 352 7 Obszerny opis różnych procesów produkcyjnych, obejmujący charakterystykę ścieżek biochemicznych poszczególnych etapów procesów, jest podany w pracy K. H. Steinkraus Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Marcel Dekker, New York and Basie, 989. Sosy przyprawowe według wynalazku można otrzymywać pod warunkiem, że łubin razem ze źródłem węglowodanów, korzystnie z pszenicą, przekształca się w stałą kulturę jako mieszaninę zawierającą 2070%, korzystnie 4060%, pszenicy, z dodatkiem Aspergillus oryzae jako kultury rozruchowej. Otrzymane koji warzy się następnie z dodatkiem solanki i poddaje fermentacji po dodaniu rozruchowej kultury drożdżowej, korzystnie Zygosaccharomyces rowcii. Po fazie fermentacji zazwyczaj następuje faza dojrzewania. Szczególnie uprzywilejowany jest proces, w którym fermentację stałej kultury prowadzi się w ciągu 4070 godzin w temperaturze 3035 C, korzystnie 48 godzin w temperaturze 30 C, otrzymane koji warzy się w solance, tak że powstały zacier zawiera 40% soli, korzystnie 68%. Następnie zacier hydrolizuje się przez 220 dni w temperaturze 3045 C, korzystnie w temperaturze 4,0 C. Po tym dodaje się drożdże rozruchowe i poddaje zacier fermentacji przez 24 tygodni korzystnie w temperaturze 30 C. Po tym następuje faza dojrzewania trwająca 22 tygodni w temperaturze pokojowej. Drobnoustrojami biorącymi udział w procesach hodowli są korzystnie Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae i drożdże osmotolerancyjne Zygosaccharomyces rowcii. Wynalazek objaśniają poniższe przykłady. Przykład I 375 g łubinu ogrodowego odmiany hodowlanej Minori (o zawartości około 28% białka) zmielono grubo i poddano napęcznianiu w wodzie przez 3 godziny w temperaturze pokojowej. Podczas napęczniania łubin zaabsorbował około 30% wody. 25 g ziarna pszenicznego wyprażono lekko w suszarce szafkowej z obiegiem powietrza przez 30 min w temperaturze 00 C. Ziarno pszeniczne zmieszano z napęczniała mąką łubinową, rozmieszczono w cienkiej warstwie na arkuszu płytki sitowej i autoklawowano przez 0 min w temperaturze 20 C. Sterylny substrat zaszczepiono porcją 50 ml zawiesiny zarodników Aspergillusoryzae (rozrusznik DSM 863). 0% zawiesinę (w sterylnej wodzie) wykonano z proszku koji, który otrzymano przez hodowlę w stałej fazie kultury grzybowej na owsie/jęczmieniu jako substracie. Zaszczepiony materiał hodowano w temperaturze 30 C w szafce inkubacyjnej w powietrzu o dużej wilgotności przez 48 godzin dopóki nie wyrosła zbita biała grzybnia (zwana koji). Koji poddano warzeniu, w stosunku ;2, w roztworze soli o stężeniu 5% i początkowo.hodowano przez 4 dni w temperaturze 30 C a następnie przez 4 dni w temperaturze 40 C. Wartość ph spadła do 5,. Strawiony zacier zaszczepiono następnie osmotolerancyjnymi drożdżami Zygosaccharomyces rouxii (otrzymanymi z Deutsche Stammsammlung fur Mikroorganismen DSM) i poddano fermentacji przez 2 tygodnie w temperaturze 30 C. Po tym nastąpiła faza dojrzewania przez dalsze 3 tygodnie w temperaturze pokojowej. Dojrzały ciekły zacier oddzielono od pozostałości za pomocą sita, po czym poddano go krótkiemu ogrzewaniu w temperaturze wrzenia i oczyszczono za pomocą przepony filtracyjnej. Otrzymano ciecz przyprawową o zawartości około 9% DM. Zawartość azotu wynosiła 0,85% całkowitego N, a stopień hydrolizy wynosił 63% (obliczony jako stosunek wolnych do związanych aminokwasów). Zawartości kwasów glutaminowego i asparaginowego w wolnych aminokwasach wynosiły odpowiednio 22,4 i 2,0% a zawartość argininy,0%. Przykład II Użyto 750 g liścieni łubinu (nasion oddzielonych od łupin) odmiany hodowlanej Minori, zmielono grubo (0 35 mm). Zawartość białka wynosiła 35%. Te liścienie poddano napęcznianiu w wodzie przez 3 godziny, podczas których zaabsorbowały one 05% wody. Liścienie zmieszano następnie z 250 g lekko wyprażonego ziarna pszenicznego (30 min w temperaturze 20 C w szafce z obiegiem powietrza). Substrat zaszczepiono porcją 00 ml zawiesiny zarodników Aspergillus i hodowano (w sposób opisany w przykładzie I). Otrzymana ciecz przyprawowa zawierała 25% DM i miała wartość ph 5,0.
8 86352 Zawartość azotu wynosiła 0,9% całkowitego N, a stopień hydrolizy 77%. Zawartości kwasów glutaminowego i asparaginowego w wolnych aminokwasach wynosiły odpowiednio 2,6 i 0,7%. Zawartości argininy nie zdołano oznaczyć (tabela 3). Przykład III Wykonano procedurę doświadczalną opisaną w przykładzie I. lecz zamiast wyprażonego ziarna pszenicznego użyto 25 g kaszy perłowej jako substratu razem z 375 g mąki łubinowej. Obydwa substraty poddano napęcznianiu w wodzie przez 3 godziny. Absorpcja wody wynosiła 20%. Fermentację wykonano w sposób opisany w przykładzie I i otrzymano ciecz przyprawową zawierającą 8% DM, która miała wartość ph 4,95. Zawartość azotu wynosiła 0,75% całkowitego N a stopień hydrolizy 68%. Zawartość kwasów glutaminowego i asparaginowego w wolnych aminokwasach wynosiły odpowiednio 8, i 2,4% a zawartość argininy 0,3% (tablica 3). Przykład IV Pełne nasiona łubinu białego (gorzkiego) ogrzewano w temperaturze wrzenia przez 4x5 min i następnie wyłuskano. Otrzymane w ten sposób liścienie zawierały 63% suchej masy. Do 300 g tych liścieni dodano 48 g płatków jęczmiennych i całość zaszczepiono mieszaniną 2 g mąki jęczmiennej i zarodników Aspergillus oryzae. Zaszczepione nasiona łubinu przy dobrej wentylacji inkubowano przez 2 dni w misce aluminiowej o wymiarach 20x30 cm w temperaturze 30 C i przy wilgotności względnej 80%. Placek, który był całkowicie przeniknięty przez grzybnię, rozdrobniono, dodano 450 ml roztworu soli o stężeniu 0% i hodowano mieszaninę przez 3 dni w temperaturze 40 C. W tym procesie wartość ph obniżyła się do 4,9 i ziarno mogło zostać z łatwością rozgniecione. Do zacieru o zawartości 32% DM dodano x 06 komórek Lactobacillus brevis. Jeden dzień później dodano zawiesinę drożdży Zygosaccharomyces rowcii i mieszaninę poddano fermentacji przez 2 tygodnie. Po przeprowadzeniu dojrzewania przez 3 miesiące w temperaturze pokojowej i przy prawdziwie stałej wartości ph (4,75,0), podano mieszaninę odwirowania i oznaczono zawartość wolnych aminokwasów. Zawartość kwasów glutaminowego i asparaginowego w wolnych aminokwasach wynosiła odpowiednio 9,3 i 8,% a zawartość argininy 0,3% (tabela 3). Zawartość azotu wynosiła 2,% całkowitego N a stopień hydrolizy 6%. Ten przykład pokazał, że bogaty w kwas glutaminowy i bogaty w kwas asparaginowy oraz niskoarginowy sos przyprawowy można także wytwarzać z gorzkiego łubinu w taki sam sposób jak ze słodkiego łubinu. Wyniki przykładów I do IV są zestawione w tabeli 2. Dla porównania podano w tablicy 3 korespondujące z nimi dane analityczne 2 dostępnych na rynku sosów sojowych.
86 352 9 Kwas glutaminowy Kwas asparagionowy Glu + Asp Treonina Seryna Prolina Glicyna Alanina Walina Metionina Izolencyna Leucyna Tyrozyna Fenyloalanina Lizyna Histydyna Arginina Tryptofan Indeks goryczy Tabela 2 Zestaw aminokwasów [%] w sosach przyprawowych wykonanych z łubinu Współczynnik goryczy Przykład I Przykład II 22.4 2.6 2.0 0.7 34.4 32.3 4.2 3.9 0.8 0.4 3.7 5.4 2.9 2.4 6.5 2 0,7.0 5. 9.5 9.3 2 3.0 5 5.2 3.4 0.5 4.9 0.5 0 20 20.0 0 0 0 0.7 88 69 Przykład III 8. 2. 4 30.5 4.4 0.2 3.4 2.9.0 0. 4 4.9 0.3 0.5 8 Przykład IV 9.3 8. 37.4 70 0.8 4.0 4.9.6 7.3 0.3 5. 6.9 6. 0.3 0. 66
0 86 352 Tabela 3 Zestaw aminokwasów w handlowych sosach sojowych [%] Średnia 7.2 23.0 5.6 5. 9 2 6.6 8.2 24.8 4.8 6.8 5.3 3.6 6.3.5 6.3 8.7 0.7 5. 6.3 6.6 7 6. 8.8 24.9 4.2 5. 5. 3.6.2 9.2.8 4.6 6.5 3 0 7. 23.0 3.3 8.2 3. 9.8 3.6 2.2 3.6 87.3 2.4 2.0 2.9 9 7.8 7. 24.9 4.0 5.6 8.6 3.3 7. 4.6.5 4.4 9.6.9 5.2 6. 4.2 5 8.0 9.4 20.4 5.4 3.3 5.4 0.5 9.7 8.7 4.0 45 7 3.5 9.7 23.2 4.3 5.6 3.4.5 9.2.5 7.2 2.4 60 6 4.5 7.9 22,4 7.9 7. 3.2 4.0 3. 8. 2.0 9.5 4.6 8.7 7.9 253 5 6.4 8.4 24.8 4.3 3.5 7.4 6..2 9.6.0 5. 7.8.8 6 4 3.5 9. 4 4.6 3. 9.5 6.4.8 6.5 0..2 6.4.9 7. 222 3 9.2 7.3 26.5 3.7 5.6 6.3.5 8.8.3 90 2 6.7 6.4 23. 4.8 3.3 6.6 7..9 6.5 9.9.6 6..9 r 4.9 7 6.2 8.3 3.9 5.2 2.9 6.2.7 8.8.4 5.3.2 4.5 54 Współczynnik goryczy 2 2 5 0,5 0.5 20 0 Kwas glutaminowy Kwas asparaginowy Glu + Asp Treonina Seryna Prolina Glicyna Alanina Walina Metionina Izoleucyna Leucyna Tyrozyna Fenyloalanina Lizyna Histydyna Arginina Tryptofan Indeks goryczy Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.