OCENA TRWAŁOŚCI WĘDZONEK POWIERZCHNIOWO TRAKTOWANYCH SUBSTANCJAMI BAKTERIOSTATYCZNYMI, PRZECHOWYWANYCH W TEMPERATURZE BLISKIEJ KRIOSKOPOWEJ 1

Acta Sci. Pol., Medicina Veterinaria 5(1) 2006, 11-24 OCENA TRWAŁOŚCI WĘDZONEK POWIERZCHNIOWO TRAKTOWANYCH SUBSTANCJAMI BAKTERIOSTATYCZNYMI, PRZECHOWYWANYCH W TEMPERATURZE BLISKIEJ KRIOSKOPOWEJ 1 Tadeusz Szmańko 1, Adam Malicki 1, Małgorzata Nowara 1, Szymon BruŜewicz 2, Ewa Dworecka 1 1 Akademia Rolnicza we Wrocławiu 2 Akademia Medyczna we Wrocławiu Streszczenie. Celem badań była ocena jakości polędwicy sopockiej powierzchniowo traktowanej roztworami substancji bakteriostatycznych, sorbinianu potasu (PS), mleczanu sodu (SL) lub kwasu mlekowego (LA), zapakowanej próŝniowo, przechowywanej w temperaturze bliskiej krioskopowej (n.c.t.), przez, i doby. O jakości przechowywanych wędzonek wnioskowano na podstawie zmian oceny zawartości wolnych grup aminowych i azotanów (III), kruchości, oceny sensorycznej, trwałości barwy oraz zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Przetwory traktowane PS, SL i LA charakteryzowały się mniejszą zawartością wolnych grup aminowych ale jednocześnie były mniej kruche. Efekt utrwalający zastosowanej w eksperymencie temperatury przechowywania, -3 ºC był tak duŝy, Ŝe po upływie dób utrzymywania przetworów w ww. warunkach nie odnotowano wpływu zastosowanych substancji bakteriostatycznych na trwałość barwy, ocenę sensoryczną oraz zanieczyszczenie mikrobiologiczne polędwic. Słowa kluczowe: polędwice sopockie, substancje bakteriostatyczne, przechowywanie krioskopowe WSTĘP Zagadnienia związane z przechowywaniem mięsa i jego przetworów ciągle naleŝą do najbardziej aktualnych w przemyśle mięsnym [Szmańko 1984, 1998, Szmańko i in. 1988, 2005, Cannarsi i in. 2005, Cayre i in. 2005, Gorris 2005, Jo i in. 2005, John i in. 2005, Mancini i in. 2005, Sperber 2005]. Dbałość o jakość Ŝywności musi występować nie tylko na kaŝdym etapie jej wytwarzania, ale takŝe powinna obejmować okres po- 1 Adres do korespondencji Corresponding author: Tadeusz Szmańko, Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C. K. Norwida 25, 50-375 Wrocław

12 T. Szmańko i in. produkcyjny, w tym dystrybucję [Gill i Landers 2005, Mitsumoto i in. 2005]. Poszukuje się takich technologii utrwalania, które zapewniłyby odpowiednią trwałość i jakość produktów [Jo i in. 2005, John i in. 2005]. Współczesne technologie umoŝliwiają oddziaływanie w sposób kontrolowany na przebieg zmian zachodzących w przetworach mięsnych wywołanych przez procesy Ŝyciowe drobnoustrojów, aktywność enzymów oraz czynniki fizyczne i chemiczne [Bjorkroth 2005, John i in. 2005, Mancini i in. 2005, Mitsumoto i in. 2005, Nazer i in. 2005]. Wspólnym celem stosowanych technik utrwalania, niezaleŝne od charakteru działających czynników, jest jak najdłuŝsze utrzymanie nietrwałych produktów Ŝywnościowych w stanie moŝliwie niezmienionym zarówno pod względem wyróŝników fizykochemicznych, sensorycznych, jak równieŝ mikrobiologicznych [Leistner 1992, Leistner i in. 1995, Stringer 2005, Zwietering 2005]. Zastosowanie kilku czynników utrwalających moŝe wydłuŝyć okres przechowywania produktu wysokiej jakości [Barmpalia 2005, Lauzurica i in. 2005, Leistner 1992, Leistner i in. 1995, Mitsumoto i in. 2005]. MATERIAŁ I METODY Materiałem badawczym były polędwice sopockie wyprodukowane w warunkach przemysłowych, w zakładzie posiadającym wdroŝony system jakości HACCP. Proces produkcyjny przebiegał zgodnie z zakładową normą. Masa batonów wynosiła ok. 600 g. Deklarowana przez producenta trwałość wyrobów w temp. 0-4 ºC wynosiła 21 dni. Wędzonki były wyprodukowane w trzech róŝnych dniach produkcji. Populację eksperymentalną stanowiły cztery grupy doświadczalne przetworów, K, PS, SL i LA, w kaŝdej było 48 batonów. Przetwory grupy doświadczalnej PS, SL i LA bezpośrednio po zakończonej obróbce cieplnej były traktowane powierzchniowo 2% roztworem (przez zanurzenie na okres 300 sekund), odpowiednio: sorbinianu potasu, mleczanu sodu oraz kwasu mlekowego, następnie przez 12 godz. były chłodzone w temp. 2 ºC, a potem pakowane próŝniowo w woreczki z laminatu PA/PE. Wędzonki grupy kontrolnej (K), po 12 godz. chłodzenia w temp. 2 ºC były pakowane próŝniowo jak pozostałe wyroby. Polędwice przechowywano w temperaturze bliskiej krioskopowej w -3 ºC przez doby. Badania wykonywano po 12 godzinach (K), po, i dobach, po kaŝdym doświadczalnym okresie przechowywania badano 12 polędwic. W przetworach oznaczono przechowalnicze ubytki masy, zanieczyszczenie mikrobiologiczne, ph, zdolność utrzymywania wody, barwę, wolne azotany (III) i grupy aminowe, a takŝe przeprowadzono ocenę sensoryczną. Po 12 godzinach od zakończenia produkcji przeprowadzono badania fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz ocenę sensoryczną wędzonek kontrolnych (K). Pozostałe próby badano po 12, i dobach przechowywania. Badania fizykochemiczne obejmowały oznaczenie ph, minimalnej temperatury przechłodzenia (m.t.sc.), temperatury krioskopowej (c.t.), zawartości wolnych azotanów (III), wolnych grup aminowych, pomiar siły cięcia, barwy (L*, a*, b*) i trwałości barwy. Analiza sensoryczna obejmowała ogólną ocenę. Badania mikrobiologiczne dotyczyły: ogólnej liczby drobnoustrojów (jtk/g), liczby bakterii z grupy coli (jtk/g), obecności Escherichia coli (jtk/g), liczby bakterii fermentacji mlekowej (jtk/g), obecności pałeczek z rodzaju Salmonella (w 25g), gronkowców koagulazododatnich (w 0,1g), beztlenowych laseczek przetrwalnikujących (w 0,1g), liczby pleśni i droŝdŝy (jtk/1g). Acta Sci. Pol.

Ocena trwałości wędzonek 13 Wartość ph oznaczono za pomocą ph-metru MICROCOMPUTER CP-551. Temperaturę krioskopową oraz minimalną temp. przechłodzenia polędwic oznaczono metodą termograficzną opisaną przez Szmańko [1998]. Wolne azotany (III) oznaczono według Polskiej Normy PN-74/A-821. Wolne grupy aminowe oznaczono metodą opisaną przez Kuchroo i in. [1983]. Parametry barwy doświadczalnych polędwic wyraŝono w systemie L*, a*, b*. Do pomiaru zastosowano kolorymetr odbiciowy CR-200b firmy MINOLTA. Pomiary barwy wykonano bezpośrednio po wykrojeniu plastrów polędwic o grubości 10 mm. Trwałość barwy (E) określano po 6, 12, i 24 godz. naświetlania plastrów wędzonek światłem białym jarzeniowym o natęŝeniu 250 lx. Pomiary siły cięcia przeprowadzono przy zastosowaniu urządzenia do badań wytrzymałościowych firmy Stevens typ QTS 25. Próbki o wymiarach 5x5x30 mm wycinano wzdłuŝ włókien mięśniowych przy uŝyciu szablonu. Oznaczenie przeprowadzono prostopadle do przebiegu włókien. Ogólną ocenę sensoryczną doświadczalnych polędwic przeprowadzono metodą wielokrotnych porównań z wykorzystaniem zasad podanych w Polskiej Normie PN-ISO 6564:1999. Zastosowano 5-punktową skalę ocen. Oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów przeprowadzono według Polskiej Normy PN-ISO 4833:1998, stosując inkubację w temp. 30 ºC przez 72 godz. Oznaczenie liczby bakterii z grupy coli przeprowadzono metodą płytkową wg PN-ISO 4832:1998. Obecność Escherichia coli oznaczono wg PN-ISO 6391:2000. Oznaczenie liczby bakterii fermentacji mlekowej przeprowadzono metodą płytkową wg PN-A-82055-17:1997. Określenie obecności pałeczek z rodzaju Salmonella przeprowadzono wg PN-ISO 6579:1998. Oznaczenie liczby gronkowców koagulazododatnich przeprowadzono wg PN-A-82055-9:1994. Obecność beztlenowych bakterii przetrwalnikujących oznaczono wg PN-A-82055-12:1997. DroŜdŜe i pleśnie oznaczono wg PN-ISO 7954:1999. Wyniki badań opracowano statystycznie w oparciu o program ANOVA. W obliczeniach wykorzystano jednoczynnikową analizę wariancji. O istotności róŝnic pomiędzy średnimi wnioskowano przy poziomie ufności p 0,05. W tabelach zastosowano następujące objaśnienia: X wartość średnia, Sd odchylenie standardowe, PS sorbinian potasu, SL mleczan potasu, LA kwas mlekowy, a,b wartości średnie w tej samej kolumnie oznaczone róŝnymi małymi literami róŝnią się statystycznie istotnie przy p 0,05, A,B wartości średnie w tym samym wierszu oznaczone róŝnymi duŝymi literami róŝnią się statystycznie istotnie przy p 0,05. WYNIKI I DYSKUSJA W przechowywanych przetworach traktowanych SL i LA, odnotowano tendencję do spadku wartości ph, wyjątek stanowiły polędwice grupy doświadczalnej PS, w których obniŝenia odczynu nie stwierdzono (tab. 1). Istotne róŝnice wystąpiły w polędwicach grupy doświadczalnej SL i LA. Największy wzrost zakwaszenia (do poziomu 5,8 jednostek ph) odnotowano w próbkach kontrolnych, po dobach przechowywania. Odczyn wędzonek zwykle kształtuje się w przedziale ph 5,9-6,4 [Olszewski 1999]. W wymienionym zakresie ph, zawarty był odczyn polędwic traktowanych substancjami bakteriostatycznymi oraz prób kontrolnych składowanych przez dób. Spadek ph w przechowywanych przetworach mięsnych, szczególnie zapakowanych próŝniowo, jest tenden- Medicina Veterinaria 5(1) 2006

T. Szmańko i in. cją charakterystyczną [Cayre i in. 2005]. W innych badaniach własnych odczyn polędwic sopockich zapakowanych próŝniowo w woreczki z folii termokurczliwej, przechowywanych w temp.-3 o C przez 84 doby, utrzymywał się na poziomie ph ok.6,0 [Szmańko i in. 2005]. W kolejnych okresach eksperymentu w polędwicach odnotowano systematyczne zwiększanie się poziomu wolnych grup aminowych (tab. 2). Dynamika degradacji białek największa była w próbach kontrolnych, a jedynie nieznacznie mniejsza charakteryzowała wędzonki traktowane mleczanem sodu i kwasem mlekowym. Po dobach przechowywania największy poziom wolnych grup aminowych stwierdzono w polędwicach kontrolnych. Istotnie najmniejszą zawartością produktów rozpadu białek charakteryzowały się przetwory traktowane sorbinianem potasu. Oznaczone ilości wolnych grup aminowych były większe aniŝeli w innych badaniach własnych [Szmańko i in. 2005]. Degradacja białek naleŝy do charakterystycznych zmian w składowanych przetworach mięsnych [Szmańko i in. 1988]. Konsekwencją degradacji białek mięśniowych w eksperymentalnych wędzonkach było zmniejszenie wartości siły cięcia polędwic, co mogło mieć bezpośredni związek z ich kruchością (tab. 3). W przeprowadzonych badaniach próby kontrolne odznaczające się największą zawartością wolnych grup aminowych charakteryzowały się najmniejszą wartością siły cięcia. W polędwicach traktowanych substancjami bakteriostatycznymi zaleŝności takiej nie stwierdzono. polędwic powodowało systematyczne obniŝanie poziomu wolnych azotanów (III). Zastosowane substancje bakteriostatyczne nie miały wpływu na dynamikę tych zmian. Odnotowany spadek poziomu wolnych azotanów (III) był mniejszy od stwierdzonego w innych badaniach własnych [Szmańko 1984, Szmańko i in. 2005]. Zmniejszanie poziomu wolnych azotanów (III) w przechowywanych przetworach jest tendencją charakterystyczną [Aksu i in. 2005]. Ekspozycja wędzonek na działanie światła, po kolejnych okresach przechowywania powodowała tendencję do rozjaśnienia barwy (tab. 7). W największym stopniu zwiększenie wartości wyróŝnika L* barwy polędwic stwierdzono w przetworach pokrytych LA, przechowywanych przez dni. W wyrobach pozostałych grup doświadczalnych (PS, SL), a takŝe w próbach kontrolnych, zmiany omawianego wyróŝnika barwy w wyniku naświetlenia były mniejsze i zbliŝone. Przechowywane polędwice, naświetlane przez 3, 6, 12 i 24 h, charakteryzowała tendencja do zmniejszania średniej wartości udziału barwy czerwonej w widmie odbiciowym (tab. 8). Odnotowane zmiany były największe w próbach pokrytych kwasem mlekowym, przechowywanych przez dni oraz jedynie nieznacznie mniejsze w próbach kontrolnych. Dalsze przechowywanie polędwic kontrolnych, tj. przez i doby powodowało zmniejszenie niepoŝądanych zmian wyróŝnika a* barwy w wyniku 3-, 6-, 12- i 24-godzinnego ich naświetlania. Podczas ekspozycji na działanie światła prób pokrytych substancjami bakteriostatycznymi nie stwierdzono wpływu zastosowanych okresów przechowywania polędwic na zmiany wyróŝnika a* barwy. Po dobach przechowywania najbardziej stabilną barwą (najmniej podatną na zmiany w wyniku naświetlania) charakteryzowały się przetwory pokryte kwasem mlekowym, a po dobach próby traktowane mleczanem sodu. Rozjaśnianie barwy mięsa oraz zmniejszanie udziału barwy czerwonej w widmie odbiciowym mięśni traktowanych kwasem mlekowym odnotowali Pipek i in. [2005]. Po dobach przechowywania barwę polędwic poddanych 3-, 6-, 12- i 24-godzinnej ekspozycji na działanie światła charakteryzowały gwałtowne zmiany Ŝółtej składowej Acta Sci. Pol.

Ocena trwałości wędzonek 15 widma (b*, tab. 9). Intensywność tych zmian najdynamiczniejsza była w próbkach pokrytych sorbinianem potasu i kontrolnych, a istotnie mniejszą, w porównaniu z kontrolą, odnotowano w próbkach traktowanych kwasem mlekowym i mleczanem sodu. W wyniku naświetlania prób przechowywanych przez dni stwierdzono wzrost udziału barwy Ŝółtej w widmie odbiciowym polędwic, w porównaniu z przetworami przechowywanymi przez dni. Zaobserwowane tendencje zmian barwy mogły być konsekwencją odnotowanej po dobach przechowywania degradacji barwników hemowych, w rezultacie której mogły tworzyć się ich pochodne o barwie Ŝółtej. Sześciotygodniowe przechowywanie wędzonek powodowało dalszą degradację wyróŝnika b* barwy. Najbardziej dynamiczne zmiany stwierdzono w próbach traktowanych kwasem mlekowym i w kontrolnych, a najmniejsze w polędwicach pokrytych mleczanem sodu. polędwic sopockich powodowało obniŝenie wartości m.t.sc. prób kontrolnych (tab. 5). Podobne tendencje odnotowano we wcześniejszych badaniach własnych [Szmańko i in. 2005]. Potraktowanie powierzchni polędwic substancjami bakteriostatycznymi wywarło zróŝnicowany wpływ na wartość m.t.sc. wędzonek. W przetworach pokrytych SP odnotowano wahania wartości m.t.sc. podczas ich przechowywania: w początkowym okresie (po dobach) stwierdzono niewielki spadek, a w późniejszym (po i dobach) nieznaczne zwiększenie wartości. W wyrobach traktowanych SL i LA nie odnotowano wpływu przechowywania na wartość m.t.sc. Tendencją stwierdzoną w przypadku wszystkich grup doświadczalnych była wyŝsza wartość m.t.sc. przetworów traktowanych substancjami bakteriostatycznymi aniŝeli prób kontrolnych. PodwyŜszenie wartości m.t.sc. polędwic pokrytych substancjami bakteriostatycznymi, przechowywanych w n.c.t., spowodowane było zwiększoną hydratacją w obrębie batonów, dzięki obecności na ich powierzchni roztworu sorbinianu potasu, mleczanu sodu lub kwasu mlekowego. Wyodrębnienie się w obrębie przetworu cząsteczek wody sprzyjało szybszemu (wcześniejszemu) pojawieniu się w układzie pierwszych kryształów lodu, a zatem zapoczątkowaniu zamarzania w odpowiednio wyŝszej temperaturze (ujemnej). W doświadczalnych przetworach, zarówno kontrolnych, jak równieŝ traktowanych substancjami bakteriostatycznymi, odnotowano tendencję do podwyŝszania wartości temperatury krioskopowej (tab. 6). PowyŜsze obserwacje są zgodne z wcześniejszymi badaniami własnymi [34]. W czasie przechowywania przetworów dochodzi do zrównowaŝenia stęŝenia elektrolitów w obrębie batonów. W rezultacie, po oziębieniu polędwic do minimalnej temperatury przechłodzenia, wewnątrz batonu powstają liczne centra krystalizacji. W konsekwencji energia krystalizacji jest relatywnie większa aniŝeli na początku przechowywania. Dzięki temu temperatura krioskopowa przetworów, będąca wypadkową oddziaływania podwyŝszonej energii krystalizacji i zamraŝalniczych warunków środowiska oziębiającego, ukonstytuuje się na odpowiednio wyŝszym poziomie aniŝeli w początkowym okresie przechowywania. Nie odnotowano wpływu substancji bakteriostatycznych na wartość temperatury krioskopowej. Umieszczenie na powierzchni przetworów substancji bakteriostatycznych spowodowało zwiększenie ubytków przechowalniczych (tab. 10). Większe ubytki polędwic traktowanych powierzchniowo PS, SL i LA mogły być spowodowane przemieszczaniem się strefy hydratacji batonów w kierunku ich powierzchni, co mogło sprzyjać powstawaniu ubytków w wyniku wykraplania się pary wodnej na wewnętrznej powierzchni opakowań w czasie wahań temperatury. Medicina Veterinaria 5(1) 2006

16 T. Szmańko i in. Podczas przechowywania eksperymentalnych przetworów odnotowano stopniowe obniŝanie wartości oceny sensorycznej zarówno polędwic kontrolnych, jak równieŝ traktowanych substancjami bakteriostatycznymi (tab. 11). Mimo to, po dobach przechowywania wędzonek ich ogólna ocena sensoryczna utrzymywała się na poziomie 4,71-4,72 pkt. Zatem zastosowane czynniki doświadczalne wpłynęły pozytywnie na wartość oceny sensorycznej polędwic sopockich. Utrzymywała się ona na wyŝszym poziomie aniŝeli w innych badaniach własnych [Szmańko i in. 2005]. W przetworach wszystkich grup doświadczalnych odnotowano tendencję do zmniejszania się zanieczyszczenia mikrobiologicznego polędwic, w miarę upływu czasu ich przechowywania (tab. 12). Tendencje te zaznaczyły się równieŝ w przypadku polędwic kontrolnych. Charakterystyczna była bardzo wysoka jakość mikrobiologiczna polędwic, niezaleŝnie od zastosowanych czynników eksperymentalnych. W doświadczalnych przetworach nie stwierdzono droŝdŝy i pleśni, pałeczek z rodzaju Salmonella, bakterii z grupy coli, gronkowców chorobotwórczych oraz beztlenowych bakterii przetrwalnikujących. W miarę upływu czasu przechowywania przetworów w n.c.t. odnotowano tendencję do zmniejszania poziomu ich zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Pod względem jakości mikrobiologicznej doświadczalne przetwory nie ustępowały polędwicom sopockim przechowywanym w opakowaniach próŝniowych z folii termokurczliwej [Szmańko i in. 2005]. Tabela 1. Wartość ph polędwic sopockich traktowanych powierzchniowo sorbinianem potasu (PS), mleczanem sodu (SL) lub kwasem mlekowym (LA) oraz próbek kontrolnych (K), przechowywanych przez 0- dni w temperaturze bliskiej krioskopowej (wartości oznaczone róŝnymi małymi literami w tej samej kolumnie róŝnią się istotnie, wartości oznaczone róŝnymi wielkimi literami w tym samym rzędzie róŝnią się istotnie, p 0,05) Table 1. The ph of sopocka loins treated superficially with potassium sorbate (PS), sodium lactate (SL) or lactic acid (LA) and of untreated controls (K), stored for 0- days at near cryoscopic temperature (values marked with different small letters are significantly different within the same column, values marked with different capital letters are significantly different within the same line, p 0.05) 0 x 6,00 c 6,00 a 6,00 c 6,00 b Sd 0,00 0,00 0,00 0,00 x 6,0 bcb 5,97 ab 6,00 cb 5,90 aa Sd 0,87 0,05 0,00 0,00 x 5,93 bab 6,00 bb 5,87 aa 5,97 bab Sd 0,10 0,18 0,05 0,13 x 5,80 ac 6,00 ab 5,90 ba 6,00 bb Sd 0,00 0,00 0,00 0,00 Acta Sci. Pol.

Ocena trwałości wędzonek 17 Tabela 2. Zawartość wolnych grup aminowych (µg Gly/g) w polędwicach sopockich traktowanych powierzchniowo sorbinianem potasu (PS), mleczanem sodu (SL) lub kwasem mlekowym (LA) oraz próbkach kontrolnych (K), przechowywanych przez 0- dni w temperaturze bliskiej krioskopowej (wartości oznaczone róŝnymi małymi literami w tej samej kolumnie róŝnią się istotnie, wartości oznaczone róŝnymi wielkimi literami w tym samym rzędzie róŝnią się istotnie, p 0,05) Table 2. Free amino group contents (µg Gly/g) in sopocka loins treated superficially with potassium sorbate (PS), sodium lactate (SL) or lactic acid (LA) and in untreated controls (K), stored for 0- days at near cryoscopic temperature (values marked with different small letters are significantly different within the same column, values marked with different capital letters are significantly different within the same line, p 0.05) 0 x 6,00 c 6,00 a 6,00 c 6,00 b Sd 4589,21 a 4589,21 a 4589,21 b 4589,21 b x 169,57 169,57 169,57 169,57 Sd 5719,56 bc 3782,77 aab 4003,40 ab 3595,99 aa x 353,45 153,79 376,71 233,82 Sd 6307,29 cb 4367,00 aa 6115,73 cb 4433,99 ba x 329,16 494,68 151,72 5,07 Sd 7684,89 db 6185,30 ba 7532,05 db 7387,60 cb Tabela 3. Siła cięcia [N/cm 3 ] polędwic sopockich traktowanych powierzchniowo sorbinianem potasu (PS), mleczanem sodu (SL) lub kwasem mlekowym (LA) oraz próbek kontrolnych (K), przechowywanych przez 0- dni w temperaturze bliskiej krioskopowej (wartości oznaczone róŝnymi małymi literami w tej samej kolumnie róŝnią się istotnie, wartości oznaczone róŝnymi wielkimi literami w tym samym rzędzie róŝnią się istotnie, p 0,05) Table 3. Shear force [N/cm 3 ] of sopocka loins treated superficially with potassium sorbate (PS), sodium lactate (SL) or lactic acid (LA) and of untreated controls (K), stored for 0- days at near cryoscopic temperature (values marked with different small letters are significantly different within the same column, values marked with different capital letters are significantly different within the same line, p 0.05) 0 x 34,43 d 34,43 a 34,43 a 34,43 a Sd 7,20 7,20 7,20 7,20 x 23,26 ca 31,48 ab 33,01 ab 27,21 ba Sd 2,19 5,31 5,69 2,51 x 13,56 ba,18 ba,84 ba 19,50 cb Sd 1,40 1,03 1,06 1,58 x 8,17 aa 6,47 ca 8,18 ca 10,86 db Sd 2,19 1,71 1,67 1,64 Medicina Veterinaria 5(1) 2006

18 T. Szmańko i in. Tabela 4. Zawartość [ppm] wolnych azotanów (III) w polędwicach sopockich traktowanych powierzchniowo sorbinianem potasu (PS), mleczanem sodu (SL) lub kwasem mlekowym (LA) oraz próbkach kontrolnych (K), przechowywanych przez 0- dni w temperaturze bliskiej krioskopowej (wartości oznaczone róŝnymi małymi literami w tej samej kolumnie róŝnią się istotnie, wartości oznaczone róŝnymi wielkimi literami w tym samym rzędzie róŝnią się istotnie, p 0,05) Table 4. Free nitrate (III) concentrations [ppm] in sopocka loins treated superficially with potassium sorbate (PS), sodium lactate (SL) or lactic acid (LA) and in untreated controls (K), stored for 0- days at near cryoscopic temperature (values marked with different small letters are significantly different within the same column, values marked with different capital letters are significantly different within the same line, p 0.05) 0 x 35,04 a 35,04a 35,04 a 35,04 a Sd 0,30 0,30 0,30 0,30 x 46, ba 49,32 bb 51,04 bc 52,36 bd Sd 0,22 0,23 0,07 0,08 x 49,8 ca 51,76 cb 52,72 cc 54,76 cd Sd 0,26 0,19 0,18 0,08 x 53,24 da 55,4 db 56,88 dc 59,44 dd Sd 0,27 0,21 0,11 0, Tabela 5. Minimalna temperatura przechłodzenia [ºC] polędwic sopockich traktowanych powierzchniowo sorbinianem potasu (PS), mleczanem sodu (SL) lub kwasem mlekowym (LA) oraz próbek kontrolnych (K), przechowywanych przez 0- dni w temperaturze bliskiej krioskopowej (wartości oznaczone róŝnymi małymi literami w tej samej kolumnie róŝnią się istotnie, wartości oznaczone róŝnymi wielkimi literami w tym samym rzędzie róŝnią się istotnie, p 0,05) Table 5. Minimal subcooling temperatures [ºC] of sopocka loins treated superficially with potassium sorbate (PS), sodium lactate (SL) or lactic acid (LA) and of untreated controls (K), stored for 0- days at near cryoscopic temperature (values marked with different small letters are significantly different within the same column, values marked with different capital letters are significantly different within the same line, p 0.05) 0 x 4,12 c 4,12 ab 4,12 4,12 Sd 0,39 0,39 0,39 0,39 x 4,63 ab 4,48 a 4, 4,05 Sd 0,56 0,86 0,45 0,52 x 5,97 aa 3,88 bb 4,44 B 3,94 B Sd 0,75 0,43 0,65 0,57 x 5,08 ba 3,93 abb 4,08 B 3,78 B Sd 1, 0,35 0,35 0,29 Acta Sci. Pol.

Ocena trwałości wędzonek 19 Tabela 6. Temperatura krioskopowa [ºC] polędwic sopockich traktowanych powierzchniowo sorbinianem potasu (PS), mleczanem sodu (SL) lub kwasem mlekowym (LA) oraz próbek kontrolnych (K), przechowywanych przez 0- dni w temperaturze bliskiej krioskopowej (wartości oznaczone róŝnymi małymi literami w tej samej kolumnie róŝnią się istotnie, wartości oznaczone róŝnymi wielkimi literami w tym samym rzędzie róŝnią się istotnie, p 0,05) Table 6. Cryoscopic temperatures [ºC] of sopocka loins treated superficially with potassium sorbate (PS), sodium lactate (SL) or lactic acid (LA) and of untreated controls (K), stored for 0- days at near cryoscopic temperature (values marked with different small letters are significantly different within the same column, values marked with different capital letters are significantly different within the same line, p 0.05) 0 x 3,66 a 3,66 3,66 3,66 a Sd 0,45 0,45 0,45 0,45 x 3,47 ab 3,47 3,46 3, b Sd 0,18 0,18 0,24 0,26 x 3,33 ab 3,45 AB 3,45 A 3,35 bb Sd 0,18 0,13 0,09 0,13 x 3,30 b 3, 3,44 3,31 ab Sd 0,21 0,25 0,16 0,17 Tabela 7. Trwałość barwy polędwic sopockich traktowanych powierzchniowo sorbinianem potasu (PS), mleczanem sodu (SL) lub kwasem mlekowym (LA) oraz próbek kontrolnych (K), przechowywanych przez 0- dni w temperaturze bliskiej krioskopowej. Parametr L* określony po 3, 6, 12 i 24 godzinach naświetlania (wartości oznaczone róŝnymi małymi literami w tej samej kolumnie róŝnią się istotnie, wartości oznaczone róŝnymi wielkimi literami w tym samym rzędzie róŝnią się istotnie, p 0,05) Table 7. Color stability of sopocka loins treated superficially with potassium sorbate (PS), sodium lactate (SL) or lactic acid (LA) and of untreated controls (K), stored for 0- days at near cryoscopic temperature. The L* parameter determined after 3, 6, 12 and 24 hours of exposure to white glow light (values marked with different small letters are significantly different within the same column, values marked with different capital letters are significantly different within the same line, p 0.05) 0 x 69,71 a 69,71 a 69,71 a 69,71 a Sd 3,06 3,06 3,06 3,06 x 70,82 bb 70,89 bb 69,62 b 72,79 cc Sd 1,86 2,21 2,16 1,41 x 70,67 b 71,20 b 70,67 b 71,30 b Sd 3,71 2,18 2,69 2,74 x 71,09 ba 71,11 ba 71,09 ba 72,61 cb Sd 2,07 2,74 1,88 1,55 Medicina Veterinaria 5(1) 2006

20 T. Szmańko i in. Tabela 8. Trwałość barwy polędwic sopockich traktowanych powierzchniowo sorbinianem potasu (PS), mleczanem sodu (SL) lub kwasem mlekowym (LA) oraz próbek kontrolnych (K), przechowywanych przez 0- dni w temperaturze bliskiej krioskopowej. Parametr a* określony po 3, 6, 12 i 24 godzinach naświetlania (wartości oznaczone róŝnymi małymi literami w tej samej kolumnie róŝnią się istotnie, wartości oznaczone róŝnymi wielkimi literami w tym samym rzędzie róŝnią się istotnie, p 0,05) Table 8. Color stability of sopocka loins treated superficially with potassium sorbate (PS), sodium lactate (SL) or lactic acid (LA) and of untreated controls (K), stored for 0- days at near cryoscopic temperature. The a* parameter determined after 3, 6, 12 and 24 hours of exposure to white glow light (values marked with different small letters are significantly different within the same column, values marked with different capital letters are significantly different within the same line, p 0.05) 0 x 8,49 c 8,49 c 8,49 c 8,49 b Sd 1, 1, 1, 1, x 7,11 ab 7,78 bc 7,34 ab 6,23 aa Sd 0,94 1,74 1,59 1,52 x 7,39 aba 7,32 aa 7,78 bb 8,37 bc Sd 1,55 1,01 1, 1,77 x 7,71 bb 7,67 bb 8,59 cc 6,39 aa Sd 1,51 1,37 1,18 0,90 Tabela 9. Trwałość barwy polędwic sopockich traktowanych powierzchniowo sorbinianem potasu (PS), mleczanem sodu (SL) lub kwasem mlekowym (LA) oraz próbek kontrolnych (K), przechowywanych przez 0- dni w temperaturze bliskiej krioskopowej. Parametr b* określony po 3, 6, 12 i 24 godzinach naświetlania (wartości oznaczone róŝnymi małymi literami w tej samej kolumnie róŝnią się istotnie, wartości oznaczone róŝnymi wielkimi literami w tym samym rzędzie róŝnią się istotnie, p 0,05) Table 9. Color stability of sopocka loins treated superficially with potassium sorbate (PS), sodium lactate (SL) or lactic acid (LA) and of untreated controls (K), stored for 0- days at near cryoscopic temperature. The b* parameter determined after 3, 6, 12 and 24 hours of exposure to white glow light (values marked with different small letters are significantly different within the same column, values marked with different capital letters are significantly different within the same line, p 0.05) 0 x 8,15 d 8,15 c 8,15 c 8,15 c Sd 3,23 3,23 3,23 3,23 x 5,15 aa 5,05 ab 5,79 abc 5,92 ac Sd 1,49 0,98 1,36 0,99 x 6,75 c 7,32 b 7,34 b 7,15 b Sd 1,49 1,39 3,82 1,74 x 5,67 bab 5,95 ab 6,49 ac 5,58 aa Sd 1,21 1, 1,30 0,71 Acta Sci. Pol.

Ocena trwałości wędzonek 21 Tabela 10. Przechowalnicze ubytki masy [%] polędwic sopockich traktowanych powierzchniowo sorbinianem potasu (PS), mleczanem sodu (SL) lub kwasem mlekowym (LA) oraz próbek kontrolnych (K), przechowywanych przez 0- dni w temperaturze bliskiej krioskopowej (wartości oznaczone róŝnymi małymi literami w tej samej kolumnie róŝnią się istotnie, wartości oznaczone róŝnymi wielkimi literami w tym samym rzędzie róŝnią się istotnie, p 0,05) Table 10. Storage-related weight loss [%] of sopocka loins treated superficially with potassium sorbate (PS), sodium lactate (SL) or lactic acid (LA) and of untreated controls (K), kept for 0- days at near cryoscopic temperature (values marked with different small letters are significantly different within the same column, values marked with different capital letters are significantly different within the same line, p 0.05) 0 x 0,29 a 0,29 a 0,29 a 0,29 a Sd 0,01 0,01 0,01 0,01 x 0,33 aa 0,54 aab 0,95 bbc 1,13 abd Sd 0,03 0, 0,12 0,56 x 0,72 aba 1,07 bab 1,73 cb 1,70 bb Sd 0,47 0,30 0,39 0,11 x 0,91 ba 1,17 bab 1,90 cb 1,57 bab Sd 0,21 0,80 0,39 0,74 Tabela 11. Całkowita wartość sensoryczna [pkt] polędwic sopockich traktowanych powierzchniowo sorbinianem potasu (PS), mleczanem sodu (SL) lub kwasem mlekowym (LA) oraz próbek kontrolnych (K), przechowywanych przez 0- dni w temperaturze bliskiej krioskopowej (wartości oznaczone róŝnymi małymi literami w tej samej kolumnie róŝnią się istotnie, wartości oznaczone róŝnymi wielkimi literami w tym samym rzędzie róŝnią się istotnie, p 0,05) Table 11. Total sensory value [points] of sopocka loins treated superficially with potassium sorbate (PS), sodium lactate (SL) or lactic acid (LA) and of untreated controls (K), stored for 0- days at near cryoscopic temperature (values marked with different small letters are significantly different within the same column, values marked with different capital letters are significantly different within the same line, p 0.05) 0 x 4,80 b 4,80 a 4,80 b 4,80 b Sd 0,08 0,08 0,08 0,08 x 4,81 b 4,75 ab 4,81 b 4,77 b Sd 0,10 0,17 0,09 0, x 4,74 ab 4,75 abb 4,52 aa 4,60 aab Sd 0,11 0,99 0,38 0,20 x 4,72 a 4,71 a 4,71 b 4,72 b Sd 0,95 0,13 0,18 0,13 Medicina Veterinaria 5(1) 2006

22 T. Szmańko i in. Tabela 12. Ogólna liczba bakterii tlenowych [log jtk/g] w polędwicach sopockich traktowanych powierzchniowo sorbinianem potasu (PS), mleczanem sodu (SL) lub kwasem mlekowym (LA) oraz próbkach kontrolnych (K), przechowywanych przez 0- dni w temperaturze bliskiej krioskopowej Table 12. Total plate counts [log CFU/g] in sopocka loins treated superficially with potassium sorbate (PS), sodium lactate (SL) or lactic acid (LA) and in untreated controls (K), stored for 0- days at near cryoscopic temperature 0 x 7,2x10 2 7,2x10 2 7,2x10 2 7,2x10 2 Sd 1,2x10 2 1,2x10 2 1,2x10 2 1,2x10 2 x 1,8x10 2 4,4x10 2 3,6x10 2 1,8x10 2 Sd 1,2x10 2 2,8x10 2 1,x10 2 1,2x10 2 x 1,9x10 2 6,7x10 2 5x10 4,6x10 2 Sd 1,7x10 2 1,1x10 2 2x10 2x10 2 x 0,00 6x10 4x10 6x10 Sd 0,00 1x10 2x10 3x10 WNIOSKI 1. Zastosowanie substancji bakteriostatycznych na powierzchni polędwic sopockich podczas ich przechowywania sprzyjało zwolnieniu tempa degradacji białek, hamowało dynamikę spadku ph, ale równocześnie powodowało większe przechowalnicze ubytki masy. 2. polędwic pokrytych substancjami bakteriostatycznymi nie miało negatywnego wpływu na wartość oceny sensorycznej, a takŝe trwałość barwy. 3. Pokrycie powierzchni polędwic sopockich PS, SL i LA sprzyjało zwiększeniu wartości minimalnej temperatury przechłodzenia. wszystkich eksperymentalnych przetworów powodowało tendencję wzrostu temperatury krioskopowej. 4. Utrwalające oddziaływanie zastosowanej temperatury krioskopowej podczas -dniowego przechowywania polędwic sopockich było na tyle skuteczne, Ŝe wprowadzenie ponadto na powierzchnię przetworów sorbinianu potasu, mleczanu sodu lub kwasu mlekowego nie spowodowało dodatkowego efektu bakteriostatycznego. PIŚMIENNICTWO Aksu M.I., Kaya M., Ockerman H.W., 2005. Effect of modified atmosphere packaging, storage period,andstorage temperature on the residual nitrate of sliced- pastirma, dry meat product,produced from fresh meat and frozen/thawed meat. Food Chem. 93, 237-2. Barmpalia I.M., Koutsoumanis K.P., Geornaras I., Belk K.E., Scanga J.A., Kendall P.A., Smith G.C., Sofos J.N., 2005. Effect of antimicrobials as ingredients of pork bologna for Listeria monocytogenes control during storage at 4 or 10ºC. Meat Sci. 22, 205-211. Acta Sci. Pol.

Ocena trwałości wędzonek 23 Bjorkroth J., 2005. Microbiological ecology of marinated meat products. Meat Sci. 70, 477-480. Cannarsi M., Baiano A., Marino R., Sinigagilia M., Del Nobile M.A., 2005. Use of biodegradable films for steaks packaging. Meat Sci. 70, 259-265. Cayre M.E., Garro O., Vignolo G., 2005. Effect of storage temperature and gas permeability of packaging film on the growth of lactic acid bacteria and Brochothrix thermosphactain cooked meat emulsions. Food Microbiol. 22, 505-512. Gill C.O., Landers C., 2005. Microbiological condition of horse meat prepared at a North American packing plant, and control of the temperatures of product air freighted to Europe, Meat Sci. 69, 501-507. Gorris L.G.M., 2005. Food safety objective: An integral part of food chain management. Food Control 16, 801-809. Jo C., Ahn H.J.,Son J.H., Lee J.W., Byun M.W., 2005. Packaging and irradiation effect on lipid oxidation,color, residual nitrite content, and nitrosamines formation in cooked pork sausage. Food Control, 7-12. John L., Cornforth D., Carpenter C.E., Sorheim O., Petee B.C., Whittier D.R., 2005. Color and thiobarbituric acid values of cooked top sirloin steaks packaged in modified atmospheres of 80% oxygen, or 0,4% carbon monoxide, or vacuum. Meat Sci. 69, 441-449. Kuchroo C.N., Rahilly J., Fox P.F., 1983. Assessment of proteolysis in cheese by reaction with trinitrobenzene sulphonic acid. J. Food Sci. Technol. 7, 129-133. Lauzurica S., Fuente J.,Diaz M.T., Alvarez I., Perez C., Coneque V., 2005. Effect of dietary supplementation of vitamin E on characteristics of lamb meat packed under modified atmosphere. Meat Sci. 70, 639-646. Leistner L., 1992. Food preservation by combined methods. Food Res. Int. 25, 151-158. Leistner L., Gorris G. M.F., 1995. Food preservation by hurdle technology. Trends Food Sci. Technol. 6, 41-48. Mancini R.A., Hunt M.C., Hachmeister K.A.,Kropf D.H., Johnson D.A., 2005. Exclusion of oxygen from modified atmosphere packages limits beef rib and lumbar vertebrae marrow discoloration during display and storage. Meat Sci. 69, 493-500. Mitsumoto M., Grady M.N., Kerry J.P., Buckley D.J., 2005. Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties. Meat Sci. 69, 773-779. Nazer A.I., Kobilinsky A., Tholozan J.L.,Dubois-Brissonnet F., 2005. Combinations of food antimicrobials at low to inhibit the growth of Salmonella sv.typhimurium: aynergistic effect?. Food Microbiol. 22, 391-398. Olszewski A., 1999. Pomiar ph jako miernik jakości mięsa i jego przetworów. Gospodarka Mięsna 9, 30-35. Pipek P., Sikulova M., Jelenikova J., Izumimoto M., 2005. Colour changes after carcasses decontamination by steam and lactic acid. Meat Sci. 69, 673-680. Polska Norma PN-74/A-821. Oznaczanie zawartości wolnych azotynów. Polska Norma PN-A-82055-12: 1997. Określenie obecności beztlenowych bakterii przetrwalnikujących. Polska Norma PN-A-82055-17: 1997. Oznaczanie liczby bakterii fermentacji mlekowej. Polska Norma PN-A-82055-9: 1994. Wykrywanie obecności i oznaczanie liczby gronkowców koagulazododatnich. Polska Norma PN-ISO 4832: 1998. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Polska Norma PN-ISO 4833: 1998. Ogólne zasady oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów metodą płytkową w 30 ºC. Polska Norma PN-ISO 6391: 2000. Oznaczanie liczby bakterii Escherichia coli. Polska Norma PN-ISO 6564: 1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Polska Norma PN-ISO 6579: 1998. Ogólne zasady oznaczania pałeczek z rodzaju Salmonella. Medicina Veterinaria 5(1) 2006

24 T. Szmańko i in. Polska Norma PN-ISO 7954: 1999. Ogólne zasady oznaczania droŝdŝy i pleśni. Sperber W.H., 2005. HACCP does not work from farm to table. Food Control 16, 511-5. Stringer M., 2005. Summary report. Food safety objectives-role in microbiological food safety menagment, 16, 775-794. Szmańko T., 1984. Effect frozen storage of uncanned ham on the selected physicochemical and histological parameters,and the level of Volatile N-nitrozoamines. Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. śywn., 3, 25-43. Szmańko T., Duda Z., Kajdan L., Kubis B., 1988. Storage of selected sort of processed meat product at cryoscopic temperature-an attempt at energy conservation, changes proteins, amino acids balance and in vitro digestibility of cured smoked raw pork-loin. Acta Aliment. Pol., 5-155. Szmańko T., 1998. Evaluation of effectiveness of processed meat products storage at near cryoscopic temperature and in freezing conditions (model research). Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. śywn., Rozprawy 154, 1-70. Szmańko T., Malicki A., Cichoń A., BruŜewicz S., Dworecka E., 2005. Quality of sopocka loin stored at near cryoscopic temperature in relation to the way of chilling after thermal treatment. Pol. J. Food Nutr. Sci. (in press). Zwietering M., 2005. Practical consideration on food safety objectives. Food Control 16, 817-823. STABILITY ASSESSMENT OF SMOKED LOIN TREATED SUPERFICIALLY WITH BACTERIOSTATIC AGENTS AND STORED AT NEAR CRYOSCOPIC TEMPERATURE Abstract. The purpose of a study was to evaluate the quality of sopocka loin, treated superficially with the solutions of bacteriostatic agents, potassium sorbate (PS), sodium lactate (SL) or lactic acid (LA), vacuum packed and stored at near cryoscopic temperature (n.c.t.) for, and days. The quality of the loins was evaluated on the basis of free nitrate (III) and free amino group concentrations, tenderness, sensory value, color stability and microbiological parameters. Compared to the controls, the free amino group concentrations were lower in PS-, SL- and LA-treated products, which were also less tender. The preservative effect of the temperature employed (-3 ºC) was however so prominent, that after days of storage the stability of color, sensory value and microbiological counts in the loins studied seemed to be unaffected by the bacteriostatic agents used. Key words: sopocka loins, bacteriostatic agents, cryoscopic storage Zaakceptowano do druku Accepted for print: 20.06.2006 Acta Sci. Pol.