OID (278) 11/2014 Mięso indycze i jego walory odżywcze Mięso indycze budzi coraz większe zainteresowanie konsumentów ze względu na aspekt zdrowotny i przetwórczy, jego spożycie ulega zmianom z tendencją wzrostową. Mięso młodego drobiu ma właściwości dietetyczne. Wynika to z delikatnej struktury włókien mięśniowych u osobników młodych, o małej ilości usieciowanego białka kolagenu, łatwo trawionego przez enzymy proteolityczne w przewodzie pokarmowym po obróbce cieplnej. Mięso młodych indyków poza wysoką koncentracją biologicznie wartościowego białka charakteryzuje się mniejszą zawartością tłuszczu, w tym większą ilością kwasów tłuszczowych nienasyconych (monoi polienowych), a mniej nasyconych. Mięso indycze to jedyny rodzaj mięsa, który spełnia wysokie wymagania, jakie przed produktami żywnościowymi pochodzenia zwierzęcego stawiają dietetycy propagujący zdrowy i nowoczesny sposób odżywiania się. Zawarte w mięsie indyczym tłuszcze dzięki znacznemu stopniu nienasycenia kwasów tłuszczowych wykazują niską temperaturę topnienia, łatwo się upłynniają, co decyduje o szybkości ich przyswajania. Takie mięso zalecane jest małym dzieciom, rekonwalescentom, osobom starszym, pracującym umysłowo i prowadzącym kuracje odchudzające. Mięso z indyka jest doskonałym substytutem mięsa wieprzowego w przetwórstwie. I tak na przykład, mięso z podudzi (po separacji miękkiej na urządzeniu SEPAmatic) może z powodzeniem zastępować mięso wieprzowe kl. I (chude, nieścięgniste), mięso z ud, wieprzowinę kl. II. W tabeli 1 przedstawiony został skład chemiczny mięsa indyczego na tle innych gatunków mięsa. Mięso indycze to źródło pełnowartościowego białka zwierzęcego, zawiera więcej 32
OID (278) 11/2014 białka ogólnego oraz mniej niepełnowartościowego białka kolagenu, głównego składnika białkowego tkanki łącznej, niż inne rodzaje mięsa. Wartość biologiczna białek mięsa drobiowego jest równoważna wartości białek mleka i ustępuje tylko białku jaja. Przeciętna zawartość białka w mięsie drobiu grzebiącego jest większa w porównaniu do mięsa drobiu wodnego i odwrotnie-proporcjonalna do ilości tłuszczu. Również zawartość białka w mięsie dużych zwierząt rzeźnych (15 20%) jest mniejsza niż mięsa drobiowego (tab. 1). Najbogatsze w białko u indyków są mięśnie piersiowe (ok. 24%), natomiast mięśnie udowe zawierają tego składnika nieco mniej (ok. 20%), bez względu na płeć, z którego pozyskiwano mięśnie (tab. 2). Badania naukowe wskazują, że nawet w ramach tego samego gatunku drobiu uzyskany surowiec nie jest jednorodny. Zawartość białka w mięśniach piersiowych indyków bez rozgraniczania na płeć waha się w granicach 19,9-23,0%. Natomiast w mięśniach udowych składnik ten wynosi 17,2-19,4%. Zaś mięśnie piersiowe indorów zawierają 23,98% białka, a indyczek 24,15%. Natomiast mięśnie udowe zawierają odpowiednio: 19,18% i 18,78% tego składnika. O wartości odżywczej białek mięsa decyduje poziom egzogennych aminokwasów, a zwłaszcza siarkowych, które pełnią ważną rolę w wielu procesach i przemianach biochemicznych. Z pośród 22 różnych aminokwasów zawartych w białku pochodzenia zwierzęcego, tylko 8 z nich jest niezbędna w diecie człowieka i muszą być dostarczane z pożywieniem (tab. 3). Brak choćby jednego aminokwasu egzogennego determinuje niemożność wchłonięcia białka. Mięso indycze charakteryzuje się najwyższym udziałem lizyny, jako jednego z ośmiu aminokwasów, w stosunku do pozostałych gatunków drobiu. Ścisła współzależność między tryptofanem i hydroksyproliną w mięsie jest przez niektórych autorów zalecana jako jeden z mierników jego wartości odżywczej. Białko dostarczane przez spożycie mięsa drobiowego (indyczego) powinno pokrywać 12-14% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej. Białka takie są powoli absorbowane w organizmie i efektywnie wykorzystywane. W krajach Unii Europejskiej generalnie nie stwierdza się niedoborów spożywanego białka zwierzęcego, a w wielu przypadkach spotykana jest wręcz nadmierna ilość, co jest bez wątpienia szkodliwe. Powoduje to nadmierne obciążenie nerek i wątroby. Dlatego musi być zachowana równowaga między spożyciem białek zwierzęcych, nawet jeśli są to białka zawarte w mięsie drobiowym, a białkami roślinnymi. O wartości odżywczej mięsa decyduje nie tylko całkowita zawartość białka, ale i udział poszczególnych jego frakcji. Najczęściej białka mięsa klasyfikuje się w trzech grupach: miofibrylarne, sarkoplazmatyczne i łącznotkankowe. Pierwsze z nich, miofibrylarne, cha- 34
SPRZĘT I TECHNOLOGIE rakteryzują się korzystniejszym składem aminokwasowym w stosunku do białek łącznotkankowych i w 70% są odpowiedzialne za wartość biologiczną mięsa. Udział białek tkanki łącznej w całkowitej ilości białek ma duże znaczenie w kształtowaniu jakości mięsa i produktów mięsnych. Mięso o dużej zawartości tkanki łącznej (kolagenu) ma obniżoną wartość odżywczą białka ze względu na brak lub niedobór w kolagenie niektórych aminokwasów, głównie tryptofanu i metioniny. Jednak kolagen zawiera znaczne ilości względnie egzogennych aminokwasów. Żywieniowcy stają się bardziej tolerancyjni wobec większego udziału kolagenu, jako źródła aminokwasów: glicyny i proliny, potrzebnych w okresie rozwoju dzieci i młodzieży, a więc powinien on być spożywany. Zawartość kolagenu w mięsie dużych zwierząt rzeźnych waha się w granicach 7-25%. Natomiast białko to w mięsie drobiowym w zależności od gatunku i mięśni kształtuje się na poziomie 2,5-6,5% dla kurcząt, 1,4-2,5% w mięsie gęsi, 1,57-3,07% w mięsie indyczym (tab. 4). Przedstawione powyżej wartości dotyczą drobiu w wieku ubojowym, cechującego się delikatniejszą strukturą włókien mięśniowych. Tkanka łączna u młodego drobiu zbudowana jest z tropokolagenu, prekursora kolagenu, który po obróbce termicznej jest łatwiej trawiony. Dzięki temu mięso to ma opinię lekkostrawnego.poza wysoką koncentracją biologicznie wartościowego białka, mięso drobiowe charakteryzuje się niższą zawartością tłuszczu niż mięsa innych gatunków zwierząt. Obecność tłuszczu w pożywieniu człowieka jest niezbędna, ponieważ jest on głównym źródłem bogatoenergetycznych związków dostarczanych dla organizmu człowieka. Jednakże nie ulega wątpliwości również fakt, że wprowadzanie znacznych ilości tłuszczów zwierzęcych stanowi zagrożenie dla zdrowia człowieka. Lipidy, przede wszystkim fosfolipidy, w ustroju człowieka stanowią strukturalną część błon komórkowych oraz wchodzą w skład płynów ustrojowych, a także są źródłem biologicznie aktywnych substancji o charakterze hormonów tkankowych. Dostarczają również do organizmu człowieka niezbędne składniki żywieniowe (NNKT - niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy A, D, E, K) i umożliwiają absorbowanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. W diecie staty- 35
OID (278) 11/2014 stycznego Polaka zalecane jest zmniejszenie o 1/3 spożywania przetworów z mięsa o dużym otłuszczeniu, a w większości jest to mięso wieprzowe i wołowe. W obecnej dobie, kiedy istnieje coraz więcej dowodów naukowych na ścisłą zależność stanu zdrowia od spożywanej diety, racjonalnym rozwiązaniem jest obniżenie w niej dostarczanego tłuszczu z produktów mięsnych. Zawartość tłuszczu w mięsie zwierząt rzeźnych i drobiu waha się w bardzo szerokich granicach w zależności od gatunku, rasy, części tuszy, sposobu żywienia oraz składu paszy jaką są skarmiane. W mięśniach piersiowych młodego drobiu grzebiącego ogólna zawartość tłuszczu nie przekracza 1,5%, a w 36 mięśniach udowych 4,5%. Większe ilości tłuszczu w tuszkach drobiowych występują w postaci tłuszczów zapasowych podskórnych w jamie ciała (sadełkowy) oraz niewielkie ilości w postaci tłuszczu międzymięśniowego. Mięśnie piersiowe zawierają 1,2-3,0% tłuszczu, a mięśnie udowe 3,7-6,4% tego składnika. W zależności od płci ptaka mięśnie piersiowe różnią się zawartością tłuszczu i zawierają odpowiednio: mięśnie piersiowe 0,48-0,96% ( ) i 1,56-2,40% ( ), a mięśnie udowe 6,58-9,90% ( ), 6,479,90% ( ). Mięso młodych indyków wykazuje niską wartość energetyczną (473kJ), zawiera mniej kwasów tłuszczowych nasyconych. Jeden gram tłuszczu dostarcza około 37,7kJ, a więc
SPRZĘT I TECHNOLOGIE w przybliżeniu dwukrotnie więcej niż białko i cukry (17,2kJ i 16,8kJ). Tłuszcze drobiowe zawierają korzystną relację ilości wielonienasyconych (polienowych) kwasów tłuszczowych do nasyconych. Stosunek (P:S) w mięsie indyczym wynosi 0,8 (tab. 5). Obok podstawowych składników mięsa jakimi są białko i tłuszcz, duży wpływ na jego wartość odżywczą mają składniki mineralne i witaminy. Mięso drobiowe jest dobrym źródłem substancji mineralnych i witamin, co stanowi istotne uzupełnienie diety człowieka. Składniki mineralne są odpowiedzialne za utrzymanie ciśnienia osmotycznego i równowagi elektrolitycznej, wpływają na układ nerwowy i mięśniowy, a także na pracę serca i ruch perystaltyczny jelit. Spośród składników mineralnych w największych ilościach występują: potas, fosfor, a następnie sód i magnez. Stosunek wapnia do fosforu w mięsie drobiu jest o wiele korzystniejszy niż w mięsie zwierząt rzeźnych (tab. 6). Znajomość poziomu zawartości makro- i mikroskładników w poszczególnych mięśniach jest istotna ze względu na wartość biologiczną mięsa, jak i w procesie przetwórczym przy stosowaniu niektórych dodatków. W tabeli 7 i 8 przedstawione zostały zawartości poszczególnych składników mineralnych w różnym okresie ubojowym. Tkanka mięśniowa indyków odznacza się zmienną ilością makroskładników w zależności od rodzaju mięśni, jak i wieku ptaków. Znaczne zróżnicowanie w zależności od rodzaju mięśnia wykazano w poziomie mikroskładników zwłaszcza Zn, Fe i Cu. Dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu istotne znaczenie obok składników mineralnych mają witaminy. Witaminy są związkami organicznymi, których organizm ludzki nie potrafi wytworzyć, muszą one być dostarczone wraz z pożywieniem w gotowej postaci lub w formie prowitamin, które w trakcie przemian metabolicznych uzyskują pełną aktywność biologiczną. Mięso nie jest zasadniczym źródłem witamin. Jednakże mięso drobiowe stanowi istotne uzupełnienie diety w witaminy z grupy B, jak tiamina (B1) 30-190μg/100g, ryboflawina (B2) 60-250μg/100g oraz niacyna (PP) 3000-7000μg/100g. Mięso drobiowe, a zwłaszcza indycze cechuje się wysokimi wartościami odżywczymi, jak również swoim składem chemicznym nie odbiega od jakości mięsa dużych zwierząt rzeźnych, a dzięki mniejszej zawartości niektórych składników (np.: kolagenu, tłuszczu) ma o wiele większe znaczenie żywieniowe. Dietetyczność mięsa indyczego wynika z pożądanej niskiej energetyczności, co skłania do 37
OID (278) 11/2014 wykorzystywania go w żywieniu osób o ograniczonej aktywności fizycznej, prowadzących mało ruchliwy tryb życia, osób starszych i rekonwalescentów. Wyroby z mięsa indyczego poleca się jako składnik diet dla osób prowadzących długotrwałą kurację odchudzającą, jak również przy dietach dla osób po przebytym leczeniu antybiotykami, gdzie naruszona została mikroflora układu pokarmowego. Asortymenty przetworów są praktycznie rzecz biorąc nieograniczone i zależą w dużej mierze od inwencji technologów, ale również od rozeznania potrzeb rynku konsumenta, od specyfiki surowca będącego w dyspozycji producenta i możliwości techniczno-technologicznych tego surowca. Dlatego warto zastanowić się nad zwiększeniem mięsa indyczego w swojej codziennej diecie, co przyczyni się do lepszego dobostanu naszego organizmu oraz urozmaicenia w produkty zwierzęce. dr inż. Mariusz S. Kubiak Politechnika Koszalińska Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego mgr inż. Tomasz Borowy Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie 38