W ŚWIĄTECZNY CZAS NASZA WYOBRAŹNIA WĘDRUJE DALEKO NA PÓŁNOC. TAM, GDZIE ROSNĄ POZIOMKI, ŚLEDŹ MA SWOJE ŚWIĘTO, A ZAPACH KORZENI UNOSI SIĘ PRZEZ CAŁY ROK. God Jul och Gott Nytt År! Stylizacja i tekst ZOFIA RÓŻYCKA i ALEKSANDRA SZWARC STYCZEŃ ZWIERCIADŁO 199
DOM PRZY STOLE 200 ZWIERCIADŁO STYCZEŃ
STYCZEŃ ZWIERCIADŁO 201
DOM PRZY STOLE PRZEPIS NA RAKI W ŚMIETANIE Składniki na 4 6 porcji: ok. 35 raków, 1/2 litra śmietany, pęczek koperku, 40 g masła, szczypta soli, szczypta świeżo zmielonej gałki muszkatołowej. Czas przygotowania: 30 minut Raki dobrze oczyścić szczoteczką i umyć. Gotować je w osolonym wrzątku przez minutę, wyjąć i odłożyć na bok. W dość dużym płaskim rondlu roztopić masło i wrzucić raki z jedną chochlą wody, w której się gotowały. Dodać śmietanę i posiekany drobno koperek. Doprawić solą i gałką muszkatołową. Przykryć rondel i dusić raki ok. 15 minut. Na koniec można dodać jeszcze odrobinę soku z cytryny. Podawać z utworzonym sosem. GRAVLAX Z PIECZONYMI BURAKAMI Składniki na ok. 12 porcji: filet z połowy łososia (ze skórą, bez ości) ok. 700 g, 150 g gruboziarnistej soli, 50 g brązowego cukru, 80 g musztardy gruboziarnistej, 50 ml wódki, 2 pęczki drobno posiekanego koperku, cytryna, 3 łyżki nasion kopru włoskiego, 700 g małych buraków, 40 g masła, sól, pieprz, 200 ml kwaśnej śmietany. Czas przygotowania: godzina (dodatkowo 2 doby na marynowanie ryby) Łososia położyć skórą w dół na półmisku. Pokryć go solą, następnie przysypać cukrem i wsmarować musztardę. Polać wódką i posypać nasionami kopru włoskiego, skórką z cytryny i koperkiem. Wszystko ugnieść i zawinąć w folię spożywczą. Rybę obciążyć i chłodzić dwie doby. Zlać sok, który wyciągnęła sól. Usunąć dodatki i osuszyć rybę. Wyszorowane buraki ułożyć na folii aluminiowej, zawinąć w folię z masłem, solą i pieprzem, piec w 200 st. C ok. godziny. Buraki obrać. Ułożyć na półmisku, a na nich cienkie plastry łososia. Najlepiej kroić go długim ostrym nożem od strony ogona. Udekorować kleksem śmietany wymieszanej z sokiem z cytryny i koperkiem. GLÖGG Składniki na 4 porcje: 750 ml półwytrawnego czerwonego wina, 100 ml wódki (opcjonalnie), 125 g cukru, skórka i sok z pomarańczy, kawałek świeżego imbiru wielkości kciuka, 2 laski cynamonu, 7 goździków, 5 nasion kardamonu, 3 sztuki anyżu gwiazdkowego. Czas przygotowania: ok. 50 minut Pomarańczę sparzyć i zetrzeć skórkę, wycisnąć z niej sok i wraz ze skórką wlać do rondelka. Dorzucić rozdrobniony imbir, cynamon, goździki, kardamon i anyż. Całość gotować na małym ogniu ok. 30 minut. Napar przecedzić i wlać do większego garnka. Dodać wino i cukier. Doprowadzić do wrzenia, tak by cukier się rozpuścił, ale nie zagotować wina. Podgrzewać około 10 minut. Smak można wzmocnić wódką. Najlepiej smakuje z imbirowymi pierniczkami lub migdałami na dnie filiżanki. COMBER Z JELENIA Z GRZYBAMI I ŻURAWINĄ Składniki na 4 porcje: 500 g combra z jelenia, 50 g masła; 300 g kurek (lub innych grzybów), 30 g masła, 3 ząbki czosnku, 100 ml śmietany 30-proc., 1/2 pęczka natki pietruszki; 250 g świeżej żurawiny, 40 g masła, szczypta cukru, sól i pieprz. Czas przygotowania: 40 minut Comber podzielić na cztery części. Mięso musi mieć temperaturę pokojową. Posolić i popieprzyć ze wszystkich stron. Na patelni rozgrzać 50 g masła z odrobiną oliwy. Smażyć mięso ok. 5 minut z każdej strony. Odstawić, by odpoczęło. W tym czasie rozgrzać 30 g masła, wrzucić posiekany czosnek i grzyby. Smażyć ok. 7 minut. Przyprawić szczyptą soli i pieprzu. Dodać posiekaną natkę pietruszki i wlać śmietanę. Zagotować i chwilę podgrzewać. Rozpuścić ostatnie 40 g masła i wsypać żurawinę. Zamieszać, przyprawić cukrem, solą oraz pieprzem. Smażyć 3 minuty. Na talerzu układać grzyby, na nich plastry combra z jelenia, a na wierzchu żurawinę. ZDJĘCIA: STUDIO ZWIERCIADŁO. DZIĘKUJEMY REKWIZYTORNI KRYSTYNY I JANUSZA SZWARCÓW ZA UDOSTĘPNIENIE PLATFORMY, OKIENNIC I NACZYŃ. SZPULKI, PLED, SERWETKA NAP. 202 ZWIERCIADŁO STYCZEŃ