TECHNOLOGICZNE I EKONOMICZNE ASPEKTY EKSTENSYFIKACJI PRODUKCJI WIEPRZOWINY

TECHNOOGICZNE I EKONOMICZNE ASPEKTY EKSTENSYFIKACJI PRODUKCJI WIEPRZOWINY

TECHNOOGICZNE I EKONOMICZNE ASPEKTY EKSTENSYFIKACJI PRODUKCJI WIEPRZOWINY Red. naukowa: BENEDYKT PEPIŃSKI

Redakcja naukowa: Benedykt Pepliński Współautorzy: Dr hab. Rafał Baum adiunkt w Katedrze Zarządzania i Prawa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu Dr hab. Karol Borzuta Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu w Warszawie, pracownik Zakładu Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej w Poznaniu Mgr Piotr Janiszewski Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu w Warszawie, pracownik Zakładu Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej w Poznaniu Dr inż. Dariusz isiak Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu w Warszawie, Kierownik Zakładu Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej w Poznaniu Dr inż. Dariusz Majchrzycki adiunkt w Katedrze Zarządzania i Prawa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu Dr inż. Benedykt Pepliński adiunkt w Katedrze Zarządzania i Prawa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu Dr inż. Karol Wajszczuk adiunkt w Katedrze Zarządzania i Prawa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu Mgr Jacek Wawrzynowicz adiunkt w Katedrze Zarządzania i Prawa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu Książka dofinansowana ze środków na naukę jako projekt badawczy w latach 2011 2014 nr N N112 399 440 i realizowany w Katedrze Zarządzania Prawa na Wydziale Ekonomiczno-Społecznym Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Recenzja: Dr hab. Zofia Wyszkowska, prof. nadzw. UTP w Bydgoszczy Redaktor prowadząca: Renata Fleszar Copyright by Wydawnictwo IUSatTAX Warszawa 2013 Wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie, przedrukowywanie i rozpowszechnianie całości lub fragmentów niniejszej pracy bez zgody wydawcy zabronione. ISBN 978-83-62682-20-1 Wydawnictwo IUSatTAX ul. Giełdowa 4A/136 Warszawa 01-211 www.iusattax.net.pl Skład i łamanie: DTP Service Warszawa, tel. (22) 663 47 67 Wydrukowano w Polsce

SPIS TREŚCI Wstęp............................................................... 7 Rozdział 1. Studium uwarunkowań makroekonomicznych produkcji żywca wieprzowego................................................... 11 1.1. Intensywność produkcji żywca wieprzowego analiza implikacji dla producentów, przetwórców i konsumentów.................... 11 1.2. Charakterystyka produkcji żywca wieprzowego w Polsce........... 35 1.3. Sytuacja na rynku żywca wieprzowego w Polsce................... 35 1.4. Analiza zmian w pogłowiu, produkcji i konsumpcji żywca wieprzowego na świecie w latach 1961 2011...................... 39 Rozdział 2. Doświadczenie produkcyjne................................ 68 2.1. Charakterystyka gospodarstwa doświadczalnego.................. 68 2.2. Analiza wyników doświadczenia produkcyjnego.................. 70 2.3. Analiza opłacalności produkcji tuczników w analizowanym gospodarstwie................................................ 78 2.4. Analiza opłacalności produkcji tuczników w Polsce w ujęciu regionalnym.................................................. 86 Rozdział 3. Przydatność technologiczna surowca......................... 91 3.1. Skala produkcji............................................... 91 3.2. Czynniki genetyczne a wartość rzeźna i jakość mięsa............... 95 3.3. Wpływ warunków chowu tuczników na jakość mięsa.............. 100 3.4. Przydatność technologiczna mięsa wieprzowego.................. 102 3.5. Czynniki żywieniowe a wartość rzeźna i jakość mięsa.............. 104 Rozdział 4. Model referencyjny procesu produkcji trzody chlewnej........ 117 4.1. Charakterystyka łańcucha dostaw żywca wieprzowego............. 117 4.2. Założenia metodyczne budowy modelu referencyjnego produkcji trzody chlewnej............................................... 118 4.3. Struktura modelu referencyjnego................................ 121 Rozdział 5. Analiza komparatywna w łańcuchu dostaw produkcji żywca wieprzowego................................................... 135 5.1. Analiza skłonności do zakupów przetworów mięsnych ze zwierząt żywionych w sposób ekstensywny............................... 135

6 Spis treści 5.2. Ocena efektywności ekonomicznej modelowego procesu produkcji żywca wieprzowego analiza komparatywna..................... 139 5.3. Analiza komparatywna łańcucha dostaw dla tuczu intensywnego i ekstensywnego.............................................. 154 Podsumowanie....................................................... 156 Bibliografia.......................................................... 161

WSTĘP Produkcja żywności ma szczególne znaczenie w życiu człowieka, gdyż jest niezbędna do zapewnienia jego funkcji życiowych. Jednak wraz z rosnącym dobrobytem spada jego znaczenie w domowych budżetach oraz w tworzeniu dochodu narodowego. Rolnictwo pomimo swych szczególnych właściwości związanych z przyrodniczym charakterem produkcji takich jak: biologiczny charakter produkcji, przestrzenny charakter produkcji, wielostronność produkcji, ograniczony przepływ kapitału, wolne tempo obiegu kapitału, duża sezonowa zmienność nakładów i przychodów, ograniczone rozmiary produkcji, niemożność przerwania produkcji w dowolnym momencie, duże ryzyko ekonomiczne [Pepliński, 2012] podlega również prawom rynku, które wymuszają na rolnictwie dostarczanie coraz tańszej żywności. Prowadzi to do intensyfikacji produkcji polegającej na zwiększaniu poziomu plonów, przyspieszaniu tempa tuczu i wydajności z wykorzystaniem coraz większej ilości środków produkcji takich jak nawozy sztuczne, środki ochrony roślin, pasze przemysłowe itd. Również przemysł rolno-spożywczy w imię podnoszenia wydajności i obniżania kosztów produkcji stosuje coraz więcej dodatków do żywności takich jak woda, wypełniacze, konserwanty, barwniki itd. W wyniku tych procesów społeczeństwo otrzymuje żywność stosunkowo tanią, lecz w opinii większości konsumentów również coraz gorszej jakości nie tylko pod względem składu ale np. smaku, zapachu czy trwałości. Rosnące dochody konsumentów oraz rosnąca świadomość społeczna sprawiają, że coraz częściej konsumenci sięgają po produkty wyprodukowane ekologicznie. Oceniane są one jako produkty zdrowsze i bardziej bezpieczne dla człowieka i środowiska, gdyż w całym procesie ich produkcji nie wykorzystuje się substancji szkodliwych dla zdrowia i środowiska, często też posiadają lepsze walory smakowe. Niestety produkty wytworzone metodami ekologicznymi (szczególnie produkty roślinne) nie posiadają tak atrakcyjnego wyglądu, jak produkt wytworzony konwencjonalnie. Mniejsze plony i przyrosty zwierząt, wzrost zużycia paszy na kg produkcji lub przyrostu sprawiają, że koszty produkcji są znacząco wyższe niż produkcji wysoko intensywnej, co prowadzi w konsekwencji do wysokich cen gotowych produktów. Szacuje się, że ceny żywności ekologicznej w Polsce są przeciętnie o 30 50% droższe od żywności konwencjonalnej [Komorowska 2009]. Nie dziwi zatem fakt, że w Polsce żywność ekologiczną kupuje zaledwie 7% konsumentów [Wartość żywności 2012], a przeciętny polski klient wydaje na te produkty niewiele. Wartość sprzedanych

8 Wstęp ekologicznych produktów rolnych w Polsce w 2009 roku wyniosła zaledwie około 50 mln euro, co stanowiło zaledwie 0,1% wydatków Polaków na żywność [SIPPO 2010]. Proces pogorszenia się walorów smakowych i żywieniowych produktów dotyka także produktów wieprzowych. Konieczność obniżania kosztów produkcji oraz postęp genetyczny sprawiają, że do sprzedaży trafiają coraz młodsze tuczniki, które żywione są coraz bardziej skoncentrowanymi paszami o coraz większym udziale soi i kukurydzy, a przy produkcji stosuje się coraz więcej leków weterynaryjnych. Mięso z takich zwierząt oceniane jest także jako gorsze technologicznie, a konsumenci mięsa wieprzowego wskazują na pogarszającą się jego jakość kulinarną [Florowski i in. 2007]. Główne zastrzeżenia dotyczą wyróżników jego jakości sensorycznej, w tym niskiej kruchości, soczystości i smakowitości [Blicharski 2001; Pisula i in. 2004]. Wielu starszych polskich konsumentów uważa wprowadzenie gospodarki rynkowej w 1989 roku jako moment, od którego szeroko rozumiana jakość oferowanych wyrobów mięsnych zaczęła systematycznie się pogarszać. Związane jest to z jednej strony ze zwiększeniem zużycia śrut poekstrakcyjnych, głównie sojowej, oraz z procesem przetwórczym, do którego na dużą skalę wprowadzono fosforany, polepszacze smaku i zapachu, barwniki i konserwanty, a wydajność wyrobów znacznie przekroczyła 200%, z drugiej zaś strony z ciągłą presją dużej części kupujących żądających niższych cen. Duże rozwarstwienie cenowe pomiędzy żywnością konwencjonalną a ekologiczną sprawia, że coraz popularniejsze stają się produkty oznaczane jako wyroby tradycyjne, albo wytwarzane metodami tradycyjnymi, które zalicza się do tzw. segmentu premium market, a więc produktami przeznaczonymi dla klienta wymagającego, ale też gotowego zapłacić wyższą cenę za wyrób o podwyższonej jakości. Jednak określenie tradycyjne dotyczy przede wszystkim procesu przetwórstwa, rzadziej wytwarzania surowców rolnych. Tradycyjna produkcja tuczników z wykorzystaniem dużej ilości zbóż i koncentratów z niewielkim udziałem śruty poekstrakcyjnej sojowej i kukurydzy może być określana w większości przypadków jako produkcja ekstensywna. Naturalnym wydaje się też, aby do produkcji wyrobów wytwarzanych w przetwórstwie metodami tradycyjnymi stosować surowce wytworzone mniej intensywnie niż w produkcji konwencjonalnej. Zauważyć można także, że coraz częściej pojawiają się nazwy produktów, które mają sugerować konsumentowi, że wyrób wytworzono tradycyjne takie jak: staropolski, wiejski, babuni, swojski, po góralsku, domowy, z kotła, naturalnie wędzony, ze strychu, ze spichrza, domowy, zakonny, benedyktyński itd. W wielu przypadkach technologia produkcji nie ma jednak wiele wspólnego z tradycyjną technologią. Takie działania utrudniają klientom wybór wyrobów, których oczekują [Pepliński i in. 2012]. Wielu autorów wskazuje, iż do produkcji wysokiej jakości mięsa kulinarnego oraz tradycyjnych przetworów mięsnych powinien być używany surowiec mięsny z chowu towarowego świń ras rodzimych, w tym m.in. rasy złotnickiej, puławskiej. Pozyskane od nich mięso cechuje się bowiem dobrą jakością sensoryczną [Florowski i in. 2007; Kondracki 1999; Blicharski 2001; Kasprzyk i Walkiewicz 2004]. Niestety, wyższe zużycie pasz, dłuższy okres tuczu, niższa mięsność, zniechęcają rolników do ich produkcji, a większa zawartość tłuszczu ogranicza zainteresowanie takim mięsem wielu konsumentów. Są zatem mniej atrakcyjnym materiałem zarówno dla hodowców, jak i zakładów mięsnych. Jednym z proponowanych rozwiązań jest krzyżowanie ras rodzimych z innymi rasami użytkowanymi w Polsce, w tym ze świniami ras PBZ i WBP [Florowski i in 2007; Kondracki 1999].

Wstęp 9 Niewielkie zainteresowanie takimi krzyżówkami wynika zarówno z obaw rolników, że takie krzyżówki w praktyce produkcyjnej w większych stadach osiągną gorsze wyniki produkcyjne, jak i szeroko propagowanej przez zakłady mięsne i firmy paszowe potrzebie dalszego poprawiania mięsności [Pepliński i in. 2012]. W powszechnej opinii ekonomistów istnieje przekonanie, że przyszłością rolnictwa jest albo intensywna produkcja rolna, albo wyspecjalizowane rolnictwo ekologiczne oraz, że zasadniczo nie ma miejsca na rozwiązania pośrednie. Ekstensyfikacji produkcji tuczników nie sprzyja również system rozliczeń za sprzedane tuczniki. Rolnicy zasadniczo rozliczani są za wagę żywą zwierząt lub za wagę półtusz oraz mięsność tusz badanych w systemie EUROP. Dążą oni do uzyskania jak najwyższej wagi zwierząt tuczników o jak najwyższej mięsności w jak najkrótszym czasie. Najczęściej rolnicy nie są więc zainteresowani mniej intensywną lub ekstensywną produkcją, gdyż nie daje ona wspomnianych wcześniej efektów. Nie mogą też oczekiwać i faktycznie nie dostają premii za produkty wytwarzane ekstensywnie, gdyż wielokrotnie uważane są w przetwórniach za te gorszej jakości. Za tę opinię odpowiadają głównie małe gospodarstwa, które w produkcji wykorzystują źle zbilansowane pasze. Ponadto małe gospodarstwa nie są w stanie dostarczyć i zorganizować stosunkowo dużych jednorodnych partii surowca rzeźnego. Z wielu badań prowadzonych w przetwórniach [Grześkowiak i in. 2007], wynika, że mięso z tuczników hodowanych ekstensywnie ma lepsze parametry technologiczne takie jak: wodochłonność, wyciek termiczny, głównie dzięki dłuższemu czasowi tuczu (mięso jest bardziej dojrzałe). Niestety badania te rzadko informują, czy zastosowano jakiś określony ekstensywny sposób żywienia oraz jakie korzyści osiąga przetwórca z tytułu wykorzystania takiego surowca. W opinii autorów istnieje na rynku miejsce na produkcję wyrobów tradycyjnymi metodami produkcji na bazie tuczników żywionych mniej skoncentrowanymi paszami, a więc mniej intensywnie niż w rolnictwie wysokotowarowym i konwencjonalnym. W dotychczasowych badaniach nie podejmowano zbyt często tematu ekstensyfikacji produkcji rolniczej, zwłaszcza produkcji żywca wieprzowego. Pozostaje zatem otwartym pytanie, jak wpływa na koszty produkcji ekstensyfikacja żywienia tuczników, jak przedstawiają się wyniki produkcyjne oraz jaki wpływ ma takie żywienie na organoleptyczne i fizykochemiczne właściwości mięsa i modelowych wyrobów wieprzowych. Celem niniejszej publikacji jest przedstawienie wyników badań z doświadczenia produkcyjnego polegającego na równoległym tuczu 3 grup po 30 tuczników (żywionych intensywnie do 120 kg i ekstensywnie do 100 kg i 120 kg). Uzyskane z doświadczenia mięso i wyroby wieprzowe zostały poddane analizie fizyko-chemicznej, a wyroby wieprzowe również ocenie organoleptycznej. W publikacji zaprezentowano także analizę ekonomiczną, w której obliczono koszty tuczu i koszty produkcji tuczników w każdym wariancie produkcji, a także uzyskane ceny zbytu oraz opłacalność produkcji na poziomie gospodarstwa rolnego i całego łańcucha produkcyjnego. Tłem dla powyższych rozważań jest przeprowadzone w rozdziale 1, studium uwarunkowań makroekonomicznych produkcji żywca wieprzowego.

Rozdział 1 STUDIUM UWARUNKOWAŃ MAKROEKONOMICZNYCH PRODUKCJI ŻYWCA WIEPRZOWEGO 1.1. Intensywność produkcji żywca wieprzowego analiza implikacji dla producentów, przetwórców i konsumentów Wstęp We współczesnym utrzymaniu zwierząt inwentarskich współistnieją różne systemy chowu trzody chlewnej. Świnie w tych systemach mają zmodyfikowany, często odległy od dziko żyjących przodków, system zachowań tzw. behawior. Rozwój intensywnych (fermowych) technologii produkcji żywca wieprzowego wsparty pracą hodowlaną, doprowadził do znacznego wzrostu poziomu produkcji trzody chlewnej, ale jednocześnie uwidocznił nowe nieznane dotychczas problemy. Wraz ze zmianą systemu hodowli z ekstensywnego na intensywny, trzoda chlewna jest narażana na różnorodne stresujące procedury, takie jak: zabiegi zootechniczne, tworzenie grup technologicznych czy transport zewnętrzny. Coraz powszechniejsza staje się hipoteza, która głosi, że doszliśmy obecnie do barier, stawiających pod znakiem zapytania dalszy wzrost intensywności i efektywności produkcji. Zwierzęta otrzymane w wyniku ostrej selekcji genetycznej ze względu na wysoką wydajność są bardziej narażone na problemy związane z zachowaniem, dolegliwości natury psychologicznej i komplikacje immunologiczne. Na przykład u tuczników, gdzie dobór był dokonywany głównie ze względu na wysoki przyrost chudego mięsa i niski współczynnik wykorzystania paszy, stwierdzono w badaniach weterynaryjnych, że wysoki przyrost tkanki mięsnej może wywołać obniżoną zdolność pokonywania stresu (Farmwet 2011). Zmiana zachowania świń związana z procesem produkcyjnym, wynikająca z warunków w jakich przebywają zwierzęta, może rodzić różnorodne problemy dla rolników (choroby, obniżenie produkcyjności, itp.) dla przetwórców (np. jakość technologiczna mięsa) oraz konsumentów, czy szerzej rozumianego społeczeństwa (etyka produkcji i ekologia procesu produkcji, jakość produktów, bezpieczeństwo żywności, itd.).

12 Technologiczne i ekonomiczne aspekty ekstensyfikacji produkcji wieprzowiny Intensywność produkcji i systemy chowu trzody chlewnej W gospodarstwach chów świń stanowił praktycznie do końca lat 60-tych XX wieku tylko część produkcji zwierzęcej gdyż oprócz świń najczęściej utrzymywano bydło i inne gatunki zwierząt. W późniejszym okresie wzrastający popyt 1, badania nad ulepszeniem materiału genetycznego, poprawa wyposażenia gospodarstw i dostępność względnie taniego pożywienia zachęciła rolników do specjalizacji i tym samym zwiększenia intensywności produkcji 2. Następstwem ww. zjawisk było powstanie tzw. przemysłowego chowu trzody chlewnej. Pierwsze fermy przemysłowego chowu świń zaczęły powstawać po 1960 roku w krajach, które w szybkim tempie chciały powiększyć produkcję wieprzowiny 3. Chów przemysłowy charakteryzuje się powtarzalnością procesów produkcyjnych i dużym reżimem technologicznym. W nazwie chów przemysłowy odzwierciedla się w uproszczeniu istota tej metody produkcji ferma upodabnia się do fabryki z określonymi ciągami technologicznymi i stałym cyklem produkcyjnym. Ferma przemysłowa składa się z zespołu różnego typu specjalistycznych pomieszczeń, wyposażonych w urządzenia do chowu odpowiednich grup zwierząt. Budynki te usytuowane są w funkcjonalny ciąg technologiczny, ułatwiający organizację pracy i zapewniający sprawne funkcjonowanie całego obiektu. Chów przemysłowy charakteryzuje się tzw. zamkniętym cyklem produkcji. System ciągłej produkcji umożliwia, lepsze w porównaniu z chowem tradycyjnym wykorzystanie stanowisk w budynkach. Reasumując, główne wyznaczniki intensyfikacji produkcji to: pozyskiwanie jak najbardziej wydajnego materiału rzeźnego przy minimalnym zużyciu paszy oraz duża koncentrację pogłowia zwierząt. Dodatkowo charakterystyczne dla intensywnej produkcji trzody chlewnej są: określony rytm produkcyjny równomierny w czasie całego roku (wynikający z cykli biologicznych zwierząt, z czasu potrzebnego do przeprowadzenia dezynfekcji i przeglądu technicznego urządzeń, itp.), zmechanizowany system żywienia (oparty na mieszankach pełnoporcjowych dla poszczególnych grup zwierząt), utrzymanie bezściółkowe, ułatwiające mechanizację sprzątania odchodów i ich transport oraz specjalizacja pracy i obsługi. W intensywnym tuczu świń dąży się przede wszystkim do jak największych przyrostów, gdyż warunkują one niskie zużycie paszy i dobrą mięsność. Mimo że maksymalne przyrosty powodują niewielki spadek mięsności (2 3%), to patrząc z ekonomicznego punktu widzenia takie postępowanie jest jak najbardziej opłacalne. Więcej zyska się sprzedając tucznika, w wieku 5 miesięcy, posiadającego masę 100 kg i mięsność 55%, niż tucznika o mięsności 60%, ale w wieku 6 miesięcy. Wysokie 1 W połowie lat 70. XX wieku konsumpcja indywidualna mięsa wieprzowego na świecie wynosiła 9,2 kg/osobę, w 2005 roku wzrosła do 15,9, a prognozy na 2015 rok wskazują na konsumpcję na poziomie około 18 kg na osobę (Roppa 2005). W Europie spożycie mięsa wieprzowego wynosi już 45 kg/osobę/rok (EU-27 ivestock... 2008). 2 W Unii Europejskiej dodatkowym wsparciem były instrumenty Wspólnej Polityki Rolnej. 3 Np. we Włoszech na początku lat 60. firma Gi-Gi zbudowała fermę, według nowych zasad produkcji typu przemysłowego. Roczna jej wydajność wynosiła ponad 12 tys. warchlaków o masie około 35 kg w wieku około 100 dni życia (Mihułka 2003).

Rozdział 1. Studium uwarunkowań makroekonomicznych produkcji żywca wieprzowego 13 przyrosty wiążą się również z niskim zużyciem paszy wynoszącym w skrajnych przypadkach nawet poniżej 2,5 kg/kg przyrostu. Przy czym, należy pamiętać, że o opłacalności produkcji świń decyduje nie cena 1 kg paszy, lecz koszt uzyskania 1 kg żywca. Rolnik jest zatem zainteresowany tym, aby wyniki produkcyjne były jak najlepsze, gdyż wtedy osiągnie wyższy zysk (Żywienie 2002). Wyniki spisu europejskiego systemu chowu świń, wykonanego w 1997 roku, wskazują zarówno na różnice w intensywnej produkcji świń pomiędzy krajami, jak i wewnątrz krajów. Przy rozważaniu różnic pomiędzy produkcjami należy uwzględnić następujące czynniki (Mihułka 2003): warunki klimatyczne, prawodawstwo i kwestie socjoekonomiczne, warunki ekonomiczne, dochodowość hodowli świń, struktura fermy i struktura własności, badania i rozwój, środki finansowe, tradycje. Czynnikiem o dużym znaczeniu dla intensywności produkcji trzody chlewnej są warunki utrzymania zwierząt. Pod pojęciem tym rozumiemy całokształt warunków zoohigienicznych, które składają się na określony system chowu. To, jak zwierzęta są utrzymywane i traktowane od pierwszego dnia gospodarstwie aż do uboju, stanowi jeden z podstawowych elementów dobrostanu. Interesującym z etycznego punktu widzenia jest także to, jak współczesne systemy żywienia respektują wymogi naturalnych zachowań zwierząt czy ich potrzeby. Realizacja tych celów wynika także z powszechnego zainteresowania dobrostanem, co wywiera nacisk na sektor produkcji i wymusza wprowadzanie rozwiązań umożliwiających ich zaspokojenie. W chwili obecnej w chowie trzody chlewnej stosuje się wiele rozwiązań i systemów utrzymania zwierząt (Kozera 2009). W literaturze przedmiotu wyróżnia się, z uwagi na intensywność produkcji, zasadniczo dwa podstawowe systemy utrzymania trzody chlewnej (Walczak 2004): zamknięty, inaczej alkierzowy (intensywny, średniointensywny), otwarty (ekstensywny). W systemie alkierzowym, w zależności od zastosowanej technologii usuwania odchodów (i wykorzystania w chowie ściółki) wyróżnia się systemy ściółkowe (ściołowe) i bezściółkowe (bezściołowe) (Winnicki i in. 2009). W pierwszym systemie uzyskuje się odchody głównie w postaci obornika, w drugim w postaci gnojowicy. W obu powyższych sposobach utrzymania dokonać można dalszego podziału, kierując się w przypadku systemów ściółkowych częstotliwością oraz techniką zadawania i usuwania ściółki, natomiast w przypadku systemów bezściółkowych, biorąc pod uwagę kryterium materiału, z jakiego wykonano posadzkę w chlewni. Systemy ściółkowe, które są zalecane zwłaszcza w gospodarstwach położonych na glebach lekkich (wskazane nawożenie obornikiem), pozwalają uzyskać obornik zróżnicowany pod względem ilości i jakości. Stąd podział na tzw.: głęboką ściółkę, płytką ściółkę, posadzki samooczyszczające.

14 Technologiczne i ekonomiczne aspekty ekstensyfikacji produkcji wieprzowiny Przy utrzymaniu zwierząt na głębokiej ściółce zazwyczaj wykorzystuje się podstawowy materiał ściołowy w postaci słomy (dostarczana do kojców w balotach, przy pomocy ładowacza czołowego). Ładowacz czołowy jest wykorzystywany również często do usuwania obornika po zakończonym cyklu produkcyjnym. Zaletą tego rozwiązania jest niewielka pracochłonność i stosunkowo niskie koszty potrzebne do rozpoczęcia produkcji. Dodatkowym atutem jest to, że chów na głębokiej ściółce może być zastosowany nie tylko w nowych budynkach, ale również w obiektach adaptowanych, które pierwotnie nie pełniły roli budynków inwentarskich. Minusem tej technologii jest zła jakość powietrza (duża ilość substancji szkodliwych) bezpośrednio nad głęboką ściółką i w ściółce. Ze względu na to, że są to zwierzęta z natury lubiące ryć w podłożu oraz często leżące, dlatego ryj świni często znajduje się na poziomie, w którym jakość powietrza jest najgorsza. W efekcie zdrowotność świń ulega znaczącemu pogorszeniu. Technologia ta sprawdza się zwłaszcza w tuczu oraz w przypadku grupowego utrzymania loch. W technologii płytkiej ściółki, ściółka dostarczana jest do kojców codziennie lub co dwa dni. Najpierw ręcznie lub mechanicznie usuwany jest obornik a następnie wykonuje się ścielenie całego kojca świeżą ściółką. Ten sposób jest najczęściej spotykanym w praktyce rozwiązaniem w krajowych chlewniach. Stosuje się go przy utrzymaniu różnych grup zwierząt, ale głównie w sektorach porodowych oraz w odchowalniach warchlaków. System ten uważany jest za najbardziej pracochłonny. W przypadku ostatniej technologii chów jest prowadzony na posadzkach o dużym stopniu nachylenia (8 10%). W przedniej części kojca znajdują się zasobniki, do których jest zadawana słoma (w sposób zmechanizowany lub ręcznie). Spadek podłogi wymusza samoistne opróżnianie kojca z nieczystości odbywa się to za sprawą przedeptywania przez zwierzęta odchodów zmieszanych ze słomą w kierunku kanału gnojowego. Usuwanie obornika odbywa się zwykle w sposób zmechanizowany. Podobnie jak ww. systemie głębokiej ściółki, system posadzek znajduje zastosowanie głównie w tuczu oraz przy grupowym utrzymaniu loch. We wszystkich systemach ściółkowych jako ściółkę najczęściej wykorzystuje się słomę. Z punktu widzenia wspomnianego dobrostanu zwierząt znaczenie ściółki jest ogromne. Ściółka umożliwia świniom naturalne zachowanie, jakim jest rycie. Ponadto ściółka zapewnia zwierzętom odpowiedni komfort oraz stanowi źródło uzupełniające dzienną dawkę pokarmową o włókno. Oprócz słomy, z innych materiałów ściółkowych, rzadziej stosowanych, należy jeszcze wymienić korę drzewną, trociny (z drzew iglastych) oraz torf. Systemy ściółkowe gwarantują dobre wyniki produkcyjne a jednocześnie są przyjazne zwierzętom, gdyż spełniają obostrzenia obowiązujące w ekologicznym chowie świń (Rozp. RWE 1804/1999). Systemy bezściółkowe nadają się do stosowania w gospodarstwach dysponujących glebami, które mogą być nawożone gnojowicą. O wyborze tego systemu chowu w dużej mierze decyduje brak wystarczającej ilości materiałów ściołowych. Najważniejszym czynnikiem, który przemawia na korzyść bezściółkowego systemu utrzymania, jest możliwość zredukowania nakładów pracy ludzkiej, co jest szczególnie istotne w warunkach rosnących kosztów pracy i wzrastającej niechęci pracowników do usuwania

Rozdział 1. Studium uwarunkowań makroekonomicznych produkcji żywca wieprzowego 15 obornika. Z tych powdów, według wielu inwestorów, nikną wówczas wady systemu bezściółkowego, do których zaliczyć należy zwiększoną możliwość występowania urazów kończyn, utrudnienia w zachowaniu odpowiednich parametrów mikroklimatycznych oraz wysokie koszty zbiorników na gnojowicę. System otwarty, nazywany jest również utrzymaniem w budkach, a przez niektórych systemem pastwiskowym. Z wypasem system ten też nie ma jednak nic wspólnego, ponieważ żywienie jest tu jak najbardziej tradycyjne. Oczywiście mamy jeszcze jedną nazwę, stosowaną u nas przed laty, tj. szałasowy chów trzody. Współczesne budki nie przypominają jednak tamtych projektów, a opracowana technologia, uzyskiwane wyniki i efektywność produkcji tym bardziej nie mogą być porównywane. Najczęściej w systemie otwartym utrzymywane są lochy karmiące z prosiętami. Konstrukcje zapewniające ochronę zwierząt mogą mieć kształt półokrągłej arki, dwu lub jednospadzistej budki. Wykonane są one zazwyczaj, w sposobie przemysłowym, z blachy ocynkowanej i sklejki lub tworzywa. W przyjaźniejszych warunkach klimatycznych, gdy temperatura rzadko spada poniżej 0 C, budki nie muszą być ocieplone. Należy pamiętać o tym, aby budki ustawione były tyłem do kierunku przeważających wiatrów. Dla pozostałych grup technologicznych świń, możliwe jest zastosowanie bardzo różnych konstrukcji. Mogą to być budki identyczne jak dla loch z miotami. W wielu krajach gdzie rolnictwo ekologiczne rozwija się szybciej, dostępnych jest szereg ofert handlowych z pełnym wyposażeniem w wodę i wentylację. W tym miejscu jasno zaznaczyć, że obowiązuje zakaz utrzymywania świń bez jakiejkolwiek ochrony przed niekorzystnymi warunkami pogodowymi. Jasno precyzują to przepisy krajowe i unijne, także te odnoszące się do rolnictwa ekologicznego (Walczak J. 2004). Jeśli chodzi o rozpowszechnienie poszczególnych systemów chowu w Polsce oceniono, że w latach 2004 2009, w zależności od regionu kraju, system ściołowy stosowało od 55 do 100% gospodarstw. System bezściołowy wykorzystywany był odpowiednio w 20 91% gospodarstw. Najmniej gospodarstw stosujących system ściołowy odnotowano w województwie warmińsko-mazurskim. Najczęściej z kolei stosowany był on w gospodarstwach położonych w województwie podkarpackim, w którym system bezściołowy występował najrzadziej. Najwięcej gospodarstw prowadzących chów w systemie bezściołowym zlokalizowanych było w województwie podlaskim. Ankieta przeprowadzona wśród firm zajmujących się projektowaniem i wyposażaniem budynków inwentarskich wykazała trend, zgodnie z którym w ostatnich latach w chlewniach nowych i modernizowanych stosowano znacznie częściej system bezściołowy, gdzie w przypadku loch z prosiętami wynosił nawet 93%. Grupą zwierząt najczęściej utrzymywaną w systemie ściołowym były tuczniki (Winnicki i in. 2009). Ostatnie badania Winnickiego i Jugowara (2011) dotyczące systemów utrzymania trzody chlewnej w Wielkopolsce wskazują, że zarówno w stadach większych, jak i w pogłowiu masowym przeważało utrzymanie na płytkiej ściółce. Utrzymanie bezściołowe stwierdzono w stadach większych: 54,5% loch z prosiętami, 42,5% loch luźnych i prośnych, 12,3% warchlaków oraz 12,8% tuczników. W chowie masowym utrzymanie bezściołowe obejmowało 13,1% loch z prosiętami, 10,1% loch luźnych i prośnych,

16 Technologiczne i ekonomiczne aspekty ekstensyfikacji produkcji wieprzowiny 4,5% warchlaków i 4,4% tuczników. Występowały różnice między poszczególnymi powiatami pod względem występujących systemów utrzymania. W powiatach o dużej produkcji trzody chlewnej przeważało utrzymanie bezściołowe. Np. w powiecie leszczyńskim wszystkie lochy utrzymywano w systemie bezściołowym, a utrzymanie na głębokiej ściółce dotyczyło tylko warchlaków i tuczników. Następstwa dla producentów trzody chlewnej Warunkiem osiągnięcia zadowalających wyników produkcyjnych oprócz doboru wspomnianego powyżej odpowiedniego dla danego gospodarstwa systemu utrzymania świń jest wdrożenie rozwiązań holistycznych (całościowych). Podejmując decyzję o wdrożeniu określonych rozwiązań systemowych, na uwadze należy mieć nie tylko gwarantowane przez nie wyniki produkcyjne, ale także szereg innych aspektów. Są nimi: skala i koncentracja produkcji, warunki środowiskowe chowu, dobór ras, wielkość i skład grup technologicznych, opłacalność produkcji. Skalę i koncentrację produkcji, teoretycznie limituje tylko wielkość posiadanego areału użytków rolnych i dostępność mechanizacji lub siły roboczej. W praktyce pod uwagę należy wziąć jeszcze inne aspekty np. specyfikę położenia fermy w kontekście obszarów szczególnie chronionych, czy też odległość od gęstej zabudowy mieszkalnej (Walczak 2004). Z punktu widzenia ochrony środowiska skala i koncentracja produkcji trzody w fermach i gospodarstwach limitowana jest wielkością posiadanego areału użytków rolniczych. Wiąże się to bezpośrednio z normatywami wprowadzonymi przez tzw. Dyrektywę azotanową UE i wielkością 170 kg azotu, jaką można wprowadzić bez ryzyka środowiskowego do gleby w ciągu roku (Dyrektywa 91/676/EWG, Ustawa z dnia 26 lipca 2000 r. o nawozach i nawożeniu z późn. zm.). To właśnie przeliczenie zawartości azotu w odchodach świń ustaliło dopuszczalną obsadę. Wynosi ona 2 DJP/ha/rok. Zakładając produkcję w cyklu zamkniętym, a więc posiadanie wszystkich grup technologicznych, przy umiarkowanej intensywności produkcji na jedną lochę i pozyskane od niej zwierzęta do tucznika łącznie potrzeba przeciętnie 0,588 ha (Walczak 2004). Dla utrzymania produkcji w cyklu zamkniętym przy stadzie podstawowym 50 loch (przy średnich wynikach produkcyjnych) potrzebny będzie zatem areał około 30 ha. Według Kodeksu Dobrej Praktyki Rolniczej (2002) w ramach zaleceń dotyczących urządzania i zarządzania gospodarstwem rolnym w rolnictwie zrównoważonym, wspomniana powyżej obsada nie powinna przekraczać 1,5 DJP/ha UR. W kraju występuje bardzo duże zróżnicowanie w zakresie obsady świń na 1 ha w woj. wielkopolskim wynosi ona nieco ponad 3 sztuki, w woj. kujawsko-pomorskim 2,2 sztuki, a w woj. lubuskim zaledwie 0,47 szt./ha (Winnicki i in. 2009). Istotnym czynnikiem, który powinien być brany pod uwagę przy porównaniu ekstensywnych i intensywnych systemów utrzymania świń jest środowisko, w jakim one przebywają. Najbardziej miarodajnym kryterium dla oceny wartości kształtowanego

Rozdział 1. Studium uwarunkowań makroekonomicznych produkcji żywca wieprzowego 17 przez człowieka środowiska jest zachowanie się zwierząt. Jakość ta powinna być dostosowana do potrzeb i genetycznych możliwości produkcyjnych zwierząt. Ocena taka oparta jest bowiem bezpośrednio na widocznej reakcji zwierzęcego organizmu jako całości, co daje odpowiedź, czy dany układ czynników środowiskowych odpowiada zwierzęciu. Sposób zachowania się świń a szczególnie rodzaj przejawianej aktywności może stanowić podstawowy wskaźnik oceny ich warunków bytowania. Pozytywny wpływ środowiska przebywania w znaczenie większym stopniu uwidacznia się w systemach ekstensywnych (zwłaszcza otwartych), gdyż te systemy utrzymania zwierząt są najbardziej zbliżone do ich pierwotnego trybu życia. Czynniki środowiskowe oprócz wpływu na zachowanie zwierząt w istotnym stopniu determinują również cechy produkcyjne świń (jakość mięsa) (Kozera 2009). Bardzo ważnym czynnikiem środowiskowym są występujące w budynkach inwentarskich rozwiązania techniczne, które powinny zapewniać optymalny mikroklimat pomieszczeń oraz właściwą profilaktykę weterynaryjną i zootechniczną. Wiąże się to z utrzymaniem dobrego stanu zdrowia zwierząt, oraz zapewnieniem im właściwego żywienia, uwzględniając potrzeby pokarmowe. Żywienie świń należy do istotnych czynników środowiskowych, wpływających na efekty tuczu oraz ilość i jakość pozyskiwanego mięsa. Do czynników żywieniowych, modyfikujących skład tkankowy oraz ilość i jakość pozyskiwanego mięsa wieprzowego, zalicza się przede wszystkim poziom białka i energii metabolicznej, systemy żywienia z uwzględnieniem dwóch okresów tuczu oraz możliwości wyboru przez zwierzęta diety pokarmowej (Janik i Pieszka 2009). W intensywnych systemach zamkniętych jednym z głównych celów jest obniżenie kosztów siły roboczej. W intensywnym systemie chowu jeden człowiek może wykonywać wszystkie operacje dzięki automatycznemu karmieniu i bezściółkowemu utrzymaniu zwierząt. Inna oszczędność zamkniętych systemów chowu polega na tym, że świnie, które mają mniej przestrzeni, po której mogą się poruszać, spalą mniej pożywienia na bezcelową aktywność fizyczną. W efekcie z każdego kilograma zjedzonego pokarmu tuczniki przybiorą więcej na wadze. Dążenie do osiągnięcia maksymalnego zysku modyfikuje zatem diametralnie naturalne środowisko zwierząt co należy uznać za negatywny czynnik (Singer, 1995). Indywidualny system utrzymania loch sprzyja występowaniu zachowań stereotypowych. Stereotypy te są spowodowane przewlekłym stresem, powstającym w wyniku nieodpowiedniego środowiska oraz nudy i frustracji wynikającej z braku stymulacji. Do najczęstszych zachowań stereotypowych zaliczamy: gryzienie krat, pozorowanie żucia, przyjmowanie pozycji siedzącego psa. Utrzymanie w indywidualnych kojcach powoduje znaczne ograniczenie możliwości ruchu u zwierząt, będąc przyczyną narastającego stresu. Dochodzące do tego częste kulawizny powstające na rusztowych podłogach nasilają odczuwany stres. Prowadzi to do dysfunkcji hormonalnej organizmu, wrzodów żołądka, obniżenia odporności, zmniejszenia odpowiedzi immunologicznej, arytmii i zwyrodnienia mięśnia sercowego (Kołacz 2000). Czynnik stresu występujący w intensywnym chowie świń jest zagadnieniem coraz szerzej poruszanym w literaturze fachowej. Stres u zwierząt może być wywołany podczas różnorodnych sytuacji wymienionych poniżej:

18 Technologiczne i ekonomiczne aspekty ekstensyfikacji produkcji wieprzowiny stres wywołany transportem, stres spowodowany czynnościami związanymi z prowadzeniem fermy (kastracja, ucinanie ogonów, szczepienia, tworzenie grup technologicznych), stres związany z chorobą, stres związany z wydajnością podczas całego okresu produkcji, stres psychologiczny w stadach reproduktorów, czyli stres porodowy u macior i stres rozpłodowy u knurów, stres wywołany przez otoczenie tj. między innymi zbyt wysoka lub zbyt niska temperatura. W następstwie stresu dochodzi do wielu negatywnych skutków z punktu widzenia producenta trzody chlewnej, takich jak: zmniejszenie dziennego przyrostu masy ciała, co prowadzi do opóźnienia w osiągnięciu wagi rzeźnej lub obniżenia wagi rzeźnej, obniżenie płodności knurów jak i loch, obniżenie odporności komórkowej i humoralnej prowadzące do odrzucenia szczepień i większej liczby zachorowań, obniżenie jakości produktu finalnego mięsa (Stres na fermach 2011). Posiadanie zwierząt o odpowiednim zespole cech hodowlanych, jest kolejnym z podstawowych warunków osiągnięcia sukcesu w produkcji trzody chlewnej (niezależnie czy mamy do czynienia z chowem intensywnym-przemysłowym, czy bardziej umiarkowanym tradycyjnym, czy ekstensywnym ekologicznym). Pod względem genetycznym, świnie muszą cechować się nie tylko odpowiednią jakością produktów czy plennością. Muszą także zapewnić dobre przyrosty i wykorzystanie paszy w specyficznym środowisku, w zależności od systemu chowu. Należy zaznaczyć, że w poszczególnych systemach występuje różna koncentracja składników pokarmowych i są odmienne warunki środowiska. Zasadniczo linie ojcowskie powinny charakteryzować się odpowiednimi przyrostami dziennymi masy ciała, należytym wykorzystaniem paszy oraz wysoką mięsnością. inie mateczne winny cechować się przede wszystkim wysoką użytkowością rozpłodową oraz wysokimi przyrostami dziennymi masy ciała, odpowiednim wykorzystaniem paszy, dobrą mięsnością i odpornością na stres (Systemy utrzymania trzody 2011). W aktualnej sytuacji hodowlanej, przy tradycyjnym chowie świń najbardziej racjonalna jest produkcja w cyklu zamkniętym. Podstawą do wyodrębnienia poszczególnych grup technologicznych jest duże zróżnicowanie występujące pomiędzy grupami wiekowymi i produkcyjnymi świń głównie pod względem wymagań do mikroklimatu, rodzaju skarmianej paszy, powierzchni i wyposażenia chlewni, itp. W produkcji trzody chlewnej prowadzonej w cyklu zamkniętym wyróżnia się dwie podstawowe grupy zwierząt: stado podstawowe i obrotowe. Stado podstawowe lochy i knury stanowią około 10% zwierząt. W stadzie obrotowym grupa loszek remontowych także stanowi około 10%, około 30% stanowią prosięta, około 20% warchlaki i 30% tuczniki. W gospodarstwie z tzw. stadem w cyklu otwartym występuje uproszczona struktura stado liczy np. 100% warchlaków i tuczników lub tylko lochy i prosięta ssące.

Rozdział 1. Studium uwarunkowań makroekonomicznych produkcji żywca wieprzowego 19 W stadzie podstawowym rozróżnia się trzy grupy świń: a) lochy luźne i prośne tj. lochy po odłączeniu prosiąt do stwierdzenia ciąży tj. łącznie około 1 miesiąca, b) lochy prośne od stwierdzenia ciąży do przejścia do porodówki, okres ten wynosi około 3 miesięcy, c) lochy w porodówce od przejścia do porodówki na około 1 tydzień przed porodem do odsadzenia prosiąt (najczęściej po 4 tygodniach), okres ten wynosi nieco ponad miesiąc. Udział stanowisk dla poszczególnych grup loch winien wynosić około 20%, 55% i 25%. W sumie pełny cykl produkcyjny lochy, w intensywnej produkcji, wynosi między 5 a 6 miesięcy 4, co pozwala uzyskać 2,2 mioty w roku. Obok naturalnego krycia coraz częściej wykonuje się inseminację. Skuteczność krycia waha się od 75 do 98% (Walczak 2004; Winnicki i in. 2009). Wśród zagadnień związanych z intensywnością produkcji, które są ważne dla producentów trzody chlewnej, nie można pominąć aspektów ekonomiki produkcji. Z jednej strony zwraca się uwagę na kwestie skali produkcji, z drugiej strony obserwuje się od kilku lat trend zmierzający do zapewnienia ponadprzeciętnej jakości wieprzowiny. W badaniach Sassa (2008), uwzględniając parytetowy poziom opłaty pracy własnej odpowiadający rocznej płacy netto w gospodarce narodowej, obliczono umowny zysk z gospodarstwa. Płaca ta w 2005 roku wynosiła 18 348 zł, w 2006 roku 19 272 zł, a w 2007 roku 19 840 zł na osobę pełnozatrudnioną. Tak obliczony zysk powinien zapewnić nadwyżkę środków związaną z prowadzeniem gospodarstwa (za zaangażowany kapitał i ziemię) i ponoszonym ryzykiem. Oszacowana wartość zysku dla gospodarstw utrzymujących do 10 macior była ujemna, dopiero gospodarstwa utrzymujące około 15 macior uzyskiwały minimalny zysk 7 10 tys. zł. Wyraźny wzrost zysku na poziomie 30 40 tys. zł wystąpił w gospodarstwach utrzymujących 25 macior, a w gospodarstwach utrzymujących 40 macior wynosił około 73 82 tys. zł. Najwyższy umowny zysk osiągnęły gospodarstwa o największej skali produkcji, utrzymujące 160 200 macior. Średnio w latach 2006 2007 wynosił on 302 tys. zł i był 30-krotnie wyższy od analogicznego zysku w przeciętnym gospodarstwie nastawionym na chów trzody chlewnej. W cytowanych badaniach obliczano również wskaźnik rentowności kapitału własnego, który może być porównywalny z oprocentowaniem lokat długoterminowych i odpowiada na pytanie: czy lepiej kapitał, którym dysponujemy zaangażować w produkcję, czy może założyć lokatę w banku lub kupić obligacje, akcje lub fundusze inwestycyjne. Analizując wskaźnik rentowności kapitału własnego można jednoznacznie wskazać, że w latach 2005 2007 gospodarstwa utrzymujące 40 i więcej macior mogły liczyć na większy zwrot z zaangażowanego kapitału własnego w chów trzody chlewnej niż lokowanie w banku. W gospodarstwach utrzymujących 25 macior wskaźnik rentowności 4 Cykl lochy wahać może się od 159 do 169 dni, w czym duże znaczenie ma terminowość porodu oraz szybkość wystąpienia rui.

20 Technologiczne i ekonomiczne aspekty ekstensyfikacji produkcji wieprzowiny zbliżony był do oprocentowania lokat długoterminowych. Natomiast w gospodarstwach utrzymujących 15 i mniej macior wskaźnik rentowności był niski (2 3%) lub ujemny. Z przedstawionych danych wynika, że w analizowanych latach sytuacja dochodowa gospodarstw, w których dominującym kierunkiem produkcji jest chów trzody chlewnej była dość stabilna. W gospodarstwach o największej produkcji wystąpił duży spadek dochodu, szczególnie w roku 2006 w stosunku do roku 2005. Gospodarstwa produkujące dużo mają zdecydowanie większe możliwości rozwojowe, ale są też bardzo wrażliwe na pogorszenie warunków ekonomicznych (spadek cen). Gospodarstwa o małej produkcji utrzymujące do 10 macior mają małe możliwości rozwojowe, ale funkcjonują głównie dlatego, że znaczną część kosztów w tej grupie gospodarstw stanowi amortyzacja majątku trwałego, nie wiążąca się wydatkowaniem środków finansowych. W dłuższej perspektywie funkcjonowanie gospodarstw, które nie odtwarzają majątku, jest niemożliwe. Ponadto gospodarstwa te nie mogą liczyć na parytetową opłatę pracy własnej. Analiza gospodarstw nastawionych na chów trzody chlewnej wykazała, że w latach 2005 2007 skala produkcji na poziomie 15 macior stwarzała możliwości jako takiego funkcjonowania gospodarstw. Pewna poprawa sytuacji ekonomicznej występowała w gospodarstwach utrzymujących 25 macior, natomiast znaczna poprawa dochodów miała miejsce w gospodarstwach utrzymujących 40 i więcej macior. Należy jednak zdawać sobie sprawę z tego, że dolna granica skali produkcji, po przekroczeniu której rolnik będzie mógł liczyć na satysfakcjonujące dochody będzie przesuwała się w górę. Z danych z powszechnego spisu rolnego z 2010 roku zawartych w tabeli 1 wynika, że w Polsce ponad 90% gospodarstw posiada pogłowie mniejsze niż 10 loch, a w gospodarstwach tych znajduje się prawie 42% macior, natomiast ponad 50 loch ma zaledwie 0,87% gospodarstw i znajduje się w nich niecałe 30% macior w Polsce. Podobna, również niekorzystna, struktura występuje w przypadku stad trzody chlewnej, gdzie ponad 90% gospodarstw posiada pogłowie mniejsze niż 100 sztuk, a w gospodarstwach tych znajduje się prawie 40% tuczników. Gospodarstwa te z racji swej wielkości są predysponowane do tego, by produkować tuczniki mniej intensywnie, co też faktycznie czynią. Problemem pozostają jednak wysokie koszty transakcyjne i koszty skupu związane z tym, że aby zapełnić samochód tucznikami konieczny jest zakup tuczników w kilku a nawet kilkunastu gospodarstwach. Gospodarstwa produkujące kilkadziesiąt tuczników rocznie, w dłuższej perspektywie czasu mają niewielkie szanse przetrwania, gdyż mają wyższe o około 1,00 zł/kg koszty produkcji w stosunku do ferm produkujących 1000 i więcej tuczników. Różnica ta na przestrzeni kolejnych lat nie ulega zmniejszeniu (porównaj Pepliński i in. 2004; Skarżyńska 2011). Muszą one zatem podjąć działania albo w kierunku zwiększenia skali produkcji, albo w kierunku produkcji bardziej unikatowych produktów takich jak certyfikowane produkty ekologiczne lub tradycyjne.

Rozdział 1. Studium uwarunkowań makroekonomicznych produkcji żywca wieprzowego 21 Tabela 1.1. Struktura gospodarstw posiadających stada trzody chlewnej i macior oraz struktura stad trzody chlewnej i macior w % Wyszczególnienie do 9 sztuk 10 49 sztuk 50 99 sztuk 100 199 sztuk 200 499 sztuk Powyżej 500 sztuk Gospodarstwa posiadające trzodę chlewną 48,70 37,13 7,79 3,85 1,86 0,68 Stado trzody chlewnej 4,53 21,20 13,88 13,36 14,22 32,81 Gospodarstwa posiadające maciory 89,97 9,16 0,55 0,20 0,08 0,04 Stado macior 41,99 28,19 6,26 4,60 4,17 14,79 Źródło: Opracowanie własne na podstawie GUS 2012 Analizując aspekt opłacalności ekstensywnych systemów utrzymania trzody chlewnej, warto zwrócić uwagę na nowy termin: ekonomiczne kryteria oceny dobrostanu. W kryteriach oceny dobrostanu nie może bowiem zabraknąć parametrów ekonomicznych, ujmujących zależności między dobrostanem a efektywnością produkcji. Ekonomika dobrostanu stanowi nową dynamicznie rozwijającą się dziedzinę, która wykorzystuje procedury i modele matematyczne do gromadzenia i przetwarzania rozlicznych danych hodowlanych, weterynaryjnych, klimatycznych, ustawodawczych i rynkowych, a następnie do prognozowania, symulacji i optymalizacji procesów decyzyjnych. Otwiera ona zupełnie nowe możliwości, pozwalające na podstawie multianaliz (analizy na bazie informacji ze źródeł odległych tematycznie, przestrzennie i czasowo) przewidywać występowanie epizoocji w perspektywie lat, programować działania profilaktyczne, symulować skuteczność leczenia, uwzględniać zmiany potencjału genetycznego zwierząt, organizować bazę paszową, kierunkować produkcję pod kątem zmian demograficznych i socjalnych, a przede wszystkim wyznaczać dla tych wszystkich działań stopień ryzyka i bilans zysków (Kołacz i Bodak 2011). Do podstawowych wyznaczników w ekonomice dobrostanu zalicza się takie procedury jak (Dijkhuizen 1997): kwalifikacja strat zdrowotnych i produkcyjnych wynikających z pogorszonego dobrostanu, wybór strategii prowadzącej do minimalizacji strat, bilans nakładów finansowych na polepszenie dobrostanu, bilans zysków wynikających z polepszenia dobrostanu. Dobrą ilustracją implikacji ekonomicznych na tle obniżonego poziomu dobrostanu jest sektor rozrodu w fermach trzody chlewnej, gdzie jak wynika z powszechnie dostępnych danych 60 80% loch nie przeżywa do 3 oproszenia, przy optymalnej liczbie miotów uzyskanych od lochy w ciągu jej życia nie mniejszej niż 7. Eliminacji ulegają głównie pierwiastki, co oznacza, że do każdej wybrakowanej loszki dopłaca się kwotę wynikającą z kosztu jej odchowu oraz następną sumę pochodzącą z niewypełnienia przez nią programu hodowlanego. Wysoki udział pierwiastek w strukturze stada negatywnie

22 Technologiczne i ekonomiczne aspekty ekstensyfikacji produkcji wieprzowiny rzutuje na liczebność miotów, przeżywalność i masę ciała odsadzanych prosiąt, co z kolei wpływa na przedłużenie czasu tuczu, zwiększone zużycie pasz i energii, a także zwiększa koszty robocizny. Tak więc problemy na wejściu (zły stan zdrowia loszek w następstwie nieadekwatnych warunków w sektorze krycia i ciąży) mają swój wymierny efekt na wyjściu, w postaci generowania strat produkcyjnych i ekonomicznych. W skali cyklu lub roku finansowego. Z dalszych etapów analizy ekonomicznej wyniknie, jakiego rzędu nakłady poniesione na poprawę dobrostanu loszek zaowocują zyskiem finalnym. Niektórzy europejscy hodowcy kwestionują założenia dobrostanu twierdząc, że istnieje konflikt między wymogami welfare, a dochodowością z tytułu produkcji. Algers (1998) argumentuje, że eliminacja stereotypii i schorzeń o środowiskowej etiologii (MMA, syndrom zimno-głód, biegunki okresu ssania, bronchopneumonie, mykoplazmozy, kulawizny, obniżona rozrodczość) w ostatecznym rozrachunku bilansuje straty wynikające z rozgęszczenia obsady, instalacji nowych urządzeń itp. Obniżony stopień ekspozycji zwierząt na czynniki zakaźne i nieinfekcyjne, i związany z tym spadek zachorowalności oraz wzrost przyrostów masy ciała, powodują możliwość częściowej lub całkowitej eliminacji promotorów wzrostu pochodzenia syntetycznego i antybiotyków paszowych, co przy światowych cenach farmaceutyków znacznie obniża koszty produkcji i zwiększa biologiczną wartość produktu. Nadto, fermy dobrostanu należą do obiektów o niskim współczynniku inwestycji (low investment systems), co wynika z udziału w tych systemach elementów ekstensywnego utrzymania (szałasowe, pastwiskowe, pastwiskowo-alkierzowe). Z cytowanych powyżej danych szwedzkich wiadomo, że inwestycje w fermach dobrostanu dla trzody chlewnej wynoszą około 70% wartości tych inwestycji w fermach typowych. Systemy alternatywne mogą sprzyjać zyskom nie tylko z uwagi na ilościowy wzrost produkcji uzyskany na drodze wykorzystania w pełni potencjału biotycznego zwierząt, ale również z tytułu cen produktów wytworzonych w fermach dobrostanu. W krajach zachodnich ceny te są o około 30% wyższe, w porównaniu z cenami uzyskiwanymi za produkty z ferm przemysłowych. Produkty z ferm dobrostanu (free ford), cechują się polepszonymi parametrami technologicznymi i trwałością, co pozwala ograniczać stosowanie środków konserwujących, a nadto posiadają walory dietetyczne i smakowe, zwiększające ich przydatność przetwórczą (Kołacz i Bodak 2011). Na aspekt jakości mięsa jest zwraca uwagę także przemysł przetwórczy. Świadczą o tym działania spółki Polski Klaster Mięsny (PKM). PKM utworzyło 8 firm przetwórczych: ZM Wierzejki, Pekpol Ostrołęka, ZM Dobrosławów, ZM Kawiks, ZM Niewieścin, ZM Nowak, ZM Zyguła i ZM Peklimar. Producenci mięsa i wędlin z Polskiego Klastra Mięsnego dążą do nawiązania trwałej współpracy z hodowcami, którzy prowadzą chów zbliżony do tradycyjnego, stosowanego od co najmniej 50 lat. Chów świń pod potrzeby PKM zawiera kilka istotnych ograniczeń dla producentów. Obejmują one (Polski Klaster Mięsny, 2010): korzystanie wyłącznie ze świń ras: pbz, wbp i ich krzyżówek, utrzymywanie zwierząt wyłącznie na ściółce, ograniczenie liczby tuczonych zwierząt do max. 600 sztuk w gospodarstwie i jednocześnie 300 sztuk w jednym gospodarstwie,