MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ I SPORTU PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KUCHARZ MAŁEJ GASTRONOMII SYMBOL CYFROWY 512 [05] Akceptuj: Zatwierdzam: Minister Gospodarki Minister Edukacji Narodowej i Sportu
I. ZAŁOENIA PROGRAMOWO - ORGANIZACYJNE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE A. OPIS KWALIFIKACJI ABSOLWENTA W wyniku kształcenia w zawodzie absolwent powinien umie: 1) stosowa zasady prawidłowego odywiania, 2) dokonywa jakociowej oceny surowców, półproduktów i gotowych potraw, 3) przeprowadza organoleptyczn ocen jakoci surowców i potraw, 4) właciwie dobiera surowce do produkcji potraw, 5) oszczdnie gospodarowa surowcami i zapobiega ich stratom, 6) właciwie przechowywa surowce, półprodukty i gotowe potrawy, 7) prawidłowo wykonywa obróbk wstpn i ciepln surowców, 8) przygotowywa podstawowy asortyment potraw z surowców i półproduktów spoywczych, w oparciu o normy i receptury gastronomiczne, 9) przygotowywa podstawowy asortyment napojów z surowców i półproduktów spoywczych, 10) stosowa odpowiednie techniki sporzdzania potraw, 11) prawidłowo zestawia posiłki, układa proste menu, 12) przygotowywa podstawowy asortyment potraw dietetycznych i wegetariaskich, 13) sporzdza w podstawowym zakresie kalkulacje potraw, 14) posługiwa si narzdziami i maszynami wykorzystywanymi do obróbki surowców i produktów spoywczych, 15) posługiwa si narzdziami, maszynami i urzdzeniami przy przygotowywaniu posiłków, 16) prawidłowo konserwowa maszyny i urzdzenia, 17) stosowa zasady zabezpieczenia jakoci zdrowotnej ywnoci: system Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), system Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz system Analizy Zagroe i Krytycznych Punktów Kontrolnych (HCCP), 18) utrzymywa czysto i porzdek na stanowisku pracy, 19) przestrzega przepisów sanitarnych, bezpieczestwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoarowej, obowizujcych w zakładach ywienia zbiorowego, 2
20) organizowa prace porzdkowe, 21) opisywa przyczyny wypadków, zagroe, szkodliwoci zawodowych i chorób wystpujcych w tym zawodzie, 22) współpracowa w zespole, 23) aktywnie poszukiwa zatrudnienia na rynku pracy, 24) podejmowa doskonalenie zawodowe, 25) stosowa przepisy kodeksu pracy dotyczce praw i obowizków pracownika. B. SPECYFICZNE WYMAGANIA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE 1. Wymagania psychofizyczne właciwe dla zawodu: 1) dobry stan zdrowia, 2) zainteresowanie zawodem, 3) umiejtno pracy w zespole, 4) yczliwo, uprzejmo, 5) uczciwo. 2. Do głównych zada zawodowych wykonywanych przez kucharza małej gastronomii nale wszystkie czynnoci zwizane z przygotowywaniem typowych potraw i napojów w rónorodnych zakładach gastronomicznych i przedsibiorstwach zajmujcych si przygotowywaniem i produkcj wyrobów i półproduktów kulinarnych. Niezbdna jest take umiejtno wykonywania czynnoci zwizanych z organizacj prac porzdkowych, z prawidłowym przechowywaniem i magazynowaniem artykułów spoywczych, surowców, półproduktów i produktów kulinarnych. 3. Typowymi miejscami pracy kucharza małej gastronomii s wszelkiego rodzaju podmioty gospodarcze zajmujce si prowadzeniem działalnoci gastronomicznej, przede wszystkim bary szybkiej obsługi, punkty małej gastronomii, szpitale, szkoły, przedszkola, internaty, stołówki prowadzone przez zakłady pracy. Kucharz małej gastronomii moe by zatrudniony równie w restauracjach, kawiarniach, w hotelowych zakładach gastronomicznych, w przedsibiorstwach zajmujcych si produkcj wyrobów i półproduktów spoywczych. 4. Szkoła kształcca w zawodzie kucharz małej gastronomii powinna posiada pracowni technologii gastronomicznej oraz pracownie przedmiotowe. 3
Pracownia technologii gastronomicznej powinna by wyposaona w: 1) kuchenki, stoły, zlewy, taborety, 2) komplety garnków, 3) patelnie rónej wielkoci, 4) drobny sprzt kuchenny ( stolnice, wałki, róne formy i foremki do ciast, blachy, tortownice, ostrzałki, tarki), 5) noe i deski do krojenia (rónej wielkoci), 6) zestawy talerzy (rónej wielkoci), 7) półmiski rónej wielkoci, 8) szklanki, spodeczki, szkło do deserów, 9) naczynia aroodporne rónej wielkoci, 10) roboty: małe rczne i duy z przystawkami, sokowirówka, 11) kuchenk mikrofalow, roen elektryczny, 12) maszynki do mielenia misa, 13) piec konwekcyjno-parowy, 14) ekspres do kawy, wagi, czajniki, szybkowary, 15) lodówk, zamraark, 16) instrukcje obsługi sprztu mechanicznego, 17) przewietlark do jaj. Pracownie przedmiotowe powinny by wyposaone w: 1) plansze tematyczne z zakresu zasad ywienia, towaroznawstwa i mikrobiologii, 2) podstawowy zestaw rodków audiowizualnych, 3) kamer video, 4) filmy dydaktyczne na kasetach video z dziedziny gastronomii, 5) foliogramy, 6) wzory dokumentów do rozlicze wewntrznych i zewntrznych, 7) słownik ortograficzny, 8) podrczn biblioteczk przedmiotow wyposaon w wydawnictwa i czasopisma branowe. Zawód kucharz małej gastronomii ma charakter produkcyjny, gdy obejmuje przygotowywanie surowców i półproduktów kulinarnych i sporzdzanie prostych wyrobów do spoycia. Dominujcym typem relacji w tym zawodzie jest 4
człowiek i jego warsztat pracy. W zwizku z tym, w całym procesie nauczania naley zwraca szczególn uwag na kształtowanie nawyków właciwego przygotowania miejsca pracy, na utrzymywanie porzdku i czystoci na stanowisku pracy, przestrzeganie przepisów sanitarnych i higienicznych oraz na zasady maksymalnego wykorzystywania surowca. Efektywno kształcenia w tym zawodzie jest uzaleniona przede wszystkim od nabycia przez uczniów (słuchaczy) umiejtnoci praktycznych na naleytym poziomie a wic od właciwej realizacji zaj praktycznych. Niezbdna jest stała współpraca szkoły z zakładami gastronomicznymi, w celu jak najlepszego przeprowadzenia tej czci procesu dydaktycznego. 5. Zakres umiejtnoci i treci kształcenia, wynikajcy z opisu kwalifikacji absolwenta, jest ujty w trzech blokach programowych: 1) podstawy bezpieczestwa i higieny pracy, zasad ywienia, prawa pracy oraz rachunkowoci, 2) technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, 3) wyposaenie techniczne. Blok programowy: podstawy bezpieczestwa i higieny pracy, zasad ywienia, prawa pracy oraz rachunkowoci obejmuje zakres wiedzy niezbdnej do wykonywania zawodu, zwizanej z prawidłowym ywieniem człowieka, wykształceniem nawyków utrzymywania czystoci i porzdku w miejscu i na stanowisku pracy, przestrzeganiem przepisów sanitarnych i higienicznych, znajomoci podstawowych zagadnie z prawa pracy oraz sporzdzania kalkulacji. Blok programowy: technologia gastronomiczna z towaroznawstwem obejmuje umiejtnoci sporzdzania podstawowego asortymentu potraw z rónych grup, ciast i deserów z surowców i półproduktów spoywczych, z zastosowaniem odpowiednich technik i metod, zgodnie z okrelonymi recepturami, a take umiejtnoci sporzdzania podstawowych potraw dietetycznych i wegetariaskich. Wanymi umiejtnociami w tym bloku jest właciwe gospodarowanie artykułami spoywczymi, półproduktami i produktami kulinarnymi na zapleczu gastronomicznym, właciwe ich przechowywanie i magazynowanie. 5
Blok programowy: wyposaenie techniczne obejmuje umiejtnoci posługiwania si narzdziami, urzdzeniami i maszynami wykorzystywanymi do obróbki surowców, produktów spoywczych oraz przy przygotowywaniu da, a take umiejtnoci prawidłowego ich czyszczenia i konserwowania. II. PODZIAŁ GODZIN NA BLOKI PROGRAMOWE Nazwa bloku programowego Minimalna liczba godzin w okresie kształcenia w %* Podstawy bezpieczestwa i higieny 15 pracy, zasad ywienia, prawa pracy oraz rachunkowoci Technologia gastronomiczna z 55 towaroznawstwem Wyposaenie techniczne 10 Razem 80** * Podział godzin na bloki programowe dotyczy kształcenia w szkołach dla młodziey i w szkołach dla dorosłych ( w formie stacjonarnej i zaocznej ). ** Pozostałe 20% godzin jest przeznaczone do rozdysponowania przez autorów programów nauczania na dostosowanie kształcenia do potrzeb rynku pracy. III. PODSTAWY PROGRAMOWE KSZTAŁCENIA W BLOKACH PROGRAMOWYCH 6
BLOK: PODSTAWY BEZPIECZESTWA I HIGIENY PRACY, ZASAD YWIENIA, PRAWA PRACY ORAZ RACHUNKOWOCI 1. Cele kształcenia Ucze (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umie: 1) stosowa zasady prawidłowego ywienia, 2) właciwie przechowywa surowce, półprodukty i gotowe potrawy, 3) prawidłowo układa proste menu, 4) estetycznie dekorowa i podawa potrawy i napoje, 5) stosowa zasady maksymalnego wykorzystywania surowca, 6) stosowa zasady zabezpieczania jakoci zdrowotnej ywnoci: GMP, GHP, HCCP, 7) przestrzega przepisów bezpieczestwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologicznych oraz ochrony przeciwpoarowej, 8) kształtowa optymalne warunki pracy, 9) przygotowywa stanowiska pracy zgodnie z wymogami, 10) utrzymywa czysto i porzdek na stanowisku pracy oraz przestrzega zasad higieny pracy, 11) opisywa przyczyny wypadków, zagroe, szkodliwoci zawodowych i chorób wystpujcych w tym zawodzie, 12) stosowa zasady ochrony rodowiska, 13) komunikowa si i by otwartym na drugiego człowieka, nawizywa kontakty z ludmi, 14) podejmowa doskonalenie zawodowe, 15) aktywnie poszukiwa zatrudnienia na rynku pracy, 16) stosowa przepisy kodeksu pracy dotyczce praw i obowizków pracownika. 2. Treci kształcenia (działy programowe) 1) Zasady ywienia. 7
Składniki pokarmowe i ich podstawowe znaczenie w ywieniu człowieka. Warto energetyczna i odywcza poywienia. Zasady układania jadłospisów. Nowe kierunki w strukturach diet. 2) Podstawy mikrobiologii. Przyczyny i skutki zakaenia ywnoci niepodanymi drobnoustrojami. Zabezpieczenie ywnoci przed zepsuciem i zakaeniami. 3) Bezpieczestwo i higiena pracy. Warunki i higiena pracy. Schorzenia zawodowe i działalno profilaktyczna. Higiena zakładu i urzdze. Higiena produkcji i transportu. Gospodarka odpadami. Higiena personelu. Przepisy sanitarne. Systemy zabezpieczania jakoci zdrowotnej GMP, GHP, HCCP. 4) Wybrane zagadnienia prawa pracy. Podstawowe obowizki pracodawcy. Prawa i obowizki pracownika. Profilaktyka w ochronie zdrowia i opieka lekarska. Rodzaje umów o prac i sposoby ich rozwizywania. Aktywne poszukiwanie zatrudnienia na rynku pracy. 5) Podstawy rachunkowoci. Mare, koszty działalnoci gastronomicznej. Zasady sporzdzania kalkulacji. Proste działania marketingowe. BLOK: TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM 1. Cele kształcenia Ucze (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umie: 1) dokonywa jakociowej oceny surowców, półproduktów i gotowych potraw, 2) ocenia pod wzgldem towaroznawczym produkty i ich przydatno kulinarn, 3) dokonywa obróbki wstpnej i cieplnej surowców, 4) stosowa w technologii gastronomicznej tłuszcze spoywcze, 8
5) sporzdza proste potrawy z warzyw, owoców i grzybów, 6) sporzdza proste potrawy z jaj, mleka i jego przetworów, 7) sporzdza proste potrawy z mki i kasz, 8) przygotowywa proste potrawy z misa, 9) wykorzystywa w produkcji gastronomicznej ryby, 10) sporzdza proste potrawy z drobiu, 11) sporzdza podstawowy asortyment ciast i deserów, 12) sporzdza zupy, sałatki, surówki, sosy, przystawki, 13) korzysta z ziół i przypraw, 14) przygotowywa proste potrawy kuchni regionalnych i kuchni polskiej, 15) ocenia organoleptycznie ywno, 16) przygotowywa proste potrawy dietetyczne i wegetariaskie, 17) właciwie przechowywa artykuły spoywcze, półprodukty i produkty kulinarne. 2. Treci kształcenia (działy programowe) 1) Procesy technologiczne w gastronomii. Obróbka wstpna. Obróbka cieplna. 2) Ocena towaroznawcza i zastosowanie w technologii gastronomicznej tłuszczów spoywczych. Rodzaje tłuszczów. Ocena jakoci tłuszczów. Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej. 3) Ocena towaroznawcza i zastosowanie w technologii gastronomicznej ziemniaków, warzyw, owoców, grzybów. Podział, klasyfikacja, rodzaje warzyw. Warto odywcza warzyw. Proste potrawy z warzyw. Rodzaje grzybów, ich warto odywcza oraz zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Podział owoców. Podstawowy asortyment potraw i deserów z udziałem owoców. 4) Ocena towaroznawcza i zastosowanie w technologii gastronomicznej jaj, mleka i jego przetworów. 9
Warto odywcza jaj, mleka i jego przetworów. Metody utrwalania i przechowywania. Podstawowe potrawy z jaj, mleka i jego przetworów. 5) Ocena i zastosowanie w technologii gastronomicznej mki i kasz. Przetwory zboowe i ich warto odywcza. Proste potrawy z produktów mcznych i kasz oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 6) Ocena i zastosowanie w technologii gastronomicznej misa. Charakterystyka towaroznawcza rónych mis. Ocena wieoci i jakoci. Warto odywcza. Technika sporzdzania prostych potraw z rónych rodzajów misa. Technika i ocena wykonywania prostych potraw z podrobów. Ocena i technika wykonywania prostych potraw półmisnych. 7) Ocena towaroznawcza i wykorzystanie w produkcji gastronomicznej ryb. Warto odywcza ryb. Ryby: wiee, solone, wdzone, marynowane. Technika sporzdzania prostych potraw z ryb. 8) Ocena towaroznawcza i zastosowanie w produkcji gastronomicznej drobiu. Charakterystyka oraz gatunki drobiu. Warto odywcza. Podstawowy asortyment potraw z drobiu. 9) Ocena i technika sporzdzania ciast. Rodzaje ciast i surowce do ich produkcji. Technika i organizacja pracy przy wykonywaniu podstawowego asortymentu poszczególnych rodzajów ciast. Zastosowanie i ocena wykonywanych wyrobów. 10) Ocena i technika sporzdzania deserów. Podstawowy asortyment deserów. Technika i organizacja pracy przy sporzdzaniu prostych rodzajów zimnych i gorcych deserów. Dekoracja i sposób podawania. 11) Przygotowanie podstawowego asortymentu: sosów, zup, sałatek, surówek, przystawek. Wartoci odywcze. Składniki i surowce. Przyrzdzanie i podawanie. 10
12) Sporzdzanie prostych potraw dietetycznych i wegetariaskich. Zestaw prostych potraw i posiłków właciwych dla rónych diet. Wymagania technologiczne przy sporzdzaniu potraw dietetycznych. Surowce, asortyment prostych potraw wegetariaskich. 13) Składowanie i kontrola towarów. Przyjmowanie towarów i wydawanie. Składowanie towarów. Magazynowanie, przechowywanie artykułów spoywczych, półproduktów i produktów kulinarnych. BLOK: WYPOSAENIE TECHNICZNE 1. Cele kształcenia Ucze (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umie: 1) charakteryzowa budow, zasady działania i obsług urzdze stanowicych wyposaenie zakłady gastronomicznego: mechanicznych, grzejnych, chłodniczych, 2) dobiera urzdzenia do wielkoci produkcji, 3) posługiwa si narzdziami i maszynami wykorzystywanymi do obróbki surowców i półproduktów spoywczych, 4) posługiwa si narzdziami, maszynami i urzdzeniami przy przygotowywaniu potraw, 5) prawidłowo my i czyci maszyny i urzdzenia gastronomiczne, 6) prawidłowo konserwowa maszyny i urzdzenia gastronomiczne, 7) stosowa przepisy i zasady bezpieczestwa i higieny pracy przy obsłudze urzdze gastronomicznych oraz aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanej w gastronomii. 2. Treci kształcenia (działy programowe) 11
1) Wiadomoci wstpne. Rola i znaczenie wyposaenia technicznego w zakładach ywienia zbiorowego. Podział parku maszynowego zalenie od jego funkcji. 2) Instalacje elektryczne, wodno-kanalizacyjne oraz wentylacyjne. Podział i rodzaje instalacji elektrycznej. Instalacja wodocigowa i kanalizacyjna. Owietlenie pomieszcze. Rola i działanie wentylacji naturalnej i sztucznej. Klimatyzacja pomieszcze. 3) Materiały konstrukcyjne w urzdzeniach gastronomicznych. Charakterystyka materiałów konstrukcyjnych. Zastosowanie materiałów konstrukcyjnych do wyrobu sprztu kuchennego. Zasady konserwacji sprztu kuchennego. 4) Maszyny i urzdzenia do obróbki wstpnej surowców. Urzdzenia do obróbki wstpnej brudnej. Maszyny do obróbki misa i ryb. Zasady działania, konserwowanie maszyn. Maszyny mieszajce, do wyrabiania ciasta. Krajalnice. Maszyny wieloczynnociowe. Przepisy bezpieczestwa i higieny pracy przy uytkowaniu i konserwacji maszyn i urzdze. 5) Aparatura grzejna. Trzony kuchenne. Kotły warzelne. Zasady działania autoklawów. Urzdzenia do smaenia i pieczenia. Urzdzenia do podgrzewania. Kuchenki mikrofalowe. Zasady działania, sposoby obsługi i konserwacji. Przepisy bezpieczestwa i higieny pracy przy uytkowaniu i konserwacji aparatury grzejnej. 6) Aparatura chłodnicza. Zamraanie szybkie i powolne. Pojcie łacucha chłodniczego. Meble chłodnicze. Zasady przechowywania ywnoci w chłodziarkach i zamraarkach. Przepisy bezpieczestwa i higieny pracy przy obsłudze aparatury chłodniczej. 7) Maszyny do mycia naczy. Organizacja pracy. Wyposaenie zmywalni. Dobór detergentów. Kontrola czystoci naczy. 12
8) Transport wewntrzny w zakładzie. Urzdzenia transportowe. Naczynia do transportu naczy i potraw. Przepisy bezpieczestwa i higieny pracy przy obsłudze urzdze do transportu naczy i potraw. 13