Zeszyty Naukowe nr 705 Akademii Ekonomicznej w Krakowie 2006 Katedra Towaroznawstwa Żywności Jakość olejów jadalnych dostarczanych na rynek krajowy przez Zakłady Tłuszczowe Bielmar w Bielsku-Białej 1. Wprowadzenie Tłuszcze, będące najbardziej skoncentrowanym nośnikiem energii oraz źródłem substancji odżywczych dla organizmu, należą obok białek i węglowodanów do głównych składników pokarmowych człowieka. Źródłem tłuszczu zwierzęcego są tkanki lub mleko zwierząt lądowych oraz tkanki zwierząt morskich. Głównym źródłem tłuszczu roślinnego w diecie przeciętnego Polaka są margaryny, zwłaszcza margaryny miękkie (kubkowe). Są one produkowane z olejów roślinnych oraz osnowy, którą stanowią tłuszcze utwardzone w wyniku uwodornienia katalitycznego lub przeestryfikowania. Obecnie stosowany jest niemal wyłącznie ten drugi sposób utwardzania olejów, gdyż nie powstają wówczas szkodliwe dla organizmu izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Spożycie ciekłych olejów roślinnych jest w Polsce jak dotąd niskie, co wynika ze złych zwyczajów żywieniowych i tradycji kulinarnych [2, 10]. Tendencja ta jednak zaczyna ulegać zmianie. Rola tłuszczów w żywieniu człowieka jest bowiem obecnie jednym z najważniejszych i najszerzej badanych i dyskutowanych zagadnień w nauce o żywieniu. Działalność służby zdrowia oraz instytucji odpowiedzialnych za edukację żywieniową znajduje odzwierciedlenie we wzrastającej świadomości konsumentów w zakresie wpływu żywienia na zdrowie oraz wywiera istotny wpływ na kierunki i wielkość produkcji surowców tłuszczowych w rolnictwie, a także produktów tłuszczowych wytwarzanych przez przemysł spożywczy [1].
38 Spożyte tłuszcze podlegają w ustroju złożonym przemianom chemicznym. W rezultacie tych przemian organizm otrzymuje materiał budulcowy oraz zasób energii. Tłuszcze w żywieniu zdrowego i chorego człowieka pełnią ponadto szczególnie ważną rolę ze względu na profilaktykę i leczenie metabolicznych zaburzeń układu krążenia. Stwierdzono także, że tłuszcze w pożywieniu wywierają decydujący wpływ na zawartość cholesterolu w krwi i tym samym na rozwój zmian miażdżycowych. Obecne w tłuszczach roślinnych, zwłaszcza w olejach, wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe mają działanie przeciwmiażdżycowe; przyczyniają się także do obniżenia złego cholesterolu LDL [2]. Zaleca się zatem zwiększenie udziału w diecie tłuszczów roślinnych bogatych w WNKT, kosztem ograniczania spożycia tłuszczów zwierzęcych zawierających znaczne ilości kwasów tłuszczowych nasyconych. Według danych Głównego Urzędu Statystycznego spożycie w Polsce w 2003 r. tłuszczów roślinnych ogółem wynosiło 220 tys. ton, w tym oleju rzepakowego 186 tys. ton, słonecznikowego 6 tys. ton i sojowego 8 tys. ton. Spożycie pozostałych tłuszczów roślinnych wynosiło 20 tys. ton (www.gus.pl). Aby jednak spożywane tłuszcze mogły spełniać w organizmie człowieka właściwą rolę zarówno z żywieniowego, jak i zdrowotnego punktu widzenia, istotna jest ich ilość, rodzaj, a także jakość. Jakość olejów jadalnych determinowana jest przez wiele czynników. W znacznym stopniu uwarunkowana jest nie tylko jakością użytego do ich produkcji surowca, ale także jakością procesu technologicznego, podczas którego kształtowane są właściwości sensoryczne i fizykochemiczne gotowego produktu. Za uzyskanie dobrej jakości produktu (spełniającego oczekiwania konsumenta) odpowiedzialny jest przede wszystkim producent. Dostarczana przez niego na rynek żywność winna być nie tylko dobrej jakości, lecz także musi być bezpieczna dla zdrowia. W celu zabezpieczenia jakości zdrowotnej wytwarzanej żywności producenci mają obowiązek wdrażania w zakładach produkcyjnych systemu HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). W Zakładach Tłuszczowych Bielmar w Bielsku-Białej system ten został wdrożony. Analizowanie ewentualnych zagrożeń i systematyczna kontrola w całym procesie produkcyjnym punktów krytycznych, w których mogłoby wystąpić ryzyko zagrożenia dla jakości zdrowotnej żywności, pozwoli na jego wyeliminowanie, a tym samym na uzyskanie gotowego produktu dobrej jakości i bezpiecznego dla konsumenta. Celem niniejszej pracy było badanie i ocena jakości olejów jadalnych produkowanych i dostarczanych na rynek krajowy przez Zakłady Tłuszczowe Bielmar w Bielsku-Białej. 2. Przedmiot i metodyka badań Przedmiotem badań były rafinowane oleje: rzepakowy, słonecznikowy i sojowy, pobrane bezpośrednio z produkcji po pełnym procesie rafinacji. Z każdego rodzaju
Jakość olejów jadalnych 39 oleju pobrano po cztery partie pochodzące z różnych cykli produkcyjnych; następnie z każdej partii oleju pobrano po trzy próbki, z badania których uśrednione wyniki przedstawiono w tabelach. Na pobranych bezpośrednio z produkcji próbkach oleju przeprowadzono następujące oznaczenia: ocena sensoryczna metodą 5-cio punktową [5], zawartość wolnych kwasów tłuszczowych wyrażonych jako liczba kwasowa [7], zawartość nadtlenków wyrażonych jako milirównoważnik tlenu aktywnego na kilogram produktu [8], barwa oleju w skali jodowej [6], skład kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej [9]. Ocenę sensoryczną metodą 5-cio punktową przeprowadzał zespół złożony z pięciu osób o uprzednio sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Ocenę sensoryczną przeprowadzano według Polskiej Normy oraz opracowanej przez autorkę karty wzorcowej 5-cio punktowej oceny sensorycznej olejów rafinowanych, ktorą przedstawiono w tabeli 1. Obliczona ogólna ocena punktowa odpowiada następującym poziomom jakości sensorycznej: bardzo dobrej jeżeli wynosi nie mniej niż 4,6 punktu, dobrej jeżeli zawarta jest w granicach od 3,6 do 4,5 punktu, dostatecznej jeżeli zawarta jest w granicach od 2,6 do 3,5 punktu, niedostatecznej jeżeli zawarta jest w granicach od 1,5 do 2,5 punktu, złej jeżeli wynosi nie więcej niż 1,4 punktu [5]. 3. Wyniki badań i ich analiza Wyniki oceny sensorycznej oraz badań fizykochemicznych olejów: rzepakowego, słonecznikowego i sojowego przedstawiono w tabelach 2 4. W celu dokonania oceny jakości produkowanych przez Zakłady Tłuszczowe Bielmar olejów uzyskane wyniki badań porównywano z wymaganiami Polskiej Normy [4]. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono w pełni zadowalającą jakość przebadanych olejów. Sensoryczny wskaźnik jakości całkowitej kształtował się we wszystkich próbkach w granicach 4,2 do 4,8. Jakość sensoryczna olejów była zatem dobra lub bardzo dobra przy wymaganej przez normę co najmniej dostatecznej. Wartości wszystkich oznaczanych wskaźników fizykochemicznych w badanych olejach mieściły się całkowicie w granicach wymagań normy. Wartości liczby kwasowej kształtowały się w granicach 0,13 0,20 mg KOH/g przy wymaganej przez normę zawartości wolnych kwasów tłuszczowych wynoszącej nie więcej niż 0,3 mg KOH/g.
40 Tabela 1. Karta wzorcowa 5-cio punktowej oceny sensorycznej olejów rafinowanych Wyróżnik jakości Współczynnik ważkości Barwa 0,2 5 pkt. 4 pkt. 3 pkt. 2 pkt. 1 pkt z odcieniem mniej lub bardziej jasnym z odcieniem nieznacznie ciemniejszym z odcieniem ciemniejszym Klarowność 0,1 Wysoce klarowny Klarowny Lekko opalizujący Mętny Zapach 0,3 Smakowitość 0,4 Świeży, wysoce czysty, ledwo wyczuwalny Świeża, wysoce czysta, prawie niewyczuwalna Świeży, czysty, lekko wyczuwalny Świeża, czysta, lekko wyczuwalna, typowa dla danego rodzaju oleju Nieco mniej czysty, silniej wyczuwalny Nieco mniej czysta, z wyczuwalnym posmakiem oleistym z wyraźnym ciemnym odcieniem lub jasno-żółta, blada Nieczysty, z wyraźnie wyczuwalnym zapachem zjełczałym, rybim, stęchłym lub innym obcym Nieczysta, z wyczuwalnym wyraźnym posmakiem oleistym, kwaśnym, zjełczałym, gorzkim lub innym obcym z odcieniem brązowym lub wyraźnie odbarwiona Silnie mętny z osadem Silnie zmieniony, wysoce zjełczały, silnie stęchły, spleśniały lub inny obcy Silnie zmieniona, z posmakiem wysoce zjełczałym, gorzkim, kwaśnym lub innym obcym Źródło: opracowanie własne.
Jakość olejów jadalnych 41 Tabela 2. Wyniki oceny sensorycznej oraz badań fizykochemicznych oleju rzepakowego Ocena sensoryczna 4,3 4,4 4,2 4,5 co najmniej dostateczna Liczba kwasowa [mg KOH/g] 0,17 0,20 0,15 0,17 nie więcej niż 0,3 Liczba nadtlenkowa [mro 2 /kg] 0,23 0,14 0,52 0,74 nie więcej niż 5 Barwa [mg J/100 ml] 2 2 3 2 nie więcej niż 8 C 8:0 0,01 0,0 0,0 0,0 0,05 C 10:0 0,02 0,0 0,0 0,0 0,05 C 12:0 0,01 0,03 0,05 0,0 0,05 C 14:0 0,23 0,08 0,07 0,14 0,05 0,2 C 16:0 6,20 4,82 4,75 9,47 3,3 6,0 C 16:1 0,21 0,32 0,20 0,19 0,1 0,6 Skład kwasów C tłuszczowych [%] 18:0 2,79 1,90 2,03 2,45 1,1 2,5 C 18:1 54,81 58,26 61,46 53,82 52,0 66,9 C 18:2 23,71 19,36 18,45 22,67 16,1 24,8 C 18:3 7,38 8,53 8,02 7,53 6,4 14,1 C 20:0 0,59 0,60 0,70 0,60 0,2 0,8 C 20:1 1,48 1,76 1,98 1,43 0,1 3,4 C 22:0 0,41 0,32 0,44 0,34 0,05 0,5 Zawartość kwasu erukowego C 22:1 [%] 0,85 1,29 1,49 0,92 nie więcej niż 2 Źródło: [3]. Tabela 3. Wyniki oceny sensorycznej oraz badań fizykochemicznych oleju słonecznikowego Ocena sensoryczna 4,4 4,7 4,6 4,6 co najmniej dostateczna Liczba kwasowa [mg KOH/g] 0,16 0,18 0,16 0,15 nie więcej niż 0,3 Liczba nadtlenkowa [mro 2 /kg] 0,2 0,34 0,3 0,23 nie więcej niż 5 Barwa [mg J/100 ml] 2 2 1 1 nie więcej niż 8
42 cd. tabeli 3 C 8:0 0,0 0,01 0,0 0,0 0,05 C 10:0 0,0 0,01 0,0 0,0 0,05 C 12:0 0,03 0,05 0,16 0,07 0,05 0,1 C 14:0 0,08 0,12 0,15 0,09 0,05 0,2 C 16:0 6,31 6,13 7,08 6,19 5,6 7,6 C 16:1 0,13 0,31 0,11 0,10 0,05 0,3 Skład kwasów C tłuszczowych [%] 18:0 3,39 3,81 4,00 3,90 2,7 6,5 C 18:1 37,82 28,75 34,28 30,69 14,0 39,4 C 18:2 47,24 52,33 52,59 56,02 48,3 74,0 C 18:3 0,86 0,85 0,38 0,34 0,05 0,2 C 20:0 0,39 0,36 0,31 0,32 0,2 0,4 C 20:1 0,62 0,42 0,20 0,36 0,05 0,2 C 22:0 0,58 0,68 0,73 0,32 0,5 1,3 Źródło: [3]. Zawartość nadtlenków (wyrażona jako milirównoważnik tlenu aktywnego na 1 kg produktu) wynosiła we wszystkich olejach 0,14 0,74; wartość liczby nadtlenkowej wymagana przez normę wynosi nie więcej niż 5 milirównoważników tlenu aktywnego na 1 kg. Barwa olejów oznaczana w skali jodowej kształtowała się na poziomie 2 3 mg jodu na 100 ml przy dopuszczalnej przez normę wartości wynoszącej nie więcej niż 8 mg J/100 ml. Niewielkie różnice w zabarwieniu poszczególnych rodzajów olejów wynikają ze zróżnicowania surowcowego. Zawartość kwasów tłuszczowych w badanych olejach, w tym także kwasów linolowego C 18:2 i linolenowego C 18:3 należących do tak cennych dla organizmu niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, mieściła się w podanych przez normę granicach [4]. Tabela 4. Wyniki oceny sensorycznej oraz badań fizykochemicznych oleju sojowego Ocena sensoryczna 4,6 4,8 4,5 4,6 co najmniej dostateczna Liczba kwasowa [mg KOH/g] 0,13 0,13 0,18 0,20 nie więcej niż 0,3 Liczba nadtlenkowa [mro 2 /kg] 0,25 0,31 0,26 0,21 nie więcej niż 5
Jakość olejów jadalnych 43 cd. tabeli 4 Barwa [mg J/100 ml] 3 2 2 2 nie więcej niż 8 C 8:0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,05 C 10:0 0,03 0,0 0,0 0,0 0,05 C 12:0 0,11 0,11 0,0 0,03 0,05 0,1 C 14:0 0,01 0,03 0,06 0,09 0,05 0,2 C 16:0 12,01 9,30 10,42 9,97 8,0 13,3 Skład kwasów tłuszczowych [%] Źródło: [3]. C 16:1 0,01 0,32 0,09 0,13 0,05 0,2 C 18:0 3,78 4,47 4,13 3,64 2,4 5,4 C 18:1 25,51 30,22 26,13 31,80 17,7 26,1 C 18:2 45,40 43,20 50,44 44,47 49,8 57,1 C 18:3 6,58 6,69 7,45 7,39 5,5 9,5 C 20:0 0,34 0,46 0,38 0,41 0,1 0,6 C 20:1 0,29 0,55 0,37 0,57 0,05 0,3 C 22:0 0,33 0,40 0,37 0,34 0,3 0,7 4. Wnioski Na podstawie przeprowadzonych badań można wysunąć następujące wnioski: 1) jakość olejów produkowanych przez Zakłady Tłuszczowe Bielmar w Bielsku-Białej nie budzi żadnych zastrzeżeń; 2) sensoryczny wskaźnik jakości całkowitej kształtował się we wszystkich przebadanych olejach na poziomie dobrym lub bardzo dobrym; 3) wartości wszystkich oznaczanych wskaźników fizykochemicznych w badanych olejach mieściły się całkowicie w granicach wymagań normy; 4) barwa olejów oznaczana w skali jodowej nie przekroczyła dopuszczalnej przez normę wartości; 5) stosunkowo duża zawartość w badanych olejach kwasów linolowego i linolenowego należących do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych warunkuje wysoką wartość odżywczą i zdrowotną tych produktów; 6) dobra lub bardzo dobra jakość sensoryczna oraz zgodne z wymaganiami normy wartości wskaźników fizykochemicznych badanych olejów produkowanych przez Zakłady Tłuszczowe Bielmar w Bielsku-Białej świadczą o dbałości producenta o wysoką jakość dostarczanych na rynek produktów.
44 Literatura [1] Charakterystyka żywieniowa dostępnych na rynku produktów tłuszczowych, N. Baryłko- -Pikielna i in., Polski Consensus Tłuszczowy, Biuletyn Polskiego Towarzystwa Dietetyki, nr 4, Warszawa Kraków 1996. [2] Normy żywienia człowieka fizjologiczne podstawy, pod red. Ś. Ziemlańskiego, PZWL, Warszawa 2001. [3] Pala R., Badanie i ocena jakości olejów jadalnych dostępnych na rynku na przykładzie produkcji Zakładów Tłuszczowych Bielmar w Bielsku-Białej, praca magisterska napisana pod kierunkiem M. Czechowskiej-Liszki w Katedrze Towaroznawstwa Żywności AE w Krakowie, Kraków 2003. [4]. Tłuszcze roślinne jadalne. Rafinowane oleje roślinne. [5] PN-A-86935. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Ocena sensoryczna smakowitości metodą punktową rafinowanych olejów i tłuszczów. [6] PN-C-04534-02:1984. Oznaczanie barwy produktów chemicznych w skali jodowej. [7] PN-ISO 660. Oznaczanie liczby kwasowej. [8] PN-ISO 3960. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej nadtlenkowej. [9] PN-ISO 5508:1995. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. [10] Żywienie człowieka podstawy nauki o żywieniu, pod red. J. Gawęckiego i L. Hryniewieckiego, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1998. The Quality of Edible Oils Brought on the Domestic Market by the Fat Production Plant Bielmar in Bielsko-Biała The objective of the research work was the testing and quality assessment of edible oils produced by the Fat Production Plant Bielmar in Bielsko-Biała. Rape, sunflower and soybean oils, taken directly from the production, were analysed for their sensory characteristics and physicochemical properties. The tested oils have shown good or very good sensory quality and conformity of physicochemical indices with the requirements of the standard, which proves that the producer cares for high quality of products brought on the market.