PL 217810 B1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 217810 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 394191 (51) Int.Cl. A23L 1/325 (2006.01) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22) Data zgłoszenia: 11.03.2011 (54) Wyrób spożywczy w postaci farszu rybno-warzywnego oraz sposób wytwarzania wyrobu spożywczego w postaci farszu rybno-warzywnego (43) Zgłoszenie ogłoszono: 24.09.2012 BUP 20/12 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: 29.08.2014 WUP 08/14 (73) Uprawniony z patentu: MORSKI INSTYTUT RYBACKI-PAŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY, Gdynia, PL (72) Twórca(y) wynalazku: BOGUSŁAW PAWLIKOWSKI, Gdańsk, PL OLGA SZULECKA, Chwaszczyno, PL (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Zdzisław Binek
2 PL 217 810 B1 Opis wynalazku Przedmiot wynalazku i dziedzina techniki. Przedmiotem wynalazku jest wyrób spożywczy w postaci farszu rybno-warzywnego oraz sposób wytwarzania wyrobu spożywczego w postaci farszu rybno-warzywnego. Polska norma (PN-A-86770:1999 Ryby i przetwory rybne. Terminologia ) określa farsz jako mięso ryb rozdrobnione w urządzeniu do oddzielania mięsa od kości i skóry lub przez kutrowanie, z udziałem lub bez dozwolonych substancji dodatkowych. Natomiast według określenia zawartego w książce E. Kołakowskiego Technologia farszów rybnych, (PWN, Warszawa, 1986 r.), farsz rybny jest to rozdrobnione mięso, oddzielone w sposób mechaniczny od niejadalnych części ryb, poddane dodatkowym zabiegom technologicznym przedłużającym jego trwałość, uformowanie w bloki i zamrożone zgodnie z obowiązującymi wymaganiami. Operacja kutrowania polega na rozdrabnianiu surowca, półprzetworu lub przetworu w kutrze masarskim na cząstki o wymiarach nie większych niż kilka milimetrów. Głównym składnikiem farszu są mięśnie szkieletowe tułowia, ogona oraz płetw ryb. Obecność innych tkanek w farszu traktowana jest jako zanieczyszczenie przedostające się do mięsa podczas jego mechanicznego oddzielania od części niejadalnych. Do zanieczyszczeń tych należą głównie ości, kawałki skóry, płetw, nerki, pęcherza pławnego, rdzenia kręgowego i resztki krwi. Opis stanu techniki. Z opisu patentowego PL 198286 znany jest spożywczy wyrób rybnowarzywny w postaci pasty lub pasztetu, o cechach żywności funkcjonalnej, składający się z mięsa rybiego, warzyw, koncentratu białka sojowego, skrobi lub skrobi modyfikowanej, tłuszczu roślinnego, wody, soli oraz przypraw smakowo-zapachowych i utrwalony cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację, który charakteryzuje się tym, że wytwarza się go z surowego mięsa rybiego pochodzącego z jednego lub więcej gatunków ryb i zawierającego nie mniej niż 8% naturalnego tłuszczu rybiego, przy czym udział surowego mięsa rybiego w masie wyrobu wynosi od 40% do 50%, a łączna masa surowego mięsa rybiego i warzyw, pochodzących z jednego lub więcej gatunków roślin, w wyrobie gotowym stanowi od 65% do 75%, zaś dodawana woda lub wodny wywar z warzyw stanowią do 37,5% masy surowego mięsa rybiego lecz nieprzekraczają 15% masy wyrobu gotowego, natomiast stosunek sumy mas koncentratu białka sojowego i skrobi lub skrobi modyfikowanej do masy wody lub wodnego wywaru z warzyw mieści się w granicach od 0,25 do 0,40, przy czym stosunek masy koncentratu białka sojowego do masy skrobi lub skrobi modyfikowanej wynosi od 0,70 do 0,80, a ilość tłuszczu roślinnego stanowi od 15% do 25% masy użytego surowego mięsa rybiego, ale nie przekracza 12,5% końcowej masy wyrobu gotowego. Z wymienionego opisu patentowego znany jest również sposób wytwarzania spożywczego wyrobu rybno-warzywnego w postaci pasty lub pasztetu o cechach żywności funkcjonalnej, polegający na rozdrabnianiu i mieszaniu surowego mięsa rybiego z ugotowanymi warzywami, wodą lub wodnym wywarem z warzyw, koncentratem białka sojowego, skrobią lub skrobią modyfikowaną, tłuszczem roślinnym oraz z solą i przyprawami smakowo-zapachowymi, aż do połączenia wszystkich składników w formie emulsji białkowo-wodno-tłuszczowej i uzyskania jednorodnej masy o pastowatej, plastycznopłynnej konsystencji, którą to masę utrwala się cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację, który charakteryzuje się tym, że rozdrabnianie i mieszanie ze sobą składników wyrobu przeprowadza się w kutrze masarskim a poszczególne składniki wyrobu wprowadza się do kutra masarskiego w ściśle określonych ilościach oraz w określonym porządku w kolejnych etapach kutrowania, różniących się rodzajem dodawanych składników, prędkością obrotową misy i wału nożowego kutra oraz czasem kutrowania, przy czym w pierwszym etapie surowe mięso rybie oraz ugotowane warzywa kutruje się przez czas do czterech minut, przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra z wodą lub wodnym wywarem z warzyw dodawanymi jednorazowo w ilości stanowiącej do 37,5% masy kutrowanej porcji surowego mięsa rybiego, lecz nieprzekraczającej 15% zakładanej końcowej masy wyrobu, w etapie drugim, prowadzonym przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra, do kutra dodaje się stopniowo porcję suchej i sypkiej mieszaniny koncentratu białka sojowego, skrobi lub skrobi modyfikowanej oraz soli i przypraw smakowo-zapachowych. Tradycyjnym surowcem przeznaczonym do wytwarzania farszu są ryby morskie, należące do takich gatunków, jak: mintaj, morszczuk, dorsz, błękitek i czarniak. Spadek połowów i dostaw tych ryb w ostatnich dziesięciu latach spowodował, że do wytwarzania farszu rybnego zaczęto stosować inne surowce, w tym odpady rybne powstałe po obróbce wstępnej (filetowaniu) ryb, na przykład łososie, oraz mało cenne gatunki ryb słodkowodnych, na przykład leszcze i płocie. Podczas separowania odpadów po filetowaniu ryb, w zależności od ich gatunku, wydajność farszu wynosi od 31% do 72%, co w stosunku do ryby całej stanowi od 16% do 22% (Kołakowski E. 1986. Technologia farszów rybnych.
PL 217 810 B1 3 PWN. Warszawa). W przypadku wykorzystania do produkcji farszu płoci, których wydajność odgławiania i patroszenia wynosi ponad 70%, uzysk rozdrobnionego mięsa w stosunku do masy ryby całej wynosi około 48%. Natomiast straty mięsa odkostnionego mechanicznie podczas obróbki w urządzeniu o nazwie streiner wynoszą około 11% (Kołakowski E. i in. 1997. Przydatność technologiczna leszcza i płoci do otrzymywania mechanicznie odkostnionego mięsa i wędlin rybnych. XXVIII Sesja Naukowa KNoŻ PAN, Gdańsk). Według aktualnego stanu wiedzy, śledzie i szproty bałtyckie nie są wykorzystywane do wytwarzania farszu ze względu na technologiczno-techniczne uwarunkowania, wynikające z budowy ciała (małe rozmiary i niewielką masę osobniczą), a także struktury, właściwości i cech sensorycznych mięsa ryb. Do bezpośrednich czynników uniemożliwiających wytwarzanie farszu ze śledzi i szprotów bałtyckich według dotychczas stosowanej technologii należy zaliczyć: brak możliwości efektywnego i wydajnego oddzielenia surowego mięsa ryb od ich niejadalnych części oraz niekorzystna, nieakceptowana przez konsumentów, ciemnoszara barwa rozdrobnionego mięsa. W tym kontekście brak jest informacji oraz doniesień naukowych o wykorzystaniu do produkcji farszu surowych śledzi i szprotów bałtyckich o obniżonej przydatności technologicznej, które nie kwalifikują się do wytwarzania tradycyjnych przetworów w postaci ryb całych, tusz lub filetów, jak konserwy, ryby wędzone, solone i marynowane. Śledzie i szproty bałtyckie należą do podstawowych surowców stosowanych w krajowym przetwórstwie rybnym. Są one wartościowymi surowcami, zwłaszcza jako źródło naturalnych, niezbędnych w diecie ludzi n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jakość i przydatność technologiczna śledzi i szprotów bałtyckich w dużym stopniu zależy od zawartości tłuszczu, która ulega sezonowym zmianom w cyklu życiowym tych ryb. W ostatnim dziesięcioleciu odnotowuje się drastyczny spadek zawartości tłuszczu w mięsie śledzi a także szprotów bałtyckich. Dawniej, w okresie połowowym wrzesień-grudzień, zawartość tłuszczu w śledziach dochodziła do 15%, podczas gdy w ostatnich latach zawartość tłuszczu w ich mięsie sporadycznie przekracza 5%. Do zakładów przetwórczych kierowane są śledzie i szproty o słabym umięśnieniu i niskiej zawartości tłuszczu, wynoszącej poniżej 2% w tkance mięśniowej, co obniża wartość odżywczą oraz jakość produktów z nich otrzymywanych. Pod względem parametrów morfometrycznych szproty i śledzie bałtyckie zaliczane są do ryb pelagicznych o małych rozmiarach i niewielkiej masie osobniczej, których tkanka ze względu na dużą zawartość wody jest delikatna, mało spoista i rozpadająca się pod wpływem obróbki cieplnej lub mrożenia. Wydajność wyrobów gotowych wytwarzanych z tych ryb jest niska, ze względu na duży wyciek termiczny wskutek obróbki cieplnej oraz rozpad tkanki mięśniowej. Podstawowymi czynnikami limitującymi przetwórstwo śledzi i szprotów bałtyckich na tradycyjne produkty jak konserwy, ryby wędzone, solone i marynowane, są: niska przydatność technologiczna ryb ze względu na: słabe umięśnienie, małą zawartość tłuszczu (poniżej 2%) i dużą zawartość wody w tkance mięśniowej (powyżej 80%), znaczne zróżnicowanie wymiarów i masy osobniczej ryb w nie sortowanych partiach dostarczanych do zakładów przetwórczych oraz duży udział uszkodzonych mechanicznie ryb wskutek niewłaściwych metod ich przechowywania i transportu. Zastosowanie dotychczasowych metod przetwarzania śledzi i szprotów bałtyckich o niskiej przydatności technologicznej na tradycyjne produkty rybne jest nieopłacalne w warunkach krajowego przetwórstwa ze względu na małą wydajność oraz niedostateczną jakość uzyskiwanych wyrobów. W celu pełnego wykorzystania ryb bałtyckich do produkcji wyrobów spożywczych opracowano metodę przetwarzania śledzi i szprotów bałtyckich o obniżonej przydatności technologicznej, ze względu na niską zawartość tłuszczu, nieodpowiednie parametry morfometryczne ryb oraz uszkodzenia mechaniczne, polegającą na wykorzystaniu wszystkich części tusz patroszonych ze śledzi lub tusz odgłowionych i odgardlonych ze szprotów do wytwarzania farszu rybno-warzywnego przeznaczonego do produkcji formowanych wyrobów, jak mrożone półprodukty kulinarne, na przykład panierowane burgery, paluszki rybne, oraz konserwy typu pulpety, klopsiki w sosie, w których fizyczna integralność tkanki ryb nie odgrywa istotnej roli. Do produkcji farszu rybno-warzywnego wykorzystane są rozdrobnione tusze ze śledzi lub szprotów bałtyckich, zawierające wszystkie obecne w nich składniki odżywcze, w tym białko, tłuszcz, makro- i mikroelementy. We wspomnianej metodzie, w celu podwyższenia wartości odżywczej, poprawy właściwości reologicznych oraz jakości sensorycznej wyrobów formowanych z farszu rybno-warzywnego na bazie śledzi i szprotów bałtyckich stosuje się dodatek rozdrobnionego mięsa łososi, mieszanki warzyw, dozw o- lonych substancji pomocniczych oraz przypraw. Farsz rybno-warzywny wytwarza się z surowych, schłodzonych lub rozmrożonych, patroszonych tusz ze śledzi lub ogłowionych i odgardlonych tusz ze szprotów, rozdrobnionych w całości w kutrze masarskim. W przypadku drobnych ryb pelagic z- nych, takich jak śledzie i szproty bałtyckie, o drobnej budowie ciała, części niejadalne, w tym skóra, kości, ości oraz płetwy wskutek kutrowania zostają dokładnie rozdrobnione i wymieszane z tkanką
4 PL 217 810 B1 mięśniową. Obecność tych części, mających niewielki udział w tuszach ze śledzi lub szprotów, nie jest sensorycznie wyczuwalna zwłaszcza po obróbce cieplnej, sterylizacji lub smażeniu, wyrobów formowanych, a z odżywczego punktu widzenia wpływają one na podwyższenie zawartości i mikro i makroelementów w wyrobach gotowych. Podobnie, w tradycyjnej technologii, całe tusze patroszone lub pełne ze śledzi oraz tusze odgłowione i odgardlone ze szprotów wykorzystywane są między innymi do produkcji różnych asortymentów popularnych konserw i spożywane w całości przez konsumentów. Podstawowym surowcem do wytwarzania farszu rybno-warzywnego są śledzie i szproty bałtyckie o zawartości tłuszczu od 0,5% do 2%, zróżnicowanych wymiarach i masie osobniczej, słabym umięśnieniu oraz uszkodzone mechanicznie. W celu podwyższenia wartości odżywczej oraz uzyskania określonej zawartości tłuszczu w wyrobach formowanych z farszu, do rozdrobnionego mięsa ze śledzi lub szprotów stosowany jest dodatek od 10% do 30% rozdrobnionego, surowego mięsa łososi, pozyskiwanego głównie z kręgosłupów ryb po ich filetowaniu, o zawartości tłuszczu od 20% do 22%. Dodatek mięsa łososi do mięsa ze śledzi lub szprotów podwyższa wartość odżywczą wyrobów gotowych otrzymywanych z farszu rybno-warzywnego, głównie poprzez wzrost zawartości tłuszczu i związanego z tym wzrostem zawartości niezbędnych w diecie ludzi n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Na przykład dodatek od 10% do 30% mięsa łososi o zawartości 22% tłuszczu, do farszu rybno-warzywnego, zawierającego 50% mięsa z tusz ze śledzi lub szprotów o zawartości 1% tłuszczu powoduje, że zawartość tłuszczu w farszu rybno-warzywnym wzrasta z poziomu 0,5% do poziomu od 1,62% do 5,68%. Surowe mięso śledzi lub szprotów bałtyckich o zawartości tłuszczu poniżej 2% poddane obróbce cieplnej (parowaniu, sterylizacji) wskutek wycieku termicznego zmniejsza swoją masę o około 20%. W celu ograniczenia do minimum wielkości wycieku termicznego z wyrobów gotowych otrzymanych z farszu rybno-warzywnego wskutek obróbki cieplnej, zastosowano dodatek 2% skrobi pszennej modyfikowanej, która efektywnie wiążąc wyciek termiczny z mięsa ryb, obniża ubytki masy wyrobów gotowych z około 20% do poniżej 5%. Dodatek 2% skrobi pszennej modyfikowanej w połączeniu z określonym dodatkiem bułki tartej i proszku jajowego korzystnie wpływa na właściwości reologiczne wyrobów formowanych z farszu rybno-warzywnego, zwłaszcza poprzez uzyskanie zwartej, spoistej i soczystej tekstury. W celu wyeliminowania wady jakościowej surowego, rozdrobnionego mięsa z tusz ze śledzi lub szprotów bałtyckich, jaką jest jego ciemnoszara barwa, do rozdrobnionego mięsa z tusz ze śledzi lub szprotów zastosowano dodatek mieszanki blanszowanych warzyw (selera i pietruszki), który w połączeniu z dodatkiem mięsa łososi, powoduje zmianę ciemnoszarej barwy mięsa na jasnobeżową barwę. Istota wyrobu spożywczego. Wyrób spożywczy w postaci farszu rybno-warzywnego zawierający rozdrobnione patroszone tusze ze śledzi lub tusze ze szprotów bałtyckich, mięso hodowlanych łososi norweskich, mieszankę warzyw, skrobię pszenną modyfikowaną, proszek jajowy, bułkę tartą, sól, cukier, naturalne przyprawy smakowo-zapachowe i wodę, utrwalony cieplnie poprzez sterylizację w postaci konserw lub utrwalony zamrażalniczo w postaci kulinarnych półproduktów, według wynalazku charakteryzuje się tym, że udział surowych, rozdrobnionych tusz ze śledzi lub tusz ze szprotów o zawartości tłuszczu w surowym mięsie ryb od 0,5% do 2% wynosi 50%, a udział surowego mięsa łososi o zawartości tłuszczu od 20% do 22% wynosi od 10% do 30%, przy czym łączna masa surowego mięsa ryb w farszu wynosi od 60% do 80%, a masa blanszowanych warzyw (pietruszki i selera) wynosi od 10% do 30%, przy stosunku masy pietruszki do masy selera wynoszącym 1, a łączna masa surowego mięsa ryb i blanszowanych warzyw (pietruszki i selera) wynosi 90%, zaś skrobia pszenna modyfikowana stanowi 2% całkowitej masy farszu, natomiast łączny udział masy bułki tartej i proszku jajowego wynosi 3%, przy stosunku mas tych składników wynoszącym 1, natomiast ilość wody dodanej do proszku jajowego wynosi 2,8% masy farszu a zawartość soli i przypraw naturalnych w całkowitej masie farszu wynosi 2,1%, przy czym stosunek masy soli do masy pieprzu wynosi 2; a zawartość cukru w całkowitej masie farszu stanowi 0,1%, przy czym zawartość białka mieści się w przedziale od 14% do 17%, tłuszczu od 1,3% do 6,1%, suchej masy od 21,1% do 25,4% zaś popiołu całkowitego od 2,4% do 2,5% w całkowitej masie wyrobu. Przedmiotem wynalazku jest również sposób wytwarzania środka spożywczego w postaci farszu rybno-warzywnego. Istota sposobu wytwarzania wyrobu spożywczego. Sposób wytwarzania wyrobu spożywczego w postaci farszu rybno-warzywnego, polegający na poddawaniu surowego mięsa rybiego rozdrabnianiu i mieszaniu wraz z warzywami, skrobią pszenną modyfikowaną, proszkiem jajowym, bułką tartą, solą, cukrem i przyprawami naturalnymi, według wynalazku odznacza się tym, że rozdrabnianie i mieszanie ze sobą składników farszu prowadzi się w kutrze masarskim w pięciu kolejnych
PL 217 810 B1 5 etapach, różniących się rodzajem i sposobem dawkowania poszczególnych składników, czasem kutrowania i prędkością obrotową misy oraz wału nożowego, przy czym w pierwszym etapie kutrowania, prowadzonym najkorzystniej przez czas do trzech minut, ale nie dłuższy niż cztery minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra 12 15 n/min i wału nożowego 950 1000 n/min, surowe tusze ze śledzi lub szprotów poddaje się dokładnemu rozdrabnianiu do uzyskania jednolitej masy rozdrobnionego mięsa, w etapie drugim, prowadzonym przez czas najkorzystniej do dwóch minut, ale nie dłuższy niż trzy minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra 12 15 n/min i wału nożowego 950 1000 n/min, dodaje się stopniowo surowe mięso łososi w celu dokładnego rozdrobnienia i równomiernego wymieszania z rozdrobnionym mięsem śledzi lub szprotów, w etapie trzecim, prowadzonym przez czas najkorzystniej do trzech minut, ale nie dłuższy niż cztery minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra 12 15 n/min i wału nożowego 950 1000 n/min, dodaje się stopniowo blanszowane, pokrojone warzywa w celu rozdrobnienia i całkowitego wymieszania z rozdrobnionym mięsem ryb, natomiast w etapie czwartym, prowadzonym przez czas najkorzystniej do czterech minut, ale nie dłuższy niż pięć minut, przy prędkościach obrotowych misy kutra 12 15 n/min i wału nożowego 950 1000 n/min, dodaje się stopniowo sypką mieszaninę suchych składników strukturotwórczych oraz smakowo-przyprawowych farszu, zawierającą skrobię pszenną modyfikowaną, bułkę tartą, sól, pieprz i cukier, a następnie wodny roztwór proszku jajowego, do całkowitego wymieszania i ujednolicenia składu kutrowanej masy, natomiast ostatni, piąty etap, prowadzi się przez czas do dwóch minut, ale nie dłuższy niż trzy minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra 27 30 n/min i wału nożowego kutra 2400 2500 n/min, do uzyskania równomiernie wymieszanego i ujednoliconego farszu rybno-warzywnego. Uzyskany opisanym sposobem surowy farsz rybno-warzywny formowany jest ręcznie lub mechanicznie w postaci pulpetów lub klopsików, pakowanych do puszek konserwowych z dodatkiem sosu lub zalewy, a po ich hermetycznym zamknięciu utrwalony cieplnie znanym sposobem, lub uzyskany surowy farsz rybno- -warzywny formowany jest w postaci burgerów i utrwalony zamrażalniczo znanym sposobem. Korzystne skutki wynalazku. W wyniku przeprowadzanych badań i prób technologicznych ustalono optymalne proporcje składników i kolejność ich wprowadzania w poszczególnych etapach kutrowania. Dzięki temu nadano farszowi rybno-warzywnemu na bazie śledzi i szprotów bałtyckich, o obniżonej jakości i przydatności technologicznej, nieosiągalne znanymi sposobami cechy jakościowe i sensoryczne. Stwierdzono, że za właściwości wieloskładnikowego farszu rybno-warzywnego odpowiedzialne są następujące czynniki: po pierwsze - postać mięsa ze śledzi lub szprotów oraz mięsa łososi w momencie podawania ich do kutrowania, a ponieważ stosowane są surowe tusze ze śledzi lub szprotów oraz surowe mięso łososi, po rozdrobnieniu i wymieszaniu zachowuje ono w ciągu całego procesu wszystkie składniki odżywcze oraz niezmienione zdolności teksturo twórcze, właściwe dla białek niezdenaturowanych cieplnie i w takiej postaci mięso rybie jest podatne na łączenie ze składnikami wiążącymi wodę; po drugie - skład chemiczny mięsa łososi dodanego do mięsa śledzi lub szprotów, a ponieważ jest to mięso o zawartości tłuszczu od 20% do 22%, jego dodatek podwyższa w farszu rybno-warzywnym zawartość tłuszczu z 0,25% do zawartości od 1,35% do 6,08%; po trzecie - - kolejność dodawania składników w poszczególnych etapach kutrowania, gdyż tylko ściśle przestrzegane warunki zapewniają uzyskanie jednolitego farszu rybno-warzywnego o określonych cechach reologicznych; po czwarte określone wynalazkiem proporcje dawkowanych składników, gdyż tak dobrane proporcje surowego mięsa rybiego, warzyw i składników dodatkowych, poddane kutrowaniu w poszczególnych etapach odpowiadają za utworzenie jednolitego w całej objętości farszu rybno- -warzywnego, przy tym istotnym składnikiem jest tu dodawana skrobia pszenna modyfikowana, w ilości 2% względem masy farszu rybno-warzywnego; po piąte parametry kutrowania, to jest czas i prędkość obrotowa misy i wału nożowego kutra; po szóste określona wynalazkiem ilość i proporcje gatunków dodawanych warzyw blanszowanych, pietruszki i selera, które w połączeniu z dodanym uprzednio mięsem łososi, powodują zmianę barwy mięsa śledzi lub szprotów z koloru ciemnoszarego na kolor jasnobeżowy. Doświadczalnie stwierdzono, że zawartość skrobi pszennej modyfikowanej w ilości 2% ma istotne znaczenie dla ograniczenia wielkości wycieku termicznego z surowego mięsa ryb w farszu rybno-warzywnym do poniżej 5% oraz dla uzyskania zwartej, spoistej i soczystej tekstury wyrobów formowanych z farszu po obróbce cieplnej, gdyż przy zawartości skrobi pszennej mod y- fikowanej poniżej 2% w farszu, wzrasta wielkość wycieku termicznego z surowego mięsa ryb w farszu rybno-warzywnym powyżej 5%, natomiast tekstura wyrobów formowanych z farszu po obróbce cieplnej jest zbyt luźna, mało spoista i miękka, natomiast przy zawartości skrobi pszennej modyfikowanej powyżej 2% tekstura wyrobów formowanych z farszu po obróbce cieplnej jest zbyt zwarta i twarda. Stwierdzono, że ta ilość skrobi pszennej modyfikowanej, którą wprowadza się w czwartym
6 PL 217 810 B1 etapie, determinowana jest głównie przez zawartość wody w mięsie ryb i wielkość wycieku termicznego powstającego wskutek denaturacji białek zawartych w mięsie ryb wskutek obróbki cieplnej wyrobów formowanych z farszu rybno-warzywnego. Wytworzone z farszu rybno- warzywnego gotowe wyroby spożywcze w postaci konserw rybnych typu pulpety w sosie pomidorowym oraz mrożone półprodukty kulinarne typu panierowane burgery, są odpowiednikami potraw rybno-warzywnych, charakteryzujących się specyficznym, korzystnym profilem smakowo-zapachowym i zawierających wszystkie odżywcze składniki obecne w surowym mięsie śledzi lub szprotów bałtyckich oraz łososi, warzywach i pozostałych składnikach. Sposób wytwarzania farszu rybno-warzywnego według wynalazku został sprawdzony i zweryfikowany na podstawie prób technologicznych wykonanych w skali laboratoryjnej i półtechnicznej. Jak wykazały badania i oceny gotowych wyrobów formowanych z farszu rybnowarzywnego, w tym konserw typu pulpety w sosie pomidorowym oraz panierowanych, mrożonych burgerów, po obróbce cieplnej podstawowy skład chemiczny tych wyrobów różnił się tylko nieznacznie od składu chemicznego surowych wyrobów. Ubytki masy wyrobów gotowych, pulpetów w sosie pomidorowym i panierowanych burgerów rybnych, po obróbce cieplnej, nie przekraczały 5% w porównaniu z masą surowych wyrobów przed obróbką cieplną. Tekstura wyrobów formowanych po obróbce cieplnej była zwarta, zwięzła i soczysta, natomiast barwa mięsa na przekroju jasnobeżowa. Przykłady realizacji wynalazku. Sposób według wynalazku przedstawiony jest w dwóch przykładach wykonania: P r z y k ł a d 1. 50 kg odgłowionych i patroszonych surowych tusz ze śledzi bałtyckich o zawartości 1% tłuszczu w mięsie, rozdrabnia się na kutrze masarskim przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy 12 15 n/min i obrotach wału nożowego 950 1000 n/min, przez czas do trzech minut. Porcję 20 kg surowego mięsa łososi o zawartości 22% tłuszczu w mięsie, dodaje się do rozdrobnionego mięsa śledzi znajdującego się w misie kutra masarskiego i kutruje całość przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy 12 15 n/min i obrotach wału nożowego 950+1000 n/min, przez czas do trzech minut. 22 kg oczyszczonych i pokrojonych warzyw, pietruszki i selera, w proporcji jak 1:1, wcześniej blanszuje się do miękkości we wrzącej wodzie pitnej, przy stosunku ilości warzyw do wody, jak 2:1, najkorzystniej przez czas do 15 minut w temperaturze wrzenia. Blanszowane warzywa schładza się w temperaturze około 20 C przez co najmniej 15 minut. Porcję 20 kg ugotowanych do miękkości, schłodzonych i pokrojonych w kawałki warzyw dodaje się do rozdrobnionego surowego mięsa ryb znajdującego się w misie kutra masarskiego i całość kutruje przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy 12 15 n/min i obrotach wału nożowego 950 1000 n/min, przez czas do czterech minut. 1,5 kg proszku jajowego wcześniej dodaje się do 2,8 kg wody pitnej o temperaturze około 35 C i miesza aż do uzyskania gęstego, papkowatego roztworu, po czym odstawia na czas krótszy niż 1 godz. Do masy rybno-warzywnej znajdującej się w mięsie kutra masarskiego dodaje się stopniowo sypką mieszaninę suchych składników strukturotwórczych oraz smakowo- -przyprawowych, o składzie: skrobia pszenna modyfikowana - 2 kg, bułka tarta -1,5 kg, sól - 1,4 kg, pieprz - 0,7 kg, cukier - 0,1 kg, a następnie wodny roztwór proszku jajowego w ilości 4,3 kg i całość kutruje się przy obrotach misy 12 15 n/min i obrotach wału nożowego 950 1000 n/min przez czas do pięciu minut. W ostatnim etapie rozdrobnioną masę kutruje się co najmniej dwie minuty przy szybkich parametrach, to jest przy obrotach misy 27 30 n/min i obrotach wału nożowego 2400 2500 n/min, aż do uzyskania jednolitej, pastowatej konsystencji kutrowanej masy, po czym proces wytwarzania surowego farszu rybno-warzywnego kończy się. Wytworzony w wyżej opisany sposób farsz rybno- -warzywny przetwarza się następnie na konserwy typu pulpety w sosie pomidorowym w tradycyjny sposób, w procesach obejmujących: formowanie ręczne lub mechaniczne pulpetów o masie 50 g, zapakowanie pulpetów do odpowiednich opakowań i dodanie sosu pomidorowego, hermetyczne zamknięcie opakowań, sterylizacja cieplna w temperaturze powyżej 100 C, najkorzystniej w zakresie od 115 C do 118 C, do wartości sterylizacyjnej Fo=7 7,5. W wyniku realizacji opisanego w przykładzie pierwszym procesu wytwarzania pulpetów z farszu rybno-warzywnego otrzymuje się 100 kg wyrobu gotowego w postaci pulpetów o masie 50 g każdy, utrwalonych w formie konserw typu pulpety w sosie pomidorowym, przy czym każdy z pulpetów o masie 50 g zawiera: 25 g rozdrobnionych, odgłowionych i patroszonych tusz ze śledzi bałtyckich o zawartości 1% tłuszczu w mięsie, 10 g mięsa łososi o zawartości 22% tłuszczu w mięsie, 5 g blanszowanej pietruszki i 5 g blanszowanego selera, 0,75 g proszku jajowego, 1 g skrobi pszennej modyfikowanej, 0,75 g bułki tartej, 0,7 g soli, 0,35 g pieprzu, 0,05 g cukru i wodę. Podstawowy skład chemiczny pulpetów jest następujący: 17,38% białko; 3,43% tłuszcz; 22,95% sucha masa; 2,14% popiół całkowity.
PL 217 810 B1 7 P r z y k ł a d 2. 50 kg odgłowionych i odgardlonych surowych tusz ze szprotów bałtyckich, o zawartości 1,5% tłuszczu w mięsie, rozdrabnia się na kutrze masarskim przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy 12 15 n/min i obrotach wału nożowego 950 1000 n/min, przez czas do dwóch minut. Porcję 30 kg surowego mięsa łososi, o zawartości 22% tłuszczu w mięsie, dodaje się do rozdrobnionego mięsa szprotów znajdującego się w misie kutra masarskiego i kutruje całość przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy 12 15 n/min i obrotach wału nożowego 950 1000 n/min, przez czas do dwóch minut 12 kg oczyszczonych i pokrojonych warzyw, pietruszki i selera, w proporcji jak 1:1, wcześniej blanszuje się do miękkości we wrzącej wodzie pitnej, przy stosunku ilości warzyw do wody, jak 2:1, najkorzystniej przez czas do 15 minut w temperaturze wrzenia. Blanszowane warzywa schładza się w temperaturze około 25 C do temperatury otoczenia. Porcję 10 kg ugotowanych do miękkości warzyw, o temperaturze poniżej 25 C, dodaje się do rozdrobnionego surowego mięsa ryb znajdującego się w misie kutra masarskiego i kutruje całość przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy 12 15 n/min i obrotach wału nożowego 950 1000 n/min, przez czas do czterech minut. 1,5 kg proszku jajowego dodaje się wcześniej do 2,8 kg wody pitnej o temperaturze około 35 C i miesza do uzyskania gęstego, papkowatego roztworu, po czym odstawia na czas 1 godz. Do masy rybno-warzywnej znajdującej się w mięsie kutra masarskiego dodaje się stopniowo sypką mieszaninę suchych składników strukturotwórczych oraz smakowoprzyprawowych, o składzie: skrobia pszenna modyfikowana - 2 kg, bułka tarta -1,5 kg, sól -1,4 kg, pieprz - 0,7 kg, cukier - 0,1 kg, a następnie wodny roztwór proszku jajowego w ilości 4,3 kg i całość kutruje się przy obrotach misy 12 15 n/min i obrotach wału nożowego 950 1000 n/min przez czas do pięciu minut. W ostatnim etapie rozdrobnioną masę kutruje się co najmniej dwie minuty przy szybkich parametrach, to jest przy obrotach misy 27 30 n/min i obrotach wału nożowego 2400 2500 n/min, aż do uzyskania jednolitej, pastowatej konsystencji kutrowanej masy, po czym proces wytwarzania surowego farszu rybno-warzywnego kończy się. Wytworzony w wyżej opisany sposób farsz rybno- -warzywny przetwarza się następnie na mrożone panierowane burgery w tradycyjny sposób, w procesach obejmujących: formowanie ręczne lub mechaniczne burgerów o masie 100 g, dwuetapowe panierowanie burgerów panierem mokrym a następnie panierem suchym, wstępne zamrożenie burgerów w temperaturze -15 C w czasie 2 godz., zapakowanie burgerów do odpowiednich opakowań i przechowywanie zamrażalnicze w temperaturze -18-21 C do 6 miesięcy. W wyniku realizacji opisanego w przykładzie drugim procesu wytwarzania z farszu rybno-warzywnego burgerów otrzymuje się 100 kg wyrobu gotowego w postaci burgerów o masie 100 g każdy, utrwalonych w formie zamrożonej, przy czym każdy z burgerów o masie 100 g zawiera: 50 g rozdrobnionych, odgłowionych i odgardlonych surowych tusz ze szprotów bałtyckich o zawartości 1,5% tłuszczu w mięsie, 30 g mięsa łososi o zawartości 22% tłuszczu w mięsie, 5 g blanszowanej pietruszki i 5 g blanszowanego selera, 1,5 g proszku jajowego, 2 g skrobi pszennej modyfikowanej, 1,5 g bułki tartej, 1,4 g soli, 0,7 g pieprzu, 0,1 g cukru i wodę. Podstawowy skład chemiczny burgerów jest następujący: 16,68% białko; 5,88% tłuszcz; 25,37% sucha masa; 2,81% popiół całkowity. Zastrzeżenia patentowe 1. Spożywczy wyrób w postaci farszu rybno-warzywnego z udziałem tusz ze śledzi bałtyckich lub tusz ze szprotów, mięsa łososi, mieszanki warzywnej oraz skrobi pszennej modyfikowanej, bułki tartej, proszku jajowego, soli, cukru, wody i przypraw smakowo-zapachowych, utrwalony cieplnie w postaci wyrobów formowanych poprzez sterylizację w postaci konserw lub zamrożenie w postaci półproduktów, znamienny tym, że wyrób ten wytwarza się z surowych tusz ze śledzi lub szprotów bałtyckich, o zawartości naturalnego tłuszczu w surowym mięsie od 0,5% do 2%, których udział wynosi 50%, zaś udział mięsa łososi o zawartości tłuszczu od 20% do 22% wynosi od 10% do 30%, przy czym łączna masa surowego mięsa ryb wynosi od 60% do 80%, a masa blanszowanych warzyw (pietruszki i selera) wynosi od 10% do 30%, przy czym stosunek masy pietruszki do masy selera wynosi 1, zaś łączna masa surowego mięsa ryb i blanszowanych warzyw (pietruszki i selera) wynosi 90%, a skrobia pszenna modyfikowana stanowi 2% całkowitej masy farszu, natomiast łączny udział masy bułki tartej i proszku jajowego wynosi 3%, przy stosunku mas tych składników wynoszącym 1, zaś ilość wody dodanej do proszku jajowego wynosi 2,8% a zawartość soli i przypraw smakowo-zapachowych w całkowitej masie farszu wynosi 2,1%, przy czym stosunek masy soli do masy pieprzu wynosi 2,
8 PL 217 810 B1 a zawartość cukru w całkowitej masie farszu wynosi 0,1% przy czym zawartość białka mieści się w przedziale od 14% do 17%, tłuszczu od 1,3% do 6,1%, suchej masy od 21,1% do 25,4%, zaś popiołu całkowitego od 2,4% do 2,5% w całkowitej masie wyrobu. 2. Sposób wytwarzania wyrobu spożywczego określonego zastrzeżeniem nr 1 składający się z pięciu etapów kutrowania, znamienny tym, że w pierwszym etapie surowe tusze ze śledzi lub tusze ze szprotów poddaje się kutrowaniu przez czas najkorzystniej do trzech minut, ale nie dłuższy niż cztery minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra 12 15 n/min i wału nożowego 950 1000 n/min, do uzyskania jednolitej masy rozdrobnionego mięsa, w etapie drugim, prowadzonym przez czas najkorzystniej do dwóch minut, ale nie dłuższy niż trzy minuty, przy prędkościach obrotowych misy 12 15 n/min i wału nożowego 950 1000, dodaje się stopniowo surowe mięso łososi w celu dokładnego rozdrobnienia i równomiernego wymieszania z rozdrobnionym mięsem śledzi lub szprotów, w etapie trzecim, prowadzonym przez czas najkorzystniej do trzech minut, ale nie dłuższy niż cztery minuty, przy prędkościach obrotowych misy 12 15 n/min i wału nożowego 950 1000 n/min, dodaje się stopniowo blanszowane, pokrojone warzywa w celu rozdrobnienia i całkowitego wymieszania z rozdrobnionym mięsem ryb, w etapie czwartym, prowadzonym przez czas najkorzystniej do czterech minut, ale nie dłuższy niż pięć minut, przy prędkościach obrotowych misy 12 15 n/min i wału nożowego 950 1000 n/min, dodaje się stopniowo sypką mieszaninę suchych składników strukturotwórczych oraz smakowo-przyprawowych farszu, zawierającą skrobię pszenną modyfikowaną, bułkę tartą, sól, pieprz i cukier, a następnie wodny roztwór proszku jajowego, do całkowitego wymieszania i ujednolicenia składu kutrowanej masy, w piątym etapie kutrowanie prowadzi się przez czas najkorzystniej do dwóch minut, ale nie dłuższy niż trzy minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra 27 30 n/min i wału nożowego kutra 2400 2500 n/min, do uzyskania równomiernie wymieszanego i ujednoliconego farszu rybno-warzywnego. Departament Wydawnictw UPRP Cena 2,46 zł (w tym 23% VAT)