Transkrypt

1 Kompleksowy system przetwarzania karpi na nowoczesne produkty spożywcze i paszowe. Operacja współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Rybackiego (75%) oraz środków budżetu państwa (25%) w ramach Programu Operacyjnego Zrównoważony rozwój sektora rybołówstwa i nadbrzeżnych obszarów rybackich , oś priorytetowa 3 Środki służące wspólnemu interesowi, środek 3.5 Projekty pilotażowe SPRAWOZDANIE TECHNICZE Z REALIZACJI OPERACJI Kompleksowy system przetwarzania karpi na nowoczesne produkty spożywcze i paszowe Umowa o finansowanie operacji nr OR /10 z dnia roku. Sprawozdanie dostępne na stronie internetowej operacji Koszalin S t r o n a

2 Spis treści Informacje dotyczące przebiegu realizacji operacji oraz uzyskanych wyników... 3 Realizacja etapu I ( )... 3 Realizacja etapu II ( )... 7 Realizacja etapu III ( )...15 Realizacja etapu IV ( )...19 Koszty realizacji operacji...25 Podsumowanie S t r o n a

3 Informacje dotyczące przebiegu realizacji operacji oraz uzyskanych wyników Realizacja etapu I ( ) W ramach realizacji operacji w zakresie prac własnych wykonano porównawczą charakterystykę i ocenę wartości użytkowej i odżywczej karpi oraz półproduktów z karpi jako surowców żywnościowych i produktów rynkowych z punktu widzenia konsumentów. Przeprowadzona analiza wykazała, iż przez ponad 60% konsumentów w Polsce karp postrzegany jest przede wszystkim jako ryba spożywana jedynie ze względu na tradycję w Wigilię Bożego Narodzenia. Z tego powodu średnie roczne spożycie karpia (w przeliczeniu na ryby całe) wynosi od lat zaledwie niecałe 0,5 kg na osobę. Biorąc pod uwagę, że udział surowego mięsa w całym karpiu wynosi ok. 45% oraz dodatkowe ubytki masy mięsa ryby w trakcie gotowania lub smażenia, oznacza to, że na talerzu statystycznego Polaka w ciągu roku pojawia się porcja zaledwie 180 g mięsa karpia. Pocieszającym jest ustalenie, że ok. 10% badanych konsumentów gotowych jest uznać karpia za rybę powszechnego, codziennego spożycia, a ok. 4% ogółu konsumentów uważa karpia za rybę wykwintną. Przy czym badania konsumenckie wykazały, że jednocześnie zaledwie ok. 4% konsumentów uważa, że karpie całe są za drogie przy czy obecnym poziomie cen: zł/kg. W opinii konsumentów, odnośnie cech organoleptycznych mięsa karpi, przeważają określenia, że karp jest rybą o wyjątkowym, dobrym, łagodnym i rozpoznawalnym smaku oraz o tłustawym i konkretnym mięsie. W opinii około 60% konsumentów mięso karpia jest smaczne i zdrowe, co zachęca ich do kupowania i spożywania karpi poza okresem tradycyjnego spożywania ryb w święta Bożego Narodzenia. Tylko 20% ankietowanych konsumentów deklaruje, że nie kupuje i nie spożywa karpi poza tym okresem. Wyniki analizy wskazują, iż krąg potencjalnych konsumentów karpi, skłonnych do kupowania i spożywania produktów z karpi częściej niż raz w roku jest bardzo duży i są możliwości wzrostu popytu rynkowego na karpie i przetwory z karpi, pod warunkiem dostosowania oferty produktów do potrzeb i oczekiwań konsumentów. Przeprowadzona analiza wskazała, że nawet w grupie konsumentów uważających karpie za ryby smaczne i zdrowe, głównymi czynnikami zniechęcającymi ich do częstszego zakupu i spożywania karpi są: - oferowanie, w większości, do sprzedaży ryb całych, nieprzetworzonych, 35%; - duża ościstość mięsa karpi, 25,2% - konieczność oprawiania całych karpi w warunkach domowych, 21%. 3 S t r o n a

4 W ocenie wykonawców opracowania, na podstawie przestawionych rezultatów uzasadnione jest stwierdzenie, że główną przeszkodą w upowszechnianiu spożywania karpi poza tradycyjnym okresem świąt Bożego Narodzenia i stymulacji wzrostu popytu na karpie w Polsce jest niedostateczny rozwój przetwarzania karpi na wygodne w użytkowaniu, nowoczesne półprodukty rynkowe oraz gotowe do bezpośredniego spożycia przetwory rybne z karpi. Dokonana charakterystyka wartości użytkowej karpi jako surowców żywnościowych, z punktu widzenia konsumentów potwierdza, że zgłoszony do realizacji projekt pilotażowy, pt.: Kompleksowy system przetwarzania karpi na nowoczesne produkty spożywcze i paszowe jest bardzo aktualny i właściwy koncepcyjnie. Jego realizacja powinna przyczynić się do wzrostu spożycia przetworów z karpi przez duże grupy konsumentów oraz do wzrostu popytu przemysłu przetwórstwa ryb oraz sieci handlowych na karpie i przetwory z karpi. Opracowanie będące przedmiotem zadania w etapie I stanowi dobrą podstawę do dalszej realizacji operacji. W okresie realizacji etapu zrealizowano także zlecenie badawczo-usługowe na opracowanie technologii wytwarzania filetów bezostnych z karpi oraz zlecenie badawczo-usługowe w zakresie mechanizacja obróbki wstępnej karpi, a dotyczące opracowania przemysłowej wersji stołowego urządzenia do przecinania ości w filetach z karpi. Wykonawcą obu zleceń został Morski Instytut Rybacki w Gdyni. Prace wykonane w ramach zlecenia opracowania technologii wykazały, iż możliwe jest uzyskanie z karpi całych, integralnych filetów bez wyczuwalnych podczas ich konsumpcji ości. Opracowana technologia wytwarzania z karpi takich filetów polega na usunięciu z filetów żeber, a następnie na gęstym, maszynowym nacinaniu mięsa filetów w celu dezintegracji ości na drobne, niewyczuwalne fragmenty, o długości niewiększej niż 3 3,5 mm. Nacinane filety są następnie scalane za pomocą preparatu enzymu transglutaminazy, najkorzystniej preparatu o handlowej nazwie Saprona TG F nanoszonego na nacinane filety w postaci 9%-owego roztworu, metodą zanurzeniową, w dawce ok. 7,5% w stosunku do masy filetów. Nacinane filety z karpi, po naniesieniu na nie roztworu preparatu transglutaminazy są formowane w całość przez próżniowe zamknięcie w worku foliowym na płaskiej tacce formującej i pozostawione do scalenia nacięć w czasie od 4 do 12 godzin w temperaturze chłodniczej do 8 C. Rekonstruowane, bezostne filety z karpia, zapakowane indywidualnie i próżniowo w worki z folii mają cechy nowoczesnego produktu rynkowego typu żywność wygodna i są dogodne do sprzedaży w dużych sieciach handlowych w formie mrożonych 4 S t r o n a

5 lub schłodzonych porcji. Opracowana technologia wytwarzania z karp bezostnych rekonstruowanych filetów z karpi jest możliwa do stosowania w małych zakładach przetwórstwa ryb, a nawet bezpośrednio w rybackich gospodarstwach stawowej hodowli karpia. Uzyskane w wyniku realizacji zadania wyniki stanowią dobrą podstawę do przygotowania wdrażania procesów wytwarzania bezostnych rekonstruowanych filetów z karpi w praktyce. W ramach prac zleconych dotyczących opracowania przemysłowej wersji stołowego urządzenia do przecinania ości w filetach z karpi opracowano i poddano testom (zgodnie z wytycznymi) model stołowej przecinarki do ości (rys. 1). Prace nad modelem pozwoliły na opracowanie przecinarki w wersji przemysłowej (rys. 2), która stała się swoistym praprototypem. Poddano go następnie próbom w warunkach przemysłowych w Gospodarstwie Rybackim Wójcza w Pacanowie. W wyniku ustaleń w trakcie prób eksploatacyjnych wykazano poprawność założeń konstrukcyjnych zawartych w dokumentacji projektowej, a jej wersja ostateczna została przekazana przez MIR-PIB w Gdyni jako wynik prac zleconych. 5 S t r o n a Rys. 1 Model stołowej przecinarki ości w filetach karpi i ryb karpiowatych

6 6 S t r o n a Rys. 2 Przemysłowa wersja stołowej przecinarki ości w filetach

7 Realizacja etapu II ( ) W ramach realizacji etapu 7 S t r o n a II wykonano zadania 1 i 3 stanowiące prace badawcze w temacie mechanizacji obróbki wstępnej karpi w zakresie opracowania koncepcji urządzeń do odgławiania karpi cięciem okołoskrzelowym. Wykonano także analizę właściwości surowców odpadowych po płatowaniu i filetowaniu jako materiału do odzyskiwania mięsa. W ramach zadania 1 opracowano koncepcje urządzeń do odgławiania karpi cięciem około skrzelowym w zależności o sposobu cięcia typu V i po łuku. Ponieważ różnice wydajności odgławiania pomiędzy cięciami odgławiającymi typu V i po łuku są minimalne, niezależnie od tego czy cięcie po łuku jest wykonywane przy ręcznym sterowaniu położeniem ryby czy maszynowo, przed dokonaniem wyboru rodzaju cięcia odgławiającego należało oba rodzaje cięć poddać doświadczalnej weryfikacji. Ponadto w konsultacjach przeprowadzonych z producentami karpia przetwórcy postulowali o możliwie niską cenę odgławiarki, gdyż wiele małych zakładów nie może sobie pozwolić na drogie urządzenia. Warunek niskiej ceny spełniać może urządzenie, w którym załadunek i orientacja ryb przed odgłowieniem dokonywane będą ręcznie przez operatora, a zmechanizowane będzie jedynie wymagające znacznego nakładu sił cięcie odgławiające. Ze względu na brak danych pozwalających podjąć uzasadnioną decyzję co do rodzaju cięcia odgławiającego, należało opracować modele urządzeń odgławiających cięciem typu V i po łuku. Koncepcja narzędzia do odgławiania po łuku oparta jest na działaniu wiertarki slotowej w której wiertło mocowane w obrotowym i przesuwnym wrzecionie lub przesuwnym silnikiem napędzającym zastąpione jest nożem cylindrycznym. W przypadku koncepcji narzędzi do odgławiania cięciem V - z przemieszczaniem noży odgławiających względem ryby i z przemieszczaniem ryby względem noży. W przypadku przemieszczania noży odgławiających względem ryby noże tarczowe można umocować na wychylnych dźwigniach osadzonych bezpośrednio na wałkach silników napędzających noże bądź na niezależnych podporach, a napęd na noże przekazywać poprzez sprzęgłach. W obu przypadkach napęd noży od wałków silników przekazywany będzie na przykład paskami zębatymi. W przypadku przemieszczania ryby względem noży nieckę ryby można przemieszczać bądź liniowo wzdłuż prowadnic, na których jest ona osadzona, bądź po łuku mocując ją przegubowo od strony płetwy ogonowej odgławianej ryby. W każdym przypadku należało zapewnić taki sposób rozwiązania modułu nożowego, aby kąt cięcia V oraz jego położenie względem osi głównej ryby były regulowane.

8 W ramach zadania 3 przeprowadzono analiza właściwości surowców odpadowych po filetowaniu lub płatowaniu karpi oraz rezultaty wykonanych prób technologicznych wykazały, że surowce te są w pełni przydatne do wykorzystania na cele żywnościowe, poprzez odzysk jadalnego mięsa oraz pozyskiwanie, ważnych ze zdrowotnego punktu widzenia, makro- i mikroelementów. Spośród uzyskiwanych surowców odpadowych największe znaczenie mają kręgosłupy po filetowaniu lub płatowaniu karpi, że względu na ilość oraz dostępność przylegającego do nich mięsa. Ponadto całe kręgosłupy karpi lub ich elementy kostne (rdzenie kręgowe, żebra), po odzysku mięsa, mogą być wykorzystywane do pozyskiwania z nich makro- i mikroelementów. W odniesieniu do kręgosłupów karpi możliwy jest odzysk zarówno surowego, jak i gotowanego mięsa. Istotne problemy technologiczne występują w przypadku głów karpi, ponieważ ze względu na ich budowę anatomiczną, możliwy jest odzysk gotowanego mięsa po uprzednim rozgotowaniu głów i oddzieleniu części kostnych oraz tkanki łącznej. W warunkach przemysłowych, do odzysku jadalnego mięsa z surowców odpadowych po filetowaniu lub płatowaniu karpi, można wykorzystać istniejące w zakładach przetwórstwa rybnego instalacje technologiczne, w tym parownik taśmowy do obróbki cieplnej surowców oraz separator bębnowy z regulowanym naciskiem taśmy, np. Baader typ B-603, służący do oddzielania jadalnego mięsa od pozostałych, niejadalnych części. Opracowanie będące przedmiotem zadania w etapie II stanowi właściwą podstawę do dalszej realizacji projektu. W toku realizacji tego etapu zrealizowano także zlecenie badawczo-usługowe dotyczące wykonania badań i określenia techniczno-technologicznych możliwości, sposobów i warunków odzyskiwania jadalnego mięsa z kostnych pozostałości po płatowaniu/filetowaniu karpi oraz opracowanie przemysłowej wersji urządzenia do odgławiania karpi. Wykonawcą obu zleceń został Morski Instytut Rybacki Państwowy Instytut Badawczy. Pierwsze zlecenie badawcze zostało podzielnie na pięć części. Pierwsza to zaprojektowanie oraz określenie warunków i zasad odzyskiwania jadalnego mięsa karpi z kostnych pozostałości, tym głównie z całych kręgosłupów lub ich części, w stanie surowym oraz po obróbce cieplnej Zaprojektowano w ramach tej części ogólne warunki i zasady odzyskiwania jadalnego mięsa karpi z kostnych pozostałości, głównie kręgosłupów lub ich części, w stanie surowym oraz po obróbce cieplnej. Warunki te są możliwe do wdrożenia w warunkach krajowego przetwórstwa rybnego, bez większych nakładów inwestycyjnych. 8 S t r o n a

9 Dla pełnej oceny możliwości prowadzenia procesów odzysku mięsa z odpadów surowców karpi wskazano na konieczność wykonanie dalszych prac o charakterze doświadczalnym w warunkach laboratoryjnych oraz z wykorzystaniem odpowiednich urządzeń przetwórczych, w tym separatorów. Wykonane prace umożliwią sprawdzenie oraz weryfikację zaprojektowanych parametrów procesów i operacji jednostkowych, a także ocenę jakości i przydatności technologicznej odzyskanego mięsa karpi pod kątem ich wykorzystywania na cele żywnościowe. Z przeprowadzonych wstępnych analiz i ocen wynika jednoznacznie, że zastosowanie mięsa jadalnego karpi w krajowym przetwórstwie rybnym stworzy nowe możliwości w zakresie produkcji nowego typu wieloskładnikowych, strukturowanych wyrobów na bazie rozdrobnionego mięsa (farszu), o cechach żywności wygodnej lub funkcjonalnej, jak np. konserwy rybne typu pulpety w sosach lub zalewach, półprodukty kulinarne (burgery) oraz wieloskładnikowe dania rybne. Druga część to przeprowadzenie prób laboratoryjnych metod ręcznego odzyskiwania jadalnego mięsa karpi z kostnych pozostałości, w tym głównie z kręgosłupów, określenie wydajności technologicznej poszczególnych metod oraz dokonanie charakterystyki właściwości fizyko-chemicznych i sensorycznych uzyskanych półproduktów W wyniku realizacji tej części przeprowadzono próby laboratoryjne, które wykazały, że odzyskiwanie jadalnego mięsa z kręgosłupów karpi jest w pełni uzasadnione i możliwe do wykonania zarówno pod względem technologicznym, jak i technicznym. Ze względu na wydajność oraz jakość odzyskanego jadalnego mięsa do jego odzysku preferowane są kręgosłupy karpi świeże, schłodzone lub przechowywane w stanie zamrożonym przez stosunkowo krótki czas. Kręgosłupy karpi powinny być dokładnie umyte i odcieknięte z nadmiaru wody, pozostałości krwi, itp., następnie szybko zamrożone lub skierowane bezpośrednio w stanie schłodzonym do odzysku mięsa. Uzyskiwane wydajności w poszczególnych metodach odzysku mięsa w dużym stopniu zależą od asortymentu odpadowych surowców (kręgosłupy po filetowaniu lub płatowaniu karpi). W odniesieniu do kręgosłupów po filetowaniu karpi możliwe jest zastosowanie dwustopniowej metody i odzysku mięsa zarówno w stanie surowym, jak i po obróbce cieplnej (gotowanie). Natomiast w przypadku kręgosłupów po płatowaniu karpi optymalne jest zastosowanie jednostopniowej metody i odzysku mięsa po obróbce cieplnej (gotowanie). Usunięcie żeber wraz z pozostałością jamy brzusznej istotnie wpłynęło na obniżenie wydajności odzysku surowego mięsa z kręgosłupów po filetowaniu karpi, przy jednoczesnym wzroście ilości odpadów. 9 S t r o n a

10 Na przykładzie próbek mięsa, odzyskanego metodą dwustopniową z kręgosłupów po filetowaniu karpi, stwierdzono, że podstawowy skład chemiczny odzyskanego mięsa jadalnego karpi jest bardzo zróżnicowany, w zależności od elementów kręgosłupów, z których był uzyskiwany, a także od zastosowanej metody odzysku. Przeprowadzone oceny jakości sensorycznej mięsa, uzyskanego z kręgosłupów karpi, wykazały, że jego jakość jest zróżnicowana i zależy głównie od stanu świeżości i czystości surowców oraz zastosowanej metody odzysku. Dla pełnej oceny możliwości i efektywności odzysku jadalnego mięsa z kręgosłupów karpi niezbędne jest przeprowadzenie prób technologicznych w warunkach przemysłowych, z wykorzystaniem odpowiednich maszyn i urządzeń do rozmrażania i obróbki cieplnej surowców rybnych, a także do oddzielania mięsa od niejadalnych części kręgosłupów. Trzecia część to przeprowadzenie prób odzysku jadalnego mięsa karpi z ich części kostnych, głównie z kręgosłupów, z zastosowaniem urządzeń do mechanicznego oddzielania mięsa od kości, określenie ich wydajności technologicznej oraz możliwości zastosowania w warunkach przemysłowych, a także dokonanie charakterystyki właściwości fizykochemicznych i sensorycznych uzyskanych półproduktów Przeprowadzone w ramach tej części próby odzysku jadalnego mięsa karpi z ich części kostnych, głównie kręgosłupów, za pomocą dwóch typów separatorów do mechanicznego oddzielania mięsa od kości, wykazały, że jakość oraz wydajność odzyskanego mięsa w dużym stopniu zależały od asortymentu surowców odpadowych (kręgosłupy po filetowaniu lub po płatowaniu karpi), rodzaju ich obróbki wstępnej (kręgosłupy surowe lub parowane), a także typu zastosowanego separatora (separator bębnowy z regulowanym hydraulicznie dociskiem taśmy lub separator bębnowo-szczelinowy). Ze względu na cechy reologiczne oraz przydatność technologiczną wyżej ocenione zostało mięso jadalne karpi odzyskane za pomocą separatora bębnowego z regulowanym dociskiem taśmy. Mięso to było w postaci różnej wielkości kawałków, o określonej teksturze i charakteryzowało się stosunkowo niewielkim zniszczeniem pierwotnej struktury tkanki mięśniowej, podczas gdy mięso odzyskane za pomocą separatora bębnowo-szczelinowego było półpłynną masą o konsystencji pasty, bez cech specyficznych dla surowej tkanki rybnej. Z porównania uzyskanych wydajności prób mechanicznego odzysku surowego mięsa z kręgosłupów karpi wynika, że wydajność odzysku mięsa w separatorze bębnowym, z regulowanym dociskiem taśmy była nieco większa od wydajności uzyskanej w separatorze bębnowo-szczelinowym. Zastosowanie wstępnej obróbki cieplnej kręgosłupów karpi (parowania) wpłynęło istotnie na wzrost mechanicznego odzysku mięsa jadalnego. 10 S t r o n a

11 Przeprowadzone badania chemiczne składu odzyskanego jadalnego mięsa karpi wykazały, że charakteryzuje się ono wysokimi zawartościami białka oraz tłuszczu, co stwarza możliwości jego wykorzystywania do celów żywnościowych. Ponadto odzyskane mięso karpi jest źródłem cennych ze względów zdrowotnych i odżywczych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 (PUFA). Oceny jakości sensorycznej wykazały, że mięso jadalne odzyskane z kręgosłupów karpi posiada cechy charakterystyczne dla surowego lub parowanego mięsa, którego jakość zależy od stanu (świeżości) wyjściowych surowców odpadowych (kręgosłupów). Mechaniczny odzysk mięsa z kostnych części karpi (kręgosłupów) został wskazany jako technicznie oraz technologiczne uzasadniony, zaś otrzymane w wyniku separacji jadalne mięso, o wysokich walorach odżywczych i zdrowotnych, powinno być wykorzystywane do celów żywnościowych. Czwarta część to opracowanie warunków i zasad efektywnego odzyskiwania jadalnego mięsa z kostnych pozostałości, w tym z kręgosłupów, po płatowaniu/filetowaniu karpi w warunkach przemysłowych Warunki oraz zasady efektywnego odzyskiwania jadalnego mięsa z kostnych pozostałości, w tym kręgosłupów, po płatowaniu/filetowaniu karpi, w warunkach przemysłowych, zostały opracowane na podstawie, wykonanych w ramach wcześniejszych etapów, technologicznych prób odzyskiwania mięsa karpi metodami ręcznymi lub mechanicznymi i ustaleniu ich wydajności, a także na podstawie badań fizykochemicznych, mikrobiologicznych oraz ocen sensorycznych prób jadalnego mięsa karpi. Przedstawione w opracowaniu zasady oraz podstawowe warunki technologicznotechniczne zapewniają efektywny i racjonalny odzysk jadalnego mięsa z kostnych części, zwłaszcza kręgosłupów, po filetowaniu lub płatowaniu karpi. Niezbędnym warunkiem otrzymywania wysokiej jakości półproduktów w postaci surowego lub gotowanego mięsa karpi jest użycie do separacji surowych lub mrożonych, starannie opłukanych w bieżącej wodzie, surowców odpadowych uzyskanych w wyniku obróbki wstępnej karpi. Dla zapewnienia wymaganego stanu mikrobiologicznego odseparowanego, jadalnego mięsa karpi, przechowywanego w stanie chłodzonym lub zamrożonym, niezbędne jest przestrzeganie podstawowych warunków higienicznych i wymagań sanitarnych, obowiązujących w przetwórstwie rybnym. Realizacja procesów odzysku jadalnego mięsa karpi według określonych zasad i metod postępowania, umożliwia otrzymywanie w warunkach przemysłowych półproduktów o wysokim standardzie jakościowym i pełnej przydatności technologicznej. Przeprowadzone w ramach tej części próby odzysku mięsa, z zachowaniem opisanych zasad i warunków technologiczno-technicznych, wykazały, że otrzymywane półprodukty 11 S t r o n a

12 jadalnego mięsa karpi są dobrej jakości i mogą być szeroko wykorzystywane na cele żywnościowe w przetwórstwie rybnym. Piąta część polegała na wytworzeniu, na bazie poprzedniczych części zadania próbnej partii jadalnego mięsa odzyskanego z kostnych pozostałości, głównie kręgosłupów, po płatowaniu/filetowaniu karpi o wielkości co najmniej 5kg, dokonanie charakterystyki właściwości fizyko-chemicznych, mikrobiologicznych i sensorycznych półproduktu oraz określenie jego trwałości podczas przechowywania w stanie zamrożonym W ramach tej części zostały, według opracowanej metody odzyskiwania mięsa, wyprodukowane 3 próbne partie jadalnego mięsa (surowego lub parowanego) z kręgosłupów po płatowaniu lub filetowaniu karpi, o masie powyżej 5 kg każda. Otrzymane partie mięsa karpi zostały poddane badaniom i ocenom mającym na celu scharakteryzowanie ich właściwości fizyko-chemicznych, mikrobiologicznych i sensorycznych, a także określenie ich trwałości podczas przechowywania w stanie zamrożonym. Badania chemiczne wykazały, że wyprodukowane partie jadalnego mięsa (surowego lub parowanego) odzyskanego z kręgosłupów karpi charakteryzowały się wysokimi zawartościami białka i tłuszczu, właściwymi dla pełnowartościowych surowców rybnych. Z tego względu uznano, że mięso jadalne z kostnych części po obróbce wstępnej karpi, zwłaszcza kręgosłupów, może być z powodzeniem wykorzystane na cele żywnościowe jako surowiec podstawowy lub pomocniczy do wytwarzania szeregu określonych asortymentów przetworów rybnych. Z uwagi na jakość oraz przydatność technologiczną, najkorzystniejszym rozwiązaniem techniczno-organizacyjnym w przetwórstwie jest użycie odzyskanego mięsa bezpośrednio po wytworzeniu w stanie surowym lub parowanym. W celu zapewnienia możliwości kompleksowego wykorzystania tych półproduktów na cele żywnościowe oraz zapewnienia ciągłości ich dostaw do zakładów przetwórczych, w pracy zbadano jakość oraz określono trwałość prób jadalnego mięsa karpi w stanie zamrożonym. Z tego względu, próby jadalnego mięsa karpi zostały zapakowane próżniowo do opakowań z folii wielowarstwowych i zamrożone. Przeprowadzone badania fizykochemiczne, mikrobiologiczne i oceny sensoryczne prób jadalnego mięsa karpi, zamkniętych próżniowo w opakowaniach z folii wielowarstwowych, wykazały, że ich jakość w okresie 6 miesięcy przechowywania w temperaturze -20 C, jest powyżej poziomu dostatecznego, akceptowalnego. Z tego względu przyjęto, że okres przydatności do spożycia, a tym samym trwałość jadalnego mięsa, odzyskanego kręgosłupów po filetowaniu lub płatowaniu karpi, wynosi 6 miesięcy w temperaturze -20 C. W tym okresie jadalne mięso karpi jest w pełni przydatne do wykorzystywania na cele żywnościowe w przetwórstwie rybnym. 12 S t r o n a

13 Drugie zlecenie badawcze dotyczyło opracowania przemysłowej wersji urządzenia do odgławiania karpi Kryteriami decydującymi o wyborze rodzaju cięcia odgławiającego są poprawność technologiczna, na którą składają się jakość i wydajność odgławiania oraz uwarunkowania techniczne - prostota konstrukcji, z którą związane są zarówno łatwość jego obsługi, jak i, co niezwykle ważne, cena narzędzia odgławiającego. Przeprowadzone próby zaprojektowanych modeli narzędzia odgławiającego cięciem okołoskrzelowym V i po łuku wykazały, że każde z nich pozwala na poprawne i wydajne odgławianie karpi. Uzyskane w próbach laboratoryjnych wydajności odgławiania cięciem V i po łuku - odpowiednio 76,53±2,63% i 76,78±0,90% - różnią się między sobą statystycznie nieistotnie, z czego wynika, że oba cięcia pod względem technologicznym są równorzędne. Tak więc o wyborze rodzaju cięcia odgławiającego zadecydowały uwarunkowania techniczne. Po analizie koncepcji obu urządzeń, kierując się wymienionym kryterium, zdecydowano, że w urządzeniu docelowym zastosowane zostanie cięcie okołoskrzelowe po łuku. Dzięki zastosowaniu noża cylindrycznego jest ono łatwe do wykonania, a nóż, osadzony bezpośrednio na wałku silnika, dzięki budowie modułowej (oprawa i ostrze) nie wymaga ostrzenia lecz jedynie wymiany niedrogiego ostrza - taśmy tnącej. Ponadto za przyjęciem takiego ciecia przemawiały preferencje przetwórców, wyrażone w konsultacjach przeprowadzonych podczas Polskiej Konferencji Hodowców Karpi w 2010 r. Na rysunku 5 przedstawiono postać finalna prototypu zaprojektowanego urządzenia. 13 S t r o n a

14 Rys 3. Dziesiąty prototyp urządzenia do odgławiania cięciem okołoskrzelowym po łuku Po wykonaniu i przeprowadzeniu prób ruchowych prototyp skierowano do prób eksploatacyjnych w Gospodarstwie Rybackim "Wójcza". Wyniki prób, uzyskane po zakończeniu sezonu karpiowego 2011/2012 zostaną przekazane do MIR-PIB i na ich podstawie przeprowadzone zostaną dokonane w prototypie niezbędne zmiany i poprawki. 14 S t r o n a

15 Realizacja etapu III ( ) W okresie realizacji etapu III w ramach realizacji zadania 1 i 4 wykonano prace badawcze własne w temacie mechanizacji obróbki wstępnej karpi w zakresie opracowania koncepcji urządzeń do patroszenia karpi. Wykonano także prace badawcze w zakresie badań trwałości nowego typu produktów spożywczych z karpi podczas przechowywania. W zakresie prac własnych, w ramach zadania 1 opracowano koncepcję urządzeń do patroszenia karpi. W ramach tego zadania wykonano: - przegląd operacji patroszenia na tle innych operacji obróbki ryb występujących w przetwórstwie ryb; - przeanalizowano sposoby realizacji patroszenia, środki transportu ryb i narzędzia wykorzystywane do tego celu; - rozpoznano orientację położenia ryb i parametry maszynowego patroszenia; - scharakteryzowano rozwiązania konstrukcyjne maszynowego patroszenia; - zaproponowano koncepcję sposobu działania maszyny do patroszenia odgłowionych ryb karpiowatych inspirowaną analizowanymi rozwiązaniami; - opracowano bazę danych morfometrycznych niezbędnych do projektowania urządzeń do patroszenia karpi; - wykonano i opracowano wyniki pomiarów masy wnętrzności oraz wielkości jamy brzusznej karpi. W ramach zadania 4 wykonano prace badawcze własne w zakresie zaprojektowania i zbadania trwałości nowego typu produktów spożywczych z karpi podczas przechowywania. W ramach zadania zbadano trwałość nowego typu produktów spożywczych z karpi na bazie mięsa karpi (MOM), wytworzonych w ramach realizacji projektu. Badaniami objęto dwa asortymenty mrożonych półproduktów kulinarnych i trzy asortymenty konserw rybnych, których podstawowym surowcem było mięso (MOM), odzyskane z kręgosłupów po płatowaniu karpi. Wykonane wcześniej w warunkach produkcyjnych przetwory rybne, o cechach żywności wygodnej, poddane zostały ocenom jakości sensorycznej oraz oznaczeniom wybranych wskaźników fizykochemicznych i parametrów mikrobiologicznych. Badania trwałościowe prowadzono, w zależności od grupy towarowej wyrobów, w okresie 6 8 miesięcy, licząc od czasu ich wyprodukowania. Przeprowadzone badania i oceny wykazały, że mrożone półprodukty kulinarne na bazie mięsa karpi (MOM) zachowały korzystne cechy jakościowe, na poziomie co najmniej dostatecznym, akceptowalnym, w okresie 6 miesięcy przechowywania w temperaturze - 15 S t r o n a

16 20-22 C. Natomiast konserwy typu pulpety rybne w sosach oraz typu sałatka rybnowarzywna z udziałem mięsa karpi (MOM), utrzymywały zadowalające wskaźniki jakościowe przez co najmniej 8 miesięcy w temperaturze C. Ze względu na grupę towarową wyrobów (konserwy, mrożone wyroby kulinarne), asortyment, skład, walory odżywcze i smakowo-zapachowe, tego typu produkty mogą być przeznaczone dla różnych grup konsumentów, o określonych preferencjach i potrzebach żywieniowych. Podsumowując wykonane badania i oceny należy stwierdzić, że mięso karpi (MOM), odzyskane z kręgosłupów po filetowaniu lub płatowaniu karpi, może być z powodzeniem wykorzystywane do wytwarzania nowego typu produktów, o cechach żywności wygodnej, których jakość oraz trwałość są porównywalne z obecnie wytwarzanymi przetworami z tradycyjnych surowców rybnych. W okresie objętym sprawozdaniem w ramach realizacji prac zleconych dla zadania 2 i 3 odebrano wykonane prace konstrukcyjne i wykonawcze w temacie mechanizacji obróbki wstępnej karpi w zakresie opracowania przemysłowej wersji urządzenia do patroszenia karpi. Zrealizowano także zlecone prace badawczo-rozwojowe dotyczące wykorzystania odzyskiwanego mechanicznie mięsa z kostnych pozostałości po płatowaniu i filetowaniu karpi do wytwarzania nowego typu produktów spożywczych. W ramach zadania 2 wykonawca opracował dokumentacje i prototyp przemysłowej wersji urządzenia do patroszenia karpi. Wykonawca (MIR-PIB) bazując na wynikach modelowych prób laboratoryjnych oraz mając na uwadze, że projektowane urządzenie ze względu na możliwość jego zastosowania w małych przetwórniach kontenerowych, powinno składać się z modułów umożliwiających jego w miarę dowolną konfigurację przestrzenną. Skutkowało to przyjęciem założenia, iż: - w projektowanym urządzeniu do patroszenia karpi zastosowana będzie zainstalowana ręczna ssawka; - rozcinanie jamy brzusznej wykonywane będzie ręcznym nożem elektrycznym; - niecka centrująco-mocująca rybę podczas obróbki będzie zamocowana na podstawie, którą można będzie dowolnie ustawiać na stole obróbczym. Zaprojektowany i wykonany prototyp urządzenia do patroszenia karpi pokazany jest na rysunku S t r o n a

17 Rys. 4. Prototyp urządzenia do patroszenia karpi: 1 - stół obróbczy, 2 - pompa próżniowa AT-63B, 3 - podstawa niecki mocująco-centrującej rybę, 4 - niecka mocująco-centrująca rybę, 5 - nóż elektryczny POTIS S150 PLUS, 6 ssawka ręczna, 7 zbiornik na odpady. W sezonie karpiowym 2012/2013 prototyp patroszarki został poddany próbom eksploatacyjnym w warunkach przemysłowych. W ramach zadania 3 wykonawca przeprowadził prace technologiczne i opracował raport z prac badawczo-rozwojowych dotyczących wykorzystania odzyskiwanego mechanicznie mięsa z kostnych pozostałości po płatowaniu i filetowaniu karpi do wytwarzania nowego typu produktów spożywczych. W ramach zlecenia zrealizowano: - opracowanie ogólnych warunków i zasad wykorzystywania odzyskiwanego mechanicznie mięsa z kostnych pozostałości po płatowaniu lub filetowaniu karpi do wytwarzania nowego typu produktów spożywczych; - zaprojektowanie i opracowanie technologii wytwarzania i wymagań jakościowych dla co najmniej dwóch nowych typów produktów na bazie rozdrobnionego jadalnego mięsa z kostnych pozostałości po płatowaniu lub filetowaniu karpi; - wytworzenie dwóch próbnych partii odzyskanego mechanicznie jadalnego mięsa (surowego i poddanego obróbce cieplnej) z kostnych pozostałości po płatowaniu lub 17 S t r o n a

18 filetowaniu karpi o wielkości co najmniej 5 kg każda; dokonanie charakterystyki ich właściwości fizykochemicznych i sensorycznych; - przeprowadzenie w warunkach laboratoryjnych wstępnych prób sprawdzających i weryfikujących zaprojektowane technologie wytwarzania nowego typu produktów z odzyskanego mechanicznie mięsa z kostnych pozostałości po filetowaniu lub płatowaniu karpi; - wytworzenie, według opracowanych i sprawdzonych technologii, próbnych partii co najmniej dwóch asortymentów nowego typu produktów na bazie jadalnego mięsa z kostnych pozostałości po płatowaniu lub filetowaniu karpi o wielkości co najmniej 3 kg każda; - dokonanie charakterystyki jakościowej nowego typu produktów wytworzonych na bazie odzyskanego mechanicznie jadalnego mięsa z kostnych pozostałości po płatowaniu lub filetowaniu karpi, w tym ich właściwości fizykochemicznych i sensorycznych, a także określenie zmian ich jakości podczas przechowywania w normatywnych warunkach 18 S t r o n a

19 Realizacja etapu IV ( ) W okresie realizacji etapu IV w ramach realizacji zadania 1 wykonano prace koncepcyjne własne w temacie opracowania koncepcji mobilnej przetwórni kontenerowej karpi dla potrzeb małych i średnich gospodarstw rybackich. W zakresie prac własnych, w ramach zadania 1 opracowano koncepcje mobilnej przetwórni kontenerowej karpi dla potrzeb małych i średnich gospodarstw rybackich. W ramach tego zadania wykonano: - założenia technologiczne i wytyczne projektowe do koncepcji przetwórni kontenerowej, a w ramach tego określono docelową zakładaną wielkość produkcji i czas pracy przetwórni, jej wytyczne techniczno-projektowe i koncepcję jej rozwiązań projektowych; - założenie szacunkowe wstępnego kosztorysu tego typu inwestycji; - opracowanie ciągów technologicznych w przetwórni i ich techniczne wyposażenie; - opracowanie sytemu dostawy i dystrybucji wody; - opracowanie warunków koniecznych do spełnienia wymagań sanitarno-higienicznych i środowiskowych właściwych dla budowy i eksploatacji przetwórni kontenerowej; - opracowanie założeń do wykonania instalacji dystrybucji wody; - opracowanie sposobu magazynowania zużytych opakowań, odpadów i ścieków; - opracowanie sposobu czyszczenia, odkażania, dezynsekcji i deratyzacji przetwórni; - określenie wymagań weterynaryjnych i higieniczno-sanitarnych w zakresie podstawowych wymagań dotyczących produkcji żywności. W ramach realizacji prac zleconych dla zadania 2 i 3 odebrano wykonane prace projektowe i koncepcyjne w zakresie opracowania założeń i projektu mobilnej przetwórni kontenerowej oraz opracowania sposobów zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych z przetwórstwa karpi. W ramach zadania 2 wykonawca opracował założenia i projekt mobilnej przetwórni kontenerowej. Na rysunku 5 przedstawiono rzut z góry zaprojektowanej przez MIR-PIB w Gdyni przetwórni kontenerowej. 19 S t r o n a

20 20 S t r o n a Rys. 5 Projekt przetwórni kontenerowej widok z góry W ramach zadania 3 wykonawca przeprowadził prace technologiczne i opracował raport z prac badawczo-rozwojowych dotyczących sposobów zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych z przetwórstwa karpi W ramach zlecenia zrealizowano: - opracowanie charakterystyki właściwości fizykochemicznych i sensorycznych odpadów poprodukcyjnych miękkich i twardych z przetwórstwa karpi, a także określenie zmiany ich jakości podczas przechowywania w normatywnych warunkach; - opracowanie ogólnych warunków i zasad zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych z przetwórstwa karpi; - projekt i opracowanie metody przetwarzania i wymagania jakościowe dla miękkich i twardych odpadów poprodukcyjnych z przetwórstwa karpi; - wykonanie w warunkach laboratoryjnych wstępnych prób sprawdzających i weryfikujących opracowane metody przetwarzania odpadów poprodukcyjnych z przetwórstwa karpi; - wytworzenie dwóch próbnych partii produktów lub półproduktów z odpadów miękkich i twardych z przetwórstwa karpi, o wielkości co najmniej 5 kg każda; - opracowanie charakterystyki jakościowej nowego typu produktów lub półproduktów wytworzonych z miękkich i twardych odpadów poprodukcyjnych z przetwórstwa karpi, w tym ich właściwości fizykochemicznych i sensorycznych, a także określenie zmiany ich jakości podczas przechowywania w normatywnych warunkach.

21 Udział odpadów poprodukcyjnych z karpi w stosunku do ryb całych przetwarzanych na filety wynosi łącznie około 56%, przy czym największe udziały mają odpady twarde w postaci głów i kręgosłupów oraz odpady miękkie w postaci wnętrzności jamy brzusznej. Poszczególne rodzaje odpadów z karpi różnią się udziałem tkanki mięśniowej oraz twardych elementów kostnych, a także obecnością skóry, ości i płetw. Badania wykazały, że odpady poprodukcyjne z karpi charakteryzują się korzystnymi walorami żywieniowymi, ze względu na wysoki udział pełnowartościowego białka i tłuszczu, zawierającego cenne ze względów żywieniowych n-3 wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach a także makro- i mikroelementy. Jak wykazały oceny i badania przechowalnicze, trwałość i przydatność technologiczna odpadów miękkich w warunkach chłodniczych wynosi do 4 dni, a odpadów twardych do 10 dni. Z kolei w warunkach zamrażalniczych trwałość i przydatność technologiczna odpadów miękkich wynosi 6 miesięcy, a odpadów twardych - 8 miesięcy. Zakłada się, że surowce odpadowe pozyskiwane z rozbioru całych karpi do postaci tusz, płatów lub filetów będą przetwarzane zarówno na cele żywnościowe jak i na cele paszowe. O docelowym przeznaczeniu odpadów z karpi do dalszego przetwórstwa decydować będą takie czynniki, jak rodzaj odpadów, ich jakość oraz stan świeżości, a także właściwości fizykochemiczne, metoda utrwalenia, udział części niejadalnych oraz warunki technologiczno-techniczne zakładu produkcyjnego. Odpady twarde (kręgosłupy i pasy barkowe), charakteryzujące się dobrą jakością i świeżością będą poddane mechanicznej separacji, celem odzysku jadalnego mięsa (MOM), przeznaczonego na cele żywnościowe. Pozostałe odpady (miękkie i twarde przedstawione na rys. 6) wraz z kostnymi pozostałościami po separacji jadalnego mięsa (MOM), przechowywane w warunkach chłodniczych lub zamrażalniczych, będą stanowić surowiec do dalszego przetwarzania na półprodukty i/lub produkty paszowe. Zgodnie z założeniami, rozdrobnione, mieszane odpady z karpi zostaną poddawane procesowi przetwarzania na półprodukty paszowe, czyli mączkę rybną i surowy olej. Otrzymane półprodukty paszowe z odpadów z karpi, w zależności od potrzeb, będą mogły zostać użyte jako pełnowartościowe dodatki do bezpośredniego żywienia zwierząt hodowlanych lub będą wykorzystane do wytwarzania produktów paszowych, tj. ekstrudowanych mieszanek, roślinno-rybnych przeznaczonych do żywienia określonych gatunków ryb hodowlanych. Odpady z karpi będą pozyskiwane z ryb zakwalifikowanych do klasy jakościowej E, A lub B, zgodnie z wymaganiami klasyfikacyjnymi zawartymi w krajowej normie PN-A-86750:1996P. Całkowity udział wszystkich odpadów uzyskiwanych w wyniku rozbioru całych karpi do filetów, wynosi łącznie ok. 56% w stosunku do masy ryb całych. 21 S t r o n a

22 Odpady z karpi są cennym surowcem do dalszego przetwórstwa ze względu na zawartość pełnowartościowego białka i tłuszczu. W tłuszczu obecnym w odpadach z karpi występują ważne ze względów odżywczych wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA), w tym kwasy EPA i DHA z rodziny n-3, a także witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, w tym A, D i E. Odpady z karpi są także źródłem cennych ze względów żywieniowych makroelementów (wapń, fosfor, magnezu, sód i potas) oraz mikroelementów (cynk, mangan, żelazo, miedź i chrom). 22 S t r o n a Rys. 6 Miękkie i twarde odpady uzyskane z przetwórstwa karpi O jakości i trwałości odpadów poprodukcyjnych z przetwórstwa karpi, decydować będą takie czynniki, jak wyjściowa świeżość surowców rybnych (karpi) i związany z tym ich stan mikrobiologiczny, rodzaj odpadów, sposób i warunki przechowywania oraz metody postępowanie z odpadami. Utrzymanie dobrej jakości i przydatności technologicznej odpadów z karpi do dalszego przetwórstwa, wymagać będzie spełnienia szeregu czynników organizacyjnych, technicznych i sanitarno-higienicznych, odnoszących się do transportu, przechowywania oraz manipulacji transportowo-przeładunkowych. Zaprojektowany proces wytwarzania ekstrudowanych mieszanek paszowych, roślinnorybnych, prowadzony będzie w warunkach dostosowanych do określonych wymagań fizykochemicznych dla tego typu produktów, które przeznaczone są dla określonych gatunków ryb hodowlanych. W pracach projektowych szczególną uwagę zwrócono na potrzebę dokładnego wymieszania wszystkich komponentów paszowych przed ich ekstruzją, oraz na parametry (temperatura, czas, ciśnienie) procesu ekstruzji i suszenia. Szacunkowo przyjęto, że w procesie produkcji ekstrudowanych mieszanek paszowych, roślinno-rybnych, masa wyjściowych surowców i składników w ostatecznym

23 efekcie będzie równa masie produktów końcowych, czyli wydajność procesu wytwarzania mieszanek paszowych będzie bliska 100%. Przeprowadzone próby laboratoryjne umożliwiły sprawdzenie technologicznych możliwości i uwarunkowań związanych z wytwarzaniem półproduktów paszowych (mączek) z określonych rodzajów odpadów z karpi. Stwierdzono, że decydujący wpływ na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne półproduktów paszowych mają parametry obróbki cieplnej (gotowania) oraz suszenia. Czasy prowadzenia obróbki cieplnej były zróżnicowane dla poszczególnych rodzajów odpadów i zawarte w przedziale od 15 do 65 minut. Stosowane parametry były wystarczające do denaturacji składników białkowych i uwolnienia wody, wydzielenia tłuszczu oraz upłynnienia składników kolagenowych. W odniesieniu do operacji suszenia rozgotowanej miazgi odpadów z karpi, czasy tej operacji mieściły w przedziale od 9 do 18 godzin. Stwierdzono, że wstępne rozdrobnienie twardych odpadów z karpi miało korzystny wpływ na skrócenie czasu zarówno obróbki cieplnej (gotowania), jak i suszenia. Badania wykazały, że wydajność procesu wytwarzania półproduktu paszowego (mączki) w istotny sposób zależała od rodzaju oraz postaci odpadów z karpi (całe lub rozdrobnione). Najwyższe wydajności procesu wytwarzania mączki uzyskano w przypadku całych i wstępnie rozdrobnionych kręgosłupów karpi oraz odpadów mieszanych. Natomiast najniższe wydajności procesu stwierdzono w przypadku odpadów miękkich (wnętrzności jamy brzusznej), pasów brzusznych z płetwami i wstępnie rozdrobnionych głów karpi. Największe ubytki technologiczne stwierdzono w procesie przetwarzania odpadów miękkich (wnętrzności jamy brzusznej), a najmniejsze w procesie przetwarzania wstępnie rozdrobnionych kręgosłupów karpi. Badania wykazały, że podstawowy skład chemiczny półproduktów paszowych (mączek) był zróżnicowany i zależał od rodzaju użytych odpadów oraz ich postaci (całe lub rozdrobnione). W mączkach uzyskanych z poszczególnych rodzajów odpadów z karpi zawartość wody mieściła się w przedziale od 2,1% do 12,6%, zawartość białka była w przedziale od 34,8% do 46,6%, zawartość tłuszczu mieściła się w przedziale od 29,7% do 45,8%, a zawartość popiołu - w przedziale od 5,9% do 22,4%. Należy podkreślić, że w warunkach produkcyjnych, ze względów praktycznych i organizacyjnych, półprodukty paszowe (mączki) będą wytwarzane głównie z odpadów mieszanych (twardych i miękkich) uzyskanych po obróbce wstępnej karpi. Podsumowując można stwierdzić, że właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne wszystkich prób mączek uzyskanych z rozdrobnionych odpadów z karpi w warunkach laboratoryjnych odpowiadają standardom jakościowym przyjętych w normach 23 S t r o n a

24 przedmiotowych dla mączek wytwarzanych z powszechnie stosowanych surowców rybnych. Podstawowym warunkiem uzyskania dobrej jakości półproduktów i produktów paszowych z odpadów z karpi według zaprojektowanych technologii będzie odpowiednie przygotowanie surowców poprzez ich dokładne rozdrobnienie oraz stosowanie optymalnych parametrów w poszczególnych procesach i operacjach technologicznych. Wytworzona próbna partia półproduktu paszowego (mączki) została następnie użyta do wyprodukowania w zakładzie produkcji pasz roślinno-rybnych dwóch próbnych partii produktów paszowych (mieszanek roślinno-rybnych) dla określonych gatunków ryb hodowlanych. W tabeli 1 zestawiono masy pobranych prób półproduktów i produktów paszowych wykonanych w warunkach przemysłowych na bazie odpadów po obróbce wstępnej karpi. Tab. 1. Masy prób półproduktów i produktów paszowych wykonanych na bazie odpadów po obróbce wstępnej karpi Lp. 24 S t r o n a Półprodukty Wyszczególnienie Rodzaj Masa (kg) Rodzaj 1. Pełnowartościowa mączka 10,5 2. Olej rybny surowy 7,0 Produkty Mieszanka paszowa dla pstrągów Mieszanka paszowa dla sumów Masa (kg) 6,45 5,00 Wytworzone w warunkach produkcyjnych półprodukty i produkty paszowe na bazie odpadów z karpi poddane zostały w ramach realizowanego projektu badaniom i ocenom, dotyczących ich właściwości fizykochemiczne i sensoryczne, a także zmiany ich jakości podczas przechowywania w normatywnych warunkach.

25 Koszty realizacji operacji W tabeli 2 i 3 przedstawiono koszty realizacji operacji z podziałem na lata i rodzaj koszów. Tab. 2. Koszty realizacji operacji w latach S t r o n a Rok realizacji operacji Koszty w latach , , , ,88 Ogółem: ,38 Tab. 3. Koszty realizacji operacji z podziałem na ich rodzaj Rok realizacji operacji Rodzaj kosztów: wynagrodzenia 45684, , , ,98 usługi obce , , , ,00 promocja projektu 5000, , , ,90 Razem: , , , ,88 Ogółem: ,38

26 Podsumowanie Zrealizowana operacja miała na celu opracowanie i przetestowanie nowych rozwiązań w zakresie poprawy stosowanych technologii w zakresie przetwórstwa ryb słodkowodnych. Opracowano innowacyjne rozwiązania w zakresie techniki obróbczej jak i technologii przetwarzania ryby hodowlanej karpia. Opracowano unikatową technologię przetwarzania karpia na spożywczy produkt rybny posiadający cechy półproduktu tzw. żywności wygodnej, tj. cały filet rybny bez wyczuwalnych ości. Aby osiągnąć cel zastosowano równie unikalne rozwiązania przetwórcze w postaci mechanizacji operacji odgławiania karpi cięciem okołoskrzelowym z zastosowaniem zmechanizowanego narzędzia, patroszenia karpi z zastosowaniem systemu podciśnieniowego i narzędzia do gęstego nacinania filetów w celu przecięcia ości śródmięśniowych na drobne fragmenty, niewyczuwalne i bezpieczne dla konsumentów. Zaproponowano także technologię rekonstrukcji ponacinanych filetów w całość za pomocą preparatów enzymatycznych. W rezultacie opracowania i zastosowania tej technologii możliwe jest wytwarzanie z karpi bezostnych filetów, które w formie indywidualnie pakowanych półproduktów rybnych, mających cechy żywności wygodnej, będą dostosowane do masowej produkcji i dystrybucji w sieciach handlu detalicznego. Dodatkowym, nie mniej istotnym elementem 26 S t r o n a stanowiącym wynik operacji jest opracowanie niemal bezodpadowego zagospodarowania karpi na cele spożywcze oraz paszowe. Uzyskane wyniki operacji to: - opracowanie opisu parametrów technologicznych składających się na kompleksowy system bezodpadowego wykorzystywania i przetwarzania karpi na produkty spożywcze i paszowe, w formie gotowych receptur produktów oraz procedur i instrukcji technologicznych ich wytwarzania, - dokumentacja projektowa oraz prototypy zmechanizowanych narzędzi do mechanicznej obróbki karpi, - projekt koncepcyjny modułowej, kontenerowej i mobilnej przetwórni karpi, dostosowanej do wykorzystywania w miejscach odłowu ryb, szczególnie w małych i średnich gospodarstwach rybackich. Zrealizowana operacja, poprzez wartość uzyskanych wyników, stanowi propozycję i swoisty wkład w rozwój systemu gospodarki karpiowej w Polsce. Stanowi także propozycję gotowego rozwiązania problemu warunkującego zrównoważony rozwój akwakultury w Polsce, w zakresie sezonowości produkcji karpiowej.

27 Wyniki realizacji projektu zostały sporządzone i przedstawione w postaci opracowań w formach umożliwiających ich bezpośrednie wdrożenie w gospodarstwach rybackich stawowej hodowli karpi oraz w zakładach przetwórstwa ryb. W trakcie realizacji operacji były udostępniane zainteresowanym podmiotom gospodarczym. Po zakończeniu realizacji nadal jesteśmy otwarci na udostępnianie rozwiązań, gdyż jest to główny cel realizacji tego typu operacji. 27 S t r o n a