Badanie jakości margaryn'y śniadaniowej różnych typow

Transkrypt

1 Akademii Ekonomicznej w Krakowie 2002 Katedra Towarolnawstwa Żywności Badanie jakości margaryn'y śniadaniowej różnych typow 1. Wprowadzenie Margaryny, a także produkty zbożowe są w naszym kraju, przy obecnym sposobie odżywiania się, głównym źródłem tłuszczu roślinnego. Produkty te stanowią ok. 60% ogólnej ilości spożywanego tłuszczu roślinnego [11]. W Polsce produkuje się obecnie kilkanaście gatunków margaryn o zróżnicowanym składzie chemicznym i walorach sensorycznych. Margaryny, dzięki swym dobrym walorom.smakowym, zapachowym, odżywczym, a często także dietetycznym, zyskują wśród konsumentów coraz więcej zwolenników [2]. W Polsce wartość żywieniową margaryn podnosi się poprzez zwiększanie w procesie ich produkcji procentowego udziału ciekłych olejów roślinnych, zawierających znaczne ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Z uwagi na zawartość NNKT, stosowane dodatki witamin, a także obniżoną niekiedy zawartość fazy tłuszczowej, niektóre gatunki margaryn zalecane są szczególnie do spożywania przez osoby starsze, chore czy będące na diecie. Istotnym czynnikiem, który decyduje o wartości żywieniowej tłuszczów,jest obecność w nich wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a zwłaszcza linolowego oraz linolenowego, które tworzą grupę tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Niezbędność tych kwasów wynika stąd, że organizm człowieka nie potrafi ich syntetyzować, a ponieważ są one koniecznie potrzebne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu, więc muszą być dostm' czone z zewnątrz wraz z pożywieniem. Istotna rola NNKT polega m.in. na tym, że biorą one udział w prawidłowym transporcie i utlenianiu cholesterolu, a ponadto odgrywają szczególną i podstawową!'olę w regulowaniu czynności układu sercowo-naczyniowego. Dzięki tej właściwości NNKT mają zdolność zapobiegania powstawaniu zakrzepów i miażdżycy [11]. Z punktu widzenia zasad zdrowego żywienia, według zaleceń ustalonych przez Komitet Ekspertów FAO/WHO, ilość energii pochodząca z NNKT w dziennej racji pokarmowej

2 I człowieka powinna wynosić 4-10%. Margaryna zawierająca przeciętnie ok. 30% NNKT jest więc dobrym ich źródłem [I]. Zwiększona zawartość NNKT w margarynach, korzystna ze względów żywieniowych, może być niekiedy przyczyną obniżenia się ich trwałości. Kwasy te bowiem zawierają podwójne wiązania, które są szczególnie łatwo podatne na utłenianie. W tłuszczach roślinnych proces utleniania kwasów tłuszczowych może być jednak znacznie opóźniony dzięki zawartości w nich naturalnych przeciwutleniaczy, spośród których do najważniejszych należą tokoferole odznaczające się dużą aktywnością. Wprawdzie proces rafinacji olejów obniża zawartość w nich tokoferoli o ok %, niemniej jednak ta część, która pozostanie jest wystarczająca, aby spełniać rolę czynnika anty oksydacyjnego. W margarynach, w skład których wchodzą oleje roślinne, również zawarte są pewne iłości tokoferołi, tj. witaminy E, co korzystnie wpływa na poprawę trwałości tych produktów. Obecność witaminy E w margarynach jest także korzystna z punktu widzenia ochrony zdrowia konsumenta. Jej niedobór w organizmie objawia się zwiększoną drażliwością, zaburzeniem oddychania, zaburzeniem snu, obrzękiem twarzy. Witamina E pełni też szczególną rolę w profilaktyce miażdżycy i jej powikłm] [lo]. W tłuszczach pochodzenia roślinnego witaminy A i D nie występują. Dodawanie ich zatem do margaryn ma na celu nie tylko podniesienie warto ś ci odżywczej tych produktów, lecz także zapewnienie dbałości o zdrowie konsumenta. Witamina A odgrywa w ustroju człowieka istotną rołę m.in. w procesie widzenia; pełni też ważną funkcję w procesach wzrostowych, zwłaszcza młodego organizmu. Witamina D spelnia w ustroju człowieka kilka funkcji, przy czym najważniejszą rolę odgrywa w prawidłowej gospodarce wapniowo-fosforanowej i tworzeniu kości. Jej niedobór wywołuje u dzieci krzywicę, natomiast u ludzi starszych prowadzi do demineralizacji i zniekształcel] kośćca, co w konsekwencji powoduje podatność kości na zlamanie [ł I]. Wśród szerokiego asortymentu margaryn produkowanych obecnie w Polsce jest pewna grupa margaryn zmodyfikowanych o obniżonej, w porównaniu z innymi margarynami, zawartości fazy tłuszczowej przy jednoczesnym wzroście procentowego udziału fazy wodnej. Są to margaryny niskokaloryczne, dostarczające organizmowi mniej energii, przeznaczone dla osób z tendencją do tycia, będących na diecie niskotłuszczowej. Do tej grupy margaryn należy m.in. margaryna Śniadaniowa zawierająca 60% tłuszczu, czy margaryna Kama o zawartości 50% tłuszczu [1]. Zwiększona zawartość wody w tych produktach, korzystna ze względów dietetycznych, może być jednak niekiedy przyczyną mniejszej ich trwałości. Ałe nie tylko ilość fazy wodnej ma wplyw na jakość i trwałość margaryn. Istotny jest tak że stopiel] jej dyspersji. Im większe jest rozproszenie fazy wodnej, tym trudniejszy jest rozwój drobnoustrojów, które mogą ewentualnie przedostać się do produktu. Drobnoustroje obecne w czystym tłuszczu nie znajdują wprawdzie dobrych warunków rozwoju, lecz po dodaniu wody i zemulgowaniu, szczególnie zaś z pożywką organiczno-mineralną w postaci

3 Badanie mleka, warunki takie uzyskują. Większość spośród obecnych w t1uszczach drobnoustrojów wykazuje silne wlaściwości lipolityczne. Szczególnie zatem narażone na szybki rozwój drobnoustrojów mogą być margaryny niskokaloryczne o zwiększonym procentowym udziale fazy wodnej. Większe rozproszenie fazy wodnej jest wprawdzie wskazane ze względów mikrobiologicznych, jednak zbyt daleko posunięta jej dyspersja obniża walory organoleptyczne margaryn, źle wplywając na odczucia smakowe. Jest to wysoce niekorzystne, gdyż walory organoleptyczne są istotnym wyróżnikiem decydującym o jakości margaryn, z punktu widzenia konsumenta zaś wlaśnie smakowitość odgrywa dominującą rolę w ksztaltowaniu jakości produktu. O ważkości poszczególnych wyróżników organoleptycznych margaryny w kształtowaniu jej ogólnej oceny sensorycznej i dominującej roli smakowitości mogą świadczyć także wyznaczone przez Polską Normę wspólczynniki ważkości stosowane w ocenie punktowej margaryn wynoszące: 0,7 dla smakowitości; 0,1 dla barwy; 0,1 dla rozplywalności w ustach; 0,1 dla smarowności [3]. Czynnikiem mającym istotny wplyw na jakość i trwalość margaryn w sferze poprodukcyjnej są warunki przechowywania panujące zarówno w magazynach hurtowych, jednostkach handlu detalicznego, jak i w gospodarstwach domowych. Wymagania dotyczące warunków przechowywania tluszczów roślinnych określa Polska Norma, zgodnie z zaleceniami której margaryny należy przechowywać w pomieszczeniach czystych, suchych, zabezpieczonych przed obcymi zapachami, ciemnych lub oświetlonych światlem rozproszonym, w temperaturze 4-lQoC, przy wilgotności względnej powietrza nie przekraczającej 75% [4]. Margarynę można też przechowywać w temperaturze niższej, niż zalecana przez normę, a mianowicie poniżej O C, co niewątpliwie ma wpływ na przedlużenie jej trwalości, jednak wówczas należy zachować szczególną ostrożność przy jej rozmrażaniu, prowadząc ten proces stopniowo i bardzo ostrożnie. Na skutek bowiem zamarznięcia fazy cieklej może nastąpić rozwarstwienie. emulsji, a przy rozmrażaniu wydzielanie się wody i szybkie psucie produktu. W jednostkach handlowych w sieci detalicznej na ogól nie przechowuje się margaryn w temperaturach ujemnych, które są konieczne jedynie przy dluższym okresie przechowywania. Jednostki sieci detalicznej zainteresowane są szybką dystrybucją posiadanych towarów. Nawet podczas krótkiego skladowania produktów żywnościowych, w szczególności t1uszczów jadalnych wykazujących dużą podatność na procesy jejczenia, powinny być ściśle przestrzegane wymagania zawarte w Polskiej Normie odnośnie do warunków ich przechowywania [4]. Pozwoli to na zapewnienie konsumentowi nabycia produktu w pelni wartościowego, dobrej jakości i o nienagannych walorach sensorycznych. Cełem niniejszej pracy było przebadanie jakości wybranych rodzajów śniadaniowych margaryn dostępnych na rynku w sieci detalicznej.

4 I 2. PrzedmIot badań Przedmiotem badań były margaryny śniadaniowe zakupione w jednostkach handlu detalicznego na terenie Krakowa. W odstępach kilkumiesięcznych zakupiono po 2 opakowania jednostkowe każdego z na stęp ujących rodzajów margaryn: Bona, Elita (margaryna jogurtowa), Finea mix (delikatesowa), Finea mix (niskokaloryczna), Flora, Fraszka (margaryna jogurtowa), Kama, Masło Roślinne, Masmix, Rama, Rama (mix jogurtowy), Śniadaniowa. Każda z margaryn w momencie zakupu znajdowała się jeszcze w okresie gwarancyjnym, o czym informowała zamieszczona na opakowaniu data przydatności do spożycia. Wszystkie margaryny o masie 250 g lub 400 g opakowane były w kubki z tworzyw sztucznych zamykane wieczkiem z tego samego materiału. 3. Metodyka badań Na pobranych do badań próbkach margaryn przeprowadzono: - ocenę sensoryczną metodą S-puntową [3], - badania fizykochemiczne, tj. oznaczanie: zawartości nadtlenków w osnowie wyrażonych jako milirównoważnik tlenu aktywnego na 1 kg produktu [5], liczby kwasowej osnowy [6], zawartości substancji tłu szczowej [7], obecności aldehydu epihydrynowego [8]. Każdą próbkę margaryny przebadano 2-krotnie w czasie trwania jej okresu gwarancyjnego, tj. zaraz po zakupie oraz tuż przed upływem terminu przydatności do spożycia. Przy interpretacji wyników badań wzięto pod uwagę wartości średnie. 4. WynIkI badań I Ich analiza Wyniki oceny sensorycznej oraz badań fizykochemicznych wybranych rodzajów margaryn śniadaniowych dostępnych na rynku w sieci detalicznej przedstawiono w tabeli l. W wyniku badań stwierdzono wysoce zadowalającą jakość wszystkich rodzajów przebadanych margaryn. Zawarte w Polskiej Normie wymagania odnośnie do cech sensorycznych margaryn dopuszczaj ą poziom barwy, smakowitości i konsystencji co najmniej dostateczny [9]. We wszystkich przebadanych margarynach cechy te kształtują się na poziomie dobrym lub bardzo dobrym. Wartości wskaźnika jakości całkowitej margaryn wahały się od 3,9 do 5,0. Również wartości wskaźników fizykochemicznych, tj. zawartość nadtlenków oraz zawartość wolnych kwasów tłuszczowych kształtowały się we wszystkich próbkach margaryn będących w okresie gwarancyjnym w granicach wymagań normy. Najbliższa, stwierdzona w wyniku przeprowadzonych badań, zwartość nadtlenków wynosiła 1,12 milirównowaźnika tlenu aktywnego na l kg produktu (w margarynie Kama), najwyższa zaś 2,36 (w margarynie Flora) przy dopuszczalnej przez normę maksymalnej war-

5 Badanie jakości margaryny śniadaniowej... I Tabela I. Wyniki oceny sensorycznej oraz badań fizykochemicznych wybranych rodzajów margaryn śniadaniowych dostępnych na rynku w sieci detalicznej Ocena sensoryczna Badania fizykochemiczne Rodzaj margaryny wskaźnik jakości calkowitcj (w skali S-punktowej) aktywnego na I kg produktu zawartość liczba nadtlenków zawartość obecność kwasowa (milirówno~ substancji aldehydu [mg KOH ważnik. tlenu tłuszczowej na 1 kg produktul epihydry- [%1 nowego Bona 4,0 1,71 0, Elita (margaryna 4,8 1,67 0, jogllltowa) Finea (mix dclikateso w 4,8 1,62 0, wa) Finea (mix niskokalo- 4,9 1,74 0, ryczna) Flora 3,9 2,36 0, Fraszka (margaryna 4,4 1,95 0, jogurtowa) Kama 5,0 1,12 0, Maslo Roślinne 4,0 1,27 0, Masmix 4,6 1,60 0, Rama 5,0 1,21 0, Rama (mix jogmtowy) 4,6 1,20 1, Śniadaniowa 4,5 1,52 0, Źródło: opracowanie własne. (ości wynoszącej 4; wartości liczby kwasowej wahały się w poszczególnych próbkach od 0,22 (w margarynie Bona) do 1,25 mg (w margarynie Rama - mix jogurtowy) KOH na 1 kg prodnktu, tj. poniżej dopuszczalnej przez normę maksymalnej wartości wynoszącej 1,5 mg KOH na l kg produktu [9]. Zawartość substancji tłuszczowej w każdej z przebadanych próbek margaryn była zgodna z ilością deklarowaną przez producenta na opakowaniu jednostkowym produktu. W żadnej z próbek margaryn nie stwierdzono też obecności aldehydu epihydrynowego, który mógłby wskazywać na niekorzystne zmiany jakości w wyniku procesów jełczenia.

6 I 5. Wnioski Na podstawie przeprowadzonych badań i dokonanych spostrzeżeń można wysunąć następujące wnioski: - jakość śniadaniowych margaryn będących w okresie przydatności do spożycia dostępnych na rynku w sieci detalicznej nie budzi żadnych zastrzeżeń, - sensoryczny wskaźnik jakości całkowitej kształtował się we wszystkich przebadanych próbkach margaryn na poziomie dobrym lub bardzo dobrym, - wszystkie przebadane wskaźniki fizykochemiczne margaryn śniadaniowych mieściły się całkowicie w granicach dopuszczalnych przez normę, - uzyskane zadowalające wyniki badań cech sensorycznych i wskaźników fizykochemicznych wybranych margaryn śniadaniowych świadczą o dbałości producenta zarówno o dobrą jakość wypuszczanych na rynek wyrobów, jak i o zdrowie konsumenta, - dobra jakość margaryn śniadaniowych będących w okresie przydatności do spożycia dostępnych na rynku w jednostkach handlu detalicznego świadczy o dbałości dystrybutora nie tylko o dostarczenie ich do rąk konsumenta w okresie gwarancyjnym, lecz także o zapewnienie właściwych, zgodnych z wymaganiami normy, warunków przechowywania tych produktów. Literatura [1] Charakterystyka żywieniowa dostępnych na rynku produktów tłuszczowych, pod red. N. Baryłko-Pikielnej, Polski Consensus Tłuszczowy, Biuletyn Polskiego Towarzystwa Dietetyki, nr 4, Warszawa-Kraków [2] Czechowska-Liszka M., Chemical Compositioll and Processing as Faeton; Conditiolling ojflle Chosen Killds oj Margarines. Materials af the I National Congrcss "Food, Nutrition and Health", Warsaw 30 May-l June 1994, Prace Instytutu Żywności i Żywienia,m93, Warszawa 1998, [3] PN-A Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Ocena sensoryczna margaryn metodą punktową. [4] PN-92IA Tluszcze roślinne jadalne. Pakowanie, przechowywanie i transport. [5] PN-ISO 3960 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. [G] PN-60IA Tluszcze roślinne jadalne. Metody badmi. Oznaczanie liczby kwasowej. [7] PN-A Tluszcze roślinne jadalne. Metody badań. Określanie zawartości substancji tłuszczowej w margarynie. [8] PN-601 A Tłuszcze roślinne jadalne. Metody badmi. Wykrywanie obecności aldehydu epihydrynowego. [9] PN-92IA Margaryna. Wspólne wymagania i badania. [10] Szostak W.B., Szos tak-węgierek D., RoLa żywienia w profilaktyce miażdżycy. TlIIszcze,jlaw01widy, witaminy anlyoksydac)une. Polski Consensus Tłuszczowy, Biuletyn Polskiego Towarzystwa Dietetyki, nr 4, Warszawa-Kraków [II] Ziemiański Ś., Budzyńska-Topolowska J" Tlllszcze pożywienia i Lipidy listrojowe, PWN, Warszawa 1991.

7 Badanie jakości margaryny śniadaniowej... I Tesllng Ihe Quality ol Varlous Sorls ol Breakfasl Margarine The objeclive of the resehreh was to lesl lhe qualily of seleeled sorts of breakfasl mnrgarine available on the cetai] market. Twelve sorts af margnrine were tested for their physicochemical properties and sensory characteristics. It l13s been found thal the quality ar breukfast margarine available on the market is good. As regards thei!' shelf lives, all the purchased sorts of margarine were consumable. The results of the sensory an"lyses and physicochemical lesling were within the limits of the standard requirements.