ł ś ł Człowiek - najlepsza inwestycja ANEKS Programy 2-tygodniowych zagranicznych praktyk w przedsiębiorstwach branży HoReCa w zawodzie kucharz i kelner Autorzy: Przedstawiciele szkół zawodowych gastronomicznych, Przedstawiciele przedsiębiorstw branży HoReCa, Uczestnicy i uczestniczki konferencji, która odbyła się w dniach 27-28 czerwca 2011 r. w Lidzbarku Warmińskim. Eksperci: Hanna Szymanderska, Grażyna Uścińska, Renata Gut, Małgorzata Świech- Twarowska Ewaluacja Programu: Krzysztof Lendzion Wprowadzenie rekomendacji i korekta pilotażowego programu: Edyta Borys Recenzja: Ewa Olejniczak EUROPEJSKI PROGRAM DOSKONALENIA NAUCZYCIELI Ż Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej z Ministerstwem Edukacji Narodowej www.horeca.fnm.pl 248
1. PROGRAM PRAKTYK DLA NAUCZYCIELI/NAUCZYCIELEK UCZĄCYCH W ZAWODZIE KUCHARZ I W ZAWODACH POKREWNYCH Działy WPROWADZENIE KUCHNIA ZIMNA KUCHNIA GORĄCA KUCHNIA DESE- ROWA/CUKIERNIA IMPREZY OKOLICZNO- ŚCIOWE PROGRAM (minimalny zakres) - Wprowadzenie - Zapoznanie się z załogą - Zapoznanie się z logistyką restauracji - Organizacja pracy w kuchni zimnej - Przygotowanie mise-en-place - Zapoznanie się z produktami lokalnymi - Obróbka wstępna surowca - Poznawanie receptur i menu - Udział w przygotowywaniu potraw - Aranżacja potraw - Organizacja pracy w kuchni gorącej - Przygotowanie mise-en-place - Zapoznanie się z produktami lokalnymi (owoce morza, mięsa i sery) - Bazy do zup i sosów - Obróbka wstępna surowca - Poznawanie receptur i menu - Udział w przygotowywaniu potraw - Aranżacja potraw, dodatki do potraw - Organizacja pracy w cukierni - Przygotowanie mise-en-place - Poznanie bazy produktów lokalnych używanych w kuchni deserowej - Poznawanie receptur i menu - Udział w przygotowywaniu deserów i ich aranżacja - Organizacja pracy przy imprezach okolicznościowych - Uczestnictwo w przygotowaniu potraw Liczba godzin (łącznie: 88 godz.) w zakresie od 2 do 8 od 16 do 30 Od 24 do 46 od 8 do 16 od 8 do 24 Rekomendacje dla programu: Praktyki powinny się odbywać w kuchniach restauracyjnych lub hotelowych, w których istnieją wymienione w programie praktyk działy. Praca w działach: KUCHNIA ZIMNA, KUCHNIA GORĄCA, KUCHNIA DESEROWA/CUKI- ERNIA oraz organizacja IMPREZ OKOLICZNOŚCIOWYCH nie musi być wykonywana w kolejności wskazanej w programie. Przed wykonywaniem w praktyce określonych czynności opiekun praktyk powinien 249
przeprowadzić z nauczycielkami/nauczycielami szczegółowy praktyczny instruktarz ich wykonywania w sugerowanej formie aktywnych warsztatów. Na początku każdego dnia praktyk należy przedstawić nauczycielom/nauczycielkom szczegółowy plan dnia praktyk i wykonywanych czynności. W miarę możliwości należy zaopatrzyć praktykantów i praktykantki w materiały drukowane zawierające opis kolejnych etapów wykonywanych potraw/czynności ze wskazaniem ich celu. Pod koniec dnia praktyk powinno odbyć się podsumowanie dnia praktyk przez opiekuna 2. PROGRAM PRAKTYK DLA NAUCZYCIELI/NAUCZYCIELEK UCZĄCYCH W ZAWODZIE KELNER I W ZAWODACH POKREWNYCH Działy: WPROWADZENIE ŚNIADANIA OD A DO Z LUNCH/ TARAS (tu inny set up, obsługa) PROGRAM (minimalny zakres) - Zapoznanie z miejscem praktyki, opis punktu gastronomicznego, poznanie oferty danej restauracji, uzyskanie podstawowych danych o funkcjonowaniu restauracji (dni, godz. otwarcia itp.) - Menadżer - objaśnia ankietę zadowolenia gości np. miesięczne zestawienie wyników ankiet + skargi, specjalne życzenia (jeśli restauracja stosuje) - Poznanie podziału obowiązków w restauracji - (kelner, barman, hostessa) - Poznanie organizacji baru (lub/i wózka z alkoholami), - Zapoznanie się z organizacją zaplecza (mise - en - place, sprzęt na jakim się pracuje, sztućce, warniki, ekspresy do kawy, bielizna stołowa, porcelana, szkło, ekspresy) - Poznanie: bufetu, a la carte, brunchu, life cookingu - Poznanie procedury manual - jeśli funkcjonuje, procedura otwarcia i zamknięcia - Oferta - Nakrycie stołu - Sprzęt używany (jaki?) - Przykrycie - Pomocniki kelnerskie (co zawierają?) - Hostessa - (plan stołów, książka rezerwacji i zasady ich przyjmowania, stali goście i zasady ich traktowania) - Kelner (organizacja pracy) - Hostessa - (plan stołów, książka rezerwacji i zasady ich przyjmowania, stali goście i zasady ich traktowania) Liczba godzin (łącznie: 88 godz.) od 4 do 8 od 8 do 20 od 8 do 28 250
Działy: KOLACJA KOLACJA/BAR PODSUMOWANIE PROGRAM (minimalny zakres) - Pomocnik (organizacja pracy) - Hostessa - (plan stołów, książka rezerwacji i zasady ich przyjmowania, stali goście i zasady ich traktowania) serwis na najwyższym poziomie -Praca na barze - Czas dla osoby, która się uczy - tu pytania, wątpliwości itp. Sytuacje konfliktowe - jakie mają miejsce lub mogą się zdarzyć - jak się zachować?, procedury regulujące postępowanie w takich sytuacjach; jak rozwiązywać problem, by gość konfliktowy wyszedł z restauracji zadowolony? - studium przypadku Liczba godzin (łącznie: 88 godz.) od 16 do 36 Od 8 do 16 od 4 do 8 Rekomendacje: Praktyki powinny odbywać się w restauracjach, które zawierają wymienione w programie praktyk okresy serwisu Praca w działach: ŚNIADANIA OD A DO Z, LUNCH/TARAS, KOLACJA, KOLACJA/BAR nie musi być wykonywana w kolejności wskazanej w programie Przed wykonywaniem w praktyce określonych czynności opiekun praktyk powinien przeprowadzić z nauczycielkami/nauczycielami szczegółowy praktyczny instruktarz ich wykonywania w sugerowanej formie aktywnych warsztatów Na początku każdego dnia praktyk należy przedstawić nauczycielom/nauczycielkom szczegółowy plan dnia praktyk i wykonywanych czynności. W miarę możliwości należy zaopatrzyć praktykantów i praktykantki w materiały drukowane zawierające opis kolejnych etapów wykonywanych czynności ze wskazaniem ich celu. Pod koniec dnia praktyk powinno odbyć się podsumowanie dnia praktyk przez opiekuna 251
Rekomendacje ogólne dla obu programów praktyk 1. Wymagania dla uczestników i uczestniczek praktyk znajomość podstawowego międzynarodowego słownictwa kuchni europejskiej dobra znajomość podstawowych technik i technologii kulinarnych/obsługi konsumenta podstawowa znajomość języka angielskiego (lub języka ojczystego kraju, w którym realizowana ma być praktyka) Spełnienie powyższych podstawowych wymagań pozwoli na zrealizowanie doskonalenia w sposób najbardziej optymalny i efektywny. Kontrola znajomości uniwersalnego podstawowego słownictwa kuchni europejskiej oraz podstaw języka obcego niezbędnego do podstawowego komunikowania się może nastąpić poprzez platformę CAVI lub techniką wywiadu CATI. Kontrola znajomości podstawowych technik i technologii może zostać przeprowadzona poprzez: osobiste spotkanie z kandydatami, w czasie którego zaprezentują umiejętność posługiwania się nożem (nauczyciele zawodu kucharz) czy podstawową znajomość serwisu (nauczyciele zawodu kelner) oraz odpowiedzą na pytania przygotowane przez ekspertów zdalne spotkanie, kontakt za pośrednictwem komunikatorów internetowych (np. skype), w czasie których będą wykonywali opisane powyżej zadania, a ekspert (z drugiej strony łącza) będzie oceniał wzrokiem i słuchem wykonywane zadania 2. Wymagania dla przedsiębiorstw organizujących praktykę: Doświadczenie w organizacji międzynarodowych projektów szkoleniowych dla przedstawicieli branży HoReCa; Posiadanie co najmniej 2 rekomendacji od organizacji branżowych w środowisku HoReCa; Posiadanie kontaktów z organizacjami szkoleniowymi w co najmniej 1 kraju, w którym przedmiotem działalności jest organizacja praktyk zagranicznych; Przynależność do międzynarodowych organizacji branżowych skupiających przedstawicieli branży HoReCa. 2.1 Na etapie wyboru oprócz dokumentów potwierdzających spełnianie ww wymagań potencjalny wykonawca powinien: Przedstawić pisemne zobowiązanie wybranych opiekunów praktyk do realizacji opracowanego programu praktyk Przedstawić pisemną zgodę osób reprezentujących przyjmujące przedsiębiorstwa branży HoReCa wraz z pisemnym oświadczeniem o możliwości zrealizowania praktyki 252
i zobowiązaniem do realizacji praktyki według ustalonego scenariusza 2.2. Na etapie podpisywania umowy w celu zapewnienia poprawnej realizacji warunków umowy rekomendujemy wprowadzenie instrumentu akredytywy lub/i weksla 3. Organizacja czasu wolnego Dzień wolny powinien być poświęcony m.in na zwiedzanie lokalnego targowiska lub lokalnych producentów. 4. Opieka tłumacza Tłumacze powinni być obeznani z językiem właściwym dla branży HoReCa. 253
Wzór dzienniczka praktyk DZIENNIK DOSKONALENIA ZAWODOWEGO NAJWAŻNIEJSZE DANE Imię i nazwisko... Miejsce praktyki... Imię i nazwisko opiekuna praktyk... Organizator praktyk... Imię i nazwisko opiekuna ze strony organizatora... Telefon... Adres hotelu/restauracji... PRZYDATNE KONTAKTY Imię i nazwisko, numer telefonu, e-mail 254
DZIEŃ... Data: Godziny trwania zajęć: Temat... Czas Praktyki:... h OPIS CZYNNOŚCI PRAKTYKI NOTATKI UCZESTNIKA Opiekun praktyk Czytelny Podpis Uczestnik Czytelny Podpis...... 255
PODSUMOWANIE NOWA WIEDZA I UMIEJĘTNOŚCI, POZNANE ZASADY I CIEKAWOSTKI POMYSŁ NA SCENARIUSZ ZAJĘĆ Z WYKORZYSTANIEM ZDOBYTEJ WIEDZY CELE LEKCJI PLANOWANE METODY 256
Opinia opiekuna praktyk Podpis opiekuna... Tłumaczenie Podpis tłumacza... 257
POTWIERDZENIE ODBYCIA PRAKTYK (przykład włoski) Confermo di avere fatto prawica presso... nel periodo dal... al... sotto direzione di... compreso quanto scritto nel diario. Luogo, data None e cognome del tutor POTWIERDZENIE ODBYCIA PRAKTYK Potwierdza się odbycie praktyki przez... w okresie od dnia... do dnia... pod... obejmującej czynności opisane w dzienniku praktyki miejscowość i data imię i nazwisko oraz podpis opiekuna 258
Małgorzata Świech-Twarowska Ekspertka dydaktyczna projektu, Dyrektorka Zespołu Szkół Gastronomiczno- Spożywczych w Olsztynie Wybrane instrukcje dydaktyczne odbywania praktyk zagranicznych w przedsiębiorstwach HoReCa Niezbędnym jest prowadzenie dzienniczka praktyk, podobnego do tego, jaki obowiązuje wszystkich uczniów. Ponieważ ludzka pamięć jest ulotna, warto w nim umieścić krótką charakterystykę miejsca praktyk z uwzględnieniem kontaktów, które mogą okazać się przydatne w przyszłości. Konieczne są uwagi dotyczące instruktażu ogólnego (zasady poruszania się po zakładzie, podstawowe zasady bezpieczeństwa i higieny pracy związane z obsługą urządzeń technicznych oraz transportem wewnątrzzakładowym, czy postępowanie w razie pożaru) oraz instruktażu stanowiskowego (przygotowanie do wykonywania określonej pracy). Bezcenne mogą okazać się notatki dotyczące realizacji programu praktyki. Przede wszystkim będzie to zapis wykonywanych czynności. Ważne jest przy tym, aby robić notatki w formie scenariuszy zajęć. Ująć w nim zamierzone cele i zastosowane metody nauczania. Jeśli do tego dopiszemy tok zajęć to mamy gotowe autorskie pomoce dydaktyczne. Nie wszystkie zakłady będą chciały udostępnić swoje receptury, tym bardziej polecam wypełnianie dzienniczka na bieżąco. Na zakończenie zajęć warto poprosić opiekuna o jego spostrzeżenia odnośnie naszych wiadomości, umiejętności i ewentualnych predyspozycji. Zupełnie inaczej należy przygotować się do odbywania praktyk z punktu widzenia nauczyciela. Biorąc aktywny udział w zajęciach praktykant cały czas powinien brać pod uwagę możliwość przeniesienia tych zagadnień na grunt szkolny. W każdym momencie odbywania praktyki jej uczestnicy powinni pamiętać, że przede wszystkim są nauczycielami a praktyki - niczym innym, jak doskonaleniem zawodowym mającym na celu wzrost kompetencji - tak samo jak studia podyplomowe czy kursy. I tak samo, jak odpowiednio przeformułowane dobre notatki z wykładów będą świetnym materiałem dydaktycznym, dobrze prowadzony dzienniczek praktyk może być bazą dla bardzo interesującego konspektu zajęć. Nie powinni jednak przy tym zapominać, że już zdobyta wiedza wymusza na nich krytyczne podejście do przyswajanych zagadnień i konieczność formułowania własnych wniosków, nie zaś tylko odtwarzanie przedstawionej treści. Tym właśnie różni się zapamiętanie od zrozumienia. Poza tym dobrze prowadzony dzienniczek praktyki może być doskonałym portfolio prezentującym własne dokonania. Uczniowie pewnie też z przyjemnością dowiedzą się, w jaki sposób ich mistrzowie się doskonalą. To właśnie uczestnicy praktyk zagranicznych mają być autorytetami dla swoich wychowanków. Dyrektor każdej szkoły, który wyraził zgodę na udział w takim projekcie będzie oczekiwał określonych efektów. Może to być rozwój kompetencji w zakresie nauczanego przedmiotu, ale również zaktualizowanie dotychczasowych i poznanie nowych umiejętności w zakresie metod i technik pracy na lekcji. Niewątpliwie pozycja szkoły, której nauczyciele dowodzą, że zależy im na podnoszeniu własnej wiedzy i jakości pracy, może tylko rosnąć. 259