ŚLEDZIK LUBI PŁYWAĆ W y d a w n i c t w o R E A - S J
DOMOWY SAMOGON... 4 Rybka lubi pływać... 5 Na Grunwald, czyli 1410... 16 Owocowe brandy... 19 Z dowolnego syropu... 20 Na morelach... 23 Na 50 letniej śliwowicy... 24 Na cukierkach... 27 Porterówka Pani z Hajnówki... 28 Ajerkoniak na bimbrze... 31 Szybka cytrynówka... 32 Kombinowany ze zboża... 35 Przepalanka... 36 ŚLEDZIKOWE DANIA... 38 Pasta śledziowa... 43 Pasta norweska... 44 Kanapka ze śledziem... 44 Śledzie marynowane sposób podstawowy... 45 Rolmopsy... 46 Śledziowe koreczki... 47 Śledziowe koreczki na słodko... 47 Rolmopsy inaczej... 48 Rolmopsy węgierskie... 51 Śledzie po gdańsku... 52 Śledzie w sosie koperkowym... 52 Terrina ze śledziem... 53 Śledzie w oleju przepis podstawowy... 54 Śledzie w śmietanie I... 57 Śledzie w śmietanie II... 57 Śledzie w śmietanie z ananasem... 58 Śledzie w śmietanie z jajkiem... 59 Pikantne śledzie marynowane... 59 Śledzie w sosie śliwkowym... 60 Biała galaretka śledziowa... 62 Zielona galaretka śledziowa... 62 Skandynawska galaretka śledziowa... 63 Śledzie po japońsku... 65 Śledzie zapiekane... 66 Śledzie po skandynawsku... 67 Śledzie po bawarsku... 67 Śledzie po sułtańsku... 68 Śledzie po wileńsku... 71 Śledzie po żydowsku... 72 Śledzie po turecku... 73 Śledzie po bałkańsku... 73 Śledzie po tatarsku... 74 Śledzie po kaszubsku... 77 Śledzie po góralsku... 78 Śledzie gotowane po staropolsku... 78 Śledzie marynowane w śmietanie... 79 Śledzie marynowane w sosie dyniowym... 80 Śledzie winne... 83 Śledzie w pomidorach... 84 Śledziowe ślimaki w majonezie... 85 SPIS TREŚCI Śledziowe ślimaki z daktylami... 85 Śledzie w oliwie z papryką... 86 Tatar ze śledzia... 89 Tatar ze śledzia z buraczkami... 90 Matiasy w czerwonym winie... 90 Zupa rybna śledziowa... 91 Barszcz ze śledziem... 92 Matiasy w białym winie... 95 Śledzie smażone w zalewie octowej... 96 Śledzie smażone w cieście... 98 Śledzie z wiśniami... 98 Śledzie z żurawiną... 99 Śledzie w sosie curry z brzoskwinią... 99 Śledzie w sosie curry... 101 Śledzie w oleju z czosnkiem... 102 Śledzie smażone w orzechach... 105 Roladki śledziowe zapiekane z kawiorem... 106 Śledzie pieczone z pieczarkami... 106 Śledzie pieczone w folii... 107 Śledziowy pasztecik... 107 Pasztet ze śledzi... 109 Pasztet ze śledzi cioci Helenki...110 Śledzie faszerowane... 111 Śledzie faszerowane pieczone... 111 Śledzie zapiekane pod beszamelem...112 Pomidorowe kotlety śledziowe...115 Kotlety śledziowe...115 Czeska śledziowa zapiekanka...116 Świąteczne śledzie piernikowe...116 Sałatka diabelska...117 Sałatka zbójnicka...117 Sałatka śledziowa z fasolą...119 Sałatka śledziowa z imbirem... 120 Sałatka śledziowa jajeczna... 121 Sałatka śledziowa z grzybkami marynowanymi... 121 Sałatka śledziowa z chrzanem... 122 Sałatka śledziowa z oliwkami... 125 Sałatka śledziowa z pieczarkami... 126 Sałatka śledziowa z ananasem... 126 Śledziowa z sosem gruszkowym... 127 Sałatka śledziowa z pomarańczą... 128 Sałatka śledziowa z bananami... 130 Sałatka śledziowa z buraczkami... 130 Sałatka śledziowa pod pierzynką... 131 Sałatka warstwowa... 133 Sałatka z serem feta... 134 Sałatka z marynowanych śledzi z musztardą... 136 Sałatka śledziowa z fasolą... 137 Sałatka z wędzonych śledzi... 137 Sałatka ze śledziami korzennymi i marchewką... 139 Sałatka z wędzonych śledzi z ryżem... 140 Sałatka ze śledziami korzennymi... 140 Sałatka ze śledziami korzennymi i bakaliami... 141 Sałatka ze śledziami korzennymi i bryndzą... 142
PORTERÓWKA PANI Z HAJNÓWKI Nie jest to już samogon, ale na jego bazie wykonana damska wódka. Recepturę podaję w oryginalnym przekazie. Porterówkę piłam i jest boska. 1 butelka piwa Porter szklanka cukru 8 g cukru wanilinowego Wszystkie składniki razem zagotowujemy. Studzimy. Po czym dodajemy szklaneczkę samogonu o mocy 70%, czyli z pierwszej fazy destylacji. Można go zastąpić spirytusem. 28 Śledzik lubi pływać
KOMBINOWANY ZE ZBOŻA 10 szklanek pszenicy 10,5 l wody 3,5 kg cukru 150 g drożdży Dokładnie mieszamy 1,5 kg cukru z 1,5 l wody i pszenicą. Zacier musi stać w cieple przez 5 dni. Po tym czasie dodajemy do niego jeszcze 2,5 kg cukru, 9 l wody oraz drożdże. Odstawiamy zacier jeszcze na 10 dni. Destylujemy dwukrotnie. Powinno wyjść nam ok. 6 l samogonu. Śledzik lubi pływać 35
ZANIM TRAFI NA STÓŁ Śledzie w polskiej kuchni mają wielowiekową tradycję. Świeże ryby należy dokładnie obmyć, delikatnie oczyścić, odciąć głowę i ostrym nożem rozkroić wzdłuż podbrzusze, aby wyjąć wnętrzności i kręgosłup. Śledzie przed obróbką warto skropić sokiem z cytryny, będą lżej strawne. Najsmaczniejsze są smażone na oleju lub na maśle klarowanym. Aby usunąć nieprzyjemny zapach podczas smażenia, warto do oleju dodać plasterki surowego ziemniaka lub wlać trochę soku z cytryny. Śledzie solone należy po zakupieniu dokładnie obmyć i moczyć przez kilka godzin, można w mleku lub wodzie. Ikrę lub mlecz moczy się osobno. Tak przygotowane ryby przeznacza się do dalszej obróbki. Jeśli gotowe filety nie są bardzo słone, nie wymagają długiego moczenia. Dobre jakościowo śledzie wystarczy umyć. Oryginalnego smaku nada śledziom moczenie w wodzie z ziołami lub przyprawami korzennymi. W tym celu należy zagotować wodę z 2-3 listkami laurowymi, ziarnami jałowca oraz ziela angielskiego i zalać filety tak przygotowaną zalewą. W kuchni raczej nie zalecamy używać szklanych desek, jest to dość niebezpieczne. Często powstają mikro odpryski będące zagrożeniem dla przewodu pokarmowego. Nawet szkło hartowane nie daje stuprocentowej pewności. Poza tym szkło bardzo niszczy noże. Deska do krojenia, owszem, jest higroskopijna, ale zarówno bardzo szybko przyjmuje zapachy, jak i silnie działa bakteriobójczo. Wystarczy deskę umyć detergentem i straci wszelkie zapachy. Można też przetrzeć ją cytryną lub wodą z octem. Deski plastikowe pokrywają sie mikrofilmem z bakterii, który ponadto wnika w nacięcia. Po krojeniu ryb bardzo trudno jest pozbyć się ich zapachu. Możliwe jest to po wygotowaniu deski w wodzie z octem. Śledzik lubi pływać 39
ŚLEDZIOWE ŚLIMACZKI filety śledziowe w oleju tortille ser żółty bazylia seler naciowy kapary pomidory suszone 1 Filety śledziowe osuszyć papierowym ręcznikiem, ser żółty i totrtillę pokroić w plastry.
2 Seler naciowy pokroić w paseczki, pomidory suszone w kostkę. 3 Na wierzch tortilli - na środku położyć plastry sera, na wierzch listki bazylii i filety śledzia. Seler naciowy ułożyć na filety, razem z kaparami i suszonymi pomidorami. Zwinąć. Wbić drewniane szpadki, udekorować. Śledzik lubi pływać 41