Dlaczego pełne ziarno? Dlaczego pełne ziarno? 1
Dlaczego pełne ziarno? - Całe ziarno Zarodek Bielmo Łuska 2
Dlaczego pełne ziarno? Dlaczego pełne ziarno? Niezbędna część diety człowieka Od najwcześniejszych dziejów historii, ziarno było używane przez ludzi jako podstawowy składnik diety. Pszenica (samopsza i płaskurka), jęczmień oraz proso są zaliczane do najstarszych hodowanych odmian zbóż. Jęczmień i płaskurka, na przykład, zostały odnalezione w grobowcach egipskich piramid. Żyto i owies były hodowane na znaczącą skalę dopiero później. W czasie Średniowiecza żyto było jednak bardziej powszechne niż pszenica ze względu na swoją odporność na choroby. Co nasi przodkowie robili ze zboża? Zboża, jak też ich przemiał, mają długą historię. Do miażdżenia i mielenia ziarna używany był często wielki kamień, któremu w sukurs szedł mniejszy. Taki prosty młynek należał do podstawowego wyposażenia każdej rodziny. 3
Dlaczego pełne ziarno? Historia - Wiele narodów używało mąki do gotowania kaszy albo pieczenia przaśnego chleba. W niektórych przypadkach chleb pieczono na kamieniach podgrzanych przez słońce. Egipcjanie byli szczególnie zainteresowani produkcją chleba przy użyciu drożdży i zakwasu. W miarę upływu lat, nie tylko metody pieczenia, ale kształt, wygląd pieców, a także technika mielenia rozwinęły się oraz wielokrotnie uległy zmianie. Biała = dobra? Zarówno Grecy jak i Rzymianie przesiewali grubsze części mąki. Jednakże delikatna, biała mąka zazwyczaj była zarezerwowana dla wyższych klas społeczeństwa. Niższe klasy jadały ciemny chleb. Ten podział zmienił się po rewolucji francuskiej. Po pierwsze, każdy chciał doświadczyć luksusu białej mąki, a po drugie, kiedy 4
Dlaczego pełne ziarno? 5
200 kg średnie zużycie mąki pełnoziarnistej w ciągu roku na osobę Dlaczego pełne ziarno? Historia - uprzemysłowienie i urbanizacja rozwijały się coraz bardziej, niezbędna była mąka, która mogła być przechowywana dłużej. W małych gospodarstwach domowych młynki używano coraz rzadziej, a lokalny młynarz dał pierwszeństwo dużym zakładom przemysłowym. Pojawił się jednak następujący problem: w przemielonym ziarnie, 6 1600 1700
70 kg na osobę Dlaczego pełne ziarno? które zawiera wielką ilość wartościowego oleju, naruszony jest zarodek. Olej w połączeniu z powietrzem szybko jełczeje. Rozwiązaniem więc było przesianie odżywczego zarodka poprzez poszczególne fazy w wielkich zakładach przemysłowych. Wielu ludzi kojarzy białe z czymś dobrym, zdrowym i pięknym. Mamy biały cukier, białą sól, biały ryż i tak dalej. Zatem nie tylko zarodek, ale i ciemna, zewnętrzna warstwa ziarna były przesiewane tak, aby mąkę można było łatwiej sprzedać. Biała mąka Mąka pełnoziarnista 63 kg 7 kg 1800 1900 2000 7
Dlaczego Zawartość pełne ziarno? ziarna - Istnieje powód, dlaczego ziarno odgrywa tak ważną rolę w dziejach ludzkości: ziarna zawierają niemal wszystko czego organizm potrzebuje by się odżywić węglowodany w postaci skrobi, białko, tłuszcz, witaminy i niemal wszystkie niezbędne składniki mineralne. Jednak nie są one równomiernie rozłożone w całym ziarnie. Tłuszcz (lub olej), witaminy i minerały, jak również błonnik znajdują się głównie w zarodku i w zewnętrznej warstwie (łusce). Następujący wykres kołowy pokazuje typowe przykłady zawartości białka i innych składników odżywczych w mące pszennej. Co ginie w czasie procesu ekstrakcji? Podczas produkcji drobnej, białej mąki zarodek i warstwa zewnętrzna są celowo usuwane, tak aby dać mące dłuższy okres ważności. Zachowane jest bielmo, które jednak zawiera stosunkowo mało minerałów i tłuszczu. 8
Dlaczego pełne ziarno? Na przykład: aby otrzymać taką samą ilość żelaza i witaminy B1 zawartej w dwóch kromkach chleba pełnoziarnistego, należałoby zjeść dziesięć bułek upieczonych z białej mąki. Tłuszcz 3% Błonnik 10% Inne 2% Woda 10% Białko 10% Węglowodany 65% Składniki odżywcze mąki pełnoziarnistej 9
Zawartość Vitamin Content witamin in w % % Dlaczego Zawartość pełne ziarno? witamin - 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 100 80 60 40 Wskaźnik Extraction ekstrakcji* Rate* in % w % Zawartość witamin względem stopnia ekstrakcji 10
Dlaczego pełne ziarno? Rodzaje mąki pszennej U.S.A. polskie Wskaźnik ekstrakcji* Mąka do ciast 405 40 42% Mąka do ogólnego użytku 550 60 65% Mąka oczyszczona 1050 82% Mąka biała pełnopszenna 1600 94% Mąka pełnoziarnista Mąka pełnoziarnista 100% *Wskaźnik ekstrakcji = ilość wyprodukowanej mąki w odniesieniu do ilości zmielonego ziarna. 11
Dlaczego Zawartość pełne ziarno? ziarna - Łuska Witaminy Minerały Błonnik Zarodek Białko Tłuszcz Witaminy Bielmo Skrobia Białko Ziarna aleuronowe Białko Minerały Witaminy Błonnik Największa ilość błonnika jest zawarta w zewnętrznej warstwie ziarna (łusce), która ginie w czasie produkcji białej mąki. Błonnik pomaga w lepszym wypróżnianiu i dlatego poprawia cyrkulację oraz odporność jelit. Wiąże też rakotwórcze i toksyczne związki, a także żółć. Cholesterol jest używany w kształtowaniu się żółci, tak więc błonnik służy do obniżenia poziomu cholesterolu w organizmie. 12
Dlaczego pełne ziarno? Zmniejszone ryzyko Stosownie do EUFIC (Europejska Rada Informacji o Żywności), produkty pełnoziarniste są klinicznie wypróbowane jako korzystne w walce z atakami serca, jak i również pewnymi rodzajami raka, zwłaszcza raka jelit. Obserwacje wykazały, że pełne ziarno zmniejsza ryzyko zawałów i cukrzycy typu II. Jest to tylko parę przykładów z licznych, zbawiennych rzeczy, jakie Bóg umieścił w pełnym ziarnie. Czyniąc to pokazuje nam On, że kocha nas w 100%, a nie tylko częściowo. Albowiem tak Bóg umiłował świat, że Syna swego jednorodzonego dał [w 100%], aby każdy, kto weń wierzy, nie zginął, ale miał żywot wieczny. Jana 3,16 13
Jeden prezent wiele Dlaczego pełne prezentów ziarno? - Jeden prezent? Wiele prezentów! Pewien ojciec chciał zgotować swojemu najstarszemu synowi szczególną niespodziankę i zapakował dla niego wiele prezentów dużych i małych. Potem zawołał syna i powiedział: Popatrz, to wszystko jest dla ciebie! Ale syn wziął tylko jeden lub dwa prezenty i odpowiedział, że nie potrzebuje więcej. Ojciec był prawdziwie zaskoczony i zawołał młodszego syna, aby wziął prezenty, ale i ten wybrał z obfitego zasobu znajdującego się przed nim, tylko jeden! Dziwna historia? Dokładnie tak samo robimy z ziarnami. Pełne ziarno zawiera wiele darów, ale my bierzemy tylko ich znikomą część część, która zawiera najmniej wartościowe substancje dla naszego zdrowia! Ponadto, często używamy tylko jednego gatunku ziarna, chociaż do wyboru mamy wiele odmian zbóż. 14
Dlaczego pełne ziarno? Różnorodność wyboru W rzeczywistości mamy wielką różnorodność ziaren, a nawet ściślej mówiąc, niektóre z nich tak naprawdę nie należą do rodziny zbóż. O ile to możliwe zaleca się, aby urozmaicać ziarna, które spożywamy, ponieważ każde z nich zawiera specjalną mieszankę minerałów i witamin. Niektóre posiadają gluten (białko istotne przy pieczeniu chleba z drożdżami, ale czasem powodujące problemy u tych, którzy są na gluten uczuleni lub go nie tolerują), a inne go nie zawierają. Kolejne strony przedstawiają zdjęcia zbóż. 15
Dlaczego pełne Odmiany ziarno? zbóż - Ziarna zawierające gluten: Pszenica Orkisz Jęczmień Twarda pszenica Żyto Kamut Owies 16
Dlaczego pełne ziarno? Ziarna, które nie zawierają glutenu: Gryka Ryż Proso Kukurydza Quinoa Amarant 17
Dlaczego Produkty pełne ziarno? zbożowe - Co mogę zrobić z pełnego ziarna? Chleb Bułki Gotowane potrawy Makaron Ciasto Pizzę Granolę lub muesli Wafle (gofry) Budyń Płaski chleb (pita) Ciasteczka Krakersy 18 Jakie apetyczne!
Dlaczego pełne ziarno? W celu otrzymania dodatkowych informacji na temat zdrowej diety, gdzie używane są produkty z pełnego ziarna odwiedź naszą stronę internetową: www.sag-gesundkost.de Albo skontaktuj się z nami bezpośrednio: SAG Gesundkost-Naturwaren Waldstraße 37 57520 Dickendorf Germany Tel.: +49 2747/9201-0 Fax: +49 2747/26 47 Kontakt w Polsce: E-mail: polska@srac.info 19
Dlaczego pełne ziarno? - Opublikowano przez: SAG Gesundkost-Naturwaren Waldstraße 37 57520 Dickendorf Germany Kontakt w Polsce: E-mail: polska@srac.info Strona internetowa: www.srac.info Kwiecień 2009 Źródło zdjęć: www.sxc.hu Źródło: wikipedia.de Von Koerber/Männle/Leitzmann, Vollwert-Ernährung, v. 001 20