Piotr Dominik ALMAMER wydawnictwo
Recenzenci dr inż. Joanna Chabiera dr inż. Halina Makała Konsultacje Maria Morawska Redakcja i Korekta Jolanta Sierakowska skład i Łamanie Igor Hermanowski PROJEKT OKŁADKI Tomasz Fabiański Copyright by ALMAMER Szkoła Wyższa, Warszawa 2013 Wszelkie prawa zastrzeżone. Każda reprodukcja lub adaptacja całości bądź części niniejszej publikacji, niezależnie od zastosowanej techniki reprodukcji (drukarskiej, fotograficznej, komputerowej i in.), wymaga pisemnej zgody wydawcy. ALMAMER Szkoła Wyższa 01-201 Warszawa, ul. Wolska 43 www.almamer.pl ISBN 978-83-62644-18-6 wersja drukowana ISBN 978-83-62644-19-3 PDF (e-book) DRUK I OPRAWA Zakład Wydawniczy DrukTur sp. z o.o. 01-201 Warszawa, ul. Wolska 43 www.druktur.pl Zamówienia tel. 22 321 85 03 e-mail: wydawnictwo@druktur.pl
Spis treści Przedmowa........................ 7 Rozdział 1 Sektor usług gastronomicznych................ 9 1.1. Definiowanie gastronomii................ 9 1.2. Funkcje gastronomii.................. 10 1.3. Rola gastronomii w gospodarce rynkowej........... 12 1.4. System żywienia otwartego i zamkniętego........... 13 1.5. Produkt gastronomiczny................. 14 1.6. Podsystemy rynku usług gastronomicznych.......... 16 1.7. Segmentacja w gastronomii................ 19 1.8. Usługi gastronomiczne w turystyce............. 19 Rozdział 2 Zakład gastronomiczny................... 25 2.1. Rodzaje lokali gastronomicznych.............. 25 2.2. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego......... 39 2.3. Pomieszczenia zakładu gastronomicznego........... 42 2.4. Przystosowanie lokalu gastronomicznego do potrzeb osób niepełnosprawnych 53 Rozdział 3 Wyposażenie zakładu gastronomicznego............. 57 3.1. Czynniki określające dobór maszyn i urządzeń w zakładzie gastronomicznym........................ 57 3.2. Materiały stosowane w gastronomii............. 60 3.3. Urządzenia stosowane na zapleczu gastronomicznym....... 63 Rozdział 4 Bezpieczeństwo produkcji gastronomicznej............ 75 4.1. Zagrożenia bezpieczeństwa produkcji żywności......... 75 4.2. Praktyki produkcji gastronomicznej............. 86
Spis treści Rozdział 5 Produkcja gastronomiczna.................. 129 5.1. Etapy produkcji gastronomicznej.............. 129 5.2. Metody obróbki termicznej................ 131 5.3. Przechowywanie i konserwacja żywności........... 134 5.4. Produkty żywnościowe wykorzystywane w gastronomii...... 137 5.5. Planowanie jadłospisów................. 142 5.6. Utrata wartości odżywczych żywności podczas obróbki wstępnej i cieplnej...................... 144 5.7. Nowoczesne technologie w produkcji gastronomicznej...... 145 Rozdział 6 Organizacja pracy w gastronomii................ 151 6.1. Teoria organizacji pracy w gastronomii............ 151 6.2. Stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym........ 154 6.3. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy........... 164 6.4. Etyka zawodowa.................... 168 6.5. Zasady gościnności................... 169 6.6. Typy psychologiczne konsumentów............. 173 6.7. Obsługa konsumenta.................. 174 6.8. Organizacja posiłków.................. 177 6.9. Style obsługi..................... 182 6.10. Potrawy i sposób ich serwowania............. 185 6.11. Napoje...................... 195 6.12. Sposoby nakrycia stołu................. 201 6.13. Organizacja kolacji.................. 201 6.14. Zasady ergonomii w gastronomii............. 202 Rozdział 7 Marketing i finanse w gastronomii............... 205 7.1. Marketing w gastronomii................ 205 7.2. Finanse w gastronomii................. 220 Rozdział 8 Stan i rozwój polskiej gastronomii............... 237 8.1. Rys dziejów restauratorstwa i gastronomii na świecie i w Polsce... 237 8.2. Popularność usług gastronomicznych w Polsce......... 240 8.3. Współczesne trendy w polskiej gastronomii.......... 242 8.4. Systemy i marki gastronomiczne obecne na terenie Polski..... 247
Spis treści Rozdział 9 Kultura przedsiębiorstwa i obsługa klienta............ 255 9.1. Pojęcie kultury przedsiębiorstwa.............. 255 9.2. Przejawy kultury firmy................. 256 9.3. Standaryzacja obsługi klienta............... 259 9.4. Casual wszystko dla klienta............... 261 9.5. Rola odpowiednio przygotowanych pracowników w tworzeniu pozytywnego wizerunku firmy.................. 262 Rozdział 10 Rodzaje usług gastronomicznych................ 265 10.1. Usługi cateringowe.................. 265 10.2. Przyjęcia okolicznościowe................ 274 10.3. Usługi gastronomiczne w środkach transportu......... 290 10.4. Usługi gastronomiczne w hotelach............. 296 10.5. Organizacja usług gastronomicznych w agroturystyce...... 305 Rozdział 11 Uruchamianie lokali gastronomicznych............. 309 11.1. Uregulowania prawne dotyczące produkcji żywności....... 309 11.2. Wybór miejsca i koncepcji działalności gastronomicznej..... 316 11.3. Prognozowanie wyników finansowych przyszłego lokalu gastronomicznego....................... 319 11.4. Procedura uruchamiania lokali gastronomicznych....... 325 Bibliografia....................... 331 Literatura przedmiotu................... 331 Akty prawne....................... 341 Strony internetowe.................... 343 Wykaz tabel, rysunków i fotografii............... 345
Przedmowa Książka Gastronomia stanowi kompendium wiedzy o usługach gastronomicznych świadczonych w ogólnodostępnej bazie żywieniowej. W publikacji przede wszystkim omówiono zagadnienia związane z formami usług gastronomicznych i ich organizacją. Ważne w tym zakresie są zasady formowania zakładu gastronomicznego z uwzględnieniem jego funkcjonalności i bezpiecznej produkcji żywności. W opracowaniu omówiono podstawy prawne obowiązujące w branży gastronomicznej oraz procedury niezbędne do założenia i uruchomienia działalności gospodarczej w tej dziedzinie. Ważną część książki obejmują zagadnienia związane z zagrożeniami mogącymi wystąpić podczas prowadzenia działalności gastronomicznej, a także ze sposobami i systemami gwarantującymi bezpieczną produkcję gastronomiczną. W opracowaniu zwrócono uwagę na dobór pracowników gastronomii i cechy, jakimi powinni się oni odznaczać. Książka opisuje procedury i wymagania dotyczące zarówno unormowania działalności gastronomicznej, jak i procesu produkcji gastronomicznej. Zawarto w niej również elementy zagadnień związanych z obsługą konsumenta. Publikacja z racji treści w niej zawartych jest polecana jako podręcznik akademicki wspomagający treści prezentowane na specjalnościach gastronomia i hotelarstwo ze szczególnym uwzględnieniem przedmiotów poświęconych gastronomii i organizacji usług gastronomicznych. Niniejsza pozycja wydawnicza może być przydatna również osobom prowadzącym działalność gastronomiczną, chcącym usystematyzować swoją wiedzę praktyczną w tej dziedzinie. Książka nie zawiera treści poświęconych zasadom żywienia, gdyż jest to materia wymagająca oddzielnego opracowania. Formy usług gastronomicznych mogą być bardzo zróżnicowane. Na przestrzeni ostatnich lat pojawiło się wiele nowości w polskiej gastronomii w tym
Przedmowa zakresie. Innowacje te dotyczą przede wszystkim zmian w zasadach organizacyjnych i ekonomicznych funkcjonowania wielu placówek gastronomicznych, zarówno gastronomii otwartej, jak i zamkniętej. Zmiany te charakteryzuje różnorodność i wielotorowość. Powstały ostatnio zupełnie nowe rodzaje lokali gastronomicznych odznaczające się specyfiką oferowanego asortymentu i serwisu, takie jak bary lodowe czy kawiarenki internetowe. W gastronomii zamkniętej nastąpiły znaczne zmiany w zakresie form świadczenia usług. Tradycyjny model stołówki pracowniczej został zastąpiony przez kantyny o dużym zakresie usług i charakteryzujące się elastycznym dostosowaniem oferty do życzeń konsumenta. Zakłady żywienia przyzakładowego zaczęły być przejmowane przez tzw. operatorów cateringowych (catering socjalny), co z kolei wpłynęło na ich modernizację, a także na bardziej interesującą ofertę żywieniową. Mając nadzieję, iż proponowany czytelnikom podręcznik wypełni lukę, która istnieje na rynku tego typu opracowań, jeżeli chodzi o kompleksowe potraktowanie problematyki usług gastronomicznych, autor życzy, aby przyniósł on jak najwięcej korzyści edukacyjnych oraz dostarczył inspiracji do rozszerzania zakresu i form usług gastronomicznych na polskim rynku. Piotr Dominik