Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi hydrofilowymi

Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności ELŻBIETA DŁUŻEWSKA, KRZYSZTOF KRYGIER Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi hydrofilowymi biopolimerami, powszechnie stosowanymi m.in. w przemyśle spożywczym jako funkcjonalne dodatki kształtujące strukturę oraz zapewniające stabilność produktów żywnościowych. Są to substancje o charakterze polisacharydowym (gumy) lub białkowym, które rozpuszczają się lub pęcznieją w zimnej lub gorącej wodzie, dając roztwory lepkie lub układy dyspersyjne [10, 21]. Termin hydrokoloidy obejmuje wiele polisacharydów ekstrahowanych z roślin oraz z glonów, polisacharydów pochodzenia mikrobiologicznego, a także gumy otrzymywane z roślinnych wydzielin oraz biopolimery modyfikowane otrzymywane na drodze enzymatycznej lub chemicznej modyfikacji skrobi lub celulozy. Ponadto żelatyna, ze względu na jej polidyspersyjność i wysoką hydrofilowość, jest zaliczana do hydrokoloidów, natomiast inne białka, np. kazeina i gluten, tradycyjnie nie są zaliczane do hydrokoloidów, pomimo że mają właściwości typowe dla hydrokoloidów polisacharydowych [5]. Podział najczęściej stosowanych hydrokoloidów przedstawiono w tab. 1. Tabela 1. Klasyfikacja hydrokoloidów według pochodzenia 12 Naturalne Wydzieliny roślin Guma arabska (E 414) Guma tragakantowa (E 413) Guma karaya (E 416) Guma ghatti* Ekstrakty z wodorostów Agar (E 406) Alginiany (E 401, E 402, E 403, E 404) Karageny (E 407) Furcellaran* Ekstrakty z nasion lub bulw Guma guar (E 412) Mączka chleba świętojańskiego (E 410) Guma tara (E 417) Konjac (E 425) Ekstrakty z roślin Pektyny (E 440) Skrobia Celuloza (E 460) Pochodzenia mikrobiologicznego Guma ksantanowa (E 415) Guma gellan (E 418) Dekstran* Naturalne modyfikowane Modyfikowane skrobie Skrobia utleniona (E 1404) Fosforan monoskrobiowy (E 1410) Fosforan diskrobiowy (E 1412) Fosforowany fosforan diskrobiowy (E 1413) Acetylowany fosforan diskrobiowy (E 1414) Skrobia acetylowana (E 1420) Acetylowany adypinian diskrobiowy (E 1422) Hydroksypropyloskrobia (E 1440) Hydroksypropylofosforan diskrobiowy (E 1442) Sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego (E 1450) Acetylowana skrobia utleniona (E 1451) Pochodne celulozy Metyloceluloza (E 461) Hydroksypropyloceluloza (E 463) Hydroksypropylometyloceluloza (E 464) Etylometyloceluloza (E 465) Karboksymetyloceluloza (E 466) Enzymatycznie zhydrolizowana karboksymetyloceluloza (E 469) Streszczenie. Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi hydrofilowymi biopolimerami o charakterze polisacharydowym lub białkowym. W produktach żywnościowych mogą pełnić wiele ważnych funkcji związanych z ich zdolnością do zatrzymywania wody. W artykule omówiono klasyfikację i budowę chemiczną hydrokoloidów. Przedstawiono ich właściwości zagęszczające, żelujące, stabilizujące, a także możliwość poprawy tych właściwości w wyniku oddziaływań synergistycznych pomiędzy wybranymi hydrokoloidami. Summary. Hydrocolloids are high-molecular-weight hydrophilic biopolymers which have a nature of polysaccharides or proteins. They can play many important functions in food products, what is connected with their water-holding characteristics. In the article, the classification and chemical constitution of hydrocolloids were discussed. There were presented hydrocolloids' thickening, gelling and stabilizing properties, as well as the possibility of improving these properties by synergic interactions between the chosen hydrocolloids. Słowa kluczowe: hydrokoloidy, zagęszczanie, żelowanie, synergizm Key words: hydrocolloids, thickening, gellation, synergism Syntetyczne Poliwinylopirolidon (PVP)* Polimery polioksyetylenu (Polyox)* Pochodzenia zwierzęcego Żelatyna * Hydrokoloidy niedopuszczone do stosowania w żywności (rozporządzenie MZ z 23 kwietnia 2004 w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu) Hydrokoloidy naturalne i niektóre ich pochodne znalazły zastosowanie w przemyśle spożywczym. Ich główną zaletą jest zdolność zatrzymywania wody w produktach żywnościowych [29]. Niektóre z nich zwiększają lepkość produktów, inne tworzą struktury żelowe. Hydrokoloidy mogą pełnić funkcje stabilizatorów pian, emulsji i układów dyspersyjnych, funkcje emulgatorów, zagęstników, substancji żelujących, substancji hamujących tworzenie się kryształów cukru i lodu, klarujących oraz nośników (tab. 2). Stosowane są praktycznie we wszystkich branżach przemysłu spożywczego są dodawane do wyrobów cukierniczych i ciastkarskich, mięsnych i garmażeryjnych, przetworów mlecznych oraz koncentratów spożywczych. Dodaje się je także do produktów tradycyjnych, również z ich udziałem wytwarzane są produkty niskokaloryczne o obniżonej zawartości tłuszczu i/lub cukru oraz produkty bezglutenowe. Hydrokoloidy polisacharydowe, np. pektyny, karageny, galaktomannany, pełnią dodatkowo funkcję błonnika pokarmowego, dlatego często są składnikiem dietetycznych środków spożywczych wspomagających odchudzanie [35]. Budowa chemiczna Większość naturalnych hydrokoloidów jest polisacharydami z wyjątkiem żelatyny, która jest otrzymywana na drodze depolimeryzacji

Tabela 2. Klasyfikacja wybranych hydrokoloidów według funkcji [29] Funkcja Hydrokoloid zagęstnik substancja żelująca stabilizator Guma guar + Mączka chleba świętojańskiego + Pektyny + + Alginiany + + + Agar + + Karageny + + Pochodne celulozy + Guma tragakantowa + Guma arabska + + Skrobie + + Guma ksantanowa + + kolagenu, jest białkiem i pod względem chemicznym nie różni się od kolagenu [33]. Hydrokoloidy polisacharydowe można podzielić na homopolisacharydy i heteropolisacharydy, na liniowe i rozgałęzione oraz na anionowe i obojętne. Liniowe łańcuchy hydrokoloidów polisacharydowych zbudowane są z heksoz (glukoza, galaktoza lub mannoza), pentoz (arabinoza, ksyloza) lub kwasów uronowych (kwas galakturonowy). W łańcuchach bocznych mogą znajdować się również inne związki, np. kwasy organiczne i estry [24]. Głównym składnikiem skrobi i celulozy oraz ich pochodnych jest glukoza. Cząsteczki glukozy w łańcuchach skrobiowych połączone są wiązaniami α-d-glikozydowymi, a w łańcuchach celulozy β-glikozydowymi. Łańcuch główny gumy ksantanowej zbudowany jest również z jednostek D-glukozy połączonych, tak samo jak to ma miejsce w łańcuchu celulozy, wiązaniami β(1 4). Krótkie łańcuchy boczne gumy ksantanowej zbudowane są z dwóch jednostek D-mannozy i jednej cząsteczki kwasu glukuronowego [18, 39]. Galaktoza jest składnikiem wielu gum roślinnych: galaktomannanów, karagenów, gumy arabskiej, gumy ghatti, gumy tragakantowej. Łańcuch główny galaktomannanów zbudowany jest z cząsteczek mannozy połączonych wiązaniami β(1 4), a pojedyncze rozgałęzienia boczne stanowią cząsteczki galaktozy połączone z łańcuchem głównym wiązaniami α(1 6). Poszczególne galaktomannany różnią się od siebie stosunkiem mannozy do galaktozy oraz rozmieszczeniem cząsteczek galaktozy wzdłuż łańcucha głównego [36]. Karageny zbudowane są z cząsteczek D-galaktozy i 3,6-anhydro- -D-galaktozy, połączonych wiązaniami β(1 3) lub β(1 4) glikozydowymi. Cechą charakterystyczną karagenów jest wysoki stopień zestryfikowania kwasem siarkowym. Znanych jest kilka frakcji karagenów, które różnią się między sobą liczbą i miejscem położenia estrów siarczanowych, w wyniku tego różnią się właściwościami, zwłaszcza żelującymi [15]. Guma arabska jest rozgałęzionym heteropolisacharydem, którego główny łańcuch składa się z jednostek galaktozy. Boczne rozgałęzienia składają się z jednostek galaktozy, arabinozy, ramnozy i kwasu glukuronowego. Guma arabska zbudowana jest z trzech frakcji: kompleksu arabinogalaktan białko (AGP), arabinogalaktanu (AG) i glikoprotein (GP). Za właściwości emulgujące gumy arabskiej głównie odpowiedzialny jest kompleks arabinogalaktanu i białka [16]. 13

Hydrokoloidy są dodawane do żywności w bardzo małych ilościach (0,2-1%) i powodują znaczne zmiany tekstury produktów. Biorąc pod uwagę, że każdy polisacharyd ma charakterystyczne właściwości, przy ich stosowaniu należy uwzględnić skład produktu, kwasowość, obecność jonów metali, a także zawartość wody i cukru. Rozpuszczalność Pełne wykorzystanie właściwości hydrokoloidów jest możliwe po ich całkowitym rozpuszczeniu. Hydrokoloidy rozpuszczają się lub pęcznieją w wodzie, jednak w wielu przypadkach do ich całkowitego rozpuszczenia konieczna jest wysoka temperatura i intensywne mieszanie [8]. Struktura chemiczna hydrokoloidów ma bezpośredni wpływ na ich rozpuszczalność. Bardziej rozgałęziona struktura przyczynia się do lepszej rozpuszczalności w wodzie [21]. Niektóre hydrokoloidy, m.in. galaktomannany, wykazują silną tendencję do tworzenia zbryleń podczas rozpuszczania w wodzie. Dlatego ważne jest ciągłe i intensywne mieszanie podczas dodawania hydrokoloidów do roztworów wodnych. Zbryleń można również uniknąć przez wstępne mieszanie hydrokoloidu z rozpuszczalnymi w wodzie cukrami lub solami [24]. Dobrą rozpuszczalnością w zimnej wodzie charakteryzują się tylko niektóre hydrokoloidy, m.in. guma arabska, guar, ksantanowa, niskometylowana pektyna, lambda karagen. Gdy występują silne interakcje pomiędzy makrocząsteczkami w suchym materiale, konieczna jest obróbka cieplna. Minimalna temperatura wymagana do osiągnięcia całkowitego rozpuszczenia zależy od typu hydrokoloidu. Temperatura ta dla żelatyny wynosi 40 C, dla jota karagenu 50 C, a dla mączki chleba świętojańskiego 85 C. Wśród hydrokoloidów są również takie, które nie są rozpuszczalne w gorących roztworach. Do nich należy alginian wapnia, który rozpuszcza się w wodnym roztworze po dodaniu czynnika kompleksującego wapnia [22]. Rozpuszczalność hydrokoloidów zależy także od lepkości ich roztworów. Gdy gumy tworzą roztwory o niskiej lepkości, możliwe jest uzyskanie roztworów o wysokim stężeniu. Takim hydrokoloidem jest guma arabska. Guma arabska jest rozpuszczalna w zimnej wodzie i tworzy roztwory o niskiej lepkości, co pozwala na uzyskanie roztworów o stężeniu do 50% [38]. Tymczasem w przypadku gumy guar możliwe jest uzyskanie roztworów o stężeniu tylko do 5%. Dalsze zwiększenie stężenia jest utrudnione przez silne napowietrzanie się roztworu podczas mieszania i duże różnice stężeń hydrokoloidu. Dla wyrównania stężenia hydrokoloidu w roztworze i jego pełnej hydratacji zalecane jest pozostawianie zawiesin, przed wprowadzeniem ich do układów żywnościowych, na ok. 24 h [24]. Na ogół hydrokoloidy trudniej rozpuszczają się w środowisku wysokozasadowym, bogatym w wapń (twarda woda, mleko) lub środowisku o dużej zawartości cukru (syropy). Właściwości reologiczne roztworów hydrokoloidów Hydrokoloidy polisacharydowe można podzielić na te, które tworzą roztwory o niskiej lepkości (guma arabska, guma ghatti), średniej lepkości (alginiany, guma tragakantowa), wysokiej lepkości (galaktomannany, gumy celulozowe) oraz gumy żelujące. Gumy tworzące roztwory o średniej i wysokiej lepkości są powszechnie wykorzystywane jako zagęstniki i stabilizatory produktów żywnościowych [31]. Roztwory tych gum są zawiesiste i lepkie, nawet przy małym stężeniu 14 (ok. 1%). Roztwory większości hydrokoloidów wykazują pseudoplastyczny charakter płynięcia. W roztworach tych obserwowane jest zjawisko rozrzedzenia ścinaniem (lepkość roztworów maleje ze wzrostem prędkości ścinania) spowodowane niszczeniem lub przegrupowaniem struktury polimerów [17]. Lepkość roztworów hydrokoloidów zależy od ich masy cząsteczkowej, kształtu i elastyczności cząsteczek oraz od ładunku cząsteczek poszczególnych gum. Lepkość roztworów hydrokoloidów o większej masie cząsteczkowej, przy tym samym stężeniu, jest większa od lepkości roztworów hydrokoloidów o mniejszej masie cząsteczkowej. Również im większa jest masa cząsteczkowa gum, tym prędkość ścinania, przy której rozpoczyna się rozrzedzanie ścinaniem, jest niższa. Hydrokoloidy o liniowej budowie cząsteczek i sztywnej strukturze tworzą dużo bardziej lepkie roztwory niż gumy silnie rozgałęzione, których cząsteczki są elastyczne. Polimery celulozy są relatywnie sztywnymi cząsteczkami o liniowej budowie i dlatego lepkość ich roztworów jest znacznie większa niż lepkość roztworów gumy arabskiej, która charakteryzuje się silnie rozgałęzioną strukturą [21, 37]. Roztwory niektórych gum polisacharydowych są tiksotropowe, ich lepkość, zmniejszona na skutek ścinania, powraca do początkowych wartości po pewnym czasie pozostawienia roztworów w spoczynku [21]. Pomiędzy niektórymi gumami obserwowane są oddziaływania synergistyczne. W wyniku efektu synergistycznego lepkość roztworów mieszaniny gum jest zazwyczaj większa niż lepkość roztworu każdej gumy osobno przy tym samym ogólnym stężeniu hydrokoloidu [13]. Hydrokoloidy anionowe tworzą roztwory o większej lepkości niż hydrokoloidy obojętne o podobnej masie cząsteczkowej. Jest to spowodowane interakcjami (elektrostatyczne odpychanie) zachodzącymi pomiędzy cząsteczkami hydrokoloidu mającymi ładunek. Dodanie do układu elektrolitów lub zmiana ph powodująca zmniejszenie stopnia dysocjacji naładowanych grup zazwyczaj prowadzi do znacznego spadku lepkości [28]. Głównymi zagęstnikami żywności są galaktomannany, guma ksantanowa oraz pochodne celulozy [18, 20, 27, 36, 39]. Galaktomannany (guma guar, guma tara, mączka chleba świętojańskiego) tworzą roztwory charakteryzujące się bardzo wysoką lepkością przy niskich prędkościach ścinania oraz silnym rozrzedzaniem na skutek ścinania. Ich lepkość nie zależy od obecności elektrolitów, ale może zmniejszać się przy zmianie ph na wysokie lub niskie oraz pod wpływem wysokiej temperatury. Guma ksantanowa tworzy roztwory charakteryzujące się bardzo wysoką lepkością przy niskich prędkościach ścinania, silnym rozrzedzaniem na skutek ścinania. Ich lepkość nie zmienia się w obecności elektrolitów, w całym zakresie ph i w wysokiej temperaturze. Karboksymetyloceluloza tworzy roztwory charakteryzujące się wysoką lepkością, ale zmniejszającą się po dodaniu elektrolitów i w niskim ph. Właściwości żelujące hydrokoloidów W pewnych warunkach niektóre hydrokoloidy mają zdolność do międzycząsteczkowych asocjacji, które prowadzą do utworzenia uporządkowanej, przestrzennej struktury cząsteczek polimeru żelu, zdolnej do całkowitego zatrzymania wody i substancji w niej rozpuszczonych. Jednakże w wielu przypadkach obserwuje się wydzielanie wody

(synerezę) w czasie przechowywania żeli, co jest konsekwencją agregacji łańcuchów polimeru. Synereza może być redukowana przez dodatek nieżelujących gum, co również może przyczynić się do poprawy stabilności żeli w procesie mrożenia i rozmrażania [8, 21]. Temperatura żelowania, fizyczne właściwości żeli, a w tym siła żelowania, elastyczność, twardość i łamliwość żeli różnią się istotnie w zależności od rodzaju zastosowanego hydrokoloidu. Ponadto hydrokoloidy mogą tworzyć zarówno termoodwracalne, jak i nieodwracalne żele [28]. Żelowanie z udziałem hydrokoloidów może zachodzić zgodnie z mechanizmem [24]: termicznym (agar, żelatyna), chemicznym (alginiany), w wyniku oddziaływań synergistycznych co najmniej dwóch różnych hydrokoloidów (guma ksantanowa i mączka chleba świętojańskiego). Do hydrokoloidów charakteryzujących się dobrymi właściwościami żelującymi zaliczane są: żelatyna, agar, pektyny, karageny i alginiany [1, 8, 15, 19, 27]. Agar tworzy stosunkowo mocne termoodwracalne żele już przy niskim stężeniu hydrokoloidu. Dodatek cukru zwiększa twardość żeli agarowych, które są odporne na działanie temperatury przy wykonywaniu niektórych zabiegów termicznych. Kappa i jota karagen tworzą termoodwracalne żele w obecności kationów K + i Ca 2+. Żele uzyskane z kappa karagenu są twarde, kruche, nieznacznie opalizujące i łatwo ulegające synerezie. Jota karagen tworzy żele klarowne, bardziej elastyczne, z nieznaczną podatnością na synerezę, stabilne w czasie zamrażania lub rozmrażania. Pektyny wysokometylowane tworzą nieodwracalne żele przy wysokim stężeniu suchej masy i niskim ph (< 3,5). Pektyny niskometylowane tworzą żele termoodwracalne w obecności jonów Ca 2+ i niskim ph (3-4,5). Guma gellan żeluje już przy bardzo niskich stężeniach, rzędu 0,05%. Dla utworzenia żelu konieczna jest obecność kationów (jonów Ca 2+, Mg 2+, Na + lub K + ). Żel gumy gellan jest termoodwracalny przy niskim stężeniu soli, ale nieodwracalny przy wyższych stężeniach (>100 mm), zwłaszcza w obecności dwuwartościowych kationów. Metyloceluloza i hydroksypropylometyloceluloza charakteryzują się termożelowaniem. Żele powstają podczas podgrzewania, po schłodzeniu stają się ponownie roztworem. Guma konjac tworzy w środowisku słabo zasadowym zarówno żele termicznie odwracalne, jak i termicznie stabilne. W odróżnieniu od większości hydrokoloidów pochodzenia roślinnego, żelatyna tworzy termoodwracalne żele niezależnie od ph środowiska i nie wymaga obecności innych składników (cukru, soli, dwuwartościowych kationów). Jeżeli stężenie żelatyny jest wystarczające to podczas chłodzenia roztworu żelatyny lepkość stopniowo wzrasta i gdy temperatura osiągnie wartość niższą od punktu topnienia, roztwór z zolu przechodzi w żel [9, 33]. Właściwości emulgujące i stabilizujące Zdolność hydrokoloidów polisacharydowych do stabilizacji emulsji związana jest przede wszystkim z ich wpływem na cechy reologiczne fazy ciągłej. Jednak niektóre gumy polisacharydowe mogą adsorbować się na powierzchni kuleczek olejowych i stabilizować emulsje w wyniku efektu przestrzennego i elektrostatycznych 15

interakcji [7]. Hydrokoloidy mogą wykazywać dużą aktywność powierzchniową tylko wówczas, gdy zawierają pomocnicze grupy hydrofobowe (np. metylowe, acetylowe) lub gdy połączone są z niewielką ilością białka lub glikolipidów [10, 11]. Niemniej mają one znacznie mniejszą aktywność powierzchniową niż białka i dlatego zazwyczaj stosowane są wysokie stosunki hydrokoloidu do oleju. W przypadku gumy arabskiej stosunek ten wynosi 1:1, gdy tymczasem w przypadku białek 1:10 [23]. Właściwości emulgujące hydrokoloidów powszechnie wykorzystywane są w przemyśle napojów bezalkoholowych. Pełnią one funkcję emulgatorów i stabilizatorów emulsji aromatów, z których po rozcieńczeniu w roztworze cukru otrzymywane są orzeźwiające napoje bezalkoholowe. Aby pełnić te funkcje, hydrokoloidy powinny być rozpuszczalne w zimnej wodzie, tworzyć roztwory o niskiej lepkości, charakteryzować się wysoką zdolnością emulgowania i nie ulegać zagęszczeniu czy żelowaniu w miarę upływu czasu. Najczęściej stosowanymi hydrokoloidami w przemyśle napojów bezalkoholowych są amfifilowe polisacharydy, m.in. guma arabska i hydrofobowo modyfikowana skrobia oktenylobursztynian skrobi [2]. Na stabilność emulsji aromatów napojowych ma wpływ m.in. stopień zdyspergowania emulsji oraz rodzaj i stężenie hydrokoloidu [14]. Gumy należy stosować w takim stężeniu, aby zapewnić pełne pokrycie powierzchni kuleczek olejowych stabilizatorem. Gdy w emulsji stężenie hydrokoloidu jest niewystarczające, może nastąpić destabilizacja emulsji na skutek flokulacji mostkowej, gdy zaś jest zbyt duże, w emulsji obserwowana jest flokulacja wyczerpująca (depletion flocculation) również prowadząca do załamania się emulsji [3]. Właściwości emulgujące gumy arabskiej i hydrofobowo modyfikowanej skrobi są również wykorzystywane w procesach mikrokapsułkowania dodatków do żywności, m.in. aromatów i barwników. Hydrokoloidy te wykorzystywane są jako materiał ścian mikrokapsułek otrzymywanych metodą suszenia rozpyłowego [25]. PRZEPISY UNII... 16 (dokończenie ze s. 5) niepożądanych w wybranych środkach spożywczych z dodatkiem aromatów naturalnych lub składników żywności o właściwościach aromatyzujących; uwzględnienie kosztów objęcia aromatów urzędową kontrolą (kontrola składu aromatów i poziomu substancji niepożądanych). Zadania dla producentów aromatów lub żywności z dodatkiem aromatów: przekazywanie Komisji raportów dotyczących: ilości substancji aromatycznych dodawanych do żywności w ciągu roku, zawartości substancji aromatycznych w poszczególnych kategoriach środków spożywczych; uwzględnienie wykazu dopuszczonych do żywności substancji aromatycznych (ewentualna zmiana receptur aromatów); zmiana znakowania aromatów i produktów zawierających aromaty. Mgr inż. J. Gajda Zakład Badania Żywności i Przedmiotów Użytku, Państwowy Zakład Higieny Synergizm We współczesnej produkcji żywności coraz częściej wykorzystywane są mieszaniny hydrokoloidów. Zastosowanie mieszaniny w miejsce pojedynczych hydrokoloidów pozwala na uzyskanie nowych właściwości funkcjonalnych, wytworzenie produktów żywnościowych o zmienionych właściwościach reologicznych oraz ograniczenie kosztów produkcji. Zazwyczaj mieszaniny hydrokoloidów są dodawane w mniejszej ilości niż preparaty pojedynczych gum, również drogi hydrokoloid może być zastąpiony przez tańsze, alternatywne mieszaniny. Korzyści, jakie uzyskuje się stosując mieszaniny hydrokoloidów są wynikiem oddziaływań synergistycznych pomiędzy nimi [13, 20, 37]. Synergizm może być spowodowany asocjacją różnych cząsteczek hydrokoloidów lub może występować bez asocjacji. Gdy hydrokoloidy nie ulegają asocjacji, mogą tworzyć w roztworze jedną homogeniczną fazę lub fazy separacyjne wzbogacone w jeden z hydrokoloidów. Jeśli jeden lub oba biopolimery są zdolne do tworzenia żelu, separacja faz i żelowanie zachodzą jednocześnie. Właściwości żelu zależą od szybkości zachodzących procesów [37]. Najczęściej w produkcji żywności wykorzystywane są mieszaniny galaktomannanów z karagenami lub gumą ksantanową. Galaktomannany o podobnej masie cząsteczkowej tworzą roztwory o podobnej lepkości, lecz różnią się znacznie pod względem synergistycznych interakcji. Zachowanie galaktomannanów zależy od stosunku mannozy do galaktozy [30]. Dodatek mączki chleba świętojańskiego do kappa karagenu lub agaru powoduje wzrost elastyczności i wytrzymałości otrzymanych żeli. Synergistyczny efekt, polegający na stabilizacji i wzmocnieniu żeli kappa karagenu polega na zapobieganiu łączenia się jego łańcuchów poprzez przyłączenie łańcuchów mączki chleba świętojańskiego. Efekt ten zależy m.in. od obecności jonów potasu, sodu i wapnia [19]. Z kolei interakcje między mączką chleba świętojańskiego a gumą ksantanową powodują utworzenie termoodwracalnego żelu przez te dwa nieżelujące hydrokoloidy. Guma guar w mieszaninie z gumą ksantanową nie tworzy żeli, ich synergistyczne oddziaływania powodują wzrost lepkości roztworów [13]. Synergistyczne interakcje pomiędzy karagenami a białkami mleka są powszechnie wykorzystywane w przemyśle mleczarskim. Kappa karagen tworzy słabe żele w fazie wodnej mleka i jednocześnie wchodzi w interakcje z dodatnio naładowanymi aminokwasami białek na powierzchni miceli kazeinowych. Jest on wykorzystywany jako stabilizator zagęszczonego mleka, lodów, koktajli mlecznych, kremowych serków oraz deserów mlecznych [4, 12, 15]. W recepturach wielu innych produktów, m.in. deserów, lodów, produktów bezglutenowych, wykorzystuje się również mieszaniny hydrokoloidów polisacharydowych i białkowych [34]. Otrzymanie produktu o żądanych cechach jakościowych i obniżenie łącznej ilości stosowanych biopolimerów jest jednak możliwe tylko wówczas, gdy właściwie przeprowadzony zostanie dobór rodzaju, stężenia, a także proporcji hydrokoloidów w mieszaninie [6, 28, 32]. Od redakcji: Wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom e-mailem, faksem lub pocztą. Dr inż. E. Dłużewska, prof. dr hab. K. Krygier Wydział Technologii Żywności, SGGW, Warszawa